Tecnología de aceites y gracias obtención de Aceite de oliva

“Año de la Integración y Reconocimiento de Nuestra Diversidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

“Resaltar la importancia de la aplicación del aceite de oliva (Olea europea.)

Obtenido en el laboratorio ”

DOCENTE: ING. Guany Quispe Chambi

PRESENTADO POR: Irma Maribel Pacco Inca
Mestas Quiroga Duani Lizbet

SEMESTRE: VII

PUNO-PERU
Tecnología de aceites y gracias obtención de Aceite de oliva

INDICE GENERAL PÁGINAS

I. Introducción……………………………………………………………………………………1
II. Planteamiento del problema…………………………………………………………..1
II.1. Antecedentes de la investigación…………………………………………………………..1
III. Objetivos de la investigación………………………………………………………….2
1. General………………………………………………………………………………………….………2
2. Específicos………………………………………………………………………………….………….2
3.1 Hipótesis…………………………………………………………………………………….…………2
1. General…………………………………………………………………………………….…………….2
2. Específicos…………………………………………………………………………………….….……2
3.2 Justificación……………………………………………………………………………….…….…..2
VI. revisión bibliográfica……………………………………………………………………….…….3
4.1. Origen del olivo y características botánicas…………………………………………..3
4.2. Variedades de aceitunas…………………………………………………………….…………3
4.3. aceite de oliva ……………………………………………………………………….……………..3
4.4. composición de aceite de oliva………………………………………………….……….…4
1) fracción saponificable………………………………………………………………………………4
2) fracción insapònificable……………………………………………………………………………4
4.5 clasificación de aceite de oliva …………………………………………………….…………5
1. aceites de oliva vírgenes ……………………………………………………………….…………5
a) aceite de oliva virgen extra…………………………………………………………….…………5
a.1) monovarietal…………………………………………………………………………………….……5
a.2) coupages…………………………………………………………………………………….…………5
b) aceite de oliva virgen ………………………………………………………………………….……5
c) aceite de oliva lampante………………………………………………………….……….………5
4.6. Proceso de obtención …………………………………………………………………………..6
4.7. calidad de aceite de oliva ………………………………………………………………………6
- grado de acidez…………………………………………………………………………………………. 6
- índice de peróxidos……………………………………………………………………………………..6
4.8. aceite de oliva virgen extra………………………………………………………….……….. 6
1. usos de aceite de oliva ……………………………………………………………………….……..6
2. conservante alimentario…………………………………………………………………….………7
3. usos industriales………………………………………………………………………………………..7
4. salud…………………………………………………………………………………………………………7
5. nutricional………………………………………………………………………………………………… 7
6. terapéutico………………………………………………………………………………………………..8
V. materiales y metodología…………………………………………………………………………8
5.1.1. materia prima………………………………………………………………………………………8
5.1.2. Materiales……………………………………………………………………………………………8
5.1.3. Equipos………………………………………………………………………………………….……8.
5.2. Metodología experimental………………………………………………………………………8
1. lugar de ejecución……………………………………………………………………………………..8
2. materia prima…………………………………………………………………………………………….8
3. selección de la materia prima……………………………………………………………………8
4. lavado ………………………………………………………………………………………………………9
5. pesado …………………………………………………………………………………………….………9
6. molienda………………………………………………………………………………………….………9
7. batido de la pasta ……………………………………………………………………….…………..9
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8. centrifugado ……………………………………………………………………….…………………..9
9. envasado………………………………………………………………………………………………….9
10. producto final…………………………………………………………………………………………9
5.3 variables independientes y dependientes…………………………………………….10
VI. resultados y discusiones………………………………………………………………………..10

OBTENCIÓN DEL ACEITE DE OLIVA (Olea europaea)

I. INTRODUCCION.

Hoy en día se obtiene el aceite de una forma muy parecida a como lo hacían nuestros
antepasados hace miles de años: se recoge, se muele, se bate, se separa el aceite
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más rápida o más lentamente, se decanta y se conserva. Lo que ha cambiado y

evolucionado son las herramientas, las prensas para obtener el aceite de oliva.

