Norma Secciòn Especificación

5. Condiciones Generales
NOM-251-SSA1-2009 5.1.1
NOM-251-SSA1-2009 5.1.2
5.1 Instalaciones y áreas
¿Las Instalaciones evitan la contaminación de la
materia prima y la bebida?
¿Los pisos, paredes y techos del área de
producción o elaboración son de fácil limpieza,
sin grietas o roturas?

¿Las puertas y ventanas de las áreas de

NOM-251-SSA1-2009 5.1.3 producción están provistas de protecciones para
evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas?

¿Las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables,

etc. pasan por encima de tanques y áreas de
NOM-251-SSA1-2009 5.1.4
producción donde el producto sin envasar está
expuesto?
5.2 Equipo y utensilios

¿Los equipos están instalados en forma tal que el

NOM-251-SSA1-2009 5.2.1 espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y
piso, permita su limpieza y desinfección?

¿El equipo y los utensilios empleados en el area

NOM-251-SSA1-2009 5.2.2
de producción son lisos, lavables y sin roturas?

¿El equipo y los utensilios de producción se

NOM-251-SSA1-2009 5.2.3
pueden lavar y desinfectar adecuadamente?
¿Los equipos de refrigeración y congelación
NOM-251-SSA1-2009 5.2.4
evitan la acumulación de agua?

¿Los equipos de refrigeración y congelación

cuentan con un termómetro o con un dispositivo
NOM-251-SSA1-2009 5.2.5 de registro de temperatura en buenas
condiciones de funcionamiento y está colocado
en un lugar accesible para su monitoreo?

5.3 Servicios
¿Cuentán o disponen de agua potable, así como
NOM-251-SSA1-2009 5.3.1 de instalaciones apropiadas para su
almacenamiento y distribución?
 ¿Las cisternas o tinacos para almacenamiento de
NOM-251-SSA1-2009 5.3.2 agua están protegidos contra la contaminación,
corrosión y permanecen tapados?

¿Las paredes internas de la cisterana o tinaco es

NOM-251-SSA1-2009 5.3.3
lisa?

¿El agua no potable que se utiliza para la

producción de vapor, refrigeración, sistema contra
incendios y otros propósitos similares que no
estén en contacto directo con la materia prima,
NOM-251-SSA1-2009 5.3.4 alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, se
transportan por tuberías completamente
separadas e identificadas, sin que haya ninguna
conexión transversal ni sifonado de retroceso con
las tuberías que conducen el agua potable?

¿El drenaje está provisto de trampas contra

NOM-251-SSA1-2009 5.3.5 olores, y coladeras o canaletas con rejillas, libres
de basura, sin estancamientos?
¿El establecimiento disponen de un sistema de
evacuación de efluentes o aguas residuales, está
NOM-251-SSA1-2009 5.3.6
libre de reflujos, fugas, residuos, desechos y
fauna nociva?

¿Los baños cuentan con separaciones físicas

NOM-251-SSA1-2009 5.3.8 completas, no tiene comunicación directa ni
ventilación hacia el área de producción?

¿Los baños cuentan con agua, retrete, lavabo,

NOM-251-SSA1-2009 5.3.8 jabón, detergente, papel higiénico y toallas
desechables?
¿Los baños cuentan con depósitos de basura con
NOM-251-SSA1-2009 5.3.8 bolsa y tapadera oscilante o accionada por
pedal?
¿Cuentan con rótulos o ilustraciones en donde se
promueva la higiene personal, haciendo hincapié
NOM-251-SSA1-2009 5.3.8
en el lavado de manos después del uso de los
sanitarios?
¿La ventilación evita el calor y condensación de
NOM-251-SSA1-2009 5.3.9 vapor excesivos, así como la acumulación de
humo y polvo?
¿Cuenta con iluminación que permita la
NOM-251-SSA1-2009 5.3.11 realización de las operaciones de manera
higiénica?
 ¿Los focos y las lamparas que puedan
NOM-251-SSA1-2009 5.3.12 contaminar la bebida sin envasar cuentan con
protección?
5.4 Almacenamiento
¿Cuentan con controles que prevengan la
NOM-251-SSA1-2009 5.4.1
contaminación de los productos?
¿El almacenamiento de detergentes y agentes de
NOM-251-SSA1-2009 5.4.2 limpieza o agentes químico se realiza en un lugar
separado y delimitado?
¿El producto se coloca sobre mesas, estibas,
NOM-251-SSA1-2009 5.4.3 tarimas o anaqueles con una superficie limpia
que evite la contaminación?
¿El producto es colocado de una forma que
NOM-251-SSA1-2009 5.4.4
circule el aire?

