HISTORIA

 Bebida más antigua del mundo.

 Bebida sagrada, de dioses.
 Primeras vides de origen silvestre.
 Griegos: primeros sistemas de vinificación y conservación del vino en vasijas de bronce,
porcelana y cerámica.
 Dios griego Dionisio: leyenda “sangre de vino” adoptada por el cristianismo.
 Se bebía el vino mezclado con agua.
 Imperio griego lleva la vid a Italia y Francia.
 Romanos: mejoran métodos de vinificación Llegada de los Romanos siglo II a.C.
 Dios romano Baco y sus Bacchanalias: encargado de expandir la cultura del vino por
todo el Imperio.
 El Cristianismo se encargó de propagar la cultura de vino gracias a su celebración
eucarística “el vino es la sangre de Cristo”.

Mapa de expansión vinícola

 1. Inicio de la viticultura en Mesopotamia 8000 años a.C.
 2. Cultivos en Fenicia y Egipto 3000 años a.C.
 3. El vino en Grecia 1000 años a.C.
 4. Su difusión por Italia, Sicilia y Norte de África.
 5. Implantación 500 años después del cultivo en España, Portugal y Sur de Francia.
 6. Invasiones del Imperio Romano llevan al vino al Norte de Europa.
VITIVINICULTURA

VITICULTURA.- Conjunto de actividades agrícolas y demás técnicas empleadas para cultivar la

vid.
VINICULTURA.- También llamada enología, es la ciencia que se encarga del estudio de la
elaboración del vino.
Variedades de vitis: Vitis Lambrusca, Vitis Rupestris, entre otras.
La Vitis Vinífera se descubrió entre el Himalaya y el Cáucaso, y es la única especie con la cual se
elaboran vinos actualmente (5,000 especies)

COMPOSICIÓN DE LA VID

Raíces.- Órganos subterráneos de la planta, un conjunto de filamentos alargados que salen de la

parte la cepa que esta al ras del suelo, llamado cuello.
La función que cumplen las raíces de la Vid es doble: de soporte la planta y de absorción de
alimento para la misma.

Tallo.- Sobre el cuello se levanta el cuerpo principal de la Vid, llamado también tronco o cepa. Es
corto y fuerte y de el nacen las ramas que en esta planta son llamadas “Sarmientos”.

Sarmientos.- Aparecen divididos en porciones las cuales son llamadas entre nudos y separadas
una de otras por abultamiento. De estos abultamientos brotaran en el periodo de crecimiento
nuevos sarmientos, zarcillos, hojas, flor y finalmente el fruto.

Zarcillos.- tallos pequeños y rizados.

HOJA
 Dependiendo de la variedad de uva, será la forma de la hoja.
 Definir la variedad de uva.
 Cubrir al fruto de exposiciones climatológicas extremas.
FLOR

 Encargada de la etapa preformativa que da origen al fruto

FRUTO
 Se encarga del crecimiento óptimo de la vid.
 La semilla como agente que proporciona taninos.
 La pruína como captador de agentes fermentativos (bacterias).
 Las uvas se desarrollan en forma de racimos compuestos de 2 partes: “Raspón o
Escobajo”, que es la estructura que sostiene al segundo elemento, el “Fruto”. En la uva
podemos distinguir 3 partes: hollejo, pepitas y pulpa.
TIPOS DE VIÑEDOS
 ESPALDERO ALTO  ESPALDERO BAJO
 LIRA
 DOBLE PITON
  VASO
TIPOS DE SUELO
ARCILLOSO
• Características: escaso drenaje, tienden al encharcamiento.
• Vinos que produce: poco finos
ALUVIALES
• Características: depósito de materiales provenientes de ríos, generalmente grava,
arenas y sedimentos, suelos bien drenados.
• Vinos que produce: Produce gran calidad de vinos cuando es cuidado. ARENA
• Características: partículas de suelo grandes, rocas, cuarzo, pobre en nutrientes.
• Vinos que produce: brillantes, suaves y poco alcohólicos.
CRETA
• Características: piedra caliza de color blanco con pH equilibrado, ubicada en climas fríos.
• Vinos que produce: finos, delicados, buena carga de acidez.
GRAVA
• Características: piedras medianas, retiene calor y tiene buen drenaje.
• Vinos que produce: brillantes, poco alcohólicos.
PIZARRA
• Características: roca dura y arcillas sometidos a presión, retiene gran cantidad de calor.
• Vinos que produce: Muy alcohólicos y con gran contenido de color.

