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Manual técnico
poscosecha del
aguacate Hass
(Persea americana Mill)
MANUAL TÉCNICO POSCOSECHA DEL
AGUACATE HASS (Persea americana Mill)
MANUAL TÉCNICO POSCOSECHA
AGUACATE HASS (Persea americana Mill)
AUTORES:
Esteban Zapata J (Compilador).
Salvador Ochoa A.
Jorge Ceja E.
Felipe Andrés Gómez V.
Andrés Felipe Ríos M.
Colaboradores: Margarita Castro R., Julián Arias M., Johanna Ra-

mírez R., Jaime Barajas G., Robin Zuluaga G., Lina Vélez A., Gustavo
Hincapié L., Juan Carlos Palacio P.
Diseñador gráfico: Simón Agudelo Pérez
ISBN: 978-958-8843-11-7
AGRADECIMIENTOS
Los autores expresan sus agradecimientos a las instituciones y personas que
apoyaron y respaldaron la investigación:
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural
Corporación Red Especializada de Centros de Investigación y Desarrollo Tecnoló-
gico del Sector Agropecuario – CENIRED
Corporación para Investigaciones Biológicas – CIB
Universidad Pontificia Bolivariana - UPB
Andrés Eduardo Mejía Hernández. Secretario Técnico Consejo Nacional del
Aguacate
Ingeniero agrónomo. PhD. Salvador Ochoa Ascencio docente de la Universidad
Michoacana San Nicolás de Hidalgo, Facultad de Agrobiología Presidente Juárez
Ingeniero agrónomo. M.Sc. Ramón Saucedo docente de la Universidad Michoacana
San Nicolás de Hidalgo, Facultad de Agrobiología Presidente Juárez
Marcelino Cortés investigador Instituto Nacional de Investigaciones Forestales
Agrícolas y Pecuarias - INIFAP
Ingenieros agrónomos Andrés Legorreta, Rafael Legorreta y Rutilio Abarca.
Empresa Agrofutura de Michoacán – México
Productor Hector Moncada. Finca La Cubana, Caldas
Productor Gustavo Londoño. Finca Llanadas, Antioquia
CONTENIDO
Introducción
1. Historia del cultivo del aguacate ..................................................................................................8
2. Estado actual del aguacate en Colombia y en el mundo ............................................................9
3. Madurez ......................................................................................................................................9
3.1. Índices de madurez ..............................................................................................................9
4. Cosecha ....................................................................................................................................14
4.1. Reconocimiento del huerto y la fruta .................................................................................14
4.2. Herramientas .....................................................................................................................17
4.3. Personal .............................................................................................................................21
4.4. Corte ..................................................................................................................................21
4.5. Movimientos dentro del huerto ..........................................................................................22
4.6. Almacenamiento transitorio de fruta ..................................................................................22
4.7. Transporte de fruta ............................................................................................................22
5. Poscosecha ...............................................................................................................................23
5.1. Morfología del fruto ............................................................................................................23
5.2. Maduración ........................................................................................................................25
5.3. Respiración ........................................................................................................................26
5.4. Efecto del etileno ...............................................................................................................27
5.5. Almacenamiento ................................................................................................................29
6. Patologías poscosecha .............................................................................................................32
6.1. Antracnosis o Body Rot .....................................................................................................32
6.2. Pudrición de pedúnculo o Stem-end rot ............................................................................36
6.3. Desórdenes fisiológicos .....................................................................................................38
7. Tratamientos para disminuir la incidencia de enfermedades poscosecha ................................41
7.1. Precosecha ........................................................................................................................41
7.2. Poscosecha .......................................................................................................................44
8. Tratamientos poscosecha .........................................................................................................45
8.1. Recubrimientos ..................................................................................................................45
8.2. Atmósferas modificadas .....................................................................................................45
8.3. Atmósferas controladas .....................................................................................................46
8.4. 1-MCP ................................................................................................................................47
9. Procesos en una empacadora de fruta de exportación .............................................................47
Referencias.
INTRODUCCIÓN
El aguacate es un cultivo que ha hecho parte de la vida de la humanidad durante
varios milenios. El árbol es de origen americano, sus frutos eran conocidos y con-
sumidos por los indígenas de México, América Central y del norte de Suramérica
(Razeto, 2008). Sin embargo, sólo durante el último siglo ha tomado importancia
desde el punto de vista cultural y alimenticio, debido a los avances médicos y
químicos que han permitido determinar sus propiedades nutricionales y potencia-
lidades farmacológicas, cosméticas y gastronómicas. Así mismo, se han realizado
avances agronómicos que han posibilitado la mejora constante del cultivo y la con-
secución de nuevas variedades; todo lo anterior ha hecho que este cultivo sea visto
como uno de los más importantes a nivel mundial.
En Colombia debido a que se tienen condiciones agroclimáticas favorables se
pueden obtener producciones importantes de aguacate, por lo que se han incre-
mentado sus áreas sembradas, y ha incentivado que los productores de aguacate
Hass estén enfocando sus esfuerzos comerciales a los mercados de exportación.
Colombia a pesar de tener una alta tasa de crecimiento del cultivo, posee poca
experiencia en aspectos de comercialización y de tecnología asociada al cultivo
y poscosecha.
Con este manual se pretende dar conocimiento de aspectos básicos del aguacate,
tales como fisiología poscosecha del fruto, prácticas pre y pos cosecha, mante-
niendo la calidad del fruto en cuanto sea posible, con el fin de cumplir con las
especificaciones del consumidor final.
1. HISTORIA DEL CULTIVO DEL AGUACATE

