Anda di halaman 1dari 176

KAJIAN SIFAT FUNGSIONAL DAN AMILOGRAFI PATI DAN TEPUNG PISANG KAPAS (Musa acuminate) TERMODIFIKASI OKSIDASI PADA BERBAGAI KONSENTRASI OZON (O 3 )

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pada Departemen Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran

Oleh:

ROSMALA TITIPANILLAH

240210130014

Padjadjaran Oleh: ROSMALA TITIPANILLAH 240210130014 UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR

2017

ABSTRAK

Pisang kapas merupakan salah satu komoditas unggulan buah nasional yang produktivitasnya meningkat setiap tahun. Pisang memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi dan potensial untuk diolah menjadi pati dan tepung. Pati dan tepung alami memiliki banyak kekurangan untuk aplikasi produk pangan seperti swelling volume yang rendah dan tidak stabil pada kondisi tertentu. Modifikasi oksidasi menggunakan Ozon sebagai salah satu oksidator kuat pada pati dan tepung pisang dapat meningkatkan sifat fungsional dan amilografi pati dan tepung pisang alami. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menetapkan konsentrasi Ozon (O 3 ) yang menghasilkan sifat fungsional dan amilografi pati dan tepung pisang kapas termodifikasi oksidasi yang sesuai. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan perlakuan perbedaan konsentrasi Ozon (Alami, Ozon 100 ppm, Ozon 200 ppm) pada masing-masing sampel serta ulangan sebanyak 3 kali. Hasil penelitian menunjukan terjadi perubahan signifikan selama proses oksidasi pada konsentrasi Ozon 100 ppm pada sifat swelling volume, sineresis, derajat putih, viskositas puncak dan viskositas pasta panas. Sedangkan perubahan signifikan terjadi pada konsentrasi Ozon 200 ppm terhadap sifat swelling volume, kelarutan, sineresis, derajat putih, viskositas puncak, viskositas pasta panas, dan viskositas pasta dingin. Pengujian FTIR menunjukan bahwa semakin tinggi konsentrasi Ozon, semakin tinggi gugus karbonil (C=O) yang dihasilkan. Proses oksidasi menggunakan Ozon tidak merubah tipe kristalinitas pada pati dan tepung menggunakan x-ray diffractometer.

Kata kunci : Konsentrasi Ozon, modifikasi pati, pisang kapas, sifat fungsional, sifat amilografi.

iii

ABSTRACT

Banana is one of the leading commodity National fruit production increased every year. Bananas contain carbs quite high and the potential for processed into starch and flour. Natural starches and flour have many disadvantages for the application of food products such as swelling volumes low and unstable at certain conditions. Modification of oxidation using Ozone as one strong oxidizing starch and flour banana can improve the functional properties of amilografi starch and flour and banana natural. The purpose of this study was to determine the concentration of ozone (O 3 ) that produce functional and amilografi properties of the starch and flour banana oxidation modified cotton. Research method using the method of experiment (Experimental Methods) are purely descriptive with Ozone concentration difference treatment (100 ppm 200 ppm) on each sample and repeat as much as 3 times. Results of the study show that there are differences in the functional properties of amilografi starch and flour and banana yield mods, this is indicated by an increase in the value of the swelling volume, solubility, power gels, water absorption capacity, as well as decreased white degree% sinerisis. Starch and flour has a low level of retrogradasi which is characterized by a decrease in the value of the setback. The process of oxidation is also capable of changing the type of starch Crystal from C to a. functional group Analysis using Fourier Transform Infrared Spectroscopy demonstrating the improvement of the carbonyl group along with the higher Ozone concentrations are used.

Key words: Concentration of ozone, modification of starch, banana cotton, functional characteristics, amilografi characteristics.

iv

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah puji syukur kepada Allah SWT, atas limpahan rahmat serta

karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul “Kajian

Sifat Fungsional dan Amilografi Pati dan Tepung Pisang Kapas (Musa

acuminate) Termodifikasi Oksidasi Pada Berbagai Konsentrasi Ozon (O3)

sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana di Program Studi Teknologi

Pangan, Departemen Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri

Pertanian, Universitas Padjadjaran.

Penulis menyadari bahwa penyusunan usulan penelitian ini dapat selesai

karena bimbingan, bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini

penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Yana Cahyana, STP., DEA., PhD., selaku ketua komisi pembimbing yang telah

memberikan bimbingan dan masukan kepada penulis selama penulisan draft

usulan penelitian ini.

2. Dr. Tita Rialita, S.Si., M.Si., selaku anggota komisi pembimbing yang telah

memberikan kritik, masukan dan saran kepada penulis selama penulisan draft

usulan penelitian ini.

3. Dr. Ir. Mohamad Djali, M.S selaku dosen penelaah yang telah memberikan

kritik dan saran dalam penyempurnaan usulan penelitian ini.

4. Indira Lanti Kayaputri, S.Pt., M.Si., selaku dosen wali yang telah membantu

dalam penyelesaian masa studi

v

vi

5. Dr. Ir. Mohamad Djali, M.S selaku Kepala Departemen Teknologi Industri

Pangan

6. Dr. Ir. Edy Suryadi, M.T. selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri Pertanian

7. Pengelola laboratorium dan laboran Departemen Teknologi Industri Pangan.

8. Kedua orang tua yang senantiasa memberikan dukungan, semangat dan doa

tiada henti bagi penulis dalam menyelesaikan usulan penelitian ini.

9. Teman-teman sepenelitian modifikasi pati khususnya nopvalentina, lany, hani,

dan rizka yang telah bekerjasama, dan saling membantu untuk menyelesaikan

usulan penelitian ini.

10. Teman-teman TIP 2013 khususnya Tien, Pipit, Nurani, Eka, Dini,Winda, Dea,

Dini Istiqomah, Abdurohman, Parlan, Yusuf, Dede, Maftuh atas semua

bantuan,

dukungan,

perkuliahan.

semangat

dan

kebersamaannya

selama

masa-masa

11. Salawat Fatih Ibrahim dan teman-teman TIP 2014 atas semua bantuan,

dukungan

dan

semangat

yang

telah

menyelesaikan usulan penelitian ini.

diberikan

kepada

penulis

untuk

12. Semua pihak yang terkait dalam penyusunan usulan penelitian ini baik secara

langsung maupun tidak langsung yang tidak dapat disebutkan satu persatu.

Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan usulan penelitian ini,

oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun

dari semua pihak. Semoga usulan penelitian ini dapat diterima dan bermanfaat.

Jatinangor, April 2017 Penulis

DAFTAR ISI

 

HALAMAN

ABSTRAK

iii

ABSTRACT

iv

KATA PENGANTAR

v

DAFTAR ISI

vii

DAFTAR TABEL

x

DAFTAR GAMBAR

xii

DAFTAR LAMPIRAN

xiii

I. PENDAHULUAN

1

1.1 Latar Belakang

1

1.2 Identifikasi Masalah

6

1.3 Maksud dan Tujuan

6

1.4 Kegunaan Hasil Penelitian

6

II. TINJAUAN PUSTAKA

8

2.1 Pisang

8

2.2 Tepung Pisang

10

2.3 Pati

13

2.3.1

Pati Pisang

18

2.4 Modifikasi Pati Secara Oksidasi

21

2.5 Ozon (O 3 )

24

2.5.1 Proses Pembentukan Ozon (O 3 )

29

2.5.2 Sifat Fisik dan Kimia Ozon

31

vii

viii

2.5.3 Ozonizer D’OZONE

2.6

2.7

Sifat Fungsional

Sifat Amilografi

2.8 FTIR (Fourier Transform Infrared Spectroscopy)

III. KERANGKA PIKIRAN DAN HIPOTESIS

3.1

3.2

Kerangka Pikir

Hipotesis

IV. BAHAN DAN METODE PENELITIAN

4.1 Waktu dan Tempat Penelitian

4.2 Bahan dan Alat Penelitian

4.2.1 Bahan Percobaan

4.2.2 Alat Percobaan

4.3 Metode Penelitian

4.4 Pelaksanaan Penelitian

4.5 Kriteria Pengamatan

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

5.1 Sifat Kristalinitas Pati dengan X-Ray (XRD)

5.2 Pengujian Gugus Fungsi Dengan FTIR

5.3 Sifat Fungsional

5.3.1 Swelling volume dan Kelarutan

5.3.2 Freeze Thaw Stability

5.3.3 Kekuatan Gel

33

34

38

41

43

43

47

48

48

48

48

48

49

49

57

58

58

62

64

64

70

73

ix

 

5.3.5

Derajat putih

78

 

5.4

Sifat Amilografi

80

 

5.4.1 Suhu Awal Gelatinisasi

81

5.4.2 Viskositas puncak

84

5.4.3 Viskositas Pasta Panas dan Breakdown

86

5.4.4 Viskositas Pasta Dingin dan Setback

89

VI.

KESIMPULAN DAN SARAN

93

6.1 Kesimpulan

 

93

6.2 Saran

93

DAFTAR PUSTAKA

95

RIWAYAT HIDUP

102

LAMPIRAN

105

Nomor

DAFTAR TABEL

Judul

Halaman

1. Kandungan Senyawa Dalam 100 Gram Pisang

9

2. Syarat Mutu Tepung Pisang (SNI 01-3841-1995)

11

3. Beberapa Metode Modifikasi Pati, Karakteritik Pati yang Dihasilkan, dan Contoh Aplikasinya Dalam Pangan

23

4. Konsentrasi Ozon yang Disetujui

28

5. Sifat Fisik dan Kimia Ozon

32

6. Pengaturan Konsentrasi Ozon

34

7. Serapan Gugus Fungsi Senyawa Organik

42

8. Data Sudut Difraksi dan Tipe Pola Difraksi Tepung dan Pati Pisang Kapas Alami dan Termodifikasi Ozonasi

58

9. Serapan Gugus Fungsi dan Senyawanya Pada Tepung dan Pisang Kapas

Hasil Modifikasi

62

10. Nilai Swelling volume Tepung dan Pati Pisang Kapas Alami dan Termodifikasi Ozonasi

65

11. Kelarutan Tepung dan Pati Pisang Kapas Alami dan Termodifikasi Ozonasi

68

12. Data % Sineresis Tepung dan Pati Pisang Kapas Alami dan Termodifikasi Ozonasi

71

13. Data kekuatan gel tepung dan pati pisang kapas alami dan termodifikasi

ozonasi

73

14. Kapasitas Penyerapan Air Tepung dan Pati Pisang Kapas Alami dan Termodifikasi Ozonasi

77

15. Derajat Putih Tepung dan Pati Pisang Kapas Alami dan Termodifikasi

Ozon

78

16. Suhu Awal Gelatinisasi Tepung dan Pati Pisang Kapas Alami dan Termodifikasi Ozon

82

x

17. Viskositas Puncak Tepung dan Pati Pisang Kapas Alami dan Termodifikasi Ozon

84

18. Viskositas Pasta Panas dan Breakdown Tepung dan Pati Pisang Kapas

Alami dan Termodifikasi Ozon

87

19. Viskositas Pasta Dingin dan Setback Tepung dan Pati Pisang Kapas Alami dan Termodifikasi Ozon

90

xi

DAFTAR GAMBAR

Nomer

Judul

Halaman

10

14

3. Skema Struktur Granula Pati

17

4. X-Ray Diffractogram Pati Kentang

17

5. Granula Pati Pisang Genom Acuminata (a) Diploid (b) Triploid (c) Tetraploid

21

24

25

30

31

51

52

12. Diagram Proses Pembuatan Tepung Pisang Kapas

55

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Nomer

Judul

1. Prosedur Pengujian Analisis

Halaman

105

2. Data Rata-Rata Hasil Analisis Sifat Fungsional Dan Amilografi Tepung

Dan Pati Pisang Kapas Termodifikasi Oksidasi

112

3. Gambar Grafik Uji Gugus Karbonil Karboksil Dengan Fourier Tansform

Infrared Spectroscopy (FTIR)

136

4. Gambar Tepung dan Pati Modifikasi Oksidasi

163

xiii

I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pisang merupakan salah satu komoditas buah unggulan nasional. Menurut

Badan Pusat Statistik (2015), produksi pisang di Indonesia mengalami peningkatan

setiap tahunnya yaitu pada tahun 2013 sekitar 6,28 juta ton dan 2014 mencapai 6,86

juta ton. Jawa Barat merupakan daerah penghasil pisang terbanyak ke-3 di

Indonesia dengan total produksi sebesar 1,2 juta ton atau sekitar 18% dari total

produksi pisang di Indonesia (Badan Pusat Statistik, 2015). Pisang merupakan salah

satu komoditas yang dikembangkan oleh kementrian pertanian dalam program

strategis pengembangan kawasan hortikultura. Hal ini berdasarkan pada luas sektor

lahan dan produksi pisang yang selalu menempati posisi pertama. Menurut Ngeraho

(2008) Indonesia termasuk penghasil pisang terbesar di Asia, karena 50% produksi

pisang Asia dihasilkan oleh Indonesia. Buah pisang juga merupakan buah dengan

jumlah produksi paling banyak di Indonesia jika dibandingkan dengan produksi

buah lainnya.

