Anda di halaman 1dari 11

Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.

2, 2018

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR


GUMMY CANDY BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus)

Uswatun Hasanah 1
Hudzaifah Fathullah, S.T. 2
1)
Praktikan TPP Kelompok C Meja 5
2)
Asisten Laboratorium TPP
Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan, Bandung.
E-mail : uh24110@gmail.com
Praktikum : 13 April 2018; Pengumpulan : 19 April 2018

Abstrak
Gummy candy merupakan permen yang dibuat dari bubur buah dan bahan pembentuk gel, yang berpenampilan
jernih transparan, serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu.Tujuan dari percobaan ini adalah untuk
mengetahui cara pembuatan Gummy Candy, sebagai diversifikasi produk olahan buah dan untuk menambah umur simpan.
Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan pada proses pencampuran bubur buah dengan gelatin sehingga gelatin akan
mengembang dan membentuk tekstur kenyal pada gummy candy dilanjutkan dengan proses pemanasan serta pencetakan
sehingga dihasilkan gummy candy. Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan gummy candy didapatkan hasil W produk
= 81 gram, dan % produk = 54%. Sifat Organoleptik dari gummy candy tersebut memiliki warna ungu, rasa sedikit manis,
aroma khas buah nagal, tekstur kenyal dan kenampakan menarik.

Kata kunci : gummy candy,buah,gelatin dan gel

Abstract
Gummy candy is a candy made from fruit pure and gel-forming material, which looks transparently clear, and have
texture with a certain elasticity. The purpose of this experiment is to know how to manufacture Gummy Candy, as a
diversification of fruit processed products and to add shelf life. The principle of this experiment is based on the process
of mixing the fruit pure with gelatin so that the gelatin will expand and form a chewy texture on the gummy candy
followed by the heating and printing process so as to produce gummy candy. Based on the observation of gummy
candy production, the product W = 81 gram, and% product = 54%. Organoleptic properties of the gummy candy has a
purple color, a slightly sweet taste, the typical aroma of the fruit of the butcher, chewy texture and attractive appearance

Keyword: Gummy candy, Fruit, Gelatin, and Gel

1. Bahan, Alat dan Metode Percobaan


Pada percobaan ini, bahan yang digunakan yaitu % bahan
sari buah naga, sirup jagung, gelatin, sukrosa, agar-agar, Wbahan = × 𝑊𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠
100
asam sitrat, dan perisa.
𝑊 Produk
Peralatan yang digunakan adalah timbangan, wajan, % Produk = × 100%
W Basis
cetakan, mixer dan lain-lain.
Pada pembuatan gummy candy yaitu, mula-mula
buah naga dihancurkan sehingga menjadi bubur. Lalu
dicampurkan dengan gelatin dan sukrosa, didiamkan 5 Keterangan :
menit. Kemudian dimasak sambil dimasukan sirup W produk = berat produk (gram)
jagung, agar-agar dan perisa hingga mengental. Setelah W basis = berat basis (gram)
itu dicetak dan didiamkan hingga dingin dan teksturnya
kenyal.
Gummy candy yang telah jadi kemudian ditimbang,
lalu hitung % produk dengan menggunakan rumus
berikut.

1
Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.2, 2018

Bahan Tambahan - Asam sitrat


(0,3%)
- Perisa (0,5%)
- Sari buah
(40,82%)

Berat Produk 81 gram

% Produk 54%

Organoleptik
1. Warna Ungu
2. Rasa Sedikit Manis
3. Aroma Khas Buah Naga
Kenyal
4. Tekstur
Menarik
5. Kenampakan

Gambar

(Uswatun Hasanah, Kelompok C, Meja 5, 2018)


