Anda di halaman 1dari 11

II.

ISI DAN PEMBAHASAN

2.1. Beras Siger

Beras siger merupakan bahan makanan yang sedang dikembangkan di Provinsi


Lampung sebagai alternatif pengganti beras. Beras siger adalah makanan
tradisional yang berasal dari ubi kayu yang mengalami pengolahan sehingga
berbentuk butiran-butiran seperti beras. Ukuran butiran beras siger dibuat
menyerupai ukuran beras pada umumnya. Hal ini dimaksudkan agar psikologi
masyarakat saat mengonsumsi beras siger sama dengan saat mengonsumsi nasi
(Halim dalam Novia, 2013). Beras siger merupakan produk kering dengan usia
simpan yang cukup lama (hingga satu tahun). Cara penyajian beras siger sama
seperti nasi yaitu hanya perlu dikukus selama 15-20 menit. Beras siger
dikonsumsi sebagai makanan pokok pengganti beras serta digunakan sebagai
makanan cadangan oleh sebagian masyarakat. Rasa beras siger tidak jauh
berbeda dari nasi, namun beras siger memiliki cara tersendiri. Saat
mengonsumsi beras siger terdapat rasa khas ubi kayu yang masih tersisa
(Rachmawati, 2010).

Pada dunia medis, beras siger disarankan untuk dikonsumsi oleh penderita
diabetes atau darah tinggi. Hal tersebut dikarenakan rendahnya kandungan gula
dan kolestrol beras siger. Selain penderita diabetes dan darah tinggi, sebagian
masyarakat juga mengonsumsi beras siger sebagai makanan pokok pengganti
beras. Beras siger hampir sama dengan tiwul instan yang telah dikembangkan
di Pulau Jawa, khususnya di daerah Gunung Kidul. Harga beras siger dan tiwul
instan juga tidak jauh berbeda, yaitu mulai dari Rp7.000,00 sampai dengan
Rp17.500,00 per kilogram. Proses pengolahan beras siger berbeda dengan tiwul
instan. Beras siger tidak diberi tambahan tepung tempe sehingga kandungan
protein beras siger lebih rendah dibandingkan tiwul instan.
2.2. Karakteristik Beras Siger

Beras siger diproses dengan metode yang sama seperti halnya pada produk
tiwul/oyek yaitu metode granulasi, sehingga akan memiliki kesamaan kandungan
gizi dan karakteristik fungsional. Hasil penelitian Septiyani (2012),
menunjukkan bahwa beras analog berbahan baku singkong tidak memiliki nilai
indeks glikemik yang rendah seperti halnya tiwul yang diproses dengan metode
tradisional. Warna beras siger yang relatif lebih cerah direkayasa pada tahap
penyiapan tepung dengan cara mempersingkat waktu pengeringannya. Secara
umum tahapan proses pembuatan beras siger meliputi pengupasan dan pencucian
singkong, pengirisan dalam bentuk irisan tipis/chips, pengeringan I, perendaman,
pengeringan II, penepungan, pembentukan butiran, pemasakan, pengeringan
lanjutan, dan penggilingan.

Tekstur kepulenan beras siger hampir menyerupai kepulenan nasi, bahkan lebih
kenyal dibandingkan nasi. Rasanya pun tidak jauh berbeda dari nasi. Hanya saja
karena berasal dari ubi kayu maka beras siger mempunyai cita rasa yang sangat
unik, sehingga saat mengkonsumsi beras siger ada rasa khas ubi kayu yang sedikit
tersisa. Beras siger berwarna kuning kecoklatan. Warna kuning kecoklatan
diperoleh dari hasil proses pengeringan ubi kayu menjadi gaplek karena gaplek
merupakan bahan dasar pembuatan beras siger (Rachmawati, 2010). Beras siger
merupakan produk kering dengan usia simpan yang cukup lama (hingga satu
tahun). Cara penyajian beras siger sama seperti nasi yaitu hanya perlu dikukus
selama 15-20 menit. Beras siger dikonsumsi sebagai makanan pokok pengganti
beras serta digunakan sebagai makanan
cadangan oleh sebagian masyarakat. Sebagai makanan pokok, kandungan
karbohidrat beras siger matang setara bahkan lebih tinggi dari nasi.
Karakteristik beras siger disajikan pada Tabel di bawah ini :
Tabel 1. Karakteristik beras siger matang.

2.3. Kandungan Gizi dan Komponen Fungsional Beras Siger

Kandungan gizi beras siger metode tiwul dan oyek dibandingkan dengan beras
padi, disajikan pada Tabel 1 berikut :

Tabel 2. Kandungan gizi beras siger dibandingkan dengan beras padi (per 100 g
bahan).

Hasil pengujian pada Tabel 2, menunjukkan bahwa dibandingkan beras padi,


beras siger metode tiwul dan oyek memiliki kandungan serat kasar dan
karbohidrat yang lebih tinggi; tetapi memiliki kandungan lemak dan protein yang
lebih rendah. Beras siger memiliki kandungan protein yang lebih rendah
dibandingkan beras padi. Upaya untuk mengatasi hal tersebut dapat dilakukan
antara lain dalam bentuk subtitusi penggunaan sebagian tepung ubi kayu
dengan tepung jagung.

