Anda di halaman 1dari 10

Asam Tartrat

asam tartrat adalah asam organik kristal putih. Hal ini terjadi secara alami di banyak
tanaman, terutama anggur, pisang, dan buah asam, dan merupakan salah satu asam utama yang
ditemukan dalam anggur. Asam tartrat ditambahkan ke makanan lain untuk memberikan rasa
asam, dan digunakan sebagai antioksidan. Garam dari asam tartarat dikenal sebagai oksalat. Ini
adalah turunan dihidroksi asam suksinat

asam tartarat pertama kali diisolasi dari kalium tartrat, dikenal orang dahulu sebagai
tartar, Abad ke-8 oleh alkemis Persia Jabir bin Hayyan, Yang juga bertanggung jawab untuk
berbagai proses kimia lainnya dan masih digunakan sampai sekarang. Proses modern
dikembangkan pada tahun 1769 oleh kimiawan Swedia Carl Wilhelm Scheele. Asam tartrat
memainkan peran penting dalam penemuan kiralitas kimia.Properti asam tartrat pertama kali
diamati pada 1832 oleh Jean Baptiste Biot, yang mengamati kemampuannya untuk memutar
cahaya terpolarisasi. Louis Pasteur melanjutkan penelitian ini pada tahun 1847 dengan
menyelidiki bentuk kristal amonium natrium tartrat, yang ditemukannya dalam bentuk kiral.
Dengan cara manual, Louis Pasteur menyortir kristal yang berbeda bentuknya bawah
pembesaran mikroskop untuk menghasilkan sampel murni asam levotartrat. Hal ini membuatnya
menjadi penemu asam levotartrat.

B. Sifat Fisika dan Kimia Asam Tartrat

Secara kimia atau menurut IUPAC, asam tartrat bernama asam 2,3- dihidroksibutanadioat
dengan rumus kimia C4H6O6 dan rumus struktur seperti yang ditunjukkan pada gambar berikut.

Asam tartrat merupakan hablur tidak berwarna atau bening atau serbuk hablur halus
sampai granul, warna putih, tidak berbau, rasa asam, dan stabil di udara. Kelarutan sangat mudah
larut dalam air dan mudah larut dalam etanol
Asam tartrat meleleh pada suhu 1680C (334,40 F) – 1720C. Berat molekulnya adalah
sekitar 150,09 g/mol. Kepadatannya adalah 1,76, lebih padat 0,76 daripada air yang
kepadatannya 1. Selain dapat larut dalam air dan etanol, asam tartrat juga dapat larut dalam
gliserol. Walaupun begitu, asam ini tak larut dalam kloroform.

Asam tartrat menjadi tak stabil bila terkena panas secara terus-menerus. Asam ini juga
dapat bereaksi dengan agen-agen oksidatif, reduktif, dan zat - zat alkali. Larutan asam tartrat
dapat membebaskan gas H2 yang mudah meledak, terutama bila larutan ini terpapar dengan
logam-logam yang reaktif seperti besi, seng, dan aluminium. Polimerisasi tak akan terjadi pada
asam tartrat. Asam ini juga bersifat korosif, kecuali pada bahan yang terbuat dari gelas/kaca.

Untuk menyimpan larutan asam tartrat, gunakan kontainer atau wadah yang terbuat dari
gelas yang tertutup rapat. Biasanya disimpan dalam botol gelas. Simpan pada ruangan yang sejuk
dan berventilasi baik. Hindarkan botol dari panas dan sumber zat atau senyawa yang
menyebabkan asam ini menjadi reaktif seperti agen oksidatif, reduktif, dan alkali. Botol harus
senantiasa kering karena larutan asam ini bersifat korosif. Botol kosong bekas larutan asam
tartrat dapat terbakar sehingga sisa larutan harus diuapkan terlebih dahulu sebelum botol
dibuang. Selain itu, jangan menghirup serbuk asam tartrat karena dapat menyebabkan iritasi
saluran pernapasan, hindari kontak asam dengan mata dan kulit, dan jangan pernah tambahkan
air pada serbuk (korosif bila dalam bentuk larutan). Dalam penggunaannya, gunakan pakaian
pelindung. Jika penggunaan dilakukan pada tempat yang berventilasi buruk, gunakan alat bantu
pernapasan yang sesuai, seperti masker untuk menghindari paparan debu atau serbuk asam
tartrat.

