Anda di halaman 1dari 5

Nama kelompok :

1. Ni Kadek Meita Swandewi 1509005034


2. Oktryna Hodesi Sibarani 1509005038
3. Marisa Amanda Yanti Limantara 1509005040
4. Dwi Arso Purba 1509005047
5. Brigita Galilea Adu 1509005058
Kelas : 2015 A
Matakuliah : Kesehatan Masyarakat Veteriner II

PENDAHULUAN
1.1 Pendahuluan
Hampir semua bahan pangan dicemari oleh berbagai mikroorganisme terutama
dari lingkungan sekitarnya seperti udara, air, tanah, debu, kotoran, ataupun bahan
organik yang telah busuk. Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme
dalam bahan pangan dapat bersifat fisik, kimia atau biologis. Menurut Mossel (1971)
membagi faktor menjadi

1.1.1 Faktor faktor Intrinsik pada Kerusakan Bahan Pangan


Aktivitas air (water activity) suatu bahan pangan
Bahan pangan dengan kadar air tinggi umumnya dapat ditumbuhi oleh semua
mikroorganisme, bakteri dapat tumbuh lebih cepat dari kapang dan khamir, maka
kerusakan akibat bakteri lebih banyak dijumpai. Oleh karena khamir dan kapang dapat
tumbuh pada nilai aktivitas air lebih rendah daripada bakteri, maka bahan bahan pangan
yang lebih kering cenderung mengalami kerusakan akibat organisme tersebut.

Nilai pH dari bahan pangan


Pada umumnya, nilai pH bahan pangan berkisar antara 3,0 sampai 8,0.
Kebanyakan mikroorganisme tumbuh pada pH sekitar 5,0 – 8,0, maka hanya jenis jenis
mikroorganisme tertentu saja yang ditemukan pada bahan pangan yang mempunyai nilai
pH rendah. Bakteri yang tidak tahan asam seperti kebanyakan proteolik, Gram negative
berbentuk batang, tidak dapat tumbuh pada bahan yang bersifat asam seperti buah
buahan, asinan atau minuman berkarbon (limun) atau produk produk fermentasi yang
asam.

Potensial Redoks yang terjadi dalam bahan pangan


Potensial Redoks dari suatu sistem biologi adalah suatu indeks dari tingkat
oksidasinya. Potensial Redoks berhubungan dengan: (1) Komposisi kimiawi dari bahan
pangan (konsentrasi dari zat zat produksi seperti kelompok sulfhidril dalam protein,
asam askorbat, gula pereduksi oksidasi, tingkatan kation, dan sebagainya. (2) tekanan
parsial oksigen yang terjadi salama penyimpanan

Zat gizi dari bahan pangan


Komposisi kimiawi dari bahan pangan dapat ikut menentukan mikroorganisme
yang di dominan di dalamnya, karena berkaitan dengan jumlah zat zat gizi yang penting
dan tersedia untuk perkembangan mikoorganisme

Kandungan karbohidrat dari bahan pangan


Dalam kerusakan bahan pangan dengan kandungan karbohidrat yang cukup
tinggi seperti kentang dan biji bijian, hanya sejumlah kecil mikroorganisme yang
dijumpai berperan dalam kontaminasi awal. Bahan bahan yang mengandung karbohidrat
denagn berat molekul rendah, secara alamiah bersifat kurang selektif membatasi
pertumbuhan mikroorganisme, karena sebagian besar mikroorganisme dapat
menggunakan jenis gula tersebut untuk pertumbuhannya.

Kandungan lemak dari bahan pangan


Adanya lemak dalam bahan pangan memberikan kesempatan bagi jenis
mikroorganisme lipolitik untuk tumbuh secara dominan. Akibat kerusakan lemak
tersebut akan menghasilkan zat yang disebut asam lemak bebas dan keton yang
mempunyai bau dan rasa yang khas yang seringkali disebut tengik (rancid). Hal ini
disebabkan oleh pertumbuhan Pseudomonas frangii dan Pseudomonas fluorescens serta
kamir dari jenis Candida lipolytica
Kandungan protein dari bahan pangan
Kemampuan memecahkan molekul protein dalam bahan pangan terbesar hanya
beberapa spesies mikroorganisme yang dapat meghasilkan enzim proteolitik
ekstraseluler. Tahap akhir dari kerusakan bahan pangan berptensi cukup kompleks,

Kandungan vitamin dari bahan pangan


Bahan pangan pada umumnya cukup bergizi dan tidak tampak secara jelas
adanya mikroorganisme spesifik sehubungan dengan tersedianya vitamin. Akan tetapi
produk buah buahan yang kekurangan vitamin B mudah rusak oleh khamir dan kapang.

Bahan antioksidan yang terdapat secara alamiah dari bahan pangan


Bahan antimikroba mempunyai kerja spesifik sehingga bahan pangan yang
mengandung zat zat ini masih tetap dapat rusak bila terserang oleh mikroorganisme
yang tahan terhadap antimikroba yang tersedia.

1.1.2 Faktor pengolahan


Bahan pangan dengan sengaja diolah umtuk mengurangi kerusakan, dan
sekaligus mengurangi perkembagan dari spesies mikroorganisme. Seperti pemanasan,
nahan pangan yang diolah dengan pemanasan apabila tercemar kembali akan mudah
rusak. Bahan pangan yang telah dimasak lebih mudah ditumbuhi mikroorganisme
dibandingkan bahan pangan mentah. Pengeringan dan pembekuan bahan pangan dapat
mengakibatkan kerusakan pada kontaminasi yang terdapat di dalamnya.

