Anda di halaman 1dari 47

LAPORAN TUGAS AKHIR

BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi tugas akhir


Bahan Tambahan Pangan semester ganjil

Disusun oleh :

Sheillawati Permana 230110130062


M. Syarif Maulana 230110140011
Asri Astuti 230110140072
Ayunani Agustina 230110140095
Astri Dinnaryanti 230110140142
Dwi Okta Rahdiana 230110140154
Helinda Utami 230110140174

Kelas:
Teknologi Hasil Perikanan / Kelompok 1

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
PROGRAM STUDI PERIKANAN
JATINANGOR

2017
KATA PENGANTAR

Puji syukur penyusun panjatkan kehadirat Allah SWT, sehingga penyusun


dapat menyelesaikan laporan ini dengan judul “Laporan Tugas Akhir Bahan
Tambahan Pangan”. Tujuan penulisan ini adalah untuk memenuhi tugas akhir
mata kuliah Bahan Tambahan Pangan.
Laporan akhir ini membahas mengenai definisi, fungsi, dan tujuan BTP;
golongan-golongan BTP dan sumbernya; manfaat dan pengaruh penggunaan BTP;
serta hal-hal lain yang berkaitan dengan BTP.
Pada kesempatan ini penyusun tidak lupa mengucapkan terima kasih
kepada :
1. Dosen mata kuliah Bahan Tambahan Pangan yang telah membimbing,
memberi petunjuk, dan dorongan selama penyusunan laporan ini;
2. Seluruh anggota kelompok 1 yang telah berkontribusi dalam penyusunan
laporan;
3. Pihak-pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu yang telah membantu
dalam penyusunan laporan ini.
Demikianlah harapan penyusun, semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi
penyusun dan juga pembaca tentunya. Kritik dan saran yang membangun dari
pembaca untuk perbaikan laporan praktikum selanjutnya sangat penyusun
harapkan.

Jatinangor, Desember 2017

Penyusun

ii
DAFTAR ISI

Bab Halaman
KATA PENGANTAR ............................................................................... ii
DAFTAR ISI ............................................................................................. iii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................ iv
I. PENDAHULUAN ...................................................................................... 1
II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 2
2.1 Definisi Bahan Tambahan Pangan ..................................................... 2
2.2 Fungsi dan Tujuan Bahan Tambahan Pangan .................................... 2
2.3 Penggolongan Bahan Tambahan Pangan ........................................... 3
2.3.1 Golongan BTP yang diizinkan ........................................................... 3
2.3.2 Golongan BTP yang dilarang ............................................................ 4
2.4 Bahan Tambahan Berbahaya dan Tidak Berbahaya .......................... 5
2.4.1 Bahan Tambahan Berbahaya ............................................................. 5
2.4.2 Bahan Tambahan Tidak Berbahaya ................................................... 9
2.5 Efek Penggunaan BTP dan Bahan Tambahan Berbahaya ............... 18
2.6 Karakteristik dan Alur Proses Pengolahan Produk Perikanan ......... 21
2.7 Peraturan Perundang-Undangan dan Lembaga yang Berwenang di
Indonesia dan Negara Lain .............................................................. 22
2.8 Sejarah Penggunaan dan Reaksi Kerja Mono Sodium Glutamat .... 22
2.8.1 Sejarah Penggunaan Mono Sodium Glutamat ................................. 22
2.8.2 Reaksi Kerja Mono Sodium Glutamat ............................................. 23

III. PEMBAHASAN MONO SODIUM GLUTAMAT DAN PEPTIDA


LAINNYA ................................................................................................ 25
3.1 Tujuan Intervensi ............................................................................. 25
3.2 Ide-Ide Strategis ............................................................................... 26
3.3 Tahapan Strategis dan Sumberdaya ................................................. 27

IV. LOGBOOK KEGIATAN HARIAN KULIAH BAHAN TAMBAHAN


PANGAN .................................................................................................. 28

V. KESIMPULAN ........................................................................................ 41

DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 42

iii
DAFTAR GAMBAR

No. Judul Halaman


1. Pemanis Buatan yang Diizinkan Digunakan dalam Pangan ......................10
2. Pengawet yang Diizinkan Digunakan dalam Pangan ................................ 11
3. Pengemulsi, Pemantap, dan Penstabil yang Diizinkan.............................. 13
4. Bahan Antioksidan yang Diizinkan Digunakan dalam Pangan ................ 13
5. Pengatur Pengasaman yang Diizinkan Digunakan dalam Pangan ............ 14
6. Bahan Anti Kempal yang Diizinkan untuk Pangan .................................. 15
7. Bahan Pemutih dan Pematangan Tepung yang Diizinkan untuk Pangan . 15
8. Bahan Pengeras yang Diizinkan untuk Pangan ......................................... 16
9. Bahan Sekuestran yang Diizinkan untuk Pangan ...................................... 16
10. Struktur Mono Sodium Glutamat (MSG).................................................. 24

iv
BAB I
PENDAHULUAN

Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) dalam makanan terutama


makanan olahan merupakan hal yang tidak dapat dihindari lagi (Zuraidah 2007).
Sejak pertengahan abad ke-20, BTP khususnya bahan pengawet semakin sering
digunakan dalam produksi pangan. Hal ini seiring dengan kemajuan teknologi
produksi bahan tambahan pangan sintesis (Cahyadi 2009). Yang dimaksud dengan
Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan ke dalam
makanan untuk mempengaruhi sifat ataupun bentuk makanan, bisa memiliki nilai
gizi tetapi bisa pula tidak. Adapun jenis-jenis BTP yaitu pengawet, pewarna,
penyedap, pemanis, pemutih, pengental, dan lain-lain (Yuliarti 2007).
Dalam praktek penggunaannya BTP sering tidak digunakan sesuai dengan
ketentuan yang ditetapkan. Ada dua permasalahan yang berkaitan dengan
penggunaan BTP ini. Pertama, produsen menggunakan BTP yang diizinkan
pengunaannya tetapi digunakan melebihi dosis yang telah ditetapkan. Kedua,
produsen menggunakan BTP yang dilarang penggunaannya untuk digunakan
dalam makanan (Zuraidah 2007).
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Repubrik Indonesia Nomor
722/Menkes/Per/IX/1988 tanggal 22 September 1988 dan Peraturan Menteri
Kesehatan Nomor 1168/Menkes/PER/X/1999 terdapat beberapa jenis bahan
tambahan pangan yang dilarang penggunaannya. Beberapa BTP yang dimaksud
yaitu: asam borat dan senyawanya, asam salisilat dan garamnya,
dietilpilokarbonat, dulsin, kalium klorat, kloramfenikol, minyak nabati yang
dibrominasi, nitrofurazon, dan formalin (Saparinto dan Hidayati 2006). Diantara
BTP yang dilarang tersebut, yang paling sering digunakan adalah formalin dan
boraks.
Berdasarkan uraian di atas, maka perlu adanya pemahaman yang lebih
mengenai Bahan Tambahan Pangan. Penting untuk mengetahui definisi dari BTP,
fungsinya, jenis dan golongannya, efek penggunaannya, serta batas penggunaanya
agar konsumsi BTP tidak memberikan efek negatif bagi kesehatan konsumen.

1
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Bahan Tambahan Pangan


Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.722/Men-
kes/Per/IX/1988 bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak
digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredient khas
makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja
ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik),
pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan,
penyimpanan, atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan (langsung atau
tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 033
Tahun 2012 Tentang Bahan Tambahan Pangan, Bahan Tambahan Pangan yang
selanjutnya disingkat BTP adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan
untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.
Menurut Food Agricultural Organization (Organisasi pangan dan
pertanian) dalam Furia (1980), Bahan Tambahan Pangan adalah senyawa yang
sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan
terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan (Saparinto
2006). Menurut Codex, Bahan Tambahan Pangan adalah bahan yang tidak lazim
dikonsumsi sebagai makanan, yang dicampurkan secara sengaja pada proses
pengolahan makanan. Bahan ini ada yang memiliki nilai gizi ada juga yang tidak.

2.2 Fungsi dan Tujuan Bahan Tambahan Pangan


Bahan tambahan pangan berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita
rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan dan bukan merupakan bahan
utama (Saparinto 2006). Fungsi lainnya yaitu :
1. Mempertahankan konsistensi produk makanan, Misalnya : Emulsifier
menjadikan produk makanan mempunyai tekstur yang konsisten; contoh,
susu yang diawetkan tidak terpisah.

2
3

2. Memperbaiki atau memelihara nilai gizi. Contohnya adalah: Vitamin dan


mineral yang umumnya ditambahkan ke dalam makanan seperti susu, tepung,
dan lain-lain dimaksudkan untuk memenuhi kebutuhan gizi orang yang
kekurangan gizi.
3. Menjaga cita rasa dan sifat produk makanan secara keseluruhan. Contoh :
Bahan pengawet mempertahankan mutu produk makanan dari mikrobia yang
dapat menyebabkan kerusakan produk, misal berjamur atau busuk.
4. Menjaga tingkat keasaman atau kebasaan makanan yang diinginkan. Contoh :
Bahan pengembang menghasilkan gas karbon dioksida sehingga tekstur
biskuit, cake dan produk sejenis lainnya mengembang.
5. Memperkuat rasa atau memberikan warna tertentu yang dikehendaki.
Beberapa bumbu dan penyedap rasa baik buatan maupun alami memperkuat
rasa makanan. Warna kuning dari pewarna kuning buatan (BTP) tartrazine
atau kurkumin dari kunyit memberi warna khas pada produk.

2.3 Penggolongan Bahan Tambahan Pangan


Ada beberapa golongan dari Bahan Tambahan Pangan, ada golongan BTP
yang dizinkan dan golongan BTP yang dilarang.
2.3.1 Golongan BTP yang diizinkan
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
No.722/MenKes/Per/IX/88 golongan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang
diizinkan diantaranya sebagai berikut:
1. Antioksidan (antioxidant).
Contoh : Asam askorbat, Asam eritorbat, Askorbil palmitat, Askorbil
stearat, Butil hidroksianisol, Butil hidrokinon tersier, Butil hidroksiltoluen.
2. Antikempal (anticaking agent).
Contoh : Aluminium silikat, Kalsium aluminium silikat, Magnesium
karbonat, Trikalsium fosfat, Natrium alumino silikat.
3. Pengatur Keasaman (acidity regulator).
Contoh : Aluminium amonium sulfat, Amonium hidroksida, Amonium
karbonat, Asam asetat glasial, Asam fosfat, Asam sitrat.
4. Pemanis Buatan (artificial sweeterner).
4

Contoh : Sakarin, siklamat, Aspartam.