El árbol de aguacate (Persea americana mill) es originario de las montañas de
México y Guatemala, se fue esparciendo australmente hasta llegar hasta Chile. Su
fruto era ampliamente conocido por las comunidades indígenas precolombinas, las
cuales debido a su sabor y propiedades nutricionales, lo comían y cultivaban. En
el siglo XX se comienzan a ver cultivos comerciales y propagación de variedades
mejoradas, entre las cuales se distingue la variedad Hass.
La variedad Hass es el principal cultivo de aguacate en el mundo. Fue originado en
Hebra Heights, California, por Rudolph Hass. El árbol presenta una excelente pro-
ducción dando frutos de alta calidad, ricos en aceites (mayor al 17% del peso total
del fruto), de tamaño mediano, entre los 150-400 gramos, cuyo color varía respecto
a su estado de madurez, empezando en verde y tornándose hacia violeta-negro.
(Bernal y Díaz, 2005). Adicionalmente, el fruto tiene un sabor que se asemeja al
de la nuez y al de las avellana, su pulpa presenta una textura suave cremosa y
contiene una semilla de tamaños entre pequeños y medianos. (SAGARPA, 2011)
2. ESTADO ACTUAL DEL AGUACATE EN COLOMBIA Y EL MUNDO
El aguacate es un cultivo de importancia comercial en países tropicales y sub-
tropicales, que históricamente lo han cultivado y adaptado a sus condiciones. El
mercado de la fruta es creciente y desabastecido, cuyos principales destinos son
Estados Unidos y Europa. Las exportaciones están dominadas principalmente por
8 países. En el año 2011, la oferta mundial fue suplida principalmente por los si-
guientes países, en orden de importancia:
• México: país que posee 134000 hectáreas sembradas con una producción
estimada de 1077000 Ton, de las cuales el consumo interno es del 67%,
exportan el 25% a Estados Unidos, y el resto a otros mercados. Es el principal
productor mundial.
• Chile: tiene aproximadamente 39000 hectáreas sembradas, casi en su totali-
dad de variedad Hass. Consumen el 45% de la producción, exportan un 33%
a Estados Unidos, un 17% a Europa y el resto a otros mercados. Son los prin-
cipales transformadores de la pulpa de aguacate para producir aceite, pulpas
y otros productos.
• Estados Unidos: con 23580 hectáreas, 94% de éstas en Hass, producen alre-
dedor de 240000 toneladas anuales. Es el principal importador, el 2010 impor-
taron alrededor de 607000 toneladas.
8
• Perú: tiene 20500 hectáreas sembradas de aguacate, el 90% en producción.

