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MEDICINA NATURISTA, 2000; N.

º 1: 28-35
D I.S.S.N.: 1576-3080
I
E
T
É Posición de la Asociación Americana
T
I
de Dietética: Las dietas vegetarianas
C Fuente: Journal of the American Dietetic Association
A November 1997, Nº 11, págs. 1317-21
Traducido por: Yanett Palencia Mendoza
Licenciada en Nutrición y Dietética. Prof. Titular de la Universidad de Zulia, Maracaibo, Venezuela

RESUMEN:
Es la posición de la Asociación Americana de Dietética (ADA) que las dietas vegetarianas planificadas apropiadamente
son saludables, nutricionalmente adecuadas y proporcionan beneficios a la salud en la prevención y tratamiento de cier-
tas enfermedades.
Palabras clave: Medicina naturista, dieta vegetariana, dietética.

The position of the American Dietetic Association (ADA):


Vegetarian diets
ABSTRACT:
It is the position of The American Dietetic Association (ADA) that appropriately planned vegetarian diets are heal-
thful, are nutritionally adequate, and provide health benefits in the prevention and treatment of certain diseases.
Key words: Natural medicine, dietetic, vegetarian diets.
30

L
os datos científicos sugieren relaciones positivas los ovo-lacto-vegetarianos se basa en granos, vege-
entre una dieta vegetariana y la reducción del tales, frutas, legumbres, semillas, nueces, produc-
riesgo de enfermedades y condiciones degenera- tos lácteos y huevos, y excluye carnes, pescados y
tivas crónicas severas, que incluyen a la obesidad, en- aves. El patrón de consumo de los vegan, o vegeta-
fermedad coronaria, hipertensión, diabetes mellitus y rianos puros, es similar al de los ovo-lacto-vegeta-
algunos tipos de cáncer. Las dietas vegetarianas, como rianos excepto por la exclusión adicional de los hue-
todas las dietas, necesitan ser planificadas apropiada- vos, lácteos y otros productos animales. Aún dentro
mente para que sean nutricionalmente adecuadas. de estos patrones, puede existir variación conside-
rable dependiendo del grado al cual se eviten los
ENUNCIADO DE LA POSICIÓN productos animales. Por lo tanto, se requiere una
evaluación individual para valorar exactamente la
«Es la posición de la Asociación Americana de calidad nutricional de la ingesta dietética de un
Dietética (ADA) que las dietas vegetarianas planifi- vegetariano.
cadas apropiadamente son saludables, nutricional- Los estudios indican que a menudo los vegetaria-
mente adecuadas y proporcionan beneficios a la nos tienen menores tasas de morbilidad1 y mortali-
salud en la prevención y tratamiento de ciertas dad2 por diversas enfermedades degenerativas cróni-
enfermedades». cas que los no vegetarianos. Aunque factores no
dietéticos, que incluyen la actividad física y la absti-
EL VEGETARIANISMO nencia de tabaco y alcohol, pueden jugar un papel, la
EN PERSPECTIVA dieta es claramente un factor contribuyente.
Además de las ventajas para la salud, otras con-
Los patrones de consumo de los vegetarianos sideraciones que pueden llevar a una persona a adop-
varían considerablemente. El patrón de consumo de tar un patrón dietético vegetariano incluyen lo relacio-

