SEMESTRE: VII
PUNO-PERU
Tecnología de aceites y gracias obtención de Aceite de oliva
I. Introducción……………………………………………………………………………………1
II. Planteamiento del problema…………………………………………………………..1
II.1. Antecedentes de la investigación…………………………………………………………..1
III. Objetivos de la investigación………………………………………………………….2
1. General………………………………………………………………………………………….………2
2. Específicos………………………………………………………………………………….………….2
3.1 Hipótesis…………………………………………………………………………………….…………2
1. General…………………………………………………………………………………….…………….2
2. Específicos…………………………………………………………………………………….….……2
3.2 Justificación……………………………………………………………………………….…….…..2
VI. revisión bibliográfica……………………………………………………………………….…….3
4.1. Origen del olivo y características botánicas…………………………………………..3
4.2. Variedades de aceitunas…………………………………………………………….…………3
4.3. aceite de oliva ……………………………………………………………………….……………..3
4.4. composición de aceite de oliva………………………………………………….……….…4
1) fracción saponificable………………………………………………………………………………4
2) fracción insapònificable……………………………………………………………………………4
4.5 clasificación de aceite de oliva …………………………………………………….…………5
1. aceites de oliva vírgenes ……………………………………………………………….…………5
a) aceite de oliva virgen extra…………………………………………………………….…………5
a.1) monovarietal…………………………………………………………………………………….……5
a.2) coupages…………………………………………………………………………………….…………5
b) aceite de oliva virgen ………………………………………………………………………….……5
c) aceite de oliva lampante………………………………………………………….……….………5
4.6. Proceso de obtención …………………………………………………………………………..6
4.7. calidad de aceite de oliva ………………………………………………………………………6
- grado de acidez…………………………………………………………………………………………. 6
- índice de peróxidos……………………………………………………………………………………..6
4.8. aceite de oliva virgen extra………………………………………………………….……….. 6
1. usos de aceite de oliva ……………………………………………………………………….……..6
2. conservante alimentario…………………………………………………………………….………7
3. usos industriales………………………………………………………………………………………..7
4. salud…………………………………………………………………………………………………………7
5. nutricional………………………………………………………………………………………………… 7
6. terapéutico………………………………………………………………………………………………..8
V. materiales y metodología…………………………………………………………………………8
5.1.1. materia prima………………………………………………………………………………………8
5.1.2. Materiales……………………………………………………………………………………………8
5.1.3. Equipos………………………………………………………………………………………….……8.
5.2. Metodología experimental………………………………………………………………………8
1. lugar de ejecución……………………………………………………………………………………..8
2. materia prima…………………………………………………………………………………………….8
3. selección de la materia prima……………………………………………………………………8
4. lavado ………………………………………………………………………………………………………9
5. pesado …………………………………………………………………………………………….………9
6. molienda………………………………………………………………………………………….………9
7. batido de la pasta ……………………………………………………………………….…………..9
Tecnología de aceites y gracias obtención de Aceite de oliva
8. centrifugado ……………………………………………………………………….…………………..9
9. envasado………………………………………………………………………………………………….9
10. producto final…………………………………………………………………………………………9
5.3 variables independientes y dependientes…………………………………………….10
VI. resultados y discusiones………………………………………………………………………..10
I. INTRODUCCION.
Hoy en día se obtiene el aceite de una forma muy parecida a como lo hacían nuestros
antepasados hace miles de años: se recoge, se muele, se bate, se separa el aceite
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Los griegos utilizaban prensas de madera y los romanos prensas de piedra en forma
de cono movidas por caballerías; durante la Edad Media se empezaron a utilizar las
ruedas de molino. Hubo que esperar cientos de años para que llegaran las máquinas
de vapor y con ellas, uno de los inventos más importantes para la elaboración del
aceite, el molino de Pfeiffer: una piedra circular donde se echaba la aceituna y sobre la
cual giraban cuatro rodillos en forma de conos machacando y moliendo la aceituna.
Para obtener aceites de oliva, con calidad, la aceituna debe de estar en estado óptimo
de maduración, ser sana y no defectuosa, estar exenta de residuos, recogerse con
esmero para no deteriorarla, procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida,
cuidar la temperatura en la elaboración del aceite y, una vez obtenido éste,
conservarlo adecuadamente en recipientes de acero inoxidable en bodegas o
almazaras sin mucha luz ni calor.
