muy elevada (CV=37%).

La degradabilidad ruminal de la proteína (D, %) puede estimarse a partir de su

HARINA DE CARNE
solubilidad en saliva Mc Dougall (S, %):
2
D = 28,04 + 1,38 S; R = 0,91; (de Andrés, 1990)

Es el producto obtenido por calentamiento, molturación y desecación de animales terrestres de

La grasa es de buena calidad. Su digestibilidad media en animales adultos es elevada (82-85%)
sangre caliente y subproductos de matadero, salas de despiece y supermercados a los que se puede
y depende del tipo de animal del cual procede, de la calidad de la materia prima original (acidez inicial)
haber extraído parte de la grasa. Debe estar prácticamente exento de pelos, plumas, cerdas, cuernos,


y de las condiciones de procesado. Los datos del perfil de ácidos grasos del cuadro adjunto han sido
cascos y contenidos digestivos. El proceso de fabricación incluye i) molturación para facilitar un
calculados para una proporción sebo:manteca de 35:65. Las harinas de carne presentan también un
procesado térmico homogéneo, ii) cocción (a 133ºC durante 20' a 3 bares de presión) para esterilizar el
contenido elevado en calcio, fósforo disponible, selenio, hierro y vitamina B12.
producto y fundir la grasa y iv) sedimentación y separación de parte de la grasa. La mayor parte de los
productores españoles extraen la grasa por presión, por lo que el contenido medio en la harina (12-15%)
 Entre los principales inconvenientes para su utilización se encuentran su baja palatabilidad en


es bastante elevado, similar al de las harinas de origen USA, pero superior a las de origen francés,
caso de enranciamiento de la grasa, el riesgo de contaminación microbiana y de adulteraciones, y su
donde la grasa se extrae casi completamente con disolventes orgánicos. La harina desengrasada es más
gran variabilidad. Harinas con alto contenido en grasa o molturadas muy finamente presentan
palatable y fácil de conservar, pero tiene un valor energético notablemente inferior (del orden de 600
problemas de apelmazamiento, por lo que fluyen con dificultad por las tolvas, se acumulan en zonas
kcal). Además, y en función del proceso utilizado, la digestibilidad pépsica puede verse comprometida.
muertas de los transportadores y se apelmazan en silos y celdas.

La harina de carne presenta una considerable variabilidad en su composición química. Es

El control de calidad debe permitir detectar fraudes y clasificar a los proveedores. Es también
conveniente clasificar este producto con 3 números que indican su contenido en proteína, grasa y
importante controlar la humedad, cenizas insolubles en HCl, cloruros, calidad de la grasa, etc, así como
cenizas. Los principales factores de variación son la propia heterogeneidad del producto inicial, la
la frescura de la materia prima original (aminas biógenas, nitrógeno amoniacal), la bacteriología y el
comercialización de mezclas procedentes de carne de distintas especies y el sistema de extracción de
grado de tratamiento térmico recibido (solubilidad de la PB). Interesa que el producto tenga una




grasa. La harina procedente de mataderos de aves suele comercializarse separadamente debido a los
granulometría fina, sin trozos de huesos y otras partículas groseras que dificulten el muestreo, reduzcan
distintos canales de sacrificio y comercialización. Los datos presentados en estas Tablas para la harina
la digestibilidad del fósforo y empeoren el aspecto y la calidad del gránulo.
de aves se han obtenido de mataderos españoles. Estos valores son diferentes a los que se encuentran en
tablas de otros países donde suelen separarse las plumas y parte de la grasa. Es cada vez más frecuente
La variabilidad para este ingrediente ha sido determinada para el conjunto de la información
la presencia de subproductos de aves en las harinas de carne, procedentes de productos no vendidos de
recibida y para los grupos tipificados por los fabricantes (75 % del total). Como puede deducirse de este
supermercados y lonjas.
estudio, los contenidos en proteína, extracto etéreo y cenizas deben determinarse sistemáticamente.
Niveles altos de proteína indican mayor proporción de carne y menor de hueso y, como consecuencia,
El interés de incluir harinas de carne en piensos radica en que son buenas fuentes proteicas y de
mayor calidad proteica. El valor energético en aves (kcal/kg MS) puede estimarse con la siguiente
aminoácidos esenciales con una adecuada relación calidad:precio. Sin embargo, tienen un bajo
ecuación, obtenida a partir de muestras de origen nacional (Dolz y de Blas, 1992):
contenido en triptófano, que, además, es poco disponible. El sobrecalentamiento (> 140ºC) reduce la
disponibilidad de aminoácidos, especialmente de la lisina y puede disminuir la digestibilidad de la 2
EMAn = - 910 + 83,6 EE (% MS) + 44,8 PB (% MS); R = 0,96; n=8
grasa.
Alrededor del 50% de la proteína se considera indegradable en el rumen, pero la variabilidad es

