MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS

ALIMENTOS
Servicios de Comida, Fábricas, Comercios
y Transporte de Alimentos
 Agencia Gubernamental de Control

Unidad de Coordinación Administrativa

Gerencia Operativa de Capacitación

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¿QUÉ ES UN ALIMENTO?
Según el Código Alimentario Argentino, se
reconoce como alimento a “toda sustancia
o mezcla de sustancias naturales o
elaboradas que, ingeridas por el hombre,
aporten a su organismo los materiales y la
energía necesarios para el desarrollo de sus
procesos biológicos. La designación
"alimento" incluye además las sustancias o
mezclas de sustancias que se ingieren por
hábito, costumbres, o como coadyuvantes,
tengan o no valor nutritivo”.
DEFINICIONES DE ALIMENTOS SEGÚN SU
CONDICIÓN (C.A.A.)
Alimento genuino o normal: Se entiende el
que, respondiendo a las especificaciones
reglamentarias, no contenga sustancias no
autorizadas ni agregados que configuren
una adulteración y se expenda bajo la
denominación y rotulados legales, sin
indicaciones, signos o dibujos que puedan
engañar respecto a su origen, naturaleza y
calidad.
Alimento alterado: El que por causas
naturales de índole física, química y/o
biológica o derivadas de tratamientos
tecnológicos inadecuados y/o deficientes,
aisladas o combinadas, ha sufrido
deterioro en sus características
organolépticas, en su composición
intrínseca y/o en su valor nutritivo".
Alimento contaminado: el que contenga:
 Agentes vivos (virus, microorganismos
o parásitos riesgosos para la salud),
sustancias químicas, minerales u
orgánicas extrañas a su composición
normal, sean o no repulsivas o tóxicas.
 Componentes naturales tóxicos en
concentración mayor a la permitida
por exigencias reglamentarias.
Alimento adulterado: El que ha sido
privado, en forma parcial o total, de sus
elementos útiles o característicos,
reemplazándolos o no por otros inertes o
extraños; que ha sido adicionado de
aditivos no autorizados o sometido a
tratamientos de cualquier naturaleza para
disimular u ocultar alteraciones, deficiente
calidad de materias primas o defectos de
elaboración.
Alimento falsificado: El que tenga la
apariencia y caracteres generales de un
producto legítimo protegido o no por
marca registrada, y se denomine como
éste sin serlo o que no proceda de sus
verdaderos fabricantes o zona de
producción conocida y/o declarada.
¿QUÉ ES UN CONTAMINANTE?
Es cualquier sustancia indeseable que se
encuentre en un alimento al momento de
consumirlo.
Los posibles contaminantes se pueden
clasificar en tres grandes grupos:
Físicos: metales, vidrio, madera, etc.
Químicos: venenos, fertilizantes, productos
de limpieza, solventes, etc.
Biológicos: Microorganismos (bacterias,
virus, parásitos, mohos y levaduras)
El contacto de los contaminantes físicos y
químicos con los alimentos, se puede
prevenir de forma sencilla, por ejemplo,
identificando correctamente los envases,
realizando el mantenimiento preventivo de
los equipos, para asegurar que ninguna de
estas sustancias u objetos termine
accidentalmente dentro del alimento.
Con los contaminantes biológicos existe un
riesgo mayor, ya que los mismos no son
detectados por el ojo humano, y su hábitat
natural es la tierra, el agua, el aire, la piel,
las superficies sobre las que trabajamos,
etc. Esto implica que los recaudos que se
deberán tomar para evitar su presencia
son mucho mayores que en los otros casos.
CONTAMINANTES BIOLÓGICOS
BACTERIAS: Son organismos unicelulares,
que no pueden verse a simple vista. Para
poder visualizarlos es necesario utilizar un
microscopio. En condiciones ideales, se
reproducen por fisión binaria cada 20
minutos. (La célula se divide en dos. De
cada bacteria obtengo dos idénticas).
Las bacterias se pueden clasificar en:
Funcionales: Son aquellas utilizadas por la
industria para la elaboración de ciertos
alimentos. Por ejemplo: yogur, quesos,
encurtidos, vinagre, etc. No son causales
de enfermedad y algunas son beneficiosas
para el organismo.
Alterativas: son aquellas bacterias que
producen un deterioro en las
características organolépticas (olor, sabor,
textura, color) del alimento. Estas
alteraciones van a poder ser percibidas por
los sentidos y harán que el consumidor
rechace el alimento. Un alimento
contaminado con estas bacterias no
necesariamente provocará una
enfermedad.
Patógenas: son aquellas cuya presencia en
los alimentos (o la de sus toxinas) genera
aparición de enfermedades. Dentro de las
bacterias este es el grupo de mayor
peligro. No necesariamente, su presencia
se percibe por una alteración del alimento,
por lo que uno puede estar consumiendo
un alimento contaminado con estos
microorganismos y no darse cuenta.
Endosporas: Algunas bacterias tienen la
capacidad de formar endosporas, formas
de vida resistentes, por medio de las cuales
pueden sobrevivir a condiciones que a la
forma vegetativa le resultan adversas.
Toxinas: algunos microorganismos patóge-
nos tienen la capacidad de formar toxinas.
Las toxinas son sustancias químicas que
producen enfermedades. Algunas de ellas
son “termolábiles”, se destruyen con el
calor (ejemplo: toxina botulínica, formada
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por Clostridium botulinum) y otras son
“termorresistentes”, capaces de resistir
altas temperaturas (ejemplo: enterotoxina
formada por Staphylococcus aureus), por lo
que no se eliminan de los alimentos con las
temperaturas habituales de cocción.
Ninguna toxina se elimina con la
refrigeración y el lavado.
¡¡¡UN ALIMENTO PUEDE PRESENTAR
COLOR, OLOR Y SABOR NORMAL Y ESTAR
CONTAMINADO!!!
VIRUS: Son microorganismos aún más
pequeños que las bacterias. La gran
diferencia que existe entre éstos, es que el
virus no puede reproducirse por sí solo,
sino que para poder multiplicarse necesita
una célula de otro ser vivo. Para poder
visualizarlos se usan microscopios mucho
más potentes que los que se utilizan para
las bacterias.
MOHOS Y LEVADURAS: Estos micro-
organismos pueden o no verse a simple
vista. Pueden desarrollarse con alta o baja
humedad y la presencia de oxígeno. Al
igual que las bacterias pueden ser:
Funcionales: son aquellos que se utilizan
habitualmente en la elaboración de
alimentos, como las levaduras que se
utilizan en la panificación, aquellas que se
utilizan para la obtención de bebidas
alcohólicas a través de los procesos de
fermentación, o los hongos que se usan en
el queso azul, o el Camembert.
Tóxicos: algunos hongos pueden producir
sustancias tóxicas para el organismo, que
al ser consumidas terminaran en el
desarrollo de una enfermedad.
PARÁSITOS: Son organismos que necesitan
un huésped para vivir y reproducirse.
Pueden o no verse a simple vista
(ejemplos: Trichinella, Anisakis)
FACTORES QUE PERMITEN EL
DESARROLLO BACTERIANO
Al igual que las personas, estos organismos
necesitan ciertas condiciones para poder
vivir. Así como las personas necesitamos
comer, respirar, una temperatura
ambiente adecuada y demás, existen
ciertos factores que harán que el
desarrollo de los microorganismos sea más
favorable.
Dentro de estos factores tenemos:
NUTRIENTES: Las bacterias necesitan para
vivir nutrientes, en especial proteínas, por
lo que todos aquellos alimentos ricos en
proteínas con los que trabajemos implican
un riesgo potencial (carnes, huevos,
lácteos, etc.). También necesitan vitaminas
y minerales.
ACIDEZ: La mayoría de las bacterias
patógenas crecen mejor en productos poco
ácidos. Por eso, este tipo de alimentos son
más susceptibles a la contaminación. La
escala de pH se utiliza para medir el grado
de acidez o alcalinidad (el opuesto de
acidez) que tiene una sustancia.
Esta escala va del 0 al 14, siendo 7 el punto
neutro. Cuanto más cercano al 0 sea el
valor, más ácido es el alimento.
Las carnes, los huevos, la leche, se
consideran alimentos de alto riesgo, ya que
el pH que presentan está próximo a la
neutralidad. Como ejemplo de alimentos
ácidos podemos nombrar los cítricos, la
manzana, el vinagre, etc.
Acido clorhídrico
Jugo de limón
Bebida cola
Vinagre
Vinos y Cervezas
Vegetales y frutas
Café, carne vacuna, pollo y
pescado
Leche
Bicarbonato de Sodio
Clara de huevo
Lavandina
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AGUA: Al igual que en las personas, el agua
es necesaria para la vida de las bacterias.
Por lo que aquellos alimentos que tengan
mucha cantidad de agua disponible,
favorecerán más el desarrollo de estos
microorganismos.
El agua que está disponible para el
desarrollo de los microorganismos en un
alimento, se mide utilizando una escala
que se llama Aw (Actividad de agua), que
va del 0 al 1. A medida que los alimentos se
acercan a 1, más riesgosos son, ya que esto
significa que tienen una mayor cantidad de
agua disponible, lo que hace más
dificultosa su conservación.
Las carnes, los huevos, la mayoría de las
frutas y verduras, los quesos blandos, son
alimentos considerados riesgosos por su
alto contenido de agua disponible.
Por el contrario, en aquellos alimentos que
tienen poca agua disponible, se dificulta la
vida de los microorganismos, por esta
razón muchos de los métodos de
conservación desarrollados en la industria
se basan en quitar esta agua disponible del
alimento para poder prolongar su vida útil.
(Ejemplo: alimentos deshidratados,
liofilizados).
TEMPERATURA: Los microorganismos
patógenos pueden sobrevivir en un rango
muy amplio de temperaturas, que oscila
entre 5º y 65ºC. Una temperatura
favorable permite un rápido crecimiento
de bacterias, y en consecuencia un mayor
riesgo de producir enfermedades.
Se considera que:
 Por debajo de los 5º C se enlentece la
reproducción bacteriana
 Temperaturas mayores a 75º C en el
centro del alimento nos aseguran la
muerte de los microorganismos
patógenos.
 En temperaturas menores a -18ºC
(dieciocho grados bajo cero) se
detiene el crecimiento bacteriano,
PERO LAS BACTERIAS NO MUEREN.
-5-

TIEMPO: En condiciones favorables y por
fisión binaria las bacterias pueden
multiplicarse cada 20 – 30 minutos.
CON CONDICIONES FAVORABLES,
EN 15 HS.
1 BACTERIA PUEDE PRODUCIR 150.000.000
DE BACTERIAS
OXÍGENO: existen microorganismos que
son aerobios, o sea que necesitan
presencia de oxígeno para poder vivir
(algunas bacterias, levaduras y mohos) y
existen microorganismos anaerobios
estrictos, que son aquellos que necesitan
ausencia total de oxígeno para poder
desarrollarse; también están aquellos que
se desarrollan independientemente de la
presencia o ausencia de oxígeno llamados
anaerobios facultativos.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Cuando hablamos de higiene de los
alimentos, nos referimos a todas aquellas
acciones y procedimientos que deben
realizarse para garantizar la inocuidad de
los productos que se estén elaborando. Un
alimento inocuo es aquel cuyo consumo no
representa un peligro para la salud y la vida
del consumidor.
Para obtener un alimento inocuo, es
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necesaria la participación de todos los
eslabones del proceso productivo. Los
cuidados deben aplicarse desde la
obtención de las materias primas, hasta la
elaboración, transporte y expendio de los
alimentos, así como en el consumo de los
mismos
¿QUÉ ES UNA ENFERMEDAD
TRANSMITIDA POR
ALIMENTOS (E.T.A.)?
Es un conjunto de signos y síntomas
originados por la ingestión de alimentos
y/o agua, que contengan agentes
contaminantes (físicos, químicos y
biológicos) en cantidades tales que afectan
la salud del consumidor a nivel individual o
grupos poblacionales. No incluyen las
alergias por hipersensibilidad individual /
intolerancias hacia ciertos alimentos.
Actualmente las E.T.A. constituyen un
importante problema de salud a nivel
mundial.
LA CONTAMINACIÓN PRODUCIDA POR
BACTERIAS Y/O SUS TOXINAS, SUELE SER
LA QUE SE PRODUCE CON MAYOR
FRECUENCIA
Los signos, síntomas y duración de la
enfermedad o lesión dependen de varios
factores:
 Tipo de contaminante (ej. bacterias,
mohos, virus, químicos, físicos)
 Concentración del contaminante en el
alimento consumido
 Población de riesgo: se consideran
grupos de riesgo a los niños, las
embarazadas, los ancianos y los
inmunodeprimidos, por lo que se debe
tener especial cuidado cuando aquellos
alimentos que estamos elaborando
vayan a ser consumidos por personas
ubicadas en estos grupos.
 ALGUNAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

AGENTE ALIMENTOS
TIPO DE ETA SÍNTOMAS MEDIDAS DE CONTROL
CAUSAL IMPLICADOS
Pollo
Huevos Utilizar huevo pasteurizado para
(Bacteria anaerobia

Carne las preparaciones sin cocción

Gastrointestinales: Vegetales y frutas Evitar la contaminación cruzada
Salmonella spp.

