Anda di halaman 1dari 4

PREPARASI PADA IKAN

Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan ditangkap sehingga
siap untuk diolah. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah bagaimana
cara mematikan ikan, penyiangan, pembentukan, pencucian sampai menjadi produk yang siap
untuk dikonsumsi.

Preparasi bertujuan untuk mempermudah dalam pengolahan, mempertahankan


mutu,memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk), dan untuk mengetahui rendemen dari
bagian yang diambil. Tersedianya hasil perikanan yang telah dipreparasi (ready to cook) atau
siap saji (ready to eat) akan dapat meningkatkan konsumsi hasil perikanan dan sekaligus akan
meningkatkan penghasilan nelayan dan petani ikan.

Hal ini dikaitkan dengan beberapa alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya
adalah: tidak praktis, mudah busuk, sulit mempreparasinya dan lain-lain. Apalagi saat ini
sebagian besar wanita bekerja di luar yang memerlukan segala sesuatunya yang cepat, praktis,
aman, halal,menarik dan murah. Hasil perikanan yang telah dipreparasi adalah jawabannya. Hal-
hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah identihkasi jenis, penimbangan
(bobot), sortasi (rnutu, ukuran, dan jenis), penyiangan, pembentukan,pencucian, pengemasan
dan penyimpanan.

Pada semua tahapan ini prinsip yang harus diterapakan adalah dengan C3Q (clean, careful, cold
dan quick)yaitu semua peralatan dan temp at (wadah) yang digunakan harus bersih (saniter) dan
yang bekerjanya sehat (higienis) secara cermat dan hati-hati dalam kondisi dingin (rantai
dingin/cold chain system) dengan segera. Rendemen dari suatu bahan dapat dipengaruhi oleh
cara preparasi. Guramii
rendemen sangat bervariasi. .Besarnya guramii rendemen ini sangat dipengaruhi oleh beberapa
faktor diantaranya adalah keadaan perairan (habitat), jenis ikan, ukuran dankondisi fisiologis
ikan, serta rantai penanganan sejak penangkapan/pemanenan hingga preparasi.

Bentuk preparasi hasil perikanan sangat tergantung pada tujuan produk dan bentuk kaleng,
demikan juga untuk ikan bakar dan sebaginya. Bahkan bentuk dari berbagai preparasi mulai
dari: utuh, tanpa kepala, tanpa sirip, tanpa jeroan dan lain-lain.Beberapa definisi dari berbagai
bentuk preparasi (Clucas, Ward 1996 dan Whittle,Howgate 2002) akan diuraikan sebagai
berikut:

Fillet
Potongan melintang dari daging ikan secara paralel sejajar tulang punggung, berupa potongan
atau irisan daging yang sebagian besar tanpa tulang memanjang dari belahan ikan disebut
juga single fillet atau side misalnya pada ikan salmon.
Block fillet
Potongan daging ikan dari kedua belah sisi dari ikan dan biasanya dengan belakang, semua
tulanng dilepas/dibuang kecuali pin bone. Fillet ini sering juga disebutdengan istilah: angel fillet,
butterfly fillet, cutlet, double fillet, atau pada ikan asap disebut golden cutlet.

Loin
memanjang dari daging ikan besar (tuna) yang dibelah pada salah satu sisi dibagi menjadi dua
potong memanjang. Pada satu ekor ikan akan terdapat 4 loin.

Steak
Potongan melintang dari loin dengan berbagai ukuran.

Guttedfish
Ikan yang sudah dibuang jeroannya. Ikan biasanya dibuang jeroannya di laut sebelum disimpan
dalam es atau dibekukan. Gutting biasanya dipotong pada permukaan perut dari lubang
pengeluaran ke pembukaan insang dan isi perutnya dibuang, untuk beberapa kasus pada waktu
yang bersamaan kepala juga dibuang.

Splitfish
Ikan biasanya dlbelah pada saat preparasi untuk diasap atau dijemur. Tujuan pembelahan
adalah untuk memperluas permukaan ikan agar cepat kering (perluasan permukaan untuk
menguap) atau untuk mempermudah penyerapan garam pada proses pembuatan ikan asin
misalnya untuk ikan besar (jambal roti, gabus, kerapu/sunu,kakap) dan pemerataan bumbu
selama proses. Umumnya pembelahan ikan diikuti oleh pembuangan jeroan tanpa pembuangan
tulang.

Bonedfish
Ikan yang telah dibuang tulangnya termasuk fillet yang mungkin masih mempunyai tulang tulang
kecil (pin bone atau tulang rusuk) dikategorikan sebagai boned .

Boneless fish
Daging ikan yang semua tulangnya telah dibuang/dilepas.

Dressed fish
Ikan yang sudah disiangi siap untuk dimasak atau diolah untuk berbagai keperluan (diversifikasi
produk).

Steaking
Potongan dari ikan yang disiapkan dengan cara memotong ikan tegak lurus/melintang.

Gutting
Gutting dilakukan segera setelah ikan ditangakap, dengan tujuan untuk membuang bakteri yang
terdapat dalam alat pencernaan agar dapat meminimumkan terjadinya risiko kontaminasi daging
ikan oleh bakteri pencernaan. Ikan tanpa jeroan ini untuk wilayah subtropis/dingin (UK) yang
disimpan dengan es dapat diterima konsumennya. Namun untuk daerah tropis yang lebih rentan
dengan kontaminan bakteri yang berasal dari jeron. Bakteri ini akan sangat mudah berkembang
biak karena suhu udara dan kelembaban yang tinggi sesuai untuk pertumbuhan bakteri tersebut.
Masyarakatnya tidak terbiasa membeli ikan yang tidak utuh.. Pola pikir ini perlu diluruskan demi
mendapatkan mutu ikan yang baik. Untuk keperluan dalam industri pengolahan hasil perikanan
ada beberapa terminologi yang perlu diperhatikan pada proses preparasi (Fellows 1990)
diantaranya adalah:
Cleaning
Wadah, peralatan, tempat dan pekerja (higienis), terutama dari kontaminan baiklogam, debu
(tanah dan lumpur), hewan (kumbang, kecoa, rayap) kimia (pestisida, antibiotik), mikroorganisme
yang menghasilkan toksin warna dan bau. Metode cleaning terdiri sistem basah (wet)
menggunakan air bersih yang telah disanitasi dengan desinfektan. Sistem kering (dry) yaitu
disemprot dengan gas (uap).

Sorting
Sorting adalah pemisahan atau pemilihan dengan menyeleksi berdasarkan
ukuran (size), bentuk, jenis atau spesies (shape) dan bobot secara obyektif serta warna.

Grading
Penerapan/penentuan tingkatan mutu berdasarkan atas analisis sensori sangat diperlukan
keterampilan dan pelatihan. Selain analisis sensori bisa juga dengan analisis obyektif, namun
memerlukan waktu yang lama dengan biaya yang relatif mahal. Penentuan komposisi dari
produk perikanan kadang-kadang memerlukan spesifikasi tertentu atau aturan-aturan. Sebagai
contoh kandungan ikan pada kue ikan, atau kadar minyak pada tepung ikan yang diperlukan
untuk komersialisasi atau aturan resmi.