Aproximadamente 8500 hectáreas son de variedad Hass, produciendo alre-
dedor de 151000 toneladas de Hass/año, de las cuales el 61% se destina al
mercado interno, el 36% a Europa y el 1% a Estados Unidos.
• Suráfrica: su territorio sembrado es de 13250 hectáreas, el 55% de variedad
Hass, y el 95% se encuentran en producción. Su producción estima en 100000
toneladas de variedad Hass, de las cuales aproximadamente la mitad se
exportan a Europa.
• España: con 8000 hectáreas sembradas, 80% en Hass, producen alrededor
de 55000 toneladas, de las cuales el 28% se quedan en España, y el 72% se
exportan a otros mercados Europeos.
• Colombia: Durante el 2011 el territorio sembrado ascendió a 22.393 hectáreas,
26% de éstas son de aguacate Hass, la producción estimada fue de 22.733 to-
neladas de aguacate Hass anual, el 98% fueron destinadas al mercado interno,
el restante se exportó a Europa.
• Israel: posee 6200 hectáreas, de las cuales el 85% están en producción, el
35% son de variedad Hass. En total producen 87000 toneladas de las cuales el
60% se exportan a Europa (Mejía, 2011).
En el 2013 en Colombia se alcanza una cifra en la producción de aguacate Hass
de 27.532,7 Ton anuales, con un promedio de 4,41 Ton/Ha y un rendimiento de
21,53 Kg /árbol (Torres, 2013). La baja productividad se debe a que la mayoría
de estos cultivos son relativamente nuevos, por lo que no han alcanzado etapas
productivas. En los últimos años han ido incrementando constantemente las áreas
sembradas de aguacate Hass, para el año 2013 con 6.238,3 Ha constituidas en 9
departamentos, y 61 municipios para un total de 1.615 predios, localizados princi-
palmente en Antioquia, Caldas y Tolima. (Torres, 2013).
3. MADUREZ
Puede decirse que en los frutos existen dos estadíos de maduración, son ellos la
madurez fisiológica y la maduración organoléptica. La calidad de la fruta comienza
en la cosecha, con la madurez fisiológica. Es conocido que la madurez afecta tanto
la calidad de almacenamiento como la comestible (Zauberman y Schiffmann-Na-
del, 1972).
9
5
Un aguacate fisiológicamente maduro es aquel que ha alcanzado un estadío par-

ticular de desarrollo en el cual si es cosechado, madurará a una condición comes-
tible con un sabor aceptable y una textura identificable de la variedad específica.
Contrariamente una fruta inmadura fisiológicamente es la que no ha alcanzado
ese estadío particular de desarrollo y, aunque se ablandará, no tendrá una cali-
dad comestible aceptable (Barmore, 1977). Un aguacate inmaduro almacenado a
condiciones en las que maduraría normalmente, generalmente se encoje, se torna
gomoso y se decolora. (Hatton et al, 1964)
La madurez organoléptica hace referencia al punto de la maduración en el cual el
fruto ha desarrollado las características de color, sabor y aroma que el consumidor
desea.
La madurez del fruto está basada en el metabolismo de lípidos, con una rápida
acumulación de aceite y de materia seca (Davenport y Ellis, 1959) Después de
que el fruto alcance su madurez fisiológica y sea cosechado, diferentes reacciones
bioquímicas producto de la respiración y transpiración, hacen que disminuya el
contenido de humedad, y aumente el contenido de aceite y materia seca; llegando
hasta la madurez organoléptica.
3.1. ÍNDICES DE MADUREZ
Los índices de madurez son indicadores del momento en el cual el fruto ha
alcanzado la madurez fisiológica y por ende puede cosecharse.
a. Color del exocarpo (cáscara): el índice más utilizado históricamente es el
cambio en el color o en la tonalidad del exocarpo. A medida que el fruto se
madura se va generando una decoloración parcial (degradación de clorofila),
por lo que el color verde brillante se va perdiendo paulatinamente y el fruto
comienza a verse más opaco (figura 1); paralelamente los estomas comienzan
a convertirse en grandes poros denominadas lenticelas . La aparición notoria
de lenticelas y la pérdida del brillo indican que el fruto ha alcanzado la madurez
fisiológica.
El método de determinación de la madurez por cambio de color no es confiable,
ya que muchas veces un fruto puede tener un lado opaco y otro brillante, y el
operario no es capaz de notarlo. También es un método subjetivo, ya que lo
que para persona es opaco, para otra puede no serlo, por lo que necesita de
experiencia y destreza visual.
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Figura 1. Izquierda: Fruto brillante inmaduro fisiológicamente. Derecha: Fruto

opaco, maduro fisiológicamente.
b. Color del mesocarpio (pulpa): a medida que la fruta va alcanzando su ma-
durez fisiológica, el color de su pulpa pasa de ser pálida a ser cada vez más
amarillenta-verdosa y de textura cremosa (figura 2), la fruta que está madura
fisiológicamente posee estas últimas características. El color de la pulpa es
más notorio en la parte que está en contacto con la semilla (figura 3).
Esta medida a pesar de ser verídica no es confiable, tal como pasa con el color
del exocarpio, debido a que los cambio son tenues y se requiere de experiencia
para hacer la determinación.
Figura 2. Cambio en la coloración de pulpa (Imagen propiedad de Jorge Ceja).

