Exposición de un caso de estudio "Campamento de Verano"

Estimados participantes, a continuación se presenta el caso de estudio que deben analizar,

asumiendo el rol de Inspectores de Sanidad.

“Un grupo de jóvenes participantes en un campamento de verano presentaron un cuadro

diarreico. Las evaluaciones médicas y el estado clínico de los jóvenes afectados
determinaron que la misma se debía a una intoxicación atribuida al consumo de un
alimento contaminado. Las investigaciones higiénico-epidemiológicas realizadas, entre
las que se destacan: entrevistas a los manipuladores de alimentos, responsables de la
elaboración de los alimentos en el campamento, muestreo para analizar el alimento
responsable de la Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETAs), entre otros;
practicadas por un equipo de salud encargado de la atención al caso; identificaron
a Staphylococcus aureus, como el agente causal del brote”.

De acuerdo a lo anterior analice (sugerido para su informe):

1.- Agente causal y posible vía de transmisión (características del plato responsable del
brote).

El Agente causal del brote Staphylococcus aureus es una de las bacterias que se
encuentra en los manipuladores de alimentos, cualquiera de las personas que manipularon
la comida y no mantuvieron una buena higiene al momento de tocar los alimentos o
presentaba algún síntoma de enfermedad que generara que la persona estornudara o
tuviese tos pudo ser la vía de transmisión de la bacteria.

En este caso el alimento pudo haber sido algún postre preparado para los chicos y si ya
contaminado, no se alcanzaron los niveles de temperatura adecuado para eliminar la
bacteria, dio lugar a la propagación de la misma.

2.- Factores que dieron lugar a la aparición del brote.

- Algún manipulador con síntomas de gripe (tos, estornudos, etc)

- Mala higiene de las manos al manipular los alimentos.
- Ya el ambiente se encontraba contaminado y no se realizó la correcta higiene del
recinto, antes de empezar la nueva jornada de cocina.

3.- Errores cometidos en la elaboración, conservación y exhibición del alimento que dio
lugar al brote.

Dentro de los errores podemos encontrar:

a.- Al momento de la elaboración del alimento ya existía un portador con la bacteria y

no siguió las normas de higiene dentro del área de la cocina.

b.- Si el alimento se trataba de un postre y no se cocinó bien alguno de sus ingredientes,

el microorganismo siguió presente en los alimentos y genero la contaminación y
afectación de todas las personas que lo consumieron.
c.- Pudo haber existido buena manipulación pero si al momento del emplatado alguien
estornudo cerca de la mesa, así se hayan seguido normas rigurosas en su elaboración al
final se contaminaron y como este tipo de microorganismos no necesita mucho tiempo
para propagarse se presentó la contaminación a todos los chicos del campamento.

4.- Posibles vías por las que llegó el microorganismo al alimento.

El microorganismo llego por simple manipulación de alguna de las personas portadoras

bien sea por no haber realizado una buena higiene de las manos, uñas o zonas húmedas
del cuerpo en contacto con algún utensilio al preparar los alimentos; cualquiera de los
ingredientes que fueron manipulados por la persona contaminada, se propago.

5.- Consecuencias para los responsables del Campamento.

Dentro de las consecuencias que pueden acarrear las personas responsables del
campamento es multas o suspensión de los certificados de manipulación de alimentos a
todos los encargados del área de cocina por parte de Sanidad.

La falta de credibilidad en el manejo y manipulación de los alimentos para futuros

campamentos de verano.

Poco quorum en la participación de los próximos anos.

6.- Medidas a tomar para corregir a futuro.

Las personas que manipulan los alimentos deberían trabajar con guantes y además
siempre dentro del área de cocina contar con campañas informativas que aclaren las 5
claves.

Tomar conciencia que si se encuentra dentro del grupo de trabajo una persona con
síntomas de enfermedad no permitirle manipular alimentos o tener medidas sanitarias
extremas en estos casos.

Constante aprendizaje para las personas que manipulan alimentos y prestan servicio de
comida, la responsabilidad que estas personas tienes en muy alta.

Por último, incluya un breve análisis de las normativas sanitarias vigentes en su país con
relación a la garantía de la inocuidad de los alimentos. Puede realizar un análisis de la
situación en cuanto a aplicación de las normativas sanitarias sobre la inocuidad de los
alimentos y la importancia que usted le concede al cumplimiento de dichas normas para
garantizar la inocuidad desde el punto de vista de su profesión.

En Venezuela existen normativa COVENIN que describen todos los lineamientos

necesarios para ofrecer una garantía de inocuidad en los alimentos y que todas aquellas
personas que son responsables de esta área puedan cumplir los requerimientos mínimos
establecidos.

El hecho de que cada país cuente con normas específicas para esta área y obligue al
cumplimiento de las mismas es muy importante, ya que ofrece tranquilidad al ser usuario
directo de estos servicios.
En el caso de mi profesión, la empresa cuenta con servicio de comedor y es de suma
importancia que esté garantizada la buena higiene en la manipulación de los alimentos
para evitar contraer virus o bacterias que ocasionen desórdenes alimenticios por los
alimentos que se están consumiendo.