BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam
rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat
(Depkes RI, 2006). Pelayanan makanan (Food service) di rumah sakit merupakan salah
satu bentuk kegiatan pelayanan bagi pasien yang dirawat di rumah sakit yang bertujuan
untuk memenuhi kebutuhan zat gizi pasien dalam upaya mempercepat penyembuhan
penyakit, mencapai status gizi optimal dan dapat memenuhi ukuran kepuasan pasien
(Depkes RI, 2003).
Penyelenggaraan makanan merupakan salah satu sarana penunjang dalam
pelayanan kesehatan. Tujuan dari penyelenggaraan makanan untuk mencukupi kebutuhan
pasien terhadap gizi seimbang. Sekitar 20-40 % anggaran rumah sakit digunakan untuk
makanan. Keberhasilan suatu penyelenggaraan makanan dapat dinilai dari ada tidaknya
sisa makanan, sehingga sisa makanan dapat dipakai sebagai indikator untuk mengevaluasi
kegiatan penyelenggaraan makanan rumah sakit (DepKes RI, 1991).
Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) adalah pelayanan gizi yang disesuaikan dengan
keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi dan status metabolisme
tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit,
sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien.
(Depkes RI, 2006). Manajemen rumah sakit pada umumnya menghendaki pengelolaan
rumah sakit yang efektif dan efisien. Efektif dalam arti tingkat keberhasilan penanganan
terhadap pasien cukup tinggi, dan efisien berarti optimal dalam penggunaan sumber daya
rumah sakit yang ada (Makalah PERSI Award-
IHMA 2010). Konsep “Better Hospital Food” yang ditetapkan oleh National Health Service
(NHS) merupakan salah satu upaya dalam meningkatkan mutu pelayanan gizi, dimana food
waste/sisa makanan diasumsikan sebagai angka asupan makanan, energi atau zat gizi (Sri
Iwaningsih dkk, 2010)

1.2 Tujuan
1. Dapat menganalisis siklus menu 10 diet RCH
2. Dapat membandingkan hasil analisis zat gizi dengan standart rumah sakit
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Siklus Menu

Siklus Menu adalah menu yang disajikan untuk periode waktu tertentu yang telah
direncanakan untuk beberapa hari hari, minggu, atau bulan. Siklus yang dapat digunakan
adalah 7 hari, 10 hari, 21 hari, atau 1 bulan. Biasanya dalam penyusunan menu, semakin
panjang siklus semakin sulit menyusunnya, sehingga siklus 10 hari paling sering digunakan.
Penggunaan tipe menu ini cukup menguntungkan dalam pengelolaannya.
Beberapa keuntungan dari penggunaan siklus menu adalah
a. Makanan dapat disusun lebih bervariasi, sehingga dapat menghindarkan konsumen
dari kebosanan.
b. Frekuensi penggunaan dari masing-masing bahan makanan dapat diatur, sehingga
dapat membantu dalam standarisasi biaya, produksi, dan prosedur pelayanan.
c. Beban kerja dari alat, tenaga kerja dapat didistribusikan secara merata dalam satu
siklus.
Beberapa kerugian dari penggunaan siklus menu adalah
a. Bila menu yang disusun kurang bervariasi dan siklus terlalu pendek, dapat
menyebabkan konsumen menjadi bosen karena terjadi pengulangan yang terlalu
sering.
b. Jika siklus terlalu panjang,menyulitkan bagi perencana dalam menyusun menunya.
Lamanya periode penggunaan siklus harus diperhatikan dengan sebaik-baiknya, agar tidak
menimbulkan masalah bagi konsumen dan pilihan manajemen dalam penerapannya.