HARINA DE PESCADO
Es el producto obtenido por molturación y desecación de pescados enteros, de partes de éstos o de
residuos de la industria conservera, a los que se puede haber extraído parte del aceite. El proceso normal de
fabricación se inicia con el picado o molido del pescado, seguido de su cocción a 100ºC durante unos 20
minutos. Posteriormente el producto se prensa y centrifuga para extraer parte del aceite. En el proceso se
obtiene una fracción soluble que puede comercializarse independientemente (solubles de pescado) o
reincoorporarse a la harina. El último paso es la desecación de la harina hasta un máximo de un 10% de
humedad. En las primeras etapas del proceso se añade un antioxidante para evitar el enranciamiento de la

grasa y la posible combustión de la harina. Recientemente, se han desarrollado nuevos procedimientos
(harinas especiales, harinas LT) basados en la utilización de pescado entero fresco bien conservado y
desecados a baja temperatura (< 70ºC).
El valor nutritivo de la harina depende en primer lugar del tipo de pescado. Así, la harina de
arenque tiene un contenido mayor en proteína (72 vs 65%, como media) y menor en cenizas (10 vs 16-20%)
que las harinas de origen sudamericano o las de pescado blanco. Esta última tiene un contenido en grasa
inferior (5 vs 9%) que los otros dos tipos. Por otra parte, la frescura del producto y la temperatura y
condiciones de almacenamiento afectan a su deterioro por actividad bacteriana, enzimática o


enranciamiento, y, como consecuencia, a su contenido en peróxidos, en nitrógeno volátil (TVN) y en aminas
biogénicas tóxicas. Además, temperaturas altas y tiempos prolongados de secado disminuyen la
disponibilidad de aminoácidos por formación de productos de Maillard. Finalmente, el reciclado de solubles
altera la composición química y la solubilidad de la proteína del producto final. El proceso de fabricación de
la harina tiene, pues, un efecto importante sobre su valor nutritivo, siendo éste superior en las harinas
especiales o en las LT que en las harinas clásicas.
El componente nutritivo más valioso de la harina de pescado es la proteína. Tiene una proporción
ideal de aminoácidos esenciales altamente digestibles, que varía relativamente poco con el origen de la
harina. Además, la proteína tiene una escasa antigenicidad, por lo que resulta muy adecuada en piensos de
animales jóvenes. La harina de pescado se considera una buena fuente de proteína, lisina y metionina by-
pass en rumiantes, aunque por su baja palatabilidad (si no está bien procesada) su uso debe limitarse a 0,5
kg/d en vacas de leche. La degradabilidad media de la proteína está en torno a un 40%, pero es altamente
variable (CV=26%), dependiendo del grado de deterioro durante el almacenamiento y de la cantidad de
solubles reciclados. La degradabilidad ruminal (D, %) puede estimarse a partir de su solubilidad en solución
tampón (S, %), utilizando la siguiente ecuación obtenida con harinas procedentes del mercado nacional:
2
D = 17,3 + 1,30 S; R = 0,77 (de Andrés, 1990)

El aceite de pescado es altamente digestible. Destaca por su aporte de ácidos grasos esenciales de
cadena larga (>18 C) de la serie n-3 que suponen alrededor de 1/3 de la grasa total. Por el contrario, su
riesgo de enranciamiento es elevado y a niveles altos de incorporación puede dar lugar a problemas de grasa
líquida y transmitir sabor a los productos ganaderos.

