PRINCIPALES PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

Cristina Rojo

Procesos Silvoagropecuarios y de Servicios

Instituto IACC

29-03-2018
 DESARROLLO

1. Identifique dos problemas puntuales de la industria agroalimentaria y proponga dos

soluciones, considerando aspectos como sustentabilidad ambiental y beneficio social.

Un problema puntual de la agroindustria relacionado con la sustentabilidad ambiental es el

agua. Cada día el tema de la escases de agua va incrementando por diversos factores como por
ejemplo el cambio climático, la extracción indiscriminada de pozos, ríos o vertientes, industria
minera, deshielos, etc.
El agua es un recurso muy utilizado y fundamental dentro de la actividad agroalimentaria para
poder llevar a cabo todas las actividades vinculadas al proceso.

Algunas posibles soluciones que pueden aplicar las industrias:

 Una de las soluciones podría ser la reutilización de las aguas utilizadas en los procesos de
lavado mediante técnicas de separación como la filtración, Radiación UV, electro-
deionización, cloración entre otras que ayuden a obtener un agua de carácter potable de
esta manera disminuir el consumo de agua, por ende evitar que a las comunidades aledañas
se le vea afectado este recurso.
 Como la industria agroalimentaria debe preocuparse constantemente de la higiene de sus
equipos y salas de elaboración, se utiliza gran cantidad de agua y detergente para optimizar
este recurso se puede utilizar para las líneas de proceso un lavado con máquina de vapor a
presión, por ejemplo en tanques, cubas, paredes, pisos, lo que ayuda con el ahorro de agua,
detergente, tiempo, además que ayuda a una efectiva eliminación de bacterias.

Ahora, otro problema de la agroindustria, que tiene relación con el tema social es que cada
día que pasa la tecnología va acaparando más puestos de trabajo ya que se utiliza líneas de
procesos automatizadas por lo que se requiere cada vez de menos mano de obra.
Posibles soluciones:
 Crear un programa de capacitación de mantenimiento de equipos específicos, con tal de
que las personas a cargo tengan todas las competencias necesarias en caso de presentarse
un desperfecto.
 Ayudar y orientar a los agricultores y ganaderos a hacer uso de nuevas tecnologías para
tener un mayor rendimiento de sus productos.

2. De acuerdo al video de recursos adicionales, indique las máquinas usadas en la línea

productiva, seleccione 3 y haga un listado con las acciones que realiza cada una, de manera
que dicho listado permita comprobar el correcto funcionamiento del proceso productivo.
Máquinas involucradas:
 Transportadora de bins
 Tanque de Lavado con líquido clorado
 Noria
 Mesa de preclasificado
 Secadora
 Horno de Secado
 Mesa de clasificación
 Calibrador
 Balanzas
 Cadena Inteligente
 Tambor de clasificación
 Riel eléctrico
 Etiquetadora
 Cámara de frio
Los equipos seleccionados son:

 Mesa de preclasificado: En esta etapa los operarios realiza una primera selección
segregando la fruta en buenas condiciones de la fruta que se encuentra podrida, esta última
la envían otra industria para hacerla jugo o sidra.

 Cadena Inteligente: El equipo distribuye la fruta de acuerdo a su color y calibre dentro de

tambores previamente asignados de modo de obtener productos de similares características.

 Cámara de frío: una vez finalizado el proceso de embalaje, los pallet se colocan en cámaras
de frío para desacelerar el proceso de maduración, se debe tener un control de la
temperatura ya que de ser sometida a temperaturas muy baja se quema y se obtiene una
manzana arinosa y pardeada.
3. Realice un diagrama de flujo de un proceso agroindustrial resaltando los puntos más
importantes para la industria, y determine 3 formas de control y aseguramiento de la calidad
de ellos.
Diagrama de flujo de la elaboración de alcohol etílico.

NO
Enzimas

SI

Levaduras +
temperatura
Tres formas de control y aseguramiento de calidad de ellos:

Recepción de la Materia Prima:

En el momento que llega un camión con uva a la Planta Pisquera, se le deben realizar algunos
análisis para determinar si la uva está apta para ser procesada o no, primero se realiza una
inspección visual para determinar si es la variedad de uva requerida, si no viene con
sobremaduración, si los °Brix (azúcar) se encuentran dentro de los parámetros requeridos y el
pesaje del camión. Una vez realizados todas estas determinaciones se toma la decisión si pasa al
proceso de obtención del Mosto (jugo), o se rechaza.

