INTRODUCCION

El aguacate , cuyo nombre proviene de la palabra azteca náhualt o ahucalt, también se le conoce
como palta, cura, avocado o abacate, es una especie frutal arbórea cuyo lugar de origen se ubica en
una amplia zona del continente Americano, el género persea americana al que pertenece nuestro
aguacate está compuesto por unas 85 especies reportadas y clasificadas donde existen datos
escritos por historiadores y botánicos que reportan al aguacate como un gigante de los bosques
tropicales y subtropicales del centro y sur de América, documentando hallazgos de este desde
México pasando por toda Centro América y hasta Colombia, Ecuador y Perú. Su producción mundial
se cuadriplicó en los últimos 40 años alcanzando 2,7 millones de toneladas en el 2002.Para el 2004,
solo un 0,01% de la producción global se exportaba y únicamente 5 países eran los responsables de
más de la mitad de las exportaciones globales de aguacate. En la actualidad, el cultivo de este fruto
ha cobrado gran importancia en el país, lo cual se evidencia en aumentos en el área sembrada y
consumo, ocupando el tercer lugar en importancia del sector frutícola nacional, representando el
2% del área cosechada, así como el 2% de la producción de todo el sector, siendo asi un fruto que
cuenta con alta demanda debido a su sabor y múltiples usos, tanto en la industria alimenticia, como
en la cosmética y farmacéutica, sin contar con sus cualidades nutraceúticas. El aguacate fresco es la
forma preferida de consumo en Colombia, como acompañante de comidas o en ensaladas; se
preparan también cocteles, bebidas y diversos sorbetes sin licor o con éste. Es una fruta versátil que
se lleva bien con alimentos salados y dulces.
 Descripción del fruto

El agucate crece en un Árbol caducifolio que alcanza hasta 20 metros de altura. El tronco de
corteza marrón grisácea es recto y mide entre 30 y 60 centímetros de diámetro. Las hojas
son alternas, de brillante verde en la región superior y de un tono más claro en la inferior;
de forma larga, ovalada y con el extremo puntiagudo. Miden de 12 a 25 centímetros de
longitud.
Sus flores son pequeñas y muestran un color verdoso en sus 6 pétalos y demás partes,
ahora bien, el fruto de aguacate es tipo baya, oval o piriforme, según la variedad, de tamaño
muy variado (7 a 33 cm de largo y hasta 15 cm de ancho), cáscara de color verde a púrpura
oscuro, pudiendo ser delgada, gruesa, lisa o ligeramente rugosa, a veces con una apariencia
como la del cuero. Pulpa firme, oleíca, de un color que varía desde el amarillo al verde claro.
Contiene una semilla grande (5 a 6,4 cm), dura y pesada, redonda o puntuda, de color marfil.
Tiene dos envolturas papelosas de color café, muy delgadas, que a menudo se quedan
adheridas a la pulpa. El fruto presenta generalmente forma de pera, a veces ovoide o
globoso, de 8 a 18 cm, con epicarpio corchoso más o menos tuberculado
y mesocarpio carnoso y comestible. Este último rodea íntimamente una semilla globular
de episperma (tegumento) papiráceo, sin endospermo, de unos 5 a 6 cm.

 Taxonomía

AGUACATE

Reino Plantae
División Magnoliophyta
Subdivisión Angiosperma
Clase Magniolopsida
Orden Laurales
Familia Lauraceae
Tribu Perseae
Genero Persea
Especie Persea Americana
 Variedades

El aguacate posee más de 100 variedades y clones divididos, la especie Persea americana se
divide en tres razas ecológicas, cada una de las cuales tiene un estatus varietal dentro de las
especies: P. americana var. drymifolia (raza mexicana), P. americana var. guatemalensis
(raza guatemalteca) y P. americana var. Americana (raza antillana).

 Raza Mexicana: Persea americana var. Drymifolia, originaria de las tierras altas de
la zona Central de México. En Colombia, esta raza se adapta desde los 1.700 hasta
los 2.500 metros sobre el nivel del mar (msnm). La pulpa contiene muy baja
cantidad de fibra, alto contenido de grasa (llegando a ductividad, a su madurez más
tardía y a la capacidad de almacenamiento por periodos relativamente largos.

 Raza Guatemalteca: Persea americana var. Guatemalensis, originaria de las tierras

altas de Guatemala. En Colombia, los árboles de esta raza se adaptan a alturas entre
1.000 y 2.000 msnm. La calidad de la pulpa y su contenido de grasa del 20 % superan
a la de la raza antillana.