La harina de pescado aporta cantidades elevadas de fósforo altamente disponible, microminerales
(Se, Zn, Cu, Fe y Zn) y vitaminas del grupo B (especialmente colina, biotina, riboflavina y B12). Su elevado
contenido en P puede plantear problemas de contaminación por algas en acuicultura y ambientales en zonas
de alta densidad animal donde la polución por fósforo esté penalizada.
La selección de proveedores y la tipificación del producto es esencial para este ingrediente, dada su
elevada variabilidad. En los cuadros adjuntos se presenta la dispersión de su composición química para el
conjunto de los datos disponibles y para los grupos tipificados por las empresas principalmente por su


contenido en proteína (50% del total). Los parámetros más importantes a determinar en el control de calidad
son los relacionados con la frescura de la materia prima y la calidad de su procesado (TVN, aminas
biogénicas, digestibilidad y solubilidad de la proteína, enranciamiento y bacteriología). Deben también
vigilarse las mezclas fraudulentas con otras harinas animales (p. ej. harina de plumas) o minerales, a través
de la relación calcio:fósforo. El contenido en proteína, grasa y cenizas debe analizarse sistemáticamente. A
partir del mismo puede estimarse su valor energético (kcal/kg) en porcino y aves utilizando las siguientes
ecuaciones:
Aves: EMA = 39,5 PB (%) + 64,5 EE (%) (Opsvedt, 1978)
Porcino: ED = 731 + 73,1 EE (%) + 40,6 PB (%) (Miller & de Boer, 1988)
 adecuadamente. En vacas de leche al principio de la lactación se recomienda limitar su uso a 0,2-0,3 kg/d.
HARINA DE PLUMAS HIDROLIZADA

La harina de plumas tiene un escaso contenido en carbohidratos, pero su nivel de grasa es

La harina de plumas es un concentrado proteico (81-86% PB) muy rico en α-queratina, al igual apreciable (3-5%). Su concentración media en cenizas es de un 2,8%, destacando por su aporte de fósforo

que el pelo o la lana. Esta proteína se caracteriza por su fuerte estructura secundaria y terciaria, con una disponible (0,50%). El contenido en cenizas insolubles en ClH, indicativo de presencia de arena o fraude,


elevada proporción de puentes disulfuro entre residuos de cistina. Debido a su concentración en no debe nunca superar el 3,4%.

aminoácidos con grupos hidrofóbicos (fenilalanina, isoleucina, valina y alanina), su solubilidad en agua es

muy baja. Como consecuencia, y pese a la ausencia de factores antinutritivos, la α-queratina en estado La digestibilidad de la proteína en pepsina-ClH puede utilizarse para controlar la eficacia del

natural es muy poco digestible (< 5%), como se demuestra por la presencia de bolas de pelo en el aparato procesado. Niveles comprendidos entre 66 y 80% se consideran adecuados. Valores inferiores a 65%



digestivo de los animales. indican que la hidrólisis ha sido insuficiente. Niveles superiores a 80% indican un procesado excesivo, con

menor disponibilidad de la cistina y de otros aminoácidos.

Sin embargo, mediante un procesado adecuado, la harina de plumas puede convertirse en un

concentrado proteico palatable y altamente digestible (hasta el 82% en rumiantes). Para ello, debe La valoración nutritiva para este ingrediente presentada en el cuadro adjunto debe considerarse

hidrolizarse bajo condiciones de elevada presión (3,2 atmósferas) y temperatura (146ºC) durante el provisional, dada la escasa información analítica y bibliográfica disponible. Existen además discrepancias

periodo de tiempo necesario (alrededor de 30 minutos) para que se produzca la ruptura de los enlaces notables entre las diferentes fuentes consultadas. Los valores finalmente asignados se aproximan más a los

químicos que dan estructura a la queratina. Un procesado excesivo da lugar a transformaciones de procedentes de Estados Unidos, y son considerablemente inferiores a los obtenidos en Europa.

aminoácidos en compuestos de menor valor nutritivo (lisina en lisinoalanina, cistina en lantionina).




Recientemente, se ha propuesto un método de tratamiento alternativo al calor que incluye la utilización de

enzimas (queratinasa y proteasa).

Una limitación al uso de la harina de plumas hidrolizada en alimentación animal es su

desequilibrio en aminoácidos esenciales. Tiene una concentración muy elevada en cistina y alta en

treonina y arginina, pero es deficitaria en metionina, lisina, triptófano e histidina. Por esta razón su uso

debe limitarse a un 2-4% en piensos de monogástricos adultos.

