Anda di halaman 1dari 10

Catatan Pengembangan Produk Pangan dan Pengawasan Mutu Pangan

PPP

 Tujuan : mengembangkan produk pangan yang aman dan bergizi dalam wirausaha
bidang gizi
 Kacang-kacangan kekurangan asam amino metionin, tinggi lisin
Pencampuran bubur kacang hijau dan ketan karena dalam kacang2ngan kurang asam
amino metionin dan tinggi asam amino lisin maka ditambahkan ketan karena dalam
serealia metionin lebih tinggi dibanding lisin. Inilah contoh komplementasi
Serealia kekurangan asam amino lisin, tinggi metionin
Komplementasi yaitu mengabungkan 2 jenis zat gizi atau lebih
 Enrichment / pengayaan
 Premiks adalah campuran vitamin dan mineral
 DIAAS = Digestible Indispensible Amino Acid Score ialah digunakan untuk
menentukan mutu protein
 Resimisasi = perubahan struktur asam amino contohnya levo (memutar bidang
polarisasi kekiri dan dextro (memutar bidang polarisasi kekanan
 Restorasi = mengembalikan zat gizi yang hilang
Jus tetap bervitamin c tinggi karena ditambahkan zat gizi yang dinamakan restorasi
 Fortifikasi = menambahkan zat gizi pada suatu bahan makanan yang tadinya ada
dalam jumlah sedikit atau tidak ada sama sekali. Misalnya tepung ditambahkan Fe,
asam folat, B1, B2,dan zink
 Susu pada ahli gizi ditambahkan L-Karnitin
 Protein pada daging ialah crude protein
 Crude protein terbagi menjadi 2
1. True protein = sebagai standar mutu protein, mutu protein yg baik ialah true
proteinnya tinggi, contohnya susu dan telur
2. Non protein Nitrogen (NPN), contohnya senyawa melanin (asam amino bebas)
yang berbahaya
Mutu protein ditentukan oleh kualitas protein (true protein) bukan dari jumlahnya.
 Zat gizi yang disusun oleh nitrogen salah satunya adalah protein
 Hewan mampu memakan tumbuh2han karena memiliki enzim pencernaan (enzim
selulase)
 Kemasan harus memiliki kode BPA Free, yang bebas dari senyawa pembuat suatu
plastik. BiSphenol A ini dapat menggangu sistem metabolisme
 Alumunium atau stainless yang terbuat dari metal atau logam paling stabil dan tahan
berbagai kondisi keasaman dan banyak digunakan pada tempat makanan.
 Gluten dari protein prolin dan gialin contohnya gandum
 Klamidom… merubah KH polisakarida menjadi KH monosakarida menyebabkan rasa
manis pada KH
 Rencidity : 3 hal ketengikan
1. Oksidasi
2. Hidrolisa / peruraian
3. Enzimatis
 Gula (bahan sirup) mudah rusak oleh khamir yang akan menjadi alkohol, supaya
tidak mudah rusak? Ditambah BTP , Natrium Benzoat dan Asam Sitrat, keduanya
sangat efektif pada produk berasam tinggi untuk menghambat khamir
 Roti ditambah Saccharomyces cereviceae menjadi etil alkohol, karbohidrat akan