5. Pemutih dan pematang telur (flour treatment agent).
Contoh : Asam askorbat, Aseton peroksida, Azodikarbonamida.
6. Pengemulsi, pengental, dan pemantap (emulsifier, thickener, stabilizer).
Contoh : Agar, Asam alginat, Asetil dipati gliserol, Dikalium fosfat.
7. Pengawet (preservative).
Contoh : Asam benzoat, Asam sorbet, Nitrat, Nitrit, Sulfit.
8. Pengeras (firming agent).
Contoh : Aluminium amonium sulfat, Kalsium glukonat, Aluminium
sulfat, Kalsium klorida.
9. Pewarna (colour).
Contoh : Amaran, Biru berlian, Eritrosin, Hijau FCF, Tartrazine, Kuning
FCF.
10. Penyedap rasa dan aroma (flavour, flavour enhancer).
Contoh : Benzaldehid dari minyak pahit almond, Sinamat aldehid dari
minyak cassia, Eugenol dari cengkeh, Sitrat dari buah limau.
11. Sekuestran (sequestrant).
Selain BTP yang tercantum dalam peraturan menteri masih ada beberapa
BTP yang biasa digunakan dalam pangan, misalnya :
1. Enzim, yaitu enzim yang berasal dari hewan, tumbuhan atau mikroba yang
dapat menguraikan zat secara enzimatis, misalnya membuat pangan
menjadi lebih empuk , lebih larut dan lain-lain.
2. Penambah gizi, yaitu berupa asam amino, mineral atau vitamin baik
tunggal ataupun campuran yang dapat meningkatkan nilai gizi pangan.
3. Humektan, yaitu bahan tambahan pangan yang menyerap lembab (uap air)
sehingga mempertahankan kadar air pangan.
2.3.2 Golongan BTP yang dilarang
Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan,
menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dan
No.1168/Menkes/PER/X/1999 sebagai berikut:
1. Natrium tetraborat (boraks).
2. Formalin (formaldehid).
5

3. Minyak nabati yang dibrominasi (brominanted vegetable oils).


4. Kloramfenikol (chloramfenicol).
5. Dietilpirokarbonat.
6. Nitrofuranzon.
7. P-Phenetilkarbamida.
8. Asam salisilat dan garamnya.
9. Rhodamin B (pewarna merah).
10. Methanyl yellow (pewarna kuning).
11. Dulsin (pemanis sintetis).
12. Potassium bromat (pengeras)

2.4 Bahan Tambahan Berbahaya dan Tidak Berbahaya


2.4.1 Bahan Tambahan Berbahaya
Bahan Tambahan Pangan berbahaya merupakan bahan yang bukan bagian
dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk memengaruhi
sifat atau bentuk pangan yang beracun atau berbahaya bagi kesehatan, yang
sebenarnya tidak boleh digunakan dalam pangan. Penggunaan bahan tambahan
yang beracum atau BTP yang melebihi batas akan membahayakan kesehatan
masyarakat dan berbahaya bagi pertumbuhan generasi yang akan datang, dan
dalam jangka waktu tertentu dapat menimbulkan penyakit jantung, paru-paru,
darah tinggi, diabetes, penyakit lambung dan usus, obesitas, depresi, tumor,
kanker, dan sebagainya.
Adapun jenis dan contoh dari bahan tambahan berbahaya adalah sebagai
berikut:
1. Pewarna
Banyak produsen pangan, terutama pengusaha kecil yang masih
menggunakan bahan-bahan pewarna yang dilarang dan berbahaya bagi kesehatan,
misalnya pewarna untuk tekstil atau cat. Hal ini disebabkan pewarna tekstil atau
cat umumnya mempunyai warna lebih cerah, lebih stabil selama penyimpanan
serta harganya lebih murah dan produsen pangan belum mengetahui dan
menyadari bahaya dari pewarna-pewarna tersebut.
6

Beberapa pewarna terlarang dan berbahaya yang sering ditemukan pada


pangan, terutama pangan jajanan, adalah Metanil Yellow (kuning metanil) yang
berwarna kuning, dan Rhodamin B yang berwarna merah. Bahan pewarna kuning
dan merah tersebut sering digunakan dalam berbagai macam pangan seperti sirup,
kue-kue, agar, tahu, pisang, tahu goreng, dan lain-lain. Kedua pewarna ini telah
dibuktikan menyebabkan kanker yang gejalanya tidak dapat terlihat langsung
setelah mengkonsumsi. Oleh karena itu dilarang digunakan dalam pangan
walaupun jumlahnya sedikit.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 239/Menkes/Per/V/85
tentang Zat Warna tertentu yang dinyatakan sebagai Bahan Berbahaya, beberapa
pewarna yang dinyatakan berbahaya bagi kesehatan adalah Auiramine, Butter
Yellow, Chrysoindine, Citrus Red No. 2. Guinea Green B, Butter Yellow,
Magenta, Ponceau 3R, Metanil Yellow, Ponceau SX, Chrysoindine, Oil Orange
SS, Oil Orange XO, Rhodamin B, Citrus Red No. 2, Oil Yellow AB, dan Sudan I.
2. Pemanis Buatan
Tidak semua zat pemanis buatan boleh dipakai dalam makanan. Di
Amerika Serikat penggunaan siklamat dilarang, namun di Indonesia masih
diijinkan. Metabolisme siklamat yaitu sikloheksamina merupakan senyawa
karsinogenik, dimana pembuangannya melalui urine dapat merangsang tumor
kandung kemih pada tikus. Namun uji ulang pada bebrapa galur tikus dan hamster
menunjukkan hasil negatif.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/Menkes/Per/IX/88,
sebenarnya siklamat dan sakarin hanya boleh digunakan dalam pangan yang
khusus ditunjukkan untuk orang yang mederita diabetes atau sedang menjalani
diet kalori. Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 300 mg – 3g/kg bahan,
sedangkan batas maksimum penggunaan sakarin adalah 50 – 300 mg/kg bahan.
Keduanya hanya boleh digunakan untuk pangan rendah kalori, dan dibatasi
tingkat konsumsinya sebesar 0,5 mg/kg berat badan/hari.
3. Pengawet
Penggunaan pengawet dalam pangan harus tepat, baik jenis maupun
dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan pangan
tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan pangan lainnya karena pangan
7

mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan


dihambat pertumbuhannya juga berbeda.
Pada saat ini masih banyak ditemukan penggunaan bahan pengawet yang
dilarang untuk digunakan dalam pangan dan berbahaya bagi kesehatan, seperti
boraks dan formalin. Boraks bersifat sebagai antiseptik dan pembunuh kuman,
oleh karena itu banyak digunakan sebagai anti jamur, bahan pengawet kayu dan
untuk bahan antiseptik pada kosmetik. Penggunaan Boraks seringkali tidak
disengaja karena tanpa diketahui terkandung didalam bahan-bahan tambahan
seperti pijer atau bleng yang sering digunakan dalam pembuatan baso, mie basah,
lontong, dan ketupat.
Formalin juga banyak disalahgunakan untuk mengawetkan pangan seperti
tahu dan mie basah. Formalin sebenarnya merupakan bahan untuk mengawetkan
mayat dan organ tubuh dan sangat berbahaya bagi kesehatan, oleh karena itu
dalam peraturan Menteri Kesehatan RI No. 772/Menkes/Per/IX/88 formalin
merupakan salah satu bahan yang dilarang digunakan sebagai BTP.
4. Penguat Rasa
Salah satu penyedap rasa dan aroma yang dikenal luas di Indonesia adalah
vetsin atau bumbu masak, dan terdapat dengan berbagai merek dipasaran.
Penyedap rasa tersebut mengandung senyawa yang disebut Mono Sodium
Glutamat (MSG). Peranan asam glutamat sangat penting, diantaranya untuk
merangsang dan menghantar sinyal-sinyal antar sel otak. Dalam peraturan Menteri
Kesehatan RI No. 772/Menkes/Per/IX/88, penggunaan MSG dibatasi secukupnya,
yang berarti tidak boleh berlebihan.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Yhona P dan Veriani A,
diketahui bahwa makanan jajanan yang dijajakan di sekolah masih banyak yang
mengandung bahan- bahan berbahaya seperti formalin, boraks, dan pewarna
tekstil. Bahan-bahan tersebut tidak seharusnya terdapat dalam makanan karena
dapat membahayakan kesehatan, namun dengan alasan untuk menekan biaya
produksi dan memperpanjang masa simpan, banyak produsen yang masih
menggunakan bahan-bahan tersebut.
Persentase makanan jajanan anak sekolah dasar yang mengandung boraks,
formalin dan rhodamin-B masih cukup tinggi. Bagi pihak sekolah, sebaiknya
8

menyediakan kantin sehat di dalam lingkungan sekolah agar pengawasan terhadap


jenis makanan yang dijajakan dapat lebih terkontrol. Perlu pengawasan lebih
lanjut dari pihak yang berwenang kepada para produsen makanan jajanan,
terutama jenis bakso, sosis dan jeli yang paling sering ditemukan mengandung
bahan kimia berbahaya.
Selain itu, pewarna dalam makanan juga sering disalahgunakan. Salah satu
pewarna sintetis yang dilarang digunakan sebagai bahan tambahan pangan adalah
Rhodamin B. Rhodamin B merupakan pewarna sintetis berbentuk serbuk kristal,
berwarna hijau atau ungu kemerahan, tidak berbau, dan dalam larutan akan
berwarna merah terang berpendar/berfluorosensi. Rhodamin B merupakan zat
warna golongan xanthenes dyes yang digunakan pada industri tekstil dan kertas,
sebagai pewarna kain, kosmetika, produk pembersih mulut, dan sabun. Nama lain
rhodamin B adalah D and C Red no 19. Food Red 15, ADC Rhodamine B, Aizen
Rhodamine, dan Brilliant Pink.
Penggunaan rhodamin B dalam pangan tentunya berbahaya bagi
kesehatan. Adanya produsen pangan yang masih menggunakan rhodamin B pada
produknya mungkin dapat disebabkan oleh pengetahuan yang tidak memadai
mengenai bahaya penggunaan bahan kimia tersebut pada kesehatan dan juga
karena tingkat kesadaran masyarakat yang masih rendah. Selain itu, rhodamin B
sering digunakan sebagai pewarna makanan karena harganya relatif lebih murah
daripada pewarna sintetis untuk pangan, warna yang dihasilkan lebih menarik dan
tingkat stabilitas warnanya lebih baik daripada pewarna alami. Rhodamin B sering
disalahgunakan pada pembuatan kerupuk, terasi, cabe merah giling, agar-agar,
aromanis/kembang gula, manisan, sosis, sirup, minuman, dan lain-lain. Ciri-ciri
pangan yang mengandung rhodamin B antara lain warnanya cerah mengkilap dan
lebih mencolok, terkadang warna terlihat tidak homogen (rata), ada gumpalan
warna pada produk, dan bila dikonsumsi rasanya sedikit lebih pahit. Biasanya
produk pangan yang mengandung rhodamin B tidak mencantumkan kode, label,
merek, atau identitas lengkap lainnya.
Menurut WHO, rhodamin B berbahaya bagi kesehatan manusia karena
sifat kimia dan kandungan logam beratnya. Rhodamin B mengandung senyawa
klorin (Cl). Senyawa klorin merupakan senyawa halogen yang berbahaya dan
9

reaktif. Jika tertelan, maka senyawa ini akan berusaha mencapai kestabilan dalam
tubuh dengan cara mengikat senyawa lain dalam tubuh, hal inilah yang bersifat
racun bagi tubuh. Selain itu, rhodamin B juga memiliki senyawa pengalkilasi
(CH3-CH3) yang bersifat radikal sehingga dapat berikatan dengan protein, lemak,
dan DNA dalam tubuh.
Pada umumnya, bahaya akibat pengonsumsian rhodamin B akan muncul
jika zat warna ini dikonsumsi dalam jangka panjang. Tetapi, perlu diketahui pula
bahwa rhodamin B juga dapat menimbulkan efek akut jika tertelan sebanyak 500
mg/kg BB, yang merupakan dosis toksiknya. Efek toksik yang mungkin terjadi
adalah iritasi saluran cerna.