CLIMA
 HELADAS
LUCHA CONTRA HELADAS: ESTUFAS Y CAÑONES

FRANJA DEL VINO

 CICLO VEGETATIVO DE LA VID

LLORO, BROTE, FLORACIÓN, CRECIMIENTO GRANO, ENVERO, VENDIMIA, LETARGO

INVERNAL: caída de la hoja, recuperación

LAS UVAS DEL MUNDO

UVAS BLANCAS
 Chardonnay,
Origen: Borgoña y Valle de Loira.
Características: Manzana verde, pera, ahumado natural, ligeros cítricos, maracuyá, plátano. 
Sauvignon Blanc
Origen: Burdeos
Características: Manzana verde, pera, ahumado natural, cítricos marcados, maracuyá, plátano..
 Riesling
Origen: Alsacia, Francia
Características: Acidez marcada, habiendo sobre maduración de las uvas, despierta aromas
florales, manzana verde, melocotón y cítricos.  Gewurztraminer
Origen: Alsacia, Francia.
Características: limón, miel, albaricoque, melocotón.
Los jóvenes: ligeros, secos o dulces (muy dulces)
Con crianza: más cuerpo, especiados, concentrados, aromas intensos a flores y frutos maduros.
 Viognier
Origen: Valle de Ródano, Francia
Características: melocotón, albaricoque, delicado bouquet a flores silvestres y miel. 
Chenin Blanc
Origen: Valle de Loire, Francia
Sinónimos: Fumé Blanc
Características: manzanas frescas, cítricos y con paso por barrica ligeros ahumados.
En vinos secos y espumosos frescos y ácidos En vinos dulces son equilibrados,
larga vida.
 Moscatel
Origen: Burdeos, Francia.
Características: Flores blancas, frutos tropicales.
Italia – dulces
Navarra, Esp. Y Australia – muy dulces
Alsacia y Navarra - secos

UVAS TINTAS
 Cabernet Sauvignon, uva reina.
Origen: Burdeos, Francia.
Características: Gran contenido de tanino, aromas a pimiento verde, frutos rojos como
frambuesa, fresa, frutos negros como grosella negra, moras y con crianza cuero, trufa, tabaco.

 Merlot
Origen: Burdeos, Francia.
Características: Bajo contenido tánico, aromas a cereza, grosella, cassis, flores como violeta. Uva
con la que se elaboran los grandes vinos de Francia en la región de Burdeos como Pomerol, Saint
Emilión.
 Malbec
Origen: Burdeos, Francia.
Características: violeta, frambuesa, con barrica, chocolate, café, cuero, vainilla.
Los mejores Malbec se encuentran en Mendoza, Argentina.
 Pinot Noir Origen: Borgoña, Francia.
Características: tanino muy afinado, matices terrosos, frutos rojos como fresas, cerezas, setas,
cuero.
Variedad con la que se elaboran los mejores franceses de mezcla.
 Tempranillo
Origen: Rioja, España
Sinónimos: Ull de Llebre, Tinta del País, Tinta Roriz, Tinto Fino, Tinta del Toro, Cencibel,
Valdepeñas.
Características: mora, frambuesa, grosella, y con crianza tabaco, café, chocolate con marcadas
notas de cuero.
 Syrah - Shiraz Origen: Valle Ródano, Francia.
Sinónimos: Hermitage, Petite Syrah (Brasil), en Francia es conocida como Syrah y en Australia
como Shiraz
Características: Color muy intenso, carnoso, ciruela, frambuesa, violeta, especias, moras, cassis.
La producción de la uva Shiraz se ha concentrado en los últimos años en Australia.  Zinfandel
Origen: California / Cahors, Francia.
Sinónimos: primitivo
Características: frutos negros, moras, grosellas negras, herbáceo. Vino
más representativo en California: Blanc de Zinfandel.