¿Las estibas de los produtos estan organizadas

NOM-251-SSA1-2009 5.4.4 de tan modo que eivitan el rompimiento y
exudación de empaques y envolturas?

¿Los implementos o utensilios tales como

escobas, trapeadores, recogedores, fibras y
NOM-251-SSA1-2009 5.4.5 cualquier otro empleado para la limpieza del
establecimiento son colocados en un lugar
específico?
5.5 Control de operaciones
¿Los equipos de refrigeración se mantienen a
NOM-251-SSA1-2009 5.5.2
una temperatura máxima de 7°C?
¿Se evita la contaminación cruzada entre la
NOM-251-SSA1-2009 5.5.4 materia prima, producto elaborado y prdocto
terminado?

¿La bebida procesada no esta contacto directo

con los no procesados, aún cuando requieran de
NOM-251-SSA1-2009 5.5.5
las mismas condiciones de temperatura o
humedad para su conservación.

¿El establecimimiento da periodicamente salida a

NOM-251-SSA1-2009 5.5.6 productos y materiales inútiles o fuera de
especificaciones?
5.6 Control de materias primas
¿Clasifican la materia prima e insumos antes de
NOM-251-SSA1-2009 5.6.1
la producción?
¿Utilizan materia prima que ostente fecha de
NOM-251-SSA1-2009 5.6.2
caducidad vencida?
 ¿Identifican la materia prima, excepto aquellas
NOM-251-SSA1-2009 5.6.3
cuya identicación sea evidente?
¿Separan y eliminan materias primas que no son
NOM-251-SSA1-2009 5.6.4 aptas, con el fin de evitar mal uso,
contaminaciones y adulteraciones?

¿Mantienen cerrados los envases de la materia

NOM-251-SSA1-2009 5.6.5
prima para evitar posible cotaminación ?

¿Se aceptan materias primas con defectos en el

NOM-251-SSA1-2009 5.6.7
envase?
5.7 Control del envasado
¿Los envases y recipientes que entran en
contacto directo con la materia prima Y bebidaSE
NOM-251-SSA1-2009 5.7.1
almacenaN protegidos de polvo, lluvia, fauna
nociva y materia extraña?

¿los envases se encuentran limpios,

NOM-251-SSA1-2009 5.7.2
desinfectados y en buen estado antes de su uso?

¿Los materiales de envase primarios son

NOM-251-SSA1-2009 5.7.3 inocuos y protegen al producto de cualquier tipo
de contaminación o daño exterior?

¿Los materiales de empaque y envases de

NOM-251-SSA1-2009 5.7.4 materias primas se utilizan para fines diferentes a
los que fueron destinados originalmente?

¿Se eliminan las etiquetas, las leyendas y se

NOM-251-SSA1-2009 5.7.4
habilitan para el nuevo uso en forma correcta?

¿Los recipientes o envases vacíos que

contuvieron medicamentos, plaguicidas, agentes
de limpieza, agentes de desinfección o cualquier
NOM-251-SSA1-2009 5.7.5 sustancia tóxica, no son reutilizados para las
bebidas y son dispuestos de manera tal que no
sean un riesgo de contaminación a las materias
primas, productos y materiales de empaque?

5.8 Control del agua en contacto con los alimentos

¿El agua que esté en contacto directo con la
bebida , materias primas, superficies en contacto
con el mismo, envase primario es potable y
NOM-251-SSA1-2009 5.8.1 cumple con los límites permisibles de cloro
residual libre y de organismos coliformes totales y
fecales establecidos en la Modificación a la NOM-
127-SSA1-1994?
 ¿Cuenta con domentación que desmuestre el
NOM-251-SSA1-2009 5.8.2
cumplimiento de NOM-127-SSA!-1994?
¿El vapor utilizado en superficies que estén en
contacto directo con las materias primas, bebida
NOM-251-SSA1-2009 5.8.3 o , no Contienen ninguna sustancia que pueda
representar riesgo a la salud o contaminar al
producto.?
5.9 Mantenimiento y limpieza

NOM-251-SSA1-2009 ¿Los equipos y utensilios están en buenas

5.9.1 condiciones de funcionamiento?

¿Después del mantenimiento o reparación del

equipo se inspecciona con el fin de eliminar
NOM-251-SSA1-2009 residuos de los materiales empleados para dicho
objetivo?. ¿El equipo se limpia y desinfecta previo
5.9.2 a su uso en el área de producción?