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nado con el ambiente, la ecología y el hambre mun- Los vegetarianos tienden a tener una menor
dial. Los vegetarianos también citan razones econó- incidencia de hipertensión que los no vegetaria-
micas, consideraciones éticas y creencias religiosas nos11. Este efecto parece ser independiente tanto
como sus razones para seguir este tipo de patrón die- del peso corporal como de la ingesta de sodio. La
tético. La demanda del consumidor por opciones diabetes mellitus tipo 2 es mucho menos probable
vegetarianas ha resultado en un aumento del número que sea una causa de muerte en vegetarianos que
de servicios de alimentación que ofrecen opciones en no vegetarianos, quizás debido a su mayor in-
vegetarianas. Actualmente, la mayoría de los servicios gesta de carbohidratos complejos y menor índice de
de alimentación en las universidades ofrecen opcio- masa corporal12.
nes vegetarianas. La incidencia de cáncer de pulmón y colo-
rectal es menor en vegetarianos que en no
vegetarianos 2, 13 . El riesgo reducido de cáncer
IMPLICACIONES DEL colorectal está asociado con el aumento del con-
VEGETARIANISMO EN LA SALUD sumo de fibra, vegetales y frutas 14, 15. El ambien-
te del colon difiere notablemente en los vegetaria-
Las dietas vegetarianas bajas en grasa o grasas nos en comparación con los no vegetarianos de tal
saturadas se han usado exitosamente como parte de manera que podría afectar favorablemente el
programas integrados de riesgo de cáncer de
salud para revertir en- colon 16, 17 . No se han
fermedades coronarias observado menores ta-
severas3, 4. Las dietas sas de cáncer de mama
vegetarianas ofrecen be- en las vegetarianas
neficios de protección de occidentales, pero los
enfermedades debido a datos de cruzamiento-
su menor contenido de cultural indican que las
grasas saturadas, coles- tasas de cáncer de 31
terol y proteínas anima- mama son inferiores
les, y a menudo mayor en poblaciones que
concentración de folato consumen dietas a
(el cual reduce los niveles base de vegetales 18 .
de homocisteína sérica)5, Los menores niveles de
antioxidantes como las estrógenos en las muje-
vitaminas C y E, carote- res vegetarianas pue-
noides y fitoquímicos6. den ser protectores 19.
No sólo es menor la Una dieta vegeta-
mortalidad por enfer- riana bien planificada
medades coronarias en puede ser útil en la
los vegetarianos que en prevención y trata-
los no vegetarianos 7, miento de la enferme-
sino que las dietas dad renal. Los estudios
vegetarianas también que usan seres huma-
han tenido éxito en nos y modelos animales
detener la enfermedad sugieren que algunas
coronaria8, 9. Los nive- proteínas vegetales pue-
les de colesterol sérico den aumentar las tasas
total y del LDL coleste- de supervivencia y dis-
rol son generalmente inferiores en los vegetaria- minuir la proteinuria, la tasa de filtración glomeru-
nos, pero los niveles de HDL colesterol y de lar, el flujo de sangre renal y el daño histológico
triglicéridos varían dependiendo del tipo de dieta renal en comparación con una dieta no vegeta-
vegetariana que se siga10. riana20, 21.

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CONSIDERACIONES puede tardar años. La absorción de vitamina B12 se


