Anda di halaman 1dari 6

PEMBAHASAN EGG ROLL

Egg roll merupakan makanan ringan yang cara pembuatannya dengan cara
dipanggang kemudian digulung dengan alat penjepit. Pada umumnya ciri khas
dari egg roll ini adalah rasanya manis, teksturnya remah, bentuknya gulungan
utuh, berlubang, dan tidak pecah-pecah. Eggroll merupakan salah satu jenis
cookies yang berbahan dasar telur. Cookies atau biskuit adalah produk
pemanggangan dengan kandungan gula dan lemak yang tinggi relatif terhadap
tepung dan sedikit air (Faridi, 1994). Menurut Badan Standarisasi Nasional
(1992), cookies memiliki kadar air maksimum 5%, sedangkan menurut Panda
(1996) telur memiliki kadar air sekitar 72,8 – 75,6% sehingga pengolahan telur
menjadi eggroll dapat menurunkan kadar yang berdampak pada umur simpan
yang semakin panjang.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies dibagi menjadi
dua, yakni bahan pengikat dan pembentuk tekstur cookies, seperti tepung terigu,
air, garam, susu tanpa lemak (susu skim), dan putih telur. Menurut Winarno dan
Fardiaz (1980), bahan pengikat adalah material yang dapat meningkatkan daya
ikat air dan emulsifikasi lemak. Umumnya jenis bahan pengikat yang
ditambahkan adalah tepung tapioka, beras, maizena, sagu, dan terigu. Bahan yang
kedua adalah bahan pelembut tekstur, seperti shortening (lemak), emulsifier, gula,
leavening agent (baking powder), dan kuning telur (Matz dan Matz 1978).
Prosedur pembuatan eggroll dilakukan dengan beberapa proses, yaitu
pengocokan, pencampuran, dan pemanggangan. Menurut Fellows (2000), mixing
atau pencampuran digunakan untuk mendapatkan karakteristik produk yang
diinginkan serta untuk mencapai homogenitas atau campuran yang seragam.
Mixing berfungsi untuk mencampur semua bahan, mendapatkan hidrasi yang
sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan gluten, serta
menahan gas pada gluten (gas retention) (Mudjajanto dan Yulianti 2004).
Modifikasi dalam pencampuran bahan-bahan cookies dapat memberikan
perbedaan dalam struktur dan volume kue walaupun dengan formulasi yang sama
(Potter dan Hotchkiss 1995). Menurut Faridi (1994), kualitas adonan cookies
tergantung pada formulasi, sifat alamiah bahan, dan derajat mixing. Menurut
Potter dan Hotchkiss (1995), pemanggangan adalah proses pemanasan dimana
banyak reaksi terjadi pada tingkat yang berbeda. Beberapa reaksi tersebut meliputi
evolusi dan ekspansi gas, koagulasi gluten dan protein telur serta gelatinisasi pati,
dehidrasi parsial dari penguapan air, pembangkitan flavor, perubahan warna akibat
reaksi Maillard antara susu, gluten, dan protein telur dengan gula pereduksi,
pembentukan kulit (crust) dari dehidrasi permukaan, dan, penggelapan kerak dari
rekasi Maillard dan karamelisasi gula.
Pembuatan eggroll menggunakan bahan dasar telur ayam, telur ayam
dikocok hingga kaku.Telur berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi, dan juga
mempunyai beberapa sifat fungsional yang bermanfaat, yaitu protein telur yang
terkoagulasi bila dipanaskan dapat berperan sebagai agen pengental dan pengikat,
kuning telur mengandung lesitin yang dapat digunakan sebagai pengemulsi, serta
sebagai pembusa, yakni apabila putih telur dikocok sehingga udara akan terjebak
dan protein terkoagulasi sebagian. Telur dalam pembuatan cookies berfungsi
sebagai pelembut dan pengikat. Fungsi lainnya adalah untuk aerasi yaitu
kemampuan menangkap udara. Telur melembutkan tekstur cookies dengan daya
emulsi dari lesitin yang terdapat dalam kuning telur. Pembentukan adonan yang
kompak terjadi karena daya ikat putih telur. Dalam pembuatan cookies,
penggunaan kuning telur tanpa putih telur akan menghasilkan cookies yang
lembut dengan kualitas cita rasa yang sempurna (Matz dan Matz, 1978).