2.4.2 Bahan Tambahan Tidak Berbahaya


Bahan Tambahan Pangan tidak berbahaya merupakan bahan yang bukan
bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk
memengaruhi sifat atau bentuk pangan yang tidak beracun atau berbahaya bagi
kesehatan. Adapun jenis dan contoh dari bahan tambahan tidak berbahaya adalah
sebagai berikut:
1. Pewarna
Penggunaan warna pangan yang aman telah diatur melalui peraturan
Menteri Kesehatan RI No. 772/Menkes/Per/IX/88, yang mengatur mengenai
pewarna yang dilarang digunakan dalam pangan, pewarna yang diizinkan serta
batas penggunaannya, termasuk penggunaan bahan pewarna alami.
Beberapa pewarna alami yang diizinkan dalam pangan menurut Peraturan
Menteri Kesehatan RI No. 772/Menkes/RI/Per/IX/88 diantaranya adalah :
a) Karamel, yaitu pewarna alami berwarna coklat yang dapat digunakan
untuk mewarnai jem/jeli (200 mg/kg), acar ketimun dalam botol (300
mg/kg), dan yogurt beraroma (150 mg/kg).
b) Beta-karoten, yaitu pewarna alami berwarna merah-orange yang dapat
digunakan untuk mewarnai acar ketimun dalam botol (300 mg/kg), es krim
(100 mg/kg), keju (600 mg/kg), lemak dan minyak makan (secukupnya).
10

c) Kurkumin, yaitu pewarna alami berwarna kuning-orange yang dapat


digunakan untuk mewarnai es krim dan sejenisnya (50 mg/kg), atau lemak
dan minyak makan (secukupnya).
2. Pemanis Buatan
Zat pemanis sintetik adalah zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau
dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedang
kalori yang dihasilkan jauh lebih rendah daripada gula.
Pemanis buatan yang paling umum digunakan dalam pengolahan pangan
di Indonesia adalah siklamat dan sakarin yang mempunyai timgkat kemanisan
masing-masing 30-80 dan 300 kali gula alami. Adapun pemanis buatan yang
diizinkan digunakan dalam pangan:

Gambar 1. Pemanis Buatan yang Diizinkan Digunakan dalam Pangan

3. Pengawet
Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang
mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat
prosesa fermentasi, pengasaman atau peruraian yang disebabkan oleh mikroba.
11

Tetapi tidak jarang produsen menggunakanya pada pangan yang relatif awet
dengan tujuan untuk memperpanjang masa simapan atau memperbaiki tekstur.
Pengawet yang banyak dijual dipasaran dan digunakan untuk
mengawetkan berbagai pangan adalah benzoat, yang umumnya terdapat dalam
natrium benzoat atau kalium benzoat yang bersifat lebih mudah larut. Benzoat
sering digunakan untuk mengawetkan berbagai pangan dan minuman seperti sari
buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, jem dan jeli,manisan, kecap dan
lain-lain. Adapun pengawet yang diizinkan digunakan dalam pangan adalah
sebagai beikut:

Gambar 2. Pengawet yang Diizinkan Digunakan dalam Pangan

4. Penguat Rasa
Salah satu penyedap rasa dan aroma yang dikenal luas di Indonesia adalah
vetsin atau bumbu masak, dan terdapat dengan berbagai merek dipasaran.
Penyedap rasa tersebut mengandung senyawa yang disebut Mono Sodium
Glutamat (MSG). Peranan asam glutamat sangat penting, diantaranya untuk
merangsang dan menghantar sinyal-sinyal antar sel otak. Dalam peraturan Menteri
Kesehatan RI No. 772/Menkes/Per/IX/88, penggunaan MSG dibatasi secukupnya,
yang berarti tidak boleh berlebihan.
12

5. Pengemulsi, Pemantap dan Pengental


Fungsi dari pengemulsi, pemantap, dan pengental dalam pangan adalah
untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak
meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan air serta mempunyai tekstur yang
kompak. Jenis pangan yang sering menggunakan BTP semacam ini adalah es
krim, es puter, saus sardin ,jem, jeli, sirup dan lain-lain. Bahan-bahan pengemulsi,
pemantap dan penstabil yang diizinkan digunakan dalam pangan adalah sebagai
berikut:
13

Gambar 3. Pengemulsi, Pemantap, dan Penstabil yang Diizinkan


Digunakan dalam Pangan

6. Antioksidan
Antioksidan adalah BTP yang digunakan untuk mencegah terjadinya
ketengikan pada pangan akibat proses oksidasi lemak atau minyak yang terdapat
didalam pangan. Bahan-bahan yang sering ditambahkan antioksidan adalah lemak
dan minyak,mentega, margarin, daging olahan/awetan, ikan beku, ikan asin dan
lain-lain. Bahan antioksidan yang diizinkan digunakan dalam pangan adalah :

Gambar 4. Bahan Antioksidan yang Diizinkan Digunakan dalam Pangan


14

7. Pengatur Keasaman (Pengasam, Penetral dan Pendapar)


Fungsi pengatur pengasaman pada pangan adalah untuk membuat pangan
menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan pangan. Pengatur pengasaman
yang diizinkan digunakan dalam pangan adalah sebagai berikut:

Gambar 5. Pengatur Pengasaman yang Diizinkan Digunakan dalam Pangan

8. Anti Kempal atau Anti Kerak


Anti kempal biasa ditambahkan kedalam pangan yang berbentuk tepung
atau bubuk. Oleh karena itu peranannya di dalam pangan tidak secara langsung,
tetapi terdapat didalam bahan-bahan yang digunakan untuk membuat pangan
seperti susu bubuk, tepung terigu, gula pasir dan sebagainya. Beberapa bahan anti
kempal yang diizinkan untuk pangan adalah sebagai berikut:
15

Gambar 6. Bahan Anti Kempal yang Diizinkan untuk Pangan

9. Pemutih dan Pematang


Pemutih dan pematang tepung adalah bahan yang dapat mempercepat
proses pemutihan dan sekaligus pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki
mutu hasil pemanggangan, misalnya dalam pembuatan roti, kraker, biskuit dan
kue. Beberapa bahan pemutih dan pematangan tepung yang diizinkan untuk
pangan adalah sebagai berikut :

Gambar 7. Bahan Pemutih dan Pematangan Tepung yang Diizinkan untuk Pangan

10. Pengeras
Pengeras ditambahkan kedalam pangan untuk membuat pangan menjadi
lebih keras atau mencegah pangan menjadi lebih lunak. Beberapa bahan pengeras
yang diizinkan untuk pangan adalah sebagai berikut :
16

Gambar 8. Bahan Pengeras yang Diizinkan untuk Pangan

11. Sekuestran
Sekuestran adalah bahan yang dapat mengikat ion logam pada pangan
sehingga memantapkan warna dan tekstur pangan atau mencegah perubahan
warna pangan. Beberapa bahan sekuestran yang diizinkan untuk pangan adalah
sebagai berikut :

Gambar 9. Bahan Sekuestran yang Diizinkan untuk Pangan

Sekuestran atau zat pengikat logam merupakan bahan penstabil yang


digunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan. Sekuestran dapat
mengikat logam dalam bentuk ikatan komleks sehingga dapat mengalahkan sifat
dan pengaruh jelek logam tersebut dalam bahan. Dengan demikian senyawa ini
dapat membantu menstabilkan warna, cita rasa dan tekstur.
17

12. Zat Penjernih Larutan


Bentonit adalah zat penjernih yang digunakan dalam anggur untuk
mencegah pengendapan protein. Untuk menjernihkan minuman biasanya
digunakan senyawa golongan protein, seperti gelatin. Komplek gelatin – tanin
akan mengendap dan dapat dipisahkan. Pada konsentrasi rendah geatin dan zat
penjernih yang larut lainnya bertindak sebagai koloid pelindung, pada konsentrasi
tinggi akan menyebabkan pengendapan. Konsentrasi yang terlalu tinggi lagi tidak
akan menyebabkan pengendapan lahi. Bahan penjernih lain yang sering
digunakan adalah arang aktif dan tanin. Kejelekan arang aktif adalah dapat
menyerap molekul kecil seperti pigmen dan senyawa penting artinya dalam cita
rasa, selain dapat menyerap molekul besar.tanin selain mengendapkan protein,
juga dapat mengendapkan berbagai senyawa yang diperlukan dalam bahan.

13. Pengembang Adonan


Beberapa senyawa kimia akan terurai dengan menghasilkan gas dalam
adonan roti. Selama pembakaran, volume gas bersama dengan udara dan uap air
yang ikut terperangkap dalam adonan akan mengembang, sehingga diperoleh roti
dengan struktur berpori-pori. Senyawa kimia tersebut terdapat dalam tepung
terigu yang sudah diperam, tepung adonan, dan tepung soda kue.
Bahan asam pengembang mempunyai kelarutan dalam air yang berbeda-
beda. Pada suhu biasa larutannya dalam air akan menentukan kecepatannya dalam
melepaskan gas CO2. Berdasarkan kecepatannya, bahan pengembang adonan

dibagi atas bermacam-macam kelas dengan aktivitas cepat atau lambat. Misalnya
senyawa yang mudah larut akan melepaskan CO2 dengan cepat, sebaliknya yang

sulit larut akan lambat melepaskan CO2.