Berdasarkan Tabel 1, pembuatan gummy candy
dengan basis 150 gram, didapatkan gummy candy seberat
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Gummy Candy 81 gram (54%) dengan sifat organoleptik meliputi warna
ungu , rasa sedikit manis, aroma khas buah naga, tekstur
2. Hasil dan Pembahasan kenyal, serta kenampakannya menarik.
Data hasil percobaan dan dokumentasi proses
pembuatan gummy candy dapat dilihat pada Tabel 1dan
Lampiran 1. Fungsi perlakuan dalam pembuatan gummy candy
yaitu:
Tabel 1. Hasil Percobaan Pembuatan Gummy Candy  Pencucian, proses ini dilakukan agar buah menjadi
bersih dari kontaminan yang mengganggu.
 Penimbangan, proses ini dilakukan agar sesuai basis
Keterangan Hasil yang telah ditentukan.
 Pengupasan, proses ini dilakukan untuk
Basis 150 gram menghilangkan buah apkir.
Bahan Utama - Gelatin (6,5%)  Penghancuran, proses ini dilakukan untuk
- Sukrosa menghasilkan bubur buah agar mudah diolah ke
proses selanjutnya.
(29,51%)
 Penyaringan, proses ini dilakukan untuk
- Sirup jaagung menghasilkan bubur buah yang seragam bebas dari
(18,34%) biji buah.
- Agar-agar (4%)  Pemasakan, proses ini dilakukan untuk menghasilkan
gummy candy dengan penambahan beberapa bahan
seperti gelatin, sukrosa, sirup jagung, agar-agar, asam
sitrat dan perisa.

2
Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.2, 2018

 Pencetakan, proses ini dilakukan untuk dicetak agar penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum,
menghasilkan gummy candy yang sesuai dengan pektin, pati, karagenan, gelatin dan lain-lain. Bahan
bentuk yang diinginkan. tambahan tersebut digunakan untuk modifikasi tekstur
 Tempering, proses ini dilakukan untuk sehingga menghasilkan produk yang kenyal, harus
menghilangkan uap panas yang akan diproses dicetak dan dilakukan aging terlebih dahulu sebelum
selanjutnya. dikemas (Shabrina, 2016).
 Pemotongan, proses ini dilakukan untuk mereduksi
ukuran yang lebih seragam. Syarat buah yang dapat ditambahkan pada
 Penimbangan, proses ini dilakukan untuk pembuatan hard candy ini tergantung kebutuhannya.
mendpatkan berat produk yang dihasilkan. Buah apapun pada dasarnya dapat ditambahkan sebagai
diversifikasi produk hard candy. Namun, karena adanya
Fungsi bahan dalam pembuatan gummy candy, perbedaan karakteristik tiap buah maka komposisi bahan
yaitu: tambahan dan utamanya harus disesuaikan.
 Bubur buah naga: sebagai bahan utama dalam
pembuatan gummy candy. Kerusakan-kerusakan yang terjadi pada permen,
 Gelatin: Gelatin diperoleh dari hidrolisis parsial yaitu:
kolagen yang berasal dari kulit, jaringan ikat dan
tulang hewan. Gelatin dapat berfungsi sebagai a) Kristalisasi(grainning)
pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental, Masalah utama selama penyimpanan produk gula
penjernih, pengikat air, pelapis dan pengemulsi. adalah terbentuknya Kristal-kristal kecil yang biasa
Jumlah gelatin yang diperlukan untuk mengahasilkan dikenal dengan graining, yang menyebabkan produk
gel yang memuaskan berkisar antara 5-12% tidak diterima. Hal ini dikarenakan rekristalisasi