Fermentación:
Cuando se ya se tiene el mosto con las características físico químicas necesarias se da paso a la
fermentación alcohólica, éste es un proceso biológico donde se transforman los azúcares presente
en el mosto (glucosa y fructosa) en alcohol etílico, metílico y dióxido de carbono, ésta
fermentación la llevan a cabo las levaduras propias presentes en el alimento además de las que le
adiciona el productos.
Los controles que se deben llevar a cabo en la fermentación alcohólica es que debe realizar en
ausencia de oxígeno para que las levaduras que se encuentran presentes en el mosto puedan utilizar
los azúcares como fuente de oxígeno y nutrición, y así mediante su digestión y como resultado
principal obtener el alcohol. Es súper importante que no haya oxígeno durante el proceso porque
en lugar de obtener alcohol obtendríamos vinagre por la acidificación del medio.
Además se debe mantener una temperatura controlada entre 22°C y 28°C por aproximadamente
10 días para que éste proceso se lleve a cabo en las mejores condiciones.

Destilación:
El mosto fermentado se coloca dentro de alambiques donde es sometido a temperatura. Esta
temperatura debe ser controlada para la obtención de distintos subproductos. La temperatura de
ebullición del mosto es a 78°C, lo primero que se evapora y luego se destila son las impurezas que
es el alcohol metílico al cual se le llama “Cabeza”, una vez extraído todo este alcohol se aumenta
la temperatura entre 80°C y 90°C nuevamente se produce otra evaporación y destilación, al líquido
obtenido se le llamará “Cuerpo” el cual corresponde al alcohol etílico (alcohol presente en el Pisco),
lo restante que queda en el alambique se le llama “Cola”, éste producto final se desecha ya que son
alcoholes mezclados con agua por lo tanto no sirve.
Por lo tanto, el “Cuerpo” es la obtención de alcohol de alta graduación que por lo general oscila
entre 65°GL y 73°GL.

4. Describa 2 impactos y 2 riesgos de los más importantes asociados a la industria

agroalimentaria. Fundamente.

Riesgos: Escases de agua y Enfermedad por plaga.

Impacto por la escases de agua: Perdida de cultivo o crecimiento de cultivos con calidad no
deseada, no se puede obtener follaje para alimentar al ganado.
Impacto por enfermedad por plaga: Amenaza a la seguridad alimentaria, perdidas económicas
para los agricultores.

5. Ejemplifique, a través de un cultivo de manzanas, el desarrollo sustentable de la

industria.

Un cultivo de manzanas puede ayudar a:

-Generación de empleos por ende se erradica la pobreza.
-Mejora de la calidad de vida.
-Uso productivo de los suelos evitando la erosión.
-Generación de nuevas y mejores tecnologías de trabajo.
-Incursión en el mercado nacional y extranjero.
-Transformación del producto para obtener otros productos de modo de ampliar el mercado.
(Mermelada, jugo, deshidratados, pulpas)
6. Proponga 3 soluciones puntuales a las principales problemáticas de la industria y
explíquelas.
Recurso hídrico: Realización de tanques para el almacenamiento de agua, a partir de él realizar
la distribución controlada de este recurso, por ejemplo mediante la utilización de la técnica de
riego por goteo para hacer un uso eficiente de este recurso.

Capacidad productiva y tecnología: Crear una alianza o asociación entre las pequeñas empresas
para poder competir con empresas de mayor envergadura, poder obtener mejores tecnologías para
el sistema productivo, lo que ayudará a posicionarse mejor en el mercado, crecerá la empresa y
generará más empleos.

Problemas sociales: Favorecer la contratación y capacitación de las personas de la zona donde se

realiza el cultivo para dar mejores oportunidades de vida y de desarrollo.

BIBLIOGRAFIA

 IACC (2017). Principales procesos agroindustriales II. Procesos Silvoagropecuarios y de

Servicios. Semana 4.
 Recursos adicionales.