manis, karena polisakarida berubah menjadi monosakarida
 Ragi adalah adonan yang ditambah mikroorganisme
 Substitusi = mengganti sebagian bahan dasarnya
 Kacang tanah = ada Alfatoksin yang tercemar aspergillus dapat menyebabkan kanker
hati (sirosis)
 Makanan yang kita makan erat kaitannya dengan kesehatan
 Healthy Diet adalah jenis makanan yang dimakan dengan membatasi gula, garam,
dan lemak untuk menurunkan NCD (Non Communicable Desease) atau penyakit
tidak menular contohnya seperti gout, metabolic syndrome, diabetes, jantung.
 Diet terbaik adalah diet gizi seimbang
 Tujuan utama healthy diet adalah mencapai kesehatan optimum
 Dalam permenkes, konsumsi gula ialah 50 gr (Added gula/gula tambahan)
 Metabolisme karbohidrat akan berubah menjadi gula sederhana dan akan
didistribusikan ke sel –sel
 Estrogen like hormone, contoh:kedelai, wanita sanagat dipengaruhi oleh hormon
estrogen bila mengonsumsi kedelai berlebih, maka akan mempercepat menopause,
dan gout (kenaikan asam urat)
 CMC ( Carboxy metil cellulose ) BTP pengental pada sari kedelai
 Bakteri patogen yang dikonumsi di dalam tubuh langsung bereaksi, sedangkan
senyawa di dalam tubuh akan di deposit dan menumpuk dan reaksinya jangka
panjang
 Kornet ditambahkan NaNO2 alasannya 1. Natrium nitrit untuk menghambat bakteri
anaerobik (Clostridium botulinum) pada saat kornet di vakum, makan bakteri
tersebut akan tumbu. 2. Akan membentuk warna merah NaNO2 + Mioglobin(pigmen
merah daging) maka menjadi Nitrioksida Miokrom (merah stabil)
 Mioglobin akan menjadi metmioglobin. NaNO2 bersifat karsinogenik akan
menghasilkan senyawa NO (Nitroso) + Amina (pemecahan protein) menjadi
Nitrosamin (bersifat karsinogenik) yang tidak bagus untuk kelompok umur batita
balita dan anak-anak. Akan menyebabkan tumor dan menderita kanker hati
NaNO2 batas maksimalnya 200 ppm
 Sistem imun akan mendeteksi alergi contoh mengonsumsi ikan tertentu. Senyawa
Histamin yaitu dari asam amina histidin (asam amino bebas/NPN). NPN dibagi
menjadi :
1. Esensial
2. Nonesensial
Keduanya akan membentuk protein, namun bila tidak ada asam amino bebas maka
tidak disebut protein
 Histidin diubah oleh bakteri proleus morgani dan Acromobacter histamineo menjadi
histamin dan IgE (system imun anti gen) yang bertemu akan menimbulkan gatal.
 Acceptable micronutrient distribution range/ AMDR permenkes No. 49 tahun 2014
 Stress dibagi menjadi :
1. Psikologis
2. Oksidatif
 Stress oksidatif menghasilkan Reactive Oxygen Species (radikal bebas) itu bagus
untuk membunuh anti gen namun tidak boleh berlebih
 Autis tidak boleh mengonsumsi yang ada logam berat (timbal) pigmen merah (ikan),
histaminnya cenderung tinggi

