Dietas en salud y enfermedad

Nolis Camacho*, Ingrid Soto*, Olga Figueroa*, Jorge Alvarado**, Carmen Correa*,
Joel Villamizar*, José L. Martínez*, Celia Catillo*.
*Servicio de Nutrición, Crecimiento y Desarrollo, Hospital de Niños "J.M. de los Ríos",
Caracas. **Maestría en Nutrición, Universidad Simón Bolívar, Caracas.

Publicado originalmente en Bol Hosp Niños 1999;35:71-77

En los últimos años, la nutrición ha cobrado gran importancia dentro del contexto de la
terapéutica médica, con la evidencia científica actual se ha logrado demostrar la
importancia de los nutrientes en el ciclo biológico humano, y cómo el exceso o el déficit
pueden condicionar negativamente la evolución de muchas enfermedades. De aquí la
importancia de que los médicos generales y específicamente los pediatras, adquieran los
conocimientos y el entrenamiento necesarios para implementar una terapéutica adecuada
que considere a la nutrición como uno de sus puntos básicos.

El adecuado apoyo nutricional proporciona al paciente las calorías y nutrientes necesarios

para cumplir adecuadamente sus funciones biológicas y de esta forma acelerar la
recuperación de su salud, más aun en los niños que requieren cubrir sus necesidades por
crecimiento. Por otra parte y contrariamente a lo que se piensa, el apoyo nutricional debe
establecerse en todos los pacientes y no sólo en aquellos que por su condición de
malnutridos parecen ser los "candidatos naturales" para esta intervención clínica. Por todo
lo anterior, conocer y manejar el concepto de dieta, sus tipos e indicaciones, es una parte
fundamental del entrenamiento de todo pediatra.

La Dieta:
La palabra dieta viene del vocablo griego "diaita", que significa forma de vida, pero en el
lenguaje común la podemos definir como la serie de alimentos aislados o de platillos
preparados que consume una persona durante el día. Por dieta correcta se entiende aquella
que es capaz de satisfacer aspectos biológicos, psicológicos y sociológicos 1,2.
Desde el punto de vista biológico, la dieta debe ser completa, o sea, que contenga todos los
nutrientes necesarios; suficiente en cantidad; equilibrada, es decir, que los nutrientes estén
en la proporción recomendada según edad, talla y estado de salud; inocua, ya que lo que se
consume no debe producir daño alguno. Desde el punto de vista psicológico se propone que
la dieta debe ser variada, para evitar la monotonía que puede predisponer al cansancio y de
esta forma se abandone la práctica de una dieta correcta; debe ser agradable a los sentidos,
ya que de esto depende en gran medida la aceptación por parte del individuo que la
consume. Desde el punto de vista sociológico, adecuada a cada individuo tomando en
cuenta factores como el nivel socioeconómico, la cultura, la actividad que realiza, el lugar
en el que habita e incluso la época del año en aquellos lugares donde se dan las 4
estaciones1,3.

Igualmente podemos señalar, que la dieta correcta es aquella que cumple con las leyes de la
alimentación, como son la de la cantidad, calidad, armonía y adecuación3.

Adecuación de la Dieta:
Toda dieta debe ser balanceada en calidad y cantidad. Para recordar con facilidad las
proporciones de los alimentos recomendados se han propuesto diferentes modelos, dentro
de los cuales se encuentra la pirámide de alimentación. Esta agrupa los alimentos en forma
visualmente sencilla, tomando en cuenta las cantidades deseables, el valor nutritivo y su
aporte calórico con la finalidad de garantizar una alimentación balanceada y económica 4.

La pirámide de la base a la punta esta constituida por los siguientes grupos de alimentos;
los cereales considerados como "la base de la vida", junto a los granos y tubérculos, se
ubican en la base no solo por su aporte calórico y nutritivo sino también por su bajo costo.
Seguido de estos alimentos está el grupo de las hortalizas y frutas que aportan
carbohidratos, vitaminas y minerales. A continuación, el grupo de la leche y derivados,
carnes y huevo, que son fuente de proteínas de excelente calidad pero muy costosas; sin
embargo no es necesario un consumo de grandes cantidades para satisfacer el requerimiento
proteico; tienen minerales, calcio, hierro y vitaminas. Por último, en el vértice se ubican las
grasas y azúcares que se utilizan principalmente agregados, representan el menor
componente de la dieta y proveen básicamente energía (Anexo 1). Esta área de la pirámide
es la más pequeña, entre otras razones para recordar que su uso excesivo se asocia con
obesidad, ateroesclerosis y diabetes.