C. Penggunaan

Secara alami, asam tartrat terdapat dalam buah-buahan seperti anggur, pisang, dan
tamarin. Dalam produksi makanan, asam tartrat termasuk dalam asidulan yaitu zat yang berperan
sebagai pengasam. Rasa asam pada makanan yang ditambahakan asidulan berasal dari ion H +
atau ion hidrogenum H3O+. Asidulan memberikan berbagai manfaat lain pada makanan selain
sebagai zat pengasam. Manfaat lain ini diperoleh setelah makanan menjadi asam setelah
penambahan asidulan. Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau
menyelubungi after taste yang tidak disukai. Asidulan dapat mengintensifkan penerimaan rasa-
rasa lain. Sifat asam senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai
bahan pengawet. Kemudian pH rendah buffer yang dihasilkannya mempermudah proses
pengolahan. Bahan ini bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan dan
browning.

Asam kadang-kadang ditambahkan pada buah-buahan dan sayuran yang pH-nya sedang
dengan tujuan menurunkan pH sampai di bawah 4,5. Penurunan pH ini bermanfaat untuk
menyesuaikan suhu untuk sterilisasi. Setelah pH turun, maka suhu sterilisasi yang dibutuhkan
juga akan lebih rendah dan kemungkinan tumbuhnya mikroba yang berbahaya akan lebih kecil.

Asam tartrat juga digunakan sebagai campuran tepung soda kue yang merupakan bahan
pengembang yang secara umum digunakan dalam pembuatan roti. Bahan ini terdiri dari NaHCO3
dan tepung. Soda kue sendiri terdiri atas dua jenis, yaitu soda kue dengan aktivitas cepat disebut
juga sebagai aktivitas tinggi dan soda kue dengan aktivitas lambat atau disebut juga sebagai
aktivitas ganda. Perbedaan antara keduanya adalah pada mudah tidaknya komponen asam atau
pembentuk asam larut dalam air dingin.

Soda kue aktivitas cepat terbuat dari dua macam asam, asam tartrat dan garam asam K-
tartrat yang mudah larut dalam air dingin. Karena itu, kecepatan pelepasan CO2 lebih cepat pada
proses pengembangan kue. Reaksi soda kue aktivitas cepat adalah sebagai berikut:

asam tartrat :
H O
2NaHCO3 + H2C4H4O6 2 Na2C4H4O6 + 2CO2 + 2H2O

natrium tartrat :
H O
NaHCO3 + KHC4H4O6 2 KNaC4H4O6 + CO2 + H2O

D. Resiko

Asam tartrat merupakan senyawa kimia sehingga berpotensi memiliki beberapa efek
negative bila tubuh kita terpapar. Secara umum, asam tartarat adalah molekul beracun yang dapat
menggantikan asam malat dalam proses biokimia sel dan dengan demikian terjadi pengurangan
produksi energi sel. Hasilnya adalah kelelahan dan pusing. Asam ini sangat beracun untuk otot,
karena dapat menimbulkan penyakit yang berhubungan dengan paparan asam yang berlebihan ,
seperti penyakit celiac, fibromyalgia, sindrom kelelahan kronis, dan candiasis, termasuk keluhan
nyeri otot. Dosis tinggi asam tartrat dapat menyebabkan kelumpuhan atau kematian.

Efek negative yang dihasilkan dari paparan asam tartrat ada dua macam. Ada yang
bersifat akut, ada pula yang bersifat kronis. Pada kasus yang bersifat akut, bila kulit dan mata
kita terkena asam tartrat maka dapat terjadi iritasi karena sifatnya yang korosif. Keparahan pada
kerusakan jaringan tergantung pada seberapa luas daerah yang terpapar. Mata yang terpapar
asam tartrat korneanya bisa rusak hingga menyebabkan kebutaan. Kulit yang terpapar dapat
meradang dan melepuh juga menimbulkan lesi. Sedangkan jika asam ini tertelan atau terhirup,
dapat menyebabkan iritasi pada paru-paru dan saluran pencernaan. Bila tertelan, selain dapat
menyebabkan iritasi saluran pencernaan, juga menimbulkan gejala-gejala seperti mual, muntah,
dan diare. Asam tartrat juga dapat mempengaruhi kerja ginjal (kerusakan ginjal), pH darah, dan
terjadi perubahan perilaku (kejang-kejang,mengantuk), serta gangguan pernapasan.
Asam tartrat dapat menimbulkan lesi/luka pada mulut, ulkus lambung, pencernaan
terlalu asam, dan gejala mirip dengan kondisi demam karena keracunan logam yaitu demam,
menggigil, berkeringat, mual, muntah, nyeri otot, dan kelemahan. Pada kasus akut yang parah,
paparan asam tartrat yang berlebihan dapat menyebabkan kerusakan paru-paru, perasaan
tercekik, hilangnya kesadaran hingga kematian.

