Aplicação dos Sistemas de

Segurança Alimentar nos circuitos

de transformação dos Alimentos
de Origem Animal

Fernando Cavaco
Decreto-Lei 67/98, de 18 de Março
• Estabeleceu as normas gerais de higiene dos
géneros alimentícios, transcrevendo a Directiva
93/43/CEE de 14-06-1993;
• Concedido o prazo de um ano de adaptação;
• Aplicado em todas as fases: preparação,
transformação, fabrico, embalagem, armazenagem,
distribuição, manutenção e venda;
 Decreto-Lei 67/98, de 18 de Março

„ Introdução do conceito de Autocontrolo

“... identificar todas as fases das suas actividades de
forma a garantir a segurança dos alimentos e velar pela
criação, aplicação, actualização e cumprimento de
procedimentos de segurança adequados.”

„ Baseado em 5 princípios [Alíneas a) a e) do n.º 2

do Art.º 3].
 REGULAMENTO
(HIGIENE DOS ALIMENTOS)
CE n.º 852/2004

REGULAMENTO (HIGIENE DOS ALIMENTOS DE

CE n.º 853/2004 ORIGEM ANIMAL)

17 REGULAMENTO (CONTROLO OFICIAL DOS

CE n.º 854/2004 ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL)
DIRECTIVAS
(REGRAS GERAIS DE POLÍCIA
DIRECTIVA
SANITÁRIA APLICÁVEIS A
2002/99/CE
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL)

DIRECTIVA REVOGAÇÃO DAS 17 DIRECTIVAS

2004/41/CE

DIRECTIVAS 89/397 REGULAMENTO

CONTROLO OFICIAL DOS
ALIMENTOS PARA ANIMAIS E
+ 95/53 +… CE n.º 882/2004
GÉNEROS ALIMENTÍCIOS
ƒRegulamento 852 / 2004
Aplica-se em todas as fases da produção, transformação
e distribuição de alimentos, de qualquer origem

ƒRegulamento 853 / 2004

Aplica-se a produtos transformados e não transformados
de origem animal.

Não se aplica a géneros alimentícios que

contenham simultaneamente produtos
transformados de origem animal e vegetal

Têm em vista assegurar um elevado nível de

protecção da vida e saúde humanas;
 NIVEIS DE EXIGÊNCIA

„ Comparação entre os novos regulamentos e as

directivas a revogadas, nos seguintes aspectos:

- Condições estruturais e funcionais

- Higiene do pessoal
- Formação
- Sistemas de controlo
- Rastreabilidade
- Critérios microbiológicos
 CONDIÇÕES ESTRUTURAIS E
FUNCIONAIS
Definidas no anexo I do Reg. 852 e nas secções específicas de cada
género alimentício dos anexos II e III do Reg. 853.

Em ambos os regulamentos as exigências são as mesmas

que constam das diversas directivas a revogar, com um
enquadramento mais amplo e menos pormenorizado, mas
com clarificação de alguns aspectos mal definidos nas
directivas.
Exs:
- Uso de água quente a 82º, para desinfecção ou outro método de igual
eficácia
- Apresentação de animais limpos no matadouro
- Separação espacial e temporal de operações de diferente nível higiénico
 CONDIÇÕES ESTRUTURAIS E FUNCIONAIS
Reg. 853/2004

- Os requisitos estruturais e de higiene são

aplicáveis a todos os estabelecimentos, incluindo
as pequenas empresas e os matadouros.

- É conveniente usar de flexibilidade para permitir a

continuação da utilização de métodos tradicionais.