Tipos de Dieta:
El tipo de dieta depende básicamente de las necesidades del paciente en un momento
dado, determinadas por su estado de conciencia, el momento quirúrgico (pre o
postoperatorio), la integridad anatómica del tracto gastrointestinal (GI), estado metabólico,
entre otros 1,2,5,6.

De acuerdo con lo anterior, podemos dividir las dietas en dos grupos primarios, a saber:
dietas normales y dietas modificadas o "terapéuticas".

La dieta normal se establece en base a los requerimientos energéticos de acuerdo a la edad

7,8,9,10,11
y estado fisiológico del niño o adolescente ; distribuidos porcentualmente en los
macronutrientes, de la siguiente manera: carbohidratos (50-62%), lípidos (30-35%) y
proteínas (8-13%). Se distribuye por raciones de 6 grandes grupos de alimento que
convencionalmente se han tomado, a saber: leche y derivados (no incluye queso y
mantequilla), vegetales (no incluye tubérculos ni aguacate), frutas, almidones o harinas
(incluye los tubérculos), carnes (incluye el queso) y grasas (incluye la mantequilla y el
aguacate). Estos deben indicarse por raciones y establecer sus intercambios de cuerdo a las
tablas elaboradas para tal fin.

La dieta modificada es aquella a la cual se le ha introducido algún cambio, bien sea en la

consistencia o en la constitución. Algunos autores las dividen en tres grupos, a saber: dietas
de consistencia modificada, dietas con modificación de los nutrimentos y dietas con
exclusión de ciertos alimentos ( Anexo 3)

12,13,14
Las dietas de consistencia modificada , se utilizan principalmente en pacientes que
tienen comprometida la integridad del aparato GI, principalmente en su porción inicial. De
la misma forma la debemos tomar en cuenta a la hora de indicar dietas en estados pre y
postoperatorio donde la consistencia y el residuo juegan papel fundamental en la evolución
clínica (Anexo 4,5,6)
Las dietas con modificación de nutrimentos son poco utilizadas en pediatría debido al
impacto que estas pueden tener sobre el crecimiento y desarrollo del niño en cuestión. Se
utilizan principalmente en patologías que por su naturaleza no permiten otra opción, como
las patologías renales donde se hace perentoria la restricción de proteínas de la dieta, o el
15-21
caso de las cardiopatías donde se indica la restricción de líquidos . Es importante
señalar que fuera de estos casos aislados, lo que se debe hacer con los pacientes pediátricos
en general es adecuarla en calidad y cantidad para que sea aprovechada correctamente (Ver
Anexos 7,8 y 9).

Las dietas con exclusión de ciertos alimentos están indicadas en aquellas patologías donde
su naturaleza predispone al rechazo o alergia a ciertos nutrimentos como el gluten, purina,
tiramina y lactosa entre otras 22,23,24. En estos casos, se restringe la ingesta de los alimentos
que puedan contener estos nutrimentos. Con frecuencia este tipo de dietas puede llevar al
niño a deficiencias nutricionales si no se suplementan los nutrientes que aportan los
alimentos excluidos.

Las dietas modificadas persiguen lograr una intervención nutricional exitosa que satisfaga
las necesidades específicas del paciente, procurando generar una atmósfera agradable
alrededor del acto de la alimentación. Es importante en estos casos cuidar la presentación,
color y textura de los alimentos, principalmente con los pacientes pediátricos, con los
cuales hay que tener en cuenta que el factor psicoemocional juega un papel fundamental.

"La dieta correcta es como un rompecabezas cuyas piezas son los alimentos. Si se integran bien, el
resultado es bueno; si no se integran bien, el resultado es malo".
Bourges-Rodríguez
 Tabla 1. Dietas

Con consistencia modificada Con Nutrimentos modificados Con exclusión de ciertos alimentos

Líquidos claros Baja en calorías Antialergénicas

Alta en calorías
Líquidos completos Baja en proteínas Restringida en gluten

Alta en proteínas
Blanda Restringida en purina
Baja en grasas
Baja en colesterol
Baja en residuo Restringida en tiramina
Baja en potasio

Alta en fibra Alta en potasio Restringida en lactosa

Baja en sodio
Restringida en líquidos
Líquidos forzados

Tabla 2. Dieta con modificación de consistencia

TIPO DESCRIPCIÓN INDICACIONES COMENTARIO

Líquidos -Provee líquidos, electrolitos y energía -Postoperatorio inmediato
claros en alimentos de fácil digestión -Preparación para examen o
cirugía de colon
-Disminución de la función de la
vía gastrointestinal (ileon)
-Inadecuada en todos los
nutrimentos
-Sólo por 24-48 horas
-La concentración de carbohidratos
puede causar: nauseas, vómitos,
diarrea
-Considerar suplemento entérico de
bajo residuo en desnutridos.