Los griegos utilizaban prensas de madera y los romanos prensas de piedra en forma
de cono movidas por caballerías; durante la Edad Media se empezaron a utilizar las
ruedas de molino. Hubo que esperar cientos de años para que llegaran las máquinas
de vapor y con ellas, uno de los inventos más importantes para la elaboración del
aceite, el molino de Pfeiffer: una piedra circular donde se echaba la aceituna y sobre la
cual giraban cuatro rodillos en forma de conos machacando y moliendo la aceituna.

Para obtener aceites de oliva, con calidad, la aceituna debe de estar en estado óptimo
de maduración, ser sana y no defectuosa, estar exenta de residuos, recogerse con
esmero para no deteriorarla, procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida,
cuidar la temperatura en la elaboración del aceite y, una vez obtenido éste,
conservarlo adecuadamente en recipientes de acero inoxidable en bodegas o
almazaras sin mucha luz ni calor.

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El aceite de oliva refinado pierde gran cantidad de los compuestos de la fracción

insaponificable durante el proceso de refinación, por lo que si bien se mantiene o no se
afecta gravemente su valor energético, si se ven afectados muy negativamente
algunos aspectos de su valor biológico.
Todos los procesos tecnológicos que deben sufrir los aceites de semillas para ser
transformados en comestibles, son los responsables no solo de la pérdida de
sustancias nutritivas, sino también de la formación de compuestos tales como
derivados trans, radicales libres, ácidos grasos conjugados, peróxidos, etc.,
responsables de efectos nocivos para el hombre

2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

En la actualidad las técnicas de cultivo, las de elaboración y las de comercialización

han avanzado y se han normalizado de tal forma que es posible ofrecer al consumidor
productos de buena calidad que es mantenida con la homogeneidad razonable a lo
largo de las distintas campañas de producción.
Estudios científicos recientes establecen también los beneficios que reporta a la salud
Humana el consumo de aceite de oliva por sus efectos sobre las enfermedades
coronarias y los trastornos digestivos, así como por su acción antioxidante a nivel
celular. En nuestro caso en particular, la producción nacional de aceite de oliva se
encuentra actualmente en expansión como consecuencia del aumento del consumo
interno, las sequías imperantes en los últimos años en los principales países
productores y la promoción del sector olivícola por medio del sistema de diferimiento
impositivo.
El aceite de oliva elaborado en la Argentina es de excelente calidad, medida
actualmente sólo por medio de parámetros físico- químicos. No se efectúa, por el
momento, la clasificación organoléptica como en los países líderes.

III. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

1. GENERAL
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Resaltar la importancia de la aplicación del aceite de oliva (Olea europea.) obtenido

en el laboratorio.

2. ESPECÍFICOS

1. Obtener aceite de oliva a partir de las aceitunas por el método de centrifugación

2. Evaluar el % de rendimiento del aceite obtenido

3. Realizar el análisis de costos de producción

4. Caracterizar el aceite de oliva, mediante la evaluación de la característica

organoléptica

3.1 HIPÓTESIS

1. GENERAL

Se acepta el consumos optimo del aceite de olivo (Olea europea)

2. ESPECÍFICOS

La extracción de aceite a través de la aceituna (olea europea) es mas atractivo frente

a los consumidores, en cuanto a la materia prima.

Las características de físico- químicas de la aceituna son diferentes en cuanto al

producto final.

El producto final aceite de oliva es beneficioso.

