TUGAS RESUME

TEKNOLOGI PENGOLAHAN LEGUM, SEREALIA

DAN UMBI-UMBIAN

Disusun Oleh :
Vani Anggraini
H3116078
THP B

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2018
 UBI JALAR

Pengertian
Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu sumber karbohidrat,
memiliki kandungan indeks glikemik rendah, dan memiliki harga yang murah.
Keunggulan dari ubi jalar kuning ini adalah mengandung betakaroten dan
berfungsi sebagai pewarna alami. Varietas ubi jalar bervariasi berdasarkan
warnanya dikelompokkan menjadi 4 golongan yaitu ubi jalar putih, ubi jalar
kuning, ubi jalar orange, dan ubi jalar ungu (Widyaningtyas dan Susanto, 2015).
Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan tanaman yang berasal dari
daerah tropis Amerika. Ubi jalar dapat tumbuh baik di dataran rendah maupun di
pegunungan dengan suhu 270C dan lama penyinaran 11-12 jam perhari. Pada
tahun 1960, ubi jalar sudah tersebar ke hampir setiap daerah Indonesia seperti
Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Papua dan Sumatra. Namun sampai saat
ini hanya Papua saja yang memanfaatkan ubi jalar sebagai makanan pokok,
walaupun belum menyamai padi dan jagung.
Nama ubi jalar berbeda-beda di tiap negara. Di Spanyol dan Philipina
dikenal dengan nama camote, di India shaharkuand, kara-imo di Jepang, anamo di
Nigeria, getica di Brazil, apichu di Peru dan ubitora di Malaysia. Di Indonesia
sendiri ada berbagai sebutan untuk ubi jalar antara lain mantang di Banjar
Kalimantan, hui atau boled di Jawa Barat, ketela rambat atau muntul di daerah
Jawa Tengah dan Jawa Timur.
Ubi jalar merupakan tanaman ubi – ubian dan tergolong tanaman semusim
(berumur pendek) dengan susunan utama terdiri dari batang, ubi, daun, buah dan
biji. Tanaman ubi jalar tumbuh menjalar pada permukaan tanah dengan panjang
tanaman dapat mencapai 3 m, tergantung pada kultivarnya. Batang tanaman
berbentuk bulat, tidak berkayu, tidak berbuku-buku dan tipe pertumbuhannya
tegak atau merambat. Daun berbentuk bulat sampai lonjong dengan tepi rata atau
berlekuk dangkal sampai berlekuk dalam, sedangkan bagian ujungnya meruncing.
Ubi jalar adalah tanaman yang tumbuh baik di daerah beriklim panas dan
lembab, dengan suhu optimum 27°C berkelembaban udara 50% – 60% dan lama
penyinaran 11-12 jam per hari dengan curah hujan 750 mm – 1500 mm per tahun.
Produksi dan pertumbuhan yang optimal untuk usaha petani ubi jalar yang cocok
adalah pada saat musim kemarau (kering). Tanaman ini dapat tumbuh sampai
ketinggian 1.000 meter di atas permukaan laut. Ubi jalar masih dapat tumbuh
dengan baik di dataran tinggi (pegunungan) tetapi umur panen menjadi panjang
dan hasil yang didapat rendah (Rukmana, 1997).
Ubi jalar salah satu komoditas yang mulai disukai konsumen. Perannya
sebagai pangan fungsional (functional food) yang kaya akan antosianin dan beta
karoten benar-benar memikat masyarakat yang paham akan arti kesehatan untuk
memburu ubi jalar. Maka dari itu, ubi jalar dapat digunakan menggantikan beras
sebagai makanan pokok, sehingga dapat untuk mencapai tujuan SDGs zero
hunger dan diharapkan megurangi kemiskinan seperti tujuan pertama, no poverty.
Selain itu, kandungan gizi yang ada dalam ubi jalar dapat bermanfaat bagi
kesehatan dan untuk mencapai tujuan SDGs Good Helath.

Kandungan Gizi
Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) berperan penting sebagai bahan pangan dan
bahan baku industri. Sebagai bahan pangan, ubi jalar memiliki kandungan beta
caroten, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, dan vitamin C setara dengan wortel
dan tomat. Dibandingkan dengan ubi kayu, ubi kelapa, kimpul, dan talas, ubi jalar
mempunyai kandungan vitamin A dan B yang lebih tinggi
(Minantyorini dan Andarini, 2016).
Komposisi ubi jalar sangat tergantung pada varietas dan tingkat
kematangan serta lama penyimpanan. Karbohidrat dalam ubi jalar terdiri dari
monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Ubi jalar mengandung sekitar 16-
40 % bahan kering dan sekitar 70-90% dari bahan kering ini adalah karbohidrat
yang terdiri dari pati, gula, selulosa, hemiselulosa, dan pektin. Sebagai sumber
energi, tiap 100 g ubi jalar mampu menyediakan energi sebesar 123 kalori.
Keunggulan lain dari ubi jalar yaitu memiliki harga yang relatif murah dan
memiliki indeks glikemik sebesar 54 sehingga cocok dikonsumsi bagi penderita
diabetes (Ginting dkk., 2011).
Taksonomi
Ipomoea batatas Lamk. (ubi jalar) termasuk dalam famili Convolvulaceae,
terdiri dari 58 genus dan 1650 spesies dan 400 spesies diantaranya termasuk genus
Ipomoea (Wahyuni dkk., 2015).
Kingdom : Plantae
Sub kingdom : Tracheobiont
Super division : Spermatophyta
Division/Divisi : Magnoliophyta
Classis : Magnoliopsida
Sub classis : Asteridae
Ordo : Solanales
Familia : Convolvulaceae
Genus : Ipomoea L.
Species : Ipomoea batatas Lamk.
Persebaran