tergantung dari kekerasan produk akhir yang sukrosa, yang merupakan bentuk yang sangat
diinginkan. sederhana dan dianggap sebagai perpindahan dari
 Sukrosa: Penambahan sukrosa dalam pembuatan molekul ke nukleus (Mc Donald, 1984).
produk makanan berfungsi untuk memberikan rasa
manis, dan dapat pula sebagai pengawet, yaitu dalam b) Sticky
konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan Kesalahan yang mungkin terjadi pada pembuatan
mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas produk gula adalah produk gula tersebut menjadi
air dari bahan pangan. lengket (sticky). Masalah yang sering terjadi pada
 Asam sitrat: Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi produk-produk gula adalah stickiness dan graining.
rasa asam dan mencegah kristalisasi gula. Selain itu, Stickiness terjadi karena kadar air kembang gula
asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator sehingga kembang gula lebih bersifat higroskopis.
hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama Masalah ini dapat diatasi dengan menggunakan sirup
penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang glukosa dan sukrosa. Tetapi rasio antara sukrosa dan
dihasilkan. sirup glukosa perlu disesuaikan, karena kesalahan
 Agar-agar: Fungsi utama agar-agar adalah sebagai rasio kedua bahan tersebut dapat menyebabkan
bahan pemantap, bahan penolong atau pembuat graining (mengkristal). Penyimpanan pada suhu dan
emulsi, bahan pengental, bahan pengisi, dan bahan RH yang tinggi juga dapat menimbulkan masalah
pembuat gel. pelengketan dan graining, karena kembang gula
 Perisa: berfungsi sebagai penambah warna dan perasa menyerap air, sehingga RH penyimpanan harus
dalam gummy candy. dijaga agar tidak lebih dari 45 %. Kembang gula
diharapkan tidak lengket atau tidak mengkristal
Perbedaan Soft Candy, Hard Candy dan Gelly ketika diterima oleh konsumen, maka ketepatan
Candy adalah :Hard candy adalah jenis permen yang formula dan pengontrolan proses sangat penting
mempunyai tekstur keras dan tampak bening serta (Anonymous, 2011).
mengkilap (glossy), bahan utama dalam pembuatan hard
candy adalah sukrosa,sirup,glukosa,dan c) Sineresis
air.(Ramadhan,2012). Soft candy adalah jenis gula-gula Sineresis adalah kerusakan pada produk karena
(confectionary)/makanan beerkalori tinggi yang pada merembesnya gel dari pati karena pH permen terlalu
umumnya berbahan dasar gula air, dan sirup fruktosa rendah(meleleh kembalinya permen yang sudah
atau juga jenis maakanan selingan berbentuk padat, beku/dingin karena asam yang berlebih). Hal yang
dibuat dari gula atau campuran gula dengan pemanis lain harus diperhatikan dalam pembuatan hard candy
dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan adalah ketepatan formulasi dan pengontrolan
bahan taambahan pangan yang diizinkan, bertekstur proses.(Faridah,2008).
lunak atau menjadi lunak jika d) Karamelisasi
dikunyah.(Hadistiani,2013).Permen jelly merupakan
kembang gula bertekstur lunak, yang diproses dengan