NOM-251-SSA1-2009 ¿Al lubricar los equipos se evita la contaminación

5.9.3 de los productos que se procesan?
¿Usan lubricantes grado alimenticio en equipos o
partes que estén en contacto directo con el
NOM-251-SSA1-2009 producto, materias primas, envase primario,
producto en proceso o producto terminado sin
5.9.4 envasar?
¿Las instalaciones (incluidos techo, puertas,
NOM-251-SSA1-2009 paredes y piso), baños, cisternas, tinacos y
5.9.5 mobiliario se mantenen limpios?

Las uniones en las superficies de pisos o paredes

NOM-251-SSA1-2009 recubiertas con materiales no continuos en las
áreas de producción o elaboración de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios deben
5.9.6 permitir su limpieza.
¿Los baños están limpios y desinfectados? ¿Se
NOM-251-SSA1-2009 utilizan como bodega o para fines distintos para
5.9.7 los que están destinados?
 ¿Los agentes de limpieza para los equipos y
utensilios se utilizan de acuerdo a las
instrucciones del fabricante o de los
NOM-251-SSA1-2009 procedimientos internos que garanticen su
efectividad, evitando que entren en contacto
directo con materias primas, producto en proceso,
producto terminado sin envasar o material de
5.9.8 empaque?

¿Los agentes de desinfección para los equipos y

utensilios se utilizan de acuerdo a las
NOM-251-SSA1-2009 instrucciones del fabricante o de los
procedimientos internos que garanticen su
5.9.9 efectividad?
¿La limpieza y desinfección satisface las
NOM-251-SSA1-2009 necesidades del proceso y del producto de que
5.9.10 se trate?
¿El equipo y los utensilios se limpian de acuerdo
NOM-251-SSA1-2009 con las necesidades específicas del proceso y del
5.9.11 producto que se trate?
5.10 Control de plagas
¿El control de plagas es aplicable a todas las
NOM-251-SSA1-2009 5.10.1 áreas del establecimiento incluyendo el transporte
de bebidas?

NOM-251-SSA1-2010 5.10.2 ¿Hay prsencia de animales o mascotas

domsticas en el área de producción?
¿Se toman medidas preventivas para reducir las
NOM-251-SSA1-2011 5.10.3 probabilidades de infestación y de esta forma
limitar el uso de plaguicidas?

¿Se evita que en los patios del establecimiento

existan condiciones que puedan ocasionar
contaminación del producto y proliferación de
NOM-251-SSA1-2012 5.10.4
plagas, tales como: equipo en desuso,
desperdicios y chatarra,encharcamiento por
drenaje insuficiente o inadecuado?

¿Los drenajes tienen cubierta apropiada para

NOM-251-SSA1-2013 5.10.5 evitar la entrada de plagas provenientes del
alcantarillado o áreas externas?

¿En las áreas de proceso no se encontra

NOM-251-SSA1-2014 5.10.6 evidencia de la presencia de plagas o fauna
nociva?
 ¿Cada establecimiento tiene un sistema o un plan
NOM-251-SSA1-2015 5.10.7 para el control de plagas y erradicación de fauna
nociva, incluidos los vehículos de acarreo y
reparto propios?
En caso de que alguna plaga invada el
establecimiento, ¿Se adoptan medidas de control
para su eliminación por contratación de servicios
NOM-251-SSA1-2016 5.10.8
de control de plagas o autoaplicación? Nota: en
ambos casos se debe contar con licencia
sanitaria.

¿Los plaguicidas empleados tienen un registro

NOM-251-SSA1-2017 5.10.9
emitido por la autoridad competente?

¿Los plaguicidas se mantienen en un área,

contenedor o mueble aislado y con acceso
NOM-251-SSA1-2018 5.10.10 restringido, en recipientes claramente
identificados y libres de cualquier fuga, de
conformidad con lo que se establece en las
disposiciones legales aplicables?
En caso de contratar los servicios de una
empresa ¿ Cuenta con certificado o constancia
del servicio proporcionado por la misma? En el
NOM-251-SSA1-2019 5.10.11 caso de autoaplicación, ¿llevan un registro?.
Nota: En ambos casos debe constar el número
de licencia sanitaria expedida por la autoridad
correspondiente.
5.11 Manejo de residuos