La harina de plumas bien tratada es una fuente de proteína indegradable (73% sobre PB)

altamente digestible en el intestino pero desequilibrida en aminoácidos. Por ello puede dar lugar a déficits

de metionina y lisina absorbidas en el intestino en animales de alta producción si no se suplementa

 HARINA DE SANGRE
La proteína es poco degradable (20%) en el rumen. Además, a diferencia de otras fuentes de

proteína bypass, la degradabilidad es poco variable. Así por ejemplo, el coeficiente de variación
Es un producto obtenido por desecación de sangre de animales terrestres de sangre caliente. estimado para la degradabilidad ruminal es inferior al 5% en el caso de la harina de sangre y superior al
Debe estar exento de sustancias extrañas. La sangre está formada por plasma, fracción celular y fracción 20% para las harinas de pescado o de soja.


fibrilar. El plasma contiene en solución diversas sustancias como lipoproteínas, ácidos grasos no

esterificados, azúcares, proteínas solubles (albúminas y globulinas) y sales minerales. La fracción Para corregir desequilibrios en aminoácidos y reducir costos, la harina de sangre se mezcla a
celular (eritrocitos, leucocitos y plaquetas) es rica en hemoglobina. Las proteínas de la fracción sérica y veces con otros ingredientes, tales como subproductos de pescado o de matadero de aves. En estos
la fibrina son de mejor calidad que la hemoglobina. casos, no es conveniente procesar de forma conjunta los distintos subproductos de la mezcla, ya que las


La sangre debe obtenerse en condiciones asépticas (preferiblemente por extracción directa).
Posteriormente es enfriada a 5-10ºC. La sangre coagula rápidamente después de ser extraída. Para
evitarlo se utilizan anticoagulantes. Los productos más utilizados a nivel industrial son agentes
descalcificantes (oxalatos, citratos o polifosfatos). La desecación y esterilización de la sangre puede

condiciones óptimas de los tratamientos pueden ser muy diferentes. Por ello conviene tratarlos por
separado (procesado más enérgico para la harina de plumas y más suave para la harina de sangre) y
realizar la mezcla posteriormente. De esta forma se obtienen productos comerciales de origen animal
con distintos nombres (Propack, Cebeforte, etc.).

hacerse por varios procedimientos. La cocción tradicional (método VAT) daba lugar a un producto que, El contenido en minerales y vitaminas es bajo, a excepción del hierro (2600 mg/kg). En harinas
aunque rico en proteína, tenía una baja palatabilidad y digestibilidad. de sangre procesadas convenientemente, el hierro es altamente disponible para lechones, de modo que

una parte importante de sus necesidades pueden quedar cubiertas por la adición de este ingrediente a la




Más recientemente se han desarrollado sistemas (Spray, ring o flash drying) en los que la sangre dieta.
se divide en pequeñas partículas y se deseca a elevadas temperaturas (> 300ºC) en corriente de aire o de

vapor en un período de tiempo muy corto. El producto resultante tiene una calidad nutritiva muy

superior, particularmente en cuanto a su contenido en lisina disponible, en relación a las harinas de

sangre tradicionales. Finalmente, se controlan las condiciones higiénicas de la harina de sangre, para

garantizar la ausencia de patógenos (salmonella, coliformes, staphylococcus aureus y clostridios).

Si el procesado se realiza por métodos adecuados, la harina de sangre es un ingrediente

palatable y muy rico en proteína (85-90%) de alta calidad. Tiene una concentración muy elevada de

lisina, valina y leucina y alta de treonina, pero es deficiente en arginina, metionina e isoleucina.

Además, debe tenerse en cuenta que el alto contenido en leucina aumenta las necesidades de isoleucina.
 La composición del plasma es muy variable en función de la materia prima original y el tipo
SUBPRODUCTOS DE SANGRE: PLASMA ANIMAL Y HEMOGLOBINA
de procesado. Tiene un elevado (9-17%) contenido en cenizas, sodio, fósforo, cloro y hierro. Cuanto
mayor es la proporción de cenizas, mayor es la higroscopicidad del plasma.

Plasma animal
El plasma a niveles de un 2-6% es un ingrediente óptimo en piensos para animales jóvenes
destetados precozmente, por su alta palatabilidad (superior a la leche descremada), elevada
Es un subproducto de matadero originariamente obtenido a partir de sangre de cerdo. El
digestibilidad de su proteína y por la protección pasiva ligada a su contenido en inmunoglobulinas u


plasma comercializado en España tiene varios orígenes (EEUU, UE y nacional). La mayoría se
otros componentes. Los resultados son mejores en piensos elaborados a base de proteína vegetal, y
obtiene utilizando mezclas de plasma porcino con plasma de ganado vacuno en proporciones
en animales alojados en ambientes sucios y estresantes. En la actualidad, el plasma porcino se
variables. Se desconoce la incidencia que estos factores (país y especie de origen) puedan tener
recomienda exclusivamente en piensos para lechones a edades tempranas, sin que se haya
sobre la efectividad del producto.
demostrado su efecto positivo en cerdos adultos o en otras especies.