Komoditas pisang cukup prospektif dalam pengembangan sumber pangan

lokal, namun pisang mempunyai sifat yang mudah rusak dan cepat mengalami

perubahan mutu. Hal ini dikarenakan buah pisang memiliki 75% kandungan air

dalam daging buahnya yang telah masak (Simmonds, 1996) serta mengalami proses

respirasi setelah pemanenan, sehingga hanya sekitar 10-20% produksi pisang

berkualitas yang baik untuk dipasarkan (Pratiwi, 2016). Karakteristik buah pisang

yang mudah rusak dapat diatasi melalui pengolahan lebih lanjut dalam bentuk

produk olahan, baik jadi maupun setengah jadi sehingga mampu memperpanjang

1

2

umur simpannya. Salah satu produk olahan setengah jadi dari komoditas pisang

adalah tepung dan pati pisang.

Pisang kapas adalah jenis pisang yang masuk dalam spesies Musa acuminate

Diploid AA yang dapat dikonsumsi setelah diolah terlebih dahulu (Valmayor, 1994

dikutip Wijaya, 2016). Menurut Rosida (2011) kandungan pati pada pisang kapas

adalah sebesar 29,74 g/100 g daging buah. Pemanfaatan pisang kapas masih

terbatas diolah menjadi kripik pisang, sehingga pengolahan pisang kapas menjadi

pati dan tepung merupakan solusi yang tepat untuk membantu penanganan hasil

panen pisang kapas dan membantu pemanfaatannya sebagai salah satu sumber

karbohidrat yang berasal dari buah-buahan dengan tujuan akhir penganekaragaman

sumber pangan.

Pati merupakan salah satu sumber daya paling penting untuk industri pangan

maupun non-pangan. Fungsi pati dalam industri pengolahan pangan diantaranya

sebagai pengental, pemantap koloid dan emulsi, pembentuk gel, pengikat, pelapis,

bahan

baku

pembuatan

dekstrin

dan

gula

cair.

Menurut

Koswara

(2009)

penggunaan pati alami pada industri masih terbatas oleh sifat fisik dan kimianya,

dimana pati alami seperti tapioka, sagu, jagung, dan pati-pati lainnya jika dimasak

membutuhkan waktu yang lama sehingga membutuhkan energi tinggi, kestabilan

pati alami rendah pada suhu dan pH tinggi maupun rendah, kelarutan yang rendah

berhubungan dengan

waktu pemasakan

yang

lama, kejernihan

yang rendah

berhubungan dengan daya pengembangan pati serta menghasilkan viskositas gel

yang tidak seragam (Pomeranz, 1985).

3

Kendala-kendala tersebut menyebabkan pati alami terbatas penggunaannya

dalam industri. Sementara itu sumber dan produksi pati di Indonesia sangat

berlimpah, seperti pati dari singkong, pati sagu, pati beras, pati umbi-umbian selain

singkong, pati buah-buahan seperti salah satunya yaitu pati pisang. Dilain pihak,

industri pengguna pati menginginkan pati yang mempunyai kekentalan yang stabil

baik pada suhu tinggi maupun rendah, kecerahannya lebih tinggi (pati lebih putih),

gel yang terbentuk lebih jernih, waktu dan suhu gelatinisasi yang lebih tinggi, serta

waktu dan suhu granula pati untuk pecah lebih rendah (Koswara, 2009).

Berdasarkan kekurangan dari sifat pati alami, maka dikembangkan berbagai

metode modifikasi terhadap pati untuk menghasilkan sifat yang lebih baik dan

diharapkan mampu memenuhi kebutuhan industri yang berbeda-beda sesuai dengan

jenis metode modifikasi yang digunakan (Pratiwi, 2016). Menurut Glicksman

(1969), pati termodifikasi adalah pati yang diberi perlakuan tertentu dengan tujuan

untuk menghasilkan sifat yang lebih baik, memperbaiki sifat atau untuk merubah

beberapa sifat sebelumnya. Modifikasi disini dimaksudkan sebagai perubahan

struktur molekul dari komponen pati yang dapat dilakukan secara kimia, fisik

maupun enzimatis (Koswara, 2009).

Salah satu proses modifikasi pati yaitu metode kimia yang dapat dilakukan

dengan oksidasi, ikatan silang (cross-linking) maupun hidrolisis. Prinsip dari

modifikasi kimawi dilakukan dengan mereaksikan bahan dengan sejumlah reagen

kimia sehingga terjadi perubahan gugus hidroksil pada molekul pati. Umumnya

modifikasi kimia dilakukan menggunakan asam-asam organik ataupun oksidator

kuat (Anindya dan Haryadi, 2014).

4

Oksidasi adalah salah satu metode modifikasi pati secara kimia yang

bertujuan untuk mengatasi masalah pada pati alami. Pati teroksidasi memiliki

beberapa sifat fungsional, seperti kestabilan yang tinggi pada suhu dan pH tinggi

maupun rendah, viskositas rendah, dan tingkat kejernihan yang tinggi (Kuakpetoon

dan Wang, 2006 dikutip Chan Hui, 2014).

Banyak industri pangan dan non-pangan menggunakan pati teroksidasi untuk

memberikan lapisan dan sifat ukuran permukaan (misalnya industri kertas, tekstil

dan industri bahan bangunan) (Chan Hui, 2014). Sementara di bidang pangan pati

termodifikasi secara oksidasi banyak digunakan dalam produk makanan yang

memerlukan viskositas rendah seperti pembuatan lemon curd, salad cream,

mayonnaise, saus kental, jeli marmable, produk-produk konfeksionari, breaded

food, pengganti gum arab dll (Koswara, 2009). Selain pengaplikasiannya terhadap

produk pangan dengan viskositas yang rendah, menurut Bemiller dan Whistler

(2009) dikutip Pratiwi (2016), pati teroksidasi dapat diaplikasikan pada produk

pangan yang membutuhkan daya pengembangan tinggi seperti produk bakeri

ataupun formulasi pangan.

Proses modifikasi pati secara oksidasi selalu menggunakan pengoksidator

sebagai agen pereaksinya. Salah satu jenis oksidator kuat yang digunakan dalam

proses modifikasi pati teroksidasi adalah Ozon (O 3 ). Menurut Syarifudin dan Novia

(2013) Ozon adalah oksidator kuat dengan bau yang menyengat dalam konsentrasi

tinggi dan tidak berbahaya terhadap produk. Ozon memiliki kemampuan oksidasi

yang kuat sehingga dapat mengoksidasi logam-logam berat, mendegradasi senyawa

organik, serta menghilangkan warna, bau, ataupun rasa.

5

Penelitian dan aplikasi komersial telah menunjukan bahwa ozon dapat

menggantikan klorin dengan manfaat yang lebih banyak. Pada tahun 1997, Ozon

telah diakui dan disetujui sebagai Generally Recognized As Safe (GRAS) sebagai

disinfektran untuk makanan (Graham, 1997). Penggunaan ozon dapat digunakan

untuk penanganan, penyimpanan, pengolahan makanan, baik dalam bentuk gas

maupun larutan (Khadre M.A., Yousef, A.E., Kim, J.-G., 2001). Ozon dapat

diterapkan dalam pati dan tepung, baik pada fase gas atau larutan. Kelarutan ozon

pada fase cair dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti suhu, tekanan, pH, ukuran

gelembung, laju aliran ozon, kemurnian air dan waktu kontak (Kim, 2003).

Faktor utama yang akan diamati pada penelitian ini adalah mengenai

pengaruh konsentrasi Ozon yang berhubungan dengan peningkatan gugus karbonil

dan karboksil yang terbentuk sehingga berpengaruh terhadap sifat fungsional dan

amilografi pati dan tepung yang dihasilkan. Penelitian tentang pengaruh ozonasi

telah dilakukan untuk mengamati karakteristik pasta dan sensori pati singkong oleh

Emanuel

O.C.

Amorim,

Vanesa C.

Doval

dan

Marcelo

Cristianini

(2011);

penelitian tentang pengaruh larutan ozon terhadap karakteristik pasta aliran dan

gelatinisasi pada pati gandum oleh Hatice Catal dan Senol Ibanoglu (2014); dan

pengaruh ozonasi terhadap pati jagung, sagu dan tapioka oleh Hui-Tin Chan, Arifin

Fazilah, Rajeev Bhat, Chiu-Peng Leh dan Alias A. Karim (2014).

Penggunaan ozon telah banyak digunakan dalam proses oksidasi terhadap

beberapa sumber pati, tetapi belum pernah diterapkan pada pati dan tepung pisang.

Informasi mengenai sifat fungsional dan amilografi pati dan tepung pisang

termodifikasi oksidasi pada berbagai konsentrasi Ozon masih terbatas, oleh karena

itu pada penelitian ini dilakukan penerapan metode oksidasi pada pati dan tepung

pisang kapas dalam pengembangan penelitian modifikasi oksidasi pati pisang

sehingga mampu memperluas aplikasinya dalam bidang pangan.

1.2 Identifikasi Masalah

Berdasarkan uraian latar belakang, permasalahan yang akan dijelaskan dalam

penelitian ini adalah: Bagaimana pengaruh konsentrasi Ozon (O 3 ) terhadap sifat

fungsional dan amilografi pati dan tepung pisang kapas termodifikasi secara

oksidasi.

1.3 Maksud dan Tujuan

Maksud dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi

Ozon (O 3 ) dalam reaksi oksidasi terhadap sifat fungsional dan amilografi pati dan

tepung pisang kapas.

Tujuan penelitian ini adalah untuk menetapkan konsentrasi Ozon (O 3 ) yang

menghasilkan sifat fungsional dan amilografi pati dan tepung pisang kapas

termodifikasi oksidasi yang diinginkan

1.4 Kegunaan Hasil Penelitian

Kegunaan hasil penelitian ini adalah memberikan informasi mengenai sifat

fungsional dan amilografi pati dan tepung pisang kapas termodifikasi oksidasi

menggunakan Ozon, sehingga dapat memperluas penggunaan pati dan tepung

6

7

pisang

kapas

untuk

diaplikasikan

secara

tepat

dalam

industri

pangan

yang

membutuhkan pati ataupun tepung dengan karakteristik sesuai.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Pisang

Pisang (Musa paradisiaca) merupakan tanaman buah herba yang berasal dari

kawasan

Asia

Tenggara

termasuk

Indonesia.