1. GENERAL
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2. ESPECÍFICOS
3.1 HIPÓTESIS
1. GENERAL
2. ESPECÍFICOS
3.2 JUSTIFICACIÓN
Con todos estos aportes y factores ofrecemos el producto, rico en nutrientes y grasa
mejorando la calidad de vida y salud de la población
El cultivo del olivo (oloe europaeae l.), se ha venido desarrollando desde la antigüedad
hasta nuestros días en la mayoría de nuestros días en la mayoría de los países de la
ribera mediterránea. El olivo silvestre es originario de Asia menor meridional, sin
embargo, su cultivo para la obtención de aceite comienza en las épocas paleolítica y
neolítica (5000 a 3500. A. c) en Creta. A partir del siglo XVI a. c., los fenicios difunden
el olivo por las islas griegas y península helénica. Desde VI a.c., se propago por toda
la cuenca del Mediterráneo y así expandió pronto por su norte (Uceda et al., 1997)
Aceite de oliva, zumo o jugo oleoso extraído por prensado en frío de la aceituna, fruto
del olivo; es de color dorado o verdoso, denso y de aroma perfumado. La palabra
aceite deriva del nombre árabe az-zait, que significa ‘jugo de oliva; rico en ácido
oleico (monoinsaturado) y pobre en linoleico y linolénico (poliinsaturados), hace que
disminuyan los niveles de colesterol de baja densidad (LDL-colesterol) o ‘malo’ de las
personas que lo consumen y aumenta los niveles de colesterol de alta densidad (HDL-
colesterol) o ‘bueno’. Posee antioxidantes naturales por su contenido en α-tocoferol
(vitamina E) y en polifenoles, cuyo componente principal es el tirosol. Su color dorado
verdoso se debe a los residuos de clorofila y pigmentos carotenoides. (Microsoft ®
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derechosç)
Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos
u otros procedimientos físicos, en condiciones, sobre todo térmicas, que no ocasionen
la alteración del aceite, y que los frutos no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del
lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración. (www.internationaloliveoil)
a) Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen con una acidez libre,
expresada en acido oleico, como máximo de o.8g por 100g (acidez menor o igual a
0.8 grados). Dentro del aceite de oliva virgen extra, podemos distinguir 3 tipos
a.1) monovarietal: aquel que se obtiene a partir de una sola variedad de aceituna.
b) aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en
acido oleico, como máximo de 2 g por 100g (acidez menor o igual a 2 grados).
Aceite de Oliva Virgen (en fase de producción y comercialización al por mayor podrá
emplearse el término “fino”)
2. Conservante alimentario
3. Usos industriales
5. Nutricional:
6. Terapéutico:
De los ácidos grasos presentes en los aceites vegetales, hay dos que
resultan fundamentales para la vida humana:
V. MATERIALES Y METODOLOGIA
V.1.2 Materiales
Molino
Balanza analítica
Frascos
Paleta de madera
V.1.3 equipos
Centrifuga
1. LUGAR DE EJECUCIÓN
El presente trabajo se desarrollo en la siguiente instalación:
La fase experimental se desarrollo en el laboratorio de planta de lácteos de la escuela
profesional ingeniería agroindustrial, universidad nacional del altiplano puno.
2. MATERIA PRIMA
Se selecciono la materia prima con el fin de obtener un producto de una buena calidad
4. LAVADO
Lavado de la aceituna (Olea europea.)El lavado se suele realizar para frutos que
puedan dar lugar a aceites de calidad, ya que presenta algunos inconvenientes como
es la disminución de la extractibilidad de la aceituna. Si fuera imprescindible un lavado
(presencia de barro) es importante cuidar la limpieza del agua y añadir algún
mecanismo de escurrido y secado.
5. PESADO
El pesado se realiza para determinar cuanto de perdida se genera, cuando
necesitamos lo necesario para poder extraer el olivo.
6. MOLIENDA
La molienda tiene como objetivo romper las células donde está contenido el aceite
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7. BATIDO DE LA PASTA
El batido pretende formar una base oleosa continua, apta para ser separada.
8. CENTRIFUGADO
9. ENVASADO
Fig. 1flujo de operación para la obtención del aceite de oliva (Olea europaea)
ACEITUNAS
SELECCIÓN DE LA MATERIA
PRIMA
LAVADO
PESADO DE LA MATERIA
PRIMA
TRITURACION Y MOLIENDA
BATIDO DE LA PASTA
SABOR
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CENTRIFUGADO
SEPARACION
SEPARACIÓN
Variables independientes
Temperatura
Variables dependientes
Resultados
Sabor olivo
color Amarillo-dorado
Rendimiento (%)= peso de aceite extraído (g) / peso de materia prima (g) x 100
7.2. DISCUSIONES
En las características del aceite obtenido: detectados por los sentidos: olor,
sabor aspecto y color.
De acuerdo a los gastos que se hizo para extraer aceite de olivo, podemos
mencionar que por esa cantidad de aceitunas (922.06gr) solo nos da un
rendimiento de 5.9 %, es decir que por la cantidad de 60ml mi ganancia seria
de 0.70 céntimos, ni esta contado los costos invariables (energía, tiempo), para
poder extraer.
VII.1 CONCLUSIONES
VII.2 RECOMENDACIONES
V. BIBLIOGRAFÍA
2. Jesús Ávila Granados (2000) (en español). Enciclopedia Del Aceite De Oliva
(1ª edición). Barcelona: Planeta. ISBN 8408035428
6. Rafi Frankel; Rafael Frankel, Shmuel Avitsur, Etan Ayalon (1994) (en inglés).
History and Technology of Olive Oil in the Holy Land (ilustrada edición). Tel
Aviv: Eretz Israel Museum. ISBN 0917526066.
8. http://www.internationaloliveoil.org/downloads/production2_ang.PDF
11. Kiritsakis, A.K. (1991). “Olive oil”. AOCS (Champaing, Illinois. USA)
ANEXOS
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