Rata-rata luas panen ubi Jalar tahun 2012-2016 memperlihatkan, ada 10

(sepuluh) provinsi sentra ubi Jalar dengan kontribusi luas panen sebesar 77,71%
atau rata-rata luas penen sebesar 118,81 ribu hektar. Luas panen di Provinsi Papua
rata-rata sebesar 32,19 ribu hektar paling besar di bandingkan provinsi
lainnya.dengan share mencapai 21,05%, selanjutnya Provinsi Jawa Barat
memberikan berkontribusi terhadap luas panen ubi Jalar nasional sebesar 16,43%,
atau mencapai rata-rata luas panen sebesar 25,11 hektar. Share pada luas panen di
Provinsi lampung menduduki posisi ke 10 dengan share rata-rata sebesar 2,51%
atau mencapai rata-rata luas panen sebesar 3.831 hektar. Tujuh provinsi sentra
lainnya dengan kisaran share luas panen antara 2,72% hingga kurang dari 10%
adalah Provinsi Jawa Timur, Nusa Tenggara Timur, Sumatera Utara, Jawa Tengah,
Sulawesi Selatan dan Sumatera Barat masing-masing berkontribusi sebesar
9,32%; 7,14%; 6,57%; 5,48; 3,38; 3,11 dan 2,72%.
Rata-rata hasil per hektar ubi Jalar tertinggi terdapat di Provinsi Sumatera
Barat yaitu sebesar 299,14 kuintal per hektar, disusul Provinsi Jambi di posisi
kedua dengan rata-rata produktivitas ubi Jalar sebesar 273,66 kuintal per hektar.
Provinsi Jawa Timur berada di posisi ketiga dengan rata-rata produktivitas
mencapai 255,02 kuintal per hektar, Sementara itu produktivitas terendah terdapat
di Provinsi Kalimantan Selatan yaitu sebesar 134,06 kuintal per hektar.
Seperti halnya luas panen, produksi ubi Jalar di Indonesia terkonsentrasi di
10 (delapan) provinsi dengan kontribusi produksi sebesar 83,55% atau produksi
rata-rata mencapai 194,57 ribu ton. Provinsi Jawa Barat dengan rata-rata produksi
mencapai 471,93 ribu ton berada di urutan pertama dengan share produksi
mencapai 20,27%, Selanjutnya kedua adalah Provinsi Papua yang memberi
kontribusi terhadap produksi ubi Jalar nasional sebesar 16,78% atau mencapai
rata-rata produksi 390,85 ribu ton, Berikutnya Provinsi Jawa Timur dengan share
sebesar 15,35% atau mencapai produksi rata-rata 357,40 ribu ton. Enam provinsi
sentra lainnya dengan kisaran share produksi antara 2,96% hingga kurang dari
10% adalah Jawa Tengah, Sumatera Barat, Sumatera Utara, Nusa Tenggara Timur,
Sulawesi Selatan dan Jambi masing-masing sebesar berkontribusi sebesar 7,40%;
6,12%; 5,71%; 3,59%, 3,29% dan 2,96%. Sementara itu Provinsi Bali menduduki
posisi terendah dengan share sebesar 2,10% atau mencapai rata-rata produksi
sebesar 48,90 ribu ton (Suryani, 2016).