 Raza Antillana: Persea americana var. americana, es un árbol originario de las

selvas de las tierras bajas, cálidas y húmedas de Centroamérica, donde existe una
estación lluviosa corta. Esta raza presenta mejor adaptación a las condiciones
climáticas de Colombia, llegándose a sugerir que esta se originó probablemente en
América del Sur y más exactamente en la costa Norte de Colombia. Por su parte,
una de las principales características de esta raza es el gran tamaño de sus frutos,
que pueden ser de 250 a 2.500 gramos de peso la pulpa contiene grasa en un 7 a 9
% y fibra en un 4,61 %; la semilla es de tamaño mediano, ovoide y simétrica, con
mediana adherencia a la pulpa.
Es asi como las principales variedades de aguacate se desprenden de estas tres razas, siendo las
variedades más comunes en Colombia las siguientes:
VARIEDAD DESCRIPCION
Tapp Es un aguacate antillano traído a nuestro país
desde California, y se caracteriza por ser un
fruto de maduración temprana, de color
verde claro intenso con pulpa con bajo
contenido de grasa entre el 7 y el 12% en su
mejor punto de maduración son frutos de
tamaño mediano de promedio de 500 gr por
fruto. Su adaptación en nuestro medio se da
muy bien en zonas con altitudes entre los
900 y los 1400 m.s.n.m.
Lorena Presenta las mismas características del Trapp
y los dos son llamados vulgarmente
Papelillos por la textura lisa y delgada de la
corteza del fruto. Estas dos variedades son
las más sembradas en cultivos tecnificados
hoy en el país.

Santana También es un material proveniente de River

Side en California. Es un híbrido de la raza
guatemalteca X Antillano de fruta grande de
promedio de 700gr por fruto, de una pulpa
muy carnosa y suave, de árboles de altísimas
producciones muy bien adaptados en zonas
de altitudes comprendidas entre los 1100 y
los 1500 m.s.n.m.

Choquette Es otro de los grandes frutos de las sangres

Antillanas y guatemaltecas, con frutos
promedio de 1100gr por futo, con frutos de
forma ovoide de corteza verde oscura de
buena adaptación a altitudes entre los 1000
hasta los 1600 m.s.n.m.

Hass
 Este es el aguacate más sembrado y
reconocido en el mundo por sus
innumerables características internas y
externas que lo hacen muy ventajoso para
todos los procesos. Es de alta productividad,
tiene tamaño pequeño con promedio de
180g por fruto, de maduración oscura
Morada o negra, lo que es una característica
deseable para reconocer los frutos maduros,
con altos contenidos de grasa internos que
pueden llegar en punto de máxima
maduración hasta 21%. En nuestro país se
adapta muy bien en altitudes entre los 1600
y los 2100 m.s.n.m.
Reed Es un aguacate de buen tamaño entre 400 y
800 g por futo de maduración verde, de
forma redondeada y de altas producciones,
se adapta muy bien a altitudes entre 1500 y
2000 m.s.n.m.

Booth-8 Es otro de los Materiales que se importó al

país desde River Side de muy buena
adaptación a climas cafeteros entre los 1200
y los 1600 m.s.n.m. Esta variedad presenta
frutos aperados de tamaño mediano con
promedio de 400 g por fruto, de maduración
verde y de corteza verde oscura y rugosa.

Trinidad
 También es importado de California de la
raza guatemalteca de adaptación muy
buena en zonas cafeteras entre los 1200 y
los 1600 m.s.n.m. de maduración verde de
cáscara de color verde oscura y rugosa de
forma redondeada con la basa del fruto
plana. El fruto es de tamaño mediano entre
400 y 800 g por fruto.

 Ficha técnica Aguacate

UNIVERSIDAD DEL CAUCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
FICHA TECNICA AGUACATE

Nombre Común: Aguacate o Palta

Nombre Científico: persea Americana Mill.
Familia: perteneciente a la lauraceae
1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Árbol caducifolio que alcanza hasta 20 metros de altura. El tronco de corteza marrón grisácea es recto
y mide entre 30 y 60 centímetros de diámetro. Las hojas son alternas, de brillante verde en la región
superior y de un tono más claro en la inferior; de forma larga, ovalada y con el extremo puntiagudo.
Miden de 12 a 25 centímetros de longitud. Sus flores son pequeñas y muestran un color verdoso en
sus 6 pétalos y demás partes.
El fruto de aguacate es tipo baya, oval o piriforme, según la variedad, de tamaño muy variado (7 a
33 cm de largo y hasta 15 cm de ancho), cáscara de color verde a púrpura oscuro, pudiendo ser
delgada, gruesa, lisa o ligeramente rugosa, a veces con una apariencia como la del cuero. Pulpa firme,
oleíca, de un color que varía desde el amarillo al verde claro. Contiene una semilla grande (5 a 6,4 cm),
dura y pesada, redonda o puntuda, de color marfil.