Pembuatan eggroll menggunakan bahan dasar telur ayam, telur ayam
dikocok hingga kaku.Telur berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi, dan juga
mempunyai beberapa sifat fungsional yang bermanfaat, yaitu protein telur yang
terkoagulasi bila dipanaskan dapat berperan sebagai agen pengental dan pengikat,
kuning telur mengandung lesitin yang dapat digunakan sebagai pengemulsi, serta
sebagai pembusa, yakni apabila putih telur dikocok sehingga udara akan terjebak
dan protein terkoagulasi sebagian. Telur dalam pembuatan cookies berfungsi
sebagai pelembut dan pengikat. Fungsi lainnya adalah untuk aerasi yaitu
kemampuan menangkap udara. Telur melembutkan tekstur cookies dengan daya
emulsi dari lesitin yang terdapat dalam kuning telur. Pembentukan adonan yang
kompak terjadi karena daya ikat putih telur. Dalam pembuatan cookies,
penggunaan kuning telur tanpa putih telur akan menghasilkan cookies yang
lembut dengan kualitas cita rasa yang sempurna (Matz dan Matz, 1978).
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan, didapat hasil sebagai berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Mayonaise
Produk Warna Aroma Tekstur Rasa
Eggroll Kuning Susu Sedikit rapuh Manis dan gurih
Kecoklatan
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
Warna eggroll yang dihasilkan berwarna kuning kecoklatan. Warna ini
dipengaruhi oleh penggunaan gula pasir dan tepung tapioka. Menurut Faridi
(1994), penambahan gula pasir berpengaruh pada warna, rasa, dan aroma eggroll,
ketika dipanaskan gula akan mengalami proses karamelisasi dan proses Maillard,
sehingga menghasilkan warna kecoklatan. Jumlah penggunaan tepung tapioka
yang berbeda menyebabkan kadar gula yang terkandung dalam adonan juga
berbeda. Pada tahap pemanggangan terjadi proses karamelisasi dari gula yang
menghasilkan warna kecoklatan pada egg roll. Pada adonan yang kadar gulanya
paling tinggi akan menghasilkan warna egg roll paling coklat. Tepung tapioka
berwarna putih terang, sehingga semakin banyak tepung tapioka yang digunakan
semakin terang/ pucat warna pada egg roll yang dihasilkan. Warna kuning
kecoklatan terjadi akibat adanya kondisi panas saat pemanggangan. Kondisi panas
di permukaan menyebabkan reaksi pencoklatan Maillard antara gula dan asam
amino. Suhu tinggi dan kadar air rendah di permukaan juga dapat menyebabkan
karamelisasi gula dan oksidasi asam lemak. Hal ini menghasilkan aroma berbeda
yang merupakan kombinasi asam amino bebas dan gula yang ada dalam makanan.
Pemanasan lebih lanjut mendegradasi volatil sehingga menghasilkan aroma asap
atau terbakar (Fellows, 2000).
Eggroll yang memiliki aroma susu disebabkan oleh penambahan susu
bubuk full cream 0,9%, susu segar yang mencapai 100%, dan mentega.
Penambahan susu dapat meningkatkan toleransi waktu pengadukan karena adonan
susu padat lebih toleran terhadap over mixing. Warna kerak yang terbentuk akan
lebih baik karena laktosa, kasein, dan protein susu akan membantu menghasilkan
kerak kekuning-kuningan dan mempertinggi mutu pemanggangan. Susu padat
juga menjadikan remah lebih baik dan halus, meningkatkan mutu simpan,
mempertahankan keempukan selama penyimpanan, serta menambah nilai gizi
karena mengandung mineral, protein, lemak, dan vitamin (Faridi, 1994).
Penambahan susu segar sebelum pemanggangan bertujuan untuk mengurangi
kepadatan adonan, sehingga adonan menjadi lebih encer. Penambahan mentega
mempengaruhi aroma eggroll yang dihasilkan. Penggunaan mentega yang
merupakan sumber lemak pada pembuatan eggroll berfungsi untuk menambah
warna, menambah nilai gizi, menambah rasa, dan menambah aroma (Widowati,
2003).
Tekstur eggroll yang sedikit rapuh dipengaruhi oleh penambahan tepung
tapioka. Tepung tapioka dalam pembuatan egg roll ini berfungsi sebagai perenyah.