2.2 Dislipidemia
2.2.1 Pengertian
Dislipidemia didefinisikan sebagai kelainan metabolisme lipid yang ditandai dengan
peningkatan maupun penurunan fraksi lipid dalam plasma. Kelainan fraksi lipid yang utama
adalah kenaikan kadar kolesterol total (Ktotal), kolesterol LDL (K-LDL), trigliserida (TG),
serta penurunan kolesterol HDL (K-HDL). Dalam proses terjadinya aterosklerosis semuanya
mempunyai peran yang penting, dan erat kaitannya satu dengan yang lain, sehingga tidak
mungkin dibicarakan tersendiri. Agar lipid dapat larut dalam darah, molekul lipid harus terikat
pada molekul protein (yang dikenal dengan nama apoprotein, yang sering disingkat dengan
nama Apo. Senyawa lipid dengan apoprotein dikenal sebagai lipoprotein. Tergantung dari
kandungan lipid dan jenis apoprotein yang terkandung maka dikenal lima jenis liporotein
yaitu kilomikron, very low density lipo protein (VLDL), intermediate density lipo protein (IDL),
low-density lipoprotein (LDL), dan high density lipoprotein (HDL).
Dari total serum kolesterol, K-LDL berkontribusi 60-70 %, mempunyai apolipoprotein
yang dinamakan apo B-100 (apo B). Kolesterol LDL merupakan lipoprotein aterogenik
utama, dan dijadikan target utama untuk penatalaksanaan dislipidemia. Kolesterol HDL
berkontribusi pada 20-30% dari total kolesterol serum. Apolipoprotein utamanya adalah apo
A-1 dan apo A-II. Bukti bukti menyebutkan bahwa HDL memghambat proses aterosklerosis.

2.2.2 Klasifikasi Dislipidemia

Berbagai klasifikasi dapat ditemukan dalam kepustakaan, tetapi yang mudah
digunakan adalah pembagian dislipidemia dalam bentuk dislipidemia primer dan dislipidemia
sekunder. Dislipidemia sekunder diartikan dislipidemia yang terjadi sebagai akibat suatu
penyakit lain. Pembagian ini penting dalam menentukan pola pengobatan yang akan
diterapkan.
a. Dislipidemia primer
Dislipidemia primer adalah dislipidemia akibat kelainan genetik. Pasien dislipidemia
sedang disebabkan oleh hiperkolesterolemia poligenik dan dislipidemia kombinasi familial.
Dislipidemia berat umumnya karena hiperkolesterolemia familial, dislipidemia remnan, dan
hipertrigliseridemia primer.
b. Dislipidemia sekunder
Pengertian sekunder adalah dislipidemia yang terjadi akibat suatu penyakit lain
misalnya hipotiroidisme, sindroma nefrotik, diabetes melitus, dan sindroma metabolik
(tabel2). Pengelolaan penyakit primer akan memperbaiki dislipidemia yang ada. Dalam hal
ini pengobatan penyakit primer yang diutamakan. Akan tetapi pada pasien diabetes mellitus
pemakaian obat hipolipidemik sangat dianjurkan, sebab risiko koroner pasien tersebut
sangat tinggi. Pasien diabetes melitus dianggap mempunyai risiko yang sama
(ekivalen)dengan pasien penyakit jantung koroner. Pankreatitis akut merupakan menifestasi
umum hipertrigliseridemia yang berat.

2.3 Penatalaksanaan Dislipidemia

1. Tujuan Diet
a. Menurunkan berat badan bila terlalu gemuk.
b. Mengubah jenis dan asupan lemak makanan.
c. Menurunkan asupan kolesterol makanan.
d. Meningkatkan asupan karbohidrat kompleks dan menurunkan asupan karbohidrat
sederhana.

2. Prinsip Diet
a. Energi sesuai kebutuhan.
b. Protein cukup.
c. Lemak sedang (lemak jenuh rendah, lemak tak jenuh sedang, kolesterol rendah).
d. Karbohidrat sedang.
e. Serat tinggi.

3. Syarat Diet
a. Energi yang dibutuhkan sesuai dengan kebutuhan yaitu berdasarkan berat badan dan
tingkat aktivitas.
b. Protein cukup, yaitu 10-20% dari kebutuhan energi total.
c. Lemak sedang, yaitu < 30% dari kebutuhan energi total. Lemak jenuh untuk diet
dislipidemia tahap I < 10% dari kebutuhan energi total, sedangkan lemak jenuh untuk
diet dislipidemia tahap II < 7% dari kebutuhan energi total. Lemak tak jenuh untuk diet
dislipidemia tahap I dan II 10-15% dari kebutuhan energi total. Kolesterol < 300 mg
untuk diet dislipidemia tahap I dan kolesterol < 200 mg untuk diet dislipidemia tahap II.
d. Karbohidrat sedang, yaitu 50-60% dari kebutuhan energi total.
Serat tinggi, yaitu > 25 gram/hari.