2. CARACTERISTICAS DE CALIDAD
FISICOQUIMICAS ORGANOLEPTICAS
Porcentaje sólidos soluble (°brix): de acuerdo APARIENCIA: Sanos y enteros, no debe
al índice de madurez entre 2.0-4.7 presenta alteraciones fisiológicas, podredumbre,
pH (20°C): 6.4-6.6 ni signos de daños causados por
Porcentaje de acidez: 0.16– 0.25 microorganismos que los hagan inadecuados
para el consumo.
 COLOR: verde claro a verde oscuro y de violeta
a negro. Según variedad.
SABOR: Característico de aguacate, libre de
sabores extraños.
3. ESPECIFICACIONES DE CALIDAD

ASPECTO FÍSICO Los frutos deben presentarse normalmente

desarrollados, sin materiales extraños (hojas,
palos), debe estar limpio, fresco, entero y sin
indicios de podredumbre, libre de pedúnculos y
lugar de la unión del tallo seco e intacto
CONDICIONES FITOSANITARIAS Exento de plagas y enfermedades causadas por
microorganismos
GRADO DE MADUREZ Totalmente maduro, sin sabor amargo con un
color característico del fruto.
TAMAÑO Largo: 12 – 25 cm
Diámetro: 30 – 60 cm
4. EMPAQUE, TRANSPORTE Y El fruto se debe empacar en una capa, y cada uno se
ALMACENAMIENTO pueda envolver por separado
Transportados en cajas de cartón, de madera y
plásticas para estibas, resistentes, limpias y con
capacidad máxima de 6-8 Kg.
Debe almacenarse en un recinto refrigerado o
ventilado (cuarto de enfriamiento previo, bodega
del barco, contenedor de carga, entre otros) debe
ser, si es posible, menor de 24 h y no deberá
exceder las 48 h.
-Almacenamiento previo maduración 13 °C a 15
°C con una humedad relativa de 85 % a 90 %
-Almacenamiento post-maduración 8 °C a 10 °C
con una humedad relativa de 85 % a 90 %.
5. USOS El aguacate se ha destacado por sus
diferentes usos: medicinales utilizando hojas,
cáscaras, semillas y corteza, extracción de
aceites, el cual se le compara con el aceite de
oliva; además se utiliza como materia prima en la
fabricación de shampoo y cosméticos como
cremas, aceites y películas protectoras y
limpiadoras de la piel. Pero la principal forma de
utilización del aguacate es el consumo de la fruta
en fresco o pulpa procesada en forma de
guacamole, situación muy favorable en la dieta
del ser humano considerando el alto valor
proteínico de esta fruta, y lo más importante es
que no contiene colesterol. Indicado para
diabéticos, por su capacidad equilibrarte de
azúcar en la sangre. Sus grasas no favorecen la
formación de colesterol.
 Las vitaminas A, C y E presentes en el aguacate,
aportan una potente acción antioxidante que,
gracias a la oxidación de los radicales libres,
protege al organismo contra enfermedades
degenerativas, del corazón y algunos tipos de
cáncer. El aguacate también posee potasio,
mineral necesario para el buen funcionamiento de
los riñones y del sistema nervioso; y lecitina,
sustancia que ayuda a prevenir el cáncer.

6. CONTENIDO NUTRICIONAL EN 100 GRAMOS DE FRUTA

7. DISTRIBUCION DE CALIBRES DEL AGUACATE

  Tabla Nutricional del agucate

Los aguacates son una buena fuente de vitamina K, fibra dietética, vitamina B6, vitamina C, ácido
fólico y cobre. El aguacate es también un alimento rico en potasio: Un aguacate es más rico en
potasio que un plátano mediano.
A pesar de que son frutas, los aguacates tienen un alto contenido de grasa de entre el 71% y el 88%
de su total de calorías, unas 20 veces la media de otras frutas. Un aguacate típico contiene 30 gramos
de grasa, pero 20 de estos gramos de grasa son grasas monoinsaturadas beneficiosas para la salud,
especialmente el ácido oleico.