1.1.3 Faktor Ekstrinsik


Kondisi penyimpanan produk bahan pangan akan mempengaruhi spesies
mikroorganisme yang mungkin akan berkembang dan menyebabkan kerusakan. Bahan
pangan yang disimpan pada suhu almari es akan dirusak oleh spesies dari kelompok
psikrofilik dan psikotrofik. Apabila bahan pangan disimpan pada suhu yang cukup panas
(500C - 550C) untuk waktu yang cukup lama, maka mikroorganisme thermotrofik dan
thermofilik
1.1.4 Pengaruh Implisif Sehubungan dengan Kerusakan
Beberapa keadaan dan sifat sifat yang dimiliki mikroorganisme diuraikan
sebagai berikut: 1) Laju Pertumbuhan Spesifik. Tiga parameter yang menandai laju
pertumbuhan suatu mikroorgansime : lamanya fase lag, laju pertumbuhan eksponensial
dan produksi masa sel total. 2) Simbiosis, sejumlah faktor berkaitan dengan simbiosis
seperti berikut ini: tersedianya zat – zat gizi, perubahan nilai pH, potensial redoks,
penghilangan zat antioksidan, kerusakan struktur biologis. 3)Antagonisme.
4)Penggunaan zat gizi. 5) Nilai pH terdiri dari: Pembentukan zat antimikroba, potensial
redoks, bakteriofag

1.2 Bentuk kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme


Beberapa bentuk kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme dapat diuraikan
sebagai berikut: 1) Berjamur, kapang bersifat aerobik paling banyak atau terutama
tumbuh pada bagian luar permukaan dari bahan pangan yang cemar. 2) Pembusukan, 3)
Berlendir, pertumbuhan bakteri pada permukaan yang basah seperti sayuran, daging dan
ikan dapat menyebabkan flavor dan bau yang menyimpan.
4) Perubahan warna, beberapa mikroorganisme menghasilkan koloni yang
berwarna berpigmen yang dapat memberi warna pada bahan angan yang tercemar. 5)
berlendir kental seperti tali (ropiness), pada beberapa bahan pangan, pembentukan
lendir dikaitkan dengan pembentukan bahan kapsul oleh mikroorganisme. 6) kerusakan
fermentasi, 7) pembusukan bahan berpotensial (putrefraction)

1.3 Faktor yang mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme


Beberapa faktor utama yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme
meliputi: 1) Suplai zat gizi, mikroorgansime juga membutuhkan suplai makanan yang
akan menjadi sumber energi dan menyediakan unsur unsure kimia dasar untuk
pertumbuhan sel. 2) Waktu, dikenal empat fase pertumbuhan selama pertumbuhan
populasi mikroorganisme yaitu fase lambat (lag phase), fase pertumbuhan logaritmik
(log phase), fase tetap (statitonary phase), dan fase penurunan/ kematian (death phase).
3) Suhu, merupakan salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi
kehidupan dan pertumbuhan organsime.
Beberapa hal di atas, beberapa hal sehubungan dengan suhu bagi setiap
organsime dapat digolongkan sebagai berikut ini:
1. Suhu minimum, di bawah suhu ini pertumbuhan mikroorganisme tidak terjadi lagi
2. Suhu optimum, adalah suhu di mana pertumbuhan paling cepat
3. Suhu maksimum, di atas suhu ini pertumbuhan mikroorganisme tak mungkin terjadi.
4) Nilai pH, penggolongan makanan berdasarkan pH nya dapat dikategorikan
sebagai berikut :
1. Makanan berasam rendah, yaitu makanan yang mempunyai pH di atas 5,3
seperti daging, ikan, dan susu
2. Makanan berasam sedang, yaitu makanan yang mempunyai pH 5,3 sampai di
atas 4,5 misalnya bayam, asparagus, bit dan waluh kuning
3. Makanan asam, yaitu makanan yang mempunyai pH 4,5 sampai diatas 3,7
misalnya tomat, pear, dan nenas
4. Makanan berasam tinggi, yaitu makanan yang mempunyai pH 3,7 atau kurang,
misalnya buah beries dan acar acaran
5) Aktivitas air (water activity), air berperan dalam reaksi metabolic dalam sel
dan merupakan alat pengangkut zat gizi atau bahan limbah ke dalam dan ke luar sel. 6)
Ketersedia Oksigen , Beberapa kelompok dapat dibedakan sebagai: organisme aerobik,
organsime anaerobic, organisme anarobik fakultatif, organsime mikroaerofilik.
7) Faktor kimia, zat kimia dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme
atau membunuh mikroorganisme yang telah ada. Bahan kimia yang bersifat
bakteriostatik atau fungisitik adalah bahan bahan kimia yang digunakan untuk
menghambat pertumbuhan bakteri atau kapang (fungi), sedangkan bakterisidal dan
fungisidal adalah bahan bahan kimia yang dapat membunuh bakteri dan kapang. 8)
Radiasi, sinar ultraviolet dengan panjang gelombang tertentu dan radiasi ionisasi seperti
sinar X dan sinar gamma dapat dengan mudah diserap oleh sel mikroorganisme.