Pisang

merupakan

tanaman

hortikultura yang penting karena potensi produksinya yang cukup besar dan

produksi pisang berlangsung tanpa mengenal musim (Dewati, 2008). Pisang

merupakan salah satu komoditas unggulan buah nasional. Produksi pisang hampir

setiap tahun mencapai 40-45% dari total produksi buah nasional. Berdasarkan

Badan Pusat Statistik (2015), produksi pisang di Indonesia mengalami peningkatan

yaitu 6,19 juta ton pada tahun 2012; 6,28 juta ton pada tahun 2013 dan 6,86 juta ton

pada tahun 2014. Oleh karena itu pisang telah ditetapkan sebagai salah satu

komoditas buah unggulan Nasional.

Pisang termasuk buah yang mudah didapat, memiliki nilai ekonomi, budaya,

serta nilai gizi yang tinggi. Secara umum pisang mempunyai kandungan gizi seperti

karbohidrat, mineral dan vitamin (Tabel 1). Menurut Simmonds (1996), komponen

utama penyusun daging buah pisang adalah air yang mencapai 75% pada buah yang

telah masak. Karbohidrat merupakan komponen kedua terbesar penyusun daging

buah pisang setelah air, yaitu sekitar 17.2%38.0% (Muchtadi dkk, 1990).

Mudjajanto dan Kustiyah (2006) mengemukakan bahwa buah pisang dibagi

menjadi empat golongan.

1)

Pisang yang dapat dimakan langsung setelah matang (disebut juga pisang meja)

atau dikenal dengan banana. Contohnya, pisang susu, pisang hijau, pisang mas,

pisang raja, pisang ambon kuning, pisang ambon lumut, pisang barangan,

8

9

pisang seribu, pisang cavendish. Golongan banana mempunyai bentuk buah

yang ujungnya tumpul dan rasa buahnya yang enak jika sudah matang.

2)

Pisang

yang

dapat

dimakan

setelah

diolah

terlebih

dahulu

(plantain).

Contohnya, pisang tanduk, pisang nangka, pisang oli, pisang kepok, pisang

kapas, pisang siam, dan pisang bangkahulu. Golongan plantain mempunyai

buah yang ujungnya runcing, permukaan buah mengkilap, berkadar pati tinggi

dan beraroma yang kurang tajam.

 

3)

Pisang yang dapat dimakan langsung setelah masak atau setelah diolah terlebih

dahulu, seperti pisang kepok dan pisang raja.

Pisang yang dapat dimakan ketika masih mentah, seperti pisang klutuk

(pisang batu) yang memiliki rasa yang sepat dan banyak digunakan untuk tambahan

buah pada rujak.

Tabel 1. Kandungan Senyawa Dalam 100 Gram Pisang

No.

Kandungan Senyawa

Kadar

1.

Air

73,60

2.

Protein

2,15

3.

Lemak

1,34

4.

Gula pereduksi

7,62

5.

Pati

11,48

6.

Serat kasar

1,52

7.

Abu

1,03

8.

Vitamin C (mg/100 g)

36

9.

Mineral

 

- Ca, (mg/100 g)

31

- Fe, (mg/100 g)

26

- P, (mg/100 g)

63

(Sumber: Dewati, 2008)

Pisang kapas termasuk dalam jenis pisang plantain yaitu golongan pisang

yang dimakan setelah diolah terlebih dahulu. Pisang jenis plantain berukuran lebih

besar, kandungan karbohidratnya lebih tinggi, dengan kada gula rendah (Rohmah,

2012). Warna kulit pisang kapas mentah hijau muda, sisir sedikit luas, bulir cukup

besar, panjang persegi dan melengkung kearah tandannya (Gambar 1).

panjang persegi dan melengkung kearah tandannya (Gambar 1). Gambar 1. Pisang Kapas (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Gambar 1. Pisang Kapas (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

2.2 Tepung Pisang

Tepung pisang merupakan suatu alternatif pengawetan pisang karena pisang

termasuk buahbuahan yang mudah rusak (perishable). Tepung pisang mempunyai

beberapa keunggulan daripada pisang segar dan olahan pisang lainnya yaitu tepung

pisang lebih tahan lama, ekonomis, dapat diolah menjadi berbagai macam produk

pangan (cookies, kue, roti, biskuit, mie dan makanan pendamping ASI) dan

jangkauan pemasarannya cukup luas.

Tepung pisang dapat dibuat dari buah pisang muda dan pisang tua yang

belum matang dengan tingkat kematangan 1-3, berwarna hijau hingga sedikit garis

kuning,

masih

cukup

keras

dan

masih

10

mengandung

banyak

getah.

Prinsip

11

pembuatannya adalah pengeringan irisan pisang dengan sinar matahari atau dengan

menggunakan alat pengering kemudian digiling. Produk yang sudah digiling

kemudian dilewatkan pada penyaring berukuran 80 atau 100 mesh. Tepung pisang

yang baik menurut BSN (2011) adalah tepung pisang yang berwama putih dengan

kadar air maksimal 12% bb (berat basah). Adapun syarat mutu tepung pisang

berdasarkan SNI 01-3841-1995 dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Syarat Mutu Tepung Pisang (SNI 01-3841-1995)

No.

Kriteria Uji

Satuan

Persyaratan

Jenis A

Jenis B

1

Keadaan:

     

1.1

Bau

 

- Normal

Normal

1.2

Rasa

 

- Normal

Normal

1.3

Warna

 

- Normal

Normal

2

Benda Asing

 

- Tidak ada

Tidak ada

3

Serangga (dalam segala bentuk stadia dan potongan-potongan)

 

- Tidak ada

Tidak ada

4

Jenis pati lain selain tepung pisang

 

- Tidak ada

Tidak ada

5

Kehalusan lolos ayakan 60 mesh

%b/b

Min. 95

Min. 95

6

Air

%b/b

Maks. 5

Maks.12

7

Bahan tambahan

-

SNI 01-

 

pangan

022201987

8

Sulfit (SO 2 )

mg/kg

Negatif

Maks. 1.0

9

Cemaran logam:

     

9.1

Timbal (Pb)

mg/kg

Maks. 1.0

Maks. 1.0

9.2

Tembaga (Cu)

mg/kg

Maks. 10.0

Maks. 10.0

9.3

Seng (Zn)

mg/kg

Maks. 40.0

Maks. 40.0

9.4

Raksa (Hg)

mg/kg

Maks. 0.05

Maks. 0.05

10

Cemaran Arsen (As)

mg/kg

Maks. 0.5

Maks. 0.5

11

Cemaran mikroba:

     

11.1

Angka Lempeng Total

Koloni/g

Maks. 10 4

Maks. 10 6

11.2

Bakteri pembentuk coli

APM/g

0

0

11.3

Escherichia coli

Koloni/g

0

Maks. 10 6

11.4

Kapang dan khamir

Koloni/g

Maks. 10 2

Maks. 10 4

11.5

Salmonella/25 gram

-

Negatif

-

11.6

Staphylococcus aureus

Koloni/g

Negatif

-

(Sumber: BSN, 2011)

12

Klasifikasi tepung pisang terdiri dari tepung pisang jenis A yaitu tepung

yang diperoleh dari penepungan pisang yang terbentuk melalui proses pengeringan

dengan menggunakan mesin pengering dan jenis B, yakni tepung yang diperoleh

dari penepungan pisang yang tidak matang melalui mesin pengering. Pisang yang

akan digunakan untuk pembuatan tepung pisang sebaiknya dipanen pada saat telah

mencapai tingkat kematangan ¾ penuh, kira-kira 90 hari setelah berbunga. Hal ini

dikarenakan pada kondisi tersebut, pembentukan pati mencapai maksimum dan

tanin sebagian besar terurai menjadi ester aromatik dan fenol, sehingga dihasilkan

rasa asam dan manis yang seimbang. Apabila buah lewat dari tiga perempat penuh

maka akan terjadi kesulitan selama pengeringan dan tepung pisang bersifat lembek,

sedangkan buah dengan kematangan kurang dari tiga perempat penuh akan

menghasilkan tepung pisang terasa sedikit pahit dan sepat karena kadar asam serta

kadar patinya yang tinggi (Putra, 2010). Prinsip pembuatan tepung pisang adalah

adanya proses pengeringan dan penggilingan.

Proses pembuatan tepung pisang secara umum terdiri atas dua cara, yaitu

proses basah dan proses kering. Cara yang paling banyak dan paling umum

digunakan adalah cara kering. Pembuatan tepung pisang secara kering dilakukan

dengan cara pisang dikupas kemudian diiris tipistipis. Hasil irisan tersebut

dikeringkan dengan menggunakan alat pengering atau dijemur dibawah sinar

matahari. Setelah pisang kering kemudian dihancurkan atau digiling sampai halus

sehingga akan dihasilkan tepung pisang. Pembuatan tepung pisang secara basah

hanya berbeda pada tahap pengecilan ukuran sebelum proses pengeringannya saja,

yaitu buah pisang dibentuk bubur atau pasta dengan cara dihancurkan dan ditambah

13

sedikit air. Pisang yang telah berbentuk bubur ini kemudian dikeringkan dengan

alat pengering seperti drum dryer atau spray dryer (Hidayat, 2010).

2.3

Pati

Pati merupakan cadangan karbohidrat yang ditemukan dalam banyak

tanaman dan merupakan komponen karbohidrat terbesar kedua setelah selulosa.

Pati tersimpan dalam organ tanaman dalam bentuk granula. Berdasarkan sifat

fungsionalnya, pati juga banyak digunakan sebagai komposisi dalam proses

pengolahan pangan untuk memberi karakterisasi produk pangan yang diinginkan

(Kusnandar, 2010).

Pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa dimana terdiri atas

amilosa dan amilopektin. Amilosa adalah polimer linier dari α-D-glukosa atau α-

D-glukopiranosa yang terhubung satu sama lain melalui ikatan glikosidik α(1-4)

dengan derajat polimerisasi (DP) setiap molekul amilosa adalah 10 2 -10 4 unit

glukosa. Sedangkan amilopektin merupakan polimer dari α-D-glukosa namun

memiliki struktur percabangan, dimana terdapat 2 jenis ikatan glikosidik, yaitu

ikatan glikosidik α(1-4) dan α(1-6) (Gambar 2).

Ikatan glikosidik α(1-4) membentuk struktur linear amilopektin, sedangkan

ikatan glikosidik α(1-6) membentuk titik-titik percabangan. Derajat polimerisasi

amilopektin

jauh

lebih

besar

yaitu

mencapai

10 4 -10 5

unit

glukosa.

Bagian

percabangan amilopektin disusun oleh α-D-glukosa dengan derajat polimerisasi

sekitar 20-25 unit glukosa (Kusnandar, 2010).

14

14 Gambar 2. Struktur Amilosa dan Amilopektin Dalam Pati (Sumber: Eliasson, 2004) Berbagai macam pati tidak

Gambar 2. Struktur Amilosa dan Amilopektin Dalam Pati

(Sumber: Eliasson, 2004)

Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai atom

karbon, serta rantai percabangannya. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat

dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut

disebut amilopektin (Winarno, 2002). Pati yang mengandung amilopektin yang

lebih tinggi akan menghasilkan gel yang lebih lengket dan elastis, sedangkan pati

yang mengandung banyak amilosa akan menghasilkan gel yang kokoh (Kusnandar,

2010). Proporsi amilosa dan amilopektin berbeda tergantung sumber patinya, tetapi

sebagian pati terdiri 20-30% amilosa dan 70-80% amilopektin (Chan Hui, 2014).