3.2 JUSTIFICACIÓN

En materia de aceites y grasas es necesario proporcionar la buena alimentación a la

población en general alimentos que contengan un alto valor nutritivo, y mejor calidad
de vida.
Es así que siendo el fruto de la aceituna con altos porcentaje de grasa, producto
reconocido con alto contenido de proteína, mineral, calcio; que también alivia el
cansancio y fatiga, no solo eso asegura el buen crecimiento y desarrollo del
organismo, . Por ello se ofrece elaborar el aceite extra virgen a partir de las aceitunas,
la cual tendría efectos positivos en el consumo diario de las personas.

Con todos estos aportes y factores ofrecemos el producto, rico en nutrientes y grasa
mejorando la calidad de vida y salud de la población

VI. REVISION BIBLIOGRAFICA

4.1. ORIGEN DEL OLIVO Y CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS

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El cultivo del olivo (oloe europaeae l.), se ha venido desarrollando desde la antigüedad
hasta nuestros días en la mayoría de nuestros días en la mayoría de los países de la
ribera mediterránea. El olivo silvestre es originario de Asia menor meridional, sin
embargo, su cultivo para la obtención de aceite comienza en las épocas paleolítica y
neolítica (5000 a 3500. A. c) en Creta. A partir del siglo XVI a. c., los fenicios difunden
el olivo por las islas griegas y península helénica. Desde VI a.c., se propago por toda
la cuenca del Mediterráneo y así expandió pronto por su norte (Uceda et al., 1997)

El cultivo del olivo sale de la cuenca mediterráneo con el descubrimiento de America ,

en 1492. En tiempos mas modernos el olivo ha continuado su expansión mas alta del
Mediterránea, cultivándose hoy en lugares tan alejados de su origen. (Uceda et al.,
1997).

El olivo, que pertenece a la familia de las Oleaceas, en la que se integran 29 géneros,

es un árbol de tamaño mediano , de unos 4 a 8 metros de altura según la variedad,
que puede permanecer vivo y productivo durante cientos de años (Uceda et al., 2000).

4.2. VARIEDADES DE ACEITUNAS

Picual, cornicabra, hojiblanco, lechín de Sevilla, manzanilla de Sevilla, verdial de

badajoz, empeltre, arbequina, manzanilla cacereña, picudo, Farga, lecin de granada,
verdial de huavar,morisca, morrut, sevillenca, castellana, aloreña, blanqueta,
villalonga.

4.3. ACEITE DE OLIVA

Aceite de oliva, zumo o jugo oleoso extraído por prensado en frío de la aceituna, fruto
del olivo; es de color dorado o verdoso, denso y de aroma perfumado. La palabra
aceite deriva del nombre árabe az-zait, que significa ‘jugo de oliva; rico en ácido
oleico (monoinsaturado) y pobre en linoleico y linolénico (poliinsaturados), hace que
disminuyan los niveles de colesterol de baja densidad (LDL-colesterol) o ‘malo’ de las
personas que lo consumen y aumenta los niveles de colesterol de alta densidad (HDL-
colesterol) o ‘bueno’. Posee antioxidantes naturales por su contenido en α-tocoferol
(vitamina E) y en polifenoles, cuyo componente principal es el tirosol. Su color dorado
verdoso se debe a los residuos de clorofila y pigmentos carotenoides. (Microsoft ®
Encarta ® 2009. © 1993-2008 Microsoft Corporation. Reservados todos los
derechosç)

4.4. COMPOSICIÓN DE ACEITE DE OLIVA

En el aceite de oliva se pueden distinguir dos partes:

1) FRACCIÓN SAPONIFICABLE: constituida por triglicéridos (ésteres de ácidos

grasos y glicerina) y ácidos grasos libres). Los ácidos grasos primordiales son el ácido
oleico en un 61-83 % (monoinsaturado) y los ácidos linoleico en un 2-18 % y linolénico
en una proporción menor de 1,5 % (poliinsaturados), aunque también podemos
encontrar algo de ácido palmítico (saturado). Cuantos más ácidos grasos insaturados
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contenga el aceite (ácidos grasos con dobles enlaces) y especialmente los

moninsaturados, más fluido será, menos estable, más fácilmente enraciable y con
menor punto de fusión. Así mismo los ácidos grasos proporcionan el poder reductor
del colesterol y el protector contra la arteriosclerosis.
Los ácidos grasos son los que proporcionan la energía, suministrando hasta el 40 %
de la requerida. En cuanto al rendimiento calorífico que suministran se puede estimar
en unas 9 Kcal/g, mientras que los hidratos de carbono y las proteínas proporcionan
sólo 4 kcal/g.