3
Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.2, 2018

Bila suatu larutan glukosa diuapkan maka Marshmellow, jellies,


konsentrasinya akan meningkat, demikian juga gum drops
dengan titik didihnya. Keadaan ini akan terus (Koswara, 2009)
berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Macam-macam permen dan pengolahannya:
Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan
 Fondant adalah larutan gula jenuh dimana kristal-
terus dilakukan, maka cairan yang ada bukan lagi
krisral gula berukuran kecil terdispersi. Contoh
terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik
permenyang terbuat dari fondant adalah cream
lebur sukrosa adalah 160oC (Winarno, 1992). Bentuk
centers, crystallized cream dan thin mints. Permen
dari pigmen karamel disebut reaksi browning
yang mengandung gula dengan bermacam-macam
nonenzimatis dengan kehadiran komponen nitrogen.
derajat kristalisasi secara umum disebut “grained
Ketika gula dipanaskan tanpa air atau dipanaskan
candies” (Koswara, 2009).
dalam bentuk larutan yang berkonsentrasi tinggi,
 Fudge merupakan salah satu jenis permenberkristal
rangkaian reaksi yang terjadi akhirnya akan
yang mengandung bahan pengontrol kristal yang
membentuk karamel (de Man, 1980).
lebih banyak dibandingkan dengan fondant. Suhu
pemasakan fudge sama dengan fondant. Bahan
Faktor kesalahan yang terjadi pada pembuatan
pengontrol kristal yang digunakan dalam fondant
jelly yaitu terjadinya karamelisasi. Karamelisasi yaitu
adalah gula invert, krim tartar dan sirup glukosa,
reaksi kompleks yang menyebabkan terjadinya
sedangkan pada fudge disamping ketiga senyawa di
perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk amorf yang
atas, ditambahkan juga coklat, padatan susu, dan
berwarna coklat. Gula dipanaskan sampai seluruh air
lemak (Koswara, 2009).
menguap sehingga cairan yang ada pada akhirnya adalah
 Penuche disebut juga fudge gula merah. Produk ini
cairan gula yang lebur. Apabila keadaan telah tercapai
merupakan fudge yang bagian gula pasirnya diganti
dan terus dipanaskan sampai suhu melampaui titik lebur,
gula merah dan tidak dilakukan penambahan coklat
maka mulai terjadi bentuk amorf berwarna coklat tua
(Koswara, 2009).
(Kostaman, 2011).
 Divinity merupakan permen berkristal yang ringan
dan bertekstur halus. Warnanya dapat putih atau
Soft candy terbagi menjadi dua jenis yaitu kembang coklat tergantung apakah digunakan gula pasir atau
gula lunak bukan jelly dan kembang gula jelly. gula merah. Dalam proses pembuatannya campuran
a. Kembang gula bukan jelly adalah kembang gula gula, air, sirup glukosa atau asam dididihkan pada
bertekstur lunak yang diproses sedemikian rupa dan suhu yang lebih tinggi dibandingkan dengan fondant
biasanya dicampur dengan lemak, gelatin, emulsifier atau fudge, juga ditambahkan putih telur dan kadang-
dan bahan lain sehingga dihasilkan prosuk yang kadang kacang-kacangan (Koswara, 2009).
cukup keras untuk dibentuk namun cukup lunak  Taffy merupakan jenis permen yang dalam
untuk dikunyah dalam mulut sehingga setelah adonan pembuatannya dilakukan penarikan dan pelipatan
masak dapat langsung dibentuk dan dikemas dengan adonan, dimana udara akan terperangkap pada setiap
atau tanpa perlakuan aging (BSNI, 2008) lipatannya. Setelah ketebalan yang dikehendaki
b. Kembang gula lunak jelly adalah kembang gula tercapai, taffy dipotong-potong berdasarkan ukuran
bertekstur lunak yang di proses dengan penambahan panjang yang dikehendaki (Koswara, 2009).
komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati,  Karamel merupakan jenis permen non kristal yang
karagenan, gelatin dan lain-lain yang digunakan lunak (chewy candies), dibuat dari gula, sirup jagung,
untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan mentega dan krim atau susu evaporasi. Bahan-bahan
produk yang kenyal, harus dicetak dan diproses aging tersebut dipanaskan sampai suhu 118–1210C dimana
terlebih dahulu sebelum dikemas. Aging merupakan campuran akan membentuk bola yang agak keras jika
suatu proses penyimpanan produk dalam kondisi dan ditempatkan dalam air dingin. Kadar air karamel
waktu tertentu untuk mencapai karakter produk yang sekitar 8 – 22 persen (Koswara, 2009).
diinginkan (BSNI, 2008).  Toffee dibuat sama dengan karamel yaitu dari gula
Tabel 2. Jenis-jenis permen yang utama pasir, sirup glukosa, susu, lemak dan kemudian
Sifat tekstur Contoh dilakukan pemekatan campuran. Perbedaan antara
Permen berkristal: karamel dan toffe terletak pada kadar air (karamel
- Kristal besar Rock candy lebih tinggi kadar airnya) dan kandungan lemak
- Kristal kecil Fondant, fudge (karamel lebih tinggi kadar lemaknya) (Koswara,
Permen non kristal : 2009).
 Permen jelly dibuat dengan memasak gula sampai
(amorphous, bening)
mencapai padatan yang diinginkan, kemudian
- Hard candies Sour ball, butterscotch
dilakukan penambahan bahan-bahan pembentuk gel
- Brittles Peanut brittles (gelatin, agar, pektin dan karagenan) lalu ditambah
- Chewy candies Caramel, taffy cita rasa dan warna dan akhirnya dicetak. Permen
- Gummy candies