Uvas en el mundo

UVA PAÍS

Australia

Shiraz

Tempranillo España

Malbec Argentina

Carmenére Chile

Tannat Uruguay

Sangiovese Italia
Riesling Alemania

Sudáfrica Pinotage

Cabernet Sauvignon, Burdeos, Francia

Merlot, Cabernet
Franc, Semillon,
Sauvignon Blanc,
Malbec,

Chardonnay, Gamay, Borgoña, Francia

Pinot Noir, Aligoté

Chardonnay, Pinot Champagne, Francia

Noir, Pinot Meunier

Grenache, Syrah Valle de Ródano

Zinfandel California

Etapas para producir un VINO

a) Vendimia
Manual o Mecánica
b) Estrujado
c) Despalillar
d) Primer Fermentación o Fermentación Tumultuosa
e) Segunda Fermentación o Fermentación Maloláctica
f) Trasegación y/o Clarificación
g) La Crianza
h) Embotellado

Diferencia entre la vinificación de Vinos Blancos, Tintos, Rosados, Espumosos y Dulces Naturales
Clasificación
 I. Varietal: Una o más uvas, siempre y cuando una de ellas alcance el 85%. BLANCAS.-
Chardonnay, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Riesling, Torrontes, Sémillon, Ugni Blanc,
Albariño.
TINTAS.- Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Malbec, Tempranillo, Syrah o Shiraz,
Zinfandel, Grenache o Garnacha, Pinto Noir, Nebbiolo, Barbera Coupage o Mezclas: Dos o
más uvas, ninguna alcanza el 85%.

 Vinos Blancos
Vinos Secos.- Contienen 5gr/lt azúcares
Vinos Semisecos.- Contienen de 5-15gr/lt azúcares
Vinos Abocados.- Contienen de 15-30gr/lt azúcares
Vinos Semidulces.- Contienen de 30-50gr/lt azúcares
Vinos Dulces.- Contienen 50gr/lt azúcares

 Vinos Rosados
Maceración de 4 a 24 hrs. Según tipo de uva y temperatura.
Se fermenta como si fuera Blanco
“Un buen vino rosado debe tener alma de blanco y cuerpo de tinto”

 Vinos Tintos
Durante la fermentación el mosto permanece en contacto con el “SOMBRERO” el cual
permanecerá flotando de 2 a 3 semanas.
Remontado: Bombear el sombrero para la extracción de color.

 Vinos Dulces Naturales y Generosos

Vinos que contienen graduación alcohólica y concentración de azucares alta.
Curva de Vida más prolongada.

Métodos de elaboración:
a) Podredumbre Noble, enfermedad del viñedo por el “Botritis Cinerea”
b) Cosecha Tardía.
c) Encabezar al mosto (añadir alcohol).
Principales uvas: Riesling, Chenin Blanc, Gewürztraminer, Semillón, Moscatel, Malvasía,
Macabeo, Pedro Ximénez.
LOS VINOS ESPUMOSOS
• VINOS DE AGUJA (Pétillant, Frizzante)
– < 3 atm • VINOS ESPUMOSOS – > 6 atm.
– Gasificados
– Método Tanque, Charmat
– Método Tradicional o Champenoise
–
LOS VINOS ESPUMOSOS A NIVEL MUNDIAL
• Francia
 – Champagne
– Crémants
• España
– Cava
• Italia
– Prosecco (Método Charmat-Veneto)
– Asti Spumante (Piamonte)
– Lambrusco (Tinto dulce de poca presión)
• Alemania
– Sekt
• Estados Unidos
– Sparkling Wine
• Australia
– Outsiders
• México
– Vino Espumoso

LOS VINOS SEGÚN EL AZÚCAR:

• De 0 a 5 gramos/litro . . . . . . . . . BRUT NATURE
• De 0 a 15 gramos/litro . . . . . . . . . BRUT
• De 15 a 30 gramos/litro . . . . . . . . . SECO
• De 30 a 50 gramos/litro . . . . . . . . . SEMI SECO
• Más de 50 gramos/litro . . . . . . . . . DULCE (doux)

MÉXICO
HISTORIA

• 1517 Juan de Grijalva ofrece el primer vino a Moctezuma.

• 1572 Se crea la Misión de Santa María de las Parras

• 1597 Nace Casa Madero

EL TEMA RELIGIOSO

• Jesuitas en Baja California.

• Fray Junípero de Serra se dedica a expandir el cultivo de la vid.

• Misioneros gran comercialización.

• Uva Criolla
HACIA LA COLONIA

• 1699 Juan Ugarte, padre de la vitivinicultura en California aplica sus conocimientos de

producción de vino.

• 1717 Misión Jesuita.

• 1791 Fray José Loriente funda, Misión de Santo Tomas.

Resurgimiento de la vitivinicultura

• 1910 Revolución

• 1920 Resurge la producción vitícola

• 1928 Nace L.A. Cetto

• 1930 Consumo del vino Español

Nace Padre Kino • 1948 Surge la Asociación Nacional de Vitivinicultores

• 1980 Se lleva a cabo en México la Asamblea de la Oficina Internacional del Vino (OIV)

• 1987 Monte Xanic crea Vinos Premium

• 1990 Primeros Premios al Vino Mexicano

CIFRAS DEL VINO MEXICANO

El 40% del vino consumido a nivel local es mexicano.