Tepung soda kue merupakan bahan pengembang adonan yang umum


digunakan dalam pembuatan roti. Bahan ini terdiri dari NaHCO3, dan tepung. Ada

dua macam soda kue, yaitu soda kue dengan aktivitas cepat yang disebut juga
aktivitas tinggi dan soda kue dengan aktivitas lambat atau disebut juga sebagai
aktifitas ganda. Perbedaan antara keduanya adalah pada mudah tidaknya
komponen asam atau asam larut dalam air dingin.
18

14. Surfaktan
Surfaktan digunakan dalam pengolahan pangan untuk meningkatkan mutu
produk dan mengurangi kesulitan penanganan bahan yang mudah rusak.
Pemakaian surfaktan selama produk disimpan akan mempertahankan viskositas,
tekstur, mouthfeel, dan memperpanjang masa simpannya, yang termasuk dalam
golongan surfaktan adalah pengemulsi, penstabil, pengental, dan pembasah.

2.5 Efek Penggunaan BTP dan Bahan Tambahan Berbahaya


Banyaknya kasus keracunan makanan, food safety perlu ditingkatkan
secara terus menerus, sehingga kejadian keracunan makanan dapat ditekan
seminimal mungkin. Dikarenakan hal tersebutlah maka perlu diadakan pengujian
terlebih dahulu sebelum makanan tersebut diedarkan ke masyarakat luas atau
dikonsumsi.
Pengujian bahan kimia berbahaya atau toksisitas pada suatu bahan
makanan biasanya dilakukan melalui tiga macam percobaan yang dilakukan pada
hewan. Pertama, penentuan dosis suatu bahan. Kedua, penentuan dosis maksimum
yang dapat ditolerir yaitu dosis harian maksimum saat hewan dapat bertahan
hidup untuk periode 21 hari, dengan tujuan pengujian ini adalah untuk
menunjukkan bahan organ yang diperiksa memperlihatkan adanya efek
keracunan. Ketiga, pengujian pemberian makanan selama 90 hari, dimana setelah
90 hari percobaan dapat diketahui gejala tidak normal pada hewan percobaan
sehubungan dengan makanan yang diberikan. Hasil dari ketiga percobaan tersebut
dapat menunjukkan atau menetapkan dosis atau ambang batas wajar penggunaan
Bahan Tambahan Pangan untuk dikonsumsi manusia. Penggunaan bahan kimia
berbahaya atau Bahan Tambahan Pangan tersebut apabila melebihi ambang batas
maka akan menimbulkan efek negatif bagi kesehatan, diantaranya :
a) Penggunaan Bahan Pengawet
Bahan pengawet yang sangat luas pemakaiannya yaitu belerang yang
dioksidasi yang dapat menyebabkan luka pada usus, selain itu penggunaan nitrit
dan nitrat pada daging kalengan dan keju dapat menyebabkan kanker, hal ini
dikarenakan nitrit merupakan senyawa yang tergolong sebagai racun, apabila
19

terserap oleh darah akan mengubah hemoglobin menjadi nitrose haemoglobin atau
methaemoglobin yang tidak mampu lagi untuk mengangkut oksigen.
Penderita penyakit ini terlihat dari tanda-tanda perubahan pada kulit yang
berubah menjadi biru, sesak nafas, muntah dan shock bahkan dapat menyebabkan
kematian apabila kandungan methaemoglobin lebih tinggi dari 70%.
b) Penggunaan Bahan Pewarna pada Makanan
Pemakaian bahan pewarna sintesis dalam makanan walaupun memiliki
dampak positif bagi produsen dan konsumen, yaitu dapat membuat suatu makanan
lebih menarik, meratakan warna makanan dan mengembalikan warna dari bahan
dasar yang hilang atau berubah selama pengolahan, ternyata dapat pula
menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan dan bahkan memberi efek negatif
bagi kesehatan manusia.
Beberapa hal yang dapat menimbulkan dampak negatif tersebut apabila
terjadi :
¨ Bahan pewarna sintesis yang terdapat dalam makanan ini dikonsumsi dalam
jumlah kecil, namun berulang.
¨ Bahan pewarna sintesis yang terdapat dalam makanan ini dikonsumsi dalam
jangka waktu lama.
¨ Berbagai lapisan masyarakat yang mungkin menggunakan bahan pewarna sintesis
secara berlebih.
¨ Penyimpanan bahan pewarna sintesis oleh pedagang bahan kimia yang tidak
memenuhi persyaratan.
Efek kronis yang dapat ditimbulkan dari pewarna sintesis ini adalah
apabila dikonsumsi dalam jangka waktu lama dapat menyebabkan kanker hati.
c) Penggunaan Pemanis Buatan
Hasil penelitian Natural Academy of Science tahun 1968 menyatakan
bahwa konsumsi sakarin oleh orang dewasa sebanyak 1 gram atau lebih rendah
tidak menyebabkan terjadinya gangguan kesehatan, tetapi penelitian ini juga
menyebutkan bahwa sakarin dalam dosis tinggi dapat menyebabkan kanker
kantong kemih hal ini dikarenakan sakarin yang mengendap dalam ginjal memicu
pertumbuhan kanker mukosa kandung kemih. Para pakar epidemiolog dan
kesehatan tidak merekomendasikan panggunaan sakarin untuk makanan dan
20

minuman konsumsi karena terbukti membahayakan kesehatan, begitu pula dengan


siklamat yang dapat merangsang pertumbuhan tumor. Penelitian yang lebih baru
menunjukan bahwa siklamat dapat menyebabkan atropi, yaitu pecahnya sel
kromoson dalam medium biakan sel leukosit.
d) Penggunaan Penyedap Rasa dan Aroma
Penyedap alami sebagian besar tidak menimbulkan efek yang
membahayakan bagi kesehatan, namun ada beberapa penyedap rasa sintesis yang
banyak beredar dipasaran yang apabila dipergunakan secara berlebihan akan
menimbulkan efek terhadap kesehatan.
e) Penggunaan Antikempal
Antikempal dapat dimetabolisme dalam tubuh atau tidak menunjukkan
akibat keracunan pada tingkat penggunaan yang tepat, akan tetapi adanya
ferrosianida dalam golongan antikempal dapat membahayakan jika dikonsumsi.
f) Penggunaan Antioksidan
Penggunaan antioksidan secara berlebihan dapat menyebabkan lemah otot,
mual-mual, pusing-pusing dan kehilangan kesadaran, sedangkan penggunaan
dalam dosis rendah secara terus-menerus dapat menyebabkan tumor kandung
kemih, kanker sekitar lambung, dan kanker paru-paru.
g) Penggunaan Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental
Efek terhadap kesehatan penggunaan pengemulsi, pemantap, dan
pengental tersebut yaitu dapat menimbulkan keracunan tertentu pada anak-anak
karena anak-anak tidak tahan terhadap laktosa, tetapi tidak ditemukan sifat racun
apabila dikonsumsi oleh orang dewasa.
h) Penggunaan Pengatur Keasaman
Beberapa bahan asam sifatnya sangat korosif, sehingga saat masuk ke
dalam mulut akan terasa panas yang membakar disertai dengan rasa sakit yang
tidak terhingga. Gejala racun dari pengatur keasaman ini adalah :
- Korosif pada selaput lender mulut, kerongkongan, disertai dengan sakit, dan
sukar menelan.
- Sakit didaerah lambung.
- Luka yang bergelembung. Gelembung yang terjadi pada kulit tersebut dapat
pecah dan terjadi peradangan.
21

i) Penggunaan Pemutih, Pematang Tepung dan Pengeras


Beberapa efek Bahan Tambahan Pangan pemutih, pematang tepung, serta
pengeras terhadap kesehatan adalah dapat mengakibatkan terjadinya diare,
penyakit seborrhea, kerapuhan kuku atau jaringan tanduk (keratin) dan gangguan
pada ginjal dan apabila kadar kalsium dalam darah turun dibawah normal maka
kalsium dalam tulang akan dimobilisasi sehingga pembentukkan tulang baru akan
terhambat.

2.6 Karakteristik dan Alur Proses Pengolahan Produk Perikanan


Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) pada umumnya ditambahkan
pada tahap pengolahan seperti penggunaan MSG yang biasanya ditambahkan
pada alur proses pengolahan. Contohnya seperti pada pembuatan bakso ikan
dimana penambahan MSG dilakukan pada proses pengadonan.
Penambahan MSG sendiri bertujuan untuk menimbulkan rasa enak
(flavour potentiator) atau menekan rasa yang tidak diingankan dari suatu bahan
makanan (Winarno 1994). Produk perikanan sebelum ditambah MSG memiliki
karakteristik rasa yang kurang gurih dibandingkan setelah ditambah MSG,
sehingga banyak produsen makanan yang menggunakan MSG untuk membuat
produknya menjadi lebih enak dan meningkatkan nilai jual produk.
Dalam penggunaan Bahan Tambahan Pangan pada produk pasti memiliki
kelebihan dan kekurangan. Kelebihan dan kekurangan penggunaan BTP jenis
MSG pada produk adalah sebagai berikut:
a) Kelebihan penggunaan MSG, diantaranya yaitu:
 Dapat memberikan citarasa yang gurih pada makanan
 Dapat menghemat biaya bumbu/rempah-rempah
 Pada makanan dapat meningkatkan kadar magnesium (Bellisle dkk 1991)
b) Kekurangan penggunaan MSG, diantaranya yaitu:
 Pada anak-anak yang kebanyakan mengonsumsi MsG atau vetsin, akan
kekurangan hormone thyroxin dan parathyroidyang berdampak negative
kepertumbuhan tulang dan perkembangan tubuh.
 MSG menyebabkan penurunan kandungan histamin yang berarti dalam
sistem saraf pusat dan menyebabkan kerusakan pada otak (Fahim 1999).
22

2.7 Peraturan Perundang-Undangan dan Lembaga yang Berwenang di


Indonesia dan Negara Lain
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 033 Tahun 2012
tentang Bahan Tambahan Pangan. Lembaga yang berwenang dalam pengawasan
penyelenggaraan bahan tambahan pangan ialah Menteri Kesehatan dan Kepala
Badan Pengawas Obat dan Makanan atau Kepala Badan selaku yang bertanggung
jawab dibidang pengawasan obat dan makanan di Indonesia. Contoh badan di luar
negeri yang berwenang mengawasi obat dan makanan adalah Iran Food and
Drugs Administration atau IFDA.