4
Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.2, 2018

jelly umumnya dimasak sampai menghasilkan lebih lama sedangkan jika dilakukan secara sembarangan
padatan 75 % (Koswara, 2009). maka mudah diserangnya oleh mikroba.
 Marshmallow dan Nougat dibuat dengan Spoon test adalah uji yang digunakan untuk
penambahan gelatin, putih telur atau protein nabati,
mengetahui sudah atau belum terbentuknya jelly.
yang dapat memperbaiki “whipping properties”.
Aerasi dilakukan di dalam suatu mixer baik secara Dimana sendok dimasukan dalam campuran dan
batch maupun kontinyu sebelum dilakukan kemudian campuran tersebut diambil, setelah dingin
pencetakan (Koswara, 2009). campuran dituangkan dari ujung sendok. Apabila
 Firmer chewy centers merupakan jenis permen yang campuran jatuh berupa lempeng-lempeng atau bukan
dicetak dengan menggunakan ekstruder (dikeluarkan aliran cepat berarti titik akhir pemasakan telah tercapai.
atau dipress melalui die berupa lubang kecil). Pada Buih yang terbentuk diatas permukaan diangkat dan
waktu keluar dari die (ujung saluran keluaran
dibuang (Charley, 1971).
ekstruder), langsung dipotong menurut ukuran
panjang tertentu dengan pisau pemotong yang sangat Jenis-jenis gula cair yaitu sirup jagung, sirup garut,
tipis dan ditaruh di atas suatu ban berjalan. sirup tapioka, dan sagu (Richana, 2000)
Selanjutnya dilapisi dengan coklat, yang akan Sirup jagung adalah sirup yang dibuat
memadat selama pendinginan (Koswara, 2009). menggunakan tepung jagung sebagai bahan baku dan
 Small and Round Candies merupakan jenis permen terutama terdiri dari glukosa. Fungsinya untuk
yang dibuat dengan cara melapisi “nuts” atau melembutkan tekstur, menambah volume, mencegah
“centers” lainnyadengan larutan gula. Prosesnya
kristalisasi dan meningkatkan cita . (Primadhica, 2010)
dilakukan dalam suatu “revolving heating pans”.
Bagian tengah permen dimasukkan ke dalam panci Cara pembuatan high fructose syrup (HFS) dari
atau ketel, kemudian sirup (larutan gula pekat) tepung maizena (jagung) secara umum terdiri atas 2
disemprotkan ke dalamnya. Pada waktu bagian tahap, yaitu :
tengah permen tersebut berguling-guling, maka 1. Proses prngubahan pati jagung menjadi glukosa.
secara merata akan dilapisi oleh sirup, yang kemudian Yaitu proses pemecahan pati jagung dengan bantuan
akan mongering karena terjadinya penguapan air. HCl 21,15% pada suhu 1000C menjadi glukoda
Ketebalan lapisan gula dapat diatur dengan cara (Gamman dan Sherrington, 1981)
mengatur jumlah sirup yang dimasukkan ke dalam 2. Proses perubahan glukosa menjadi fruktosa yang
panik (Koswara, 2009). dilakukan pada suhu 600C dan pH 8,2 dengan bantuan
 Chocolate-Coated Round Candies merupakan round enzim glukoisomerase (Soeharsono M, 1993)
candy yang dilapisi coklat. Prosesnya dapat dilakukan Glukosa pada pembuatan hard candy dapat diganti
dalam suatu pan berputar seperti pada pembuatan dengan gula invert lainnya, dimana gula invert memiliki
“small and round candies”, hanya pada proses ini fungsi yang sama dengan glukosa yaitu untuk mencegah
diberikan udara dingin untuk memadatkan coklat kristalisasi pada permen (IPB, 2010).
yang tadinya cair. Setelah pelapisan coklat selesai,
biasanya ke dalam “pans” disemprotkan larutan gum Jika dibandingkan dengan SNI No. 3547.1:2008,
arab atau larutan zein untuk melapisi coklat tersebut gummy candy yang dibuat di laboratorium sesuai dengan
agar lebih stabil dan tampak mengkilat (Koswara, sebagian syarat mutu yang telampir dalam SNI tersebut
2009). diantaranya gummy candy yang dibuat di laboratorium
 Larger Candy Pieces Coated with Chocolate, memiliki keadaan bau dan rasa yang normal.
merupakan jenis permen yang dilapisi oleh coklat
yang mencair dengan metode yang disebutsebagai CCP dari pembuatan gummy candy adalah pada
“enrobing”. Mula-mula permen dicetak dan ditaruh di proses pemanasan dimana suhu yang digunakan tidak
atas ban berjalan yang kemudian memasuki lorong boleh terlalu tinggi supaya tidak terjadi browning
dimana permen tersebut akan diguyuri oleh coklat enzimatis dan karamelisasi. Selain itu pH bahan harus
cair, yang kemudian akan memadat (Koswara, 2009). diperhatikan agar tidak terjadi sineresis. Selanjutnya,
Perubahan fisika pada gummy candy yaitu mula- dalam pencetakan, mentega yang dioleskan pada cetekan
mula bahan baku berbentuk cair kemudian dengan tidak boleh terlalu banyak agar tekstur permen tidak
adanya pemanasan serta penambahan bahan lain maka melunak dan berminyak.
perubahan fisik yang terjadi yaitu menjadi lengket dan
kenyal. Perubahan kimia yang terjdi yaitu menurunnya 3. Kesimpulan
kadar air dan terjadinya karamelisasi karena pemanasan Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan
sukrosa diatas titik didih. Perubahan biologi yaitu akibat gummy candy dengan basis 150 gram, didapatkan gummy
adanya mikroorganisme apabila permen tidak dilakukan candy seberat 81 gram (54%) dengan sifat organoleptik
secara bebas dari kontaminan maka daya simpan akan meliputi warna ungu ,sedikit rasa manis, aroma khas