Pati memiliki daya serap air yang cukup tinggi. Pada proses pemanggangan, air
yang menguap lebih banyak, sehingga kandungan air pada egg roll semakin
rendah dan menghasilkan tekstur yang renyah. Semakin banyak tepung tapioka
yang digunakan maka egg roll yang digunakan akan semakin renyah. Menurut
Matz (1992), tingkat pengembangan dan tekstur dari makanan ringan (snack)
dipengaruhi oleh rasio amilosa dan amilopektin. Pati yang memiliki kandungan
amilopektin tinggi cenderung memberikan karakter produk yang fragile (mudah
pecah), sedangkan amilosa akan memberikan tekstur yang lebih tahan terhadap
kemudahan untuk pecah. Sehingga, semakin rendah rasio amilosa dan amilopektin
pada tepung tapioka maka kerenyahan pada egg roll yang dihasilkan akan
semakin tinggi.
Rasa manis pada eggroll berasal dari penambahan gula pasir dan
karbohidrat yang terkandung pada bahan-bahan yang digunakan, seperti tepung
terigu dan tepung tapioka, serta susu full cream dan susu segar. Karbohidrat
apabila direaksikan dengan air (dihidrolisis), akan terurai menjadi monosakarida-
monosakarida (gula-gula). Komposisi gula yang digunakan dalam pembuatan egg
roll harus tepat agar mendapatkan rasa manis yang sangat ideal. Penggunaan
tepung tapioka dengan jumlah yang berbeda dan jumlah gula yang sama akan
menghasilkan rasa manis yang berbeda. Susu mempengaruhi rasa karena
mrngandung karbohidratnya yang cukup tinggi, yaitu golongan laktosa (Yusuf,
2010). Rasa gurih pada eggroll disebabkan oleh penambahan susu full cream, susu
segar, dan mentega. mentega yang merupakan sumber lemak pada pembuatan
eggroll berfungsi untuk menambah warna, menambah nilai gizi, menambah rasa,
dan menambah aroma (Widowati, 2003).
Penambahan tepung terigu berfungsi sebagai kerangka adonan dalam
pembuatan eggroll. Tepung terigu yang tepat untuk bahan dasar egg roll adalah
jenis tepung terigu protein sedang, karena pembuatan egg roll tidak membutuhkan
pengembangan pada saat proses pemanggangan. Tepung terigu protein sedang
yang mempunyai kadar protein (gluten) 9-10 %, tepung terigu protein sedang
merupakan campuran antara tepung terigu soft atau lunak dan tepung terigu hart
atau keras. Tepung terigu ini baik digunakan untuk membuat cake, kue kering dan
kue-kue lainnya yang tidak membutuhkan pengembangan. Ciri-ciri tepung terigu
yang baik putih bersih, tidak menggumpal dan tidak berbau apek (Suhardjito,
2006).

KESIMPULAN
 Eggroll memiliki warna kuning kecoklatan, teksturnya sedikit rapuh, rasa
manis dan gurih, dan beraroma susu.
 Eggroll dibuat melalui tiga proses utama, yaitu pengadukan, pencampuran,
dan pemanggangan,

DAFTAR PUSTAKA
Badan Standar Nasional Indonesia. 1992. Kue Kering. SNI: 01–2973–1992.
Dewan Standarisasi Nasional.
Faridi, H. 1994. The Science of Cookie and Cracker Production. New York:
Capman and Hall.
Fellows, A.P. 2000. Food Procession Technology. Agromedia Pustaka, Jakarta.
Matz, S.A. 1992. Bakery Technology and Engineering 3 Ed. Pan-tech
International Inc., Texas.
Matz, A. S. Dan Matz D. T. 1978. Cookie and Cracker Technology. The AVI
Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut.
Mudjajanto, Setyo E, dan Yulianti, L.N. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Panda, P.C. 1996. Text Book on Egg and Poultry Technology. Vikas Publishing
House Pvt. Ltd., Hisar.
Potter, N.N. dan Hotchkiss. 1995. Food Science. The AVI Publishing
CompanyInc., Westport, Connecticut.
Suhardjito, 2006. Pastry Dalam Perhotelan. Andi, Yogyakarta.
Widowati, S.Made. 2003. Identifikasi Bahan Makanan dan Teknologi
Pengolahannya untuk Ketahanan Pangan Nasional .Bogor: Badan Penelitian
Biologi
Winarno, S. G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.
Cetakan pertama. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Yusuf, A. 2010. Tingkat Kontaminasi Escherchia Coli pada Susu Segar di
Kawasan Gunung Perak, Kabupaten Sinjai. [Skripsi]. Sekolah Sarjana,
Universitas Hasanuddin, Makasar