Anda di halaman 1dari 17

PERUBAHAN FISIOLOGIS DAN unsur hara, air, hama penyakit, dan luka.

BIOLOGIS PASCA PANEN Karena luka akan menyebabkan buah


 Fase pertumbuhan → fase semakin layu.
pendewasaan/pemasakan → (fase ripening)  Cara mengetahui laju respirasi secara
→ fase penuaan/pelayuan. Antara fase mudah: ada 2 wadah yang berisi buah.
pendewasaan dan pelayuan terdapat fase Wadah pertama diisi buah yang masih
pematangan atau rippening. muda, wadah kedua berisi larutan KOH
atau NaOH. Wadah yang berisi buah
ditutup kemudian diberi selang yang
menghubungkan wadah satu dan wadah 2.
Kemudian buah tadi akan melakukan
respirasi dan menghasilkan CO2. Otomatis
CO2 akan mengalir dari. Kemudian NaOH
 Pematangan/ ripening dititrasi
Dimulai pada akhir proses  Cara mengetahui laju respirasi dengan cara
pemasakan/pendewasaan sampai pada awal modern: pakai Gas Chromatography (GC).
proses penuaan. Perubahan pada buah yang Jadi CO2 kan gas, kemudian diinjeksikan
telah mencapai tahap dewasa fisiologi NaOH. Nanti akan diketahui CO2 nya
tetapi masih belum dapat dimakan berapa.
(inedible), menjadi buah yang bisa dimakan Fisiologis dan Biologis
(edible). Serta mulai menampakkan sifat  Produk setelah di panen
organoleptis yang menarik indera. (Co/ 1. Kumpulan sel-sel yang masih hidup
warna, tekstur, komponen kimia→cita rasa 2. Sel-sel penyusun yang paling
dan aroma) banyak adalah sel-sel parenkim
 Kita tidak dapat membedakan secara 3. Bentuk sel sangat teratur, kubus /
spesifik kapan buah itu masih dalam fase polygonal dan seragam
pertumbuhan, pendewasaan, atau pelayuan. 4. Diantara sel memiliki ikatan yang
Secara spesifik kita hanya dapat tau dengan tidak begitu kuat hanya dilapisi oleh
mengukur laju respirasi semacam perekat yaitu pectin dan
 Fase rippening: Awal proses pemasakan- lignin.
proses penuaan 1. Fisiologis
 Pelayuan dapat terjadi pada setiap saat a. Transpirasi
tidak hanya pada buah sudah matang saja.
Hal tersebut bisa dikarenakan kekurangan
Yaitu proses perpindahan massa air dimana Sedangkan cadangan makanan pada
uap air pindah dari permukaan buah ke sayuran buah dalam bentuk pati.
lingkungan di sekitarnya Maka pati harus diubah menjadi
 Evaporasi: penguapan benda-benda mati maltosa dengan menggunakan enzim
(co/ tanah, sirup, susu kental manis) maltase. Kemudian maltosa harus
 Evapotranspirasi: Penguapan benda dihidrolisis lebih lanjut menggunakan
hidup dan benda mati amilase sehingga terbentuk gula
 Dampaknya yaitu penurunan kualitas: (C6H12O6)
layu, pelunakan, kehilangan kerenyahan,  Gimana kalo pada tanaman jumlah
sari buah, zat gizi dan kehilangan berat patinya sedikit tapi sukrosanya
 Transpirasi dipengaruhi oleh faktor banyak? Berarti harus diubah dari
internal dan faktor eksternal sukrosa menjadi glukosa dengan
 Faktor internal: anatomi dan morfologi, menggunkan enzim invertase
luas permukaan, lapisan lilin, ketebalan  Respirasi anaerob terjadi pada buah
kulit, tingkat kematangan yang tertutup atau sudah di packing
 Faktor eksternal: suhu, RH, kecepatan karena tidak ada oksigen atau oksigen
angin, tekanan udara dikit. Sedangkan aerob terjadi pada
b. Respirasi buah yang dibiarkan dibuka
 Perombakan bahan komplek dalam Yang mempengaruhi respirasi:
sel (pati, gula dan asam-asam 1. Konsentrasi substrat
organik) dengan bantuan oksigen Respirasi makan cadangan makanan atau di
(oksidasi) menjadi molekul yang oksidasi terus menerus, kemudian cadang
sederhana, seperti: CO2, air, energi makanan akan habis. Hal tersebut maka
dan molekul baru lain yang dapat menyebabkan cadangan makanan habis
digunakan sel dalam biosintesa. kemudian buah membusuk
 Kecepatan respirasi diukur sebagai 2. Kebutuhan oksigen
jumlah O2 yang dipakai atau CO2 Ada 2 jenis respirasi yaitu respirasi aerob
yang dihasilkan selama fase dan anaerob. Yang diinginkan yaitu
pertumbuhan, pemasakan, ripening respirasi aerob. Karena kalau respirasi
dan penuaan. anaerob akan menghasilkan etanol. Dan
 Reaksi : C6H12O6 +O2 → CO2 dan etanol dalam jumlah tertentu akan bersifat
H2O racun
 Yang harus dioksidasi pada proses 3. Konsentrasi dan produksi CO2
respirasi yaitu C6H12O6 / glukosa.