En 1984 se cultivaron 70,520 hectáreas de viñedos para la producción de vino, comparadas con
41,000 hectáreas cultivadas en 1998 y vemos que sigue reduciendo la superficie de viñedos a
solamente a 38,372 Ha., según cifras de la SAGARPA.

Cabe resaltar que de esta superficie total de viñedos cuando mucho del 10 al 15 % es empleada
para la producción de vitis viníferas para la elaboración de vinos de calidad.

Desde 1998, España y Chile acaparan la mayor parte del mercado mexicano. Adicionalmente, las
ventas de vinos chilenos a México se han incrementado en más de un 50% y el vino Argentino,
Francés e Italiano crece rápidamente.

De acuerdo con información económica de México, los vinos estadounidenses representan entre
un 7 y 8% del mercado mexicano, pero están subiendo de popularidad entre los consumidores
mexicanos.

Variedades de uva cultivadas en México TINTAS

• Barbera
• Cabernet Franc

• Cabernet Sauvignon

• Carignane

• Grenache o Garnacha

• Malbec o Cot

• Merlot

• Mission

• Nebbiolo

• Petit Sirah

• Pinot Noir

• Ruby Cabernet

• Tempranillo

• Ugni Blanc

• Zinfandel

Variedades de uva cultivadas en México BLANCAS

• Bola dulce

• Chardonnay

• Chasselas

• Chenin Blanc

• Gewürztraminer

• Macabeo

• Malvasia

• Moscatel

• Palomino

• Pinot Chardonnay
• Riesling

• Salvador

• Sauvignon Blanc

• Semillon

• Ugni Blanc

• Xarello

Zonas Productoras

• AGUASCALIENTES

• DURANGO

• QUERETARO

• COAHUILA

• ENSENADA B. C.

• ZACATECAS

Estado de Baja California

• Región de Tecate

• Región de Ensenada

• Valle Guadalupe

• Valle de Calafia

• San Vicente

• Santo Tomás

• San Antonio de las Minas

Estado de Coahuila

• Región de La Laguna

• Parras

• Cuatro Ciénegas
Estado de Querétaro

• VALLE DE SAN JUAN

– Región de Tequisquiapan

– Región de Ezequiel Montes

– Región de San Juan del Río

Estado de Zacatecas

• Región de Fresnillo-Calera

• Región de Luis Moya

• Valle de las Arsinas

Miembros de la Consejo Mexicano Vitivinícola

• Adobe Guadalupe

• Pedro Domecq

• Bibayoff

• Bodegas de Santo Tomás

• Bodegas Ferriño.

• Casa de Piedra

• Casa Madero

• Cavas Valmar

• Chateau Camou

• Freixenet

• L.A. Cetto

• Mogor Badán

• Monte Xanic

• Valle Redondo

• Viña de Liceaga
BAJA CALIFORNIA

COAHUILA

Casa Madero

• Don Evaristo Madero toma la Bodega en 1893.

• 286 Medallas de Oro, Plata y Bronce.

• Bodega más premiada.

Bodegas Ferriño

Rivero Gonzalez

Antigua Hacienda de Perote

QUERETARO

Freixenet de México

Vinos Hidalgo

Viñedos La Redonda

ZACATECAS

Casa Cacholá

Cantera y Plata

Casa Carrera

AGUASCALIENTES

Viñedos y Bodega Dinastía

Viñedos Santa Elena

La Bordalesa

CLASIFICACION DEL VINO MEXICANO (NO OFICIAL)

• De Autor

Eje: Icaro

• Boutique
Eje: Casa de Piedra

• Bodega

Eje: Freixenet, Santo Tomas, etc.

