Reaccion de Maillard

La reacción de Maillard esta reacción fue descubierta de forma accidental por Louis-Camille
Maillard in 1912. Es la que se encarga de dar coloración, buen olor y apariencia a los alimentos al
momento de freír, hornear, cocinar en general. Parece un proceso simple pero detrás de esta
coloración hay un sistema muy complejo de conexiones en cadena que unidos logran dar esta
pigmentación a los alimentos sin ningún tipo de enzima.( Sara I.F.S. Martins*, Wim M.F. Jongen
and Martinus A.J.S. van Boekel, 2001).

En total hay como ocho pequeñas reacciones dentro de esta reacción:

1. Condensación azúcar-amina.
2. Reordenamiento de Amadori.
3. Reacciones por radicales libres.
4. Deshidratación de azucares.
5. Fragmentación de azúcares .
6. Degradación de aminoácidos (Degradación de Strecker).
7. Condensación aldólica.
8. Condensación aldehído-amina y formación de compuestos heterocíclicos nitrogenados.

Según Hector G. de la UNAM estas reacciones estas ordenadas en tres etapas: la primera es la
etapa incolora y sin absorción de UV (reacciones 1, 2, 3), en la segunda empieza a amarillarse y hay
un fuerte absorción de UV (reacciones 4, 5, 6) y a etapa final en donde el producto ya ha cambiado
a una coloración marrón (reacción 7, 8)

1. Condensación azúcar-amina

Cada paso es reversible. La amina puede ser una proteína y se ha demostrado que la insulina
reacciona con la glucosa a temperatura ambiente. La glicosilamina podría reaccionar con otra
molécula de aldosa para dar una diglicosilamina. Las glicosilaminas N-sustituidas al calentarse
dan compuestos nitrogenados fluorescentes, los cuales reaccionan rápidamente con la glicina
para dar melanoidinas.

2. Remordimiento de Amadori
3. Reacciones por radicales libres

4. Deshidratación de azucares

Dependiendo al pH sera una reductona o furfural. En medio ácido se forman furfurales y en

básicos reductonas.

5. Fragmentación de azúcares
6. Degradación de aminoácidos

7. Condensación aldólica
8. Condensación aldehído-amina y formación de compuestos heterocíclicos nitrogenados (G)

A review of Maillard reaction in food and implications to kinetic modelling Sara I.F.S. Martins*,
Wim M.F. Jongen and Martinus A.J.S. van Boekel Product Design and Quality Management Group,
Department of Agrotechnology and Food Science, Wageningen University, PO Box 8129, 6700
EVWageningen, The Netherlands

Hugo G. La reacción de Maillard. Oscurecimiento no enzimático. 2006. UNAM