Berkaitan dengan metode CAS (Controlled otomatis akan mengalami respirasi anaerob
Atmospheres Storage). (CO2 yang dan menghasilkan etanol.
diturunkan atau Oksigennya yang Buah Klimaterik dan non-klimaterik
dinaikkan.) 1. Buah Klimaterik:
Biokimia respirasi  Pematangannya di luar pohon
 Pematangan terjadi setelah laju
respirasi mencapai puncaknya. Buah
ini dipanen saat setengah tua, proses
pematangan terjadi dengan sendirinya
2. Buah Non-Klimaterik:
 Pematangan di pohon
Respirasi Aerob  laju respirasi terus menurun dan tidak
mempunyai puncak. Buah ini dipanen
setelah terjadi proses pematangan
Keselurhan proses respirasi: pada pohon
1. Glikolisis  Mengoksidasi cadangan makanan di
2. Siklus krebs vakuola. Cadangan makanan diurai
3. Transfer elektron agar menjadi molekul sederhana
Glikolisis merubah 1 glukosa menjadi 2 asam (CO2 dan H2O) + energi. Hal
piruvat. Kemudian yang masuk ke siklus krebs tersebut menyebabkan apabila
itu asetil ko-A bukan asam piruvat, padahal sayuran dibungkus maka akan
hasil glikolisis asam piruvat. Hal tersebut menyebabkan tanaman mengeluarkan
disebabkan karena asam piruvat asam C nya uap air dan menjadi hangat karena dia
ada 3, sedangkan untuk masuk siklus kreb mengeluarkan energi dalam bentuk
asam C nya harus 2. Sehingga harus diubah panas.
dulu pakai dekarboksilasi oksidatif sehingga
merubah asam piruvat menjadi asetil ko-A.
Energi yang dihasilkan yaitu NADH 3, FADH
1, ATP 1. Kemudian NADH masuk ke transfer
elektron untuk disampaikan ke aseptor terakhir
yaitu oksigen sehingga menghasikan air.
Respirasi Anaerob
Terjadi apabila kondisinya tidak Respirasi klimaterik: Produksi CO2
memungkinkan banyak oksigen maka meningkat bersamaan dengan buah
menjadi matang (ripening), bersamaan itu 1. Epidermis : jaringan paling luar untuk
pula produksi etilen mencapai puncaknya. melindungi
Buah klimaterik dan non klimaterik Sel epidermis yang berada di bagian luar,
sama-sama produksi etilen untuk yang mengandung kutin dan lilin, terbukti
merangsang pematangan buah. pada beberapa buah kadang terdapat putih-
Bedanya yaitu buah klimaterik laju putih seperti bedak di kulitnya. Contohnya
respirasi meningkat saat fase seperti pada anggur, mangga, kesemek,
pematangan, sehingga produksi CO2 apel, dan timun
juga meningkat 2. Parenkim : berperan pada buah-buah
Kenapa klimaterik pada fase matang.
pematangan meningkat? Karena buah Buah-buah matang banyak mengandung
klimaterik sangat peka terhadap etilen sel-sel parenkim di dalamnya. Sel-sel
sehingga lebih cepat melakukan parenkim ini sangat teratur, pejal (padet dan
respirasi. Sedangkan buah non- berisi). Sel-sel parenkim ini juga punya
klimaterik kurang peka terhadap etilen dinding sel yang terdiri dari tiga bagian
2.Biologis yaitu dinding sel primer, sel sekunder dan
Meningkatkan mutu produk yang sudah lamela tengah. Sel sekunder kalau mentah
dipanen itu tidak bisa tetapi yang bisa kita masih tipis jaringannya, kalau sudah masa
lakukan itu adalah mempertahankan mutu pematangan selnya akan menebal dan
produk komoditi. Agar penampakan bagus, menandakan buahnya sudah matang.
