LAPORAN PRAKTIKUM

PEMBUATAN YOGHURT DENGAN VARIASI STARTER

Disusun untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Mikrobiologi

yang dibimbing oleh Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, M.Pd

Disusun oleh
kelompok 1/Offering G :
Afif Qoiri Putri ( 160342606250 )
Dania Merit Novitasari ( 160342606251 )
Krismonik Dwi Maulida ( 160342606270 )
Maulidya Nur Aisyah Putri ( 160342606259 )
Rizal Fanany ( 160342606255 )

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
April 2018
A. Topik
Pembuatan yoghurt.

B. Waktu Pelaksanaan
Hari : Rabu
Tanggal : 11 April 2018
Tempat : Laboratorium Mikrobiologi Universitas Negeri Malang.

C. Tujuan
1. Untuk memperoleh keterampilan membuat yoghurt.
2. Untuk mengetahui pengaruh starter dalam pembuatan yoghurt.

D. Dasar Teori
Susu adalah cairan yang dihasilkan oleh kelenjar-kelenjar susu (mamae).
Komposisi air susu yang berasal dari ternak, berbeda-beda disesuaikan dengan
pertumbuhan dari anak hewan yang bersangkutan (Syainah, dkk., 2014). Susu
dapat diolah menjadi aneka produk olahan, misalnya yoghurt dan keju. Kedua
produk tersebut merupakan produk fermentasi yang melibatkan jasa
mikroorganisme yaitu bakteri. Fermentasi merupakan salah satu teknologi
pengawetan dan pengolahan susu (Hafsah & Astriana, 2012).
Selain karena susu sangat mudah rusak karena mengandung bermacam-
macam unsur dan sebagian besar terdiri dari zat makanan yang juga diperlukan
bagi pertumbuhan mikroorganisme, di sisi lain walaupun susu merupakan
makanan bergizi tinggi, tidak semua orang dapat mencerna susu dengan baik. Hal
ini disebabkan oleh gangguan pencernaan yang timbul setelah mengkonsumsi
susu karena tidak terpecahnya laktosa (gula susu) menjadi komponen-komponen
sederhana yang dapat diserap oleh tubuh (Hafsah & Astriana, 2012).
Yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling tua
dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi
dengan rasa agak asam. Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat
dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan
tertentu bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu
hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim
dengan susu nabati (susu kacang-kacangan) (Sumantri, 2004) dalam (Fatmawati,
dkk., 2013).
Yoghurt merupakan minuman kesehatan yang terbuat dari fermentasi susu
di dalam yoghurt terdapat bakteri yang sangat menguntungkan yaitu Lactobacillus
acidhophilus, Lactobacillus bulgaricus, dan Streptococcus thermophilus. Yoghurt
memang sangat baik untuk kesehatan. Bakteri ini mampu menguraikan gula
dalam susu menjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang menyebabkan yoghurt
rasanya asam. Proses fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt
berkurang, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh orang yang alergi susu dan
lansia (Syainah, dkk., 2014).
Yoghurt mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi daripada susu segar sebagai
bahan dasar dalam pembuatan yoghurt, hal ini karena meningkatnya total padatan
sehingga kandungan zat-zat gizi lainnya juga meningkat. Selain itu, yoghurt
memiliki kesegaran, aroma dan teksturnya dan rasa khas yaitu asam dan manis.
Selama fermentasi akan terbentuk asam-asam organik yang menimbulkan citarasa
khas pada yoghurt (Yusmarini et al, 2004) dalam (Hafsah & Astriana, 2012).
Yoghurt kaya akan protein (6,30%), lemak (6,73%) dan vitamin A (80 SI).
Yoghurt dari susu Sapi mengandung asam laktat, asam sitrat, asam piruvat, asam
format, asam urat, asam butirat, dan asam orotat (Morr et al, 1990) dalam (Hafsah
& Astriana, 2012).
Yoghurt dikenal memiliki peranan penting bagi kesehatan tubuh,
diantaranya bermanfaat bagi penderita lactose intolerance yang merupakan gejala
malabsorbsi laktosa yang banyak dialami oleh penduduk, khususnya anak-anak, di
beberapa negara Asia dan Afrika. Yoghurt juga mampu menurunkan kolesterol
darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah kanker saluran pencernaan.
Berbagai peranan tersebut terutama karena adanya bakteri yang digunakan dalam
proses fermentasi yoghurt (Andayani, 2007) dalam (Fatmawati, dkk., 2013).
Kualitas yoghurt dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu: kualitas susu, lama
penyimpanan, suhu inkubasi dan jenis starter yang digunakan. Pada umumnya
fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam laktat
diantaranya Streptococcus salivarius, S. thermophillus, Lactobacillus delbrueckii,
L. bulgaricus, L. acidophilus, L. casei dan L. bifidus (Helferich, et al, 1980) dalam
(Hafsah & Astriana, 2012).