- A flexibilização não deve comprometer os

objectivos da higiene dos alimentos.
 HIGIENE DO PESSOAL E FORMAÇÃO
- As disposições sobre higiene do pessoal constantes do
Capítulo VIII do Anexo I do Reg. 852 são as mesmas do Artigo
15º da Directiva 93 / 43 / CEE

- Esta Directiva refere que as empresas devem certificar-se de

que as pessoas que manipulam alimentos têm formação em
matéria de higiene adequada à sua actividade profissional

- O regulamento 852 refere que os operadores das empresas

devem assegurar que o pessoal disponha de formação em
matéria de higiene adequada ao desempenho das suas
funções;
- Exige ainda que os responsáveis pelo processo tenham
formação adequada sobre aplicação dos princípios HACCP
 SISTEMAS DE CONTROLO

- Artigo 3º da Directiva 93/43/CEE

As empresas do sector alimentar devem identificar todas as
fases das suas actividades de forma a garantir a segurança
dos alimentos e velar pela criação, aplicação, actualização e
cumprimento de procedimentos de segurança adequados.

Nestas actividades de autocontrolo deverão ter-se em conta

os seguintes princípios: Alíneas a) a e)

- Artigo 5º do Regulamento 852/2004

Os operadores das empresas do sector alimentar criam,
aplicam e mantêm um processo ou processos permanentes
baseados nos princípios HACCP
 COMPARAÇÃO DOS PRINCÍPIOS
Alineas do nº2 do Art 3º
da directiva 93/43
a) Análise de potenciais
riscos (hazards)
alimentares nas
operações do sector
alimentar
b) Identificação das fases
das operações em que
podem verificar-se riscos
alimentares
Principios do HACCP
Art 5º do Reg. 852
A análise de riscos
(hazards)
inclui identificação dos
perigos e a avaliação do
risco, nos ingredientes e no
processo.
Princípio 1 do HACCP
 COMPARAÇÃO DOS PRINCÍPIOS

Alineas do nº 2 do art 3º Princípios do HACCP

da directiva 93 / 43 Art. 5º do Reg. 852

c) Determinação dos Identificação dos

pontos críticos para pontos críticos na
segurança dos fase ou fases em que
alimentos o controlo é
essencial

Principio 2 do
HACCP
 COMPARAÇÃO DOS PRINCÍPIOS
Alineas do nº 2 do art 3º Princípios do HACCP
da directiva 93 / 43 Art. 5º do Reg. 852

Só pode fazer-se um controlo

d) Definição e eficaz mediante o
aplicação de um estabelecimento de limites
controlo eficaz e críticos e de processos de
de processos de monitorização e estabelecendo
acompanhamento medidas correctivas se
dos pontos necessário.
críticos
Para dar cumprimento à alinea d)
é necessário aplicar os
Princípios 3, 4 e 5 do HACCP
 COMPARAÇÃO DOS PRINCÍPIOS

Alíneas do nº 2 do art 3º Princípios do HACCP

da directiva 93 / 43 Art. 5º do Reg. 852

e) Revisão periódica e Estabelecimento de

sempre que haja processos, a efectuar
alterações dos regularmente para
processos da empresa, verificar que as medidas
da análise de riscos referidas nas alíneas a) a
alimentares, dos pontos e), funcionam
críticos de controlo e eficazmente.
dos processos de Princípio 6 do HACCP
controlo e
acompanhamento.
 COMPARAÇÃO DOS PRINCÍPIOS
Alíneas do nº 1 do art 6º Princípios do HACCP
da directiva 93 / 43 Art. 5º do Reg. 852
As autoridades Registos adequados à
competentes devem natureza e dimensão das
verificar … se as empresas …
empresas aplicam e ...o requisito de conservar
cumprem os documentos tem de ser
procedimentos de flexível para evitar uma
higiene e segurança sobrecarga desnecessária
alimentares adequados. para as empresas muito
Implica que haja registos pequenas (nº15 dos
considerandos)
Princípio 7 do HACCP
 Caracterização das condições para
aplicação dos Regulamentos
1. Motivação dos empresários
A Segurança Alimentar é uma condição
essencial do seu sucesso empresarial e
não apenas o cumprimento de uma
obrigação legal;
2. Formação do pessoal
Para que este compreenda porque deve
cumprir regras gerais de higiene e regras
específicas dos processos tecnológicos
 Caracterização das condições para
aplicação dos Regulamentos
3. Implementação dos pré-requisitos
• Controlo da potabilidade da água de
abastecimento
• Controlo das temperaturas
• Controlo da higiene e limpeza
• Controlo dos animais nocivos
• Controlo da sanidade e adaptação dos
trabalhadores aos postos de trabalho
• Manutenção
• Controlo dos efluentes e resíduos
• Selecção de fornecedores
 4. Aplicação do Método HACCP
Flexibilidade em relação à utilização de
métodos tradicionais e aos requisitos
estruturais.
Limites:
A flexibilidade não deve comprometer os
objectivos de higiene alimentar
ESCREVER O QUE FAZER O QUE
É NECESSÁRIO FAZER FOI DEFINIDO