Hasil penelitian Hidayat (2015), menunjukkan bahwa subtitusi dengan tepung


jagung 50% pada pengolahan beras siger akan meningkatkan kandungan
protein dari 1,02% menjadi 4,97%. Peningkatan kandungan protein beras siger
ini disebabkan karena tepung jagung memiliki kandungan protein yang lebih
tinggi dibandingkan tepung ubi kayu (6,79% berbanding 1,67%). Ditinjau dari
kandungan proteinnya, beras siger fortifikasi memiliki kandungan protein yang
sedikit lebih tinggi dibandingkan beras padi (4,97% berbanding 4,58%),
sehingga sangat potensial dijadikan pangan pokok pengganti beras tanpa
khawatir mengalami defisiensi protein.

Tingginya kandungan serat kasar merupakan salah satu indikasi bahwa beras
siger metode tiwul dan oyek memiliki potensi sebagai pangan fungsional, seperti
yang akan dijabarkan berikutnya. Meskipun memiliki kandungan karbohidrat
yang lebih tinggi dibandingkan beras padi, karbohidrat pada beras siger memiliki
karakteristik yang lebih lambat dicerna oleh tubuh.

a Komponen Fungsional

Pangan fungsional adalah pangan yang dapat memberikan manfaat tambahan di


samping fungsi dasar pangan tersebut. Suatu bahan pangan dikatakan bersifat
fungsional bila mengandung zat gizi atau non gizi (komponen aktif) yang dapat
mempengaruhi fungsi fisiologis tubuh ke arah yang bersifat positif seperti
memperkuat mekanisme pertahanan tubuh, mencegah penyakit tertentu,
membantu mengembalikan kondisi tubuh setelah sakit tertentu, menjaga
kondisi fisik dan mental, serta memperlambat proses penuaan.

b. Kandungan Serat Pangan

Serat pada bahan pangan dibedakan menjadi serat kasar dan serat pangan. Serat
kasar (crude fiber) didefinisikan sebagai komponen bahan pangan yang tidak
dapat dihidrolisis oleh asam dan basa, sedangkan serat pangan (dietary
fiber) didefinisikan sebagai komponen bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis
oleh enzim-enzim percernaan manusia (Schmidl and Labuza, 2000).
Berdasarkan definisi tersebut dapat disimpulkan bahwa kandungan serat pangan
dapat lebih mewakili karakteristik nilai gizi suatu bahan pangan dibandingkan
serat kasar. Oleh karena sebagian komponen bahan pangan yang tidak dapat
dihidrolisis oleh enzim-enzim percernaan manusia dapat terhidrolisis oleh asam
dan basa, maka umumnya kandungan serat pangan suatu bahan pangan akan lebih
tinggi dibandingkan kandungan serat kasarnya.
2.4. Ikan lele

Ikan lele merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang sangat digemari
masyarakat. Berdasarkan bentuk tubuh dan sifatnya, ikan lele diklasifikasikan
dalam satu tata nama sehingga mudah dalam mengidentifikasi. Ikan lele
termasuk dalam family Clariidae, yaitu jenis ikan yang mempunyai bentuk
kepala gepeng dan mempunyai alat pernafasan tambahan. Ikan lele banyak
ditemukan di Benua Afrika dan Asia Tenggara. Komoditas perikanan ini
terdapat di perairan umum yang berair tawar. Penyebaran lele di Asia, yaitu di
Negara Indonesia, Thailand, Filipina, dan Cina (Mahyuddin, 2008).

Menurut Djarijah (2004) ikan lele merupakan salah satu bahan pangan bergizi
yang mudah untuk dihidangkan sebagai lauk. Kandungan gizi ikan lele
sebanding dengan daging ikan lainnya. Ikan lele mengandung protein lebih
tinggi dan lebih baik dibandingkan dengan hewan lain. Protein menjadi salah
satu unsur terpenting dalam tubuh yang membuat sebagian besar dari semua
struktur sel dan jaringan tubuh manusia, khususnya pada jaringan otot, organ
dalam tubuh, persendian, tulang, kulit, rambut, dan darah manusia. Pada tubuh
manusia, hamper 20% dari berat badannya berupa struktur protein (Lau, 2009).
Nilai gizi ikan lele meningkat apabila diolah dengan baik. Kandungan gizi ikan
segar (termasuk ikan lele) per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi kandungan gizi ikan segar per 100 gram bahan

Kandungan gizi Jumlah


Protein (g) 17
Lemak (g) 4,5
Karbohidrat (g) 0
Fosfor (mg) 200
Kalsium (mg) 20
Zat besi (mg) 1
Vitamin A (IU) 150
Vitamin B1 (mg) 0,05
Sumber : Djarijah (2004)
Adapun beberapa keunggulan kandungan gizi daging ikan dibandingkan
dengan daging hewan lain adalah sebagai berikut :
1. Komponen gizi daging ikan mudah dicerna dan diserap oleh tubuh manusia.
2. Daging ikan mengandung semua unsur asam amino termasuk 8 macam
asam amino esensial.
3. Daging ikan mengandung asam lemak omega-3 yang sangat dibutuhkan
untuk membantu perkembangan dan pemeliharaan sel otak.
4. Daging ikan mengandung asam lemak tidak jenuh yang lebih
banyak dibanding asam lemak jenuh.
5. Daging ikan mengandung kadar kolesterol sangat rendah.