Líquida -Provee líquidos, electrolitos,
completa carbohidratos, proteínas, lípidos
-Fácil digestión
-Mínimo residuo intestinal
-Compuesta por alimentos como: leche,
yogourt, flan, sopas, cremas, helados
-Período de transición (2da fase
del postoperatorio)
-Dificultad para la deglución y
masticación
-Problemas inflamatorios del
tracto gastrointestinal
-Inadecuada en la mayor parte de
los nutrimentos
-Alta en lactosa
-Suplementar vitaminas y
minerales (si duración es >2
semanas)
-Puede ser modificada para lograr

Blanda -Modifica la dieta regular a blanda
-Cantidad baja en celulosa y poco
residuo
-Se utilizan alimentos a la plancha,
hervidos, asados o al horno
-Incluye alimentos preparados con muy
poca grasas y especies
-Limita o elimina café, té o bebidas
gaseosas
Dieta de -Alimentación completa
puré -La consistencia es de puré
-Ejemplo: sopas, caldos, leche, yogurt,
queso derretido, jugo, cereales, granos en
puré, arroz, pasta, helado, jalea
Tabla 3. Dieta modificada en el contenido de fibra
TIPO DESCRIPCIÓN
Alto -Ingesta debe consistir en una
contenido en mezcla de fibra soluble e
fibra insoluble de 3:1
Bajo -Incluye frutas y verduras
-Pacientes en postoperatorio
(periodo de transición para pasar
a dieta completa)
-Pacientes convalescientes
-Dificultad para deglutir
-Procesos inflamatorios del
aparato gastrointestinal: gastritis,
colitis
-Intolerancia a los lípidos
-Dificultad para masticar pero si
puede deglutir
-Problemas esofágicos
INDICACIONES
-Útil en enfermedades del colon,
cardiovasculares, obesidad,
hiperlipidemias, dibetes, estreñimiento,
hemorroides
-Padecimientos gastrointestinales
mayor valor protéico
-Baja en fibra
-Contien suficiente fibra
(restringida en casos como
diverticulitis)
-Adecuada en nutrimentos
-No requiere suplementación
-Se ajusta a las necesidades
calóricas de acuerdo al paciente
Alto o bajo contenido energético.
Considerar:
-Agregar suficiente aceite,
margarina, miel o azúcar para
aumentar la densidad energética
-La consistencia se logra con ayuda
de líquidos que facilitan la
deglución
COMENTARIOS
-Contenido energético y
nutrimental adecuado
-Puede haber deficiencias de Zinc,
Fe, Calcio y vitaminas
liposolubles
-Se recomienda para el cálculo:
"Edad + 5 = gramos de fibra a
consumir al día"
-Se estima 4-5 gramos de fibra/día
contenido en cocidad sin cáscara -Preparación para estudios clínicos -Cubre los requerimientos
fibra -Cirugía de colon nutricionales

Tabla 4. Dieta modificada en el contenido de energía

TIPO DESCRIPCIÓN INDICACIONES COMENTARIOS

Dieta -Restringida en calorías -Pacientes obesos -Distribución de sustratos

hipoenergética -Se utiliza para producir un balance
nitrogenado negativo
-Disminución de peso
-Deben individualizarse
-Se recomienda la siguiente
distribución porcentual: proteína 13-
15%, grasa 30%, carbohidratos 55-
57%
-Evitar alimentos de alta densidad
energética
-Casos de estado patológico
agregado a una urgencia médica
en la pérdida de peso
-Bajo estricto control médico y
del personal de nutrición
energéticos debe ser normal
-Debe ser adecuada en vitaminas
y minerales
-Se recomienda suplementar
-Plan de alimentación de acuerdo
a la edad
-Vigilar calcio y hierro
-Debe ser flexible y variada
-Es posible utilizar los
edulcorantes o alimentos ligeros