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5
Figura 3. Coloración amarillenta en la parte posterior a la semilla (Imagen

propiedad de Jorge Ceja).
c. Contenido de aceite: el contenido de aceite refleja condiciones de crecimiento
durante los diferentes estados de desarrollo del fruto (Bean, 1956), el método
utilizado para su análisis, está basado en la extracción con éter de petróleo de
material seco en un extractor Soxhlet. Este método implica mayores costos, es
lento y no está fuera del alcance de los productores pues se requiere de equi-
pos, laboratorios y mano de obra especializada. (Lee, 1981)
d. Contenido de materia seca: comercialmente la madurez fisiológica del agua-
cate se mide por el contenido de materia seca (MS) o por la más laboriosa
determinación del contenido de aceite, los cuales están altamente correlacio-
nados. (Lewis, 1978; Lee et al, 1983)
Determinar el porcentaje de materia seca (%MS) constituye una alternativa
rápida, sencilla y económica para determinar la maduración (Lee et al, 1983;
Ranney et al, 1992).
La mayoría de los países productores ponen un estándar mínimo de maduración
para asegurar que frutas inaceptablemente inmaduras no sean comercializadas.
12
California utiliza un estándar de 20,8% para Hass. Otros países utilizan estánda-
res más elevados (aproximadamente 25%) para reducir desórdenes después de
almacenamiento por largo tiempo (Pak et al, 2003). Avocados Australia Limited
(2008) recomienda un estándar mínimo de maduración del 23%MS (mayor al 10%
de aceite) para aguacate Hass, aunque estudios del consumidor indican una pre-
ferencia de al menos el 25%MS (Harker et al, 2007)
Respecto a la aceptación por el consumidor, la fruta con alto contenido de materia
seca tiene mayor probabilidad de ser de mejor sabor (Clark et al, 2003). Por otro
lado, la fruta cosechada empezando la temporada (baja MS) ha sido reportada
como de pobre textura y sabor (Harding, 1954; Lee et al, 1983; Pak et al, 2003). La
calidad comestible de los aguacates mejoró a través de la temporada de cosecha,
y esto fue asociado al aumento en el contenido de aceite (Hodgkin 1928, 1939).
Para determinar el contenido de MS se puede utilizar tanto un horno de con-
vección forzada como un horno microondas. El proceso consiste en:
• Cortar un pedazo de la parte apical de la fruta y se apoya en el pedazo pla-
no que deja el corte para posteriormente cortar la fruta de manera vertical,
incluyendo la semilla.
• Eliminar la semilla y remover el tegumento con una cuchara preferiblemente
con filo en los bordes y remover la cáscara con un pelapapas.
• Sacar finas tajadas de pulpa con el pelapapas.
• Poner sobre un papel, sin apilarlas, debido a que puede afectar la prueba
(figura 4). El papel, previo a ponerle las tajadas de aguacate encima, debe
ser deshidratado en el microondas aproximadamente por 1 minuto y luego
pesado.
• Para estandarizar el horno microondas se someten unas tajadas de pulpa
sin pesar, a diferentes tiempos con diferentes potencias, y se observa que
las tajadas no se quemen y se esté dando la deshidratación deseada. Las
tajadas en el papel se llevan al horno, previamente estandarizado, cada
vez que se saque la fruta del microondas después de un tiempo y potencia
respectiva, se debe pesar. En el momento que el peso se vuelva constante
se calcula el %MS con la siguiente ecuación:
Peso papel y tajadas final (constante) - peso papel deshidratado x 100
% MS =
Peso papel y tajadas incial - peso papel deshidratado
13
5
Figura 4. Descripción gráfica de la determinación de materia seca.

4. COSECHA (Jorge Ceja E (México). Esteban Zapata J.)
4.1. RECONOCIMIENTO DEL HUERTO Y LA FRUTA
En esta etapa es de suma importancia la aplicación del conocimiento y la in-
formación recolectada previamente al recorrer la huerta, indagar sobre el tipo
de terreno, la altura de los árboles, la ubicación de los frutos en el árbol, forma
de cosecha: en la copa, en el interior o el exterior, también determinar si son
árboles de porte bajo (figura 5) o alto (figura 6). Con esta información de datos
sobre la huerta de la que se trate se obtiene un avance muy importante: el tipo
de fruta, tamaño, su calidad en el árbol y un aproximado de las toneladas en
producción.
Figura 5. Huerta de porte bajo.