CUADRO N0 01 comparación entre las distintas variedades:

VARIEDAD ACIDO OLEICO RATIO INSAT/SAT

Verdial 81.08 6.14
Cornicabra 80.29 6.84
Picual 79.72 6.18
Morisca 72.40 5.73
Genovesa 75.31 6.19
Empeltre 74.63 6.40
Hojiblanco 74.32 6.52
Negral 72.23 6.40
Arbequina 70.18 5.30
Lechin 69.15 5.94
Redondilla 68.27 4.85
Blanqueta 67.41 5.22
picudo 65.56 5.22
Fuente:()

2) FRACCIÓN INSAPONIFICABLE: formada por:

- Terpenos como el escualeno, usado en cosmética.

- Compuestos esteroidicos.
- Carotenos y clorofilas responsables de la oxidación y del color típico del aceite
- α-tocoferol, Vitamina E, en una proporción de 150 a 300 ppm.
- beta-sitosterol, parecido al colesterol y responsable de impedir la absorción del
colesterol por parte del intestino al competir con él.
- Polifenoles como el Hidroxitirosol y la oleuropeína, responsables de evitar la
oxidación al bloquear el inicio del proceso al oxidar ellos mismos o bien actuando
sobre los radicales libres ya formados.
- Lecitina (sólo en los aceites no refinados) con las propiedades de proteger al hígado
y al sistema nervioso)
- Minerales (en los refinados encontramos unos 0,38 mg de hierro por cada100 g de
aceite). Hay que decir que gran cantidad de estos compuestos se pierden durante la
refinación.
En cuanto a las sustancias no grasas decir que son responsables del sabor y aroma,
del aporte de vitaminas y de las propiedades curativas. Sin embargo se encuentran en
una baja proporción, del 1 al 2 % en los aceites no refinados. (Mejora de la calidad del
aceite de oliva, Colección manuales prácticos, COI, 1991)
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4.5. CLASIFICACIÓN DE ACEITES DE OLIVA

(Reglamento (CE) nº 1638/98 y (CE) nº 1513/2001

La legislación de la unión europea ha establecido en el convenio internacional del

aceite de oliva del año 1986 la denominación de “aceite de oliva” únicamente al
aceite procedente del fruto de olivo, con exclusión de aquellos obtenidos por
disolventes o mediante o mediante mezcla con aceites de otra naturaleza distinta.
(www.olivacordobesa)
1. ACEITES DE OLIVA VIRGENES

Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos
u otros procedimientos físicos, en condiciones, sobre todo térmicas, que no ocasionen
la alteración del aceite, y que los frutos no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del
lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración. (www.internationaloliveoil)

a) Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen con una acidez libre,
expresada en acido oleico, como máximo de o.8g por 100g (acidez menor o igual a
0.8 grados). Dentro del aceite de oliva virgen extra, podemos distinguir 3 tipos

a.1) monovarietal: aquel que se obtiene a partir de una sola variedad de aceituna.

a.2) coupages: aquel que se obtiene a partir de diversas variedades de aceituna.

b) aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en
acido oleico, como máximo de 2 g por 100g (acidez menor o igual a 2 grados).