REGISTAR O CONTROLAR O
QUE FOI FEITO QUE SE ESTÁ A FAZER
 HACCP

Inclui Exclui
¾ Qualidade do
¾ Segurança Produto
Questões
Alimentar ¾
ambientais
¾ Bem-estar animal
¾ Aspectos Sociais /
Éticos
 IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA
HACCP
1 - DESCREVER O PRODUTO E IDENTIFICAR A UTILIZAÇÃO
ESPERADA
2 - CONSTRUIR E VALIDAR O DIAGRAMA DE FABRICO
3 - DESCREVER O PRODUTO
4 - PROCEDER À IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS - PRINCÍPIO 1
5 - IDENTIFICAR OS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO - PRINCÍPIO 2
6 - ESTABELECER OS LIMITES CRÍTICOS - PRINCÍPIO 3
7 - ESTABELECER UM SISTEMA DE VIGILÂNCIA PARA CADA PONTO
CRÍTICO DE CONTROLO - PRINCÍPIO 4
8 - ESTABELECER AS ACÇÕES CORRECTIVAS - PRINCÍPIO 5
9 - PREPARAR A VERIFICAÇÃO - PRINCÍPIO 6
10 - ESTABELECER UM SISTEMA DE REGISTOS E DOCUMENTAÇÃO -
PRINCÍPIO 7
 Análise de Perigos
Consiste na identificação dos perigos que poderão
estar presentes em cada etapa do processo, na
avaliação do risco e no estabelecimento de
medidas de controlo
• Tem de se assegurar que são identificados
todos os perigos (Físicos, Químicos e
Microbiológicos);
• Para cada Perigo deve ser feita a Avaliação
do Risco;
Avaliação do Risco:
• Probabilidade do perigo existir
• Grau de severidade do perigo
 Análise de Perigos
Questões a colocar (lista não exaustiva):
• Matérias Primas;
• Lay out da fábrica e equipamento
(contaminações cruzadas;
• Factores intrínsecos do produto (pH, aw, etc.);
• Processo de fabrico
• Circulação de produtos e do pessoal
• Pessoal
• Embalagem
• Armazenagem e distribuição
• Consumidor alvo
O que é um PCC ?

PCC é um ponto em que se faz efectivamente um

controlo que pode e tem de ser monitorizado
durante o próprio processo.
Exemplo: Pasteurização do leite; Cozedura de
fiambre.

Em certas empresas não é possível identificar

pontos críticos de controlo;
Nesses casos, deverão ser seguidas Boas Práticas de
Laboração e Higiene.
 PCCs
„ Não confundir PCCs com PCs.
PCs estão relacionados com qualidade
ou aspectos legais); PCCs - segurança
alimentar.
„ Evitar a tendência de estabelecer
demasiados PCCs (perda de
credibilidade do sistema,
implementação mais difícil e são
necessários mais recursos)
 Estabelecimentos de Limites Críticos
‰ Limites críticos são os critérios que marcam a
fronteira entre um produto seguro de um produto
potencialmente não seguro.
‰ São estabelecidos em regulamentos, normas de
segurança e dados cientificamente provados
‰ O estabelecimento de “limites críticos” não
implica que seja necessário fixar um limite numérico
em cada caso (ex: ausência de resíduos fecais nas
carcaças);
• Temperatura
Exemplos: • Tempo
• Detecção de metais
• ........................
 Monitorização de PCCs
Consiste na medição ou observação efectuada num
ponto crítico de controlo para verificar se o processo
decorre dentro dos limites fixados.
‰ Socorre-se de medições e observações;
‰ A frequência e a responsabilidade pela
monitorização deve ser apropriada à medida de
controlo;
‰ Requer formação do pessoal encarregado da
monitorização.
As análises laboratoriais não servem para
monitorizar PCCs, mas sim para validar processos
de controlo e eficácia do sistema.
 Acções Correctivas
„ Sempre que é detectado um desvio aos
limites críticos de um PCC, deve ser
tomada uma acção correctiva.