Para la fabricación del plasma, la sangre se recoge en forma aséptica, se almacena a 3-5ºC y
Aunque no está plenamente demostrado, el poder inmunizante del plasma y el valor
se le añaden anticoagulantes (generalmente citrato sódico). El plasma se separa por centrifugación y,
biológico de sus proteínas parece disminuir con tratamientos térmicos excesivos (> 65ºC). Por otra
previo filtrado, se deseca por el procedimiento Spray. La filtración puede hacerse por dos métodos:
parte, aunque el proceso de rayos gamma o diálisis a los que a veces se somete el producto ayuda a
ósmosis y ultrafiltración. En el primer caso el producto resultante tiene un menor contenido en
asegurar la ausencia de patógenos (virus, salmonellas, etc.), la higiene y el tratamiento térmico
proteína (70 vs 82%) y mayor en cenizas (10 vs 7%) y, por tanto, su valor nutritivo es menor. El
siguen siendo necesarios para asegurar la ausencia o control de otros microorganismos indeseables
producto final es un polvo de color blanco cremoso de naturaleza higroscópica con propiedades
(estafilococos, clostridios, colis y enterobacterias, primordialmente).
emulsionantes. La composición del producto final es, pues, variable en función de la materia prima
original y del tipo de procesamiento utilizado.

Hemoglobina
Originalmente el plasma animal se utilizaba casi exclusivamente como ligante en productos
cárnicos elaborados para el consumo humano. Su uso en alimentación animal es muy reciente, ya




La hemoglobina es un subproducto de la industria de la sangre resultante de la extracción
que a pesar del alto valor biológico de su proteína, su alto precio desaconsejaba su empleo. El
del plasma. Generalmente se deseca por el procedimiento Spray. Es un polvo oscuro de alto valor
plasma porcino es una fuente proteica comparable por su calidad a la leche descremada y superior a
biológico utilizado por su alta palatabilidad y capacidad de absorción de agua.
la harina de sangre. La razón es que contiene casi exclusivamente proteínas plasmáticas (albúminas y
globulinas en un 95%) cuya digestibilidad es superior a la de las proteínas intracelulares
Su contenido en proteína es elevado (superior al 90%) siendo particularmente rico en lisina
(principalmente hemoglobina). Su contenido en lisina y treonina es muy elevado, pero es deficitario
y valina. Sin embargo presenta una baja concentración en aminoácidos azufrados e isoleucina. El
en metionina, aminoácidos azufrados e isoleucina.
producto final es pobre en calcio y fósforo, pero tiene unos elevados niveles de hierro fácilmente
absorbible.
Recientemente se observó que su utilización en piensos de lechones recién destetados
mejoraba significativamente tanto su estado sanitario como su productividad. Diversos trabajos han
Es una materia prima de uso común en dietas para acuicultura y pequeños animales.
demostrado que la suplementación con plasma ejercía un efecto protector sobre la mucosa intestinal
Recientemente se ha recomendado su uso en piensos prestarter de lechones por su alta palatabilidad
(mayor superficie absortiva y funcionalidad) con lo que se lograba una mayor protección frente a la
y valor biológico. Sin embargo, niveles superiores al 2,0-2,5% dan lugar a piensos de aspecto rojizo
infección por E. coli. La razón de este efecto no es conocida pero se especula con que pueda ser
y a heces negruzcas y pastosas, no aceptables para el ganadero.
debido a su alto contenido en inmunoglobulinas activas o a su riqueza en otros metabolitos activos.
 LECHE DESCREMADA
La leche descremada contiene del orden de un 50% de lactosa. La lactosa es un disacárido
compuesto de unidades de glucosa y galactosa. Su valor nutritivo depende de la actividad de la lactasa

Es el producto obtenido por desecación de leche de vaca desnatada, bien por pulverización en intestinal, que es elevada en animales jóvenes, pero se va reduciendo con la edad. Las aves de

una corriente de aire caliente (procedimiento Spray), bien por secado sobre cilindros (procedimiento cualquier edad son aparentemente incapaces de utilizar niveles altos de lactosa. La escasa actividad