E. Alat dan Bahan

Alat Bahan
1. Kompor 1. Susu sapi segar
2. Panci 2. Gula pasir
3. Pengaduk 3. Biokul
4. Gunting 4. Yakult
5. Cup 5. Kertas label
6. Penutup cup
7. Lap
8. Penutup panci
9. Termometer
10. Nampan
11. Lemari inkubasi
F. Cara Kerja
1. Yoghurt dengan Yakult

Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.

Dimasukkan 1,5L susu sapi murni kedalam panci.

Ditambahkan gula pasir sebanyak 100gr

Diaduk hingga homogen dan dipanaskan pada suhu 900C (Pasteurisasi) selama
15 menit.

Didinginkan hingga suhu mencapai ± 450C.

Ditambahkan 150ml starter (Yakult), diaduk hingga rata.

Dituangkan kedalam cup dan ditutup dengan penutup cup.

Dimasukkan kedalam inkubasi selama 1x24 jam.

Diamati dan dilakukan Uji Organoleptik.

 2. Yogurt dengan Biokul

Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.

Dimasukkan 1,5L susu sapi murni kedalam panci.

Ditambahkan gula pasir sebanyak 100gr

Diaduk hingga homogen dan dipanaskan pada suhu 900C (Pasteurisasi) selama
15 menit.

Didinginkan hingga suhu mencapai ± 450C.

Ditambahkan 150ml starter (Biokul), diaduk hingga rata.

Dituangkan kedalam cup dan ditutup dengan penutup cup.

Dimasukkan kedalam inkubasi selama 1x24 jam.

Diamati dan dilakukan Uji Organoleptik.

G. Data Pengamatan
1. Skoring Tekstur Yoghurt
Kelompok Jenis Skor tekstur yoghurt pada ulangan ke- Rata-
Starter 1 2 3 4 5 Rata
1 Biokul 3 3 3 3 2 3
Yakult 2 2 3 3 2 2

Keterangan :
Skor 1 : Tidak terbentuk lapisan
Skor 2 : Lapisan kental tipis
Skor 3 : Lapisan kental tebal

2. Skoring Aroma Yoghurt

Kelompok Jenis Skor tekstur yoghurt pada ulangan ke- Rata-
Starter 1 2 3 4 5 Rata
1 Biokul 2 1 3 3 2 2
Yakult 1 1 2 2 2 2

Keterangan :
Skor 1 : Tidak masam
Skor 2 : Agak masam
Skor 3 : Masam

3. Skoring Rasa Yoghurt

Kelompok Jenis Skor tekstur yoghurt pada ulangan ke- Rata-
Starter 1 2 3 4 5 Rata
1 Biokul 2 3 3 3 2 3
Yakult 3 1 2 2 3 2

Keterangan
Skor 1 : Tidak ada rasa masam
Skor 2 : Agak masam
Skor 3 : Seimbang antara rasa masam dan manis
 Berdasarkan hasil tes organoleptik didapatkan hasil yaitu yoghurt yang
lebih disukai adalah yoghur yang berasal dari jenis starter biokul dengan rata-rata
skoring tekstur = 3, aroma = 2 dan rasa = 3.