DE NUTRICIÓN PARA vuelve menos eficiente a medida que el organismo
LOS VEGETARIANOS envejece, de modo que se pueden aconsejar suple-
mentos para los vegetarianos ancianos.
Las fuentes vegetales de proteínas sólo pueden Los ovo-lacto-vegetarianos tienen ingestas
proporcionar las cantidades adecuadas de aminoá- de calcio comparables o mayores que las de los
cidos esenciales si se consume una variedad de ali- no vegetarianos25, 26. Sin embargo, las ingestas
mentos vegetales y se cubren las necesidades ener- de calcio de los vegans, son generalmente meno-
géticas. La investigación sugiere que las proteínas res que las de los ovo-lacto-vegetarianos y omnívo-
complementarias no necesitan ser consumidas al ros 26 . Se debería notar que los vegans pueden
mismo tiempo y que el consumo de diferentes fuen- tener menores necesidades de calcio que los no ve-
tes de aminoácidos a lo largo del día debería ase- getarianos porque se ha demostrado que las dietas
gurar la adecuada retención de nitrógeno y el uso en bajas en proteínas totales y más alcalinas tienen un
personas saludables22. Aunque las dietas vegeta- efecto ahorrador de calcio 27 . Además cuando la
rianas tienen menos cantidad de proteínas totales y dieta de una persona es baja tanto en proteínas
las necesidades proteicas de un vegetariano pue- como en sodio, y se realiza una actividad física
den ser algo elevadas debido a la inferior calidad de regular de soporte de peso, sus requerimientos de
algunas proteínas vegetales, la ingesta proteica de calcio pueden ser menores que los de una persona
los ovo-lacto-vegetarianos y vegans parece ser sedentaria que consume una dieta occidental
adecuada16. estándar. Estos factores y las influencias genéticas,
Los alimentos vegetales contienen sólo hierro pueden ayudar a explicar las variaciones en la
no hemo, el cual es más sensible que el hierro hemo salud ósea que son independientes de la ingesta de
tanto a los inhibidores como a los potenciadores de calcio.
la absorción de hierro. Aunque las dietas vegetaria- Debido a que no se han establecido los requeri-
nas tienen un mayor contenido de hierro total que mientos de calcio de los vegans, y las ingestas ina-
32 las no vegetarianas, los depósitos de hierro son decuadas de calcio están vinculadas a riesgos de
menores en los vegetarianos porque el hierro de los osteoporosis en todas las mujeres, las vegans
alimentos vegetales es más pobremente absorbi- deberían cubrir los requerimientos de calcio esta-
do23. La importancia clínica de esto, si es que tiene blecidos para su grupo de edad por el Instituto de
alguna, no está clara, porque las tasas de anemia Medicina28. El calcio de muchos alimentos vegeta-
por deficiencia de hierro son similares en vegetaria- les se absorbe bien, y las dietas vegans pueden
nos y no vegetarianos23. El mayor contenido en aportar suficiente calcio si la dieta incluye regular-
Vitamina C de las dietas vegetarianas puede mente alimentos ricos en calcio29. Además, muchos
mejorar la absorción de hierro. nuevos alimentos vegetarianos están fortificados
Aunque los alimentos vegetales pueden conte- con calcio. Se aconsejan suplementos dietéticos
ner vitamina B12 en su superficie proveniente de los para los vegans sólo si ellos no cubren los requeri-
residuos del suelo, no son una fuente confiable de mientos de calcio con los alimentos.
vitamina B12 para los vegetarianos. Se ha demos- La vitamina D es pobremente suministrada en
trado que mucha de la vitamina B12 presente en la todas las dietas a menos que se consuman ali-
espirulina, algas, tempeh y miso es una análoga mentos fortificados con vitamina D. Las dietas
inactiva de la vitamina B 12 en vez de la vitamina vegan pueden carecer de este nutriente porque la
activa. Aunque los productos lácteos y huevos con- leche de vaca fortificada es su fuente dietética más
tienen vitamina B12, la investigación sugiere que los común. Sin embargo, se dispone de alimentos
ovo-lacto-vegetarianos tienen niveles bajos de vita- vegan suplementados con vitamina D, como la
mina B12 en sangre. Se aconseja la suplementación leche de soja y algunos cereales. Además, los des-
o el uso de alimentos fortificados para los vegetaria- cubrimientos indican que la exposición a la luz
nos que evitan o limitan los alimentos animales24. solar es un factor principal que afecta el estado de
Debido a que los requerimientos de vitamina la vitamina D y que la ingesta dietética es impor-
B12 son pequeños, y se almacena y recicla en el tante sólo cuando sea inadecuada la exposición al
organismo, la aparición de síntomas de deficiencia sol 30 . Se cree que exponer al sol las manos,