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Figura 6. Huerta de porte alto.

Cuando se piensa en mantener la buena calidad del aguacate es necesario
contemplar el tema de la huerta, pues la calidad del fruto dependerá en gran
parte de sus condiciones. Después que se haya decidido realizar la cosecha se
debe proseguir con un acondicionamiento adecuado con el fin de conservar su
calidad. Al iniciar el corte o cosecha de la fruta en la huerta, es necesario tener
en cuenta lo siguiente:
a. Cosechar el fruto cuando se encuentre en el estado de madurez adecuado, ya
que los frutos que son precozmente cortados o tiernos (figura 7) maduran en
forma irregular obteniendo una tonalidad roja y textura flácida (figura 9), lo que
producirá que el producto sea de mala calidad por lo cual se observará un ajus-
te en el precio y la marca bajará sus demandas. La fruta debe cumplir con los
índices de madurez (figura 8), en especial con el porcentaje de materia seca
%MS exigido por cada país.
b. En una cosecha tardía se obtienen frutos sobremaduros (figura 10), disminu-
yendo seriamente la vida de anaquel del fruto, exponiéndose al ataque de en-
fermedades causadas por microorganismos por lo que tiene menor valor en el
mercado.
15
5
Figura 7. Frutos tiernos.
Figura 8. Frutos opacos, gechos o sazones. Listos para cosechar.
Figura 9. Maduración rojiza de frutos tiernos.

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Figura 10. Fruta “sobremadura” en el árbol (Imagen propiedad de Salvador Ochoa).

4.2. HERRAMIENTAS
Tijeras o ganchos: Según el porte de los árboles de la finca, se definen las he-
rramientas que es preciso utilizar para la cosecha. Para huertos de porte muy
bajo, donde la altura de los árboles no es superior a los 2-2,15 m, comúnmente
se utilizan tijeras especiales (figura 11).
Figura 11. Tijeras pequeñas, frecuentemente utilizadas para la cosecha.

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5
Para árboles medianos (hasta 4 m) se puede cosechar la copa utilizando gan-

chos o tijeras de altura (figura 12). Los ganchos son simplemente un aro metá-
lico que en uno de sus extremos tiene una navaja cuyo filo mira hacia el interior
del aro. Al aro viene sujeta una bolsa de algún material resistente (lona u otro),
que retiene la fruta tras ser cortada por el filo. Este aro a su vez viene sujeto
a una vara de una altura específica y que se puede elegir teniendo en cuenta
las condiciones del huerto y que a su vez permita el manejo de la herramienta.
Existe también un gancho-tijera (también llamada cosechadora o tijera de altu-
ra) que en vez de tener un filo en la parte más alta, posee una especie de tijera
que va conectada por una vara larga a la parte inferior del dispositivo donde se
encuentra el gatillo que acciona la tijera.
Figura 12. Ganchos cosechadores.

Para árboles de porte alto (mayores a 4 m) las labores se dificultan un poco, ya
que ni con los ganchos se alcanzan los pedúnculos a cortar. La fruta se puede
alcanzar si los cosechadores se cuelgan utilizando sogas o arneses a los ár-
boles, o utilizando tractores con andamios o maquinaria agrícola especializada
siempre que la topografía lo permita.
Las herramientas de cosecha deben estar en buen estado para realizar la co-
secha fácilmente. Se debe cerciorar que todos los elementos que vayan a cor-
tar tengan buen filo (figura 13), y que las tijeras funcionen correctamente, sin
oponer ninguna resistencia adicional a la que ofrece el pedúnculo.
La limpieza y desinfección de la herramienta de corte, previa y periódicamente
durante la cosecha, constituye un paso fundamental para disminuir la propa-
gación de patógenos. Se recomienda primero limpiar la herramienta con jabón,
para eliminar la materia orgánica de la superficie, ya que ésta inactiva los in-
gredientes activos que se utilizarán en la desinfección (figura 14). Luego de la
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limpieza se debe desinfectar la herramienta utilizando soluciones de hipoclorito

de sodio, dióxido de cloro o Yodo al 1% (figura 15).
Figura 13. Afilado de gacho de corte.
Figura 14. Material para lavar y desinfectar.
Figura 15. Lavado y desinfección de herramienta de corte.