Hatmaker o Roller). La leche Spray se considera de mejor calidad por requerir menos tiempo de lactásica intestinal en aves parece tener origen en las bacterias residentes en los últimos tramos del


secado a altas temperaturas (20 segundos frente a 1 minuto) y por dar lugar a una granulometría más intestino delgado y en el intestino grueso. Por tanto, niveles altos (>3%) de lactosa en piensos de aves

fina y uniforme. En cambio, tiene una mayor higroscopicidad y resulta, por tanto, de manejo más pueden causan mayor incidencia de diarreas y disminución del crecimiento. Sin embargo, niveles

difícil. Este problema ha sido corregido en las nuevas instalaciones Spray existentes en la Comunidad moderados de lactosa o leche en el pienso pueden resultar beneficiosos en animales con disbiosis

Europea. digestivas. La razón puede estar en la acidificación del contenido digestivo por transformación de la

 lactosa en ácido láctico por los lactobacilos presentes en el tracto intestinal.


Es importante tener en cuenta que la leche descremada destinada a piensos es previamente
desnaturalizada con el objeto de evitar fraudes. Para ello, se le añade entre un 10 y un 15% de otras El contenido medio en cenizas de la leche descremada es de un 7,5%, y no debería superar

materias de origen animal (pescado) y/o vegetal (colza, alfalfa, almidón), lo que debe considerarse en nunca un 9%. La leche aporta cantidades significativas de minerales y vitaminas, a excepción del

la valoración del producto final. La ficha adjunta se ha realizado para una leche desnaturalizada con un hierro. No obstante, las leches producidas por el procedimiento roller pueden contener hasta 150 ppm

10% de harina de colza 00. Finalmente, el origen del producto y las circunstancias del mercado de hierro, por contaminación derivada de la abrasión de la maquinaria.

(excedentes) son factores importantes para conocer su calidad y estado de conservación.

El uso de leche descremada se limita, por su elevado precio, a leches artificiales de rumiantes

El valor nutritivo de la leche descremada está ligado a su palatabilidad y a la calidad de su y piensos prestarter de lechones. En el primer caso, su inclusión está subvencionada en la actualidad,

proteína. Contiene un 33-36% de PB, de la cual un 80% corresponde a caseína y el 20% restante a siempre que se asegure un contenido mínimo de leche descremada en el lactorremplazante, que varía




proteínas del suero (albúminas, globulinas, lactoferrina y lactoperoxidasa). Las proteínas lácteas son con la situación de los stocks, y que actualmente es de un 50%. En piensos sólo está permitida la

altamente digestibles en todas las especies y tienen una elevada concentración en todos los utilización de leche desnaturalizada, que se comercializa a un precio inferior. Aunque su calidad

aminoácidos esenciales. Los niveles de lisina y metionina por unidad de proteína, son algo superiores proteica se considera superior a la de otros subproductos lácteos, la diferencia de precio no compensa

en la caseína que en las proteínas del suero. generalmente su mayor valor nutritivo.

El contenido en caseína tiene un valor adicional para animales lactantes, especialmente en La leche descremada se conserva muy fácilmente, sin problemas de enranciamiento. Debe ser

rumiantes. La razón es que esta proteína coagula en el cuajar por la acción del fermento Lab, fluida, sin presencia de terrones. Su control de calidad debe incluir la determinación de la proteína

reteniendo, además, en su interior la mayor parte de la grasa. El coágulo permanece en el cuajar total, proporción de caseína (mínimo 75%) y de lactosa, índice de coagulación, disponibilidad de la

durante unas seis horas, durante las cuales la cubierta proteica se va digiriendo lentamente, al igual que lisina y cenizas totales.

los triglicéridos de cadena corta y media. Como consecuencia, la presencia de caseína reduce el
tránsito digestivo y mejora la digestibilidad, disminuyendo el riesgo de diarreas con respecto a las
proteínas que no coagulan. Debe tenerse también en cuenta que cuando la caseína se desnaturaliza por
un tratamiento térmico excesivo disminuye su grado de coagulación y su valor nutritivo.
 SUERO DE LECHE (sueros de caseína). En el primer caso la acidez corresponde exclusivamente al ácido láctico

producido a partir de lactosa por las bacterias lácticas que se añaden en el proceso. El ácido láctico es

posteriormente neutralizado con cal o con hidróxido sódico, lo que aumenta el contenido en cenizas

del producto, ya de por sí elevada. En los sueros de caseína parte de la acidez es inorgánica (ácidos