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brazos y cara de 5 a 15 minutos cada día sea del ciclo de la vida, incluyendo las del embarazo y
adecuado para proporcionar cantidades sufi- lactancia. Las dietas vegan y ovo-lacto-vegetariana
cientes de vitamina D 31 . Las personas de piel planificadas apropiadamente satisfacen las necesida-
oscura o las que viven en latitudes norte frías o en des nutricionales de los lactantes, niños y adolescen-
áreas nubladas o contaminadas con humos pue- tes y promueven el crecimiento normal37. Es más pro-
den necesitar aumentar la exposición. El uso de bable que se observen deficiencias dietéticas en
protectores solares interfiere con la síntesis de poblaciones con dietas muy restrictivas. Todos los
vitamina D. Si la exposición al sol no es adecuada, niños vegan deberían tener una fuente confiable de
se recomiendan suplementos de vitamina D para vitamina B12 y, si es limitada su exposición al sol, se
los vegans. Esto es especialmente cierto para per- deberían usar suplementos o alimentos fortificados
sonas mayores quienes sintetizan vitamina D con con vitamina D. Se deben enfatizar los alimentos ricos
menos eficiencia y quienes pueden tener menos en calcio, hierro y zinc. Las comidas frecuentes y las
exposición al sol. meriendas, además del uso de algunos alimentos refi-
Los estudios muestran que la ingesta de zinc es nados y alimentos ricos en grasa pueden ayudar a los
menor o comparable en los vegetarianos que en los niños vegetarianos a cubrir las necesidades de ener-
no vegetarianos16. La mayoría de los estudios mues- gía. Las guías para suplementos de hierro y vitamina
tran que los niveles de zinc en el pelo, suero y sali- D y para la introducción de alimentos sólidos son las
va de los vegetarianos están dentro del rango nor- mismas para los lactantes vegetarianos y los no
mal32. Los mecanismos compensatorios pueden vegetarianos. Cuando llega el tiempo de introducir ali-
ayudar a los vegetarianos a adaptarse a dietas que mentos ricos en proteínas, los lactantes vegetarianos
pueden ser bajas en zinc33. Sin embargo, debido a pueden tener puré de tofu, requesón y legumbres (en
la baja biodisponibilidad del zinc proveniente de ali- puré y tamizadas). Los lactantes vegan alimentados al
mentos vegetales y debido a que no se comprenden pecho deberían recibir una fuente de vitamina B12 si
muy bien los efectos del estado del zinc marginal, los la dieta de la madre no está suplementada, y una
vegetarianos deberían esforzarse por cubrir o exce- fuente de vitamina D si no es adecuada la exposición
der las Recomendaciones Dietéticas Permitidas para al sol. 33
el zinc. Las dietas vegetarianas son algo más comu-
Las dietas que no incluyen pescado o huevos nes entre los adolescentes con trastornos alimen-
carecen del ácido graso de cadena larga omega-3 tarios que en la población adolescente en general;
ácido docosahexaenoico (DHA). Los vegetarianos por lo que los profesionales de la Dietética debe-
pueden tener niveles sanguíneos más bajos de este rían ser conscientes de sus jóvenes clientes quie-
ácido graso, aunque no todos los estudios concuer- nes limitan grandemente las selecciones de ali-
dan con este descubrimiento34, 35. El ácido graso mentos y manifiestan síntomas de trastornos
esencial ácido linolénico puede ser convertido a alimentarios 38. Sin embargo, los datos recientes
DHA, aunque las tasas de conversión parecen ser sugieren que adoptar una dieta vegetariana no
ineficientes y las ingestas altas de ácido linoleico conduce a trastornos alimentarios 39. Con la guía
interfieren con la conversión36. Las implicaciones de en la planificación de las comidas, las dietas vege-
los niveles bajos de DHA no están claras. Sin embar- tarianas son apropiadas y una selección saludable
go, se recomienda que los vegetarianos incluyan en para los adolescentes.
Las dietas vegetarianas también pueden cubrir
su dieta buenas fuentes de ácido linolénico.
las necesidades de los atletas de competición. Las
La Tabla 1 presenta fuentes alimenticias de
necesidades de proteínas pueden ser elevadas debi-
nutrientes que a menudo son de interés para los
do a que el entrenamiento aumenta el metabolismo
vegetarianos.
de los aminoácidos, pero las dietas vegetarianas que
reúnen las necesidades de energía e incluyen bue-
EL VEGETARIANISMO DURANTE nas fuentes de proteínas (ej: derivados de soja y
TODO EL CICLO DE LA VIDA otras legumbres) pueden proporcionar proteínas
adecuadas sin el uso de alimentos especiales o
Las dietas vegan y ovo-lacto-vegetariana bien suplementos. Se debería dar atención especial a las
planificadas son apropiadas para todas las etapas atletas adolescentes para que cubran sus necesi-