Infección diarrea, fiebre, Agua Cocción adecuada del pollo,

facultativa)

nauseas, vómitos. Alimentos huevos y carne vacuna

contaminados con Lavado de manos
materia fecal de Almacenamiento a 5ºC o menos
los manipuladores
Carne vacuna
Diarrea con sangre Cocinar las carnes hasta alcanzar
(Bacteria anaerobia

cruda
Falla renal 75ºC en el centro del alimento
Hamburguesas y
Escherichia coli

Infección / Síndrome Urémico Lavar y desinfectar los vegetales

preparaciones con
Toxi- Hemolítico (SUH) que se coman crudos
facultativa)

carne picada
O157:H7

infección Púrpura Evitar la contaminación cruzada

Vegetales
Trombocitopénica Lavarse las manos
Lácteos y jugos sin
Trombótica (PTT) Almacenamiento a 5ºC o menos
pasteurizar
Productos cárnicos
Enfriamiento adecuado (no más
Cereales
de 2 h. a temperatura ambiente)
(Bacteria anaerobia

Sopas
facultativa)(Forma

Gastrointestinales: Conservar los alimentos fuera de

Papas, vegetales
Bacillus cereus

Toxi- diarrea y dolor la Zona de Temperaturas

Salsas
infección abdominal (sin Peligrosas (5 a 65ºC)
endospora)
(diarreico)

Alimentos cocidos
fiebre) Recalentamiento adecuado
con enfriamiento /
(75ºC)
recalentamiento
Evitar las cocciones lentas
inadecuado
endospora y toxina)
(Bacteria anaerobia

Enfriamiento adecuado (no más

facultativa)(Forma

Arroz
Gastrointestinales: de 2 h. a temperatura
Bacillus cereus

Pastas
Toxi- vómitos, nauseas, ambiente)
Alimentos cocidos
infección puede producir Conservar los alimentos fuera de
(emético)

con enfriamiento
diarrea la Zona de Temperaturas
inadecuado
Peligrosas (5 a 65ºC)

Produce parálisis No preparar conservas caseras

Intoxica- Conservas caseras
Clostridium botulinum

descendente: Enfriamiento adecuado (no más

ción Embutidos caseros
endospora y toxina)
(Bacteria anaerobia

Nauseas de 2 h. a temperatura
Guisos
Vómitos ambiente)
estricta) (Forma

Toxi- Matambre
Cefaleas Conservar los alimentos fuera de
infección Arrollado
Visión doble la Zona de Temperaturas
(botulismo Miel en los
Disfagia Peligrosas (5 a 65ºC)
infantil) menores de 1 año
Insuf. Respiratoria No dar miel a menores de 1 año
 AGENTE ALIMENTOS
TIPO DE ETA SÍNTOMAS MEDIDAS DE CONTROL
CAUSAL IMPLICADOS
No almacenar productos cocidos
facultativa)(crece a Temp. de
por más de 48 h.
(Afecta
Almacenamiento a 5ºC o menos
Listeria monocytógenes

especialmente a Carne mal cocida

Lavar y desinfectar frutas y
grupos de riesgo) Quesos
(Bacteria anaerobia

verduras
Meningitis Helados
Infección Cocinar adecuadamente los
Abortos, muerte Alimentos cocidos
refrigeración)

alimentos de origen animal

fetal refrigerados
Cocinar las salchichas (hervir 3
Diarrea Salchichas
minutos)
Fiebre inespecífica
Desinfectar adecuadamente las
instalaciones y equipos
Lavado de manos
Cuidar de no manipular
(Bacteria anaerobia facultativa)(Forma

alimentos con heridas en las

Alimentos cocidos
manos
contaminados por
Evitar el contacto de las manos
los manipuladores
con el cabello, la nariz, las orejas
Vómitos Preparaciones con
y otras partes del cuerpo
Intoxica- Nauseas excesiva
Staphylococcus aureus

Conservar los alimentos fuera de

ción Puede producir manipulación
la Zona de Temperaturas
diarrea Productos de
Peligrosas (5 a 65ºC)
pastelería
Enfriamiento adecuado (no más
Empanadas
de 2 h. a temperatura
Pastas rellenas
ambiente)
toxina)

Evitar la presencia de plagas y

las instalaciones sucias
Enfriamiento adecuado (no más
(Bacteria anaerobia estricta)
(Forma endospora y toxinas)

de 2 h. a temperatura
ambiente)
Clostridium perfringens

Carnes cocidas
Conservar los alimentos fuera de
Gastrointestinales: Carnes rellenas
la Zona de Temperaturas
Toxi- dolor abdominal, Rellenos hechos
Peligrosas (5 a 65ºC)
infección nauseas, diarreas con carne
Recalentamiento adecuado
agudas Sopas
(75ºC)
Guisos, salsas
No utilizar sobras de alimentos
para hacer nuevas
preparaciones
Comprar alimentos de
Gastrointestinales: proveedores confiables
Agua / hielo
facultativa)
anaerobia

Toxi- diarrea profusa, Utilizar solamente agua potable

(Bacteria
cholerae

Pescados
infección dolor abdominal, Lavar y desinfectar
Vibrio

Frutas y verduras
vómitos correctamente frutas y verduras
Lavado de manos
Gastrointestinales: Carne de cerdo de
nauseas, vómitos, animales
Comprar alimentos de
dolor abdominal y provenientes de
proveedores confiables
diarrea establecimientos
Trichinella spiralis

Cocinar la carne de cerdo a 75ºC

Dolor muscular y no habilitados mal
Infestación en el centro de la pieza
articular cocida
Los chacinados y embutidos
Edema de ojos Productos
(parásito)

deben tener el marbete que

Alteraciones derivados ,
identifique su origen
neurológicas y elaborados con
cardíacas estas carnes

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 AGENTE ALIMENTOS
TIPO DE ETA SÍNTOMAS MEDIDAS DE CONTROL
CAUSAL IMPLICADOS
Fiebre Moluscos bivalvos
Lavado de manos
Anorexia crudos
Exclusión de manipuladores
Nauseas Frutas y verduras
enfermos
Molestias crudas
Uso de agua potable
abdominales Alimentos
Infección Comprar alimentos de
Ictericia contaminados por
proveedores confiables
Hepatitis A

Modificación manipuladores
Lavar y desinfectar
pigmentaria de la enfermos
(Virus)

correctamente frutas y verduras

materia fecal y Agua / hielo
orina
Dosis bajas:
Retraso en el Almacenamiento de productos
crecimiento en lugares secos y frescos.
(micotoxina – aflatoxina)

Mayor Cereales (trigo, Evitar daños mecánicos durante

susceptibilidad a maíz, sorgo, avena la cosecha y el almacenamiento
Aspergillus flavus

Intoxica-
infecciones y arroz) Utilizar siempre productos
ción
Dosis altas: Oleaginosas (maní, rotulados
Afecciones agudas girasol, etc.) No comprar productos sueltos
del hígado Limitar el contacto de los
Carcinogénesis productos con el oxígeno
(cáncer)

CONTAMINACIÓN CRUZADA
Es la contaminación de los alimentos que
se produce por el traslado de
contaminantes de un alimento a otro. Los
microorganismos que se encuentran en los
alimentos y son capaces de producir
enfermedades, se eliminan en su mayoría
durante la cocción o el saneamiento de
frutas y verduras. Si estos alimentos, listos
para consumir, se ponen en contacto con
alimentos crudos (carnes, pescado) o sin
sanear (vegetales, frutas) se pueden volver
a contaminar. La contaminación cruzada
puede ser:
Directa: Ocurre cuando un alimento
contaminado entra en contacto con uno
que no lo está. Por lo general se produce
cuando se mezclan alimentos listos para
consumir con aquellos que están crudos.
Indirecta: Producida por la transferencia
de contaminantes de un alimento
contaminado a otro listo para consumir a
través de las manos, utensilios, equipos,
mesadas, tablas de cortar, etc.

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COMO PREVENIR LAS E.T.A.
Evitar la Contaminación Cruzada:
Es fundamental para proteger los
alimentos que vamos a consumir,
preservándolos de posibles contaminacio-
nes generadas por contacto directo o
indirecto entre los alimentos crudos/sucios
y los listos para consumir.
 Distribuir correctamente los alimentos
en la heladera:
LISTOS VEGETALES
PARA Y FRUTAS
SANEADOS
CONSUMIR
/ LÁCTEOS
VEGETALES Y
CARNES FRUTAS
CRUDAS SUCIAS /
HUEVOS
EL ORDEN SUGERIDO SE APLICA A
HELADERAS Y CÁMARAS QUE POSEAN
COMPARTIMENTOS SEPARADOS
El orden de los alimentos en la heladera
evita cualquier riesgo de que ocurra una
contaminación cruzada por goteo de los
alimentos, de la condensación de vapor en
las paredes del equipamiento o contacto
directo de alimentos crudos/sucios con los
listos para consumir.
 Sectorizar las tareas:
Se refiere a organizar el sector de
producción de tal manera que el circuito
del alimento sea fluido y evite cualquier
tipo de contaminación posible, a su vez se
refiere a la división de los sectores donde
se manejan alimentos crudos que puedan
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generar contaminación, de los sectores
donde se trabaja con preparaciones
cocidas y/o listas para consumir.
Conservar Correctamente los Alimentos:
La conservación de los alimentos, es la
preservación de los mismos mediante el
retraso de las alteraciones indeseables. La
conservación permite extender la vida útil
del alimento desde su producción primaria
hasta el consumidor final.
Para preservar los alimentos de la acción
de los microorganismos se emplean
diferentes medios y sistemas que se
clasifican en:
Físicos: los procedimientos físicos de
conservación no eliminan totalmente la
posibilidad de descomposición de los
alimentos, pero son los más sencillos de
aplicar y alteran poco las características
propias de cada producto. Por ejemplo:
refrigeración, congelación, envasado al
vacío, cocción.
Químicos: los procedimientos químicos de
conservación tienen el inconveniente de
cambiar parcialmente el sabor propio de
los alimentos. Por ejemplo: salazón-
curado, ahumado, acidificación,
almibarado.
Anexo I: Métodos de conservación de los
alimentos
HIGIENE PERSONAL
Los principales responsables de la
ocurrencia de casos de E.T.A. son casi
siempre las personas. Las enfermedades
alimentarias no ocurren naturalmente, sino
que son provocadas y generalmente, esto
tiene lugar por no seguir las prácticas
higiénicas adecuadas. Entre estas prácticas,
una de las más importantes es el
mantenimiento de una estricta higiene
personal, por ende las personas que
trabajan con alimentos necesitan estar
sanas (saludables) y presentar una correcta
higiene personal para que el alimento a
preparar sea seguro.
 ¿CON QUÉ NOS LAVAMOS LAS MANOS?  Después de tocar alimentos crudos
 Agua fría y caliente  Después de ir al baño
 Jabón líquido desinfectante  Después de cambiar los pañales del
bebé
 Cepillo de uñas
 Después de sonarse la nariz,
 Toallas descartables
estornudar, toser
 Cesto de residuos
 Después de tocar basura, paños o
superficies sucias
¿CÓMO NOS LAVAMOS LAS MANOS?  Después de haber tocado los químicos
que utilizamos para limpiar y
 Remangarse (subir las mangas de la
desinfectar
camisa hasta el codo).
 Después de jugar con las mascotas
 Sacarse todos los elementos que
puedan entrar en contacto con el  Después de tocar dinero
alimento (anillos, reloj, pulseras) antes
 Después de recoger o tocar algo del
de ingresar al sector de elaboración.
piso
1. Abrir la canilla hasta que el agua corra
 Y siempre que sea necesario y durante
tibia.
la elaboración de un mismo alimento
2. Enjabonar el cepillo de uñas y con una frecuencia de media hora
cepillarse meticulosamente las uñas. como máximo.
Luego enjuagar el cepillo y dejarlo
apoyado con las cerdas para arriba o
sumergido en una solución
desinfectante.
3. Enjabonarse abundantemente las
manos y antebrazos, durante
aproximadamente 20 segundos.
4. Enjuagarse ambas manos con
abundante agua.
5. Secarse las manos y antebrazos con
toallas de papel descartable o secador
de aire caliente
6. Cerrar la canilla. En caso de que no sea
un sistema de cierre automático, debe
cerrarla sin tocarla con las manos,
utilizando la misma toalla de papel
descartable que uso para secarse. La
toalla se debe tirar en el cesto.

CABELLO: El cabello transporta

¿CUÁNDO NOS LAVAMOS LAS MANOS?
 Antes de tocar alimentos y durante su
preparación
 Antes de comer o dar de comer
microorganismos y por otra parte se
desprende del cuero cabelludo con
facilidad pudiendo caer sobre el alimento
con lo cual se debe cubrir la cabeza en su
totalidad con gorra o cofia.