Aceite de Oliva Virgen (en fase de producción y comercialización al por mayor podrá
emplearse el término “fino”)

c)aceite de oliva lampante: denominado así porque en la antigüedad era el que se

empleaba para las lámparas de aceite que iluminación los hogares. Es un aceite de
oliva virgen con una acidez libre, expresada en acido oleico, superior a 2 grados.
(www.internationaloliveoil)

De los mencionados anteriormente, solo el Aceite de Oliva Virgen Extra, el Aceite de

Oliva Virgen y el Aceite de Oliva se presentan directamente al consumidor final. El
Aceite Lampante por su parte, se comercializa solamente al por mayor.

En ocasiones, debido a condiciones climáticas desfavorables o deficiencias en el

proceso de elaboración, los aceites de oliva vírgenes presentan un elevado grado de
acidez o un sabor, color u olor defectuosos. Estos aceites, denominados Aceites
Vírgenes Lampantes, deben pasar un proceso de refinación para corregir tales
defectos. Gracias a este proceso, el grado de acidez se reduce y el color y olor
defectuosos se eliminan. De esta forma se obtiene el Aceite de Oliva Refinado, un
producto que conserva la estructura química del aceite de oliva pero que no tiene olor
ni sabor. Este producto no se comercializa, sino que se le incorpora una cierta
cantidad de Aceite de Oliva Virgen Extra o Virgen que le aportará aroma y sabor. De
esta forma se obtiene la categoría de aceite denominada Aceite de oliva

4.6 PROCESO DE OBTENCIÓN

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Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva reciben el

nombre de almazaras, nombre procedente del árabe (al-mas’sara) que significa
‘extraer’, ‘exprimir’.
La extracción del aceite de oliva virgen en una almazara se puede hacer
fundamentalmente por dos métodos: presión y centrifugación.

4.7. CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA

De forma general, la calidad de un producto viene determinada por el conjunto de

características propias que permiten apreciarlo como igual, mejor o peor que los
restantes de su especie. En el caso concreto del aceite de oliva el patrón que define la
calidad viene representado por un zumo oleoso obtenido de aceitunas en perfectas
condiciones de madurez, procedentes de un olivo sano; además, la extracción se
habrá realizado a partir de un fruto fresco, evitando toda manipulación o tratamiento
que altere la naturaleza química de sus componentes tanto a lo largo de dicha
extracción como en el transcurso de su almacenamiento.

Los criterios de calidad que generalmente se aplican se refieren a:

- Grado de acidez: cantidad de ácidos grasos libres, expresados en ácido oleico. La

acidez es una anomalía que tiene su origen principalmente en el mal estado de los
frutos, mal tratamiento o mala conservación.

- Índice de peróxidos. Su valor determina el estado de oxidación e indica el deterioro

que pueden haber sufrido ciertos componentes de interés nutricional, como es la
vitamina E. Se mide en meq de oxígeno activo por kg y el valor limitante para el
consumo es de 20.

4.8. ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA:

Aspecto nutricional, terapéutico son:

1. Usos del aceite de oliva

(aceites de oliva vírgenes) así como en alimentos conservados mediante la

inmersión de los mismos en aceite de oliva: conservas de pescado
(sardinas en lata, atún, mejillón, etc.), verduras, carnes (lomos en orza,
chorizos, etc.), quesos.

El uso alimentario va a depender del tipo de aceite de oliva, ya sea la

variedad o el estado de madurez de la oliva. Por ejemplo, los tipos
herbáceos, con picor, amargor, con compuestos volátiles y con color
verdoso son los preferidos para condimentar ensaladas.

2. Conservante alimentario

La cantidad de antioxidantes naturales que posee el aceite de oliva le

convierte en un medio adecuado para ser empleado en la conservación y
maduración de algunos alimentos. Algunos ejemplos se pueden encontrar
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en el atún en lata, los quesos (un ejemplo español es el queso manchego

que se denomina enqueso en aceite), algunos productos del cerdo como
sus embutidos las denominadas orzas de barro, etc.