12/3/2018 PMP

 HACCP muncul setelah penyakit bawaan makanan (food borned disease) →


keracunan makanan
 Di industri berkembang terdapat Quality Control (pengendalian kualitas) dan Quality
Assurance (penjaminan kualitas)
 Sistem manajemen keamanan pangan (food safety management system) yg disebut
dgn HACCP berasal dari Amerika, maka masalah pangan teratasi
 QC tdk mengamati / memeriksa seluruh pengolahan pangan
 HACCP mengidentifikasi, menganalisis bahaya di seluruh rantai pangan baik ada/tdk
ada sampai ke mulut konsumen
 International Organization for Standard Division (ISO) berasal dari Eropa
 BPOM → badan yang mengawasi mutu pangan di Indonesia
 CODEX Allimentarius Commission → badan yang mengawasi mutu pangan di dunia
 HACCP diterapkan di Indonesia sekitar thn 2000
 Praktek haccp harus bertim tdk boleh sendiri karena keputusan harus konsensus tim
 HACCP terbagi menjadi 3 :
1. PLAN
2. APPLICATION
3. AUDITING
 Perbedaan perencanaan HACCP di tempat kerja dan di kuliah adalah status dari
industri dan keterbukaan (komposisi dan formula)
 Status perusahaan harus GMP (Good Manufacturing Practice), GMP ialah dasar
untuk bisa membuat perencanaan HACCP
 PIRT → dikeluarkan oleh dinas kesehatan
 MD / ML → dikeluarkan oleh BPOM
 Sterofoam mengandung unsur arsen
 Koran tintanya mengandung timbal
 Plastik hitam mengandung bahan yg dapat larut di lemak dan panas
 Home industry harus dibina oleh dinas kesehatan, departemen perindustrian
 Bakteri pada hidung ialah Staphylococcus aureus
 Di Amerika ada grade untuk industri : A, B, C
 7 prinsip HACCP:
1. Analisis bahaya
2. Menentukan CCP
3. Menyusun batas – batas kritis
4. Menyusun suatu sistem untuk mengawasi pengendalian CCP
5. Menyusun tindakan-tindakan perbaikan yg harus diambil ketika pengawasan
menunjukkan bahwa CCP berada di luar kendali
6. Menyusun prosedur pengecekan ulang untuk memastikan bahwa sistem HACCP
dpt bekerja dgn efektif
7. Menyusun dokumentasi yg berhubungan dgn semua prosedur dan catatan-
catatan yg sesuai untuk prinsip-prinsip ini beserta aplikasinya
 12 langkah dalam menerapkan prinsip HACCP:
1. Menyusun tim HACCP (Staff QC atau QA, personil bagian produksi, personil
bagian teknis, dan ahli mikrobiologi
2. Deskripsikan produk
3. Identifikasi tujuan penggunaan
4. Menyusun diagram alir
5. Konfirmasi diagram alir
6. Analisis pelaksanaan HACCP (bahaya : fisik, kimia, dan biologis)
7. Menentukan CCP
8. Menyusun batas kritis
9. Prosedur pemantauan CCP
10. Penetapan tindakan koreksi
11. Verifikasi program HACCP
12. Penyimpanan catatan dan dokumentasi
 Mikroba oncom:
1. Hitam → Rhizopus oligosporus
2. Merah → Neurospora sitophila
 Cara mendeteksi formalin : pegang ikan/udang/ayam, lalu cuci tangan, dan cium jika
ada bau kimia maka itu positif formalin
 Testimoni adalah suatu pernyataan yang tidak di dukung oleh ilmiah