2.8 Sejarah Penggunaan dan Reaksi Kerja Mono Sodium Glutamat


2.8.1 Sejarah Penggunaan Mono Sodium Glutamat
Mono Sodium Glutamat atau lebih dikenal dengan istilah MSG dikalangan
masyarakat ternyata memiliki sejarah yang cukup panjang. Glutamat alami yang
berbentuk L- glutamic acid pertama kali ditemukan pada tahun 1866 oleh Karl
Ritthausen seorang peneliti Jerman yang mengisolasinya dari tepung gluten.
Garam asam glutamat pertama kali ditemukan oleh Kikunae Ikeda pada tahun
1908 dan mengidentifikasi rasa umami dari asam glutamat serta berhasil
mengisolasi asam glutamat dari tumbuhan laut (genus laminaria) atau disebut
“konbu” di Jepang yang memiliki cita rasa yang khas yang disebut umami yaitu
suatu elemen rasa yang dijumpai pada elemen alamiah seperti kaldu dimana
karakteristik umami berupa sedap, lezat dan enak berbeda dengan empat rasa yang
lain yaitu pahit, manis, asin, dan asam (Jinap et al. 2010). Profesor Ikeda asal
Jepang pertama kali menemukan MSG dan menyebutnya dengan sebutan 'umami'.
Nama tersebut ia dapatkan dari nama sebuah bumbu masak yang telah digunakan
sejak seratus tahun lalu. Namun, tidak langsung sukses begitu saja, temuan
profesor Ikeda ini ternyata masih membutuhkan puluhan tahun untuk bisa
diterima masyarakat.
Pada 1908, Profesor Ikeda berhasil mengisolasi kristal yang terbuat dari
glutamat, salah satu asam amino paling umum yang ditemukan dalam makanan
dan juga tubuh manusia. Setahun kemudian, ia berhasil menemukan cara untuk
memproduksi zat ini dengan menggabungkan glutamat dan natrium, yang
23

merupakan penyedap yang lezat dan mudah dicerna. Ia berhasil menemukan


monosodium glutamat, atau dikenal dengan MSG. Sayangnya, rasa umami pada
MSG sulit dipahami oleh masyarakat. Baru pada 2000, peneliti berhasil
menemukan reseptor rasa umami, atau gurih di lidah, sehingga menjadikannya
rasa dasar kelima.
Rasa umami atau gurih dideteksi langsung melalui reseptor rasa, tetapi
kebanyakan orang akan lebih sulit mengidentifikasi atau menjelaskan rasa ini
dibandingkan empat rasa dasar lainnya, yaitu asin, manis, pedas, dan pahit.
Namun, dengan penjelasan dari penemuan Prof Ikeda, rasa umami atau gurih dari
MSG dapat dipahami secara perlahan. Kehadiran MSG mulai eksis kalangan juru
masak. Seiring dengan hadirnya MSG, rasa umami semakin melejit bagai
primadona di dunia kuliner.

2.8.2 Reaksi Kerja Mono Sodium Glutamat


Tubuh memetabolisme glutamat yang berasal dari MSG dengan cara yang
sama dengan terhadap glutamat alami. Tubuh hanya akan mengenali glutamat,
tetapi tidak dapat membedakan dari mana asalnya, apakah berasal dari keju,
tomat, jamur, atau berasal dari MSG (Jinap et al. 2010). MSG diabsorbsi sangat
cepat di dalam saluran cerna dan menyebabkan meningkatnya kadar glutamat
dalam plasma darah (Abbas et al. 2011). Dalam sirkulasi MSG akan berdisosiasi
menjadi natrium dan L- glutamat, L-glutamat akan melewati mesothelial
peritoneal sel dan tiba di aliran darah melalui suatu sistem transportasi
menggunakan ATP. sebagian L- glutamat akan berkonjugasi di dalam sel dan
akan mengalami proses eliminasi dan sebagian lagi akan berubah menjadi
glutamin (Abass et al. 2011)
Reseptor glutamat ada 2 jenis yaitu ionotropik dan metabotropik. Reseptor
Jenis ionotropik (terkait kanal ion) ada tiga, yaitu N-methyl-D-aspartate receptor
(NMDA), α-amino-3-hydroxy-5-methyl-4-isoxazolepropionate receptor (AMPA)
and kainite receptor (KA). Reseptor NMDA ini banyak ditemukan diotak yaitu
pada bagian cortex cerebral dan hippocampus, selain itu ditemukan juga pada
jaringan ekstraneuronal seperti sel beta pankreas, saluran urogenital pria bagian
bawah, ginjal dan limfosit (Abass et al. 2011).
24

Glutamat memicu reseptor NMDA dengan efek membuka reseptor


sehingga terjadi pembukaan kanal ion Ca+2 , ion kalsium yang masuk akan
mengaktifkan enzim enzim seperti protease, lipase dan endonuklease yang dapat
berpengaruh terhadap posfolipid yang merupakan penyusun membran sel (Kumar
et al. 2004), proses ini disertai pelepasan radikal oksigen bebas berbentuk radikal
superoxide (O2.-), oleh SOD akan dirubah menjadi bentuk H2O2, dengan adanya
logam Fe2+ melalui reaksi Fenton akan terbentuk radikal hidroksi (OH-) dan
diakhiri dengan peroksidasi lipid, peroksidasi protein dan kerusakan DNA,
sehingga menyebabkan peroksidasi membran sel yang kemudian pecah dan isi sel
mengalir keluar dan mengalami kematian sel akibat nekrosis (Abass et al. 2011).

Gambar 10. Struktur Mono Sodium Glutamat (MSG)

Kadar asam glutamat dalam darah manusia mulai meningkat setelah


mengkonsumsi MSG 30 mg/kgBB/hari, yang berarti sudah mulai melampaui
kemampuan metabolisme tubuh. Bila masih dalam batas terkendali, peningkatan
kadar ini akan menurun kembali ke kadar normal atau seperti kadar semula dalam
3 jam, berarti rata-rata dalam sehari dibatasi penambahan maksimal 2,5-3,5 g
MSG (BB 50-70 kg), dan tidak boleh dalam dosis tinggi sekaligus. Sementara,
satu sendok teh rata-rata berisi 4-6 g MSG (Maidawilis 2010).
Menurut Fahim (1999), MSG menyebabkan penurunan kandungan
histamin yang berarti dalam sistem saraf pusat dan menyebabkan kerusakan pada
otak. MSG menyebabkan terjadinya obesitas dan gangguan pertumbuhan serta
perkembangan tubuh pada tikus neonatal. Selain itu beberapa peneliti lain
mengatakan bahwa MSG dapat menyebabkan gangguan endokrinal melalui
mekanisme hipotalamus-hipofisis (Maidawilis 2010).
BAB III
PEMBAHASAN MONO SODIUM GLUTAMAT DAN PEPTIDA LAINNYA

3.1 Tujuan Intervensi


Ditinjau dari citarasa yang dihasilkan, MSG mampu menambah kuatnya
rasa makanan sehingga menyebabkan meningkatnya nafsu makan (Yanamoto et
al. 2009). Akan tetapi, penambahan MSG pada makanan sebagaimana
penambahan bahan kimia pada umumnya, bukan berarti tanpa efek samping.
MSG merupakan penguat rasa yang penggunaannya cukup luas di
masyarakat, mulai dari produk makanan ringan hingga masakan olahan. Luasnya
penggunaan MSG seringkali tidak disertai dengan pencantuman kadarnya pada
kemasan, bahkan penggunaan MSG untuk konsumsi rumah tangga tidak memiliki
takaran yang jelas.
MSG pada makanan yang dikonsumsi sering mengganggu kesehatan
karena MSG akan terurai menjadi sodium dan glutamat. Garam dari MSG mampu
memenuhi kebutuhan garam sebanyak 20-30%, sehingga konsumsi MSG yang
berlebihan menyebabkan kenaikan kadar garam dalam darah (Lisdiana 2004).
Asam glutamat adalah asam amino yang terdapat paling banyak dalam cairan otak
dan sumsum tulang belakang dan bekerja sebagai neurotransmitter. Asam
glutamat digolongkan pada asam amino non esensial karena tubuh manusia
sendiri dapat menghasilkan asam glutamat. MSG yang dikonsumsi secara
berlebihan berpotensi meningkatkan kadar glutamat dalam darah hingga menjadi
zat toksik yang sampai pada otak sehingga menyebabkan kematian neuron melalui
aktivaasi reseptor asam amino eksitatorik yang berlebihan (Prastiwi et al. 2015).
WHO menetapkan ADI untuk manusia sebesar 120 mg/kg BB (Nurhayani dan
Jinap 2010).
Selain MSG, jenis flavour enhancer lainnya yaitu peptida, salah satu jenis
peptida yang sering digunakan yaitu aspartam. Aspartam merupakan pemanis
sintetis non karbohidrat yang terdiri dari dua asam amino yaitu asam aspartat dan
fenilalanin. Khusus asam aspartat, juga merupakan senyawa yang berfungsi
sebagai penghantar neurotransmitter yang memacu eksitasi pada ujung sinaps
syaraf otak. Aspartam tergolong ke dalam ADI yaitu batas konsumsinya sebesar

25
26

50 mg/kg berat badan. Senyawa kimia sejenis alkohol yang terdapat dalam
aspartam, di dalam lambung berubah menjadi formaldehid (formalin) yang
kemudian mengalami perubahan menjadi senyawa asam yang bernama asam
format, sehingga pada akhirnya menimbulkan peningkatan derajat keasaman
dalam darah, atau asidosis metabolik. Formaldehid yang terbentuk dapat
terakumulasi dalam sel, kemudian bereaksi dengan berbagai enzim dan DNA di
mitokondria maupun inti sel, sehingga konsumsi yang berlebih pada aspartam
akan berpotensi kanker pada pengguna jangka panjang.
Dengan demikian perubahan yang diinginkan terjadi terhadap indikator
yang diintervensi, dalam hal ini adalah frekuensi penggunaan MSG dan peptida,
adalah mengalami penurunan di kemudian hari, melihat efek yang dapat
ditimbulkan dari kedua jenis BTP di atas.

3.2 Ide-Ide Strategis


Dalam mencapai perubahan pada indikator yang diintervensi tersebut,
maka diperlukan ide-ide strategis agar tercapai tujuan yang diharapkan.
Penggunaan bahan-bahan alami sebagai pengganti MSG dan juga peptida dapat
dijadikan suatu ide sebagai solusi pengganti MSG dan peptida sehingga
penggunaan keduannya dapat dikurangi.
Penggunaan peptida jenis aspartam misalnya, tentu saja dapat dikurangi
dengan penggunaan gula sebagai bahan pemanis alami, sedangkan eberapa bahan
alami yang dapat digunakan sebagai pengganti MSG diantaranya yaitu kaldu, gula
pasir, garam, dan rempah-rempah. Kaldu dapat dibuat sendiri, yaitu dari daging
sapi, ayam, udang, ebi, ikan teri, kerang dan sebagainya. Cita rasa gurih kaldu tak
kalah nikmat dengan MSG. Gula pasir dan garam yang dicampurkan dalam
masakan membuat cita rasa masakan menjadi lebih nikmat. Campuran gula pasir
dan garam dapat memberikan cita rasa gurih, asin manis, dan sedap sekaligus.
Rempah-rempah seperti cengkeh, lada hitam, ketumbar, pala, jinten, kayu manis,
dan sebagainya, dapat membuat masakan tetap terasa nikmat meski tanpa
tambahan MSG. Selain menambah cita rasa, rempah-rempah juga membuat
masakan beraroma lebih harum. Bawang merah, bawang putih, dan bawang
bombay, ketiganya memiliki cita rasa khas masing-masing.
27

Di negara dengan hasil bumi berupa bumbu dan rempah yang melimpah
ruah ini, sebetulnya kita tidak terlalu memerlukan MSG. Cukup kreasikan aneka
masakan dengan takaran bumbu-bumbu dan bahan olahan masakan yang pas
maka kita sudah bisa menikmati hidangan lezat dan tentu lebih aman dikonsumsi.