tekstur, dan cita rasanya bagus, nilai nutrisinya 3. Pengangkut
terjaga keamanannya, dan musimannya bisa - Xilem : mengangkut air dan unsur hara
panjang. Kalau kita ingin produk pertaniannya - Floem : mengangkut hasil fotosintesis
memiliki karakteristik yang bagus maka kita Turgor
harus memahami struktur dari produknya, Yaitu tekanan atau tegangan yang disebabkan
komposisi terkait kandungan kimia, biokimia oleh isi sel
terkait metabolisme, dan fisiologi. Berhubungan dengan cairan yang ada di dalam
Dalam sifat biologi itu kita harus isi sel atau di luar sel, kalau isi selnya
mengetahui struktur dan komposisi hasil berkurang selnya akan menjadi lunak. Kalau
tanaman isi selnya bertambah akan menekan ke
• Struktur dinding-dinding sel yang akan menyebabkan
Produk setelah dipanen biasanya banyak turgid. Turgid ini maksudnya ketika membran
mengandung sel-sel parenkim, selnya permeabilitas (membran yang bisa
Susunan jaringan : dilewati oleh senyawa-senyawa). Bukan zat
yang keluar masuknya tetapi membrannya. Komposisi produk panen
Jadi, pengaruh tugid ini kan kalau misalnya A. Air
airnya kurang dia akan lunak, kalau  Pada umumnya kandungan air pada
airnya/cairannya banyak maka si cairan ini buah dan sayuran hampir mencapai 90%
akan masuk ke dalam sel. Lama-lama selnya  Pada komoditi panenan:
membesar. Kalau elastisitas dinding selnya -50% pada umbi kentang
kecil menyebabkan selnya pecah. Mekanisme -95% pada buah mentimun, semangka,
turgor ini sebenarnya merupakan mekanisme melon
osmosis. Osmosis masuk ke mekanisme Air sebagai indikator kesegaran : bandingkan
transpor pasif. Bergerak dari konsentrasi tinggi sayuran yang baru dipanen/dipetik dengan
ke konsentrasi rendah dan tidak membutuhkan sayuran yang sudah seminggu ada di dalam
energi (pasif). kulkas. Kalau yang baru dipetik segar, kalau
yang sudah disimpan di kulkas itu keriput,
lembek, busuk, dan layu/kusam. Setiap produk
sayuran, dan buah-buahan ada umur
simpannya di dalam kulkas. Dan penyimpanan
di kulkas kalau sudah melewati batas
usianya/kelamaan/suhunya terlalu rendah atau
tinggi akan mengalami chiling injuring yaitu
-Buah semakin tua semakin lunak
kerusakan akibat pendinginan.
-Sayuran semakin tua semakin kuat
B. Karbohidrat
jaringannya (semakin keras)
 2% - 40% kandungan dalam buah
-Umbi akar dan umbi batang : kentang atau
 Penyusun sel terbesar
umbi-umbian yang banyak memiliki
- Ada monosakarida ada disakarida, ada
kandungan air dan karbohidrat. Di dalam umbi
gula, pektin, selulosa dan hemiselulosa.
tersebut ada pembuluh xilem, bagian
- Bedanya selulosa dan hemiselulosa
bawahnya pembuluh xilem ada yang
berkaitan dengan struktur kimianya.
mengandung sel-sel sklerenkim dan lapisan
Biasanya hemi itu pendek-pendek
gabus. Dimana sel-sel sklerenkim kemudian
struktur kimianya.
xilem merupakan selulosa. Kalau suatu bahan
-Gula : monosakarida, disakarida, polisakarida
mengandung selulosa berarti teksturnya keras.
(pati, pektin, selulosa)
Makanya umbi-umbian itu keras, dan akan
a. Monosakarida yang bertanggung jawab
berpengaruh terhadap umur simpannya. Dia
terhadap reaksi pencoklatan non
akan menjadi lebih panjang umur simpannya.
enzimatik (ada pengaruh proses
pengolahannya, misal kalau pemanasan  Tersedia sebagai enzim
ada reaksi karamelisasi gula, ada gula  Protein tersusun atas senyawa
pereduksi yang bertemu dengan asam nitrogen, pada buah dan sayur sebagai
amino, trus ada pemanasan kemudian nitrogen non protein
timbulah pencoklatan). Kalau enzimatik  Komoditi yang banyak mengandung
disebabkan oleh enzim fenolase. protein : kacang-kacangan
b. Disakarida bertanggung jawab pada rasa  Dan biasanya protein tersedia bukan
manis. dalam bentuk protein biasanya berupa
c. Pati : komoditi yang banyak senyawa nitrogen, atau enzim.
mengandung pati misalnya kelapa Contoh : protopektin berubah menjadi
(santannya), beras, umbi-umbian dan asam pektinat menggunakan enzim
pisang. protopektinase. Enzim = protein.
-Pektin : penyusun lamela tengah  Kacang kedelai, sari kedelai yang
Jadi, pektin ini mempunyai prekursor yaitu memiliki aroma langu, yang
prekursor pektin. Prekursor adalah bahan disebabkan oleh senyawa
utama untuk pembentukkan pektin. Kalau lipoksigenase.
misalnya buah mentah masih ada prekursor D. Lipida
pektin yang disebut protopektin yang  Keberadaanya dalam sitoplasma,
biasanya ada di buah yang masih mentah. penyusun membrane sel
Setelah matang baru berubah menjadi pektin  Bahan timbunan dalam bentuk
(asam pektat). Kalau sudah menjadi asam trigliserida
galakturonat berarti sudah busuk buahnya.  Banyak tertimbun pada komoditi
-Selullosa dan hemisellulosa kacang-kacangan dan buah alpukat →
Tidak larut dalam air, dan tidak bisa dicerna 20%-40%
oleh manusia, karena manusia tidak  Pada buah dan sayur→1%
mempunyai enzim untuk memecah selullosa  Lipid dikandung pada lapisan kutikula
dan hemisellulosa. Jadi, sebenarnya selulosa di permukaan buah & sayuran
dan hemiselulosa tidak mempunyai nilai gizi  Keberadaannya di tanaman itu bisa
untuk tubuh. Tapi, berperan dalam sebagai membran sel/penyusun
pencernaan. Kalau pencernaannya lancar itu membran sel. Ada bagian yang
berarti banyak mengandung serat (selulosa hidrofilik dan ada yang hidrofobik.