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5
Bolsa cosechadora: existen en el comercio bolsas cosechadoras especiales para

aguacate. Éstas tienen una capacidad para cargar entre 25-35 kg (peso que no
dificulta su manejo), tienen la facilidad de descargar por el fondo, lo cual hace más
fácil el traspaso de la fruta a la canastilla y menos tortuosa para la misma; además
de que estas bolsas son cómodas para el cosechador (figura 16). En caso de no
tener estas bolsas se debe utilizar alguna bolsa de material resistente y liso,
que no dañe la fruta, y que sea fácil de manejar y cargar para el trabajador. En
la figura 17 se puede ver un cosechador con todas sus herramientas de trabajo,
listo para iniciar el corte de la fruta.
Figura 16. Cosechador depositando la fruta desde la bolsa cosechadora a la

canastilla.
Figura 17. Cosechador con las herramientas de trabajo.
20
4.3. PERSONAL
El personal encargado de la cosecha debe tener buenas prácticas de higiene,
ya que este está en contacto directo con la fruta. Esto quiere decir bañarse dia-
riamente, lavarse las manos y antebrazos antes y después de entrar al baño o
de comer, también antes de iniciar las labores de cosecha. Los cosechadores
debe evitar el uso de elementos como anillos, ya que estos pueden causar
accidentes al trabajador o algún tipo de daño físico a la fruta.
Se recomienda que los cosechadores que padezcan alguna enfermedad con-
tagiosa se abstengan de cosechar, para evitar contaminaciones cruzadas.
4.4. CORTE
El corte de la fruta debe hacerse en condiciones climáticas adecuadas para
ello. Condiciones de lluvia y alta humedad favorecen las enfermedades causa-
das por hongos en el fruto, como son Stem end Rot (SER) y antracnosis o Body
Rot (BR), Everett y Hallet recomiendan no cosechar fruta si ha llovido en las 24
horas previas al corte. El corte debe realizarse en horas de la mañana, cuando
las temperaturas todavía no son tan elevadas ni la radiación solar tan fuerte.
Al cortar la fruta hay que cerciorarse que el pedúnculo se haya cortado al ras
(figura 18), en cuanto sea posible y siempre y cuando no se corte ni aporree la
fruta; ello con el fin de evitar que los pedúnculos causen daños físicos a otras
frutas durante el transporte.
Figura 18. Corte de pedúnculo.

La manipulación de la fruta es de vital importancia. No se debe dejar caer ni
tratar bruscamente, ya que ello puede causar daños fisiológicos irreversibles
21
5
en la estructura celular de la misma, lo que conlleva a un detrimento de la cali-

dad. Evitar cortes, golpes o cizallas en la fruta, ya que estos daños además de
lo anterior aumentan las tasas respiratorias y de producción de etileno. La fruta
no debe nunca tocar el suelo, de hacerlo se debe descartar.
Al cortar la fruta, se debe poner en la bolsa cosechadora hasta llenar su ca-
pacidad, luego se pasa a la canastilla o caja, de no tener las bolsas la fruta
se puede depositar directamente en la canastilla tras el corte. Ni las bolsas ni
las canastillas con fruto deben exponerse a radiación solar directa, se deben
ubicar bajo sombra de árboles o acondicionar un lugar tipo choza para procurar
tener sombra.
4.5. MOVIMIENTOS DENTRO DEL HUERTO
Son cruciales para la calidad final del fruto los movimientos que se efectúan en
el interior de la huerta al momento de ir llenando las canastillas en campo. Los
movimientos deben ser rápidos y con mucho cuidado, evitando movimientos
bruscos, sacudidas fuertes y la sobreexposición de la fruta al sol.
4.6. ALMACENAMIENTO TRANSITORIO DE FRUTA
Tras ser cosechada, la fruta debe despacharse lo antes posible al sitio de em-
paque. En muchas ocasiones hay que guardar la fruta durante unas horas
mientras se reúne el volumen para llenar el camión. Para ello se debe guardar
la fruta en sitios aptos para ello, con buena ventilación, enmallados para evitar
entrada de insectos, techados para evitar radiación directa y contacto con lluvia
o brisa. Este lugar debe estar limpio, libre de impurezas y de elementos que
puedan representar riegos físicos para la fruta.
4.7. TRANSPORTE DE FRUTA
El transporte deberá hacerse lo más corto posible tanto en tiempo como en
distancia, para evitar el maltrato que sufre la fruta. Se deben evitar los cami-
nos o carreteras terciarias ya que presentan riesgos para la fruta cortada y el
traslado al empaque, por las malas condiciones en que se encuentran. No se
deben llenar las cajas (canastillas) a su máxima capacidad (figura 19) sino a
un máximo del 80% para evitar el rozamiento o algún daño mecánico al fruto.
El camión transportador debe estar cerrado totalmente y su carpa o carrocería
no debe tener hoyos, con el fin de evitar la contaminación de la fruta por impu-
rezas y el ingreso de insectos. El camión idealmente debería transitar en las
horas de la mañana o en la tarde con el fin de evitar las altas temperaturas que
se tienen al medio día que pueden acelerar los procesos fisiológicos de la fruta.
22
Figura 19. Daños causados por sobrellenado de cajas.