5
Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.2, 2018

buah naga, tekstur kenyal, serta kenampakannya hadistiaaniblogspot.co.id. Diakses : 18 april


menarik. 2018
4. Saran  IPB. 2010. Permen Keras. Bogor : Institut
Praktikan diharapkan lebih teliti lagi dalam Pertanian Bogor
menentukan dan menjalankan praktikum yang di  Kostaman, T. 2011. Pembuatan Permen Susu.
laksanakan, sehingga dapat mengetahui bagaimana http ://tatangkostaman.blogspot.co.id. Diakses
perlakuan agar mendapatkan produk yang baik. 18 April 2018
 Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi
Pembuatan Permen. Ebookpangan.com
Daftar Pustaka
 MC. Donald, M., 1984. Uses of Glucose
.
Syrups in The Food Industry. Elsevier
 Badan Standar Nasional Indonesia (BSNI). 01-
Applied Science Pub., Ltd:Essex.
3547-2-2008. Syarat Mutu Kembang Gula
Lunak Jelly. Dewan Standar Nasional. Jakarta
 Primadhica, Okke. 2010. Sirup Jagung. http
://doktergulaindonesia.blogspot.co.id/2010/02/
 Buckle, K. A., R. A Edward, G. H. Fleet and M.
corn-syrup-adalah-yang-dibuat.html?m=1.
Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah: H.
Diakses :18 April 2018
Purnomo dan Adiono, UI-Press: Jakarta
 Ramadhan. 2012. Pembuatan Permen Hard
 Charley, H. 1971. Food Science. John Willey
And Sons. New York. Candy yang Mengandung Propolis Sebagai
Permen Kesehatan Gigi. Skripsi Universitas
 De Man, J.M., 1980. Kimia Makanan.
Indonesia : Jakarta. Diakses :18 april 2018
Penerjemah: K. Padmawinata. ITB: Bandung
 Richana, N., Puji Lestari, Naily Chilmijati, dan
 Faridah, Anni. (2008).Patiseri Jilid 3.
Sri Widowati. 2000. Proses Produksi Tepung
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah
Gula Kasava dari Pati Ubi Kayu. Malang :
kejuruan : Jakarta. Diakses : 18 april 2018
Balitkabi
 Gamman, P. M. And Sherrington, K. B. 1981.
 Soeharsono, M.1993. Biokimia. Yogyakarta:
The Science of Food. Singapore : Pergammon
Gajah Mada University Press
Press
 Hadistiani, Nurvika. 2013. Pembuatan
Permen (Soft Candy).http://nurvika-