dan hemiselulosa). Tapi, tak bernilai gizi. Membran sel itu kan ada dua lapisan,
C. Protein setiap lapisan itu ada asam-asam lemak
 Bagian yang paling kecil, berkisar 3%
pada bagian ekornya, kalau bagian -antosianin: merah, biru, ungu
kepala itu mengandung fosfat. -flavonoid: kuning
 Komoditi/bahan nabati yang banyak -karotenoid: kuning, merah muda
mengandung lemak : kelapa sawit, 1. Senyawa Folatil :
alpukat.  Senyawa yang bisa mengeluarkan
E. Asam Organik aroma di buah-buahan, biasanya
 Ada pada saat buah masih muda senyawa yang masuk ke ester.
 Selama pemasakan, akan menurun  Ada produk yang akan
→ gula meningkat mengeluarkan aroma kalau selnya
 Asam sitrat, asam malat, asam dirusak dulu contohnya bawang.
tatrat, asam klorogenat, asam Bawang kalau misalnya dalam
benzoate, dll bentuk utuh gak akan kecium bau
 Ada pada buah yang masih mentah bawangnya, tapi kalau sudah
atau muda. Memberikan rasa asam, dipotong-potong pasti kecium
sepat pada buah yang masih baunya. Di dalamnya itu ada
mentah/muda, lama-kelamaan senyawa sulfoksida, dan senyawa
asamnya menurun dan gulanya akan enzim alinase. Pada bawang yang
meningkat. masih utuh, enzim alinase dan
 Kalau kita makan buah dengan rasa sulfoksida itu berpisah. Tetapi
yang manis, manis itu bukan berarti ketika dirusak selnya enzim alinase
di dalam buah itu hanya terdapat dan sulfoksida bertemu. Kemudian,
gula. Tetapi, cita rasa manis ketika bereaksi akhirnya menghasilkan
kita makan buah itu adalah senyawa triopropanalsulfoksida
keseimbangan antara asam dan merupakan senyawa yang jahat
manis. yang menyebabkan kita menangis
F. Senyawa volatil dan pewarna ketika memotong bawang sekaligus
 Bertanggung jawab terhadap rasa senyawa yang berperan dalam
dan aroma mengeluarkan aroma.
 Aroma → ester yang sifatnya 2. Warna
mudah menguap Ubi kuning berarti ada flavonoid dan
 Bertanggung jawab terhadap warna karotenoid, tidak bisa secara kasat bisa
 Warna → klorofil, antosianin, disimpulkan dia mengandung
flavonoid dan karotenoid flavonoid atau karotenoid. Misalnya
-klorofil: hijau jeruk dominan warna kuning gak bisa
kita tentukan dia mengandung  Saponin: biji kacang kapri
flavonoid atau karotenoid. Karena di  Solanin: kentang
dalam buah bukan hanya itu aja yang Ada beberapa produk yang secara alami
menyebabkan warna kuning pada mengandung racun.Contoh :
jeruk. Sehingga, perlu dilakukan uji. 1. Singkong ada hidrogen sianida
Penyebab perubahan warna: (HCN). Hidrogen sianida larut air
Terjadi degradasi klorofil. Berbarengan sehingga ketika kita mencuci singkong
dengan itu kandungan zat pewarna dia akan larut.
(flavonoid, dll) meningkat. Kenapa 2. Ada juga yang harus dipanaskan
klorofil terdegradasi? Terjadinya terlebih dahulu baru keluar senyawa
perubahan Ph dan adanya aktifitas enzim beracunnya. Seperti jengkol yang
klorofilas didalamnya ada asam jengkolat, kalau
G. Vitamin dan Mineral makan terlalu banyak bisa jadi batu di
 Vitamin biasanya banyaknya di kandung kemih. Asam jengkolat ini
buah-buahan bisa dikeluarkan dari jengkol dengan
 Mineral banyaknya di sayuran. cara perebusan sekaligus untuk
Contohnya pada bayam banyak menghilangkan aromanya
mengandung besi.
H. Senyawa beracun SISTEM PEMANENAN
 Komoditi panenan → nutrisi & Panen: pengambilan hasil budidaya tanaman
senyawa bersifat racun saat produk tersebut sudah mencapai kriteria
yang telah ditentukan sesuai dengan tujuan
dan pemasaran.
