Anda di halaman 1dari 1

Arròs per a fer sushi

L’arròs ha de ser de la varietat “Japónica” gra petit. Si no en trobem, l’arròs


“Bomba” gra curt és molt igual i és d’aquí.

La recepta està feta per a 200g d’arròs, venen a ser entre 18 i 25 peces.

Primerament per a fer l’arròs necessitarem:

3 bols grans.
200g d’arròs.
Una mesura d’aigua de 200ml + el 20%ml = 240ml
Barreja final; combinació de:

- Vinagre d’arròs 30ml


- Sucre 8g
- Sal 4g
- Saque 5ml

Fases de cocció

Fase Inicial: Neteja


Netejar l’arròs per reduir el concentració de midó, fer el procediment entre 6 i 10
vegades fent passar l’aigua neta (bol 1) al (bol 2) on barregem l’arròs fins deixar
l’aigua blanquinosa i buidem aquesta al (bol 3). La tècnica emprada fa què amb
molt poca aigua netegem l’arròs, a més, fa mesurar molt bé les vegades que el
netegem.

1ª Fase: Temperatura màxima (Tapa)


Posem l’arròs a l’olla i afegim els 240ml d’aigua.
Tapem l’olla amb paper de plata i la portem a la màxima temperatura. Esperarem
la reacció del paper de plata que s’infli per saber que és el punt màxim. Cada cuina
serà un “timing” diferent. Per tal de no fer sempre la tapa d’Albal cronometrarem
les primeres vegades i així podrem substituir-la per una de normal més endavant.

2ª Fase: Temperatura mínima (Tapa)


Baixarem el foc a la temperatura mínima durant 20min. 16min si és gas.

3ª Fase: Repòs (Tapa)


Retirarem l’olla del foc i reposarem durant 15min.

4ª Fase: Refredament (Destapat)


Encara l’arròs dins l’olla, destapem ja que en totes les fases anteriors l’olla va
tapada, afegim la barreja que donarà el gust i barregem.
Tot seguit passem l’arròs a una safata plana perquè acabi de refredar, aquest
procés pot durar entre 10min i 90min. Cal tenir en compte que si en aquest procés
li posem a la safata d’arròs un drap humit, pot estar 8h perfectament sense nevera.