3. Usos industriales

Alguna cantidad de la producción de aceite de oliva se dedica a la

elaboración de jabones de alta calidad. Algunos de los subproductos del
aceite de oliva como la amurca se emplean en el campo como un herbicida
o pesticida natural
4. Salud

Las grasas (lípidos) son indispensables para el sostenimiento de la vida.

Sus funciones de aporte energético al metabolismo se complementan
además con otras funciones biológicas de gran importancia, tal y como:
facilitadores del transporte y absorción de algunas vitaminas (denominadas
liposolubles), precursor de algunas hormonas. La presencia de grasas hace
de favorecedor de los sabores, haciendo que sean más apetecibles algunos
alimentos.

El aceite de oliva, tanto el virgen como el extra, son ricos en vitaminas A, D,

E y K. Favorece la absorción de minerales como el calcio, el fósforo, el
magnesio y el zinc; es eficaz en el proceso digestivo, evitando la acidez
gástrica y facilitando el intestinal Mejora el control de la presión arterial.
Ayuda a controlar el nivel de glucosa en sangre (véase glucemia). La
elevada cantidad de polifenoles (un antioxidante natural) en el aceite de
oliva ayuda y previene enfermedades degenerativas como el Alzheimer, y
actúa contra el envejecimiento. Reduce el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares, aumentando el HDL o colesterol bueno. Por su
composición en ácidos grasos, el aceite de oliva virgen o extra es el
alimento más similar a la leche materna

5. Nutricional:

Es el único aceite vegetal que se puede consumir directamente virgen y

crudo. Su valor calórico es de 9 calorías por gramo. La misma proporción
calórica que cualquier otra grasa animal o vegetal. Aportan anergia y es una
fuente de calor.
El aceite de oliva virgen hace que las comidas sean más apetitosas. Dentro
de los aceites comestibles es, sin duda, el que mas vitamina E aporta. Su
contenido en vitaminas liposolubles A, D y K, completa su valor vitamínico.
Por su contenido en vitamina E y el efecto antioxidante de esta sobre la
membrana celular, el aceite de oliva virgen esta recomendado para todos
los edades y especialmente para la infancia y la tercera edad

6. Terapéutico:

De los ácidos grasos presentes en los aceites vegetales, hay dos que
resultan fundamentales para la vida humana:

El alto contenido de ácido oleico en el aceite de oliva virgen es muy

beneficioso para regular el colesterol, haciendo que aumente el colesterol
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bueno (HDL), que ejerce un papel protector y ayuda a reducir el colesterol

malo (LDL) y así se reduce el riesgo de trombosis arteria y de infarto.

V. MATERIALES Y METODOLOGIA

V.1.1 Materia prima

 aceitunas 1kg

V.1.2 Materiales
 Molino
 Balanza analítica
 Frascos
 Paleta de madera

V.1.3 equipos

Centrifuga

V.2 METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

1. LUGAR DE EJECUCIÓN
El presente trabajo se desarrollo en la siguiente instalación:
La fase experimental se desarrollo en el laboratorio de planta de lácteos de la escuela
profesional ingeniería agroindustrial, universidad nacional del altiplano puno.

2. MATERIA PRIMA

La materia prima usada fue aceitunas (Olea europea.) procedente de la ciudad de

Tacna de la variedad aceitunas de mesa, aceitunas maduras, color morado intenso

3. SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Se selecciono la materia prima con el fin de obtener un producto de una buena calidad

4. LAVADO

Lavado de la aceituna (Olea europea.)El lavado se suele realizar para frutos que
puedan dar lugar a aceites de calidad, ya que presenta algunos inconvenientes como
es la disminución de la extractibilidad de la aceituna. Si fuera imprescindible un lavado
(presencia de barro) es importante cuidar la limpieza del agua y añadir algún
mecanismo de escurrido y secado.

5. PESADO
El pesado se realiza para determinar cuanto de perdida se genera, cuando
necesitamos lo necesario para poder extraer el olivo.