1. Tujuan: mengumpulkan hasil panen
2. Keriteria:
 Level kematangan yang
tepat
 Hidrogen sianida: singkong
 Meminimalkan kerusakan dan
 Alkaloid: daun-daun / akar-akar
kehilangan
tanaman
 Cepat
 Hemaglutinin: kacang-kacangan
 Murah
mentah
Faktor pra-panen:
 Mimosin: petai cina
1. Genotip
 Leukonin: petai cina
Misal pada lahan di tanam benih yang 3. Pemanenan dapat ditingkatkan dengan
bagus atau unggu. Tetapi apabila sudah menambah tenagakerja
tumbuh dan terlihat hasilnya di lapangan 4. Investasi tidak mahal
maka belum tentu sifat yang unggul b. Kerugian:
tersebut masih ada. Karena genotip 1. Pada beberapa Negara, ketersediaannya
tanaman dapat dipengaruhi oleh tidak sepanjang tahun
lingkungan 2.Jika buruh mogok pada periode
2. Kondisi iklim saat produksi pemanenan
Kalau hujan terus menerus akan 3.Regulasi tenaga kerja
mengalami pengurunan kualitas karena 4.Perlu pelatihan
buah menjadi busuk 5.Mempertahankan produktivitas
3. Praktek budidaya Panen dengan mesin
Pengolahan lahan, pemupukan, a. Keuntungan:
pengendalian hama dan penyakit 1. Potensi untuk pemanenan yang
4. Populasi tanaman cepat
Apabila populasi tanaman terlalu banyak 2. Suasana kerja saat panen lebih baik
maka buah yang dihasilkan ukurannya 3. Masalah gaji dan tenaga kerja
kecil-kecil. Hal ini terkait dengan berkurang
penyerapan unsur hara pada saat b. Kerugian:
penanaman. Kalau terlalu dekat maka buah 1. Tenaga kerja harus well-trained
kecil, tapi kalau terlalu jauh juga tidak 2. Kesalahan dalam operasi akan
terlalu baik karena terlalu besar. Contoh menyebabkan kerugian besar.
untuk wortel ukuran yang disukai tidak Seperti: kerusakan mesin
terlalu kecil atau tidak terlalu besar. Maka kerusakan hasil panen
dari itu pengaturan jarak tanam juga tidak 3. Pemeliharaan mesin secara regular
boleh terlalu jauh maupun deket. harus dilakukan
Panen manual 4. Pertumbuhan tanaman harus sesuai
a. Keuntungan: dengan design mesin
1. Manusia dapat menyeleksi kemasakan 5. Pola penanaman harus disesuaikan
secara akurat: Grading menjadi akurat 6. Pilihan jenis komoditi yang
dan memungkinkan pemanenan ditanam menjadi terbatas
bertahap 7. Tidak mampu menyeleksi hasil
2. Kerusakan hasil panen minimal panen
8. Tingkat kerusakan panen tinggi
9. Mahal  Buah belum matang dan yang sudah
10. Kapasitas prosesing dan handling matang disimpan ditempat yang sama.
tidak mampu mengimbangi Kemudian buah yang belum matang
banyaknya komoditi yang dipanen justru matang lebih cepat. Hal ini
11. Peralatan menjadi using sebelum terjadi karena adanya senyawa volatil
investasi kembali (rugi) yang dihasilkan oleh buah yang sudah
12. Social impact matang. Setelah diteliti senyawa volatil
tersebut adalah etilen. Maka dari itu

ETILEN dapat disimpulkan bahwa etilen dapat

Sejarah: berfungsi untuk proses pematangan,

Diketahui pada awal tahun 1900. Yaitu saat pelayuan, dan perkecambahan.

proses penguningan jeruk lemon yang  Etilen dibuat dari salah satu asam

disimpan pada ruangan yang hangat amino yaitu metionin

(penghangatan ruangan menghasilkan energi A. Produksi etilen

panas dari pembakaran menggunakan bahan


bakar minyak tanah
•Suhu hangat → energi panas →
dihasilkan etilen
•Etilen, dan gas-gas volatile yang
terbentuk pada saat proses pematangan
 Percobaan dilakukan dengan
menyimpan buah lemon di suatu
ruangan, ruangannya dibuat hangat
yang berasal dari pembakaran kayu
dengan minyak tanah. Pembakaran di
luar, buah lemonnya didalam ruangan.
Kemudian ada energi panas yang
 Buah klimaterik sangat peka terhadap
masuk, energi panas tadi menyebabkan
etilen sehingga etilen yang diproduksi
perubahan warna lemon menjadi
lebih banyak. Berdasarkan penelitian
kuning. Yang menyebabkan kuning
etilen yang dihasilkan 25-2500 ppm
adalah adanya etilen dari hasil
makanya grafiknya meningkat.
pembakaran kayu bakar tadi.
Sedangkan pada buah non klimaterik
produksinya hanya 0, sekian.