Aguacate en rebanadas
cantidad 1,00 taza
peso total 146,00 g
Componentes básicos del aguacate
Nutriente Cantidad %CDR
calorías 235,06 13,06
calorías de grasas 201,31
calorías de grasas saturadas 32,02
proteínas 2,89 g 5,78
carbohidratos 10,79 g 3,60
fibra dietética 7,30 g 29,20
fibra soluble 2,99 g
fibra insoluble 4,31 g
azucar - total 1,31 g
monosacáridos 1,02 g
disacáridos 0,15 g
otros carbohidratos 2,18 g
grasas - total 22,37 g 34,42
grasas saturadas 3,56 g 17,80
grasas monosaturadas 14,03 g 58,46
grasas polisaturadas 2,85 g 11,88
ácidos grasos trans 0,00 g
colesterol 0,00 mg 0,00
agua 108,43 g
Vitaminas del aguacate
Nutriente Cantidad %CDR
vitamina A IU 893,52 IU 17,87
vitamina A RE 89,06 RE
A - carotenoide 89,06 RE 1,19
A - retinol 0,00 RE
A - betacaroteno 477,13 mcg
tiamina - B1 0,16 mg 10,67
riboflavina - B2 0,18 mg 10,59
niacina - B3 2,80 mg 14,00
niacina equiv 3,32 mg
vitamina B6 0,41 mg 20,50
vitamina B12 0,00 mcg 0,00
biotina 5,26 mcg 1,75
vitamina C 11,53 mg 19,22
vitamina D IU 0,00 IU 0,00
vitamina D mcg 0,00 mcg
vitamina E alpha equiv 1,96 mg 9,80
vitamina E IU 2,92 IU
vitamina E mg 3,31 mg
folato 90,37 mcg 22,59
vitamina K 29,20 mcg 36,50
ácido pantoténico 1,42 mg 14,20
Minerales
Nutriente Cantidad %CDR
boro -- mcg
calcio 16,06 mg 1,61
cloruro 8,76 mg
cromo -- mcg --
cobre 0,38 mg 19,00
fluoruro -- mg --
yodo 2,92 mcg 1,95
hierro 1,49 mg 8,28
magnesio 56,94 mg 14,23
manganeso 0,33 mg 16,50
molibdeno -- mcg --
fósforo 59,86 mg 5,99
potasio 874,54 mg 24,99
selenio 0,58 mcg 0,83
sodio 14,60 mg 0,61
zinc 0,61 mg 4,07
Grasas saturadas del aguacate
Nutriente Cantidad %CDR
4:0 butírico 0,00 g
6:0 caproico 0,00 g
8:0 caprílico 0,00 g
10:0 caprico 0,00 g
12:0 laurico 0,00 g
14:0 mirístico 0,00 g
15:0 pentadecanoico 0,00 g
16:0 palmitíco 0,00 g
17:0 margarico 0,00 g
18:0 steárico 0,00 g
20:0 araquídico 0,00 g
22:0 beenato 0,00 g
24:0 lignocérico 0,00 g
Grasas monosaturadas del aguacate
Nutriente Cantidad %CDR
14:1 myristol 0,00 g
15:1 pentadecenoico 0,00 g
16:1 palmitol 0,94 g
17:1 heptadecenoico 0,00 g
18:1 ácido oleico 13,09 g
20:1 eicoseno 0,00 g
22:1 erúcico 0,00 g
24:1 nervónico 0,00 g
Grasas polisaturadas del aguacate
Nutriente Cantidad %CDR
18:2 linoleico 2,69 g
18:3 linolénico 0,16 g
18:4 stearidon 0,00 g
20:3 eicosatrienoico 0,00 g
20:4 arachidon 0,01 g
20:5 EPA 0,00 g
22:5 DPA 0,00 g
22:6 DHA 0,00 g
Otras grasas del aguacate
Nutriente Cantidad %CDR
ácidos grasos omega 3 0,16 g 6,67
ácidos grasos omega 6 2,69 g
Aminoácidos del aguacate
Nutriente Cantidad %CDR
alanina 0,17 g
arginina 0,09 g
aspartato 0,41 g
cistina 0,03 g 7,32
glutamato 0,30 g
glicina 0,12 g
 histidina 0,04 g 3,10
isoleucina 0,10 g 8,70
leucina 0,18 g 7,11
lisina 0,14 g 5,96
metionina 0,05 g 6,76
fenilalanina 0,10 g 8,40
prolina 0,11 g
serina 0,12 g
treonina 0,10 g 8,06
triptófano 0,03 g 9,38
tirosina 0,07 g 7,22
valina 0,14 g 9,52

 Cadena productiva

La organización de la Cadena Productiva del Aguacate constituida en junio de 2008, está

representada a través de un Consejo Nacional; conformado por 15 miembros que
representan los sectores productivos de insumos, viveros y productores; la industria del
CADENA PRODUCTIVA DEL AGUACATE productivos de insumos, viveros y productores; la
industria del procesamiento de aguacate, el sector comercio, los centros de investigación,
la academia y el sector público. El Consejo Nacional del Aguacate busca promover el
mejoramiento de la competitividad y la sostenibilidad del subsector del Aguacate en
Colombia, así mismo servir como órgano consultivo del Gobierno Nacional en materia de
políticas y programas para el desarrollo del subsector y ser un espacio de diálogo y
concertación entre los diferentes eslabones de la Cadena y el Gobierno.
 Principales Mercados y comercio del aguacate

El mercado del aguacate sigue creciendo. En todo el mundo se han cosechado para su
comercialización unos 4,5 millones de toneladas, de los cuales, 1 millón (25 %) se
comercializa internacionalmente. Por ahora, el valor del comercio internacional del
aguacate alcanza los 2.100 millones de dólares. Los Estados Unidos son el importador
número uno del mundo, seguidos de los Países Bajos, que desempeña un papel importante
como país de tránsito en el comercio internacional. Los principales países exportadores son
los países productores México, Chile y Perú, seguidos por los Países Bajos en cuarto
lugar. Este crecimiento se atribuye principalmente a la facilidad de su consumo y al alto
contenido de proteínas y grasas que reducen los niveles de colesterol.

los principales importadores de aguacate son:

 Estados Unidos (78.623 ton)

 Francia (105.084 ton)
 Japón (14.070 ton)

Los principales proveedores de aguacate del mundo son:

 México (22,3% de las exportaciones mundiales en valor)

 Chile (19,6%)
 España (13%)
 Israel (12,8%)
 Acondicionamiento del aguacate en cosecha y post-cosecha para el mercado.