Dieta hiper- -Balance energético positivo -Pacientes con déficit nutricional -Alimentos de alta densidad
energética -Aumento de peso energética
-Dividir la alimentación en 6 a 7 -Alimentos sólidos al inicio y
momentos de ingesta líquidos al final para evitar la
sensación de plenitud

Tabla 5. Dieta modificada en el contenido de proteínas

TIPO DESCRIPCIÓN INDICACIONES COMENTARIOS

Hipoprotéica -Control de proteínas para prevenir el -Sindrome Nefrótico El aporte de proteínas depende:
exceso de catabolitos de nitrógeno positivo -Insuficiencia renal -del grado de severidad de la patología
-El aporte calórico debe ser mayor -Dialisis peritoneal -del grado de función renal y hepática
 -Las proteínas deberán ser más ricas en -Hemodiálisis -Tipo de diálisis
aminoácidos esenciales -Nefrolitiasis -Ingesta de proteínas de 0,3 a 0,4
-Debe darse mermeladas, miel, azúcar con -Transplantes gr/kg/día alivian los síntomas clínicos
vegetales y frutas de la uremia peron no mantienen la
masa muscular

Hiperprotéica -Balance positivo de nitrógeno -Pacientes con estado -Vigilar función renal
-La relación de E-P debe ser suficiente de hipercatabolismo

Tabla 6. Dieta modificada en el contenido de lípidos

TIPO DESCRIPCIÓN INDICACIONES COMENTARIOS

Baja en grasas -Modificación en el contenido de -Mejora de los síntomas de La sustitución de TDL por TCM,
lípidos: esteatorrea mejora:
Lípidos 15-25% -Enfermedad de Crohn -Absorción de grasas
-AGS no mayor del 10% -Enfermedad vesícular -Ingestión calórica
-AGP 10% -Intestino corto Se pueden dar enzimas pancreáticas
-AGM 10% del total de grasas -Insuficiencia pancreática -El paciente debe recibir la cantidad
-Enfermedad hepática máxima tolerada d grasas
Es adecuada en nutrimentos -La fibra disminuye la absorción del
-Carbohidratos complejos 60-65% colesterol
-En caso de esteatorrea, suplementar
vitaminas liposolubles
-Aumentar la fibra dietética

En -Restricción de grasas/Máximo 30% -Pacientes con -Incrementar el consumo de pescado

Hiperlipidemias -Consumo de TCM hiperlipidemias -Disminuir carne de res, cerdo,
-Disminuir el colesterol huevos (1-2 / semana)
-Eximir de alcohol -Problemas -Aumentar el consumo de pollo, pavo
-Eximir de azúcares cardiovasculares
 Tabla 7. Dieta con modificación de nutrimentos

TIPO DESCRIPCIÓN INDICACIONES COMENTARIOS

Sodio -Restricción estricta: es difícil de lograr en -Control de edema, -Debe indicarse en mgrs o mEq
corte tiempo (250 mgrs / 11 mEq) hipertensión -Depende de la severidad y del uso de
-Restricción severa (500 mg / 22 mEq) -Cirrosis diuréticos
-Restricción moderada (1 grs / 43 mEq) -Insuficiencia renal, -Tomar en cuenta el contenido de sodio
-Restricción leve (2000 mg / 87 mEq) hepática, cardíaca de los medicamentos
-Evitar comidas de restaurant, enlatados

Potasio -Normal: 2,5 - 3.5 gr x día -Cetoacidosis -Alimentos ricos en potasio, ej.:
-Catabolismo durazno, higo, mango, manzana, ciruela,
-Baja: 1,5 - 2,5 gr x día -Stress pasas, naranja, melón, guayaba
-Enf. renal
-Alta: 3,5 gr x día

Calcio -Alta en calcio -Prevención de -Depende de la edad del paciente

<6 meses: 400 mg Osteoporosis
>6 meses: 600 mg -Alimentos ricos en calcio: leche y

1-10 años: 1000 mg -En caso de raquitismo derivados lácteos, brócoli, espinacas,

Adolescentes: 1500 mg sardinas, avena

Referencias:

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3. Ramos G. Alimentación Normal en Niños y Adolescentes. Teoría y Práctica. México
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8. Fundación Cavendes. Necesidades de Energía y Nutrientes: Recomendaciones para la
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11. Mitchell J. Nutrición en la adolescencia. En: Mahan K, Escott S, editores. Nutrición y
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12. Tyus F . Atención Nutricional en Enfermedades de Intestinos. En: Mahan K, Escott S,
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