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PLANIFICACIÓN DE MENÚS PARA DIETAS VEGETARIANAS


Una variedad de maneras de planificar menús puede proporcionar a los vegetarianos una nutrición ade-
cuada. La figura 2 sugiere una manera. Además, las siguientes guías pueden ayudar a los vegetarianos a pla-
nificar dietas saludables.
• Seleccione una variedad de alimentos, incluyendo granos enteros, vegetales, frutas, legumbres, nueces,
semillas y, si lo desea, productos lácteos y huevos.
• Seleccione a menudo alimentos integrales, no refinados, y disminuya el consumo de alimentos muy azu-
carados, grasos y muy refinados.
• Seleccione una variedad de frutas y vegetales.
• Si se usan alimentos animales como productos lácteos y huevos, seleccione las versiones más pobres en
grasa. Los quesos y otros alimentos lácteos ricos en grasa y los huevos deberían limitarse en la dieta debi-
do a su contenido de grasas saturadas y porque su uso frecuente reemplaza a los alimentos vegetales en
algunas dietas vegetarianas.
• Los vegans deberían incluir una fuente regular de vitamina B12 en sus dietas junto con una fuente de vita-
mina D si es limitada la exposición al sol.
• Los infantes alimentados únicamente al pecho deberían tener suplementos de hierro después de los 4 a 6
meses de edad y, si es limitada la exposición al sol, una fuente de vitamina D. Los infantes vegan alimen-
tados al pecho deberían tener suplementos de vitamina B12 si la dieta de la madre no está fortificada.
• No limite la grasa dietética en los niños menores de dos años. Para niños mayores, incluya algunos ali-
mentos ricos en grasas insaturadas (ej.: nueces, semillas, mantequillas de nueces y semillas, aguacate y
34 aceites vegetales) para ayudar a cubrir las necesidades de nutrientes y energía.

dades de energía, proteínas y hierro. La amenorrea Posición de la Asociación Americana de Dietética


puede ser más común entre las atletas vegetarianas (ADA) adoptada por la Casa de Delegados el 18 de
que entre las no vegetarianas, aunque no todas las octubre de 1987 y reafirmada el 12 de septiembre de
investigaciones apoyan este descubrimiento40, 41. 1992 y el 6 de septiembre de 1996. Esta posición
Los esfuerzos por mantener los ciclos menstruales estará vigente hasta el 31 de diciembre de 2001. La
normales podrían incluir aumento de la energía y de ADA autoriza la republicación del enunciado de la
la ingesta de grasa, reducción de la fibra y reducción posición y el documento de apoyo, en su totalidad,
del entrenamiento agotador. dándosele el crédito completo y apropiado.
Las dietas ovo-lacto-vegetariana y vegan pueden
reunir las necesidades de nutrientes y energía de las Se le da reconocimiento a las siguientes personas
mujeres embarazadas. Se ha demostrado que el por sus contribuciones:
peso al nacer de niños nacidos de mujeres vegeta-
rianas bien nutridas es similar al indicado en las nor- Autores:
mas y a los pesos al nacer de hijos de no vegetaria- Virginia K. Messina, MPH, RD, y Kenneth I. Burke,
nas42. Las dietas de embarazadas y lactantes vegans PhD, RD.
deberían ser suplementadas con 2 y 2,6 microgra-
mos, respectivamente, de vitamina B12 al día y, si es Revisores:
limitada la exposición al sol, con 10 microgramos al Winston J. Craig, PhD; Johanna Dwyer, DSc, RD;
día de vitamina D43, 44. Se aconsejan suplementos de Suzanne Havala, MS, RD, FADA; D. Enette Larson,
folato para todas las mujeres embarazadas, aunque MS, RD; A. Reed Mangels, PhD, RD, FADA; Vegetarian
las mujeres vegetarianas tienen típicamente ingestas Nutrition dietetic practice group (Lenore Hodges, PhD,
más altas que las no vegetarianas. RD; Cyndi Reeser, MPH, RD).

