FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA: QUÍMICA DE ALIMENTOS

PRÁCTICA 01: CARACTERIZACIÓN DE HUMEDAD EN

ALIMENTOS

MIEMBROS DEL EQUIPO:

1. Cruz Pacsi, Luis Jonathan
2. Lupaca Huairoccacya, Allison Patricia
3. Oruro Cari, Ximena Lia

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 ÍNDICE

I. OBJETIVOS……………………………………………..3

II. FUNDAMENTO………………………………………...3

III. MATERIALES…………………………………………..4

IV. PROCEDIMIENTO……………………………………...6

V. RESULTADOS Y DISCUCIONES……………………..7

VI. CONCLUSIONES……………………………………….8

VII. CUESTIONARIO………………………………………..8

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 PRÁCTICA N0 01

CARACTERIZACIÓN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS

1. OBJETIVO:
- Caracterizar la Humedad en alimentos.

2. FUNDAMENTO:
El agua (H2O), es una molécula formada por dos átomos de hidrógeno y
un átomo de oxígeno. Cada átomo de hidrógeno posee un electrón y el
átomo de oxígeno presenta en su último nivel de energía seis.
Esta particularidad del oxígeno lo hace sumamente ávido de electrones
para completar el “octeto” y así la unión entre oxígeno e hidrógeno
resultante es covalente pero no pura sino polar. Su estructura espacial
asemeja a un tetraedro por lo cual sus interacciones dentro de los
alimentos deben concebirse como estructuras tridimensionales y no
bidimensionales. (Figura 9).

Esta situación ocasiona que los átomos de hidrógeno desarrollen una

carga temporal positiva (δ+) y que, el átomo de oxígeno, desarrolle una

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carga temporal doble negativa (2 δ-). Se genera así una diferenciación
de cargas neta, llamado momento dipolar, que en este caso particular es
muy fuerte. La dirección del momento dipolar se observa en la figura
10.

La propiedad de la molécula de agua, de presentar una clara

diferenciación de cargas positivas (en torno a los átomos de hidrógeno)
y negativa (sobre el átomo de oxígeno), le permite interactuar con
moléculas que presenten las mismas características (diferenciación de
cargas eléctricas o presencia de dipolos). La más importante de estas
uniones intermoleculares que condicionan el comportamiento de los
alimentos es la llamada “unión puente de hidrógeno”, posiblemente la
de mayor relevancia en la estructura de los alimentos. No se trata de un
enlace químico propiamente, sino de una atracción electrostática que se
produce cuando dos átomos negativos de compuestos polares (por ej.
nitrógeno, oxígeno, cloro), se vinculan mediante uno de hidrógeno, que
ya está unido, químicamente, a alguno de ellos. Esta atracción es muy
débil (20kJ/mol ó 4,7 kcal/mol), comparada con el enlace covalente
(400kJ/mol ó 95 kcal/mol) y su vida media es de 10 -11 segundos. Sin
embargo, como todas las moléculas de agua tienen la capacidad de
establecerlo en un determinado momento, en conjunto representan
una gran fuerza.

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Tanto el número de estas uniones como la longitud del puente de
hidrógeno entre moléculas vecinas se ven afectados por la temperatura
del sistema. Debido a sus cargas parciales, el agua tiene dos sitios
receptores y dos donadores de electrones, por lo que su interacción por
puente de hidrógeno crea grandes estructuras tridimensionales estables
en el hielo y en el agua líquida, responsables de sus propiedades físicas
tan peculiares (densidad del sólido menos que la del líquido, por
ejemplo).

Las moléculas de NH3 (amoníaco), que no tienen igual número de

donadores y receptores (un donador, el N y tres aceptores, los H), sólo
forman estructuras bidimensionales y no tridimensionales.
Por otra parte, los puentes de hidrógeno no sólo se inducen en el agua,
sino en cualquier sustancia que tenga características polares, como las
proteínas (se verán luego en el capítulo “Las Proteínas”) y los hidratos
de carbono (ver capítulo “Los Hidratos de Carbono”), gracias a sus
diversos grupos hidrófilos (afines con el agua). Mediante este
mecanismo, también, los polímeros o macromoléculas presentes en los
alimentos y, así como algunos compuestos de bajo peso molecular,

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 retienen agua y le confieren a los alimentos propiedades reológicas
muy particulares (ver luego propiedades funcionales de los
polisacáridos, por ejemplo de almidones, entre otros).

3. MATERIALES:

 Balanza para medir la humedad (campana).

 Plato o plataforma.
 Muestras (arroz, galleta).