Konten

dan

struktur

dua

polisakarida

ini

karakteristik fungsional pati.

memainkan

peran

utama

dalam

Granula pati memiliki banyak gugus hidroksil yang meningkatkan sifat

hidrofilik dan mendorong kecenderungan terdispersi pada saat pemanasan dengan

air.

Namun

demikian,

gugus

hidroksil

juga

memiliki

kecenderungan

untuk

bergabung satu dengan yang lainnya, membentuk ikatan hidrogen di antara molekul

15

pati yang bersebelahan menyebabkan tidak larutnya pati dalam air dingin. Pati

bersifat tidak larut dalam air dingin, tetapi granulanya mampu menyerap air sampai

sedikit membengkak (Kusnandar, 2010). Proses pengembangan granula pati

tersebut bersifat bolak-balik (reversible) apabila tidak melewati suhu gelatinisasi

dan akan menjadi tidak bolak-balik (irreversible) apabila telah mencapai suhu

gelatinisasi (Kusnandar, 2010).

Ukuran granula setiap jenis pati akan mempengaruhi kebutuhan energi pada

proses pembengkakan granula. Perbedaan energi inilah yang akan mengakibatkan

terjadinya selang suhu gelatinisasi. Pati yang memiliki ukuran granula yang lebih

besar akan membengkak pada suhu yang lebih rendah dari pada granula dengan

ukuran yang lebih kecil (Dekker, 2003). Apabila diamati di bawah mikroskop

polarisasi cahaya, kristal granula pati memberikan pola garis-garis menyilang

berwarna

merah

dan

biru

yang

disebut

dengan

pola

Maltese

cross

atau

birefringence. Pola birefringence ini akan hilang apabila granula pati mengalami

gelatinisasi (Andarwulan, 2011 dikutip Wijaya, 2016)

Apabila suspensi pati dipanaskan berangsur-angsur, energi kinetik dari

molekul air akan melemahkan dan memecah ikatan hidrogen antar molekul

amilosa/amilopektin sehingga kekompakan kristal granula terganggu. Komponen

air akan menggantikan posisi ikatan hidrogen ini dengan membentuk ikatan

hidrogen air-amilosa atau air-amilopektin. Ikatan hidrogen ini menyebabkan air

berangsur-angsur berpenetrasi ke dalam granula pati dan membuat granula pati

mengembang, pada saat pati mulai mengembang, suspense pati akan mengalami

peningkatan viskositas. Suhu pada saat suspensi pati mulai meningkat viskositasnya

16

atau

saat

granula

pati

(Kusnandar, 2010).

mulai

mengembang

disebut

suhu

awal

gelatinisasi

Menurut Winarno (2002) dikarenakan jumlah gugus hidroksil dari molekul

pati sangat besar maka kemampuan menyerap air juga sangat besar. Terjadinya

peningkatan viskositas disebabkan oleh air yang sebelumnya berada di luar granula

pati dan bebas bergerak sebelum suspensi dipanaskan, kini berada di dalam granula

dan tidak dapat bergerak bebas lagi.

Granula pati (Gambar 3) memiliki struktur semicrystalline dimana 70%

massa granula pati dianggap sebagai daerah amorf dan 30% sebagai daerah kristal.

Daerah amorf memiliki kandungan terutama amilosa tetapi juga sebagian dari

amilopektin sedangkan daerah kristalin terutama terdiri dari amilopektin (Sajilata,

Rekham dan Puspha, 2006 dikutip Wijaya, 2016). Granula pati yang lebih besar

mempunyai ikatan hidrogen intermolekuler yang lebih mudah putus selama

pemanasan

sehingga

granula

pati

tersebut

lebih

mudah

mengembang

bila

dipanaskan dibandingkan dengan granula pati yang lebih kecil (Wattanachant, S.,

K. Muhammad, D. Mat Hashim, dan R. Abd. Rahman, 2002 dikutip Wijaya, 2016).

Daerah amorf dan daerah kristalin pada pati dapat diketahui melalui

pengujian XRD (X-Ray Diffraction) yaitu pemaparan sinar x pada sampel dengan

pemindaian daerah difraksi pada sudut 2θ mulai dari 4 o , yang mencakup semua

puncak difraksi yang signifikan dari kristal pati. Pengujian menggunakan XRD

akan menghasilkan x-ray diffractogram (Gambar 4). Menurut Nara dan Komiya

(1983), daerah atas (α c ) yang dipisahkan dengan kurva menunjukkan daerah

kristalin dan daerah bawah diantara kurva dan garis linear menunjukkan daerah

17

amorf a ). Rasio daerah atas dan total luas area difraksi merupakan degree of

crystallinity (Cheetam dan Tao, 1998).

merupakan degree of crystallinity (Cheetam dan Tao, 1998). Gambar 3. Skema Struktur Granula Pati (Sumber: Cui,

Gambar 3. Skema Struktur Granula Pati (Sumber: Cui, 2005 dikutip Wijaya, 2016)

Granula Pati (Sumber: Cui, 2005 dikutip Wijaya, 2016) Gambar 4.X-Ray Diffractogram Pati Kentang (Sumber: Nara dan

Gambar 4.X-Ray Diffractogram Pati Kentang (Sumber: Nara dan Komiya, 1983)

18

2.3.1 Pati Pisang

Menurut Englyst et al (1992), pati di klasifikasikan menjadi rapidly digestible

starch (RDS), slowly digestible starch (SDS) dan resistant starch (RS). Pati pisang

memiliki granula berukuran sekitar 35-55µm dan temperature gelatinisasi 74,5 o C

- 75 o C (Bello-Perez et al., 1999). Granula pati pisang berbentuk oval dengan

kandungan amilosa sekitar 20,5%. Rantai amilopektin yang lebih panjang akan

membuat pati memiliki temperatur gelatinisasi yang lebih tinggi (Yuan et al.,

1993). Temperatur gelatinisasi pada pati pisang yang relatif tinggi disebabkan oleh

adanya ikatan yang kuat pada granula patinya. Afinitas iodin pati pisang relatif

kecil, tetapi kandungan fosfornya tinggi (0,05-0,07 mg/g) dan fosfor tersebut

teresterifikasi dengan granula pati sehingga memperkuat struktur granula pati (Lii

dan Chang, 1991).

Pati disintesis dalam bentuk granula yang tersusun atas lapisan konsentris

yang menunjukan perbedaan kecendrungan indeks refraksi, densitas, kristalinitas,

ketahanan terhadap hidrolisis adam maupun enzim, serta pertumbuhan lapisan

cinsin granula (French, 1984). Pertumbuhan lapisan cincin tersebut muncul pada

periode

biosintesis

dan

dipengaruhi

fluktuasi

penyimpanan pada periode tersebut.

dari

rata-rata

dana

tau

mode

Rantai polimer glukosa pada granula pati bergabung satu sama lain melalui

ikatan hidrogen yang kuat membentuk kristal atau misela (Swinkels, 1985). Misela

merupakan bagian molekul linier yang berikatan dengan rantai terluar molekul

cabang (Pomeranz, 1991). Ikatan ini terjadi apabila bagian-bagian linier molekul

pati berada pararel satu sama lain, sehingga gaya ikatan hidrogen akan menarik

19

rantai ini bersatu (Swinkels, 1985). Diantara misela terdapat daerah yang renggang

atau amorphous (Pomeranz, 1985). Menurut Kalentunc dan Breslauer (2003) zona

amorphous lebih mudah dimasuki oleh air karena strukturnya tidak beraturan.

Amilosa sebagian besar berada pada bagian amorphous dari granula pati dan

sebagian kecil menyusun bagian kristalin. Lamella kristalin disusun atas rantai

ganda amilopektin yang membentuk jaringan pararel sedangkan titik percabgangan

amilopektin berada pada zona amorphous. Zona kristalin lebih resisten terhadap

reaksi enzimatis, reaksi kimia dan penetrasi oleh air daripada daerah amorphous

pada granula pati.

Difraksi sinar X telah digunakan untuk mengungkap karakteristik dari

struktur kristalin granula pati (Hoover 2001). Tiga pola sinar X yang berbeda yaitu

tipe A, B dan C. Tipe A merupakan karakteristik utama dari granula pati serealia.

Tipe B terdapat pada umbi-umbian dan pati dengan kadar amilosa tinggi. Tipe C

merupakan intermedit antara pola A dan B (Tester et al., 2004). Tipe kristal pada

kristalin umumnya dipengaruhi oleh panjang rantai (CL) [tipe A CL< 19,7; tipe B

CL > 21,6; dan beberapa pati dengan panjang rantai (CL) antara 20,3 hingga 21,3

menunjukan tipe A, B atau C] (Hoover, 2001).

Pola difraksi x-ray tipe A menunjukkan pola khas dengan puncak pada 15°,

17°, 18°, and 23° (2θ), yang merupakan karakteristik umum yang terdapat pada pati

tipe A yang sebagian besar dimiliki pati beras (Zeng et al., 2015). Pola difraksi tipe

B ditandai dengan puncak kecil pada 5.6° (2θ) dan puncak ganda pada 22° dan 24°

(2θ) (Huang et al., 2015). Pati tipe C memiliki proporsi struktur kristalin tipe A dan

tipe B yang berbeda dan bisa diklasifikasikan lebih lanjut menjadi tipe C A (lebih

20

mendekati tipe A), tipe C dan tipe C B (lebih mendekati tipe B). Pati tipe C

menunjukkan puncak difraksi yang kuat pada 17° dan 23° 2θ, dan puncak kecil

beberapa sekitar 5.6° dan 15° 2θ. Pati tipe C A menunjukkan shoulder peak pada 18°

2θ, yang menunjukkan indikasi dari tipe alomorf A. Pati tipe C B menunjukkaan dua

shoulder peak pada 22° dan 24° 2θ, yang merupakan indikasi dari tipe alomorf B

(Cheetham dan Tao, 1998).

Hoover (2001) menyatakan bahwa heliks ganda pada tipe A dan tipe B

memiliki kesamaan ditinjau dari struktur heliksnya. Tapi keduanya memiliki

perbedaan

jika

dilihat

dari

model

pengepakan

heliks

dan

air

pada

kristal.

Pengepakan heliks ganda pada kristal tipe A cendrung lebih kompak dengan

kandungan air yang lebih sedikit. Sementara tipe B memiliki struktur yang lebih

terbuka dengan memiliki inti heliks terhidrasi.

Berdasarkan berbagai penelitian, pati pisang dapat memiliki pola difraksi tipe

A (Bello-Perez et al., 2000), tipe B (Faisant, Buleon et al. (1995), Lii et al. (1982);

Teixeira, Ciacco, Tavares dan Bonezzi, 1998 dikutip Wijaya, 2016), maupun

gabungan dari kedua tipe tersebut (tipe C) seperti yang dilaporkan Chang, Li dan

Yang (1991); Jane et al., (1997); Waliszewski et al., (2003). Zhang et al. (2005)

dikutip Wijaya, (2016) menyebutkan bahwa perbedaan tipe pola difraksi pati pisang

bergantung pada sumber varietas, kondisi lingkungan pertumbuhan dan teknik

isolasi. Ukuran partikel dari pati dan luas permukaan pati memainkan peran penting

untuk hidrolisis (Colonna et al., 1992). Gambar granula pati dapat dilihat pada

Gambar 5.