 Cara kerja etilen: Etilen dapat juga ini dinamakan degreening dan
disebut hormon. Hormon etilen dilakukan dengan memanfaatkan etilen
diproduksi oleh buah, saat diproduksi agar buahnya menjadi kuning tetapi
reseptornya aktif. Kemudian reseptor klorofilnya masih tetap ada
akan mengikat etilen pada sisi khusus 3. Mempercepat terjadinya absisi buah
(sisi yang banyak mengandung logam Etilen dapat menyebabkan absisi atau
tembaga), kemudian membentuk rontok. Hal ini sering dimanfaatkan
kompleks, dan setelah itu baru proses untuk mempermudah proses
pematangan. pemanenan. Menggunakan etilen ini
 Pada berbagai buah, produksi etilen dengan cara di semprotkan agar buah
berlangsung paralel dengan respirasi. pada pohon tersebut rontok sendiri.
Pada beberapa yang lain, produksi Tetapi harus diperhatikan adalah 1
etilen ini akan meningkat dengan pohon kematangannya harus sama.
drastic pada awal klimaterik dan Karena kalau gak sama nanti buah
menurun pada saat laju respirasi yang masih muda akan ikut rontok
mencapai puncaknya. 4. Mempercepat pertumbuhan
 Pengaruh suhu terhadap etilen: Contohnya pada kentang. Tetapi
1. Suhu rendah & suhu tinggi terdapat efek samping kalau etilen
mempengaruhi kerja etilen disemprotkan pada buah yang masih
2. Aktivitas etilen dalam pematangan dalam proses pertumbuhan. kalau
buah akan semakin rendah dengan dosisnya teralu tinggi, maka akan
menurunnya suhu muncul bintik-bintik coklat pada
3. Pada tomat & apel suhu optimalnya permukaan kulit kentang
yaitu 32º, dan buah yang lain -Afinitas atau keterikatan reseptop terhadap
suhunya lebih rendah etilen akan meningkat apabila ada oksigen,
 Manfaat etilen pada penanganan pasca dan menurun jika ada karbondioksida
panen buah dan sayur: Yang dapat menghambat produksi etilen:
1. Mempercepat proses pematangan 1. Menggunakan CO2 atau CAS
2. Mempertahankan Degreening (modifikasi atmosfer)
Penghilangan warna hijau pada buah. 2. KMNO4 (Kalium fermanganat), karna
Degreening bukan berarti klorofilnya dapat mengoksidasi etilen menjadi
tidak ada. Diluar negeri sudah CO2 dan H2O
diterapkan untuk membuat warna jeruk 3. Lampu UV, caranya di sorotin ke buah,
lemon menjadi warna kuning, proses nanti lampu UV akan menghasilkan
ozon, kemudian ozonnya akan merusak akibat cacat atau rusaknya produk
etilen pertanian
4. Plastik karbon, yaitu dapat Penyebab Penyakit Pasca Panen:
mengabsopsi etilen  Tidak tersedianya tempat penyimpanan
5. Suhu yang sesuai
 Tidak tersedianya sistem pengangkutan
yang memadai
 Kurang perhatian terhadap penanganan
produk panen
Penyakit Pasca Panen
Penyakit pasca panen yaitu penyakit yang
Kedua alpukat diatas sama-sama sudah muncul dan berkembang selama periode pasca
matang. Yang membedakan adalah panen, tanpa memperdulikan kapan terjadinya
matangnya pas atau tidak. Kalau buah inokulasi, penetrasi dan infeksinya. Penyakit
alpukat yang bekas tangkainya masih warna ini dapat terjadi sejak:
coklat maka pemanenannya pas. Kalau  Panen maupun pasca panen
yang suda hitam berarti suda terlalu masak  Tanaman masih kecil, penyerbukan
atau pembuahan
PATOLOGI PASCA PANEN DAN  Periode pra panen
PENANGANANNYA  Benih dipanen dari induknya
Salah satu faktor yang menentukan kualitas Alasan pentingnya mempelajarari penyakit
produk pasca panen adalah Penyakit pasca pascapanen:
panen  Agar dapat mencegah atau mengurangi
Dampak Penyakit Pasca Panen: kerugian ekonomis hasil pertanian.
1. Menurunkan hasil baik kualitas dan Dapat dilakukan dengan pengendalian
kuantitas yang berdampak pada turunnya sesuai dengan jenis penyakitnya
pendapatan akibat berkurang atau  Agar dapat meningkatkan atau
hilangnya nilai ekonomi produk mempertahankan kualitas tanaman.
pertanian Dapat dilakukan beberapa usaha,
2. Berdampak pada kesehatan konsumen diantaranya pemeraman, pengolahan,
karena beberapa pathogen pasca panen penyimpanan dan pengawetan.
dapat menghasilkan toksin atau racun Fase Penyakit Pasca panen
dan dapat menurunkan selera konsumsi 1. Gangguan fase I, sebelum panen: sejak
tanam → panen
2. Gangguan fase II: panen→ dikonsumsi  Gangguan akibat respirasi: berhubungan
 Penyakit fase II mungkin berasal dari fase I dengan hasil respirasi yakni CO2 dan
 Penyakit yang lebih merugikan adalah etilen.
penyakit pasca panen dari pada penyakit  Gangguan akibat perubahan fisiologi:
lapang karena bagian yang terserang adalah perubahan tepung menjadi gula,
bagian yang langsung kita manfaatkan. penurunan kadar anti fungal,
Penyakit Fase II (Panen-Konsumsi): pengurangan kadar vitamin,
 Penyakit gudang Dekolorisasi, perubahan tekstur.