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FUENTES ALIMENTARIAS DE NUTRIENTES. Tabla 1


HIERRO MGS/RACIÓN CALCIO MGS/RACIÓN ÁCIDO LINOLÉNICO GS/RACIÓN
Panes, cereales y granos Legumbres (1 taza cocidas) Semillas de lino, 2 cucharadas 4’3
Pan integral de trigo, 1 rebanada 0’9 Garbanzos 78 Nueces de nogal, 1 onza 1’9
Pan blanco, 1 rebanada 0’7 Judías gran norte 121 Aceite de nueces, 1 cuch. 1’5
Hojuelas de salvado, 1 taza 11’0 Judías naval 128 Aceite de canola*, 1 cuch. 1’6
Crema de trigo, 1/2 taza, cocida 5’5 Judías pintas 82 Aceite de semilla de lino, 1 cuch. 7’6
Harina de avena, instantánea, Judías negras 103 Aceite de soja, 1 cuch. 0’9
1 cajetilla 6’3 Judías horneadas, vegetarianas 128
Germen de trigo, 2 cucharadas 1’2 Soja (semillas o brotes, 1/2 taza,
Derivados de soja cocidas) 0’5
Vegetales (1/2 taza cocida) Soja (semillas o brotes,
Hojas de remolacha 1’4 Tofu, 1/2 taza 0’4
1 taza cocidas) 175
Algas 18’1-42’0 Tempeh (1/2 taza) 77
Swiss chard * 1’9 Tofu (1/2 taza) 120-350 * No se le encontró la traducción
Jugo de tomate, 1 taza 1’3 equivalente en español.
Proteína texturizada (1/2 taza) 85
Hojas de nabo 1’5
Leche de soja (1 taza) 84 ª Red Star Yeast and Products, una
Legumbres (1/2 taza cocida)
Leche de soja fortificada división de Universal Foods Corp, Milwau-
Judías horneadas, vegetarianas 0’74
Judías negras 1’8 (1 taza) 250-300 kee, Wisc.
Garbanzos 3’4 Nueces de soja (1/2 taza) 252
Judías riñón (frijoles) 1’5 Nueces y semillas (2 cucharadas)
Lentejas 3’2 Almendras 50 FUENTES:
Judías lima 2’2 Mantequilla de almendras 86 Paquetes de información y datos de:
Judías naval (de la marina) 2’5 Vegetales (1/2 taza, cocidos) 1. Pennington, J. Bowe’s and Church’s
Derivados de soja (1/2 taza, cocidos) Bok choy* 79 Food Values of Portions Commonly
Brócoli 89
Soja (semillas: brotes) 4’4 Used. 16th ed. Lippincott-Raven. 1994.
Tempeh 1’8 Collard greens* 178
2. Provisional Table on the content of
Tofu 6’6 Col rizada 90
Omega-3 Fatty Acids and other Fat
Leche de soja, 1 taza 1’8 Hojas de mostaza 75
components in Selected Foods, Publi-
Nueces/semillas (2 cucharadas)
Anacardos 1’0
Hojas de nabo
Frutas
125
cation Nº HNIS/PT-103, Washington, 35
Semillas de calabaza 2’5 Higos desecados, 5 258 D.C. U.S. Dept. of Agriculture. 1988.
Tahini (pasta de sésamo) 1’2 Jugo de naranja fortificado con 3. Hytowitz, D.B. and Matthews, R.H.
Semillas de girasol 1’2 calcio, 1 taza 300 Composition of Foods: Legumes and
Otros alimentos Otros alimentos Legume Products. Washington, D.C.
Melazas negras, 1 cucharada 3’3 Melazas negras, 1 cucharada 187 U.S. Dept. of Agriculture. Agriculture
Leche de vaca, 1 taza 300 Handbook Nº 8-16, 1986.
Yogourt, 1 taza 275-400
ZINC MGS/RACIÓN
Panes, granos y cereales NOTAS DE LA TRADUCTORA:
Hojuelas de salvado, 1 taza 5’0 VITAMINA D MCG/RACIÓN
Germen de trigo, 2 cucharadas 2’3 Cereales para desayuno listos
Legumbres (1/2 taza, cocidas) mgs=miligramos;
para comer, fortificados, mcg=microgramos;
Judías azuki 2’0
3/4 taza 1’0-2’5 gs=gramos.
Garbanzos 1’3
Leche de soja fortificada u otra
Judías lima 1’0
leche vegetal, 1 taza 1’0-2’5 Taza (Tz): Equivale a 8 onzas fluI-
Lentejas 1’2
Derivados de soja (1/2 taza, cocidos) das=240 ml. Pero cuando se usa para
Soja (semillas o brotes) 1’0 medir alimentos sólidos no equivale a
Tempeh 1’5 VITAMINA B12 MCG/RACIÓN
240 gs., pues depende de la densidad
Tofu 1’0 Cereales para desayuno listos
para comer, 3/4 de taza 1’5-6’0 de cada alimento.
Proteína texturizada 1’4 Cucharada (cuch.): Si se usa una
Vegetales (1/2 taza cocidos) Análogos de carne
(1 hamburguesa o 1 ración cuchara medidora equivale a 15 ml., si
Maíz 0’9
según el empaquetado) 2’0-7’0 se usa una cuchara de mesa sólo mide
Guisantes 1’0
Algas 1’1-2’0 Leche de soja fortificada u otras 10 ml. Si se miden alimentos sólidos su
Productos lácteos leches vegetales, 8 onzas 0’2-5’0 peso dependerá de su densidad.
Leche de vaca, 1 taza 1’0 Levadura nutricional (Red Star Onza (Oz): Equivale a 28-30 ml.
Queso Cheddar, 1 onza 0’9 vegetarian support formula, (fluida). Si se expresa como peso de
Yogurt, 1 taza 1’8 formerly T6635ª), 1 cucharada 4’0 sólidos se refiere a 30 gs.