H. Analisis Data

Berdasarkan hasil uji organoleptik, yang dilakukan oleh anggota kelompok

peneliti, pada skoring tekstur dari yoghurt dari jenis starter biokul didapatkan hasil
yaitu orang 1 (Afif) memberi skor 3, orang 2 (Dania) memberi skor 3, orang 3
(Krismonik) memberi skor 3, orang 4 (Maulidya) memberi skor 3 dan orang 5
(Rizal) memberi skor 2. Sedangkan skoring tekstur dari yoghurt dari jenis starter
yakult didapatkan hasil yaitu orang 1 (Afif) memberi skor 2, orang 2 (Dania)
memberi skor 2, orang 3 (Krismonik) memberi skor 3, orang 4 (Maulidya)
memberi skor 3 dan orang 5 (Rizal) memberi skor 2. Sehingga disimpulkan rata-
rata skoring tekstur dari yoghurt dari jenis starter biokul adalah 3 dan yoghurt dari
starter yakult adalah 2.

Selanjutnya pada skoring aroma yoghurt dari jenis starter biokul

didapatkan hasil yaitu orang 1 (Afif) memberi skor 2, orang 2 (Dania) memberi
skor 1, orang 3 (Krismonik) memberi skor 3, orang 4 (Maulidya) memberi skor 3
dan orang 5 (Rizal) memberi skor 2. Sedangkan skoring aroma yoghurt dari jenis
starter yakult didapatkan hasil yaitu orang 1 (Afif) memberi skor 1, orang 2
(Dania) memberi skor 1, orang 3 (Krismonik) memberi skor 2, orang 4
(Maulidya) memberi skor 2 dan orang 5 (Rizal) memberi skor 2. Sehingga
disimpulkan rata-rata skoring aroma dari yoghurt dari jenis starter biokul dan
yoghurt dari starter yakult adalah 2.

Kemudian pada skoring rasa yoghurt dari jenis starter biokul didapatkan
hasil yaitu orang 1 (Afif) memberi skor 2, orang 2 (Dania) memberi skor 3, orang
3 (Krismonik) memberi skor 3, orang 4 (Maulidya) memberi skor 3 dan orang 5
(Rizal) memberi skor 2. Sedangkan skoring rasa dari yoghurt dari jenis starter
yakult didapatkan hasil yaitu orang 1 (Afif) memberi skor 3, orang 2 (Dania)
memberi skor 1, orang 3 (Krismonik) memberi skor 2, orang 4 (Maulidya)
memberi skor 2 dan orang 5 (Rizal) memberi skor 3. Sehingga disimpulkan rata-
rata skoring dari yoghurt dari jenis starter biokul adalah 3 dan yoghurt dari starter
yakult adalah 2.

Berdasarkan hasil tes organoleptik didapatkan hasil yaitu yoghurt yang

lebih disukai adalah yoghurt yang berasal dari jenis starter biokul dengan rata-rata
skoring tekstur = 3, aroma = 2 dan rasa = 3.