26/3/2018 PPP

 Protein pada susu (cairan) disebut whey protein


 Protein yg mengendap disebut casein
 Salah satu protein telur ialah albumin
 Kualitas protein :
1. Nabati
2. Hewani
 Dalam industri pangan, protein hrs dibandingkan dgn protein susu dan telur karena
keduanya adalah protein terbaik
 Protein nabati ada kekurangan asam amino esensial contoh kacang-kacangan ↓
metionin dan serealia ↓ lisine
 High biological value → true protein
 Crude protein
1. True protein → pangan yg diberikan kepada penyakit ginjal(albumin rendah),
tujuannya supaya semua protein yg dikonsumsi dpt digunakan di dlm tubuh dan
sisa yg tdk dicerna sgt sedikit dan dibuang melalui urin
2. NPN (termasuk asam amino bebas)
 Makanan dgn HBV adalah sumber albumin seperti putih telur(albumin paling tinggi)
dan ikan gabus
 Bagaimana dgn kacang2ngan dan serealia?
1. Dilakukan dgn komplementasi agar skor protein↑
2. Dilakukan enrichment/pengkayaan
- Protein susu bubuk = 22%
- Protein susu segar = 3-4%
- Contoh enrichment : susu Hi-Lo
 Konsentrat protein = mengubah pangan dgn kadar air ↑ menjadi ↓
 Konsentrat protein dgn cara merubah kadar air pangan shg didapatkan pangan dgn
kadar air yg rendah
 Bagaimana cara menghitung protein tepung telur?
Dik : - BB telur segar = 500 gr (BK)
- BDD = 80% = 400 gr
- Berat kering = 100 gr
- Kadar protein dlm telur (TKPI) = 10,8 gr bentuk segar
Dit : kandungan protein dalam 100 gr tepung telur?
Jawab
400/100 x 10,8 = 43,2 ( BDD / Berat kering bahan x TKPI dlm 100 gr)
 Protein isolat = dari pangan hanya diambil protein saja
 Vitamin dan mineral dalam jumlah yg relatif ↑ dlm campuran pangan, misalnya
biskuit. Bagaimana cara mendapatkannya?
Terigu bahan dasar biskuit di fortifikasi dgn 5 zat gizi : besi, folat, b1, b2 dan zink
Bisa dgn cara konsentrat misalnya bila yg diperlukan zat gizi tunggal misalnya beta
karoten, tepung hati dll. Jika ingin mendapat campuran vitamin dan mineral dlm
jenis yg lebih byk digunakan Premix vitamin dan mineral yakni dlm satu campuran
Untuk ahli gizi hrs memahami jenis senyawa vitamin dan mineral yg digunakan atau
dipilih agar mutunya baik misalnya tidak berubah warna, tidak menggumpal dan juga
interaksi antar vitamin dan mineral
 Senyawa yg sering digunakan pd Premix :
- Retynyl asetat = vit A
- Besi fumarat = zat besi
- Sodium selenit = selenium
- Zink gluconat = zink
 Mutu protein:
1. Skor protein (telur, PPAA) = dibandingkan dgn asam amino esensial
Limiting amino acid = jenis asam amino dgn skor yg paling rendah
2. PER (Protein efficiency ration) = peningkatan BB dari hewan coba tiap gram
protein yg diberikan
3. Net Protein Utilization (NPN)
4. NDPE % (Net Dietary Protein Energy Percent)
5. PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score) = diliat diseluruh
saluran pencernaan
6. DIAAS (Digestible Indespensible Amino Acid Score) = diliat di ileum
 Utilisasi protein:
1. Digestibility (kemudahan dicerna)
Susu cair kandungan protein ↓ digestibility ↑
2. Biological value
3. NPN = menggambarkan daya cerna dan nilai biologis

16/4/2018 PPP

 Asam folat pada bumil untuk mencegah NTD (Neural Tube Defect)
 Proses pengalengan :
Cooking

Filling
↓ ← head space = untuk memberi ruang jika ada pemuaian
Exhausting = untuk mencegah bakteri aerobik maka sifatnya harus anaerobik
↓ ← penutupan kaleng
Sterilisasi komersial = membunuh semua bakteri patogen dan pembusuk juga
sebagian besar spora (1210C dan 1 atm)

Pendinginan cepat = untuk mencegah overcook dan membunuh bakteri termofilik
seperti bacillus
 Pasteurisasi = membunuh semua bakteri patogen dan tdk membunuh bakteri
pembusuk
 Sarden tdk perlu bakteri nitrit karena sudah ada sifat asam dari tomat, berbeda dgn
sosis
 Ransum abri tidak kering, bisa basah
 Ransum menggunakan beras perasupaya IG ↓ agar lebih tahan lama di perut (tdk
cepat lapar)
 Pangan fungsional = pangan yg mengandung zat gizi/ bio komponen aktif lainnya yg
bisa digunakan untuk mempertahankan kondisi sehat atau pangan yg mengandung
zat gizi yg mempunyai fungsi selain fungsi dasarnya
Contohnya : brokoli, mempunyai kromium → kormium bisa membuka reseptor beta
dari sel shg glukosa yg diangkut oleh GLUT-4(Glukosa Transporter 4) yg diproduksi
insulin bisa masuk ke dalam sel. Jika tdk bisa dibawa ke sel maka akan ↑ di dlm
darah
 Isi tablet tambah darah→ besi (besi elemental 60 mg/tablet) dan folat (0,4 mg0
 TTD dulu berisi besi ferro sulfat – exicated sekarang jadinya ferro fumarate (karena
jauh lebih aman)
 Kelebihan zat besi akan menyebabkan patogio
 60 mg besi elemental setara dgn 180 mg besi fumarat ( 60/180 x 100% = 33%) →
bioavailability (gunanya agar tidak merusak sel) = 33%
 Besi fungsinya untuk membentuk sel darah merah dan untuk sistem imun
 Folat berfungsi untuk mencegah NDT (kerusakan tabung saraf)
 BCAA (Branched-Chain Amino Acid) pada atlet untuk meningkatkan performa atlet
dan meningkatkan daya fokus ketika sedang bertanding
 Industri harus menggunakan premix vitamin dan mineral pada produk dapat
terpenuhi
 Daun kelor ada antioksidan yg sangat bagus bernama gama oryzanol
 Bekatul mengandung serat ↑, gama oryzanol, asam pagamat, b15
 Daun kelor mengandung katekin gama oryzanol yg bermanfaat menghambat asam
urat
Purin