6
Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.2, 2018

LAMPIRAN

Lampiran 1. Perhitungan
Perhitungan Gummy Candy
a. Penentuan Basis
Dik: W basis = 150 gram
Jawab:
𝑊 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 = % 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 × 𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠
 Sari buah 40,85%
𝑊 𝑠𝑎𝑟𝑖 𝑏𝑢𝑎ℎ = 40,85% × 150 = 61,275 𝑔𝑟𝑎𝑚

 Gelatin 6,5%
𝑊 𝑔𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑛 = 6,5% × 150 = 9,75 𝑔𝑟𝑎𝑚
 Sukrosa 29,51%
𝑊 𝑠𝑢𝑘𝑟𝑜𝑠𝑎 = 29,51% × 150 = 44,265 𝑔𝑟𝑎𝑚
 Sirup jagung 18,34%
𝑊 𝑠𝑖𝑟𝑢𝑝 𝑗𝑎𝑔𝑢𝑛𝑔 = 18,34% × 150 = 27,51 𝑔𝑟𝑎𝑚
 Asam sitrat 0,3%
𝑊 𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑠𝑖𝑡𝑟𝑎𝑡 = 0,3% × 150 = 0,45 𝑔𝑟𝑎𝑚
 Perisa 0,5%
𝑊 𝑝𝑒𝑟𝑖𝑠𝑎 = 0,5% × 150 = 0,75 𝑔𝑟𝑎𝑚
 Agar-agar 4%
𝑊 𝑎𝑔𝑎𝑟 − 𝑎𝑔𝑎𝑟 = 4% × 150 = 6 𝑔𝑟𝑎𝑚
b. Perhitungan
Dik: W produk = 81 gram

Jawab:
𝑊𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘
 % Product = × 100%
𝑊 𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠
81
= 150 × 100

= 54%

7
Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.2, 2018

Lampiran 2. Dokumentasi Proses Gummy Candy Buah Naaga

Penimbangan Pengembangan Pemasakan Penncetakan dan


gelatin T=80-850C, tempering

Gummy candy

8
Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.2, 2018

Lampiran 3. SNI

9
Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.2, 2018

Lampiran 4. Tugas Diskusi

1. Sebutkan dan jelaskan faktor-faktor penting yang mempengaruhi stabilitas mikroorganisme pada
produk candy!
Jawab :
a. Kadar glukosa yang tinggi, karena ada mikroorganisme osmofilik yang tidak tahan oleh adanya kadar
gula yang lebih dari 40%.
b. Kadar air yang tinggi, dengan kadar air yang rendah maka nutrisi untuk mikroorganisme tumbuh
berkurang.
c. Jenis kemasan yang vacuum digunakan agar stabilitas mikroorganisme terganggu oleh adanya udara.
Terutama mikroorganisme aerobic yang hidup dengan adanya udara atau oksigen.
2. Sebutkan jenis mikroorganisme yang mungkin tumbuh pada produk candy yang mengalami
kerusakan, serta jelaskan cara pencegahannya!
Jawab :
Mikroorganisme yang bisa terdapat pada produk permen yaitu Zygosaccharomyces sp. Kapang dapat
tumbuh jika misalnya terjadi pengembunan air pada produk karena perubahan suhu yang besar.
Pencegahan adanya kapang tersebut dengan mengemas produk candy pada kemasan yang hemitris dan
juga terbuat dari plastic yang divacumkan.
3. Sebutkan dan jelaskan kerusakan-kerusakan atau kelainan pada produk candy?
Jawab :
a. Kristalisasi. Hal ini dikarenakan rekristalisasi sukrosa, yang merupakan bentuk yang sangat sederhana
dan dianggap sebagai perpindahan dari molekul ke nucleus. Graining atau kristalisasi dengan disertai
berkurangnya mutu rupa dan tekstur telah disebutkan diatas.
b. Sticky. Kesalahan yang mungkin terjadi pada pembuatan produk gula adalah produk gula tersebut
menjadi lengket (sticky). Produk-produk gula tersebut menyerap air dari udara yang disebabkan oleh
:
- Terlalu banyak kandungan invert.
- RH ruang penyimpanan terlalu tinggi. Ruang penyimpanan sebaiknya mempunyai RH 45 % atau
kurang.
- Produk-produk gula tersebut sebaiknya dibungkus (dikemas) pada suhu 320C.
- Bahan pembungkus yang tidak cocok, transfer kelembaban uap air dari pembungkus produk gula dan
kantong pembungkus terlalu tinggi. Kondisi kelembaban pada batas penjualan
c. Karamelisasi, ketika gula dipanaskan tanpa air atau dipanaskan dalam bentuk larutan yang
berkonsentrasi tinggi, rangkaian reaksi yang terjadi akhirnya akan membentuk karamel. Bentuk dari
pigmen karamel disebut reaksi browning nonenzimatis dengan kehadiran komponen nitrogen. Jika
suatu larutan glukosa diuapkan maka konsentrasi dan titik didihnya akan meningkat. Keadaan ini akan
terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan
pemanasan terus dilakukan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang
lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160oC.
d. Kerusakan mikroorganisme, produk gula biasanya tidak peka terhadap serangan mikroorganisme
perusak, karena berkadar air rendah dan oleh karena ERH-nya juga rendah. Akan tetapi fermentasi
ragi dapat terjadi bila kandungan padatan dibawah 75% dan pencemaran dengan mikroorganisme
osmofilik yang sesuai misalnya : (Zygosaccharomyces sp) telah terjadi. Kapang dapat tumbuh jika
misalnya terjadi pengembunan air pada produk karena perubahan suhu yang besar.