I. Pembahasan
Pada praktikum ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan tekstur, aroma
dan rasa yogurt dengan variasi starter yang berbeda yakni dari plain biokul, dan
Yakult. Minuman susu fermentasi (yoghurt) adalah produk minuman yang
berasal dari susu sapi yang mempunyai rasa agak asam sebagai hasil
fermentasi oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) (Adriyan & Siti Aminah, 2012).
Pada hasil praktikum untuk yogurt hasil dari pembuatan dengan
menggunakan stater dari biokul secara umum menghasilkan tekstur yang tebal,
aroma yang masam dan rasa yang seimbang antara masam dan manis, dan dapat
disimpulkan bahwa lebih baik dibandingkan dengan yogurt dengan menggunakan
stater yakult. Yoghurt plain biokul mengandung bakteri yang dibutuhkan dalam
proses pembuatan yoghurt yaitu 4 jenis bakteri antara lain, yaitu Streptococcus
thermophillus (ST), Lactobacillus bulgaricus (LB), Lactobacillus acidophilus dan
Bifidobacterium. Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi oleh bakteri asam
laktat (Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus). (Tamime dan
Marshall, 2007). Sedangkan Yakult mengandung bakteri Lactobacillus casei
Strain shirota, bakteri strain ini merupakan strain yang tahan terhadap kondisi
lambung dan garam empedu untuk mencapai usus. Bakteri ini tumbuh pada
temperatur 15 sampai 41°C dengan pH optimum 6,8. Bakteri Lactobacillus casei
merupakan bakteri gram posisitif, fakultatif anaerob, berbentuk batang, dan tidak
membentuk spora dan berflagel (Supangkat & Iis, 2006).
Menurut Deeth dan Tamime (1981) bahwa bakteri asam laktat
merupakan bakteri yang mampu mengkonversi laktosa menjadi asam laktat,
sehingga total asam dalam yogurt meningkat dibandingkan dalam susu
sebelum difermentasi. Ditambahkan oleh Yantiyati (1997) kelompok bakteri
asam laktat seperti Laktobacillus, Bifidobacterium dan Streptococcus
merupakan kelompok bakteri yang mempunyai kemampuan untuk
mengubah karbohidrat seperti laktosa dan glukosa melalui proses fermentasi
menjadi asam laktat dalam jumlah yang banyak, sehingga asam laktat
menjadi meningkat dengan bertambahnya gula atau glukosa.
Perbedaan tekstur, aroma dan rasa terjadi karena perbedaan kandungan
bakteri dalam yogurt, dimana terkandung dua jenis bakteri didalam yogurt dengan
starter biokul yakni dari jenis Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus, Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium, dimana semakin
meningkat jumlah bakteri asam laktat yang terdapat di dalam yogurt semakin
tinggi hasil metabolisme atau reaksi enzymatis dan kimia untuk memproduksi cita
rasa. (Zakaria, Y. 2008), disamping itupula bakteri Streptococcus thermophillus
menghasilkan diasetil yang akan memberikan flavor krim atau butter pada yoghurt
(Purwitasari, 2009). Dari pernyataan tersebut mendukung hasil dari praktikum ini
bahwa yoghurt dengan starter biokul menghasilkan tekstur lebih tebal karena pada
starter tersebut mengandung bakteri Streptococcus thermophillus, sedangkan pada
yoghurt dengan starter yakult menghasilkan tekstur tipis. Keadaan ini dikarenakan
pada starter yakult tidak mengandung bakteri Streptococcus thermophillus yang
berperan dalam pembentukan krim atau butter.

J. Kesimpulan
1. Yoghurt merupakan produk olahan susu yang difermentasikan oleh bakteri
asam laktat (Streptococcus thermophilus dan Lactobasillus bulgaricus)
yang didapatkan dari Yakult dan Biokul.
Proses pembuatan Yoghurt melalui proses:
a. Pemanasan stater, gula dan susu sapi dengan suhu 90 ˚C selama 15
menit.
b. Pendinginan yaitu proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang
optimum bagi bakteri Starter, pendinginan dikerjakan suhu 45 oC,
kemudian Setelah suhu tercapai ditambahkan bakteri starter dengan
perbandingan susu 1:20.
c. Pemeraman atau Inkubasi, pemeraman dapat dilakukan pada suhu 37
˚C selama 24 jam atau dalam incubator dengan suhu 45 derajat C
 selama 4-6 jam, Incubasi dihentikan bila telah tercapai keasaman 4 –
4,5. Setelah pemeraman ini biasanya yoghurt bisa langsung
dikonsumsi sebagai plain yoghurt.
2. Pada hasil uji organoleptik skoring aroma paling tinggi (sama) yaitu
yoghurt biokul dan yoghurt yakult dengan aroma agak masam. Skoring
rasa paling tinggi adalah yoghurt biokul dengan seimbang antara masam
dan mani sedangkan skoring tekstur paling tinggi adalah yoghurt biokul
dengan lapisan kental yang tebal.
3. Macam stater pada pembuatan yoghurt mempengaruhi aroma, rasa dan
tekstur pada yoghurt.
Diskusi
1. Bagaimana pengaruh variasi stater terhadap rasa?
Jawab :
Variasi stater mempengaruhi rasa karena semakin banyak bakteri untuk
fermentasi susu menjadi yoghurt maka rasa yang dihasilkan akan sesuai
dengan yoghurt pada umumnya yang memiliki perpaduan rasa manis-masam.
Karena perbedaan bakteri fermentasi susu menjadi stater yoghurt, pada Yakult
kultur bakteri Lactobacillus casei sedangkan pada biokul kultur bakterinya
adalah S. thermophillus, L. bulgaricus, L. acidophilus dan Bifidobacterium.
Hal tersebut yang mempengaruhi rasa yang berbeda pada setiap yoghurt yang
menfermentasi susu menjadi asam laktat.
2. Bagaimana pengaruh variasi stater terhadap tekstur?
Jawab :
Variasi stater mempengaruhi tekstur karena semakin banyak bakteri untuk
fermentasi susu menjadi yoghurt maka tekstur yang dihasilkan akan sesuai
dengan yoghurt pada umumnya yang memiliki tekstur kental, halus dan tidak
pecah.
3. Bagaimana pengaruh variasi stater terhadap aroma?
Jawab :
Variasi stater mempengaruhi aroma karena semakin banyak bakteri untuk
fermentasi susu menjadi yoghurt maka aroma yang dihasilkan akan sesuai
dengan yoghurt pada umumnya yang memiliki aroma manis-masam.
 Lampiran