Acções a tomar:
• Avaliar e decidir o destino do produto
produzido durante o período em que ocorreu
o desvio;

• Modificar o processo para que não voltem a

ocorrer mais desvios
 Verificação do sistema

É essencial para assegurar que todos

os perigos podem ser controlados e
que todos os controlos estão a ser
feitos correctamente.

Métodos:
» Auditorias
» Testes
» Revisão de documentos e registos
 RASTREABILIDADE

Legislação existente que já Regulamento 853 / 2004:

exige a rastreabilidade:

• Decreto-Lei 560/99: Rotulagem A rastreabilidade dos

• Reg. 178 / 2002: Lei do alimento géneros alimentícios
constitui um elemento
• Decreto-Lei 323 F/ 2002: essencial para garantir a
Rotulagem da carne de bovino
segurança dos alimentos.
• Decreto-Lei 134/2002:
Rotulagem de produtos da pesca Cumprimento das regras
gerais previstas no Reg. 178 /
• Decreto-Lei 37/2004: 2002.
Comercialização de produtos da
pesca Registo e n.º de controlo das
empresas.
 Rastreabilidade
Objectivos:
• Deve permitir fazer a ligação de um lote com a sua origem e
os tratamentos recebidos;
• Permitir acesso rápido à informação do
produto
• Contribuir para limitar a potencial extensão de um problema
relacionado com uma matéria prima
• Ajudar a identificar a origem do problema
 Rastreabilidade
Variantes:

• Regressiva: do produto às matérias primas e

fornecedores.

• Progressiva: do estabelecimento produtor até

aos seus clientes.
 Critérios Microbiológicos
Nos termos do disposto no
artigo 4.º do Regulamento (CE)
n.º 852/2004, os operadores do
sector alimentar devem
respeitar critérios
microbiológicos;
Para o efeito, devem efectuar
testes relativamente aos
valores fixados para os
critérios, mediante a colheita
de amostras, a realização de
análises e a aplicação de
medidas correctivas
 Regulamento 2073/2005
„ Estabelece Critérios Microbiológicos para
serem cumpridos pelos operadores do
sector alimentar;
„ Incorpora os últimos pareceres científicos;
„ Flexível
HACCP, planos de amostragem, métodos,
frequência de amostragem;
„ Critério uniforme aplicado ao comércio
intra-comunitário e às importações de
países terceiros;
 O anexo I do Reg. (CE) nº. 2073/2005
1. Critérios de segurança dos géneros alimentícios
2. Critérios de higiene dos processos
2.1 Carne e produtos derivados
2.2 Leite e produtos lácteos
2.3 Ovoprodutos
2.4 Produtos da pesca
2.5 Produtos hortícolas, frutas e produtos derivados
3. Regras em matéria de amostragem e preparação de
amostras
3.1 Regras gerais
3.2 Amostragem para análise bacteriológica em matadouros
e em estabelecimentos de produção de carne picada e de
preparados de carne
 Conclusões
Vantagens do sistema para a empresa:
• Segurança para a empresa;
• Confiança dos clientes;
• Suporte em assuntos judiciais
ligados à salubridade dos
produtos
• Melhoria da funcionalidade
• Diminuição de rejeições
 Conclusões

Principais dificuldades de aplicação:

‰ Interligação com os sistemas dos fornecedores;
‰ Pessoal com formação adequada,
especialmente chefias intermédias;
‰ Falta de informação por parte dos serviços
oficiais sobre análise de risco, sobretudo em
relação a contaminantes químicos;

‰ Custos das análises laboratoriais

Muito obrigado