(TÉCNICAS Y MÉTODOS)
La temperatura:
Si probamos una sustancia que esté a muy
baja temperatura casi no sentiremos su
sabor.
En general, la lengua será capaz de distinguir
sabores si la temperatura de la sustancia es
igual o muy parecida a la temperatura del
cuerpo.
Enmascaramiento de sabores:
Enmascaramiento de extensores.
Parámetros que influyen el desarrollo
de un sabor.
Cultura y religión.
Tipo de sabor.
Intensidad.
“Dulce” “Salado”
Vegetal Animal
Extractos y concentrados.
Origen natural.
Extractos y concentrados.
AA
Azucares
Sabor a Condiciones
Reductores de reacción
Reacción
Otros
Ingredientes
Reacción de Maillard.
Temperatura
pH
Tiempo
Componentes de impacto.
1. Porción de sabor
2. Parte de diluyente.
La porción de Sabor se compone de
tres partes:
1) Característica
2) Contributiva
3) diferencial
La función de la porción de sabor es:
Trans-2-cis-6-nonadienal (pepino)
1-octen-3-ol, (hongos)
2-metil-3-furanthiol (Carne)
5-metil-2-tiofenocarboxaldehído
(Almendra)
¿Qué es un elemento que contribuye?
La uva:
butirato de etilo, etil thiolactate, etil-3-
hidroxi-butirato y furaneol (2,5-dimetil-4-
hidroxi-3 (2H)-furanona).
Sulfuros ............................................. La
carne cocinada, la comida es
Descubrimiento: Encontramos
maneras de utilizar antiguos sabores de
una manera nueva.