6. MOLIENDA

La molienda tiene como objetivo romper las células donde está contenido el aceite
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7. BATIDO DE LA PASTA

El batido pretende formar una base oleosa continua, apta para ser separada.

8. CENTRIFUGADO

El proceso de separación de dos fases en los sistemas continuos se realiza por

centrifugación en los denominados decánter, que consiste en un rótor en forma de
cilindro troncocónico en cuyo interior se encuentra un sinfín hueco que gira en sentido
contrario, colocados en posición horizontal. Teniendo en cuenta la diferencia de
densidad de los elementos que componen la pasta (aceite, orujo y alpechín), el
centrifugado provoca la formación de tres coronas circulares, siendo la más cercana al
eje de giro la correspondiente al aceite. Existen dos salidas: el aceite y la fase sólida
(orujo). La fracción de alpechín, mucho menos abundante, sale junto a la fase sólida.
La ventaja principal de este procedimiento es la eliminación de los alpechines, que son
contaminantes.

9. ENVASADO

Es este proceso se utilizo un envase ámbar para la conservación del aceite

10. PRODUCTO FINAL

Aceite de oliva crudo

Fig. 1flujo de operación para la obtención del aceite de oliva (Olea europaea)
ACEITUNAS

SELECCIÓN DE LA MATERIA
PRIMA

LAVADO

PESADO DE LA MATERIA
PRIMA

TRITURACION Y MOLIENDA

BATIDO DE LA PASTA

SABOR
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CENTRIFUGADO

SEPARACION

ACEITE + Torta Agua de vegetación

SEPARACIÓN

ACEITE DE OLIVA AGUA VEGETACIÓN MAS

TORTA

V.3 Variables independientes y dependientes

Variables independientes

Temperatura

Variables dependientes

Tiempo de centrifugado: 10 minutos

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Resultados

Los resultados que se obtuvieron son:

Peso peso de Peso del Peso para

materia los envase la
prima huesillos pvc extracción

922.06gr 154.59gr 11.98gr 717.7 gr

El peso de 717.7gr se empleo para 28 muestras en tubos de ensayo

CARACTERISTICAS DEL ACEITE OBTENIDO

Tecnología de aceites y gracias obtención de Aceite de oliva

detalle Aceite de olivo

Sabor olivo

Olor Característica propia de la planta

Aspecto Amarillo cristalino (denso),

insoluble

color Amarillo-dorado

Análisis de costos de la obtención del aceite de olivo

Descripción Unidad Cantidad v. total

Costos variables soles … 1.00
Insumos y materiales
Materia prima (aceituna) kg 1 10.00
Envase unidad 1 1.00
Costo total 12.00

Calculo de rendimiento del aceite de olivo

Rendimiento (%)= peso de aceite extraído (g) / peso de materia prima (g) x 100

Para calcular el peso extraído de aceite en gramos se considero lo siguiente

V x densidad = 60 ml x 0.91g/ ml = 54.6 gr

R= (54.6g /922.06 g)* 100 = 5.9215%

7.2. DISCUSIONES

 El proceso de separación de dos fases en los sistemas continuos se realiza por

centrifugación en los denominados decánter, que consiste en un rótor en forma
de cilindro troncocónico en cuyo interior se encuentra un sinfín hueco que gira
en sentido contrario, colocados en posición horizontal. Teniendo en cuenta la
diferencia de densidad de los elementos que componen la pasta (aceite, orujo
y alpechín), el centrifugado provoca la formación de tres coronas circulares,
siendo la más cercana al eje de giro la correspondiente al aceite. Existen dos
salidas: el aceite y la fase sólida (orujo). La fracción de alpechín, mucho menos
abundante, sale junto a la fase sólida. La ventaja principal de este
procedimiento es la eliminación de los alpechines, que son contaminantes.