3.3 Tahapan Strategis dan Sumberdaya


Tahapan strategis yang dapat dilakukan demi terlaksananya ide-ide
strategis di atas adalah dengan cara pemberian pemahaman kepada masyarakat
mengenai bahaya konsumsi MSG dan peptida berlebih bagi kesehatan.
Pemahaman tersebut dapat diberikan melalui pendidikan, penyuluhan, iklan-iklan
di media sosial, dan tindakan-tindakan persuasif lainnya.
Kebanyakan konsumen atau ibu rumah tangga tidak mengetahui informasi
akan dampak negatif dalam kesehatan manusia. Ketika konsumen memiliki
pengetahuan yang lebih banyak, maka ia akan lebih baik dalam mengambil
keputusan, ia akan lebih efisien dan lebih cepat mengolah informasi dan mampu
mercall informasi yang lebih baik (Sumarwan 2011).
Konsumen seharusnya dibekali pengetahuan mengenai MSG sejak dini.
Mereka hanya tahu bahwa MSG berbahaya namun tidak mengetahui secara pasti
seperti apa MSG itu. Oleh karena itu, perlu diadakan suatu media informasi yang
ditujukan kepada anak-anak usia dini mengenai MSG. Media informasi sendiri
memiliki arti sebagai alat bantu yang dijadikan sebagai penyalur pesan. Media
informasi ditujukan kepada anak usia dini tentunya bertujuan untuk
memperkenalkan MSG sejak dini. Selain itu pula anak usia dini juga sedang
berkembang pola pikirnya atau yang sering disebut dengan Golden Age. Dengan
diperkenalkannya informasi mengenai MSG tersebut, diharapkan anak-anak usia
dini ini akan memahami penggunaan MSG secara bijak nantinya.
Namun pada kenyataan terdapat pula masyarakat yang telah mengetahui
bahwa MSG berbahaya tetapi masih tetap mengkonsumsinya. Semua kembali
kepada keputusan individu itu sendiri yang mengkombinasikan pengetahuan
untuk mengevaluasi dua atau lebih perilaku alternatif, dan memilih salah satu
diantaranya.
BAB IV
LOGBOOK KEGIATAN HARIAN KULIAH
BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Pokok Bahasan : Analisis Kasus dan Penentuan Indikator


Hari/Tanggal : Selasa, 19 September 2017. Pukul 07.30-09.30
Uraian Kegiatan
Pada pertemuan kali ini, dilakukan analisis kasus dan penentuan indikator.
Kelompok kami, kelompok 1 mendapat bagian analisis kasus dan penentuan
indikator dengan tema Penambahan Monosodiumglutamat dan Peptida lainnya
sebagai Flavour Enhancher pada Produk Perikanan. Setelah itu, kami diberi
seperangkat alat tulis dan kertas plano. Dimana kami harus memvisualisasikan
masalah atau indikator mengenai MSG di kertas plano tersebut. Indikator yang
divisualisasikan di kertas plano harus yang dapat diukur, dan dicari rinciannya
lalu dituliskan dikertas post it. Sebelum kami memvisualisasikan dikertas plano,
masing-masing anggota kami melakukan pencarian referensi mengenai MSG dan
peptida di internet. Lalu dilakukan diskusi bersama anggota kelompok lainnya.
Pada pertemuan kali ini, kami hanya mendapat sedikit indikator, dikarenakan
kami masih belum memahami dengan jelas tugasnya. Sehingga kertas plano yang
dikerjakan belum selesai.

Pokok Bahasan : Pencarian Referensi untuk Indikator dan BTP


Hari/Tanggal : Selasa, 26 September 2017. Pukul 07.30-09.30
Uraian Kegiatan
Pada pertemuan kedua di system thinking ini, dilakukan kembali pencarian
referensi mengenai MSG agar didapat indikator yang lebih banyak lagi. Setelah
itu dilakukan diskusi kelompok untuk menentukan indikator mana yang dapat
masuk dikertas plano. Beberapa indikator yang telah didapat yaitu frekuensi
penggunaan MSG terhadap tingkat kesukaan, frekuensi penggunaan MSG
berdasarkan tempat tinggal, distributor dari MSG dan sebagainya. Selain itu juga,
kami melakukan diskusi dengan Pak Rusky mengenai Peptida, dikarenakan
literatur mengenai peptida sebagai flavour enhancer di internet sulit didapat.

28
29

Pokok Bahasan : Presentasi Kasus dan Pembuatan Grafik BOT


Hari/Tanggal : Selasa, 03 Oktober 2017. Pukul 07.30-09.30
Uraian Kegiatan
Pada pertemuan ini kami mempresentasikan hasil diskusi dan indikator yang
sudah didapat dan digambar pada kertas plano di minggu sebelumnya. Setiap
orang mendapat bagian presentasi menjelaskan indikator besar dan bagian dari
indikator besar tersebut. Setelah itu dilakukan sesi tanya jawab dan dilanjutkan
presentasi oleh kelompok lain. Selagi menunggu presentasi kelompok lain,
dilakukan juga diskusi tentang pemahaman membuat grafik behavior over untuk
didiskusikan kembali Bersama kelompok pada pertemuan minggu depan.

Pokok Bahasan : Causal Loop Diagram


Hari/Tanggal : Selasa, 10 Oktober 2017. Pukul 07.30-09.30
Uraian Kegiatan
Pada pertemuan ini kelompok kami mencoba membuat diagram causal loop atau
grafik dari setiap indikator kecil sambil memahami kegunaan membuat diagram
ini untuk apa, cara membuat diagram ini bagaimana, cara menentukan garis dan
titik koordinatnya seperti apa. Lalu dibuat beberapa diagram untuk setiap
indikator kecil yang dudapat. Dan ditempel pada kertas plano.

Pokok Bahasan : Penamaan Loop dan Penentuan Titik Strategis


Hari/Tanggal : Selasa, 17 Oktober 2017. Pukul 07.30-09.30
Uraian Kegiatan
Kegiatan yang dilakukan oleh kelompok 1 pada tanggal 17 Oktober 2017
(pertemuan 8 di kelas) yaitu berdiskusi tentang penamaan loop dan penentuan titik
strategis tentang penggunaan MSG dan peptida. Berdasarkan hasil diskusi dan
perhitungan yang telah kelompok kami lakukan diperoleh hasil bahwa terdapat
satu indikator yang paling banyak dilalui oleh loop yaitu dilalui sebanyak 5 loop.
Indikator yang dimaksud yaitu frekuensi penggunaan MSG, sehingga indikator
tersebut merupakan titik strategis (Laverage Point).
30

Pokok Bahasan : Casual Loop Diagram: Evaluasi


Hari/Tanggal : Selasa, 24 Oktober 2017. Pukul 07.30-09.30
Uraian Kegiatan
Kegiatan yang dilakukan oleh kelompok 1 pada tanggal 24 Oktober 2017
(pertemuan 9 di kelas) yaitu mengevaluasi serta berkonsultasi kepada dosen
pengampu tentang indikator dari setiap loop apakah sudah sesuai atau belum dan
titik strategis yang telah kami tentukan pada pertemuan sebelumnya. Setelah
berdiskusi diperoleh hasil yaitu terdapat 1 loop yang perlu kami tambah
indikatornya agar lebih saling berhubungan. Selain itu kegiatan yang kami
lakukan yaitu merapikan gambar dari tiap loop beserta indikator-indikatornya.

Pokok Bahasan : Pengisian Daftar Rencana dan Hingga Tujuan Strategis


Hari/Tanggal : Selasa, 31 Oktober 2017. Pukul 07.30-09.30
Uraian Kegiatan
Pada pertemuan kali ini, dilakukan pengisian daftar rencana strategis.
Penyusunan rencana kegiatan strategis dilakukan dalam beberapa tahapan
pekerjaan. Perumusan didasarkan pada hasil diskusi dan referensi. Langkah awal
yang kelompok kami lakukan adalah penentuan loop dan leverage points. Namun,
loop dan leverage points telah kami tentukan di pertemuan sebelumnya. Adapun
berdasarkan indikator-indikator yang ada, kami berhasil menemukan enak buah
loop dengan lima loop bertipe referencing dan satu loop balancing. Berdasarkan
loop-loop tersebut kami mendapat titik strategis yaitu frekuensi penggunaan
MSG.

Pokok Bahasan : Intervensi


Hari/Tanggal : Selasa, 7 November 2017. Pukul 07.30-09.30
Uraian Kegiatan
Setelah menentukan titik strategis di pertemuan sebelumnya, dilanjutkan dengan
penentuan tujuan intervensi. Berdasarkan hasil diskusi selama beberapa
pertemuan ke belakang diperoleh keputusan bahwa konsumsi MSG dan peptida
secara berlebihan dalam jangka panjang dapat memberikan efek negatif pada
kesehatan. Dengan demikian perubahan yang diinginkan terjadi terhadap indikator
yang diintervensi, dalam hal ini adalah frekuensi penggunaan MSG dan peptida,
31

Uraian Kegiatan
adalah mengalami penurunan di kemudian hari, melihat efek yang dapat
ditimbulkan dari kedua jenis BTP di atas.

