TECNOLOGÍA ALIMENTOS I

GUÍA DE PRACTICA N° 1
SELECCIÓN Y CLASIFICACION DE LA PAPAYA (Carica Papaya)
I. OBJETIVOS

 Identificar las operaciones tecnológicas para selección y clasificación de

la papaya (Carica Papaya).
 Realizar las operaciones de tecnológicas de selección y clasificación.

II. FUNDAMENTO

SELECCIÓN

Después de la inspección, el producto debe seleccionarse para eliminar todos

aquellos frutos con daños físicos (golpes, rozaduras y otros), daños por
insectos, cicatrices, malformaciones, frutos inmaduros o sobre maduros y otros
daños, según las especificaciones de calidad que tenga para los mercados a
los que dirige la fruta.

Esta etapa complementa la selección realizada en el campo, pero no la

sustituye, pues se hace con el fin de asegurar que el producto que ingresa
tenga las características de calidad requeridas, y para evitar que producto en
mal estado contamine el agua de lavado y los equipos en la planta de
empaque.

 Daño físico. La rotura de las células por medios físicos permite que las
enzimas entren en contacto con sustancias de las cuales normalmente
se encuentran separadas. Como consecuencia, se producen una serie
de reacciones químicas que conducen al deterioro de las células. El
tejido dañado frecuentemente se torna marrón o negro debido a la
síntesis de melanina. La producción de olores y sabores atípicos y
desagradables es también una característica de los tejidos afectados.

 Desórdenes fisiológicos. Como consecuencia de factores adversos de

naturaleza abiótica (no patogénica) tales como temperaturas extremas,
atmósferas inadecuadas o desbalances nutricionales del cultivo, se
presentan una serie de alteraciones en la fisiología normal de la fruta
que afectan su calidad. A continuación se mencionan los desórdenes
fisiológicos de mayor importancia en post cosecha.

 Daño por enfriamiento. Las frutas tropicales y subtropicales son

susceptibles de sufrir alteraciones fisiológicas en un rango de
temperatura de aproximadamente 5 a 14°C. Los síntomas más comunes
son fallas en la maduración, desarrollo de sabores y aromas atípicos,
decoloración, ennegrecimiento y deterioro de los tejidos, e incremento
de la susceptibilidad del producto al ataque de patógenos secundarios.
Si bien algunas frutas de clima templado como las manzanas, son
menos sensibles a las temperaturas mencionadas anteriormente, el
daño por frío se puede presentar a temperaturas cercanas al punto de
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congelamiento del producto. En el Cuadro 4 se muestran las

temperaturas y humedades relativas recomendadas para el
almacenamiento refrigerado de frutas.

CLASIFICACION

Las papayas se clasifican en tres categorías según se definen a continuación:

1 Categoría Extra
Las papayas de esta categoría deberán ser de calidad superior y
características de la variedad y/o tipo comercial.
No deberán tener defectos, con excepción de irregularidades superficiales muy
leves en la piel, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, a
su calidad y estado de conservación y a su presentación en el envase.

Categoría I
Las papayas de esta categoría deberán ser de buena calidad y características
de la variedad y/o tipo comercial.
Podrán permitirse para las papayas de esta categoría los siguientes defectos
leves, siempre y cuando no afecten el aspecto general del producto, a su
calidad y estado de conservación y a su presentación en el envase:
- defectos leves de forma y color;
- defectos leves en la piel (como rasguños, cicatrices, magulladuras, manchas
causadas por el sol y quemaduras de látex). La superficie total afectada no
deberá exceder del tres por ciento.
En ningún caso los defectos deberán afectar a la pulpa de la fruta.

Categoría II
Esta categoría comprende las papayas que no pueden clasificarse en las
categorías superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos especificados
anteriormente en la Sección 2.1.
Podrán permitirse los siguientes defectos, siempre y cuando las papayas
conserven sus características esenciales en lo que respecta a su calidad y
estado de conservación y a su presentación:
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- defectos de forma y color, siempre y cuando el producto tenga las

características propias de la papaya;
- defectos de la piel (es decir, rasguños, cicatrices, raspaduras, magulladuras,
manchas producidas por el sol y quemaduras de látex). La superficie total
afectada no deberá exceder del diez por ciento.

En ningún caso los defectos deberán afectar a la pulpa de la fruta.

Disposiciones sobre la Clasificación por Calibres

El calibre se determina por el peso de la fruta, que deberá ser como mínimo de
200 gramos de acuerdo con el cuadro siguiente:

ÍNDICE DE MADUREZ.

K
gf
vk

III.

MATERIALES Y METODOS
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III.1 Materiales y Equipos

a. Materiales
 Frutas: papaya (Carica Papaya).
 Cinta métrica
 Cuaderno de apuntes

a. Equipos
 Cámara fotográfica
 Balanza
 Refractómetro
 Método de titulación de acidez.
III.2 Metodología.

SELECCION. Se identifica las materias primas libres de magulladuras, picaduras,

daños, mecánicos, etc.

CLASIFICACION