El manejo del aguacate durante y después de la cosecha debe ser cuidadoso para garantizar
al consumidor la calidad e inocuidad de la fruta que ellos requieren. Los operarios que
laboran en el campo y en la planta empacadora deben conocer bien el producto, sus
atributos de calidad y los principales defectos, así como la tolerancia de los mismos para
que no sean considerados factores de rechazo. Adicionalmente deben poder identificar las
posibles fuentes de contaminación de la fruta y tomar las medidas correctivas para llevar al
consumidor productos seguros para consumir. También deben conocer cuáles son las
mejores condiciones para su manejo, que permitan extender su vida comercial.

Los procesos de cosecha y acondicionamiento del aguacate deben tomar en cuenta los
requerimientos de los clientes y consumidores finales en el mercado meta, así como el
tiempo desde la cosecha hasta la exhibición en los puntos de venta y los cambios esperados
durante el transporte, tales como cambios en la textura y color propios de la maduración y
cualquier síntoma de deterioro debido a patógenos, insectos y a daños físicos en la fruta.
Seguidamente se presentan las recomendaciones de manejo del aguacate.

1. Índices de madurez para la cosecha del aguacate

El aguacate no alcanza su madurez de consumo en el árbol, debido a que este

produce un inhibidor de la maduración que pasa al fruto por el pedúnculo. La
determinación del momento de corta es un factor clave para garantizar que la fruta
madurará adecuadamente, optimizar la calidad de la fruta y minimizar las pérdidas.
Es un fruto climatérico cuya maduración puede ocurrir naturalmente durante el
almacenamiento o puede inducirse utilizando de 10 a 100 ppm de etileno a 21 º.
Para la cosecha del aguacate se utilizan varios criterios indicadores para definir el
momento de corta, entre ellos: el tamaño y forma de los frutos, el color interno del
 mesocarpio o pulpa, el desarrollo de la zona de abscisión, los días transcurridos
después del amarre de la fruta y otros que se basan en mediciones objetivas como
la firmeza de la pulpa, el contenido de aceite y la tasa de respiración del fruto. El
uso combinado de dos indicadores de cosecha como la opacidad de la cáscara y
contenido de materia seca, para determinar el momento de cosecha del aguacate
resulta conveniente y de aplicación muy práctica, porque facilita la cosecha en el
campo al usar el primero y con el segundo se comprueba la madurez fisiológica del
fruto, y sus resultados sirven para mantener una buena comunicación con el
productor y hacer los ajustes que se requieran en los casos en que el contenido de
materia seca sea más bajo del requerido (fruta inmadura).

2. Cosecha
La cosecha del aguacate se realiza en forma manual, con un cuchillo o tijera y la
fruta se coloca en bolsas de tela que acarrean los cosechadores y luego son vaciadas
en cajas plásticas limpias, o bien se colocan directamente sobre las cajas. La fruta
en las partes altas del árbol se cosecha utilizando varillas a las que se adaptan
cuchillas o tijeras accionadas desde el otro extremo de la varilla y bolsas para recibir
el producto cosechado. Cuando los árboles son muy altos puede ser necesario el
uso de una escalera para facilitar las labores de cosecha. Una práctica que debe
evitarse es lanzar el aguacate cosechado desde las partes altas del árbol, por el
riesgo de daños físicos que esto representa, especialmente si se llega a golpear
contra el suelo. Los cortes deben hacerse de manera que se deje un pedúnculo o
pezón de 0,5 cm de largo, pues si este se elimina o se deja muy corto, se acelera la
maduración, el deterioro es más rápido y la fruta es más susceptible a la entrada de
patógenos.

3. Transporte al centro de acopio

El traslado de la fruta al centro de acopio debe ser cuidadoso en los aspectos que
se detallan seguidamente:
 Condiciones del medio de transporte: debe estar limpio y en buenas
condiciones en su sistema de compensación. No debe haber señales de que
ha sido utilizado para transporte de animales, abono orgánico o productos
químicos.
 Acomodo y manipulación del producto:

 uso de cajas limpias, desinfectadas y en buen estado.

 evitar golpes al cargar y descargar las cajas con la fruta, nunca se deben
tirar ni lanzar.

 vigilar que el llenado de las cajas sea el correcto, de modo que no se

presione la fruta al estibar las cajas en el medio de transporte (fruta
acomodada y empaques a aproximadamente 3/4 de su capacidad).
  cuidar que el estibado de las cajas se haga, para evitar que cajas mal
colocadas dañen la fruta.

 estibar las cajas alineadas de modo que coincidan las esquinas y los
lados conforme se acomodan unas cajas sobre otras.

 cubrir la carga con toldos claros para evitar las quemaduras de sol y
lluvia, pero dejar espacio para circulación del aire, de modo que la fruta
pueda refrescarse durante el transporte.