Kemungkinan terjadinya kasus kronis akibat paparan asam tartrat antara lain sebagai
berikut.
a. Efek karsinogenik, mutagenic, dan teratogenik, serta perkembangan toksisitas belum
tersedia data yang memadai. Artinya, belum ditemukan kasus paparan yang dapat
mengakibatkan efek karsinogenik, mutagenic, teratogenik, dan perkembangan toksisitas.
b. Paparan sedikit serbuk halus asam tartrat yang mengenai mata dapat mengakibatkan
iritasi bila terjadi secara berulang.
c. Paparan pada kulit dapat mengakibatkan kerusakan kulit secara local (hanya pada bagian
yang terpapar) atau dermatitis bila terjadi secara berulang.
d. Bila serbuk asam tartrat terhirup secara berulang, dapat mengakibatkan iritasi saluran
pernapasan atau kerusakan paru-paru dengan berbagai derajat keparahan.

Ada beberapa cara untuk menghindari asam tartrat yang terdapat dalam makanan, yaitu :

1. Batasi konsumsi sumber-sumber asam tartrat alami, seperi buah yang belum matang,
pisang, dan khususnya anggur.
2. Hindari minuman jenis wine. Pembuatan wine menggunakan keasaman alami dari anggur
untuk menghasilkan rasa asam yang diinginkan. Jika anggur tidak secara alami memiliki
kandungan asam cukup, maka produsen akan menambahkan asam tartrat atau asam
malat. Selain itu, proses dari fermentasi sendiri menghasilkan asam tartrat.
3. Kurangi konsumsi makanan yang mengandung baking powder dan cream of tartar,
karena keduanya mengandung asam tartrat.
4. Hindari makanan dengan komposisi “garam tartrat”, seperti stearil tartrat. Asam tartrat
ditambahkan pada makanan seperti permen atau softdrink untuk menghasilkan rasa asam.
Hal ini benar terjadi khususnya pada jenis-jenis dengan rasa lemon, jeruk, dan anggur.
5. Batasi penggunaan ragi dan gula. Ketika ragi berada dalam usus halus, ragi bertemu
dengan gula dari makanan yang kita konsumsi sehingga terjadi proses fermentasi yang
akhirnya menghasilkan asam tartrat.

Berikut ini adalah beberapa pertolongan pertama yang dapat dilakukan bila bagian tubuh kita
terpapar asam tartrat baik dalam bentuk serbuk maupun larutan.
a. Mata : Jika mata telah terpapar, maka terlebih dahulu periksa mata bila menggunakan
lensa kontak dan lepaskan lensa. Setelah itu, segera basuh mata dengan air dingin kurang
lebih 15 menit dan segera periksakan mata ke dokter bila iritasi berlanjut.

b. Kulit : Segera basuh bagian kulit yang terpapar dengan banyak air dingin. Oles bagian
yang terpapar dengan salep pelembut. Lepaskan pakaian dan sepatu yang terkontaminasi.
Cucilah secara menyeluruh pakaian dan sepatu sebelum digunakan kembali. Periksakan
diri ke dokter. Pada kasus yang parah, bersihkan kulit yang terpapar dengan sabun
desinfektan dan oleskan salep anti bakteri lalu segera minta bantuan medis.

c. Terhirup : Bila asam tartrat terhirup, segera menghirup udara segar. Bila terjadi berhenti
bernapas, berikan bantuan pernapasan. Bila sulit bernapas, berikan oksigen segera lalu
meminta bantuan medis.

d. Tertelan : Jangan mencoba untuk menyuruh memuntahkan kecuali bila dilakukan oleh
tenaga medis. Jangan pernah memberi apapun ke dalam mulut pada orang yang pingsan.
Bila banyak yang tertelan, segera hubungi dokter. Longgarkan pakaian yang memperketat
seperti kerah, dasi, dan ikat pinggang.

Untuk menghindari paparan, sebaiknya gunakan pengaman pribadi saat akan


menggunakan asam tartrat. Gunakan kacamata lab, celemek sintetis atau jas lab, respirator debu
dan uap, serta sarung tangan. Pastikan untuk menggunakan respirator yang bersertifikat untuk
menjamin keamanan fungsional alat. Dalam tekniknya, lakukan dalam proses tertutup dan
ventilasi pembuangan lokal untuk menjaga agar kadar udara di bawah batas yang diperbolehkan.
Jika proses penggunaan asam ini menghasilkan debu, asap atau kabut, gunakan ventilasi untuk
menjaga paparan kontaminan udara di bawah batas yang diperbolehkan. Proses pengamanan ini
biasanya dilakukan di pabrik makanan berskala besar atau di laboratorium penelitian pangan
sehingga sebelum menggunakan asam tartrat sebaiknya kita meminta penjelasan secara detail
kepada petugas ahli.
E. Nama Persenyawaan

