Fungsi perlakuan dalam pembuatan gummy candy yaitu:

1. Pencucian, proses ini dilakukan agar buah menjadi bersih dari kontaminan yang mengganggu.
2. Penimbangan, proses ini dilakukan agar sesuai basis yang telah ditentukan.
3. Pengupasan, proses ini dilakukan untuk menghilangkan buah apkir.
4. Penghancuran, proses ini dilakukan untuk menghasilkan bubur buah agar mudah diolah ke proses
selanjutnya.
5. Penyaringan, proses ini dilakukan untuk menghasilkan bubur buah yang seragam bebas dari biji buah.
6. Pemasakan, proses ini dilakukan untuk menghasilkan gummy candy dengan penambahan beberapa bahan
seperti gelatin, sukrosa, sirup jagung, agar-agar, asam sitrat dan perisa.
7. Pencetakan, proses ini dilakukan untuk dicetak agar menghasilkan gummy candy yang sesuai dengan
bentuk yang diinginkan.
8. Tempering, proses ini dilakukan untuk menghilangkan uap panas yang akan diproses selanjutnya.
9. Pemotongan, proses ini dilakukan untuk mereduksi ukuran yang lebih seragam.
10. Penimbangan, proses ini dilakukan untuk mendpatkan berat produk yang dihasilkan. proses pencetakkan
(Faridah, 2008).

Faridah, Anni dkk. Patiseri Jilid 3. Departemen Pendidikan Nasional: Jakarta. 2008

Fungsi bahan dalam pembuatan gummy candy, yaitu:

1. Bubur buah naga: sebagai bahan utama dalam pembuatan gummy candy.
2. Gelatin: Gelatin diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen yang berasal dari kulit, jaringan ikat dan tulang
hewan. Gelatin dapat berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental, penjernih, pengikat air,
pelapis dan pengemulsi. Jumlah gelatin yang diperlukan untuk mengahasilkan gel yang memuaskan
berkisar antara 5-12% tergantung dari kekerasan produk akhir yang diinginkan.
3. High Fructose Syrup: Dalam pembentukan gel, fruktosa bersama sukrosa berfungsi membentuk tekstur
yang liat, dan menurunkan kekerasan permen gummy yang terbentuk. High Fructose Syrup dalam
pengolahan permen berfungsi sebagai penguat cita rasa, media pemindah cita rasa, bernilai gizi tinggi,
mencegah pembentukan kristal gula, dan mampu menghambat pertumbuahn mikroorganisme dengan
tekanan osmosis yang tinggi serta aktivitas air (aw) yang rendah.
4. Sukrosa: Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberikan rasa manis,
dan dapat pula sebagai pengawet, yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan
mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan pangan.
5. Asam sitrat: Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi gula. Selain itu,
asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan
serta sebagai penjernih gel yang dihasilkan.
6. Agar-agar: Fungsi utama agar-agar adalah sebagai bahan pemantap, bahan penolong atau pembuat emulsi,
bahan pengental, bahan pengisi, dan bahan pembuat gel.
7. Perisa: berfungsi sebagai penambah warna dan perasa dalam gummy candy. (Shabrina, 2016).

Shabrina. Pembuatan Gummy Candy. https://www.scribd.com/ Diakses : 20 April 2018