Gambar 5. Granula Pati Pisang Genom Acuminata (a) Diploid (b) Triploid (c) Tetraploid (Gilbert et
Gambar 5. Granula Pati Pisang Genom Acuminata (a) Diploid (b) Triploid (c) Tetraploid (Gilbert et

Gambar 5. Granula Pati Pisang Genom Acuminata (a) Diploid (b) Triploid (c) Tetraploid (Gilbert et al., 2014)

2.4 Modifikasi Pati Secara Oksidasi

Pati alami (belum dimodifikasi) mempunyai beberapa kelemahan pada

karakteristiknya yaitu kestabilan yang rendah pada suhu dan pH tinggi maupun

rendah, membutuhkan waktu yang lama dalam pemasakan disebabkan oleh

kelarutan yang rendah, tingkat kejernihan rendah, berhubungan dengan daya

pengembangan

pati

serta

menghasilkan

viskositas

gel

yang

tidak

seragam

(Pomeranz, 1985). Oleh karena itu dikembangkan suatu proses modifikasi pati,

salah satunya modifikasi pati secara kimia. Adapun beberapa metode modifikasi

secara kimia, karakteristik pati yang dihasilkan dan contoh aplikasinya dalam

bidang pangan (Tabel 2).

Salah satu metode modifikasi kimia yang dapat digunakan yaitu modifikasi

pati secara oksidasi. Modifikasi pati secara oksidasi menggunakan zat oksidator

yang aman dan tidak meninggalkan residu terhadap bahan pangan, salah satu

oksidator yang dipakai yaitu Ozon (O 3 ).

Oksidasi pati merupakan salah satu bentuk modifikasi kimia, dan menjadi

metode modifikasi yang banyak digunakan. Hal ini disebabkan pati yang dihasilkan

memiliki viskositas yang rendah, stabilitas pasta yang tinggi, sifat ikatan dan

21

22

kejernihan yang lebih tinggi (Sanchez et al., 2005 dikutip Pratiwi, 2016) selain itu,

menurut Bemiller dan Whistler (2009) metode modifikasi pati secara oksidasi

menghasilkan

efek

sifat

fungsional

pengembangan adonan.

yaitu

meningkatkan

kemampuan

Pati dapat dioksidasi dengan aktivitas dari beberapa zat pengoksidasi dalam

suasana

asam,

netral

atau

larutan

alkali.

Menurut

FDA

(Food

and

Drugs

Administration) zat pengoksidasi

yang diklasifikasikan sebagai pemutih dan

oksidan untuk pemutih dan diizinkan adalah oksigen aktif dari peroksida atau

khlorin dari natrium hipokhlorida, kalium permanganat dan ammonium persulfat.

Jumlah maksimum yang dipakai tergantung pada bahan yang dipergunakan

terutama pada aplikasinya terhadap produk pangan (Radley, 1976). Namun, baru-

baru ini dikembangkan modifikasi oksidasi dengan menggunakan oksidator Ozon.

Ozonasi dianggap sebagai teknologi ramah lingkungan dalam industri makanan

karena tidak meninggalkan residu dan dengan cepat terurai menjadi oksigen (An

dan King, 2009)

Modifikasi pati secara oksidasi terfokus pada proses pembentukan gugus

karbonil dan gugus karboksil. Selama proses oksidasi, gugus hidroksil dari molekul

pati dioksidasi menjadi gugus karbonil, diikuti oleh pembentukan gugus karboksil

(Wang dan Wang, 2003). Jumlah gugus karbonil dan karboksil menunjukan tingkat

oksidasi, terutama pada kelompok hidroksil diposisi C-2, C-3 dan C-6 (Wurzburg,

1986). Mekanisme terjadinya reaksi oksidasi menggunakan suatu oksidator dengan

suatu jenis pati sangat kompleks. Reaksi oksidasi yang terjadi sangat cepat

menghasilkan satu molekul gugus karbonil yang kemudian berubah menjadi

23

karboksil (Sangseethong et al., 2010). Gugus karbonil dan karboksil sangat

berperan terhadap sifat fungsional dan amilografi pati pisang modifikasi oksidasi,

dimana semakin besar gugus karbonil atau karboksil yang dihasilkan maka semakin

tinggi pati tersebut teroksidasi oleh oksidator. Semakin tinggi konsentrasi oksidator

yang digunakan, semakin besar gugus karbonil dan karboksil yang terbentuk. Hal

ini dikarenakan terjadinya reaksi oksidasi dari gugus hidroksil pada pati menjadi

gugus karbonil yang akan semakin kuat, seiring dengan penambahan konsentrasi

oksidator (Tolvanen, 2013). Adapun reaksi oksidasi pati dengan oksidator Ozon

(Gambar 6).

Tabel 3. Beberapa Metode Modifikasi Pati, Karakteritik Pati yang Dihasilkan, dan Contoh Aplikasinya Dalam Pangan

No

Metode

Karakteristik Pati yang Dihasilkan

Aplikasi Dalam

Modifikasi

Bidang Pangan

1

Crosslinking yang memperkuat ikatan hidrogen pada granula pati

Menghasilkan pati dengan viskositas yang stabil terhadap suhu tinggi, proses pengadukan dan kondisi asam.

Makanan kaleng yang diproses pada suhu tinggi, pie filling, sup

2

Substitusi gugus hidroksil dari pati

Menghasilkan pati yang tidak mudah mengalami retrogradasi, memperbaiki stabilitas viskositas

Produk yang dibekukan

3

Hidrolisis

terkendali

Menghasilkan pati dengan viskositas yang rendah, gel menjadi lebih kokoh

Produk

confectionary

dengan asam

(permen/gum)

4

Kombinasi substitusi dan ikatan silang

Menghasilkan pati yang tahan panas, pengadukan, dan asam serta kecendrungan retrogradasi yang rendah

Saus, makanan beku

5

Konversi

Menghasilkan polisakarida dengan rantai yang lebih pendek, larut dalam air, daya ikat air yang lebih tinggi, membentuk tekstur yang halus

Fat replacer pada es krim

6

Oksidasi

Menurunkan viskositas Pasta menjadi lebih jernih Mengurangi sifat gelling dan retrogradasi Menahan struktur granula asli

Digunakan untuk bahan dengan kepadatan tinggi, viskositas rendah

(Sumber: Kusnandar, 2010)

Gambar 6. Reaksi Oksidasi Pati dengan Oksidator Ozon (Sumber: Vanier, 2017) 2.5 Ozon (O 3

Gambar 6. Reaksi Oksidasi Pati dengan Oksidator Ozon (Sumber: Vanier, 2017)

2.5 Ozon (O3)

Ozon (O 3 ) merupakan molekul tritiatomik oksigen yang terbentuk akibat

penggabungan sebuah radikal bebas oksigen dengan molekular oksigen (Gambar

7). Ozon pertama kali ditemukan oleh C F Schonbein pada tahun 1840, mulai

digunakan sebagai desinfektan dalam produksi air di Perancis pada awal 1900an

(Shankar et al., 2014). Ozon telah digunakan secara komersial untuk pengolahan

air minum sejak 1906 dan penggunaannya semakin meningkat pada industri pangan

(Priyanka et al., 2014). Ozon merupakan gas yang memiliki warna biru pada suhu

ruang dan dihasilkan dari udara kering dan tidak memiliki warna apabila ozon

dihasilkan dari oksigen murni, sedangkan pada suhu -112 ° C ozon terkondensasi

menjadi cairan berwarna biru tua (O’Donnell et al., 2012). Kelarutan ozon di dalam

air dipengaruhi oleh suhu dengan kelarutan menurun ketika suhu meningkat.

24

25

Kelarutan ozon pada suhu 0 o C adalah 0,6401 ozon/L air, dimana suhu 60 o C ozon

tidak larut di dalam air (Udhiyah, 2014).

60 o C ozon tidak larut di dalam air (Udhiyah, 2014). Gambar 7.Struktur Ozon (Sumber: O’Donnell

Gambar 7.Struktur Ozon (Sumber: O’Donnell et al., 2012)

Secara alami ozon dapat dibentuk melalui radiasi sinar ultraviolet pancaran

sinar matahari. Ozon dapat dengan mudah menyerap sinar UV pada panjang

gelombang 240 320 nm. Pancaran sinar UV dari pancaran sinar matahari dapat

menguraikan gas oksigen (O 2 ) di udara bebas. Molekul oksigen tadi terurai menjadi

dua buah atom oksigen dimana proses ini dikenal dengan photolysis. Kemudian,

atom tersebut bertumbukan dengan atom lainnya dan membentuklah ozon (O 3 ).

Ozon sebelum atau setelah bereaksi dengan unsur lain selalu menghasilkan oksigen

(O 2 ) sehingga teknologi ozon sangat ramah lingkungan atau sering dikatakan ozon

merupakan kimia hijau masa depan (Patel, 2001).

Ozon

sudah

berstatus

Generally

Recognize

As

Safe

(GRAS)

sebagai

pembantu dalam pengolahan pangan

dan kompatibel dengan

Environmental

Protection Agency Disinfection oleh Product Rule (US-FDA, 1997). Banyak

keuntungan yang didapat dari penggunaan ozon, yaitu: (1) sifat oksidasinya yang

26

kuat

menjadikan

ozon

memiliki

kemampuan

desinfeksi,

sterilisasi,

dan

dekomposisi bahan kimia pertanian yang berspektrum luas seperti mengoksidasi

senyawa pematang (seperti etilen) dari produk dan membunuh mikroorganisme

pembusuk melalui oksidasi, sehingga dapat memperpanjang kesegaran buah dan

sayuran; (2) kecepatan sterilisasi ozon lebih tinggi dari sinar ultraviolet dalam

membunuh bakteri dan virus; (3) ozon mudah dibuat dengan bahan baku udara atau

oksigen menggunakan metode electric discharge; (4) ozon tidak memproduksi

senyawa berbahaya karena langsung berubah menjadi oksigen (O’Donnell et al.,

2012).

Ozon merupakan komponen tidak stabil, maka bentuk dan pengaplikasiannya

perlu disesuaikan. Kemampuan ozon akan menurun, dimana ozon pada fase gas

memiliki umur simpan yang lebih panjang dibandingkan pada fase cair. Stabilitas

ozon dipengaruhi oleh kemurnian suatu larutan, dimana pada larutan tidak murni

penurunan ozon terjadi lebih cepat (O’Donnell et al., 2012).

Ozon dapat berbentuk liquid, namun sebelumnya perlu diubah dulu dari

bentuk gas dengan menggunakan reaktor. Ozon pada fase cair mengakibatkan

banyak reaksi kimia yang terjadi antara ozon dengan bahan. Reaksi tersebut terjadi

baik secara langsung maupun tidak langsung. Reaksi tidak langsung terjadi dengan

dekomposisi bahan melalui reaksi antara ikatan yang menghasilkan radikal bebas

hidroksil (OH). Reaksi secara langsung yaitu reaksi selektif yang dilakukan ozon

pada bahan saat larut dalam air (O’Donnell et al., 2012). Kombinasi reaksi inilah

yang menyebabkan

dibandingkan

bahan

ozon

memiliki efektivitas yang besar sebagai

oksidator

kimia

lainnya.

Efektivitas

ozon

tergantung

dari

reaski

27

langsung dan tidak langsung antara ozon dengan bahan, komposisi air khususnya

pH, komponen organik dan tingkat kebasaan (O’Donnell et al., 2012).

Ozon dengan kemampuan oksidasinya dapat digunakan sebagai oksidator

kuat untuk mendegradasi fenol. Selain itu ozon sebagai oksidator yang paling kuat

setelah radikal hidroksida (OH ), dapat digunakan untuk mengoksidasi logam-

logam

berat

(terlarut

dalam

air),

mendegradasi

senyawa-senyawa

organik

(termasuk juga senyawa organo-klorida dan aromatik), menghilangkan warna dan

bau, ataupun rasa (Bismo. S, et al., 2008 dikutip Syafarudin dan Novia, 2013).