5. POSCOSECHA
5.1. MORFOLOGÍA DEL FRUTO
Históricamente se ha considerado la fruta del aguacatero como una drupa,
aunque en realidad no se sabe con certeza. Estudios realizados por Barrientos,
Avitia y García, justifican por qué la fruta es en realidad una baya monosperma,
donde el endocarpio no es el recubrimiento de la semilla sino una pequeña
capa adjunta al endocarpio. Lo que sí se sabe es que la morfología del peri-
carpio (figura 20) está compuesta por un exocarpio, mesocarpio y endocarpio,
cada uno con características específicas.
Pedicelo
Exocarpio
Mesocarpio Pericarpio
Haces vasculares
Endocarpio
Embrion Cotiledon
Eje embrionario
Cubierta
Seminal
Figura 20. Composición del pericarpio (Cummings y Schroeder, 1942).

Exocarpio: coloquialmente conocida como cáscara. Irregular y rugoso en la
variedad Hass. Bajo condiciones de clima fresco se pierde a cierto nivel esta
rugosidad y en climas cálidos es más rugoso el exocarpio (Barrientos, Avitia y
García).
23
5
La parte más externa del exocarpio se ve cubierta por una capa homogénea de
cera, que la gente denomina cutícula, la cual es removible por frotación. Bajo
esta capa de cera se extiende una capa epidérmica sobre toda la superficie del
fruto, interrumpida únicamente por las lenticelas. Dichas capas son ricas en
cloroplastos lo que le da un color verde a la cáscara (figura 21).
Los estomas están presentes sólo en la epidermis externa de los frutos jóve-
nes, debido a que son luego reemplazados por las lenticelas. Estas últimas
aparecen en la superficie de la fruta como parches ligeramente salientes de
color blanco o grises (Cummings y Schroeder, 1942) Algunas presentan una
formación de corcho, lo que genera una especie de relieve; también presentan
un cambio de color, adquiriendo tonalidades más oscuras cuando el fruto está
cerca o en su madurez fisiológica; estos síntomas son utilizados por producto-
res para determinar el corte de la fruta, el cual debe ser cuando haya alcanzado
su madurez fisiológica.
Exocarpio: cáscara tejidos, ceras, cutina
Cutícula
Epidermis
Hipodermis
Rugoso: Hass, Pinkerton, Whitsell.

Liso: Negra la cruz, algunas
var. de raza mexicana
Figura 21. Composición del exocarpio (Cummings y Schroeder, 1942).

Mesocarpio (pulpa): la pulpa del aguacate está constituida por células isodia-
métricas, lo que le brinda una estructura uniforme. El mesocarpio es originado
por división celular, la cual continúa aún en frutas completamente maduras
(Barrientos, Avitia y García). La célula típica del parénquima tiene una delgada
pared de celulosa y contiene pequeñas gotas de aceite (Blumenfeld y Gazit,
1974). Además existen cloroplastos, cristales de oxalato de calcio y almidón en
24
estas células (Roth, 1977). La gran mayoría del aceite del aguacate se encuen-
tra en el mesocarpio, específicamente en forma de una gran gota contenida
por las vacuolas de los idioblastos, las cuales están rodeadas por células del
parénquima (figura 22).
A
PR
PI
CP
Figura 22. Idioblasto y parénquima del mesocarpio de un aguacate. CP= célula