 En las características del aceite obtenido: detectados por los sentidos: olor,
sabor aspecto y color.

Se puede decir que la calidad de un aceite depende fundamentalmente de la

variedad y luego de las técnicas de cultivo empleadas y del medio en que se
desarrolla el olivar.
Tecnología de aceites y gracias obtención de Aceite de oliva

 De acuerdo a los gastos que se hizo para extraer aceite de olivo, podemos
mencionar que por esa cantidad de aceitunas (922.06gr) solo nos da un
rendimiento de 5.9 %, es decir que por la cantidad de 60ml mi ganancia seria
de 0.70 céntimos, ni esta contado los costos invariables (energía, tiempo), para
poder extraer.

Por 60ml de aceite de olivo no estarían dispuestos a pagar 12.70, redondeando

a 13 soles.pero en caso de que en la planta piloto, hubiera equipos sofisticados
para poder extraeer rápidamente el aceite,el precio seria económico, para que
asi también los consumidores , demanden .

Generalmente las empresas grandes disponen de equipos sofisticados donde

reducen tiempo y costos; ya que sabemos que el aceite de olivo extra virgen de
500 ml esta aun precio de 22 soles. Lo cual deducimos que si nuestro producto
sale al mercado, no serian demandados ya que hay competencia, en donde
ofrecen aceite de calidad, y a un precio cómodo.

VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

VII.1 CONCLUSIONES

 En los métodos que se realiza a través de la centrifugación se

obtienen un aceite que contiene tanto componentes oleosos como
componentes acuosos, debido a que no se puede realizar una
separación total porque no se utiliza un solvente orgánico que permita
extraer los componentes esenciales de cada planta, como es el fruto
de aceituna.

 La aplicación del aceite obtenido se da generalmente en la salud de

las personas también, terapéuticos, industria cosméticos

El porcentaje de rendimiento que se obtuvo del aceite de oliva, no es

rentable porque no hay equipos sofisticados en la planta para una
producción eficiente.

En las características del aceite obtenido: detectados por los sentidos:

olor, sabor aspecto y color. Son característicos ala aceituna
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VII.2 RECOMENDACIONES

Para la extracción de los aceite de olivo es necesario seguir las siguientes

recomendaciones:

Mediante el método centrifugacion se debe tener en cuenta la

temperatura, pues esta afecta la extracción.
Es necesario utilizar en los procesos diferentes medios de extracción

V. BIBLIOGRAFÍA

1. Aceite Concepto, forma de extracción y tipos aceite oliva.mht

2. Jesús Ávila Granados (2000) (en español). Enciclopedia Del Aceite De Oliva
(1ª edición). Barcelona: Planeta. ISBN 8408035428

3. Jiménez Herrera, Brígida y Carpio Dueñas, Anunciación. "La cata de aceites:

Aceite de oliva virgen. Características organolépticas y análisis sensorial",
Junta de Andalucía, Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera,
ISBN 978-84-8474-271-5

4. Mejora de la calidad del aceite de oliva, Colección manuales prácticos, COI,

1991

5. Microsoft Encarta 2009. 1993-2008 Microsoft Corporation. Reservados todos

los derechos

6. Rafi Frankel; Rafael Frankel, Shmuel Avitsur, Etan Ayalon (1994) (en inglés).
History and Technology of Olive Oil in the Holy Land (ilustrada edición). Tel
Aviv: Eretz Israel Museum. ISBN 0917526066.

7. www.olivacordobesa composición del aceite de oliva .es

8. http://www.internationaloliveoil.org/downloads/production2_ang.PDF

9. http://www.fao.org/docrep/v4700e/V4700E00.htm Elaboración y refinado de

10. Aceites comestibles

11. Kiritsakis, A.K. (1991). “Olive oil”. AOCS (Champaing, Illinois. USA)

ANEXOS
Tecnología de aceites y gracias obtención de Aceite de oliva