Ozon banyak dimanfaatkan dalam bidang industri makanan dan pertanian, hal

ini disebabkan ozon dapat digunakan sebagai desinfektan untuk produksi air

minum. Walaupun demikian, dalam pengguannya ozon harus diperhatikan karena

apabila dihirup dalam konsentrasi yang tinggi, ozon dapat menyebabkan penyakit

bahkan kematian. Tingkat paparan ozon yang direkomendasikan oleh Occupational

Safety dan Health Administration (OSHA) di Amerika (Tabel 4).

Penggunaan ozon dalam bidang pangan telah disetujui oleh FDA (Food and

Drug Administration) untuk digunakan sebagai antimikroba pada pengolahan

bahan makanan dan penyimpanan makanan (Mahapatra et al., 2005). Penggunaan

ozon lainnya saat ini banyak diaplikasikan diberbagai bidang, seperti untuk

pemurnian air minum, sterilisasi bahan mentah, pengawetan bahan makanan,

sterilisasi peralatan kedokteran, pengolahan air untuk keperluan air pendingin,

pengolahan limbah cair hasil industri dan hasil pemurnian minyak, mengontrol bau

dan warna, serta pembuatan ultrapure water pada indutri elektronik (Syafarudin

dan Novia, 2013).

28

Tabel 4. Konsentrasi Ozon yang Disetujui

Tingkat Paparan

Konsentrasi Ozon (ppm)

Bau terdeteksi

0,01 -0,05

Batas 8 jam (OSHA)

0,1

Batas 1,5 menit (OSHA)

0,3

Letal dalam beberapa menit

>1700

(Sumber: Mahapatra et al., 2005)

Proses ozonisasi banyak digunakan untuk bahan pangan, diantaranya menurut

(O’Donnell et al., 2012). Proses ozonisasi dapat dilakukan pada sayur dan buah-

buahan

untuk

membunuh

mikroba

patogen

seperti

Escherichia

coli

dan

Staphylococcus aureus. Selain itu proses ozonisasi juga dilakukan pada biji-bijian,

daging, serta ikan laut. Proses ozonisasi ini dilakukan untuk membunuh mikroba

patogen yang dapat menyebabkan kebusukan pada bahan. Proses ozonisasi juga

dapat digunakan tidak hanya untuk bahan padat seperti sayuran dan buah-buahan

tetapi untuk bahan cair atau hidrokoloid seperti chitosan, gelatin, susu dan pati.

Beberapa penelitian menunjukan bahwa Ozon (O 3 ) berpengaruh terhadap

sifat fungsional dan amilografi pati. Berdasarkan penelitian Pudjihastuti dan Siswo

(2014) mengenai reaksi ozonasi terhadap modifikasi pati singkong dengan kajian

pengarturan pH dan temperatur dengan menggunakan larutan Ozon menunjukan

perubahan yang cukup signifikan antara pati termodifikasi dengan pati alami, hal

ini terlihat dari meningkatnya nilai swelling power serta menurunnya viskositas dari

pati singkong.

Berdasarkan penelitian Klein et al., (2014) yang membandingkan perbedaan

penggunaan pH (3.5, 6.5, dan 9.5) pada suhu 25 o C dengan konsentrasi gas 13 mg

L -1 dan waktu kontak 60 menit menggunakan larutan Ozon pada pati singkong,

dilakukan pengamatan sifat amilografi pati singkong menggunakan RVA (Rapid

29

Visco Analyzer) menunjukan bahwa pH 3.5 lebih efektif mengurangi viskositas

puncak, breakdown, setback dan viskositas akhir pati singkong selama ozonasi

dalam larutan air. Amorim et al., (2011) mengamati mengenai efek ozonasi

terhadap

karaktersitik

sensori

dan

sifat

pasta

dari

pati

singkong

dengan

menggunakan Ozon pada fase gas, menunjukan hasil yaitu pada konsentrasi 40 ppm

selama 30, 60, 90 dan 120 menit dan konsentrasi 118 ppm selama 30 dan 60 menit

menunjukan peningkatan viskositas puncak dan stabilitas memasak yang rendah

dibawah agitasi dari sampel yang tidak diberi perlakuan ozon dan kontrol.

Menurut Catal et al., (2014) dengan penelitiannya mengenai pengaruh

ozonasi cair pada sifat pasta aliran dan gelatinisasi dari pati gandum menunjukan

terjadinya penurunan suhu gelatinisasi pati dibandingkan dengan pati alami (tanpa

perlakuan ozon), terjadi peningkatan stabilitas pemasakan ditunjukan dengan

viskositas breakdown yang lebih rendah, dan penurunan tingkat retrogradasi

ditunjukan dengan viskositas setback.

2.5.1 Proses Pembentukan Ozon (O3)

Menurut Smith (2011), terdapat beberapa metode dalam pembentukan ozon,

diantaranya: corona discharge, radiasi ultraviolet, elektrolisis dan radiasi kimia.

Setiap metode yang dilakukan untuk menghasilkan ozon dipengaruhi oleh energi

untuk memecah dan memegang obligasi. Atom oksigen berbentuk molekul yang

dapat dipisahkan lalu dibentuk kembali menjadi ozon. Salah satu metodenya yaitu

Corona discharge merupakan pemberian tegangan tinggi yang dilewati pada celah

udara. Dalam memproduksi ozon, tegangan tinggi ini dimaksudkan untuk memecah

30

molekul O 2 lalu dibentuk molekul atom O (ozon) dan melewatkan udara atau

oksigen diantara kutub-kutub elektroda (Gambar 8). Proses ini dilakukan dengan

melewatkan gas oksigen (O 2 ) pada daerah yang memiliki tekanan tinggi diantara

dua elektroda (Gottschalk et al., 2010).

tinggi diantara dua elektroda (Gottschalk et al ., 2010). Gambar 8. Proses Produksi Ozon dengan Sistem

Gambar 8. Proses Produksi Ozon dengan Sistem Electrical Discharge (Sumber: Lenntech, 2009)

Molekul oksigen akan mengalami ionisasi, yaitu proses terlepasnya suatu

atom atau molekul dari ikatannya, menjadi ion-ion oksigen (O * ). Molekul-molekul

oksigen yang terionisasi ini disebut dalam kondisi plasma. Jenis dari ion oksigen

tersebut adalah O * , O 2 * , O - , O 2- dan O 3 - (Prawitasari, 2016). Kombinasi dari

semuanya dapat menghasilkan ozon. Pembuatan ozon dalam proses ini diawali

dengan pembentukan oksigen radikal bebas dengan rekasi sebagai berikut:

Disosiasi

e

+ O 2

e + O 2 2 O + e (1)

2 O + e

(1)

Pengikatan Disosiasif

e - + O 2

e - + O 2 O + O - (2)

O + O -

(2)

Ionisasi Disosiatif

e

+ O 2

e + O 2 O + O + 2e (3)

O + O + 2e

(3)

(Sumber: Syafarudin dan Novia, 2013)

31

Kemudian radikal oksigen bereaksi dengan oksigen menghasilkan ozon.

O + O 2 + M

bereaksi dengan oksigen menghasilkan ozon. O + O 2 + M O3 + M Dimana M

O3 + M

Dimana M adalah N 2 atau O 2 .

+ O 2 + M O3 + M Dimana M adalah N 2 atau O 2

Gambar 9. Pembentukan Gas Ozon Melalui Corona Discharge (Sumber: Bimo, et al (2001) dikutip Syafarudin dan Novia, 2013)

2.5.2 Sifat Fisik dan Kimia Ozon

Ozon merupakan gas yang memiliki warna biru pada suhu ruang yang

dihasilkan dari udara kering, dan tidak memiliki warna apabila ozon dihasilkan dari

oksigen murni, sedangkan pada suhu -112 ° C ozon terkondensasi menjadi cairan

berwarna biru tua (O’Donnell et al., 2012). Ozon mememiliki sifat radikal (mudah

bereaksi dengan senyawa disekitarnya) serta memiliki oksidasi potensial sebesar

2,07 V. Titik didih ozon sekitar -111,9 ± 0,3 o C, titik leleh sekitar -192 ± 0,4 o C,

suhu kritis sebesar -12,1 o C dan tekanan kritis pada 54,6 atm (Manley dan

Niegowski, 1967). Ozon sedikit lebih padat (2,14 g/L) dibandingkan dengan udara

(1,28 g/L) pada 0 o C dan tekanan atmosfer. Ozon merupakan oksidator kuat yang

berbau tajam dan tidak stabil, ozon lebih beracun apabila dibandingkan dengan

sianida (KCN atau NaCN), striknina, dan karbon monoksida.

32

Dibandingkan dengan klorin, ozon memiliki kecepatan sebagai bahan

desinfektan dalam membunuh mikroorganisme sebesar 3250 kali lebih cepat serta

150% lebih kuat oksidatifnya. Potensi oksidasi dari ozon lebih tinggi jika

dibandingkan dengan klorin 1,36 V dan oksigen 1,23 V. Ozon memiliki sifat fisik

dan kimia, seperti berat molekul, titik leleh, titik didih, densitas, dan lainnya

(Tabel.5).

Kelarutan ozon pada fase cair dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti suhu,

tekanan, pH, ukuran gelembung, laju aliran ozon, kemurnian air dan waktu kontak

(Khadre et al., 2001). Menurut Shintaleon (2013) saat terlarut dalam air, ozon akan

mengalami

tiga

reaksi

secara

bersamaan

yaitu

oksidasi,

desinfeksi,

dan

dekomposisi. Perpindahan molekul ozon didalam air dipengaruhi oleh konsentrasi

ozon dalam gas, daya kelarutan ozon pada larutan, waktu kontak, jumlah dan

ukuran gelembung gas, tekanan dan temperatur, jenis masukan umpan (udara atau

oksigen) serta metode kontak yang digunakan (Khadre et al., 2001).

Tabel 5. Sifat Fisik dan Kimia Ozon

Karakteristik

Satuan

Nilai

Berat Molekul

(g/mol)

48

Titik Leleh

(

° C)

-192,5 ± 0,4

Titik Didih

(

° C)

-111,9 ± 0,3

Suhu Kritis

(

° C)

-12,10

Tekanan Kritis

(atm)

54,60

Densitas ( ° C dan 1 atm)

(kg/m 3 )

2,14

Densitas Relatif (di udara)

(kg/m 3 )

1,67

Energi

(kJ/mol)

142,30

Potensi Oksidasi

(volt)

2,70

Waktu Paruh dalam Larutan Cair (20 ° C)

(menit)

20-30

Waktu Paruh (pada udara kering)

(jam)

12

(Sumber: Shintaleon, 2013)

33

2.5.3 Ozonizer D’OZONE

Ozonizer yang digunakan pada penelitian ini yaitu D’ozone yang mampu

menghasilkan Ozon dalam konsentrasi tinggi dengan menggunakan metode corona

dishcarge. Alat ini terdiri dari alat ozon generator dengan spesifikasi dimensi

panjang 60 cm, lebar 60 cm (bergelombang bagian depan), tinggi 60 cm dan

dilengkapi dengan panel-panel dibagian depan. Adapun fungsi dari ozon generator

ini yaitu untuk mengubah O 2 menjadi O 3 melalui tegangan yang cukup tinggi.