4. PROCEDIMIENTO:

 Primero se preparan las muestras para ser utilizadas

 Segundo enchufamos la máquina y la prendemos

 Tercero se coloca la plataforma y se pesa la muestra en la misma

maquina

 Por ultimo presionamos el botón para iniciar el proceso de hallar

el porcentaje de humedad en la muestra.

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 5. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

MUESTRA: ARROZ

PESO INICIAL 0.118g

TEMPERATURA INICIAL 3°C
TEMPERATURA FINAL 130°C
TIEMPO 14.2 min
PORCENTAJE DE HUMEDAD 65.50%

MUESTRA: GALLETA

PESO INICIAL 0.165g

TEMPERATURA INICIAL 2°C
TEMPERATURA FINAL 14°C
TIEMPO 5 min
PORCENTAJE DE HUMEDAD 4.3%

 Se verifica que el porcentaje de humedad que se retira es del agua

libre presente en la muestra.
 Además que de la campana de deshidratación presenta unas rejillas
por donde el agua en forma de vapor sale a la superficie.
 Cabe señalar que se debe tener en cuenta que el proceso necesita de
un tiempo necesario.
 Tomar en cuenta que cuando la muestra es muy fresca o tiene
bastante humedad el proceso demoraría más tiempo.
 Debemos tomar los datos del peso inicial y final de la muestra para
poder realizar los cálculos respectivos.

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6. CONCLUSIONES:

 El contenido de humedad se especifica a menudo en

estándares de identidad, así el queso debe tener x<39% de
humedad, para harinas enriquecidas el contenido de humedad
deberá ser x<15%.
 La determinación de humedad se utiliza como factor de
calidad de jaleas para evitar la cristalización del azúcar,
jarabes azucarados, cereales preparados, etc.
 Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el
empaque y/o embarque de leches concentradas endulzantes,
productos como jugos de frutas y en alimentos secos.
 En productos cárnicos nos debería indicar el agua añadida.
 La humedad añadida usualmente desaparece en un nuevo
proceso de congelamiento o enfriamiento.
 En el molido y el enfriado, procesos difíciles de recuperar.
Esto resulta típicamente en pérdidas del 0.5 al 1% en el
alimento terminado en comparación con otras materias.

7. CUESTIONARIO:

 ¿Qué es la actividad de agua?

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  El agua es, quizás, el factor individual que más
influye en la alterabilidad de los alimentos. Se ha
demostrado que alimentos con el mismo contenido
de agua se alteran de forma distinta, por lo que se
deduce que la cantidad de agua no es por sí sola una
herramienta indicativa del deterioro de los alimentos.
 De este hecho surge el concepto de 𝑎𝑤 , que indica
la fracción del contenido de humedad total de un
producto que está libre, y en consecuencia,
disponible para el crecimiento de microorganismos y
para que se puedan llevar a cabo diversas
reacciones químicas que afectan a su estabilidad.

 Tablas. Actividad de agua de Alimentos.

9
 Demostrar químicamente cómo se comporta el agua fijada y el
agua libre.

 El contenido de agua de un alimento o humedad se

refiere, en general, a toda el agua de manera global.
Sin embargo, en los tejidos animal y vegetal el agua no
está uniformemente distribuida debido a complejos
hidratados que se establecen con proteínas, hidratos
de carbono y otros constituyentes. Esta situación de
distribución heterogénea de agua también se presenta
en alimentos procesados debido a que sus
componentes se encuentran en diferentes formas de
dispersión. Lo anterior lleva a que el agua en los
alimentos se encuentre en diferentes estados
energéticos, lo que significa que no toda el agua
tiene las mismas propiedades fisicoquímicas.
El término “contenido de agua” no informa por sí solo
de la naturaleza de esta agua, ya que el agua puede ser
“agua libre” o “agua ligada”. Aunque no hay una
definición exacta para estas dos fracciones, se considera
que el agua ligada es aquella proporción que está
fuertemente unida al alimento por medio de
puentes de hidrógeno y no congela a -20°C, por lo
que también se llama “agua no congelable”, mientras
que el agua libre o “agua congelable” es el agua que
tiene movilidad y está disponible para participar en
reacciones de deterioro de los alimentos.

10
 El contenido de agua de los alimentos es uno de los
factores individuales que más influye en su
alterabilidad, aunque alimentos con el mismo contenido
en agua pueden sufrir un proceso de alteración diferente
y tener distintas vidas de anaquel, ya que su estabilidad
está en función de la actividad de agua (Badui, 2006).

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