 Penyakit simpanan, angkutan serta 3. Gangguan Biotik
pemasaran (Market Pathology) Penyebabnya berupa organisme atau
 Kerugian fase I umumnya < fase II mikroorganisme.
 Kerugian fase II kurang diperhatikan Contoh:
daripada fase I. Kerugian meliputi: 1. Penyakit busuk mahkota (pisang) oleh
1. Kerugian mekanik Gloeosporium musarum. Penetrasi
2. Kerugian fisioligis terjadi pada saat pisang akan dipanen
3. Gangguan biotik 2. Penyakit busuk hitam (nanas), oleh
4. Gangguan abiotik Thielaviopsis / Ceratocytis paradoxa,
1. Kerugian Mekanik penetrasinya ketika panen
 Kerusakan produk yang sedang dipanen, 3. Penyakit Antraknosa (pisang, manga,
dipak, atau diangkut. Misalnya luka avocado, dll) oleh Colletotrichum
bekas potongan tandan pisang, gloeosporoides, Penetrasinyase belum
tumpukkan produk yang kurang baik menjelang masak dipohon
pengepakannya / melebihi kapasitas 4. Penyakit Greymold (terong) oleh
 Luka kecil / tidak kasat mata → cukup Botrytis cinerea, penetrasi penyerbukan
untuk penetrasi pathogen atau pembuahan
 Masa selama proses menunggu sampai 5. Penyakit busuk umbi dan tunas (bawang
ditangan konsumen merupakan masa merah), oleh Botrytisalii, penetrasi saat
yang baik bagi perkembangan pathogen dipanen dengan melalui luka
2. Kerusakan Fisiologis pemotongan
 Gangguan akibat penguapan / Proses Infeksi:
transpirasi: penguapan mengakibatka 1. Sebelum panen sering ada latent
nruang-ruang antar sel menjadi lebih infection: mikroorganisme masuk ke sel
lebar sehat ketika inang masih muda dan
dormansi sampai komoditi dipanen dan
pertumbuhan sel mikroba berlangsung yang dapat tertular dari penetrasi langsung
saat komoditi mengalami perubahan jamur pathogen yang menembus kutikula
struktur jaringan sel yang masih utuh, melalui luka-luka atau
2. Setelah panen mikroba yang tidak melalui lubang-lubang alami pada
begitu ganas mulai menyerang sel sehat permukaan tubuh buah
setelah masuk lewat luka 2. Juga bisa melalui luka-luka selama
4. Gangguan Abiotik sesudah pemanenan misalnya batang
 Suhu pohon buah yang dipotong atau kerusakan
 Kelembaban mekanik pada sel-sel akibat permukaan
 Udara selama penanganan dan pengangkutan.
 Kemikaila dapat merusak bahan Penularan Sebelum Pemanenan
terutama berasal dari lapangan sebagai 1. Spora dan jamur pathogen berkecambah
akibat pengendalian HPT dipermukaan buah yang sedang
Penanganan Penyakit berdasarkan berkembang dan setelah beberapa jam
pertimbangan: ujung bukuh hifa jamur membengkak
Harga jenis pestisida kimia dan biaya untuk membentuk alat pelekat pada buah.
dalam aplikasinya Setelah 24-72 terjadi infeksi laten
Resiko polusi yang mungkin timbul (tergantung suhu dan tingka
Resiko penolakan publik terhadap tkematangan). Kemudian hifa menjadi
penggunaan pestisida aktif dan membentuk luka-luka
Suhu pembusukan khas pada buah yang
Kelembaban matang.
Curah hujan 2. Infeksi jamur dapat berlangsung kapan
Populasi gulma saja selama perkembangan buah, bila air
Jenis penyakit bebas pada permukaan buah
Jika terjadi gejala busuk pada buah di dalam memungkinkan perkecambahan spora-
tempat penyimpanan setelah panen: spora dan penembusan kutikula
Buah yang busuk akan menghasilkan C2H4 3. Alat-alat perkembangbiakan jamur dan
yang cukup banyak dan akan mengakibatkan bakteri pathogen memperoleh jalan masuk
pematangan sebulum waktunya pada buah kedalam buah muda melalui lubang-
yang sama dalam ruang penyimpanan tersebut. lubang alami seperti mulut kulit, lenti sel
Proses Penularan dan retak-retak pertumbuhan
1. Proses penularan (infeksi) dimulai dari 4. Buah-buahan segar tidak dapat dipanen
buah yang masih terdapat dalam pohon tanpa menimbulkan luka pada badan buah
sehingga pathogen memperoleh jalan Pengaruh komposisi udara terhadap kecepatan
masuk untuk memasuki komoditas respirasi
tersebut dan akhirnya menyebabkan 1. Konsentrasi O2
pembusukan pada buah Pada saat konsentrasi O2 kurang dari 10%
5. Selain pada batang tanaman yang kecepatan respirasi menurun, namun pada
dipotong, juga tidak dapat dihindarkan konsentrasi O2 2% respirasi yang
terjadinya kerusakan pada jaringan- berlangsung adalah respirasi anaerob
jaringan permukaan tanaman selama masa
pemungutan, pengemasan dan
pengangkutan. Luka-luka tersebut harus
ditekan seminimal mungkin baik jumlah
luka maupun tingkat keparahannya.