Es el producto obtenido por la desecación del residuo de la fabricación del queso, la cuajada, clorhídrico y sulfúrico). Los dos tipos de sueros ácidos se comercializan a veces con la misma

la caseína o procedimientos similares. En estos procesos se extrae por coagulación la grasa y la denominación.


caseína. El suero contiene, por lo tanto, lactosa (63-70%), proteínas solubles (10-12%, albúminas y

globulinas) y cenizas (8-12%). En conjunto, los sueros dulces se consideran de mayor calidad nutritiva que los ácidos por su

mayor palatabilidad y su mayor contenido en proteína (2 ud porcentuales). Además, en los sueros

El suero de leche de oveja se obtiene de la producción de quesos duros y, por tanto, se

 ácidos el contenido en lactosa es menor (2 ud) y superior en ácido láctico (3-5 ud). En el proceso de


corresponde normalmente con sueros dulces. Debido a la distinta composición de la leche y de los obtención de los sueros dulces sólo se utilizan fermentos, por lo que en general el nivel de minerales,

procesos de elaboración del queso, el suero de oveja suele tener, con respecto al de vaca, un mayor sodio y cloro es inferior. Los sueros dulces suelen ser más fluidos, y más fáciles de manejar.

contenido proteico (2 unidades porcentuales como media) y un menor contenido en cenizas, siendo su

contenido en lactosa similar o ligeramente inferior. Por tanto, contiene ligeramente más energía y Aunque las fluctuaciones de precios son bastante notables, los sueros de leche generalmente

aminoácidos totales pero menos calcio y fósforo. Si el proceso de conservación del suero no es el presentan una adecuada relación calidad:precio y son materias primas de elección en

adecuado, tal como ocurre en pequeñas queserías, hay mayor contaminación microbiana y parte de la lactoreemplazantes para rumiantes y piensos de arranque (hasta 6-7 semanas) en lechones.

materia orgánica puede sufrir transformaciones que reducen su valor nutricional.

El control de calidad de los sueros debe permitir determinar su composición química




Los sueros se desecan utilizando los mismos procedimientos que para la leche descremada. (altamente variable), la calidad de su proteína (lisina disponible), su higroscopicidad (que depende del

Las diferencias de valor nutritivo entre sueros desecados con los diferentes métodos son menores que proceso de fabricación y dificulta su manejo en fábrica), los niveles de cloruros y sodio, utilizados

para la leche por su menor contenido proteico. En ocasiones, los sueros líquidos son utilizados como conservantes, y su calidad bacteriológica. La presencia de nitritos y aminas biógenas es

directamente en la alimentación de cerdos o terneros con un pienso complementario para equilibrar la directamente proporcional al grado de envejecimiento del producto. Sin embargo, el mejor indicador

ración. En estos casos, debe tenerse en cuenta el encarecimiento que supone el transporte, dado el para conocer su grado de conservación es la determinación de su acidez, y, sobre todo, de su

elevado contenido en humedad de este ingrediente (93%), la higiene, calidad bacteriológica, alto contenido en lactatos, que debería ser inferior a un 3%. En cuanto al aspecto, debe observarse

contenido en minerales y acidez del producto. El exceso de suero líquido suele provocar heces ausencia de impurezas, grumos y partículas de color diferente, especialmente negras, que indican un

pastosas y diarreas en animales adultos. tratamiento excesivo. El olor debe ser franco y el gusto más o menos salado, dependiendo de la

cantidad de minerales que contengan.

Se comercializan dos tipos de sueros: dulces y ácidos. Los sueros dulces proceden de la

fabricación de quesos duros y son los más habituales en España. Los sueros ácidos se obtienen en la

fabricación de quesos blandos y de tipo fresco y también como residuo de la fabricación de caseína
 dedicarse preferentemente a la alimentación humana, por lo que se destinan fundamentalmente a la
SUBPRODUCTOS DEL SUERO
fabricación de leches maternizadas.