Prinsip kerja dari ozone generator yaitu oksigen dari lingkungan mengalir menuju

ozone generator. Di dalam ozone generator, oksigen dihentakkan oleh aliran listrik

bertegangan tinggi sehingga molekul oksigen mengalami ionisasi lalu berubah

menjadi ozon (Halimah, 2015). Setelah Ozon terbentuk, lalu disalurkan melalui

selang untuk masuk ke dalam botol stainless steel yang berisi sampel. Proses

ozonisasi dilakukan secara bubbling. Skema dari proses ozonisasi tersebut dapat

dilihat pada gambar dibawah ini:

O 2 dari lingkungan
O 2 dari
lingkungan
Ozon generator

Ozon generator

Ozon generator
Ozon generator
Ozon generator
Ozon generator
Ozon generator
Ozon generator
pada gambar dibawah ini: O 2 dari lingkungan Ozon generator Ozon generator Ozon generator Aliran ozon
Ozon generator
Ozon
generator

Ozon generator

Aliran ozon

Tabung sampelOzon generator Ozon generator Ozon generator Aliran ozon Gambar 10. Skema Proses Ozonasi (Sumber: Dokumentasi

Gambar 10. Skema Proses Ozonasi (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

34

Pengaturan konsentrasi Ozon dilakukan dengan mengatur salah satu tombol

panel “Adjust”

sehingga

menghasilkan

keluaran

konsentrasi

Ozon

tertentu.

Adapun kesesuaian antara tombol “Adjust” dan besaran konsentrasi Ozon seperti

pada Tabel 6 berikut ini :

Tabel 6. Pengaturan Konsentrasi Ozon

Tombol Adjust

Keluaran Ozon

0

 

0

12.5

50 ppm

25

100

ppm

37.5

150

ppm

50

200

ppm

62.5

250

ppm

75-100

300

ppm

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

2.6 Sifat Fungsional

Sifat fungsional merupakan sifat fisikokimia yang mempengaruhi perilaku

komponen bahan selama persiapan, pengolahan, penyimpanan dan konsumsi

(Oktaviani, 2013). Sifat fungsional yang diamati pada penelitian ini meliputi

Swelling volume dan kelarutan, Kapasitas penyerapan air (KPA), Freeze thaw

stability, Kekuatan gel dan Derajat putih.

1)

Swelling volume dan kelarutan

Swelling volume adalah perbandingan volume pasta pati terhadap berat

keringnya (Collado,L. B, Mabesa, C, G. Oates, dan H. Corke, 2001). Berdasarkan

hal tersebut satuan swelling volume adalah ml/g bk. Kelarutan merupakan berat

tepung terlarut yang dapat diukur dengan cara mengeringkan dan menimbang

sejumlah supernatan. Kedua parameter tersebut menunjukan besarnya interaksi

antara pati dalam bidang amorphous dan bidang kristalin (Baah, 2009).

35

Keterkaitan antara swelling volume dan kelarutan yaitu terkait dengan

kemudahan molekul air untuk berinteraksi dengan molekul dalam granula pati dan

menggantikan interaksi hidrogen antar molekul sehingga granula akan lebih

mudah

menyerap

air

dan

mempunyai

daya

pengembangan

yang

tinggi.

Pengembangan granula terjadi ketika granula dipanaskan bersama air dan ikatan

hidrogen yang menstabilisasi struktur double heliks dalam kristal terputus dan

digantikan oleh ikatan hidrogen dengan air (Tester dan Karkalas, 1996 dikutip

Herawati, 2009).

Adanya pengembangan tersebut akan menekan granula dari dalam, sehingga

granula akan pecah dan molekul pati terutama amilosa akan keluar. Semakin

banyak molekul amilosa yang keluar dari granula pati maka kelarutan semakin

tinggi. Oleh karena itu, pati dengan kandungan amilosa yang tinggi pada umunya

mempunyai kelarutan yang tinggi pula. Namun demikian, kandungan amilosa

tidak selamanya berbanding lurus dengan kelarutan. Keberadaan komplek antara

amilosa dengan lipid seperti pada pati kacang-kacangan dapat mengurangi

kelarutan amilosa (Kim et al., 1996).

2)

Kapasitas Penyerapan Air

Kapasitas penyerapan air berkaitan dengan komposisi granula dan sifat fisik

pati setelah ditambahkan dengan sejumlah air. Granula pati dapat basah dan secara

spontan terdispersi dalam air. Air yang terserap disebabkan oleh absorbsi granula

yang

terkait

secara

(Elliason, 2004).

fisik

maupun

intramolekuler

pada

bagian

amorphous

36

Kapasitas penyerapan air (KPA) memberikan gambaran jumlah air yang

tersedia

untuk

gelatinisasi

(Marta,

2011).

Bila

jumlah

air

kurang

maka

pembentukan gel tidak dapat mencapai kondisi optimum. Dengan demikian

kemampuan hidrasi yang rendah kurang cocok untuk produk olahan yang

membutuhkan tingkat gelatinisasi tinggi (Oktaviani, 2013). Menurut Hodge dan

Osman (1976) dikutip Marta (2011), tepung yang memiliki kapasitas penyerapan

air tinggi memiliki gugus hidrofilik yang lebih banyak. Lebih lanjut Hoover dan

Sosulki (1986) dikutip Marta (2011) menjelaskan bahwa perbedaan kapasitas

penyerapan air bahan dapat disebabkan oleh perbedaan tingkat pengikatan gugus

hidroksil yang membentuk ikatan hidrogen dan ikatan kovalen antar rantai pati.

Terdapatnya gugus hidroksil bebas akan menyerap air, sehingga terjadi

pembengkakan granula pati. Dengan demikian, semakin banyak gugus hidroksil

dari molekul pati semakin tinggi kemampuannya menyerap air. Oleh karena itu

air sangat berpengaruh terhadap viskositas (Tester dan Karkalas, 1996).

3)

Derajat putih

Derajat putih merupakan salah satu penilaian mutu suatu bahan pangan

berbentuk tepung khususnya yang berasal dari ekstraksi pati. Derajat putih

merupakan daya memantulkan cahaya yang mengenai permukaan benda tersebut

dibandingkan dengan standar. Setelah mengalami modifikasi, warna pati menjadi

lebih gelap dibandingkan sebelum modifikasi. Proses pemanasan dan pendinginan

dapat menyebabakan pati mengalami reaksi browning non enzimatis dari gula

pereduksi dan protein yang ada pada pati. Reaksi browning non enzimatis pada

pati dikenal dengan reaksi maillard yaitu reaksi antara gugus hidroksil dari gula

37

pereduksi

dengan

gugus

amino

dari

protein,

peptida

atau

asam

amino

menghasilkan polimer berwarna coklat (melanoidin) (Winarno, 1997).

4)

Freeze Thaw Stability

Freeze thaw stability merupakan indikator penting untuk mengevaluasi

ketahanan sifat fisik gel pati terhadap perubahan tidak diinginkan selama

pembekuan dan pencairan (Charoerein et al., 2008). Selama penyimpanan suhu

beku pasta pati mengalami retrogradasi. Freeze thaw stability dinyatakan dalam

% sineresis, dapat diartikan sebagai presentase jumlah air yang terpisah setelah

pasta diberi perlakuan penyimpanan pada satu siklus -15 0 C. Semakin tinggi

presentase jumlah air yang terpisah menunjukan bahwa pati tersebut semakin

tidak stabil terhadap penyimpanan suhu beku (Sunarti, T.C., N. Richana., F.

Kasim., Purwoko, A. Budiyanto, 2007)

Bila pasta didinginkan, energi kinetik tidak lagi cukup tinggi untuk mencegah

kecendrungan molekul-molekul amilosa berikatan kembali satu sama lain serta

berikatan dengan cabang amilopektin pada pinggir-pinggir luar granula. Dengan

demikian terjadi pembentukan mikrokristal dan mengendap. Proses kristalisasi

kembali pati yang telah mengalami geletanisasi disebut retrogradasi. Sebagian

besar pati yang telah menjadi gel bila disimpan atau didinginkan untuk beberapa

hari atau minggu akan membentuk endapan kristal didasar wadahnya (Winarno,

1997).

Akibat

peristiwa

retrogradasi

tersebut,

molekul

air

yang

semula

terperangkap di dalam matriks gel pati akan keluar. Pengeluaran molekul air dari

matriks gel pati dinamakan dengan sineresis (Herawati, 2009).

38

Gel merupakan jaringan tiga dimensi yang dihubungkan melalui ikatan

hidrogen. Kekuatan gel menunjukan besarnya beban yang diberikan pada saat gel

mulai pecah (Marta, 2011). Semakin besar kekuatan gel maka semakin besar

beban yang dibutuhkan untuk memecah gel tersebut. Pati yang memiliki kekuatan

gel yang tinggi cendrung memberikan tekstur yang lebih keras dan tegar pada

produk yang diaplikasikan pati tersebut (Thao dan Noormhorm, 2011)

2.7 Sifat Amilografi

Sifat

amilografi

berkaitan

dengan

pengukuran

viskositas

pati

dengan

konsentrasi tertentu selama pemanasan dan pengadukan. Singh et al., (2003)

menyatakan

bahwa

sifat

amilografi

tepung

ataupun

pati

dapat

dianalisis

menggunakan alat Rapid Visco Analyzer (RVA). RVA adalah viskometer yang

dilengkapi dengan sistem pemanas dan pendingin untuk mengukur resistensi

sampel pada pengadukan terkontrol (Collado dan Corke, 1999).

Beberapa sifat adonan yang dapat dilihat dari kurva hasil pengukuran

menggunakan RVA antara lain suhu awal gelatinisasi atau pasting temperature

(PT), yaitu suhu pada saat kurva mulai naik atau awal terbentuknya viskositas yang

menandakan pati mulai menyerap air. Viskositas puncak atau peak viscosity (PV),

yaitu viskositas pada puncak gelatinisasi atau menunjukkan pati tergelatinisasi.

Viskositas pasta panas atau trough viscosity (TV) yaitu viskositas pada saat

suhu

dipertahankan

95 o

C.

Perubahan

viskositas

selama

pemanasan

atau

breakdown, yaitu selisih antara PV dengan TV atau menunjukkan kestabilan

viskositas terhadap panas. Viskositas pasta dingin atau final viscosity (FV) yaitu

39

viskositas pada saat suhu dipertahankan 50 o C. Perubahan viskositas selama

pendinginan atau setback, yaitu selisih antara FV dengan TV atau menunjukkan

kemampuan untuk meretrogradasi.

Suhu

awal

gelatinisasi

merupakan

suhu

dimana

granula

pati

mulai

menyerap air atau dapat terlihat dengan mulai meningkatnya viskositas. Suspensi

pati bila dipanaskan, granula-granulanya akan menggelembung karena menyerap

air dan selanjutnya mengalami gelatinisasi dan mengakibatkan terbentuknya pasta

yang ditandai dengan kenaikan viskositas pasta. Kenaikan viskositas ini disebabkan

oleh terjadinya penggelembungan granula pati khususnya amilosa. Proses ini

berlanjut terus hingga viskositas puncak pasta tercapai, kemudian viskositas

menurun akibat gaya ikatan antara granula-granula pati yang telah mengembang

dan tergelatinisasi menjadi berkurang oleh pemanasan yang tinggi dan pengadukan

yang keras. Selain itu struktur granula pati juga pecah sehingga menyebabkan

penurunan viskositas pasta serta stabilitas viskositas pasta rendah. (Bean and

Seteser, 1992).

Viskositas maksimum merupakan viskositas pasta yang dihasilkan selama

pemanasan (Baah, 2009). Peningkatan penggelembungan granula oleh pengaruh

panas akan meningkatkan viskositas maksimum yaitu viskositas puncak pada saat

terjadi gelatinisasi sempurna. Makin besar kemampuan mengembang granula pati

maka viskositas pasta makin tinggi dan akhirnya akan menurun kembali setelah

pecahnya granula pati (Leach, 1965; Swinkles, 1985).