Pokok Bahasan : Penyusunan Rencana Kegiatan Strategis : Kreativitas


dalam Penentuan Ide-Ide, Strategi, Kegiatan
Hari/Tanggal : Selasa, 14 November 2017. Pukul 07.30-09.30
Uraian Kegiatan
Penyusunan rencana kegiatan strategis dilakukan dengan penentuan ide-ide yang
berkaitan dengan bagaimana caranya agar penggunaan MSG oleh masyarakat
dilakukan secara bijak sehingga masyarakat mengetahui dan memahami bahaya
penggunaan MSG apabila digunakan secara berlebihan, sesuai dengan causal loop
yang telah kami susun dan pengetahuan MSG yang kami pelajari bahwa dapat
kami tarik kesimpulan MSG ini bisa saja kita ganti penggunaannya dengan bahan-
bahan lain untuk menciptakan cita rasa yang menyerupai gurihnya MSG seperti
penggunaan bawang dll sehingga penggunaan MSG dapat diminimalkan. Selain
itu, hal yang penting yaitu pengetahuan dan pemahaman masyarakat terhadap
MSG, khususnya pada ibu rumah tangga, seperti yang kita ketahui bahwa ibu
rumah tangga adalah agen penting dalam keluarga yang biasanya merawat dan
membimbing anak-anaknya sehingga sangat berhubungan erat dengan
penggunaan MSG. Pada zaman sekarang penggunaan MSG kian bertambah setiap
tahunnya karena dapat memudahkan masyarakat dalam mengolah makanan secara
instan dan cepat, namun apabila masyarakat dan ibu rumah tangga tidak
mengetahui bahayanya apabila digunakan secara berlebihan dan dalam jangka
waktu yang lama akan berakibat buruk bagi kesehatannya, sehingga kami berniat
untuk bagaimana caranya ibu rumah tangga dan masyarakat lainnya dapat
memliki pengetahuan dan pemahaman yang baik terhadap MSG sehingga dapat
menjaga keluarganya dari bahaya MSG itu sendiri.
32

Pokok Bahasan : Penyusunan Rencana Kegiatan Strategis : Tahapan


Strategi Kegiatan dan Sumberdaya
Hari/Tanggal : Selasa, 21 November 2017. Pukul 07.30-09.30

Uraian Kegiatan
Penyusunan rencana kegiatan strategis selanjutnya adalah dengan
menentukan tahapan strategi kegiatan dan sumberdaya, setelah disusun ide-ide
strategis maka dimulai dengan menentukan bahan pengganti dari peptida dan
MSG tersebut. Penggunaan peptida jenis aspartam dapat dikurangi dengan
penggunaan gula sebagai bahan pemanis alami, sedangkan MSG dapat diganti
dengan bahan alami seperti kaldu, gula pasir, garam, dan rempah-rempah. Bahan-
bahan tersebut diharapkan dapat menjadi alternatif bahan tambahan dan bahan
tersebut dapat diolah sedemikian mungkin agar cita rasa yang dihasilkan
menyerupai peptida dan MSG dan menjadi suatu produk yang dapat digunakan
secara instan agar masyarakat juga tidak repot-repot untuk mengilah makanannya
yang fungsinya hampir sama dengan MSG.
Pemberian pemahaman kepada masyarakat mengenai bahaya konsumsi
MSG dan peptida berlebih bagi kesehatan. Pemberian pemahaman tersebut dapat
diberikan melalui pendidikan, penyuluhan, iklan-iklan di media sosial, dan
tindakan-tindakan persuasif lainnya. sehingga masyarakat mengetahui tentang
peptida dan MSG sehingga dalam penggunaanya dapat dilakukan secara bijak dan
tepat.

Pokok Bahasan : Evaluasi Komprehensif dan Pemeriksaan Laporan


Hari/Tanggal : Selasa, 28 November 2017. Pukul 07.30-09.30
Uraian Kegiatan
Dalam pertemuan ini kami melakukan kegiatan untuk berdiskusi mengenai
pembuatan CLD. Kegiatan yang dilakukan yaitu, merapikan kembali format CLD
juga menambahkan indikator pembatu. Setelah itu menghitung jumlah panah dari
setiap loop yang mengarah atau melewati setiap indikatornya. Kemudian
berkonsultasi bersama dosen yang bersangkutan mengenai loop yang ada pada
konsep pemikiran kami. Berdiskusi tentang kekurangan dan apa saja yang ahrus
ditambahkan kembali di peta konsep atau CLD yang kamu buat, sehingga kami
33

Uraian Kegiatan
menambahkan indikator pemabantu agar loop terhubung dari satu sama lain,
sehingga dari setiap anak panahnya membuat indikator tersendiri. Setelah itu
membuat titik atau point leverage, yaitu titik atau dimana indikator tersebut
banyak dilalui pleh anak panah dari setiap loop. Kemudian kami membuat titik
strategi kembali yang terpisah dari loop R1 karena loop padi B1 tidak melewati
indikator pusat atau point laveragenya. Dan indikator frekuensi pengguanaan
MSG menjadi point laverage dari kelompok kami. Karena indikator tersebut lah
yang banyak dilalui oleh anka panah.

Pokok Bahasan : Presentasi


Hari/Tanggal : Selasa, 5 Desember 2017. Pukul 07.30-09.30
Uraian Kegiatan
Pokok bahasan pada pertemuan kuliah 15 di kelas Bahan Tambahan Pangan kali
ini ialah :
 Pemapran CLD dan Simulasi
 Presentasi Kelompok
Dihasilkan rangkuman tiap kelompok adalah sebagai berikut :
A. Diskusi Kelompok 1
Tema Kasus :
Penggunaan Mono Sodium Glutamat serta Peptida-Peptida sebagai “Flavor
Enhancer” pada Produk Makanan Berbahan Dasar Komoditas Perikanan.
Pokok Permasalahan :

Usulan :
1) Menekankan tujuan intervensi yaitu adanya perubahan yang diinginkan
terjadi terhadap indikator yang diintervensi. Dalam hal ini adalah frekuensi
34

Uraian Kegiatan
penggunaan MSG dan peptida mengalami penurunan di kemudian hari,
melihat efek yang dapat ditimbulkan dari kedua jenis BTP di atas
2) Penggunaan bahan pengganti MSP dan Peptida. Penggunaan peptida jenis
aspartam dapat dikurangi dengan penggunaan gulasebagai bahan pemanis
alami, beberapa bahan alami yang dapat digunakan sebagai pengganti
MSG diantaranya kaldu, gula pasir, garam, dan rempah-rempah alami.
3) Tahapan strategis dan sumberdaya dengan cara pemberian pemahaman
kepada masyarakat mengenai bahaya konsumsi MSG dan peptida berlebih
bagi kesehatan. Pemahaman tersebut dapat diberikan melalui pendidikan,
penyuluhan, iklan-iklan di media sosial, dan tindakan-tindakan persuasif
lainnya.
B. Diskusi Kelompok 2
Tema :
Undang-Undang dan Peraturan Pemerintah mengenai Bahan Tambahan Pangan
dalam hubunganya dengan lembaga yang berwenang, batas penggunaan,
pelabelan dan perlindungan konsumen.
Pokok Permasalahan :
(Terlampir pada CLD masing-masing kelompok saat presentasi)
Usulan :
1) Menekankan tujuan intervensi yaitu membantu pemerintah dalam
menyadarkan masyarakat akan pentingnya membeli produk yang sesuai
dengan standar yang berlaku.
2) Penyuluhan dan pelatihan pembuatan otak-otak yang sesuai dengan
standar yang berlaku.
3) Membuat kompetisi video nasional tentang BTP dan UU yang terkait.
C. Diskusi Kelompok 3
Tema :
Pemanfaatan Komodistas Perairan sebagai Agen Pemberi Flavor/Perisa pada
Produk-Produk Olahan Pangan.
Pokok Permasalahan :
(Terlampir pada CLD masing-masing kelompok saat presentasi)
35

Uraian Kegiatan
Usulan :
1) Menekankan tujuan intervensi yaitu adanya perubahan yang diinginkan
seperti kecenderungan masyarakat menggunakan MSG menjadi
menggunakan Flavor alami (Flavor udang). Agar penggunaan MSG
menurun dan penggunaan Flavor udang meningkat perlu dilakukan
penyuluhan mengenai bahaya MSG dan manfaat Flavor udang sehingga
wawasan masyarakat mengenai bahaya pengguanaan MSG juga
meningkat.
2) Melahirkan ide-ide strategis kegiatan yang direncanakan yaitu berupa
penyuluhan yang disertai dengan demo pembuatan produk (flavor udang).
Selain memperkenalkan flavor udang, bisa diadakan demo memasak
dengan menggunakan flavor udang, dengan begitu masyarakat dapat
merasakan langsung bahwa flavor udang juga dapat menciptakan makanan
yang lezat dan sehat.
D. Diskusi Kelompok 4
Tema :
Penyalahgunaan Bahan Kimia Berbahaya Formalin pada Komoditas Perikanan.
Pokok Permasalahan :
(Terlampir pada CL masing-masing kelompok saat presentasi)
Usulan :
Menekankan tujuan intervensi dan tahapan strategi kegiatan dan sumberdaya,
diantaranya :
1) Mengganti bahan pengawet formalin dengan bahan pengawet alami.
2) Meningkatkan penggunaan bahan pengawet alami yang berperan dalam
memperpanjang masa simpan ikan.
3) Melarang keras peredaran formalin secara bebas di pasaran.
4) Pelatihan membuat produk perikanan dengan bahan pengawet alami.
5) Sosialisasi pembuatan bahan pengawet alami.
6) Melaksanakan monitoring oleh dinas terkait secara berkala dan konsisten
terhadap produk olahan perikanan.
7) Adanya peraturan yang jelas mengenai implementasi standar proses
36

Uraian Kegiatan
produksi dan pengawasan yang dilaksanakan oleh industri/ produsen
terkait.
Adanya hasil uji perbandingan yang di sosialisasikan dan disebarluaskan
terkait keuntungan menggunakan bahan pengawet alami dibandingkan formalin.

Pokok Bahasan : Presentasi


Hari/Tanggal : Selasa, 12 Desember 2017. Pukul 07.30-09.30
Uraian Kegiatan
Pokok bahasan pada pertemuan kuliah 16 di kelas Bahan Tambahan Pangan kali
ini ialah :
 Pemaparan CLD dan Simulasi
 Presentasi Kelompok
Dihasilkan rangkuman tiap kelompok adalah sebagai berikut :
E. Diskusi Kelompok 5
Tema :
Penyalahgunaan Bahan Kimia Berbahaya Boraks pada Produk Fish Jelly.
Pokok Permasalahan :
(Terlampir pada CLD masing-masing kelompok saat presentasi)
Usulan :
a. Menekankan tujuan intervensi
1) Meningkatkan rasa aman dan nyaman dalam mengkonsumsi bakso dengan
cara meningkatkan pemahaman masyarakat mengenai bakso yang aman
untuk di konsumsi (penyuluhan, sosialisai). Masyarakat merasa tahu dan
yakin bahwa bakso yang mereka makan bebas dari bahan-bahan
berbahaya.
2) Meningkatkan kepatuhan pedagang terhadap peraturan pemerintah dengan
cara melakukan razia atau sidak langsung dan pembinaan terhadap
pedagang bakso. Pemerintah memberi sanksi terhadap pedagang bakso
yang masih menggunakan bahan berbahaya
3) Meningkatkan apresiasi terhadap kinerja pemerintah dengan cara
memberikan penghargaan terhadap kinejra pemerintah sehingga apresiasi
37