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FIGURA 2. Método de la pirámide para la planificación de menús vegetarianos.

GRASAS, ACEITES Y DULCES. Use poco. Dulces,


mantequilla,
margarina, aceite
para cocinar

GRUPO DE LECHE, YOGURT, Y QUESO.


0 a 3 raciones diarias* Leche de soja,
*Los vegetarianos que no usen leche, yogurt, o queso 1 taza. Legumbres GRUPO DE LAS LEGUMBRES SECAS, NUECES,
necesitan seleccionar otros alimentos que sean fuente de Leche, 1 taza secas cocidas, SEMILLAS, HUEVOS Y SUSTITUTOS DE LAS CARNES.
Calcio (ver Tabla 1). Yogurt, 1 taza 1/2 taza. 1 huevo 2 a 3 raciones diarias.
Queso natural, o 2 claras; nueces o
1 1/2 onza semillas, 2 cuch. Tofu o
Tempeb, 1/4 taza.
GRUPO DE LOS VEGETALES.
3 a 5 raciones diarias.

Jugo, 3/4 taza. Fruta seca, GRUPO DE LAS FRUTAS.


Vegetales crudos cortados 1/4 taza. Fruta cruda, cortada 2 a 4 raciones diarias.
o cocidos, 1/2 taza. 1/2 taza. Fruta enlatada, 1/2 taza.
Vegetales de hoja crudos, 1 taza 1 pieza mediana de fruta tipo
banana, manana, o naranja.

GRUPO DEL PAN,


CEREALES, ARROZ
Y PASTAS.
Pan, 1 rebanada. 6 a 11 raciones diarias.
Cereal listo para comer, 1 onza.
Cereal cocido, 1/2 taza.
Arroz cocido, pasta u otros granos, 1/2 taza.
36
Fuente: Centro Nacional para Nutrición y Dietética. Asociación Americana de Dietética: Basada ADAF 1997. La reproducción de esta pirámide está permitida para propósitos
en la Pirámide Guía de Alimentos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de educacionales, pero no para uso comercial.
América (USDA).

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