 Higiene del transportista y ayudantes. Deben tener buenas prácticas de higiene quienes
manipulen las cajas con aguacate.
 Conductor: debe ser cuidadoso durante el transporte y evitar movimientos bruscos,
especialmente por caminos en mal estado y con muchas curvas y pendientes. Esto reducirá
los riesgos de daños físicos a las frutas.
Si al llegar al centro de acopio o planta empacadora hay tiempos de espera, mantener el
medio de transporte bajo la sombra para evitar el calentamiento de la fruta.

4. Preparación del aguacate para el mercado fresco

En el centro de acopio o planta empacadora el producto se acondiciona para el mercado

fresco. Las operaciones que allí se realizan contribuyen a mantener la calidad del
producto, extender su vida útil y garantizar al consumidor productos que no les
transmitirán enfermedades. Para controlar el deterioro, es necesario conocer las
características propias de la variedad para la zona de producción específica y las
condiciones climáticas que allí se tienen. También es necesario identificar los principales
daños que sufre y el efecto de las prácticas durante cosecha y postcosecha sobre el
producto. Es asi como se realizan las siguientes operaciones:

 Recepción e inspección
 Espera (almacenamiento temporal)
 Selección
 Lavado y desinfección
 Tratamientos con fungicidas
 Empaque
 Operación de empcado

5. Enfriamiento y almacenamiento temporal

La temperatura óptima de almacenamiento contribuye a conservar la calidad de la
fruta y extender su vida comercial. La cosecha del aguacate con madurez fisiológica,
la entrega a la planta de empaque o centro de acopio y las labores de preparación
para el mercado fresco deben ser ágiles para evitar retardar el enfriamiento de la
fruta hasta 5 – 13 °C, con 90-95% de humedad relativa. Durante las esperas de la
fruta en el campo y la empacadora, esta debe colocarse en un lugar fresco, bajo la
sombra.
 6. Transporte al mercado meta
El medio de transporte utilizado para enviar el producto al mercado meta debe
estar en buen estado, limpio y desinfectado, no haber sido utilizado para el
transporte de productos químicos, animales o abonos orgánicos. Debe tener un
buen sistema de compensación y sus ocupantes deben capacitarse sobre la
importancia de minimizar los golpes durante el transporte, conducir sin
movimientos bruscos, transitar a baja velocidad en caminos en mal estado,
minimizar los golpes al cargar y descargar el aguacate y tener buenas prácticas de
higiene. El camión debe inspeccionarse antes de cargar la fruta lista para el mercado
fresco. Es recomendable el uso de camiones refrigerados, pues las fluctuaciones de
temperatura provocan la condensación de agua sobre la cáscara de la fruta y esto
favorece el deterioro patológico del aguacate y le restan vida comercial. Si las
distancias son cortas, pueden utilizarse camiones con aislamiento térmico para
conservar la temperatura del producto. El manejo de la temperatura durante el
transporte debe ser más cuidadosa cuando se transporta aguacate con madurez de
consumo, porque el producto es más sensible a los daños físicos y el efecto del
incremento en la temperatura sobre el deterioro del producto es mayor.

7. Exhibición en el punto de venta

El punto de venta es el lugar donde el producto se exhibe al consumidor y este
decide su compra. Es un lugar donde el producto se expone a la manipulación de
los consumidores, que con frecuencia lo toman en sus manos y presionan para
determinar si ha alcanzado su madurez de consumo o si al menos muestra síntomas
de que ha iniciado la pérdida de firmeza. Para minimizar el efecto de la
manipulación por parte de los consumidores, se puede limitar la cantidad de
producto, acomodarlo en capas de forma ordenada y en un lugar de accesible, pero
en el que no sea tan fácil tocar todas las frutas, lo anterior porque el consumidor
tiende a presionar varias frutas, para posteriormente escoger la(s) que se quiere
llevar a casa. La exhibición a 5 a 13 °C ayuda a conservar por un mayor tiempo la
calidad del aguacate, aunque con frecuencia esta fruta se presenta bajo condiciones
ambientales en los puntos de venta.

 Beneficios y Propiedades funcionales

1. Es increíblemente nutritivo

Como se ha venido viendo el aguacate es el fruto del árbol Persea americana y se la valora por su
gran valor nutritivo. Así, se la agrega a una amplia variedad de platos gracias a su buen sabor y su
rica textura. Por ejemplo, es el ingrediente principal del guacamole mexicano.