CHILE
1851.- Silvestre Ochagavia fue quien ayudo de manera importante la viticultura en Chile. Empieza
la viticultura moderna y contratan a viticultores europeos.
1877.- Comenzaron las exportaciones de vinos chilenos a Europa, y su calidad fue destacada en las
exposiciones de Burdeos (1882), Liverpool (1885) y Paris (1889). 1938.- Se da la prohibición de
plantar nuevos viñedos.
1974.- La ley fue derogada.
1978.- Miguel Torres adquiere una bodega en el Valle de Cúrico.
1999.- Se exportaba el vino a 73 países.
Tiempos Modernos
Bodega (influencia extranjera)
El Viñedo Terroir (Terruño)

Características de los vinos chilenos

• Intensa fragancia frutal
• Los vinos son redondos porque sus taninos maduran rápidamente y armonizan en un tiempo
corto al ser envejecidos en madera.
Condiciones de sanidad La falta casi absoluta de lluvias y otros accidentes climáticos entre
septiembre y abril en casi todos los valles vitivinícolas, permiten cultivar una viña extremadamente
saludable casi libre de hongos, virus y enfermedades parasitarias.

Nuevas Tendencias
Vinos Orgánicos Uvas que desde su inicio han sido tratadas con ausencia de aditivos (pesticidas,
herbicidas, fertilizantes químicos).
Exigencias de los Vinos Orgánicos Viñedo.
Trato desde su inicio como orgánico Vinificación. Levaduras nativas y cultivadas, instrumentos
exclusivos para orgánicos. Embotellado. Etiqueta, corcho, caja de embalaje. (concepto integral)

ORGANISMOS
Asociación de Vinos de Chile A.G. Entidad Gremial sin fines de lucro y de carácter privado, que
representa a los productores vitivinícolas de Chile. Ámbito de acción
• Investigación (Consorcios VINNOVA y TECNOVID)
• Mercado Interno (OTIC) Organismo Técnico Intermedio de Capacitación.
• Mercado Externo ( Wines of Chile)

ZONAS VINÍCOLAS
REGIÓN NORTE Casablanca y Aconcagua REGION CENTRAL Valles de Maule, Curicó, Rapel y
Maipo
 REGION SUR Valle BioBio e Itala
VALLES MAS FERTILES
VALLE CASA BLANCA VALLE ACONCAGUA VALLE DEL MAIPO VALLE DE RAPEL VALLE DEL MAULE
CEPAS BLANCAS Chardonnay Sauvignon Blanc Semillon Gewürtraminer Riesling
CEPAS TINTAS Cabernet Sauvignon Merlot Pinot Noir Syrah Carmenére Malbec Cabernet Franc
VIÑAS Viña Anakena Viña Akitania Viña Bisquert Viña Caliterra Viña Cánepa Viña Carmen
Viña Carta Vieja Viña Casa Lapostolle Viña Casablanca Viña Cavas del Maipo Viña Concha y
Toro Viña Cono Sur Viña Cousiño Macul Viña Huidobro Viña La Ronciere Viña La Rosa Viña
Lomas de Cauquenes Viña Los Robles Viña los Vascos Viña Luis Felipe Edwards
Viña Macaya Viña Manquehue Viña Miguel Torres Viña Montes
TIPOS DE VINO Sobre los tipos de vino, existen en el mundo vitivinícola clasificaciones y modelos.
En Chile, se ha aceptado como criterio general, que los vinos sean categorizados de la siguiente
manera: Varietal Son fermentados en acero inoxidable y embotellados sin haberse envejecido en
barricas.
Reserva Son aquellos vinos que, fermentados en cubas de acero inoxidable, posteriormente son
envejecidos en barricas por períodos que habitualmente van desde seis a doce meses.
Gran Reserva Poseen características similares a los vinos reserva, pero que están hechos con uvas
especialmente seleccionadas para este efecto, buscando alcanzar mayor complejidad y calidad del
producto.
Premium Se trata de una nueva categoría de vinos, que corresponde a los vinos de primer orden o
de altísima calidad. En general, son de cosechas muy reducidas, envejecidas en barricas francesas.
Requisitos para un vino PREMIUM • Selección de viñedos específicos para cada cepa. • Selección
de racimo, así como cosecha manual y también en bodega. • Riego por goteo y baja producción.
Late Harvest En Chile son aquellos vinos, en general blancos, de cosecha tardía, es decir, se
vendimian las uvas ya casi pasas, con el objeto de obtener una alta concentración de azúcar y así
mantener un gusto azucarado importante al finalizar la vinificación.
Espumosos ó Champagne Vinos elaborados con un vino base (dependiendo el tipo de espumoso) a
los que se les agrega azúcar y levaduras, lo que les permite una segunda fermentación realizada en
botella, obteniendo la aparición natural del gas carbónico Mejores Vinos Chilenos Montes
Alpha Montes Folly Purple Angel Clos Apalta Don Melchor Caballo Loco Cabo de
Hornos Amelia