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UÑAS: Las mismas transportan suciedad al
igual que microorganismos por lo cual
deben estar cortas a la altura de la yema
de los dedos y sin esmalte.
MAQUILLAJE Y PERFUME: Evitar su uso ya
que aumenta la sudoración y el maquillaje
por descamación puede llegar al alimento.
JOYAS, AROS, ANILLOS, PIERCING,
RELOJES Y PRENDEDORES: No está
permitido su uso por los siguientes
motivos:
 Para evitar que caigan sobre los
alimentos.
 Para asegurar un correcto lavado de
manos.
 Para evitar el contacto con el alimento
que se está elaborando y prevenir
accidentes por enganches de los
mismos con los equipos.
EL Staphilococcus aureus ES UN HABITANTE
NORMAL DEL TRACTO SUPERIOR
RESPIRATORIO Y AUMENTA SU
CONCENTRACION CUANDO EXISTE UNA
ENFERMEDAD QUE LO INVOLUCRE (GRIPE,
RESFRÍO, ETC.). TAMBIEN SUELE
ENCONTRARSE EN HERIDAS CORTANTES,
ABSCESOS Y ACNE CON LO CUAL HAY
PERMANENTE RIESGO DE CONTAMINACIÓN.
¡¡ NO FUMAR !!
Mientras se fuma,
hay contacto con
la boca, facilitan-
do la propagación
de bacterias al
alimento, además favorece toser y
estornudar. Las colillas y cenizas pueden
caer sobre los alimentos y el humo se
impregna en todo lo que hay a su
alrededor.
ROPA DE PROTECCION REGLAMENTARIA
Los uniformes o guardapolvos deben ser:
 De colores claros
 Preferentemente no tener bolsillos ni
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botones (esto evita la caída de objetos
sobre el alimento)
 Siempre deben estar limpios
 Se debe disponer por lo menos de dos
uniformes para su recambio
La cofia deberá cubrir todo el cuero
cabelludo sin dejar partes del cabello al
aire libre.
En el caso de utilización de guantes, deben
ser descartables y cambiarse frecuen-
temente (la misma frecuencia que el
lavado de manos). Éstos son para proteger
a los alimentos y no para proteger a las
manos. Su uso no exime el lavado de
manos.
El calzado debe ser de cuero, goma o
plástico antideslizante, preferentemente
blanco o claro.
BUENOS HÁBITOS
 No limpiarse las manos en los
delantales, guardapolvos u otras partes
del uniforme, ni circular con
repasadores colgando que se utilizan
para múltiples tareas (limpiar mesadas,
corregir platos, etc.), ni secarse con
ellos la transpiración de la cara.
 Remover la chaqueta o delantal antes
de salir del área de preparación de
alimentos, especialmente antes de ir al
baño o al recibir pedidos.
 No usar barba o bigote en las áreas de
producción de alimentos.
 No comer, beber, fumar, masticar
chicle o salivar en la zona de trabajo.
Tampoco toser o estornudar sobre los
alimentos.
 La bebida, comida y cigarrillos del
personal, deben estar separados del
área de producción, depósitos y área
de lavado de utensilios.
 Para degustar los alimentos siempre
usar utensilios limpios y nunca
reutilizarlos sin lavarlos y
desinfectarlos primero.
 No tomar hielo y panes con las manos
desnudas.
 No manipular utensilios o alimentos
luego de limpiar mesas o lavar platos
sucios, sin antes lavarse las manos.
 Las personas enfermas no deben
manipular alimentos (si presentan
diarrea, vómitos, dolor de garganta,
fiebre, erupción cutánea u otras
lesiones cutáneas -como forúnculos o
cortaduras-, supuración de oídos, ojos
o nariz, enfermedades infecto-
contagiosas, entre otras).
 En caso de presentar heridas deben
ser: desinfectadas, cubiertas con un
vendaje de protección y un guante
descartable, el que debe cambiarse
cada vez que corresponda lavarse las
manos.
DOCUMENTACIÓN OBLIGATORIA DEL
PERSONAL
El personal de fábricas y comercios de
alimentación, cualquiera fuese su índole o
categoría, a los efectos de su admisión y
permanencia en los mismos, debe estar
provisto de libreta sanitaria expedida por la
autoridad competente.
La libreta sanitaria tiene vigencia por un
año.
Los empleados deben realizar el Curso de
Manipulación Higiénica de los Alimentos
para quedar inscriptos en el Registro de
Manipuladores de Alimentos acreditados
ante el Gobierno de la Ciudad de Buenos
Aires. La realización de dicha capacitación
es responsabilidad del empleador.
El certificado emitido tiene vigencia por
dos años.
INSTALACIONES
Las paredes y techos deben ser lisos,
lavables, impermeables, de colores claros,
con zócalos que impidan la acumulación de
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suciedad y que permitan una fácil
higienización.
Los pisos deben ser antideslizantes de fácil
lavado e higienización, resistentes al
tránsito y la corrosión.
Los ángulos en pisos y paredes deben ser
redondeados para facilitar la limpieza.
Las ventanas deben tener enmallado
metálico (si cumplen la función de
ventilación).
Las aberturas con cortinados para evitar la
entrada de insectos.
Se deben colocar burletes en las puertas,
para evitar la entrada de plagas.
Está prohibido el uso de madera, u otros
materiales de superficie porosa.
Debe haber abastecimiento de agua
potable caliente y fría para la zona de
elaboración de alimentos. También para la
limpieza de equipos que entren en
contacto con alimentos.
Las instalaciones eléctricas deben ser
adecuadas. Los cables deben estar
empotrados. Los enchufes deben tener sus
tapas. La iluminación deberá tener
protección antiestallido. El suministro de
gas también debe ser adecuado.
Los fregaderos deberán tener dimensiones
adecuadas de acuerdo a la cantidad y
tamaño de los elementos que se van a
higienizar en ellos.
Debe existir un sistema de efluentes
seguro, con rejillas completas y limpias.
Se debe facilitar la sectorización de las
tareas.
Debe existir ventilación con salida al
exterior y campana extractora.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Las normas y especificaciones del equipo:
su construcción, composición y estado de
conservación y mantenimiento deberán
reducir al mínimo el riesgo de
contaminación. Se debe contar con el
- 13 -
manual de instrucciones para el armado y
desarmado del equipo, que posibiliten
realizar procedimientos de saneamiento
eficientes.
Posibilidades de limpieza: estas depen-
derán de los materiales de construcción, la
accesibilidad de las superficies que
contactan con los alimentos y el diseño. Su
construcción, composición, estado de
conservación y mantenimiento deberán
permitir que se limpien y desinfecten
perfectamente. Su instalación debe
permitir no solo la limpieza adecuada del
equipo sino también de la zona
circundante.
Instalación y disposición del equipo: es
necesario que todas las conexiones
eléctricas y de otros medios de servicios de
control se encuentren correctamente
encastradas e impermeabilizadas.
DEPÓSITO DE MERCADERÍAS
Los depósitos de materias primas no
perecederas deben ser aireados,
iluminados y estar protegidos de las plagas.
Los productos almacenados deben estar
separados del piso con una distancia
mínima de 14 cm. sobre tarimas o
estantes. Las estanterías / tarimas deben
además encontrarse alejadas por lo menos
5cm. de las paredes para promover una
correcta limpieza del lugar.
Los depósitos deben ubicarse aislados de la
zona de producción y tener el “camino de
ronda”, que es el espacio entre estanterías
que permite la circulación en el interior,
posibilitando el acceso a todos los
productos que se encuentran almacena-
dos.
Si el número de bolsas de harina supera las
cinco unidades, el establecimiento deberá
contar con un cuarto especial (harinera)
para estibar las bolsas. En caso de no
exceder la utilización de cinco bolsas, se
utilizarán recipientes especiales de acero
inoxidable, con tapa.
Los productos y elementos que se utilizan
para el saneamiento y el control de plagas,
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deben contar con espacios separados para
su almacenamiento, no pudiendo cruzarse
en ningún momento con las materias
primas o el producto semielaborado o
terminado.
Nunca utilizar como depósito un ambiente
que además se utilice como garage para
vehículos o los sanitarios de personal.
DISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS
El material de desecho deberá manipularse
de manera que se evite la contaminación
de los alimentos y/o del agua potable.
El área de depósito de basura debe estar
aislado, ventilado y protegido de las plagas,
mantenerse siempre limpio y desinfectado,
y en lo posible asegurar una temperatura
fresca.
Los residuos deben eliminarse del área de
trabajo todas las veces que sea necesario y,
por lo menos, una vez al día; en tachos de
basura con bolsa y tapa; y deben
mantenerse en buenas condiciones de
higiene debido a que los líquidos exudados
de los residuos atraen a diversas plagas.
No se debe acopiar residuos en las áreas
de elaboración de alimentos.
No se permite en ningún caso apoyar las
bolsas o tarros de basura sobre las
mesadas de trabajo.
Luego de manipular residuos el
manipulador deberá lavarse las manos
antes de continuar con otra tarea.
DEPÓSITO DE ELEMENTOS DE LIMPIEZA
Los productos y elementos de limpieza
deben guardarse en lugares adecuados
para evitar que accidentalmente
provoquen una contaminación en la línea
de producción, por ejemplo: armarios
cerrados con llave que solo sean
destinados al almacenamiento de estos
productos / elementos.
 VESTUARIOS Y SANITARIOS DEL
PERSONAL
Deben estar completamente separados del
área de elaboración de alimentos y ser de
uso exclusivo del personal.
Vestuarios: se situarán de forma que
permitan el cambio completo de ropa en
una zona previa a las instalaciones donde
se manipulan alimentos.
La ropa de los empleados debe quedar
prolijamente guardada dentro del
casillero, incluido el calzado. Las puertas
del casillero deben cerrar perfectamente
y no hay que acumular en su interior
restos de alimentos, ropa fuera de uso,
calzado, bolsos, bolsas, etc.
Se debe mantener el orden y la limpieza en
todo momento.
Sanitarios: los inodoros no deben estar
comunicados directamente con las salas en
las que se manipulen productos
alimenticios. Los azulejos de los cubículos
deben limpiarse con la misma frecuencia
que el inodoro. No debe permitirse la
acumulación de residuos en los
alrededores. Siempre debe tener papel
higiénico y agua disponible. Las
instalaciones sanitarias pueden contar con
un sector de duchas, que debe tener
desagües adecuados y protección contra
salpicaduras. Se debe cuidar la limpieza de
este sector debido a la proliferación de
hongos que se da por la alta humedad
ambiente.
Instalaciones para lavado de manos: en
número suficiente, estarán en todos los
locales de manipulación, próximos a las
áreas de trabajo y en los sanitarios. Deben
contar con agua caliente y fría y material
de limpieza y secado higiénico.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
El mantenimiento de la higiene en los
establecimientos donde se manipulan
alimentos es una condición esencial para
asegurar la inocuidad de los productos
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que allí se elaboren o vendan. Una
manera eficiente y segura de llevar a cabo
las operaciones de saneamiento es la
implementación de los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamien-
to (POES).
LIMPIEZA: Eliminación de tierra, residuos
de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias objetables.
DESINFECCIÓN: La reducción del número
de microorganismos presentes en el medio
ambiente, por medio de agentes químicos
y/o métodos físicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del
alimento.
SANEAMIENTO / SANITIZACION: Incluye
los procedimientos de limpieza +
desinfección.
Un plan de limpieza y desinfección debe
permitir:
 Definir lo que se debe hacer
incluyendo el fundamento de los
métodos que se van a aplicar
 Asignar a cada persona involucrada sus
funciones y responsabilidades, así
como el tiempo necesario para cada
operación
 Asegurarse de que se ha realizado lo
que se ha anotado en el registro
 Se debe considerar los procedimientos
para la limpieza y desinfección de:
 El local (instalaciones, sanitarios,
depósitos, comedor)
 Los equipos y mesadas (superficies en
contacto con alimentos)
 Los utensilios y vajilla
 La eliminación de desechos y
subproductos
 Control de plagas
Todas las superficies, utensilios, vajilla y
equipos que entran en contacto con
alimentos deben ser lavados, enjuagados y
desinfectados después de cada uso,
después de cualquier interrupción durante
- 15 -
la cual éstos hayan podido contaminarse, o
a intervalos regulares si son de uso
constante. Esta regla también se aplica a
los artículos utilizados para la limpieza de
superficies en contacto con alimentos.
Cronología de la limpieza: se avanza
siempre de lo más sucio a lo más limpio y
de lo más alto a lo más bajo.
 Las superficies y los equipos pueden
parecer perfectamente relucientes, e
igual presentar un gran número de
microorganismos.
 Los agentes de saneamiento difieren
en el tiempo de contacto requerido, en
la concentración a utilizar y en los
requerimientos de temperatura, por
eso es MUY IMPORTANTE leer el
rotulado e instrucciones de uso de
cada producto.
 Cuando se usan combinaciones de
productos como detergentes-
desinfectantes, la limpieza y 
desinfección deben realizarse en dos
pasos separados: primero se usa el
detergente/sanitizante para limpiar,
después se prepara otra solución
conteniendo el mismo agente para
sanitizar.
 La limpieza y desinfección puede
realizarse manualmente o con equipos,
como máquinas lavadoras que utilizan
calor (vapor o agua) o productos
químicos.
 Los agentes de limpieza y desinfección
que se manejen en las áreas de
producción no deben ser un factor de
contaminación para los alimentos.
Los productos de limpieza:
Los agentes limpiadores son compuestos
químicos específicamente formulados para
remover (emulsionando, suspendiendo y
solubilizando) suciedad o depósitos
minerales. Estos se seleccionan en base a
sus propiedades específicas de limpieza,
debiendo ser efectivos, estables, no
corrosivos y seguros tanto para las
personas como para las superficies cuando
se los utiliza siguiendo las indicaciones para
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su uso. Es aconsejable consultar con los
proveedores de insumos para decidir que
compuestos químicos son los adecuados
para cada suciedad específica.
Cada producto de limpieza que se halle en
el establecimiento debe contar con una
ficha técnica que debe ser proveída por el
fabricante del producto.
AGENTES DE LIMPIEZA MÁS COMUNES:
 Jabón.  Detergente.
 Agua caliente  Desengrasantes
y fría.
Los productos desinfectantes:
La desinfección no es un sustituto de la
limpieza y es únicamente efectiva si los
artículos y superficies ya han sido lavados.
AGENTES DE DESINFECCIÓN MÁS
COMUNES:
Lavandina: Utilizada con agua fría.
Dilución adecuada: Según rótulo del
producto.
 Alcohol: Se utiliza alcohol etílico al 70%
(7 partes de alcohol y 3 partes de agua
fría).
 Agua caliente: Por encima de los 82º C.