Percampuran susu dengan gula pemanasan bahan pembuatan Yoghurt

Memasukkan yoghurt yang sah dingin ke dalam cup untuk dilakukan pemeraman
atau inkubasi.

Uji organoleptik yaitu rasa, aroma dan tekstur

 Daftar Rujukan
Adriyan & Siti Aminah. 2012. Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Sifat Organoleptik
Yoghurt Dengan Campuran Berbagai Konsentrasi Sari Lidah Buaya (Aloe
vera). Jurnal Pangan dan Gizi Vol 03 No. 06.
Deeth H. C. dan Tamime A. Y. 1981. Yogurt: Nutritive and Therapeutic Aspects.
Journal of Food Protection: January 1981, Vol. 44, No. 1, pp. 78-86.
Fatmawati, U., Faisal, I., Mega, P. & Ardiyanti, N. 2013. Karakteristik Yogurt
yang Terbuat dari Berbagai Jenis Susu dengan Penambahan Kultur
Campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.
Bioedukasi. 6(2): 1-9. (Online),
https://media.neliti.com/media/publications/59868-ID-none.pdf.
Fermented Milk. Eds. B. A. Law. Blackie. Acad. Prof. London.
Fermented Milks. In Microbiology and Biochemistry of Cheese and
Hafsah & Astriana. 2012. Pengaruh Variasi Starter terhadap Kualitas Yoghurt
Susu Sapi. Bionature. 13(2): 96-102. (Online),
http://ojs.unm.ac.id/bionature/article/view/1433.
Purwitasari, T. 2009. Pengaruh Gula Pasir pada Pembuatan Soyghurt Terhadap
Kadar Asam Laktat, Daya Terima, dan Sifat Organoleptik, (Online)
(http://A420050122.pdf, diakses pada tanggal 18 April 2018.
Supangkat, S dan Iis, S. A. 2006. Pengaruh Konsentrasi Stater Terhadap
Karakteristik Yoghurt, (Online) (http://04_pengaruh konsentrasi-Iis
Soriyah.pdf, diakses pada 18 April 2018.
Syainah, E. Sari, N. & Rusmini, Y. 2014. Kajian Pembuatan Yoghurt dari
Berbegai Jenis Susu dan Inkubasi yang Berbeda terhadap Mutu dan Daya
Terima. Jurnal Skala Kesehatan. 5(1). (Online),
http://www.ejurnalskalakesehatan-
poltekkesbjm.com/index.php/JSK/article/view/10/23.
Tamime, A.Y. and Marshal, V. M. E. 1999. Microbiologi and Technology of
Yantiyati,W.,1997.Bakteri Asam Laktat dan Kesehatan Manusia. Warta Biotek.
Puslitbang Bioteknologi. LIPI.
Zakaria, Y. 2008. Sifat Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Yogurt Yang
Menggunakan Persentase Lactobacillus casei dan Kadar Gula Yang
Berbeda. .Agripet : Vol (8) No. 1: 21-24