Setelah mencapai viskositas maksimum, jika proses pemanasan dalam RVA

dilanjutkan pada suhu yang lebih tinggi granula pati menjadi rapuh, pecah, dan

40

terpotong-potong membentuk polimer, agregat, serta viskositasnya menurun akibat

terjadinya leaching amilosa. Penurunan tersebut terjadi pada pemanasan suhu

suspensi 95 o C yang dipertahankan selama 10 menit. Nilai penurunan viskositas

yang terjadi dari viskositas maksimum menuju viskositas terendah ketika suspensi

dipanaskan pada suhu 95 o C selama 10 menit disebut dengan breakdown viscosity.

Breakdown atau penurunan viskositas selama pemanasan menunjukkan

kestabilan pasta selama pemanasan, di mana semakin rendah breakdown maka

pasta yang terbentuk akan semakin stabil terhadap panas (Widaningrum dan

Purwani, 2006). Penurunan viskositas puncak dan viskositas breakdown menurut

Hoover et al,. (1993) dalam Pukkahuta et al. (2008) diduga karena meningkatnya

keteraturan matriks kristalin dan pembentukan komplek amilosa-lemak yang

menurunkan kapasitas pembengkakan granula dan memperbaiki stabilitas pasta

selama pemanasan.

Nilai kenaikan viskositas ketika pasta pati didinginkan disebut setback

viscosity. Semakin tinggi nilai setback maka menunjukkan semakin tinggi pula

kecenderungan untuk membentuk gel (meningkatkan viskositas) lama pendinginan.

Tingginya nilai setback menandakan tingginya kecenderungan untuk terjadinya

retrogradasi.

Hal

tersebut

didasarkan

pada

pengertian

retrogradasi

yaitu

terbentuknya jaringan mikrokristal dari molekul-molekul amilosa yang berikatan

kembali satu sama lain atau dengan percabangan amilopektin di luar granula setelah

pasta

didinginkan

(Winarno,

2004).

Kenaikan

viskositas

pati

yang

terjadi

disebabkan oleh retrogradasi pati, yaitu bergabungnya rantai molekul amilosa yang

41

berdekatan melalui ikatan hidrogen intermolekuler (Swinkles 1985 dalam Baah,

2009).

2.8 FTIR (Fourier Transform Infrared Spectroscopy)

Fourier

Transform

Infrared

Spectroscopy

(FTIR)

adalah

teknik

yang

digunakan untuk mengamati interaksi molekul dengan menggunakan radiasi

elektromagnetik yang berada pada panjang gelombang 0,75-1000µm atau pada

bilangan gelombang 13.000-10 cm -1 . FTIR dapat digunakan untuk menganalisa

senyawa organik dan anorganik. Selain itu, FTIR juga dapat digunakan untuk

analisa kualitatif meliputi analisa gugus fungsi (adanya ‘peak’ dari gugus fungsi

spesifik) beserta polanya dan analisa kuantitatif dengan melihat kekuatan absorbsi

senyawa pada panjang gelombang tertentu (Giwangkara, 2007 dikutip Pratiwi,

2016).

Prinsip kerja spektrofotometer infra merah adalah interaksi energi dengan

suatu materi. Spektroskopi inframerah (IR) berfokus pada radiasi elektromagnetik

pada rentang frekuensi 400-4000cm -1 , dimana cm -1 yang dikenal sebagai bilangan

gelombang atau wavenumber (1/wavelength), yang merupakan ukuran unit untuk

frekuensi. Untuk menghasilkan spektrum IR, radiasi yang mengandung semua

frekuensi di wilayah IR dilewatkan melalui sampel. Frekuensi yang diserap muncul

sebagai penurunan sinyal yang terdeteksi. Informasi ini ditampilkan sebagai

spektrum radiasi dari % transmisi terhadap wavenumber atau dapat juga dikonversi

menjadi absorbansi terhadap wavenumber (Thermo Nicolet, 2001 dikutip Pratiwi,

2016). Daerah IR dibagi menjadi 3 bagian yaitu :

42

1. Daerah IR dekat

: λ = 0,75 - 2,5 µm, wavenumber = 13.000 - 4.000 cm -1

2. Daerah IR sedang : λ = 2,5 - 50 µm, wavenumber = 4.000 - 200 cm -1

3. Daerah IR jauh

: λ = 50 - 1.000 µm, wavenumber = 200 - 10 cm -1

Dari pembagian daerah IR di atas, daerah panjang gelombang yang digunakan

adalah pada daerah inframerah pertengahan, yaitu pada panjang gelombang 2,5

50 µm atau pada wavenumber 4.000 200 cm -1 . Daerah tersebut cocok untuk

perubahan energi vibrasi dalam molekul terutama untuk molekul organik. Adapun

serapan gugus fungsi senyawa organik berdasarkan nilai wavenumber ditunjukkan

pada Tabel 7.

Tabel 7. Serapan Gugus Fungsi Senyawa Organik

Gugus

Jenis Senyawa

Wavenumber

(cm

-1 )

C=O

Keton

1700-1725

C=O

Aldehida

1720-1740

C=O

Asam karboksilat

1700-1725

C=O

Amida

1630-1690

C=N

Imina

1480-1690

C=C

Aromatik

1450-1650

O-H

Alkohol

3200-3600

O-H

Asam karboksilat

3600-2500

C-O

Eter

1120-1140

C-H

Alkana

2850-3000

C-H

Alkena

3000-3020

C-H

Alkuna

3000-3030

(Sumber: Day dan Underwood, 2002 dikutip Pratiwi, 2016)

III.

KERANGKA PIKIRAN DAN HIPOTESIS

3.1 Kerangka Pikir

Pisang merupakan komoditas buah unggulan nasional yang keberadaannya

melimpah di Indonesia. Pisang berpotensi untuk mengalami pengolahan lebih lanjut

menjadi pati dan tepung pisang karena kandungan karbohidratnya yang tinggi serta

sifatnya yang mudah rusak. Pati banyak digunakan dalam industri pangan sebagai

bahan pembentuk gel atau pengental, pembentuk tekstur dan lain sebagainya. Pada

dasarnya semua jenis pisang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan pati

dan tepung pisang, namun menurut Crowther (1979), pisang yang baik untuk

pembuatan tepung maupun pati sebaiknya dipanen pada saat telah mencapai tingkat

kematangan ¾ penuh atau kira-kira berumur 80 hari setelah berbunga. Hal ini

disebabkan

pada

kondisi

tersebut

pembentukan

karbohidrat

telah

mencapai

maksimum, dan sebagian besar tannin telah terurai menjadi senyawa ester aromatik

dan fenol sehingga dihasilkan rasa asam dan manis yang seimbang.

Jenis pisang plantain lebih cocok diolah menjadi bahan pangan setengah jadi

karena kandungan pati yang lebih besar dibandingkan dengan banana. Salah satu

jenis pisang plantain yang dapat diolah dan di ekstrak pati pisangnya adalah pisang

kapas. Permasalahan yang terjadi adalah kandungan pati alami yang terdapat pada

pati pisang memiliki beberapa kelemahan pada karakteristiknya yaitu kestabilan

yang rendah pada suhu dan pH tinggi maupun rendah, waktu pemasakan yang

cukup lama yang disebabkan oleh kelarutan yang rendah, tingkat kejernihan rendah

yang berhubungan dengan daya pengembangan pati serta viskositas yang tidak

seragam (Pomeranz, 1985).

43

44

Berdasarkan

permasalahan

tersebut

dikembangkan

berbagai

modifikasi

terhadap pati yang diharapkan dapat memenuhi kebutuhan industri yang berbeda-

beda. Setiap metode modifikasi pati menghasilkan pati termodifikasi dengan sifat

yang berbeda. Salah satu metode yang banyak digunakan yaitu modifikasi pati

secara kimiawi dengan cara oksidasi.

Berdasarkan penelitian Sukhija et al., (2015) dikutip Pratiwi (2016), yang

membandingkan antara metode modifikasi kimia cara oksidasi dan cross linking

terhadap

sampel

pati

umbi

porang

dengan

pengamatan

sifat

fisikokimia,

kristalinitas, morfologi, karakteristik pasting dan termal menunjukan bahwa angka

gugus karbonil dan karboksil tertinggi ditunjukan oleh metode modifikasi cara

oksidasi, selain itu pengamatan terhadap karakteristik pasting menggunakan Rapid

Visco Analyzer (RVA) menunjukan bahwa cara oksidasi dapat menurunkan

viskositas pati porang lebih signifikan dibandingkan dengan metode cross linking.

Tingginya

angka

gugus

karbonil

dan

karboksil

berkontribusi

dalam

peningkatan stabilitas pasta pati dan penurunan viskositas pati, menurut Martínez-

Bustos et al., (2007) dikutip Pratiwi (2016), hal ini dikarenakan gugus karbonil dan

karboksil lebih kuat daripada gugus hidroksil untuk mencegah pemisahan rantai

amilosa sehingga dapat menunda proses retrogradasi, selain itu pembentukan gugus

karbonil karboksil juga menyebabkan depolimerisasi amilosa dan amilopektin

sehingga dapat mengurangi viskositas pati.

Metode oksidasi juga memiliki nilai kapasitas penyerapan air (KPA), swelling

volume, kelarutan, dan nilai whiteness yang lebih besar dibandingkan dengan

metode cross linking (Sukhija et al., 2015 dikutip Pratiwi, 2016). Menurut Lawal

45

(2004), peningkatan Kapasitas Penyerapan Air disebabkan oleh terbentuknya gugus

fungsional baru akibat melemahnya ikatan hidrogen pada pati selama modifikasi

sehingga mempermudah proses penetrasi air kedalam butiran pati, melemahnya

struktural pati dan depolimerisasi pati dapat meningkatkan kelarutan dari pati

karena agen pengoksidasi juga dapat memasuki inti granula terutama pada daerah

amorf sehingga berkontribusi pada peningkatan nilai swelling volume, dimana

semakin tinggi nilai kelarutan semakin tinggi pula nilai swelling volume. Sementara

menurut Sanchez-Rivera et al., (2005) dikutip Pratiwi (2016), peningkatan nilai

whiteness disebabkan oleh oksidasi sejumlah pigmen dan protein dalam pati alami.

Oksidator yang digunakan dalam proses modifikasi pati secara oksidasi

sangat penting. Ozon (O 3 ) merupakan molekul tritiatomik oksigen yang memiliki

sifat oksidator yang sangat kuat. Ozon sudah berstatus Generally Recognize As Safe

(GRAS)

sebagai

pembantu

dalam

pengolahan

pangan

dan

tepat

dengan

Environmental Protection Agency Disinfection oleh Product Rule (US-FDA, 1997).

Salah satu keuntungan penggunaan Ozon yaitu tidak memproduksi senyawa

berbahaya karena langsung berubah menjadi oksigen (O’Donnell et al., 2012).

Pada fase cair kelarutan Ozon dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti

suhu, tekanan, pH, ukuran gelembung, laju alir Ozon, kemurnian air dan waktu

kontak. Semakin tinggi suhu dan pH maka stabilitas Ozon akan semakin rendah.

Suhu berperan penting dalam stabilitas Ozon yang akan menentukan waktu paruh

Ozon. Waktu paruh Ozon dalam bentuk gas adalah sekitar 12 jam pada suhu kamar,

dan stabilitas Ozon di air murni dengan pH 7-8 adalah 20-30 menit (Graham, 1997).

46

Berdasarkan penelitian Klein et al 2014 yang membandingkan perbedaan

penggunaan pH (3.5, 6.5, dan 9.5) pada suhu 25 0 c dengan konsentrasi gas 13 mg L -

1 dan waktu kontak 60 menit pada pati singkong dengan modifikasi Ozon bahwa