En el mercado se encuentran amplia variedad de productos lácteos que tienen su origen en Permeato de lactosa. Es el subproducto del proceso anterior. Es muy rico en lactosa,

sueros procesados para la obtención de proteína láctea o de lactosa. Además, para elevar su valor conteniendo entre un 80 y un 87%, según el suero original sea ácido o dulce, respectivamente. Es un

nutritivo, estos productos pueden desmineralizarse parcialmente o enriquecerse con grasa. Los ingrediente fácilmente disponible, pero presenta como limitación importante su elevado grado de


principales derivados comercializados en el mercado nacional son los siguientes: higroscopicidad que dificulta considerablemente su manejo en fábrica.

Sueros reengrasados. Se obtienen por adición de grasa (generalmente entre un 40 y un 50%) a Caseína: se encuentra en la leche en forma de un complejo soluble de calcio y fósforo.

suero de leche. La grasa empleada es fundamentalmente de origen animal, aunque también se utilizan Representa un 80% de la proteína presente en la leche de bovinos, mientras que dicho porcentaje es



aceite de coco y palmiste. Su uso está muy extendido entre los productores de pienso para lechones que sensiblemente menor (50%) en la leche de cerda. La caseína se obtiene por un proceso de precipitación a

tienen dificultades técnicas para adquirir, almacenar o incorporar grasas. Conviene utilizar productos partir de la leche previamente desnatada, mediante el uso de fermentos (quimosina en queserías) o de

reengrasados por vía húmeda (sobre el suero líquido) ya que la mezcla es más homogénea y estable. ácidos fuertes (H2SO4 ó HCl). A un pH de 4,6 la precipitación por ácidos es casi completa, ya que éste es

el punto isoeléctrico de la caseína. El producto final es el caseínato sódico o cálcico, después de

Sueros de leche parcialmente delactosados. Se obtienen por cristalización parcial de la neutralizar la caseína con hidróxido sódico o cálcico. Los caseínatos encuentran su principal aplicación

lactosa del suero. Por consiguiente, su contenido en proteína y minerales se eleva proporcionalmente a en la elaboración de productos cárnicos para consumo humano por sus excelentes propiedades

la extracción de lactosa. Dada la variabilidad de su composición química, se recomienda identificar emulsionantes. En alimentación animal, su alto coste limita en gran medida su utilización. A nivel

estos ingredientes con tres números que indican su contenido medio en proteína (generalmente entre 20 mundial existen diversos productos o concentrados de caseína. En todos los casos, el control de calidad

y 30%), lactosa (entre 38 y 55%) y cenizas (15-25%). El contenido en grasa del suero quesero es exige conocer el origen, el proceso de fabricación y el tipo de caseínato obtenido. El proceso de

inferior al 1%. Los productos comerciales ofertados para la alimentación animal suelen contener entre fabricación puede dañar la calidad de la proteína y, según el tipo de caseínato y su comportamiento físico




(solubilidad en agua) será más o menos adecuado para su empleo en alimentación humana.
un 3 y un 5% de grasa por motivos tecnológicos. Los sueros parcialmente delactosados y

reengrasados con un 10-20% de grasa vegetal (coco, palmiste) y animal, son poco conocidos en
La selección de proveedores de estos productos es muy importante. El control de calidad debe
España. En general, se reengrasan por vía húmeda, y su contenido en proteína láctea y la calidad de la
hacerse con criterios similares a los sueros, añadiendo, cuando proceda, el nivel y tipo de grasa
grasa suelen ser superiores a los de los sueros reengrasados estándard. Los perfiles de ácidos grasos y el
utilizado. En el mercado existen productos denominados "sustitutivos de productos lácteos" que pueden
valor energético de las tablas adjuntas han sido calculados para una mezcla de grasa animal en el suero
confundir a los fabricantes de piensos. En la mayoría de los casos, basta para diferenciarlos con la
dulce reengrasado 50%, y 30% aceite de coco:65% grasa animal en el suero dulce parcialmente
observación de los contenidos en nutrientes garantizados para conocer si el producto es de origen lácteo
delactosado y reengrasado 20%.
o un sucedáneo elaborado a base de harinas animales y/o concentrados vegetales.

Concentrados de proteína láctea (WPC). Son sueros parcialmente delactosados concentrados

en proteína por extracción de parte de los minerales por procedimientos de ultrafiltración y/o ósmosis

inversa. Los contenidos en proteína y minerales pueden alcanzar niveles de hasta un 50-60 y 4-6%,
respectivamente. Su valor nutritivo es muy elevado, pero las disponibilidades actuales son escasas por