Keripik Ubi Jalar sebagai Produk Olahan

Saat ini pengolahan ubi jalar di Indonesia masih dilakukan secara
sederhana dan dalam skala yang masih kecil. Untuk meningkatkan konsumsi ubi
jalar di Indonesia, penganeka ragaman pengolahan ubi jalar perlu ditingkatkan.
Berbagai produk ubi jalar yang dapat dikembangkan antara lain : 1)
pengembangan ubi jalar segar, 2) pengembangan ubi jalar siap santap, 3) produk
ubi jalar siap masak, dan 4) pengembangan produk ubi jalar setengah jadi untuk
bahan baku makanan (Juanda dan Bambang, 2000).
Pengembangan produk ubi jalar segar umumnya merupakan produk olahan
rumah tangga, misalnya ubi rebus, ubi goreng, kolak, ubi bakar, getuk, dan lain-
lain. Pengembangan produk ubi jalar siap santap merupakan produk olahan ubi
jalar dalam bentuk makanan. Pengolahannya dapat dilakukan pada tingkat rumah
tangga maupun tingkat industri. Contoh produk siap santap antara lain timus,
nagasari, petolo, kelepon, cenil, kue lumpang, dan lumpur ubi. Bentuk-bentuk
olahan yang lain adalah kremes, keripik/ceriping, kue dan roti, selai, jam, sari
buah, manisan, asinan, konsentrat, ataupun aneka minuman yang dilakukan di
industri dengan teknologi yang memadai.
Pengembangan produk ubi jalar siap masak merupakan produk olah ubi
jalar yang masih memerlukan satu tahap pengolahan lagi untuk disantap. Produk
ubi jalar siap masak ini berbentuk instant atau quick cooking product, misalnya
sarapan serealia, ekstrusi, makanan kaleng, makanan beku, produk mie.
Pengolahan dalam bentuk ini dilakukan pada tingkat industri.
Pengembangan produk ubi jalar setengan jadi merupakan bentuk produk
olahan ubi jalar untuk bahan baku industri. Bentuk produk ubi jalar setengah jadi
bersifat kering, awet, dan memiliki daya simpan lama, misalnya gaplek (irisan ubi
kering), gula fruktosa, alkohol, aneka tepung, pati. Bentuk ubi jalar setengah jadi
ini dapat dikembangkan menjadi berbagai macam bentuk panganan yang
pengolahannya dilakukan di tingkat industri.
Cara pembuatan kripik ubi jalar yaitu, mula-mula ubi jalar dicuci untuk
menghilangkan tanah yang melekat pada kulit ubi jalar, kemudian dilakukan
pengupasan, selama pengupasan ubi jalar yang telah dikupas direndam dalam air
sampai pengupasan selesai. Ubi jalar yang sudah bersih ini kemudian dipotong
dengan alat pengiris ubijalar pada ketebalan 1 – 2 mm, dan kemudian dilakukan
sulfurisasi dengan perendaman dalam larutan natrium bisulfit 3000 ppm selama
30 menit lalu ditiriskan. Proses selanjutnya adalah perendaman dalam larutan
Ca(OH)2 22 % selama 6 menit, dan kemudian dicuci kembali hingga bersih.
Blansir dilakukan untuk menginaktifkan enzim-enzim penyebab browning dan
juga untuk memperbaiki tekstur kripik yang dihasilkan sehingga mempunyai
kerenyahan tertentu, blansir ini dilakukan pada suhu 70o – 80o C, selama 2 – 3
menit. Perendaman dalam larutan NaCl 10% dilakukan setelah proses blansir
selesai, hal ini dilakukan untuk memperbaiki cita rasa dari kripik ubi jalar yang
dihasilkan, perendaman dilakukan selama 4 – 5 menit. Tahap yang terakhir dari
proses pembuatan kripik ubi jalar ini adalah pengeringan yang dilakukan dengan
oven, pada suhu 55o- 60oC selama 12 jam (Koswara, 2013).
 DAFTAR PUSTAKA

Ginting, Erliana., Joko S. Utomo., Rahmi Yulifianti., dan M. Jusuf. 2011. Potensi
Ubijalar Ungu sebagai Pangan Fungsional. Iptek Tanaman Pangan, Vol. 6,
No. 1, hal. 116-138.
Juanda, D. dan Bambang Cahyono. 2000. Ubi Jalar Budi Daya dan Analisis
Usaha Tani. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Koswara, Sutrisno. 2013. Teknologi Pengolahan Umbi-Umbian : Ubi Jalar. IPB.
Bogor.
Minantyorini dan Yusi Nurmalita Andarini. 2016. Keterkaitan Karakteristik
Morfologi Ubi Jalar dengan Kadar Gula dan Kadar Bahan Kering Umbi.
Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi,
hal. 588-596.
Rukmana. 1997. Ubi jalar-Budidaya dan pasca panen. Penerbit Kanisius.
Yogyakarta.
Suryani, Retno. 2016. Outlook Komoditas Pertanian Tanaman Pangan Ubi Jalar.
Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Kementrian Pertanian. Jakarta.
Wahyuni, Dwi., Suranto., dan Edi Purwanto. 2015. Studi Keragaman Morfologi
pada Sepuluh Kultifar Ipomoea batatas Lamk. El-Vivo, Vol. 3, No. 1, hal.
11-16.
Widyaningtyas, Mita dan Susanto, Hadi Wahono. 2015. Pengaruh Jenis Dan
Konsentrasi Hidrokoloid (Carboxy Methyl Cellulose, Xanthan Gum, Dan
Karagenan) Terhadap Karakteristik Mie Kering Berbasis Pasta Ubi Jalar
Varietas Ase Kuning. Jurnal Pangan dan Agroindustri, Vol. 3, No 2, hal.
417-423.