En la actualidad, se ha convertido en un alimento muy popular entre las personas que buscan un
estilo de vida saludable. A veces se la etiqueta como un “superalimento”, lo cual no sorprende
considerando sus beneficios para la salud. Hay muchas clases de este fruto, y su forma (desde similar
a la de una pera hasta redonda) y color (desde verde a negro) puede variar. También pueden pesar
desde 220 gramos hasta más de un kilo. El tipo más popular es el aguacate Hass. Muchas veces se
lo llama “pera aligator”, lo cual es bastante descriptivo porque su forma tiende a parecerse a la de
una pera y posee cáscara verde y rugosa, como la piel de un aligator. Esta cáscara, junto con la
semilla, deben desecharse al momento de consumir la fruta Y el contenido incluye una amplia
variedad de nutrientes, con 20 vitaminas y minerales. En una porción de 100 gramos, una palta
contiene:

 Vitamina K: 25 % del requerimiento diario (RDA).

 Ácido fólico: 20 % del RDA.
 Vitamina C: 17 % del RDA.
 Potasio: 14 % del RDA.
 Vitamina B5: 14 % del RDA.
 Vitamina B6: 13 % del RDA.
 Vitamina E: 10 % del RDA.

Además, contiene pequeñas cantidades de magnesio, manganeso, cobre, hierro, zinc, fósforo,
vitamina A, B1 (tiamina), B2 (riboflavina) y B3 (niacina).

Esto se acompaña por 160 calorías, dos gramos de proteína y 15 gramos de grasas saludables. Y
aunque contiene 9 gramos de carbohidratos, 7 de ellos son fibra, por lo cual sólo 2 gramos son
carbohidratos “netos”, por lo cual es un alimento “amigable” para las dietas bajas en hidratos de
carbono. no contienen colesterol ni sodio y son bajas en grasas saturadas, por lo cual son
recomendadas por varios expertos que aún creen que estos elementos son dañinos.

2. Contiene más potasio que las bananas

El potasio es un nutriente que la mayoría de las personas no incorpora de manera suficiente. Ayuda
a mantener los gradientes eléctricos en las células y sirve a varias funciones importantes Y el
aguacate contiene mucho potasio. En una porción de 100 gramos, incluye el 14 % de la ingesta diaria
recomendada, mientras que las bananas (un alimento alto en potasio típico) contienen el 10 %
Varios estudios muestran que un consumo alto de potasio reduce la presión sanguínea, factor de
riesgo alto para ataques cardíacos, accidentes cerebrovasculares y fallo renal.

3. Está repleto de ácidos grasos monoinsaturados beneficiosos para el corazón

Como ya se dijo, el aguacate es un alimento alto en grasas. De hecho, un 77 % de sus calorías

provienen de ellas, convirtiéndola en uno de los alimentos vegetales con mayor contenido graso.
Pero no es cualquier grasa. En su mayoría, es ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado que es
también el mayor componente dentro del aceite de oliva y, según se cree, responsable de algunos
de sus efectos beneficiosos. El ácido oleico ha sido relacionado con una reducción en la inflamación
y se ha demostrado que tiene efectos positivos en los genes relacionados con el combate contra el
cáncer. Las grasas en agucate son también muy resistentes a la oxidación inducida por calor, por lo
cual el aceite de este es una opción saludable y segura para cocinar.

4. Está llena de fibra

La fibra es materia vegetal indigestible que puede contribuir a la pérdida de peso y reducir los picos
de azúcar en sangre, además de estar fuertemente relacionada con un menor riesgo de sufrir varias
enfermedades. La fibra puede ser soluble o insoluble. La soluble sirve como alimento a las bacterias
“buenas” del intestino, y son muy importantes para el funcionamiento óptimo del cuerpo. Una
porción de 100 gramos de agucate contiene 7 gramos de fibra, la cual representa el 27 % de la
ingesta diaria recomendada. Un 25 % de esa fibra es soluble, mientras que un 75 % es insoluble.

5. Puede reducir el nivel de colesterol y triglicéridos

El colesterol, los triglicéridos, los marcadores inflamatorios y la presión sanguínea son algunos de
los factores de riesgo relacionados con las enfermedades cardíacas Y los efectos de la palta en
alguno de estos factores han sido analizados en ocho estudios controlados en humanos. En estos
estudios, las personas fueron divididas en grupos. A uno se lo instruyó para consumir aguacates, al
otro no. Luego, los investigadores midieron sus indicadores sanguíneos. Así, estos estudios
mostraron que este puede:

 Reducir significativamente los niveles de colesterol total

 Reducir los triglicéridos en sangre hasta en un 20 %
 Reducir el colesterol LDL hasta en un 22 %
 Eleva el colesterol HDL (el “bueno”) hasta en un 11 %
 Uno de los estudios mostró también que incluir palta en una dieta vegetariana baja en grasa
mejoró los perfiles de colesterol.