2.5. Tahapan pembuatan beras siger yang diperkaya protein dari tepung
ikan lele

Beras siger merupakan hasil olahan ubi kayu yang memiliki karbohidrat cukup
tinggi namun rendah protein. Penambahan tepung ikan lele pada pembuatan beras
siger akan meningkatkan kandungan gizi terutama protein pada beras siger.
Mengkonsumsi produk olahan ikan merupakan upaya untuk meningkatkan nilai
gizi masyarakat melalui protein yang terdapat pada ikan yang akan diolah. Hasil
perikanan yang akan digunakan dalam pembuatan beras analog ini adalah ikan
lele yang mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi dan dapat diolah menjadi
tepung melalui berbagai proses pengolahan yang hasilnya dapat digunakan
sebagai bahan utama pembuatan beras analog berprotein tinggi dan bergizi.
Berikut ini adlah tahapan pembuatan beras siger yang diperkaya protein dari
tepung ikan lele meliputi pembuatan tepung ikan lele, pembuatan tepung ubi kayu
dan tepung tapioka, dan pembuatan beras siger fortifikasi tepung ikan lele.
a. Proses Pembuatan tepung ikan lele

Ikan Lele

Penyiangan Isi Perut dan Jeroan

Air Bersih Pencucian Air Kotor

Pengukusan
T = 100°C, t = 30 menit

Kepala, Tulang, Kulit,


Trimming
Buntut dan Duri

Pengeringan
Uap Air
T = 80°C, t = 2 jam

Penggilingan

Pengayakan Bagian yang Kasar

Tepung Ikan Lele

Gambar 1. Proses Pembuatan Tepung Ikan Lele


b. Pembuatan tepung ubi kayu dan tepung tapioka

Ubi kayu

Pengupasan

Pencucian

Pemarutan

Perendaman 12 jam

Ampas Pati

Pencucian dengan air Pencucian dengan air

Pemerasan Pemerasan

Pengeringan 600C Pengeringan 600C

Penggilingan Penggilingan

Tepung Ampas Ubi Kayu Tepung Tapioka

Gambar 2. Pembuatan tepung ampas ubi kayu dan tepung tapioka


c. Pembuatan beras siger diperkaya protein tepung ikan lele

Tepung Ubi kayu +


Tepung Tapioka

Tepung Ikan Bahan


Pencampuran Adonan
lele Pengikat

Pengukusan

Pencetakan

Pengeringan

Beras Siger high


protein

Gambar 3. Pembuatan Beras siger dengan penambahan tepung ikan lele


III. KESIMPULAN

1. Beras siger merupakan bahan makanan yang sedang dikembangkan di


Provinsi Lampung sebagai alternatif pengganti beras. Beras siger adalah
makanan tradisional yang berasal dari ubi kayu yang mengalami pengolahan
sehingga berbentuk butiran-butiran seperti beras.
2. Penambahan tepung ikan lele pada pembuatan beras siger akan meningkatkan
kandungan gizi terutama protein pada beras siger. Mengkonsumsi produk
olahan ikan merupakan upaya untuk meningkatkan nilai gizi masyarakat
melalui protein yang terdapat pada ikan yang akan diolah.
DAFTAR PUSTAKA

Djarijah, A.S. 2004. Teknologi Tepat Guna Sale Ikan Lele. Penerbit Kanisius.
Yogyakarta: 61 hal.

Hidayat, B., S. Akmal, dan Surfiana. 2015. Kajian Potensi Beras Siger (Tiwul
Instan) Fortifikasi sebagai Pangan Fungsional. Prosiding Seminar Nasional
Swasembada Pangan. Politeknik Negeri Lampung 29 April 2015. ISBN
978-602-70530-2-1 halaman 467-473.

Lau, E. 2009. Healty Express Super Sehat dalam 2 Minggu. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta: 224 hal.

Mahyuddin, K. 2008. Panduan Lengkap Agribisnis Lele. Penebar Swadaya.


Yogyakarta: 176 hal.

Schmidl, M.K. and T.P. Labuza. 2000. Essentials of Functional Food.


Aspen Publisher, Inc. Gaitherburg, Maryland.

Septiyani, Imas. 2012. Indeks Glikemik Berbagai Produk Tiwul


Berbasis Singkong (Manihot Esculenta Crantz) pada Orang
Normal.http://repository.ipb.ac.id. Diakses 20 Mei 2013.