LAVANDINA
 NO DEBE UTILIZARSE PURA
 NO DEBE UTILIZARSE CON AGUA
CALIENTE
 NO DEBE MEZCLARSE CON DETERGENTE
 NO DEBE USARSE SIN REALIZAR UNA
CORRECTA LIMPIEZA;
LA FORMA CORRECTA DE UTILIZARLA ES
DILUIDA CON AGUA FRIA Y APLICADA
DESPUÉS DE UNA CORRECTA LIMPIEZA.
La fuerza de las soluciones desinfectantes
disminuye cuando éstas son expuestas a
restos de materia orgánica y detergentes
que no han sido eliminados durante el
lavado y enjuague. Por lo tanto, es
importante renovar la solución cuando
esté sucia o cuando la concentración de
desinfectante caiga por debajo del nivel
recomendado.
 FASES DE UNA CORRECTA LIMPIEZA Y
POSTERIOR DESINFECCIÓN
1. PRE-LIMPIEZA: Fase de eliminación
grosera de la suciedad, grasa, etc.
Barriendo, raspando, frotando o pre-
enjuagando. Siempre con agua fría.
2. LIMPIEZA PRINCIPAL: Eliminación de la
grasa, suciedad, etc., de la superficie
por medio de detergente.
3. ENJUAGADO: Eliminación de la
suciedad disuelta y del detergente con
agua caliente.
4. DESINFECCIÓN: Disminución de las
bacterias mediante desinfectantes.
5. ENJUAGADO FINAL: Eliminación de los
restos del desinfectante con agua fría.
6. SECADO: Eliminación de los restos de
agua con paños limpios y/o
descartables, secador, o por escurrido.
¿QUÉ SE DEBE SANEAR?
El local: Las instalaciones incluyen pisos,
paredes, techos, ventanas, campanas,
desagües, vestuarios, baños, depósitos,
etc. La frecuencia con que se los limpie
dependerá de la clase de alimentos que se
preparen, de los tipos de superficies y de
los factores tales como el flujo de personas
y la tasa de ventilación de la cocina.
Todos los derrames y salpicaduras que se
produzcan en cualquier parte de las
instalaciones, ya sean los pisos, las paredes
o los baños, se deben limpiar
inmediatamente. Los pisos y el friso
sanitario de las paredes se deben limpiar
después de cada turno y desinfectar por lo
menos una vez por día. Las campanas se
deben limpiar y desinfectar dos veces por
semana. Los techos se deben limpiar una
vez por mes.
Los desagües y trampas de grasa se deben
limpiar todos los días. Para limpiar estos
últimos es necesario abrir las rejillas para
poder sacar la grasa y basura que se
acumule. Los baños se deben limpiar una
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vez por turno como mínimo y los
vestuarios todos los días.
Los pisos y estanterías de los depósitos de
alimentos secos se deben limpiar
diariamente, y en profundidad cada quince
días, como mínimo.
Equipos y superficies en contacto con
alimentos: Los equipos fijos para la
preparación de alimentos vienen con
instrucciones del fabricante para su
desarme y limpieza, las cuales deben ser
respetadas. Estos equipos se deben
desarmar para limpiarlos y desinfectarlos
antes (si no son de uso continuo) y después
de cada uso.
Aunque los refrigeradores retardan la
multiplicación de los microorganismos,
pueden convertirse en el hábitat de ciertas
bacterias y hongos, si no son limpiados y
desinfectados adecuadamente.
Dependiendo del uso, los refrigeradores y
cámaras frigoríficas se deben limpiar y
desinfectar como mínimo una vez por
semana, mientras que los freezers cada
quince días, como mínimo. La
descongelación regular de estos equipos
también ayuda a mantenerlos limpios y a
evitar la formación de escarcha que puede
producir fluctuaciones en la temperatura.
Antes de realizar el saneamiento de
cámaras, heladeras o freezers, estos deben
vaciarse pasando los alimentos a otro
equipo para evitar la interrupción de la
cadena de frío.
También se debe evitar que los alimentos
listos para consumir tomen contacto con
otros crudos/sucios o dejar mojados pisos,
paredes y estantes.
Los hornos, freidoras y campana de
extracción serán higienizados diariamente,
pero periódicamente se hará una limpieza
profunda para eliminar los restos grasos.
Los derrames en cualquiera de estos
equipos deben limpiarse inmediatamente.
La presencia de desechos, mohos u olores
- 17 -
desagradables o raros, indican que se
requiere una limpieza urgente.
Las superficies en contacto con alimentos
(mesadas, superficies de equipos, etc.) se
deben limpiar y desinfectar a intervalos
continuos y regulares y cada vez que se
cambie de tarea para evitar la formación
de capas de microorganismos (biofilms), las
que pueden ser extremadamente difíciles
de remover.
Los utensilios y vajilla: El área de lavado
debe estar situada lejos del área de
preparación de alimentos. Debe estar
equipada con un área para remover las
sobras de alimentos y preenjuagar la
suciedad más gruesa, una pileta de por lo
menos tres compartimentos y una mesa de
drenaje separada para los artículos limpios.
La limpieza y desinfección de los utensilios,
partes de equipos y vajilla se puede hacer
en forma manual o automatizada
(lavavajilla).
Estos artículos se deben limpiar
inmediatamente después de ser utilizados
para evitar que la suciedad se adhiera y sea
difícil de remover. Cualquiera sea el
artículo, el lavado, enjuagado y
desinfección consiste en seis pasos:
1. Arrojar las sobras y preenjuagar para
eliminar la suciedad más gruesa
2. Lavar utilizando una solución de
detergente limpia a 45º C; Utilizar un
cepillo o esponja (según sea
conveniente) para remover y aflojar la
suciedad remanente. Para las tablas de
plástico es conveniente usar un cepillo
con cerdas duras
3. Enjuagar utilizando agua limpia a 50º C
para eliminar todos los rastros de
suciedad y detergente
4. Desinfectar sumergiendo los artículos
en agua caliente a 82º C durante 30
segundos o en una solución de
desinfectante de acuerdo a las
indicaciones del producto. Asegurarse
que todas las superficies entren en
contacto con la solución del
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desinfectante o con el agua caliente
por el período de tiempo recomendado
5. Secar al aire
6. Limpiar y desinfectar las piletas y
superficies de trabajo después de cada
uso
Los equipos portátiles se deben desarmar
luego de cada uso de acuerdo a las
instrucciones del fabricante para poder ser
lavados y desinfectados adecuadamente.
Los elementos de limpieza como las
esponjas y cepillos se deben lavar y
enjuagar con frecuencia (para preservar su
utilidad), y se deben mantener en
recipientes con desinfectante o secar al
aire entre usos. Los trapos y repasadores
se deben lavar diariamente o con mayor
frecuencia. Los secadores, lampazos y
baldes deben ser lavados, enjuagados y
desinfectados luego de cada uso. Nunca se
deben dejar los cepillos, trapos, esponjas o
lampazos en el balde con agua.
Tanques de agua: Se exige la realización de
una limpieza semestral de los tanques por
empresas autorizadas por el G.C.B.A. y
además se debe contar con la certificación
para ser exhibida a las autoridades
competentes.
CONSEJOS ÚTILES
 Nunca utilizar los elementos
empleados en la limpieza de pisos
(secadores, escobillones, escobas,
trapos de piso, etc.) para higienizar
mesadas, o accesorios de cocina.
 Deberá contarse con herramientas
para el desarme de los equipos
(cortadora de fiambres, picadora, etc.)
las que se mantendrán bajo las mismas
condiciones de higiene y desinfección
que los utensilios de limpieza.
 Durante el lavado de las instalaciones
de la cocina deberá observarse, con
mucho cuidado, que no existan en la
proximidad alimentos que puedan
contaminarse con salpicaduras.
 Recordar que restos de alimentos en
utensilios y máquinas de un día para el
otro multiplicarán exponencialmente
su población microbiana.
 Se recomiendan las piletas grandes
para el lavado de vajillas y utensilios
evitando el desborde y arrastre de
agua contaminada al piso.
 No usar trapos tipo rejilla para la
limpieza de manos, máquinas,
utensilios, mesadas, etc., pues
constituyen el riesgo de contaminación
cruzada más importante con que
cuentan los microorganismos para
trasladarse de un lugar a otro. En
reemplazo de éstos, se recomienda el
uso de elementos descartables.
EJEMPLO POES
Instalaciones – Pisos
Quién: Se designará una persona
responsable de la tarea, previamente
entrenada
Cuándo: 3 veces durante el turno de
trabajo o cuando sea necesario
Con qué: 3 baldes de 20 litros cada uno
con las siguientes soluciones:
 Balde 1: agua más detergente diluido
de acuerdo a especificaciones
 Balde 2: agua potable
 Balde 3: agua más desinfectante
(lavandina)
 2 paños de limpieza
Cómo:
1. Barrer el piso o recoger los residuos
sólidos
2. Embeber el paño en el balde 1
3. Eliminar el exceso por torsión
4. Aplicar en el piso (usar exclusivamente
estos paños para el piso)
5. Enjuagar con el agua del balde 2
6. Aplicar el segundo paño con la solución
del balde 3
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CONTROL DE PLAGAS
Definiremos como plaga a todos aquellos
animales que compiten con el hombre en
la búsqueda de agua y alimentos,
invadiendo los espacios en los que se
desarrollan las actividades humanas. Su
presencia resulta molesta y desagradable,
pudiendo dañar estructuras o bienes, y
constituyen uno de los más importantes
vectores para la propagación de
enfermedades, entre las que se destacan
las enfermedades transmitidas por
alimentos (E.T.A.).
Factores que favorecen su presencia:
 Aire
 Humedad
 Alimento
 Refugio
Signos más comunes que revelan su
presencia:
 Sus excrementos.
 La rotura de sacos, envases, cajas.
 Eventualmente alteración del
producto.
 Presencia de pelos, pisadas de
roedores o la presencia de los cuerpos
muertos.
Lugares más comunes donde las podemos
encontrar:
 Tachos de basura sin tapa.
 Espacios bajo estanterías y zona de
tuberías.
 Detrás de mercaderías almacenadas.
 Grietas y agujeros en paredes y techos.
 Zonas donde se depositan aguas
residuales.
 Detrás de cocinas y heladeras.
- 19 -
 PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS, ES FUNDAMENTAL
PROTEGERLOS DE LA INCIDENCIA DE LAS
PLAGAS MEDIANTE UN ADECUADO
MANEJO DE LAS MISMAS. SE DEBEN
UTILIZAR TODOS LOS RECURSOS
NECESARIOS, POR MEDIO DE
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS, PARA MINIMIZAR LOS
PELIGROS OCASIONADOS POR SU
PRESENCIA.
CÓMO COMBATIRLAS, CÓMO
CONTROLARLAS
Hay tres pilares fundamentales a la hora de
combatir o controlar las plagas, estos se
basan en:
1) Limpieza y desinfección de los
establecimientos.
2) Mantener las instalaciones protegidas
del ingreso y anidamiento de plagas a
través de barreras físicas.
3) Desratización y desinsectación.
CONSEJOS ÚTILES
 Establecer un programa de limpieza y
desinfección y un manejo integral de
plagas sistemático y completo (la
desinsectación y desratización son
obligatorias y se debe contar con la
certificación para ser exhibida a las
autoridades competentes).
 Es obligatorio realizar la fumigación
una vez al mes.
 Asegurar que las cañerías, cables, etc.
que penetren las instalaciones, se
encuentren correctamente sellados.
 Asegurar de que las instalaciones se
mantengan siempre limpias y productos que utilizó la empresa
ordenadas.
 Recoger los restos de alimentos del
piso lo antes posible.
 Almacenar los alimentos separados del
piso y paredes, cerrándolos
correctamente.
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 Evitar desagües defectuosos y
acumulación de líquido manteniendo
las rejillas perfectamente cerradas.
 No depositar la basura en cercanías de
la planta.
 Mantener cerradas las puertas
exteriores. Las aberturas de ventilación
deben tener un alambrado de tejido
fino para evitar el ingreso de insectos
voladores.
 Utilizar telas de alambres para las
aberturas que dan al exterior.
 Reemplazar las luces blancas por luces
amarillas (atraen menos los insectos
por la noche) en las entradas de
servicio y de distribución.
 No mover los aparatos de lucha contra
las plagas instalados por la empresa
fumigadora.
 Comunicar la presencia y ubicación de
los insectos al responsable del control
de plagas.
Aplicación de productos (control químico):
la empresa fumigadora cuenta con un
listado de productos a utilizar con su
correspondiente memoria descriptiva, la
cual indica el nombre comercial de cada
uno de ellos, el principio activo,
certificados de habilitación ante el
Ministerio de Salud y SENASA, y la
dosificación en que pueden ser utilizados.
Junto al certificado que nos provee la
empresa de Control de Plagas, se debe
adjuntar la Hoja de Seguridad de cada
producto aplicado, que tiene que ser
provista por el fabricante de los mismos.
El establecimiento elaborador y/o
comercio debe llevar registro de los
fumigadora en sus instalaciones.
La inadecuada manipulación y/o aplicación
de estos productos puede traer aparejados
problemas de intoxicaciones a los
operarios de la planta. Es responsabilidad
directa del fumigador efectuar la correcta
aplicación de los productos.
Antes de la fumigación, todos los
alimentos, envases y utensilios deben
guardarse o protegerse adecuadamente
para evitar que queden expuestos a los
venenos aplicados. La fumigación debe
realizarse cuando el establecimiento NO
ESTÁ PRODUCIENDO.
Una vez que el fumigador se retira, se debe
limpiar y desinfectar nuevamente toda el
área tratada antes de retomar las tareas de
elaboración y venta de alimentos.
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Las buenas prácticas de manufactura,
aplicadas a la elaboración, envasado,
transporte y venta de los alimentos, junto
con la capacitación de los empleados y la
verificación del cumplimiento de estos
procedimientos, permitirán asegurar la
inocuidad de los productos, optimizando su
vida útil.
RECEPCIÓN DE MERCADERÍAS
Siempre es necesario cuidar la
manipulación de los alimentos durante la
recepción, de modo de no dañarlos o
contaminarlos. La recepción de las
materias primas e insumos, se debe
realizar sobre un acceso pavimentado, bajo
un techo protector y una vez que ingresen
los productos las puertas de acceso deben
permanecer cerradas.
Los productos ingresados en ningún
momento pueden tomar contacto directo
con el suelo.
Es conveniente programar las entregas
fuera de las horas pico. Organizarlas de
modo regular, de manera que no lleguen al
local todas al mismo tiempo. Hay que
asegurarse que haya en el lugar suficiente
espacio de almacenamiento. Se aconseja
que las entregas no ingresen en el
momento de elaboración.
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Protocolo para la aprobación de los
productos que ingresan:
1. Se verifican las condiciones del
vehículo: habilitación, puertas cerradas
o caja cubierta, temperatura e higiene.
2. Se compara la mercadería enviada con
la nota de pedido. Si coincide se pasa al
próximo paso, sino se rechaza.
3. Se realiza una inspección visual de los
alimentos que se reciben, verificando
que los mismos tengan un aspecto
normal y no presenten signos de
deterioro o falta de higiene. Controle el
color, olor y las condiciones del envase.
Nunca reciba alimentos con envases
rotos o sin rótulo.
4. Se toma la temperatura de los
alimentos, utilizando un termómetro
limpio y desinfectado. Siempre que sea
posible se debe medir en el centro del
producto recibido y nunca debe ser
mayor a 4ºC, en productos refrigerados