4. Jelaskan mengenai :
a. Hard candy
Jawab : Hard Candy biasanya dihisap sampai larut dengan air liur. Ciri-ciri dari permen ini adalah
tekstur yang keras dengan total padatan 97%, penampakan yang biasanya jernih dan terdiri dari
komponen dasar sukrosa, sirup glukosa dan bahan tambahan lain. Hard Candy memilik tekstur yang
keras hal ini terletak pada perbedaan pengolahannya. Pada hard candy proses kristalisasi dicegah

10
Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.2, 2018

dengan mengatur komposisi sukrosa dan sirup glukosa, serta pembatasan proses pemasakkan dan
pendinginan yang langsung dilanjutkan ke proses pencetakkan. Hard candy memiliki kadar air yang
sangat rendah (1–3%) dengan keseimbangan kelembaban relatif di bawah 30%, sehingga sangat
mudah untuk mengabsorpsi uap air dari atmosfer sehingga dibutuhkan bahan kemasan dan tempat
penyimpanan yang sesuai. Bahan pengemas yang digunakan biasanya berbahan baku plastik yang
kedap udara sedangkan tempat penyimpanan harus dijaga tidak boleh terlalu lembab.
b. Soft candy
Jawab : Permen lunak atau soft candy bertekstur lunak dan dapat dikunyah saat dikonsumsi karena
kadar airnya yang relative tinggi (6–8%) dengan bahan utama sukrosa dan sirup glukosa. Namun
ternyata tidak cuma itu bahannya, untuk membentuk tekstur chewy permen ini dicampur dengan
lemak, gelatin, emulsifier, dan bahan tambahan pangan lain. Beraneka tekstur permen ini sangat
ditentukan oleh struktur kristal yang terbentuk dan hal ini dapat diatur dengan komposisi bahan dan
jenis aplikasi teknologi yang digunakan. Setelah pemasakan permen, harus dilakukan pendinginan
dengan cooling drum atau cooling table yang dilanjutkan dengan proses pulling/beating untuk
rekristalisasi agar permen memiliki tekstur yang baik.
c. Gel candy
Jawab : Jelly candy merupakan permen yang dibuat dari campuran air, sari buah, dan bahan lainnya.
Jelly candy ini teksturnya kenyal, rasanya manis bercampur asam. Aroma dan rasa yang dihasilkan
dari jelly candy ini adalah berasal dari sari buah-buahan
d. Nirgula
Jawab : Kembang gula nirgula adalah kembang gula yang dibuat tanpa menggunakan gula, tetapi
menggunakan pemanis lain, dibuat khusus untuk penderita diabets dan atau yang membutuhkan
makanan berkalori rendah.

11