Natrium Kalium Tartarat, yang juga sering disebut sebagai garam Rochelle atau garam
Seigette adalah sebuah garam yang pertama kali dibuat oleh Pierrre Seigette, dari La Rochelle,
Perancis, pada tahun 1672. Rumus kimia dari garam ini adalah NaKC4H4O6.4H2O dan bobot
molekul sebesar 282.22 gram/mol. Seperti litium amonium tartarat dan lithium tantalum tartarat,
garam ini termasuk dalam kelompok garam tartarat. Garam ini terkenal mempunyai sifat fero-
elektrik pada jangkauan temperatur 255 hingga 296°K.Lebih jauh ini, dalam kimia analitis,
garam ini dimanfaatkan sebagai salah satu bahan dalam larutan Fehling untuk menguji
karbohidrat.[ Selain itu, garam ini juga digunakan sebagai campuran dalam uji gula pereduksi
dalam urin dan darah menggunakan 3,5-asam dinitrosalisilat.

Sodium tartrat (Na2C4H4O6 )digunakan sebagai emulsifier dan agen mengikat dalam produk
makanan seperti jeli , margarin , dan sosis casing. Sebagai tambahan makanan , itu dikenal
dengan nomor E E335.

Kalium bitartrat, juga dikenal sebagai kalium hidrogen tartrat, dengan rumus KC4H 5O6 ,
adalah produk sampingan dari pembuatan anggur . Dalam memasak itu dikenal sebagai cream of
tartar. Kalium bitartrat adalah NIST standar acuan utama 's untuk penyangga pH .
Menggunakan kelebihan garam dalam air, larutan jenuh dibuat dengan pH dari 3,557 pada 25 ° C
. Setelah pembubaran dalam asam, kalium bitartrat akan memisahkan ke tartrat asam, tartrat, dan
kalium ion . Dengan demikian, solusi jenuh menciptakan buffer dengan pH standar. Sebelum
digunakan sebagai standar, dianjurkan bahwa solusi disaring atau tertuang antara 22 ° C dan 28
° C . Kalium karbonat dapat dilakukan dengan menyalakan cream of tartar memproduksi "
mutiara abu ". Proses ini sekarang usang tetapi menghasilkan kualitas yang lebih tinggi
(kemurnian wajar) daripada " kalium " diekstrak dari kayu atau abu tanaman lainnya.

kalium tartrat, dipotassium tartrat atau Argol memiliki rumus K 2C 4H 4O 6. Ini adalah
kalium garam dari asam tartarat . Hal ini sering bingung dengan kalium bitartrat , juga dikenal
sebagai cream of tartar. Sebagai tambahan makanan , itu saham nomor E336 dengan kalium
bitartrat.
F. Reaksi Identifikasi

Kelarutan asam tartrat. HOOC. [ CH(OH)2] COOH atau H2.C4H4O6 adalah zat kristalin,
yang teramat mudah larut dalam air; zat ini adalah suatu asam dibasa. Kalium dan amonium
hidrogen tatrtrat sangat sedikit larut dalam air; tartrat dari logam alkali lainnya mudah larut

Untuk mempelajari reaksi reaksi ini pakailah larutan asam tartrat, H2.C4H4O6 0,1 M atau
garam Rochelle, KNa. C4H4O6. 4H2O, 0,1M Larutan yang teraakhir ini bersifat netral

1. Asam sulfat pekat bila suatu tartrat padat dipanaskan dengan asam sulfat pekat. Tartrat akan
terurai secara kompleks Pengarangan hampir segera timbul (disebabkan oleh pemisahan
karbon), karbon dioksida dan karbon monoksida dilepaskan bersama-sama dengan sedikit
belerang: zat yang terakhir ini kemungkinan terjadi dari reduksi asam sulfat oleh karbon.
Suatu bau emipereumatik (bau gosong) yang seperti bau gula gosong, dapat dideteksi dalam
gas-gas yang dilepaskan. Asam sulfat encer tak menghasilkan kerja yang dapat dilihat.