y -10ºC (diez grados bajo cero) como
temperatura máxima en productos
congelados.
5. Se anota en la planilla de recepción
hora y fecha de entrega; producto;
proveedor; temperatura del producto;
fecha de vencimiento; responsable de
la recepción; si se enviaron los papeles
correspondientes
6. Se reciben solamente aquellos
productos que cumplen con las
especificaciones que se establecieron
previamente. Si existiesen alimentos
inadecuados estos deben removerse. Si
la mercadería es rechazada se deja
registro del motivo del rechazo.
7. Se controlan todos los documentos y
registros obligatorios.
8. Se comprueba que la identificación
(rótulo) esté completa, debidamente
pegada y en perfectas condiciones.
El rótulo es la inscripción, leyenda o
disposición que se imprime en el
producto, envoltura o embalaje. Debe
- 21 -
contener la siguiente información
obligatoria:
a) Denominación de venta del producto.
b) Lista de ingredientes e información
nutricional.
c) Peso o volumen de cada unidad.
d) Identificación del origen.
e) Identificación del lote.
f) Fecha de duración mínima.
g) Preparación e instrucciones de uso
cuando corresponda.
h) Registros:
 Registro de Establecimiento (Nacional,
Provincial, G.C.B.A.).
 Registro de Producto Alimenticio
(Nacional, Provincial, G.C.B.A.).
 S.E.N.A.S.A. Nº: Registro Sanitario de
Productos de Origen Animal.
 R.E.N.S.P.A.: Registro Nacional
Sanitario de Productores
Agropecuarios.
 R.N.P.U.D.: Registro Nacional de
Productos de Uso Domisanitario.
9. Para los productos de origen animal,
que no tengan rótulo en sí mismo
(carnes frescas), el proveedor debe
enviar el papel con la inspección
veterinaria correspondiente.
10. Una materia prima aprobada, debe ser
etiquetada como tal y enviada al área
de almacenamiento.
11. Las frutas y hortalizas se reciben en
cajones plásticos. Si no son plásticos,
deberán ser trasvasados en el
momento a canastos plásticos limpios
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o recipientes de materiales aptos (no
utilizar bolsas de residuos).
12. Los productos refrigerados se guardan
inmediatamente en las cámaras o
heladeras correspondientes, para
evitar la pérdida de la cadena de frío.
ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
ALIMENTOS CONSERVADOS EN FRÍO:
Los alimentos que se conservan en frío,
deben ser almacenados en cámaras
frigoríficas, heladeras y/o freezers. Estos
equipos permiten mantenerlos a
temperaturas menores a 5ºC,
prolongando de esta forma su vida útil y
disminuyendo la multiplicación de los
microorganismos que puedan estar
presentes en los alimentos.
Todos los productos que se depositen en
equipos de refrigeración deben destinarse
a la alimentación.
En el caso de conservar residuos hasta su
recolección, debe hacerse en cámaras o
heladeras independientes y exclusi-
vamente destinadas a este fin.
Las cámaras frigoríficas deben poseer
instrumentos para el control de la
temperatura y la humedad relativa.
Para asegurar una correcta conservación
de los alimentos refrigerados se debe:
 Colocar los alimentos de manera
ordenada en recipientes limpios o de
único uso y protegidos con tapa o film.
NUNCA RECICLAR ENVASES VACIOS DE
OTROS ALIMENTOS.
 Tratar que los alimentos se guarden en
envases no muy profundos y en
pequeñas porciones para hacer más
efectivo el enfriamiento.
 Controlar la higiene de la heladera y
de los recipientes en los que se
almacenan los alimentos.
 Siempre tener en cuenta que los
alimentos envasados pueden utilizarse
hasta la fecha de vencimiento. Una vez
 abiertos deben consumirse dentro del
período recomendado en el rótulo.
 Los alimentos almacenados
refrigerados y/o congelados que no
tengan rótulo propio, deben llevar una
etiqueta con la fecha y de ser
necesario el nombre del producto en
cuestión. De esta forma se puede
aplicar un sistema P.E.P.S. y controlar
los tiempos de vida útil de estos
alimentos.
P.E.P.S.: significa “primero expira – primero
sale”. Es un sistema útil para evitar
quedarnos con alimentos vencidos debido a
la mala rotación de productos.
 Evitar abrir las puertas de la heladera
constantemente y minimizar el tiempo
que la puerta permanece abierta, de
esta manera se conserva mejor la
temperatura y se ahorra energía.
 No sobrecargar los refrigeradores, ya
que esto dificulta la limpieza y
compromete la circulación de aire
haciendo que se pierda la cadena de
frío. Tampoco se deben poner
cartones o papeles sobre los estantes
debido a que bloquean la transmisión
del frío hacia el alimento.
 Se debe controlar el estado de los
burletes de las puertas, para evitar
que haya pérdida de frío en el equipo.
 Sanear la heladera en forma periódica
(lo recomendado es una vez por
semana).
ALIMENTOS CONSERVADOS A TEMPE-
RATURA AMBIENTE:
Hay alimentos que a temperatura
ambiente no sufren riesgo de deterioro o
descomposición, siempre y cuando se
almacenen en condiciones adecuadas.
Estos alimentos, como ser: harinas,
algunos condimentos, arroz, enlatados,
cereales, galletitas, té, café, azúcar, etc.
deben mantenerse en un lugar destinado
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exclusivamente a su guarda, que debe ser
fresco y seco.
Para un correcto almacenamiento:
 Debe mantener el ambiente ordenado.
 El depósito debe estar en perfecto
estado de higiene, ser de fácil acceso,
aireado, iluminado y con protección
para evitar el ingreso de plagas.
 Se debe evitar que los alimentos estén
expuestos al sol o temperaturas
elevadas y en ambientes muy
húmedos, ya que estos factores
favorecen el desarrollo de
microorganismos.
 Se debe adoptar el sistema P.E.P.S.
para el ingreso y egreso de mercadería.
De esta forma se garantiza la
utilización de los productos de acuerdo
al orden de llegada, evitando que
queden en stock productos vencidos
que deben desecharse.
 Se debe tener en cuenta que a partir
del momento en que el envase original
del alimento se abre, el contenido del
mismo queda expuesto a procesos de
deterioro. Por esto se recomienda abrir
solo los envases que se utilizarán en el
momento.
 En el caso de guardar alimentos
fraccionados (cuyo envase ya fue
abierto) estos deben pasarse a
recipientes adecuados, agregando una
etiqueta donde se indique qué
producto es y su fecha de vencimiento.
 En caso de tener productos no aptos
para el consumo, ya sea porque estén
vencidos, viejos, sucios, rotos, para
devoluciones, etc. los mismos no
pueden almacenarse en el mismo
depósito que los alimentos aptos para
la elaboración o comercialización. Hay
que identificarlos con una etiqueta
como NO APTOS PARA EL CONSUMO y
no pueden permanecer en el
establecimiento por más de 48 horas.
- 23 -
 Si se expenden alimentos en envases
descartables (cajas, bandejas, vasos,
etc.) los mismos deben almacenarse
protegidos de la contaminación del
ambiente.
CONSEJOS ÚTILES
 No comprar más alimentos de los que
se pueden almacenar correctamente.
 Conservar en buenas condiciones los
envases de los alimentos. Estos
permiten aprovechar la vida útil al
máximo.
 Se recomienda no apilar muchas cajas,
de esta manera se asegura que los
envases no se deterioren a causa del
peso que deben soportar y evita
accidentes por derrumbe de los
mismos.
 Si se realizan tareas de fraccio-
namiento se debe:
o Utilizar envases descartables de
primer uso o envases reutilizables
de material apto para alimentos
correctamente saneados.
o Copiar la etiqueta original para
conservar la información
importante.
o Registrar la misma fecha de
vencimiento que figura en el
envase original.
 Se debe prestar atención a la presencia
de latas hinchadas, oxidadas o
abolladas, para su eliminación.
PREPARACIONES PREVIAS
En esta etapa se debe tener cuidado para
evitar la contaminación y deterioro de los
alimentos, sobre todo en los precocidos o
que no requieran cocción, ya que no
existirá un paso posterior en el proceso
que elimine la contaminación.
Para minimizar los peligros de
contaminación se debe tener en cuenta:
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 Inspeccionar todos los ingredientes
antes de usarlos y descartar todos
aquellos cuyas características
organolépticas (color, olor, sabor,
textura) no sean las apropiadas.
 Higienizarse las manos antes de
comenzar a cocinar y cada vez que
cambie de un alimento crudo/sucio a
uno listo para consumir y si continua
con la misma tarea lavarse las manos
cada 30 minutos.
 Utilizar la vestimenta adecuada.
 Siempre utilizar utensilios y equipos
diferentes para procesar alimentos
crudos/sucios y listos para consumir. Si
no cuenta con esta posibilidad, procure
mantener en forma rigurosa los
procesos de limpieza y desinfección de
equipos y utensilios.
 Se sugiere la utilización de colores
diferentes de mangos de utensilios y
tablas, según el alimento que se
procese, por ejemplo verdes para
vegetales, blancos para pescado,
amarillo para carnes crudas y celestes
para alimentos cocidos.
Ingredientes refrigerados:
Los ingredientes deben sacarse de la
heladera en el momento que van a ser
utilizados.
Es aconsejable trabajar en lotes
pequeños, para minimizar el tiempo que
los mismos quedan en la Zona de
Temperaturas Peligrosas.
Los alimentos precocidos o listos para
consumir deben estar cubiertos y
etiquetados al ser almacenados.
Frutas y verduras frescas:
Todas las frutas y verduras que se
consuman crudas, deben lavarse con agua
corriente en una pileta previamente
lavada y desinfectada. Las mismas deben
ser sanitizadas de la siguiente manera:
1. Lavar bien las frutas y verduras de
manera tal que no queden restos de
tierra y suciedad.
2. Preparar una solución con 3 gotas de
lavandina por litro de agua, agitar y
mantener las frutas y verduras en
remojo por 10 minutos.
3. Escurrir, secar y almacenar en
refrigeración si no se van a procesar en
el momento.
Aquellas frutas y verduras que vayan a ser
sometidas a una cocción deben lavarse con
agua potable antes de usarlas.
Separación de alimentos crudos/sucios,
de listos para consumir:
Mantener siempre separados los alimentos
de origen animal crudos o vegetales sucios
de los alimentos listos para consumir.
Las materias primas potencialmente
contaminadas se deben manipular en salas
o zonas separadas por una barrera (por
ejemplo una mesada aparte).
Nunca utilizar sobras para preparar
comidas.
Tiempo de preparación de las comidas:
No se debe preparar la comida con
demasiada antelación al servicio. Tenga en
cuenta que los ingredientes refrigerados
deben permanecer el menor tiempo
posible a temperatura ambiente.
Descongelado de alimentos:
Para descongelar los alimentos,
conservando su frescura y evitando el
desarrollo de microorganismos se debe
utilizar alguno de los siguientes métodos:
 En refrigeración: se realiza una
descongelación lenta en un rango de
temperatura que no está comprendido
dentro de la Zona de Peligro
(temperatura ambiente), con lo cual el
alimento no sufre alteración
bacteriana. Se calcula aproximada-
mente 24 horas de tiempo por cada
kilo de alimento.
 En microondas: este método resulta
eficiente ya que disminuye el tiempo
de descongelación logrando así que el
proceso sea más seguro, pero la
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descongelación debe ser seguida de la
cocción inmediata del alimento.
 Cocción directa: en el caso de
alimentos de volumen pequeño como
milanesas, hamburguesas comerciales,
vegetales, pastas frescas, salsas, etc.,
se pueden cocinar directamente sin
efectuar una descongelación previa.
CONSEJOS ÚTILES
 Los alimentos cocidos congelados, se
deben descongelar con algún método
seguro y no deben congelarse
nuevamente.
 Si se descongela un alimento crudo,
SOLO se puede volver a congelar si se
cocina.
 Si tiene varios alimentos para
descongelar, asegúrese de mantener
separados durante el descongelado a
los alimentos crudos de los listos para
consumir. Tenga en cuenta que el agua
de la descongelación es un medio de
transporte para los microorganismos.
 Los alimentos que son propensos a
sufrir un rápido deterioro (por ejemplo
pescados y mariscos) deben
descongelarse y cocinarse en el
momento.
 Los alimentos que han sido
descongelados en la heladera y no se
van a consumir en el momento, deben
guardarse en refrigeración.
COCCIÓN
Los tratamientos térmicos aplicados a los
alimentos son los mecanismos más
eficientes para la destrucción de la
contaminación microbiana.
Siempre deben asegurar la destrucción de
las bacterias patógenas, responsables de
las E.T.A. y de las bacterias alterativas, que
pueden deteriorar el alimento.
- 25 -
Un tratamiento térmico correcto, junto con
el envasado y el almacenamiento
adecuado, posibilitan alargar la vida útil de
los productos manufacturados.
La mayoría de los microorganismos
comienzan a morirse a temperaturas
cercanas a los 70ºC, por eso es necesario
asegurar que todas las preparaciones
alcancen temperaturas iguales o mayores a
75ºC en el centro para garantizar la
inocuidad de las mismas.
Todos los procesos de conservación por
calor dependen no solo de la temperatura
alcanzada por el alimento, sino también del
tiempo que el alimento se mantenga a
dicha temperatura.
En el proceso de cocción que se realiza en
los servicios de comidas, no es posible
lograr esta relación tiempo – temperatura.
En la medida que el alimento está en
contacto con la fuente de calor, la
temperatura se va elevando, pero no de
forma pareja, por eso para controlar la
temperatura de cocción, la misma se mide
en el centro del alimento.
También se debe tener en cuenta la forma
y tamaño de los alimentos que se cocinen,
ya que esto va a influir en el tiempo en que
el alimento alcanzará la temperatura
recomendada.
ENFRIAMIENTO / ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTOS ELABORADOS
Luego de la cocción, es necesario proteger
los alimentos de la contaminación por
manipulación, ya que no habrá ninguna
etapa posterior que reduzca la misma.
Los alimentos que ya fueron cocinados, son
susceptibles a la recontaminación y la
exposición a temperaturas de la Zona de
Peligro puede favorecer el desarrollo de
microorganismos nuevamente (recordar
que muchos microorganismos generan
toxinas termorresistentes, que no se
eliminan con el calor).
Todas aquellas preparaciones que no vayan
a ser consumidas inmediatamente después
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de la cocción se deben enfriar y conservar
en refrigeración hasta que se utilicen.
Los alimentos que necesiten enfriarse, no
pueden permanecer en la Zona de
Temperaturas Peligrosas (5-65ºC) por más
de 2 horas.
Se debe tener cuidado en el enfriamiento
de grandes cantidades de alimentos, como
por ejemplo: estofados, guisos, sopas.
Estos procesos son lentos debidos al gran
volumen, por lo que lo más conveniente es
fraccionarlos en recipientes más pequeños
o porciones para reducir el tiempo de
enfriamiento.
También es importante evitar la
recontaminación de los alimentos por
contacto directo con superficies que no
hayan sido correctamente saneadas o por
falta de higiene en la manipulación (manos,
utensilios, vajilla, equipos).
Los alimentos listos para consumir,