Uraian Kegiatan
positif dari masyarakat pun akan ikut meningkat.
b. Mewujudkan ide-ide strategis
1) Masyarakat merasa aman dan nyaman dalam mengkonsumsi bakso dengan
membagikan informasi terkait ciri-ciri khas bakso yang bagus
menggunakan pemaparan di sosialisasi yang berkelanjutan, multimedia
(media sosial), harus ramah kepada peserta karena terkadang masyarakat
enggan mengikuti sosialisasi karna kurang nyaman kepada orang yang
menyampaikan sosialisasi tersebut.
2) Kepatuhan pedagang terhadap aturan pemerintah dengan diberlakukannya
pemberian sanksi dan reward terhadap pedagang, dan pelatihan metode
pembuatan bakso yang benar.
3) Apresiasi terhadap kinerja pemerintah menggunakan media cetak ataupun
media sosial.
F. Diskusi Kelompok 6
Tema :
Potensi Hidrokoloid Komoditas Perairan sebagai Bentuk Gel, Pengental, dan
Penstabil yang Belum Termanfaatkan pada Produk-Produk Olahan.
Pokok Permasalahan :
(Terlampir pada CL masing-masing kelompok saat presentasi)
Usulan :
a. Menekankan tujuan intervensi
1) Meningkatkan kualitas produk hidrokoloid rumput laut yang sesuai standar
SNI
2) Meningkatkan jumlah produsen hirokoloid rumput laut
3) Meningkatkan jumlah pabrik pengguna hirokoloid rumput laut
4) Mengurangi penggunaan produk import hidrokoloid
b. Mewujudkan ide-ide strategis kegiatan
1) Meningkatkan kualitas produk hidrokoloid rumput laut yang sesuai standar
SNI dengan cara formulasi yang tepat, peralatan yang sesuai standar,
pelatihan pembuatan hidrokoloid yang sesuai standar SNI, pelatihan
kepada para pembudidaya untuk menghasilkan rumput laut yang
38

Uraian Kegiatan
berkualitas, studi banding ke negara produsen hidrokoloid rumput laut.
2) Meningkatkan jumlah produsen hirokoloid yang menggunakan bahan baku
rumput laut dengan cara membuat peraturan mengenai penggunaan bahan
baku pembuatan hidrokoloid yang harus sesuai standar SNI, sosialisasi
keunggulan hidrokoloid dengan menggunakan rumput laut, memfasilitasi
produsen agar mudah mendapatkan bahan baku rumput laut.
3) Meningkatkan jumlah pengguna hirokoloid rumput laut dengan cara
sosialisasi produk yang telah sesuai standar ke pabrik pengguna
hirokoloid, penyebaran informasi di media massa dan sosial media.
4) Mengurangi penggunaan produk import hidrokoloid dengan cara
membatasi jumlah import, memberlakukan pajak bea import yang besar.
G. Diskusi Kelompok 7
Tema :
Penyalahgunaan Zat Pewarna Berbahaya pada Produk-Produk Olahan Berbahan
Dasar Komoditas Perikanan.
Pokok Permasalahan :
(Terlampir pada CLD masing-masing kelompok saat presentasi)
Usulan :
Menekankan tujuan intervensi dan ide-ide strategis seperti,
1) Bekerjasama mengadakan penyuluhan bersama BPOM.
2) Memperkaya dan memperbaharui informasi dengan cara memperbanyak
riset.
3) Mencari konten yang menarik dan mudah dipahami , contoh : dalam
bentuk gambar atau video (contoh : demonstrasi oleh orang berpengaruh
seperti aktris, dll).
4) Menjadwal ulang frekuensi sosialisasi dan sasaran sosialisasi.
5) Frekuensi penyuluhan : minimal 1 x 1 bulan secara intens sampai waktu
yang ditentukan untuk evaluasi dengan sasaran sosialisasi merata ke
seluruh masyarakat Indonesia.
6) Monitoring kembali pemerintah akan ketersediaan produk berwarna
berbahaya (setelah pemerintah meningkatkan penyuluhan).
39

Uraian Kegiatan
7) Mengetahui kembali frekuensi produk bepewarna berbahaya dan
bepewarna pangan oleh BPOM
8) Mengetahui kembali frekuensi produsen berminat menggunakan pewarna
berbahaya, terdiri dari 2 jenis :
a. yang sudah mendapat sosialisasi ----> evaluasi sosialisasi yang telah
dilakukan.
b. yang belum mendapat sosialisasi ----> diberikan sosialisasi.
Produk yang diketahui bepewarna berbahaya dan tidak, di show up ke
publik, salah satunya disisipkan dalam materi sosialisasi.
H. Diskusi Kelompok 8
Tema :
Undang-Undang dan Peraturan Pemerintah mengenai Bahan Tambahan Pangan
dalam Hubungannya dengan Lembaga yang Berwenang, Pengawasan, dan
Penegahan Hukum.
Pokok Permasalahan :
(Terlampir pada CLD masing-masing kelompok saat presentasi)
Usulan :
1) Meningkatkan tujuan intervensi, yaitu peningkatan pengawasan dan
pengetahuan masyarakat mengenai penggunaan bahan tambahan yang
diperbolehkan maupun yang dilarang, serta sanksi yang berlaku apabila
terjadi penyalahgunaan penggunaan bahan tambahan pangan.
2) Mewujudkan ide-ide strategis dengan cara,
a. Dilakukan penyuluhan kepada masyarakat mengenai penggunaan
BTP yang baik dan benar baik secara langsung maupun tidak
langsung.
b. Adanya peningkatan pengawasan yang dilakukan tidak hanya oleh
pemerintah atau lembaga berwenang, tetapi masyarakat umum pun
dapat bertindak sebagai pengawas dalam penggunaan BTP.
c. Diberikan bantuan usaha berupa modal ataupun pinjaman modal
bagi para pelaku usaha (produsen) yang membutuhkan modal awal
usaha.
40

Uraian Kegiatan
d. Peningkatan kesadaran pada diri masyarakat sendiri mengenai
bahayanya penyalahgunaan penggunaan BTP yang tidak sesuai
aturan.

I. Penutupan Perkuliahan BTP


BAB V
KESIMPULAN

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 033


Tahun 2012 Tentang Bahan Tambahan Pangan, Bahan Tambahan Pangan yang
selanjutnya disingkat BTP adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan
untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Bahan tambahan pangan berfungsi
untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang
masa simpan dan bukan merupakan bahan utama (Saparinto 2006). BTP
digolongkan ke dalam BTP yang diizinkan dan dilarang.
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan untuk dikonsumsi manusia harus
dalam batas wajar. Penggunaan bahan kimia berbahaya atau Bahan Tambahan
Pangan tersebut apabila melebihi ambang batas maka akan menimbulkan efek
negatif bagi kesehatan.
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) pada umumnya ditambahkan
pada tahap pengolahan seperti penggunaan MSG yang biasanya ditambahkan
pada alur proses pengolahan. Contohnya seperti pada pembuatan bakso ikan
dimana penambahan MSG dilakukan pada proses pengadonan.
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 033 Tahun 2012
tentang Bahan Tambahan Pangan. Lembaga yang berwenang dalam pengawasan
penyelenggaraan bahan tambahan pangan ialah Menteri Kesehatan dan Kepala
Badan Pengawas Obat dan Makanan atau Kepala Badan selaku yang bertanggung
jawab dibidang pengawasan obat dan makanan di Indonesia. Contoh badan di luar
negeri yang berwenang mengawasi obat dan makanan adalah Iran Food and
Drugs Administration atau IFDA.

41
DAFTAR PUSTAKA

Abbas,A M and Afifi, MM. 2011. Monosodium glutamate versus diet induced
obesity in pregnant rats and their offspring. Department of Biochemistry,
Zagazig University, Zagazig, Egypt.

Cahyadi, W. 2008. Bahan Tambahan Pangan. Analisis & Aspek Kesehatan. Edisi
ke-2. Bumi Aksara.

Cahyadi, W. 2009. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Edisi
ke-2. Jakarta: Penerbit Bumi Aksara, 1-15, 254-260.

Ebook pangan. (2006). Bahan Tambahan Pangan. http://tekpan.unimus.ac.id/wp


content/uploads/2013/07/bahan-tambahan-pangan.pdf (diakses, pada
ganggal 2 Desember 2017)

Fahim E, AM Rahman and MM. Fathi. 1999. Effect of monosodium glutamate


and sodium benzoate on histame content and their potential interaction with
anthitasminic in different CNS areas of albino rat. Egyptian Ger. Society of
Zoology Journal 29 (A): 1-16.

Furia, T.E. 1980. Hand Book of Food Additives. CRC Press Inc, Florida.

Jinap, S and P. Hajeb. 2010. Glutamate. Its Applications in Food and Contribution
to Health. Appetite, Vol. 55, No. 1: 1-10.

Lisdiana. 2004. Makanan Jajanan yang Sehat dan Bersih. Diakses pada tanggal 12
Desember 2010. http: //www.gizi.net.

Madlitus. 2003. Pengaruh Bahan Tambahan Makanan Terhadap Kesehatan.


Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin,
Makassar.

Maidawilis. (2010). Pengaruh Pemberian Monosodium Glutamat Terhadap Kadar


Follicle Stimulating Hormon Dan Luteinizing Hormon Mencit (Mus
musculus) Betina Strain Jepang. Tesis. Padang: Universitas Andalas.

Paratmanitya, Y dan Aprilia V. 2016. Kandungan Bahan Tambahan Pangan


Berbahaya pada Makanan Jajanan Anak Sekolah Dasar di Kabupaten
Bantul. Jurnal Gizi dan Dietetik Indonesia, Vol.4 No.1 : 49-55.
Kumar, Rajkumar Venkatesan. 2004. A Customer Lifetime Value Framework for
Customer Selection and Resource Allocation Strategy. Journal of
Marketing, Vol. 68, No. 4: 106-125.
Saparinto, Cahyo. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius, Yogyakarta.

Saparinto, C. dan Hidayati, D., 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta:


Kanisius, 57-67.

Sumarwan, Ujang. 2011. Perilaku Konsumen. Bogor : Ghalia Indonesia.

Winarno, F. G dan Rahayu. Titi Sulistyowati. 1994. Bahan Tambahan untuk


Makanan dan Kontaminan. Gramedia: Jakarta.

Yuliarti, N., 2007. Awas! Bahaya di Balik Lezatnya Makanan. Edisi pertama.
Yogyakarta: Penerbit Andi, 7-8, 31-44.

Yunita, Gane. 2014. Pengaruh Pengetahuan Produk, Pengetahuan Perolehan


Produk, Pengetahuan Pemakaian Terhadap Keputusan Pembelian Produk
MSG di kota Bandung. Fakultas Bisnis dan Manajemen, Universitas
Widyatama: Bandung.

Zuraidah, Y. 2007. Faktor-faktor yang Berhubungan dengan Penggunaan


Formalin pada Pedagang Tahu di Pasar Flamboyan Kota Pontianak.
Pannmed, 2 (1): 9-12.

Anda mungkin juga menyukai