Por desgracia, los estudios en humanos fueron a pequeña escala (de 13 a 37 sujetos) y a corto plazo
(de una a cuatro semanas), pero los resultados de igual manera fueron sorprendentes.

6. Las personas que la consumen tienden a ser más saludables

Un estudio que se focalizó en los hábitos dietarios y la salud de la gente que consumía aguacate,
analizo datos de 17,567 participantes en Estados Unidos, encontró que eran mucho más saludables
que los que no las consumían, poseían una ingestión de nutrientes mucho más altas, y tenían la
mitad de probabilidades de sufrir de síndrome metabólico, un gran factor de riesgo para las
enfermedades cardíacas y la diabetes. Además, las personas que consumían paltas regularmente
pesaban menos, tenían un menor índice de masa corporal y menos grasa abdominal. También
tenían más colesterol HDL (el “bueno”). Sin embargo, esta correlación no implica causa, y no hay
garantía de que las paltas causen que estas personas tengan mejor salud.

7. Las grasas que contiene ayudan a absorber nutrientes de otros vegetales

La cantidad total de nutrientes que se consuma no es lo único que importa. También hay que tener
la posibilidad de absorberlos, moverlos desde el tracto digestivo hacia el resto del cuerpo. Algunos
nutrientes son solubles en grasa, lo cual significa que deben ser combinados con grasas para ser
utilizados. Esto incluye a las vitaminas A, D, E y K, además de algunos antioxidantes como los
carotenoides. Un estudio muestra que agregar palta o aceite de palta a las ensaladas o salsas puede
elevar la absorción de antioxidantes de 2.6 a 15 veces. Así, el aguacate no sólo es muy nutritivo, sino
que también puede elevar dramáticamente el valor nutritivo de otros vegetales que se consumen.
Esta es una razón excelente para incluir siempre una fuente saludable de grasas cuando se comen
verduras. Sin ella, muchos de sus nutrientes beneficiosos se desperdiciarán.
8. Están llenos de poderosos antioxidantes que pueden proteger la visión

Además de elevar la absorción de antioxidantes de otros alimentos, el agucate también posee

muchos de ellos. Dos son la luteína y la zeaxantina, que son muy importantes para la salud ocular.
Estos nutrientes se relacionan con un riesgo drásticamente menor de cataratas y degeneración
macular, comunes en las personas mayores (21, 22). Es así que consumir paltas puede ser
beneficioso para la salud de los ojos a largo plazo.

9. Puede ayudar a prevenir el cáncer

Hay evidencias limitadas en relación a que el aguacate puede ser beneficiosa para la prevención del
cáncer. Un estudio mostró que puede reducir los efectos colaterales de la quimioterapia en
linfocitos humanos. Además, se demostró que inhibe el crecimiento de células cancerosas en la
próstata. Hay que tener en cuenta que estos estudios se realizaron en células aisladas y no prueban
que lo mismo suceda en personas.

10. El extracto de palta alivia síntomas de la artritis

Múltiples estudios han mostrado que el extracto de aguacate y de aceite de soja pueden reducir
síntomas de la artritis ósea. Aún queda por comprobarse si las paltas por sí solas tienen el mismo
efecto, no sólo su extracto.

11. Ayuda a perder peso

En un estudio dividido en dos grupos, a uno se lo instruyó para consumir una comida que contuviera
aguacates, a otro que comiera una comida similar, pero sin palta. Luego, se les realizó una serie de
preguntas relacionadas con hambre y saciedad. Las personas que consumieron palta se sintieron un
23 % más satisfechas y tuvieron un deseo 28 % menor de comer en las siguientes cinco horas. Si
esto se sostiene a largo plazo, incluir agucate en la dieta puede ayudar a consumir naturalmente
menos calorías y a facilitar la tarea de mantener una dieta saludable. Además, son altas en fibra y
muy bajas en carbohidratos, dos atributos que deberían ayudar a promover la pérdida de peso, al
menos en el contexto de una dieta saludable.

12. Es deliciosa y fácil de incorporar a la dieta

pueden agregarse a ensaladas y a toda suerte de recetas, o simplemente ser consumidas

directamente desde su cáscara con cuchara. Tienen una textura rica y cremosa que se mixtura muy
bien con otros ingredientes. Una mención notable es el guacamole, que representa el uso más
famoso de la palta. La incluye junto con sal, ajo, limón y otros ingredientes dependiendo de la receta.
Los aguacates a veces se toman su tiempo para madurar, y deben sentirse levemente blandas al
tacto cuando lo están. Sus nutrientes pueden oxidarse pronto luego de pelarla, pero si se agrega
jugo de limón el proceso se retrasa.

En definitiva, no es casualidad que se le conozca como la fruta de las mil funciones, ya que el
aguacate tiene muchos beneficios y está al alcance de nuestra mano. Bien en diferentes ensaladas,
recetas de cocina, como complemento en salsas o como mascarillas, esta fruta es ideal para
cualquier persona.