deberán en todo momento estar
separados de los alimentos crudos/sucios.
Hay que tener en cuenta que los
refrigeradores no están preparados para
enfriar grandes cantidades de alimentos
rápidamente, ya que fueron diseñados
para mantener la temperatura, no para
bajarla.
Para acelerar el enfriamiento de los
alimentos se recomienda:
 Utilizar fuentes poco profundas (lo
ideal es que no tengan más de 5 cm.).
 Cortar los alimentos en porciones.
 Remover el alimento para acelerar el
proceso.
 Usar recipientes de materiales que
permitan una mejor transferencia del
frío.
 Mientras está a temperatura ambiente
se puede usar hielo seco en contacto
con el contenedor. O realizar un baño
María inverso, siempre cuidando que
el hielo y el agua sean potables y que
no entren en contacto con el alimento.
 No apilar bandejas en el refrigerador.
El espacio entre bandejas permite una
mejor circulación del aire y por lo tanto
un mejor enfriamiento.
Existe un equipo especialmente diseñado
para bajar rápidamente la temperatura de
los alimentos llamado abatidor. Este
equipo permite además realizar la
congelación rápida de los alimentos hasta
temperaturas de -20ºC (veinte grados bajo
cero) en cortos tiempos, lo que ayuda a
mantener en mejores condiciones la
calidad y textura del alimento congelado.
RECALENTAMIENTO
En el recalentamiento, debemos asegurar
que los alimentos alcancen temperaturas
de 75ºC en el centro.
Lograr esta temperatura es muy
importante para eliminar la contaminación
que haya recibido el alimento, entre su
preparación y el momento del servicio.
Es aconsejable que el alimento se
recaliente solo una vez y si no es
consumido debe descartarse.
ENVASADO
Utilice siempre envases de primer uso
aptos para alimentos, que estén
mantenidos en perfectas condiciones de
higiene.
Durante el envasado, evitar tocar el
alimento con las manos. Además se deben
extremar las condiciones de higiene del
manipulador y de los utensilios.
Cuando se compran envases, debe exigirse
al proveedor, el certificado de aprobación
de materiales, emitido por la autoridad
sanitaria competente (I.N.A.L. o SENASA).
De esta forma comprobamos que los
envases son aptos para estar en contacto
con alimentos.
Se debe ser muy cuidadoso en la elección
de los materiales, ya que los envases
pueden transferir sustancias indeseables a
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los alimentos, deteriorando su calidad y
poniendo en riesgo su inocuidad.
Cuando se utilizan papeles o cartones en
contacto directo con el alimento, los
mismos no pueden estar fabricados con
materiales reciclados.
La lista positiva de materiales permitidos
para envases de alimentos, se puede
consultar en el Capítulo IV del C.A.A.
EXHIBICIÓN, SERVICIO Y VENTA
1. Exhibición y despacho al público:
En la exhibición y venta de los productos se
recomienda:
 Verificar la vida útil de los mismos.
 No cortar la cadena de frío. Los
productos refrigerados deben exhibirse
en heladera. Esto incluye tartas,
empanadas, sándwiches, tortas, etc.
 Se debe garantizar un despacho
seguro. Para ello controlar la correcta
higiene del salón de ventas, del
mobiliario, de los utensilios, el estado
de envases y envoltorios, la vestimenta
del personal y evitar la contaminación
cruzada.
 La persona que manipula los alimentos
no puede manipular dinero en forma
simultánea. Se recomienda que haya
un cajero encargado únicamente de
cobrar. Si esto no es posible, la persona
que hace el despacho debe higienizar
sus manos cada vez que toca dinero,
utilizando alcohol en gel, lavándolas
cada media hora, y teniendo mucho
cuidado de NUNCA TOCAR LOS
ALIMENTOS QUE VENDE CON LAS
MANOS.
 Los envoltorios utilizados para
despachar los alimentos deben ser
siempre de material apto (bolsas,
papeles, separadores, recipientes
plásticos, etc.). El uso de papel de
diarios y revistas no está permitido.
- 27 -
 Las bebidas deben ser exhibidas en
heladeras exclusivas.
 Las heladeras NO se pueden apagar
cuando el negocio esté cerrado.
 Dentro del salón de ventas no puede
haber plantas o animales domésticos.
 Todos los locales deben contar con
instalaciones adecuadas para el lavado
de manos.
 El personal que manipule alimentos no
envasados debe utilizar vestimenta de
color claro, respetando las pautas para
el uniforme dadas anteriormente.
 Las estanterías que se utilicen para la
exposición de los alimentos deben ser
de materiales aptos y no puede haber
allí productos no comestibles.
2. Servicio en el salón:
Los mozos y camareros, entran
permanentemente en contacto con los
alimentos que sirven, y constituyen un foco
de contaminación, ya que muchas veces no
son conscientes de que su accionar puede
provocar una pérdida de inocuidad.
Algunas recomendaciones para evitar la
contaminación de los alimentos durante el
servicio son:
 Servir los alimentos inmediatamente.
 No tocar los alimentos con las manos.
Para el armado de los platos es
conveniente usar utensilios cuando se
pueda o usar guantes descartables.
 No tocar con las manos las superficies
en contacto con los alimentos, ni
aquellas que entren en contacto con la
boca del cliente, como cubiertos,
vasos, platos, tazas, etc.
 No apilar los platos con alimentos unos
sobre otros para poder llevar más en
un viaje. Recuerde que la parte de
abajo del plato es una superficie
contaminada.
 Usar pinzas para preparar las paneras y
las hieleras.
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 Controlar que la vajilla esté limpia y
que no tenga rajaduras o grietas.
 Verificar que para el repaso de la vajilla
se utilicen productos que no requieran
enjuague.
 Utilizar paños descartables para
higienizar las mesas luego de que el
cliente se retira.
3. Venta:
Los comercios de productos alimenticios
venden al público alimentos que pueden
estar envasados o sin envasar.
Las instalaciones de estos comercios deben
contar como mínimo con un área de
recepción y almacenamiento de
mercaderías y un salón para exposición y
venta de las mismas.
Dependiendo el rubro, algunos comercios
tienen autorización para vender además,
productos no alimenticios. En estos casos,
hay que ser muy cuidadosos, para evitar la
ocurrencia de contaminaciones entre los
alimentos y estos productos. Además se
debe tener en cuenta que algunos
alimentos son muy susceptibles de
absorber olores y perfumes, con lo que la
cercanía de los mismos con productos de
limpieza o tocador los convierte en
inadecuados para su consumo.
Tanto en el almacenamiento como en la
exhibición se debe cuidar que los alimentos
NO entren en contacto ni estén cerca de
productos no alimenticios.
Además es importante recalcar que los
patios, pasillos, superficies al aire libre y
baños no se pueden utilizar como depósito
de alimentos o botellas.
LOS COMERCIOS
MAYORISTAS/MINORISTAS DE ALIMENTOS
TIENEN PROHIBIDO ELABORAR
ALIMENTOS PARA LA VENTA
BAR-RESTAURANT
 El agua utilizada para hacer hielo debe
ser potable, en caso de comprar bolsas
 de hielo, éstas deben tener rotulo y su
correspondiente factura de compra.
 Los cubiertos usados, deben
disponerse para su correcta limpieza y
desinfección antes de ser utilizados
nuevamente.
 Los vasos, copas, etc. no deben
tomarse por la parte superior y no
debe introducirse los dedos dentro de
los mismos.
 Se debe tomar los cubiertos por el
mango.
 Si es necesario poner los utensilios
usados en remojo para limpiarlos,
siempre hacerlo en agua limpia y
tratando de no dejar agua estancada
en las piletas por tiempos prolongados.
 Los trapos de limpieza deben estar
limpios y en contenedores con agua
clorada.
 No utilizar los mismos cepillos,
esponjas, trapos de piso, etc. para
limpiar distintos sectores por ejemplo
baños y cocinas.
 Debe tenerse muy en cuenta la
correcta higiene de los saleros,
pimenteros, ceniceros, frascos
salseros, aceiteras, vinagreras, etc.
 No deben mantenerse los aderezos a
temperatura ambiente una vez
abiertos.
 No rellenar frascos con aderezos. Se
deben utilizar sobres individuales para
darle a los comensales.
 Estibar correctamente los alimentos en
el refrigerador colocándolos en
recipientes limpios y protegidos con
tapa o film.
 Toda preparación que se disponga para
el autoservicio del comensal debe
tener individualmente pinza, cucharón,
o utensilio que permita servir el
alimento.
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 Procurar establecer un sistema de
cobro para que los camareros no
tengan contacto con el dinero.
ALMACENES Y FIAMBRERÍAS
 No se pueden exponer o vender
paquetes rotos o abiertos, latas
abolladas u oxidadas, botellas con la
tapa oxidada, envases de cartón
húmedo o agujereado.
 Se debe sanear diariamente la
máquina de cortar fiambre.
 No utilizar tablas de madera para el
fraccionamiento de quesos y fiambres.
 NO USAR paños de tela de múltiples
usos (trapo rejilla)
 Sanear los cuchillos y utensilios
después de cada uso
 No usar utensilios NO APTOS PARA
ALIMENTOS, como por ejemplo el
CUTTER para abrir los envases de los
fiambres
 No mezclar los alimentos en la
heladera exhibidora
 Las mercaderías no pueden apoyarse
en el piso en ningún momento (ni
siquiera si están dentro de sus cajas).
Esto incluye botellas y bidones de
agua.
EL FRACCIONAMIENTO DE ALIMENTOS
DEBE REALIZARSE EN EL MOMENTO DE SU
EXPENDIO, DIRECTAMENTE DEL ENVASE
ORIGINAL Y A LA VISTA DEL COMPRADOR
 En el despacho de encurtidos (picles,
pepinos, ajíes, etc.) debe haber un
utensilio para cada frasco y los mismos
deben ser saneados como mínimo al
finalizar la jornada de trabajo. En
ningún momento el mango debe
quedar sumergido dentro del líquido
que está en contacto con el alimento.
- 29 -
 NUNCA mojarse los dedos con saliva
para separar los film plásticos, papeles
de envoltorio o bolsas contenedoras.
 Las heladeras deben ser saneadas una
vez al día. No hay que utilizar
productos perfumados, ya que estos
alimentos son muy susceptibles de
impregnarse con olores.
 Está prohibida la venta de productos
envasados sin rótulo reglamentario
(conservas artesanales, miel, etc.)
 Está prohibida la venta de alimentos
elaborados en el establecimiento
(sandwiches, postres, etc.)
 Está prohibida la venta de productos
cárnicos crudos (milanesas, bocaditos,
pollos, chorizos, etc.)
CARNICERÍAS
 Todas las carnicerías deben contar con
instalaciones adecuadas para el lavado
de manos y el saneamiento de
utensilios y bandejas (agua potable fría
y caliente).
 La cámara frigorífica debe estar en
funcionamiento las 24 horas.
 Sobre las mesadas de las heladeras
exhibidoras está permitido el uso de
tablas de madera, siempre que las
mismas hayan recibido el tratamiento
adecuado, estén en perfectas
condiciones (sin grietas, astillas o
rajaduras) y sean sanitizadas
periódicamente.
 La entrada al local debe tener
cortinados de protección para evitar la
entrada de insectos (de PVC), mientras
la puerta permanezca abierta. Los
mismos deben estar en perfectas
condiciones de higiene y conservación.
ESTÁ PROHIBIDO:
 Decorar los cortes de carne exhibidos
con lechugas, morrones, etc.
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 Utilizar iluminación que cambie o
enmascare el color de la carne (luz
violeta)
 Picar la carne con anticipación y
mantenerla en contenedores.
 La elaboración propia de chacinados y
embutidos, milanesas y otros
productos empanados, hamburguesas,
albóndigas, matambres, lengua a la
vinagreta, etc.
 El agregado de aditivos a los
productos. Agregar sustancias que
enmascaren olores y sabores desagra-
dables, alteren las características
organolépticas de los productos o
disimulen un estado de descom-
posición es una ADULTERACIÓN y es un
DELITO. (ejemplo: agregado de sulfitos
y nitritos a las carnes para mantener el
color rojo, lavar carnes con lavandina)
Además tener en cuenta que:
 Los embutidos no pueden estar
colgando de ganchos por encima del
mostrador. Los mismos deben
permanecer a temperaturas de refrige-
ración.
 Las achuras y embutidos deben
colocarse en bandejas plásticas o de
acero inoxidable para contener los
líquidos que las mismas despiden. Las
bandejas deben sanearse cada vez que
se vacían.
 Las medias reses no pueden
permanecer colgadas fuera de la
cámara frigorífica más del tiempo
necesario para el desposte de las
mismas.
 La carne debe picarse en el momento
en el que el cliente la solicita.
 En los chorizos, morcillas y otros
embutidos no hay que retirar el
marbete (etiqueta) que identifica al
frigorífico elaborador.
 Al finalizar la jornada de trabajo, todos
los productos de la heladera exhibidora
deben ser llevados a la cámara
frigorífica. Se deben remover todas las
 rejillas y sanear la heladera, bandejas,
tablas, utensilios de corte, así como la
máquina de picar carne y la sierra
eléctrica.
GRANJAS
 Los pollos enteros o trozados, deben
colocarse en bandejas de superficie
entera y lisa o acero inoxidable que
deben ser saneadas luego de cada uso.
 Los huevos deben mantenerse en
lugares frescos a temperaturas entre 8
y 15ºC y no pueden venderse
envueltos en papel de diario o revistas.
 Al finalizar el día, todos los productos
de la heladera exhibidora deben ser
trasladados a la cámara frigorífica. Se
deben remover todas las rejillas y
sanear la heladera, bandejas, tablas,
utensilios de corte.
ESTÁ PROHIBIDO:
 Las granjas no pueden elaborar
productos como milanesas, bocaditos,
matambres, vegetales congelados,
escabeches, etc. Si venden este tipo de
productos los mismos deben estar
envasados en origen, contar con el
rótulo reglamentario y en caso de que
se fraccionen en el lugar, dicho
fraccionado se debe hacer a la vista del
cliente y retirando los productos de su
envase original.
 Los pollos no pueden ser vendidos con
sus garras.
 Vender pollos en el establecimiento
que no posean la documentación de
S.E.N.A.S.A. que respalde su origen.
Esta documentación también se le
debe exigir a los “pollos de campo”.
 La venta de conservas, miel y aderezos
que no tengan el rótulo reglamentario.
 Decorar los productos exhibidos con
vegetales (lechugas, ajíes, etc.)
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PESCADERÍAS
 Deben funcionar en locales aislados
que pueden estar o no anexados a
otros negocios.
 Se debe contar con cámaras
frigoríficas, heladeras y/o sistemas de
refrigeración apropiados para la
actividad.
 Durante la exposición los productos
deben estar contenidos en recipientes
de materiales aptos CUBIERTOS por
hielo en escamas de origen seguro en
proporciones adecuadas.
 El fileteado solo puede realizarse en
establecimientos autorizados para tal
fin. Las pescaderías deben adquirir los
filetes envasados en contenedores
apropiados y rotulados.
 El empleo de cajones de primer uso
está autorizado para el envasado de
pescado congelado, salado y seco o
ahumado, debiendo estar revestido en
su interior con papel impermeable.
 Al finalizar la jornada de trabajo todos
los productos en exhibición deben ser
llevados a las cámaras, y se deben
sanear escrupulosamente todas las
superficies en contacto con ellos, y
descartar el hielo utilizado en las
exhibidoras.