Xanthine
 Teh mengandung epigallo catekin( baik untuk menghambat oksidasi) dan epicatechin
 Serat difermentasi untuk menghasilkan short-cahined fatty acid (SCFA)
Serat = gunanya sbg sumber energi, diferensiasi sel dan afotoksis pada sel
↓ difermentasi
SCFA

18/4/2018 PPP
Cara pengolahan produk pangan yang aman

 ADI (Acceptable Daily Intake) → batas asupan dgn minimum penggunaan BTP yg
diizinkan sesuai peraturan
 GRAS (Generally Recognized / Recommended As Safe)
 CPPB di Indonesia
 Sekuestran adalah BTP pengikat logam
org normal(AKG) UL = batas asupan maksimal yg bisa dikonsumsi

- +

Defisiensi Kematian
 Untuk asam folat batas asupannya ialah 1 mg, kebutuhan sehari 800 mg
 UL untuk kondisi khusus misal lagi sakit butuh tambahan suplemen
 Individu : kebutuhan
 Populasi : AKG → kumpulan dari kebutuhan2 individu yg berbeda
 Zat gizi berlebih akibatnya metabolisme terganggu
 UL vit C = 1000 mg
 Peraturan kepala BPOM → produksi makanan untuk kepala RT (pengawasan)
 Permen industri no 75 th 2010 (kebijakan)
 Keamanan pangan adalah pangan bebas dari cemaran fisik, kimia, dan biologi
1. Contaminan / hazard cemaran kimia
Contoh : Hazard kepiting darat ada logam berat
Austime : dalam darah ibu ada logam berat yg membuat anak autis
Laki2 yg keperempuanan → makan ayam yg disuntik hormon pertumbuhan shg
tinggi progesterone
2. Cemaran fisik
Contoh : aqua galon
 Sanitasi pangan = upaya untuk meningkatkan pangan yg sehat
 Mutu pangan = nilai yg ditentukan atas dasar kriteria
1. Kandungan gizi
2. Keamanan pangan
 Gizi = senyawa / zat yg terdapat dlm pangan yg bermanfaat bagi pertumbuhan dan
kesehatan manusia
Contoh : pigmen dan klorofil juga gizi
 Rekayasa genetika
Suatu proses melibatkan pemindahan gen dari suatu jenis hayati ke jenis hayati lain
yang berbeda/sama untuk mendapatkan jenis baru yg menghasilkan produk pangan
yg lebih unggul
Contoh : golden rice → mendapatkan beta karoten ↑
 GMO (Genetically Modified Organism) = organisme mikro atau makro yg melibatkan
transfer gen daro 1 organisme ke organisme lainnya melalui pendekatan
bioteknologi modern
Contoh : Jagung Bt (Bacillus thuringiensis) → pangan transgenik (pemindahan suatu
gen)
Secara alamiah Bt memproduksi toksin untuk mengontrol lipidopteran (mengganggu
tanaman)
Bahan bakunya yg lokal(lebih kecil) jangan GMO(2x lebih besar), contoh : kedelai
 Aspek tekonologi berpengaruh pada keamanan pangan
 Pada transgenik, hanya gen spesifik / fragmen spesifik yg diambil dari DNA ke dalam
reseptor organisme
 Co58/59 = yg digunakan untuk sterilisasi pada iradiasi memproduksi alfa, beta,
gama(menembus plat baja) → daya tembus lebih tinggi, frekuensi rendah
 Pasal 69
- Sanitasi pangan
- BTP