H2.C4H4O6 CO + CO2 + 3H2O

C + 2H2SO4 2SO2 + CO2 + 2H2O

2. Larutan perak nitrat: endapan perak tartrat, Ag2. C4H4O6, yang putih dan seperti didih susu,
dari larutan-larutan tartrat netral, larut dalam larutan tartrat berlebihan, dalam larutan amonia
encer dan dalam asam nitrat encer. Pada pemanasan larutan amoniakal itu, perak logam
diendapkan; ini dapat didepositkan dalam bentuk cermin dan kondisi-kondisi yang sesuai.
C4H4O62- + 2Ag Ag2.C4H4O6
Ag2. C4H4O6 + 4NH3 2[Ag(NH3)2]+ + C4H4062-

Uji cermin peraknya paling baik dilakukan seperti berikut. Larutan tartrat tersebut
diasamkan dengan asam nitrat encer. Ditambahkan larutan perak nitrat berlebihan dan setiap
endapan yang ada disingkirkan dengan disaring. Larutan amonia yang sangat encer (kira-kira
0,02M) lalu ditambahkan kepada larutan itu, sampai endapan yang mula-mula terbentuk
hampir telah melarut lagi, larutan disaring, dan filtrat ditampung dalam tabung uji yang
bersih; tabung uji ini kemudian ditaruh dalam sebuah piala air mendidih. Suatu cermin yang
berkilau terbentuk pada dinding dalam tabung setelah beberapa menit. Tabung uji ini dapat
dibersihkan dengan mendidihkannya dengan campuran asam kromat atau dengan
mendidihkannya dengan sedikit larutan natrium hidroksida, dan lalu membilasnya baik-baik
dengan air suling.

3. Larutan kalsium klorida: endapan kalsium tartrat,Ca.C4H4O6, yang putih, kristalin, dengan
larutan netral yang pekat. Endapan larut dalam asam asetat encer (perbedaan dari oksalat),
dalam asam mineral encer, dan dalam larutan alkali yang dingin. Harus ditambahkan reagensi
dengan berlebihan, karena kalsium tartrat melarut dalam larutan suatu tartrat logam alkali
yang berlebihan, membentuk ion tartrat kompleks, [Ca(C4H4O6)2]2-. Pengendapan berjalan
lambat dalam larutan-larutan encer, tetapi bisa dipercepat dengan mengocok kuat-kuat atau
dengan menggosok-gosok dinding tabung dengan suatu batang kaca.
C4H4O62- + Ca2+ Ca.C4H4O6

4. Larutan kalium klorida bila larutan netral pekat dari suatu tartrat dikerjakan dengan larutan
suatu garam kalium (mis. Klorida atau kalium asetat). Dan lalu diasamkan dengan asam
asetat, diperoleh endapan kalium hidrogen tartrat, KH.C4H4O6 yang tak berwarna, dan
kristalin. Endapan terbentuk perlahan lahan dalam larutan encer; kristalisasi diterbitkan
dengan mengocok kuat kuat atau dengan menggosok-gosok dinding bejana dengan batang
kaca.

C4H4062- +K+ + CH3COOH KH.C4H4O6 + CH3COO-

5. Uji fenton tambahkan 1 tetes larutan besi (II) sulfat 25% kepada kira-kira 5 ml larutan tetrat
yang netral atau asam, dan lalu 2-3 tetes larutan hidrogen peroksida (10 volume). pewarna
lembayung-tua atau biru terbentuk setelah ditambahkan larutan natrium hidroksida
berlebihan. Warna menjadi makin tua (intensif), setelah ditambahkan setetes larutan besi(III)
klorida.
6. Kerja oleh panas tartrat-tartrat dan juga asam tartrat terurai dengan kompleks pada
pemanasan; pengarangan terjadi, timbul bau gula hangus dan dilepaskan uap yang mudah
menyala
DAFTAR PUSTAKA

1. Bahan Tambahan Pangan. (online)(cited June 8, 2012) Available from URL


:http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/JUR._PEND._KESEJAHTERAAN_KELUARGA/19780716
2006042-AI_MAHMUDATUSSA %27ADAH/BAHAN_TAMBAHAN_PANGAN.pdf
2. Tartaric Acid. (online)(cited May 29, 2012) Available from URL :
http://en.wikipedia.org/wiki/Tartaric_acid
3. Dede Candra. Pengaruh Variasi Konsentrasi Asam Tartrat Terhadap Sifat Fisik Dan
Respon Rasa Tablet Effervescent Ekstrak Tanaman Ceplukan (Physalis angulata L.).2008.
(online)(cited May 30, 2012) Available from URL :
http://etd.eprints.ums.ac.id/2236/1/K100040011.pdf
4. Material Safety Data Sheet L-Tartaric Acid MSDS. (online)(cited June 9, 2012). Available
from URL :
http://www.sciencelab.com/msds.php?msdsId=9925165