 La entrada a los locales debe contar
con cortina de protección para evitar el
ingreso de insectos (de PVC), que debe
ser mantenida en condiciones de
higiene óptimas.
 No se pueden decorar los productos
con vegetales (lechuga, ajíes, tomates)
 Los productos de pesca no pueden
mezclarse con productos de otro
origen.
 Está prohibido el uso de papel de
diarios y revistas para envolver los
productos. Tampoco se puede usar
para envolver los productos una vez
que fueron colocados dentro de la
bolsa plástica.
- 31 -
 VERDULERÍAS
 El vendedor debe tener ropa de
trabajo adecuada. Debe utilizar un
uniforme y no ropa de calle para
despachar los alimentos.
 Toda la mercadería exhibida debe estar
sobre estantes o tarimas y contenida
en contenedores plásticos o de
material apto para alimentos. No
puede haber mercadería apoyada en el
piso.
 Toda la mercadería en exposición tiene
que estar dentro del local. No pueden
apoyarse cajones sobre la acera.
 Aquellos productos que lo requieran
deben mantenerse refrigerados.
 Todos los productos que se compren
deben contar con el R.E.N.S.P.A.
 Los cajones son de único uso. Al
desecharlos no deben acumularse en la
vereda delante del comercio.
 Toda la fruta y la verdura que esté en
mal estado debe ser descartada.
 Los residuos deben ser depositados en
un contenedor plástico cerrado con
bolsa y tapa y NO EN CAJONES VACÍOS.
 Está prohibida la presencia de animales
domésticos dentro del
establecimiento.
 Al limpiar, se debe tener cuidado que
los productos de limpieza no salpiquen
los alimentos en exposición.
 El agua utilizada para rociar los
productos debe ser potable y
renovarse con frecuencia.
 Deben contar con instalaciones
adecuadas para el lavado de manos y
la sanitización de los utensilios.
ESTÁ PROHIBIDO EL ARMADO DE BANDEJAS
DE VERDURAS PROCESADAS
LAS VERDURAS MINIMAMENTE
PROCESADAS DEBEN ESTAR ENVASADAS Y
CONTAR CON EL RÓTULO REGLAMENTARIO
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PANADERÍAS Y DESPACHO DE PAN
 La persona encargada del despacho de
pan debe cuidar la higiene de sus
manos.
 Cuando se sirven facturas y masas
deben utilizarse pinzas o espátulas.
 Los bizcochos, palmeritas y otros
productos que se venden a granel
deben tomarse con guantes
descartables o utensilios apropiados.
 Si hay autoservicio el cliente debe
tener a su disposición pinzas y
utensilios adecuados para que no
toquen los productos con las manos.
Estos además deben sanearse con
frecuencia.
 Los productos de pastelería (tortas,
masas finas), deben conservarse y
exhibirse refrigerados y deben tener
fecha de elaboración.
 Los sándwiches de miga tienen que
estar refrigerados ¡NO SOBRE EL
MOSTRADOR! También es importante
cuidar la higiene de los paños que se
utilizan para mantener la humedad en
los productos. Estos deben ser lienzos
blancos, que no desprendan pelusa y
que estén en óptimo estado de
conservación.
 Los productos exhibidos deben tener
protección (vitrina, campana de vidrio
o plástico, etc.), no pueden estar
apoyados en bandejas sobre mesadas y
mostradores
KIOSCO
 En este rubro, está permitido
comercializar alimentos y bebidas
envasadas junto a productos no
alimenticios.
 Todos los alimentos comercializados
deben estar envasados y contar con el
rótulo correspondiente.
 No se pueden exponer productos
vencidos. Los mismos se deben separar
 e identificar claramente para su
devolución o descarte.
 Los productos no alimenticios deben
ubicarse en estanterías o góndolas
separadas de los alimenticios.
 Los productos refrigerados deben
conservarse en la heladera.
 Las bebidas deben tener un
refrigerador de uso exclusivo.
 Se debe cuidar que los productos de
las vitrinas y mostradores no estén
expuestos al sol directo.
SI VENDEN SANDWICHES, ENSALADAS, TARTAS, ENSALADA DE FRUTA, ETC.
DEBEN ESTAR ENVASADOS Y CON RÓTULO REGLAMENTARIO
¡SE TIENEN QUE GUARDAR EN LA HELADERA!
HELADERIAS
 No vender helados que estén
cristalizados o se observe hielo. Es
posible que hayan sufrido un corte en
la cadena de frío.
 Los helados artesanales de
consistencia poco firme denotan
problemas de temperatura en los
equipos que conservan el producto.
 Las paletas o cucharas utilizadas para
servir helado, no deben estar en
recipientes con agua. Cada sabor y su
contenedor deben tener una paleta
propia.
 Los trapos de limpieza deben estar
limpios y en contenedores con agua
clorada.
 Los recipientes térmicos, los vasos
comestibles, cucuruchos o barquillos,
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 Si se le proporciona al cliente vasos
descartables, los mismos tienen que
estar protegidos de la contaminación
del ambiente.
 Los aderezos y los sorbetes deben
estar envasados individualmente.
LOS KIOSCOS NO PUEDEN COMERCIALIZAR
PRODUCTOS DE ELABORACIÓN PROPIA
(PANCHOS, HAMBURGUESAS, SANDWICHES,
ENSALADAS DE FRUTA, EMPANADAS,
TARTAS, ETC.)
se deben encontrar protegidos de
factores de contaminación o impurezas
del ambiente.
 Esta prohibida la adición de colorantes
fluorescentes a los helados ya que
denotan la presencia de colorantes
artificiales no permitidos por el Código
Alimentario Argentino.
FÁBRICA DE PASTAS
 La pasta fresca artesanal NO tiene
conservantes. Debe expenderse en el
sitio de elaboración, en un plazo no
mayor a 48 horas (en el caso de
mantenerse refrigeradas). En estas
condiciones, no requieren envasado y
rotulado.
 Siempre deben mantenerse refrige-
radas y/o congeladas.
- 33 -
 Si se venden envasadas a terceros,
deben transportarse refrigeradas,
expenderse en envases cerrados y
rotulados según la Legislación vigente,
teniendo en cuenta que el rótulo debe
incluir fecha de elaboración, lapso de
aptitud o fecha de envasado y las
indicaciones para su conservación. En
el caso de que se elaboren utilizando
conservantes, el lapso de aptitud no
debe superar los 8 días.
 Las harinas y/o sémolas deberán
colocarse en tarimas separadas 5 cm
de la pared y 15 cm del piso. Los sacos
de harina deben ser colocados
entrelazados entre si para evitar
derrumbes.
 Cuando el número de bolsas de harina
supera las 5 unidades, el
establecimiento debe contar con un
cuarto especial (harinero) para estibar
las bolsas.
SUPER E HIPERMERCADOS Y
AUTOSERVICIOS
 Está permitido comercializar en forma
conjunta productos alimenticios y
bebidas envasadas con productos no
alimenticios.
 Los alimentos envasados deben tener
el rótulo reglamentario.
 No se pueden exponer productos
vencidos. Los mismos se deben separar
e identificar para su devolución y
descarte.
 Debe verificarse una vez al día la
existencia de productos próximos a
vencerse. Los productos a los que les
reste una vida útil menor a 48 horas
deben ser removidos de las góndolas.
1. Alimentos refrigerados envasados:
 Debe respetarse la cadena de frío de
los productos.
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 Las heladeras y freezers utilizados para
exhibir los alimentos deben estar en
funcionamiento las 24 horas.
 Se debe realizar una verificación de las
temperaturas de los equipos por lo
menos una vez al día.
 Los lácteos contenidos en cajones
deben ser trasvasados a las heladeras
exhibidoras de inmediato. NO PUEDEN
QUEDAR APILADOS EN EL PASILLO O
SOBRE EL PISO.
 Si ocurren derrames en el sector o en
las heladeras, deben limpiarse de
inmediato.
 Los equipos de frío deben recibir
mantenimiento adecuado para evitar
que se forme hielo en el interior de los
mismos.
 Al poner los productos en las heladeras
exhibidoras, estos deben ser
despojados de las cajas de cartón, del
embalaje secundario o terciario según
corresponda, para permitir de esta
manera una mejor circulación del frío.
LOS LOCALES QUE EXPENDAN AL PÚBLICO
CARNE EN TODAS SUS VARIEDADES,
ENVASADA, DEBEN CONTAR CON
REFRIGERADORES QUE POSEAN
COMPARTIMENTOS DEDICADOS
EXCLUSIVAMENTE A CADA UNO DE LOS
TIPOS DE CARNE (VACUNA, PORCINA,
OVINA, AVIAR)
2. Alimentos no envasados:
En las instalaciones de los súper e
hipermercados y autoservicios es frecuente
encontrar sectores especializados en el
despacho de alimentos no envasados.
Estos sectores pueden ser:
 Carnicería
 Verdulería
 Pescadería
 Granja
 Fiambrería
 Despacho de pan
En la venta de cada uno de estos productos
se deberán seguir las recomendaciones
particulares brindadas anteriormente,
teniendo en cuenta que cuando el
expendio se realiza dentro de un mismo
local los sectores deben estar claramente
separados uno de otro, con el fin de evitar
la ocurrencia de contaminación cruzada.
Los utensilios y equipos utilizados en cada
sector (tablas, cuchillos, balanzas, etc.) son
de uso exclusivo del sector, y no pueden
compartirse.
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
 El transporte de alimentos siempre
debe realizarse en un vehiculo
adecuado para tal fin. La habilitación
extendida por la autoridad sanitaria
tiene un año de validez.
 Los medios de transporte deberán
exhibir en el exterior en forma legible
el número de habilitación otorgado por
la autoridad competente
 La unidad de Transporte de Alimentos
(U.T.A.) deberá ser cerrada o protegida
por algún material adecuado que
impida su contaminación.
 La U.T.A. debe estar separada de la
cabina del conductor.
 El interior de la unidad, donde se
transportan los alimentos deberá ser
de materiales que permitan su fácil
limpieza y estar saneados.
 Los alimentos que deben conservarse y
expenderse congelados, superconge-
lados o refrigerados deberán trans-
portarse en vehículos provistos de
sistemas de conservación, caja, conte-
nedor o cisterna, con aislamiento
térmico y con equipo mecánico de frío.
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 Todo medio de transporte habilitado
con equipo de frío, deberá estar
provisto de un sistema de lectura de la
temperatura interior, que sea
preferentemente visible desde fuera
de la U.T.A y deberá poseer puertas y
cerraduras herméticas.
 No deben presentar óxido o agujeros
en el interior de la caja.
 Los alimentos, al momento del
transporte, deberán estar protegidos
 Los vehículos sin caja o playos, podrán
transportar sólo aquellos productos
alimenticios cuyas características de
envases y condiciones de conservación
y mantenimiento así lo permitan.
Asimismo, para su transporte, deberán
estar cubiertos con materiales (lona,
plásticos, etc.) que los protejan de las
inclemencias del tiempo, el polvo o el
contacto con insectos.
 La limpieza de los vehiculo deberá
realizarse antes de la carga. Deberá
incluir lavado, desinfección y secado.
El transportista:
 Deberá estar provisto de vestimenta
adecuada, libreta sanitaria y certificado
de manipulador de alimentos
 Será el responsable del mantenimiento
de las condiciones de conservación,
acondicionamiento e integridad de los
alimentos que transporte, desde el
momento de la carga hasta la descarga
de los productos
 Debe tener toda la documentación que
acredite el origen de la mercadería
transportada y aquella documentación
sanitaria que exijan las autoridades
nacionales, provinciales, municipales y
del G.C.B.A.
 Será responsable del deterioro de los
alimentos por acción, omisión o
negligencia debido a la:
No conservación del rango de
temperatura que corresponda a cada
tipo de alimento
- 35 -
 No aplicación de los procedimientos
adecuados de saneamiento del
transporte y los espacios de
almacenamiento
No utilización o utilización incorrecta
de los equipos frigoríficos o de los
agentes refrigerantes para la
conservación de la temperatura en el
interior del vehículo.
 En los servicios de catering y en el
Delivery de alimentos, el personal debe
cumplir con las condiciones de higiene
establecidas e higienizar sus manos
con frecuencia.
 Los equipos y conservadoras que se
utilicen para el transporte de los
alimentos, deben ser siempre de
material apto y estar en perfectas
condiciones de higiene.
PREVENIR NO ES TAN DIFICIL…
 Correcta higiene personal y de
utensilios con agua potable. Muchas de
las E.T.A. se transmiten por vía FECAL-
ORAL
 Correcta higiene del equipamiento y
desinfección del área de trabajo.
 Utilización de agua potable o
potabilización de la misma cuando ésta
no es segura (hervir el agua por un
periodo de 5 minutos (luego batir para
oxigenar) o agregar dos gotas de
lavandina por cada litro de agua).
 Adquirir siempre productos
controlados.
 Verificar aspecto (color, olor, textura,
aroma), fechas de vencimiento,
registros, etc.
 Correcta manipulación de los
alimentos a utilizar.
 Adecuada cocción y conservación
(refrigeración / congelación) de los
alimentos.
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 Evitar la contaminación cruzada.
 Control de plagas (roedores, insectos,
etc.).
 Educación sanitaria.
ENFERMEDAD CELÍACA
¿QUÉ ES LA ENFERMEDAD CELÍACA?
Es una intolerancia permanente al gluten.
El gluten es la proteína que se encuentra
presente en cereales como: Trigo, Avena,
Cebada y Centeno (TACC). Afecta
principalmente al intestino delgado, de
niños y adultos predispuestos
genéticamente, dificultando la absorción
de los nutrientes de la dieta.
Todas aquellas personas que han sido
diagnosticadas por un profesional de la
salud como “celíaco” deberán llevar una
dieta libre de gluten.
¿QUÉ ES UN ALIMENTO LIBRE DE GLUTEN?
Según el Código Alimentario Argentino
(C.A.A.), “se entiende por alimento libre de
gluten el que está preparado únicamente
con ingredientes que por su origen natural
y por la aplicación de buenas prácticas de
elaboración – que impidan la contamina-
ción cruzada – no contiene prolaminas
procedentes de todas las variedades de
trigo (…), centeno, cebada, avena ni de sus
variedades cruzadas”.
El contenido de gluten no podrá superar el
máximo de 10 miligramos por kilogramo de
alimento (10 ppm).
“Para la aprobación de los alimentos libres
de gluten, los elaboradores y/o
importadores deberán presentar ante la
Autoridad Sanitaria de su jurisdicción:
análisis que avalen la condición de “libre de
gluten” otorgado por un organismo oficial
o entidad con reconocimiento oficial y un
programa de buenas prácticas de
fabricación, con el fin de asegurar la no
contaminación con derivados de trigo,
avena, cebada y centeno en los procesos, ¿ALIMENTOS APTOS O NO APTOS PARA
desde la recepción de las materias primas CELÍACOS?
hasta la comercialización del producto
final”.
CON GLUTEN
Alimentos que
contienen
¿CÓMO IDENTIFICAR UN ALIMENTO T.A.C.C.
ENVASADO “LIBRE DE GLUTEN”?
“Los productos alimenticios ‘Libres de
Gluten’ que se comercialicen en el país
deben llevar, obligatoriamente impreso en VERIFICAR
sus envases o envoltorios, de modo LISTADO *
Alimentos
claramente visible, el símbolo que figura a
provenientes de
continuación y que consiste en un círculo la industria que
con una barra cruzada sobre tres espigas y aparecen en el
listado
la leyenda “Sin T.A.C.C.” en la barra autorizado de
admitiendo dos variantes: a color o blanco productos libres
y negro”. Ley Nacional 26.588, sancionada de gluten y
SIN GLUTEN
presentan el
y reglamentada en mayo del 2011. Alimentos que
logo
provienen de la
reglamentario en
naturaleza y que
el envase.
en su
composición
natural no
contienen
T.A.C.C.