- Rekayasa genetika
- Iradiasi
- Kemasan pangan
- Keamanan dan mutu pangan
 Kemasan pangan
Food grade, contohnya : wrapping film pada kemasan bakmie gadja mada
PVC(polivinil clorida) = menghasilkan dioxine 2,3,7,8(karsinogenik) tetraclorodioxin
Melamin jika kena pas akan mengeluarkan formalin
BPA free pada botol minum
 Jika diolah pada suhu tinggi(>/ 2000C) maka PAHS(Poli Aromatic Hidro Carbon) akan
menghasilakn yang bakar2 dan gosong
 Kenapa pembuluh darah sempit? Tertutup oleh lemak, teroksidasi dan LDL tinggi
penting antioksidan
 CPPB disebut juga GMP (Good Manufacturing Practice) bertujuan memenuhi
persyaratan yang ditentukan
 Mikroba patogen:
1. Salmonella : unggas, telur
2. Clos. Perenngers : daging ternak, unggas, makan kering
3. Bacillus sereus : susu bubuk, makanan kering
4. Staphylococcus aureus : makanan dingin
5. E.coli : bahan pangan mentah (usus)
6. Vibrio parahaemoly
7. Sigella : susu
8. Streptococcus pyrogenes
9. Campylobacter jejuni
10. Yersinia enterolitica
11. Listeria monocytogenes : garnish
12. Virus : terong mentah(?)
 BTP
- Penyakit bawaan makanan ; food borned disease
- Oleh bakteri:
1. Food infection : salmonella (tifus) sumber pengolaha pangan
2. Keracunan makanan : mo memproduksi racun yg termakan oleh manusai
Contoh : Clostridium botulinum
Tempe bongkrek : ampas kelapa/kacang tanah
Pseudomonas cocovenenans = racun asam bongkrek dan toxoflavin
- Kacang tanah = aflatoxin oleh aspergillus
- Beras berwarna kuning = ditumbuhi penicilium islandium dan penicilium
sitinum → citrinin bersifat karsinogeni toksin islandi
- Sayuran yang tersiram air tinja
3. Amoeba
4. Parasit = cacing pita, kremi, dan gelang
5. Yang penyebabnya bukan kuman
= HCN pd singkong (unamarin) → rasa pahit = HCN↑
Racun alamiah
Tongkol warna hitam : ada histamin ↑ ikan yg sudah busuk
Daun singkong terasa panas = HCN ↑
Rebung HCN ↑ harus direbus dulu
Ikan di tambah buah kluwak(HCN ↑ 100 mg/kg) muda
- Yang dilarang:
1. Asam borat
2. Asam salisilat dan garam
3. Dietilkarbonat
4. Dulsin
5. Formalin
6. Kalium bromat
7. Kalium klorat
8. Clorafenikol (kuteks)
9. Dulkamara
10. Kokain
11. Nitrobenzene
12. Nitrobemen
13. Sinamil antranilat
14. Dihidrosafrol
 Komplementasi = menggabungkan 2 jenis bahan pangan untuk melengkap kandunga
gizi
 Subtitusi = tidak lebih banyak dari bahan utama
Contoh : mengurangi penggunaan terigu pada roti, ditambah tepung arrowroat 70%
terigu, 30% arrowroat
Misal : sumber vit A selain wortel
Substitusi pangan sumber vitamin dan mineral (kering dan sayuran kering)
 Protein texture, protein analog
 Substitusi KH → cari yg belum banyak yg digunakan
 Kerusakan irreversible = pada telur yg pinggirnya terlalu gosong/kering