¿ Se cuenta con medidas para la remoción

NOM-251-SSA!-2009 5.11.1 periódica y el almacenamiento de los residuos ?
No deberá permitirse la acumulación de residuos,
salvo en la medida en que sea inevitable para el
funcionamiento de las instalaciones.
¿Los residuos generados durante la producción o
elaboración se retiran de las áreas de operación
NOM-251-SSA1-2009 5.11.2
cada vez que sea necesario o por lo menos una
vez al día?
¿Cuenta con recipientes identificados y con tapa
NOM-251-SSA!-2009 5.11.3
para los residuos?
5.12 Salud e higiene del personal
 ¿Se excluye de cualquier operación en la que
pueda contaminar al producto, a cualquier
persona que presente signos como: tos frecuente,
NOM-251-SSA1-2009 5.12.1
secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia o
lesiones en áreas corporales que entren en
contacto directo con las bebidas?
¿El personal se presenta aseado al área de
NOM-251-SSA!-2009 5.12.2
trabajo, con ropa y calzado limpios?
¿Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de trabajo
NOM-251-SSA1-2009 5.12.3
esta limpia e íntegra?
¿Al inicio de las labores, al regresar de cada
ausencia y en cualquier momento cuando las
manos puedan estar sucias o contaminadas, toda
NOM-251-SSA!-2009 5.12.4 persona que opere en las áreas de producción o
elaboración, o que esté en contacto directo con
materias primas, envase primario y las bebidas,
se lava las manos?
¿La ropa y objetos personales se guardan fuera
NOM-251-SSA!-2009 5.12.6
del área de producción?.

¿No deben fumar, comer, beber, escupir o mascar

en las áreas donde se entra en contacto directo
NOM-251-SSA!-2009 5.12.7
con la bebidas ? Nota: Se debe evitar estornudar
o toser sobre el producto.

5.13 Transporte
¿Los alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, son transportados en condiciones
5.13.1 que eviten su contaminación?
¿Los alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios se protegen de la contaminación por
plagas o de contaminantes físicos, químicos o
5.13.1 biológicos durante el transporte?
¿Los alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios que requieren refrigeración o
congelación son transportarse de tal forma que se
mantengan las temperaturas específicas o
5.13.3 recomendadas por el fabricante o productor?
¿Los vehículos estan limpios para evitar la
5.13.4 contaminación de bebidas?
5.14 Capacitación
¿El personal que opera en las áreas de
producción o elaboración esta capacitado en las
buenas prácticas de higiene, por lo menos una
5.14.1 vez al año?
 ¿La capacitación incluye Higiene personal, uso
correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de
5.14.2 las manos?
¿Tienen conocimientos sobre la naturaleza de los
productos, en particular su capacidad para el
desarrollo de los microorganismos patógenos o
5.14.2 de descomposición?
¿La capacitación incluye la forma en que se
procesan las bebidas considerando la
5.14.2 probabilidad de contaminación?
¿ conocen las condiciones en las que se deban
recibir y almacenar las materias primas,
5.14.2 alimentos, bebidas o suplementos alimenticios?
¿ conocen el tiempo que se prevee que
5.14.2 transcurrirá antes del consumo?
¿ Tienen capacitación para recuperar un
producto contaminado que influya en la salud del
5.14.2 consumidor?
¿ Tienen conocimiento de la presente NOM-
142-SSA1-2014, NOM-127-SSA1-1994 que les
5.14.2 aplica?
 Cumple
Observaciones
SI No Parcialmente
ciones Generales
alaciones y áreas

<

uipo y utensilios

3 Servicios
macenamiento

rol de operaciones

de materias primas
rol del envasado

en contacto con los alimentos

nimiento y limpieza
ontrol de plagas
 nejo de residuos

e higiene del personal

3 Transporte

Capacitación
 Cumple
Norma Secciòn Especificación
SI
5. Disposiciones y especificaciones sanitarias

¿El agua empleada en la elaboración de bebidas

alcohólicas es para consumo humano y cumple con lo
NOM-142-SSA5.2 señalado en la NOM-127-SSA1-1994?
¿El producto terminado no excede el límite máximo de
NOM-142-SSA5.5 metanol (300 mg/100 mL de alcohol anhidro)?

¿El producto comple con las especificaciones de

NOM-142-SSA5.6 contaminación por metales pesados y metaloides?

Opcional-- ¿ Utilizan coadyuvantes de elaboración de

NOM-142-SSA5.10.2 nutrientes para levadura?
Opcional -- ¿ La bebida tiene una tolerancia entre el valor
declarado y el valor obtenio analíticamente de 0.5% Alc.
NOM-142-SSA5.12 Vol.?
 Cumple
Observaciones
No Parcialmente
s sanitarias