* Listado integrado de alimentos libres de

gluten Ley 26.588 -www.anmat.gov.ar

¿CÓMO ELABORAR ALIMENTOS LIBRES DE

GLUTEN?
Al elaborar alimentos sin gluten se debe
Además del símbolo obligatorio, podrán
tener en cuenta que pueden contaminarse
llevar los siguientes símbolos facultativos:
a través de manos, ropa, aire, mesadas,
utensilios y equipos por malos
procedimientos en la elaboración y el
servicio. Son consideradas de riesgo la
volatilización de harinas y el desmigaje de
alimentos con gluten.

EN LAS PLANTAS ELABORADORAS DE

ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN

Las plantas elaboradoras deberán respetar

los requisitos del C.A.A. para “Alimento
Libre de Gluten” descriptos en el Capítulo
XVII ALIMENTOS DE REGIMEN O
DIETÉTICOS, según el artículo 1339 “se
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entiende por ‘Alimentos dietéticos’ o seguir las actualizaciones sugerimos
‘Alimentos para regímenes especiales’ a los ingresar al Boletín Oficial G.C.B.A. y al
alimentos envasados preparados C.A.A.
especialmente que se diferencian (…) por su
composición y/o por sus modificaciones
físicas, químicas, biológicas o de otra índole
resultantes de su proceso de fabricación o
de la adición, sustracción o sustitución de
determinadas substancias componentes.
Están destinados a satisfacer necesidades
particulares de nutrición y alimentación de
determinados grupos poblacionales”. El
artículo 1383 define “Alimento Libre de
Gluten” (ver: ¿Qué es un alimento libre de
gluten?).
Los establecimientos elaboradores
deberán: (según los artículos 1341 y 1346)
 contar con la Dirección Técnica de un
profesional universitario.
 asegurar el análisis de: materias
primas / productos en elaboración /
productos terminados
 acondicionar el producto terminado
en su lugar de elaboración o en otras
plantas de la misma empresa en
envases aptos y rotulados
reglamentariamente. Quedando
prohibido el fraccionamiento y
expendio a granel.
Y todo lo referente a requisitos generales
(como: Capítulo II Condiciones Generales
de las Fábricas y comercios de alimentos,
Capítulo V Normas para la rotulación y
publicidad de los alimentos, etc.).
En la Ciudad Autónoma de Buenos Aires la
Dirección General de Higiene y Seguridad
Alimentaria establece que la elaboración
de productos sin gluten debe realizarse en
establecimientos exclusivos.

EN ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES
DE ALIMENTOS EN GENERAL
En la actualidad se encuentra en estado de
revisión las normativas referentes a la
elaboración de preparaciones libres de
gluten en estos establecimientos. Para

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ANEXO I: “MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS”

PRINCIPIO NOMBRE DEL

DESCRIPCIÓN
ACTIVO MÉTODO
Utiliza las bajas temperaturas como medio para prolongar la vida útil
del alimento. La refrigeración se realiza en temperaturas entre 0 y 5ºC.
Refrigeración Este método permite disminuir la actividad microbiana, haciendo más
lentos los procesos que llevan al deterioro del alimento.
La refrigeración no mata los microorganismos presentes en el alimento
FRIO Utiliza temperaturas bajo cero para prolongar la vida útil de los
alimentos. El rango de temperatura de almacenamiento para alimentos
congelados es de -12 a -18ºC y para alimentos supercongelados debe
Congelación
ser menor o igual a -18ºC.
La congelación detiene la actividad microbiana, pero no destruye los
microorganismos presentes en el alimento
La pasteurización es un proceso por el cual, el alimento es sometido a
altas temperaturas durante períodos cortos de tiempo y luego a un
rápido enfriamiento a temperaturas de refrigeración, asegurando la
muerte de la flora patógena presente en el alimento y la reducción a
Pasteurización niveles aceptables de la flora banal.
Existen distintos tipos de pasteurización:
 VAT (o lenta) 63ºC durante 30 minutos
 HTST (alta temperatura – corto tiempo) 72ºC durante 15 segundos
CALOR
 UHT (ultra alta temperatura) 138ºC durante 2 segundos
La esterilización es un proceso industrial, que somete al alimento a
temperaturas mayores a 130ºC, permitiendo la destrucción no solo de
las bacterias patógenas, sino también de sus endosporas. Los tiempos y
Esterilización temperaturas utilizadas dependerán del tipo de alimento. Este proceso
solo se puede realizar con equipos especiales que se encuentran en la
industria.
LA ESTERILIZACIÓN “CASERA” O “ARTESANAL” NO EXISTE
Consiste en envasar el alimento en bolsas termocontraíbles, eliminando
Envasado al el aire que está en contacto con el mismo. Este método retarda la
vacío acción de las bacterias aerobias y hongos presentes en el alimento. El
AUSENCIA /
producto mantiene sus cualidades originales (color, olor, sabor)
DISMINU-
Consiste en extraer el aire que se encuentra en contacto con el
CIÓN DE
alimento y remplazarlo por una mezcla de gases, disminuyendo al
OXÍGENO Atmósfera
mínimo la cantidad de oxígeno (por ej. mezcla de nitrógeno y dióxido de
modificada
carbono). Este método permite disminuir los procesos de deterioro del
alimento alargando su vida útil
Consiste en la extracción del agua disponible en el alimento, lo que
evita el desarrollo de los microorganismos. Se logra sometiendo al
Deshidrata-
alimento a corrientes de aire caliente en equipos especialmente
ción
DISMINUCI diseñados para este fin. Si la deshidratación se hace al vacío, se la llama
ÓN DEL liofilización
CONTENIDO Al entrar en contacto con el alimento, la sal capta el agua presente en el
Salazón
DE AGUA mismo, reduciendo el agua disponible para el desarrollo microbiano
La adición de azúcar en el alimento, permite disminuir la cantidad de
agua disponible en el mismo. El azúcar al hidratarse capta el agua que
Almibarado internamente tiene el alimento, haciendo que no haya agua disponible
para el desarrollo de los microorganismos

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 PRINCIPIO NOMBRE DEL
DESCRIPCIÓN
ACTIVO MÉTODO

DISMINU- Agregar ácido a los alimentos (por ej. vinagre) permite lograr una
CIÓN DEL Acidificación disminución del pH en el alimento. Con valores de pH menores a 4 se
pH dificulta el desarrollo de los microorganismos
Consiste en la aplicación de radiaciones ionizantes a los alimentos. Con
este método se logra la inactivación de los microorganismos patógenos,
Irradiación
sin modificar las características del alimento y sin poner en riesgo la
salud del consumidor
OTROS El agregado de aditivos alimentarios que sean conservantes, permite
alargar la vida útil del producto. Es muy importante tener en cuenta que
Conservantes
el agregado de aditivos tiene que realizarse de acuerdo con lo dispuesto
químicos
en el C.A.A., según los productos y concentraciones enumeradas en la
lista positiva de aditivos permitidos

Pasos para retirar Certificado de Manipulador de Alimentos:

1. Si Ud. se inscribió a través de internet, podrá descargar su certificado ingresando con su usuario y contraseña
en alimentos.agcontrol.gob.ar
2. Si realizó la inscripción personalmente en la AGC, deberá solicitar turno para retirar el certificado de
Manipulador de Alimentos en la Web: www.buenosaires.gob.ar/turnos, para ello Ud. deberá:
a. Cargar sus datos personales
b. Tener disponible el N° de Boleta
c. Seleccionar fecha y horario para retirar certificado
Presentarse en la AGC, Tte. Gral. Juan Domingo Perón 2941, la fecha y hora del turno para retirar su certificado.
(Se debe concurrir con DNI y Boleta PAGA)
3. En caso de no poder descargarlo por la web, puede escribirnos a capacitacionagc@buenosaires.gob.ar
solicitando el envío del certificado por correo electrónico

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