Kontrol Penyakit
1. Perlakuan fisik (handling saat pasca
2. Konsentrasi CO2
panen)
Semkain tinggi, maka kecepatan semakin
 Penyimpanan suhu dingin (15ºC). Jika
rendah. Pada kadar CO2 20% maka yang
terlalu rendah resiko chilling injury
terjadi respirasi anaerob dan terjai
 Pemanasan (perebusan /uap panas)
kerusakan jaringan
 Irradiasi dan sinar UV
3. Konsentrasi CO
 MAP
Jika konsentrasi 1-10% maka menurunkan
2. Perlakuan Kimia
laju. Tetapi jika lebih dari 10% menaikkan
 Pestisida (sintetis / alami)
laju pada bua klimaterik.
 Gas sulfit
Yang mendasari munculnya teknologi ini yaitu
 Larutan yang mengandung gas ozon
dampak negatif dari penggunaan insektisida
terlarut (lebih baik karena tidak
dan fumigan dalam pengendalian hama pasca
mengandung residu)
panen, diantaranya:
3. Perlakuan biologis
-Resistensi serangga
 Menekan pertumbuhan jamur /
-Bahaya residu
penyakit dengan menggunkan jamur /
-Masalah lingkungan
bakteri lain
Alternatifnya yaitu → penerapan Atmosfer
Terkendali
TEKNOLOGI ATMOSFER Definisi
TERKENDALI
 Sistem penyimpanan dengan 3. Dikembangkan gabungan undeground
memodifikasi komposisi normal dari dan above-ground
atmosfer (oksigen, karbondioksida, Contohnya: Cyprus Bin di Kitale
nitrogen) atau gas-gas lain seperti eltilen Kenya (kapasitas 1400 ton jagung)
dalam rangan tertutup / kedap udara 4. Penyimpanan dalam air di Jepang
sehingga menghasilkan komposisi baru Perbedaan MAS dengan CAS
yang bersifat mematikan serangga hama 1. MAS (Modified Atmospheres Storage)
pasca panen dalam waktu tertentu Komposisi atmosfir berubah selama
 MAS/CAS → Konsentrasi oksigen turun, penyimpanan karena pemberian CO2
konsentrasi karbondioksida naik hanya sekali saja pada awal penyimpanan
Konsep Pengendalian Atmosfer
 Penyimpanan Kedap Udara (Airtight
Storage)
 Sejarah: Penyimpanan kedap udara
dalam tanah (underground airtight A. Keuntungan:
storage) merupakan sistem penyimpanan  Untuk konsumen:
paling kuno. Penyimpanan ini masih Menawarkan kenyamanan, produk kualitas
digunakan sebagai teknik penyimpanan tinggi dengan umur simpan yang panjang.
biji-bijian jangka panjang Mengurangi penggunaan pengawet kimia
 Prinsip: Respirasi (Kapang dan sehingga dapat menghasilkan produk yang
Serangga) lebih alami dan sehat
Airtight storage (Sistem penyimpanan kedap  Untuk produsen:
udara) 1. Banyak produk yang dapat
1. Penyimpanan dalam tanah dikemas terpusat, dan biaya
(undeground) distribusinya berkurang
Contoh: fossae di Cyprus dan Malta, 2. Umur simpan lebih panjang,
pit di Afrika Utara, foggie di Itali, menekan kerugian.
khatti; khani; patra; kondi; banda di 2. CAS (Controlled Atmospheres
India Storage)
2. Penyimpanan diatas permukaan Komposisi atmosfir khususnya CO2
(above-ground) selama penyimpanan konstan karena CO2
Lebih sulit untuk mendapatkan kondisi diberikan secara terus-menerus selama
kedap udara (beda dengan yang penyimpanan
dibangun underground) A. Keuntungan
 Memperpanjang umur simpan
dibandingkan penyimpanan biasa
maupun penyimpanan dingin saja
tanpa kombinasi CA
 Mengurangi sensitivitas buah
terhadap etilen maupun chillinginjury
pada suhu dibawah suhu optimum
 Menurunkan resiko serangan
serangga, hama dan jamur
 Buah-buah yang sedikit lewat masak
dapat disimpan lama tanpa
mengurangi umur simpan
B. Metode:
1. Biarkan buah melakukan respirasi
untuk menghasilkan CO2 dan
menurunkan O2. Ketika CO2 telah
mencapai konsentrasi yang
diinginkan, kondisi ini dijaga
konstan
2. Ketika O2 turun, inlet dibuka untuk
memasukkan udara segar
3. Proses pemasukkan udara segar (3-
4 kali / jam) memerlukan
pengalaman yang cukup