del parénquima; A=Gota de aceite; PR= Protoplasma; PI= Pared del idioblasto
(Cummings y Schroeder, 1942).
Endocarpio: el endocarpio del aguacate se define como una capa frágil difícil
de identificar en el fruto maduro, fuertemente asociado con la envoltura de la
semilla. Estas células contienen menos cloroplastos, granos de almidón, me-
nos gotas de aceite y cristales que las células del mesocarpio (Cummings y
Schroeder, 1942).
5.2. MADURACIÓN
La maduración de las frutas es una secuencia de eventos bioquímicos que se
caracteriza por la pérdida de clorofila, formación de pigmentos, sabores y aro-
mas, ablandamiento de la pulpa y absición eventual del fruto (Bleecker y Ken-
de, 2000). Es un proceso complejo, genéticamente programado que culmina
en cambios dramáticos del color, textura, sabor y aroma de la pulpa (Alexander
y Grierson, 2002). Esta comienza al finalizar el crecimiento del fruto y finaliza
en la senescencia.
El proceso de maduración del aguacate está marcado por una variedad de
cambios bioquímicos que incluyen incrementos en la producción de etileno y
25
5
en la respiración, ablandamiento y desarrollo de componentes de sabor (Sey-

mour y Tucker, 1993). A diferencia de la mayoría de frutales, el aguacate no
alcanza la madurez de consumo en el árbol, sino después de que se cosecha
(Schroeder, 1953). Una de las posibles explicaciones para este fenómeno es
que mientras la fruta se encuentre unida al árbol, esta se verá beneficiada por
algunos algunos factores que inhiben la maduración (Burg & Burg, 1962). Otra
posible explicación la dan Grumet et al (1981) y Dopico et al (1993), al observar
que las frutas del aguacate y algunas especies salvajes de tomate inician la
maduración luego de ocurrida la absición de la planta madre. Es posible que la
pérdida de agua de esas frutas posterior a la absición sea un mecanismo que
inicie la síntesis de etileno y la maduración.
5.3. RESPIRACIÓN
Las frutas normalmente se clasifican teniendo en cuenta su capacidad para so-
meterse a un programa de aumento en la producción de etileno y un incremen-
to asociado en la tasa de respiración al comienzo de la maduración. Las frutas
que están sometidas a dicha transición se denominan climatéricas, mientras
las frutas que no producen niveles elevados de etileno se conocen como no cli-
matéricas (Barry y Giovannoni, 2007). El climaterio inicia cuando el fruto alcan-
za su mayor tamaño (madurez fisiológica), evidenciándose en su aumento en
las tasa de respiración y de producción de etileno. Los frutos climatéricos son
los que coloquialmente se les refiere como “aquellos que maduran después de
la cosecha”, es decir, una vez el fruto haya alcanzado la madurez fisiológica no
hace necesario esperar a que esta alcance la organoléptica para el corte. Esta
se puede desprender sin ningún problema siempre y cuando haya alcanzado la
primera, con lo cual aseguramos que tiene la madurez de consumo.
Existe una relación directa entre la producción de etileno y la tasa de respira-
ción. Entre más cantidad de etileno sea producida mayor será a su vez la tasa
de respiración y viceversa (figura 23).
Podemos enunciar algunos factores externos que afectan la respiración:
• Integridad del producto: magulladuras, cicatrices, raspaduras y golpes au-
mentan la tasa de respiración del producto.
• Concentración de etileno: el etileno aumenta las tasas respiratorias.
• Concentración de oxígeno: entre mayor sea el oxígeno disponible mayor
será la tasa respiratoria
26
• Concentración de CO2: concentraciones elevadas de dióxido de carbono

disminuyen las tasas respiratorias
• Temperatura: altas temperaturas, siempre y cuando no afecten la estructura
y fisiología del fruto. Estas aumentan todo tipo de tasas metabólicas, inclu-
yendo la respiración.
La fruta del aguacate es clasificada como una fruta climatérica de acuerdo a su
patrón de respiración durante la maduración (Biale, 1941, 1960).
Productos climatéricos
Productos no climatéricos
Crecimiento
Tasa de
Producción de Gases
Respiración
Producción de etileno
Madurez de Consumo
Maduración
Desarrollo
Figura 23. Respiración y producción de etileno de productos climatéricos y

no-climatéricos
5.4. EFECTO DEL ETILENO
El etileno, el hidrocarburo insaturado más simple, regula diversos procesos
metabólicos y de desarrollo en las plantas. En términos más simples, el etileno
dispara la senescencia en los órganos de las plantas. Entre los procesos de se-
nescencia, la maduración inducida de las llamadas frutas climatéricas ha sido
sometida a profundos procesos de investigación debido a su gran importancia
agronómica (Bleecker y Kende, 2000).
El etileno se difunde libremente de célula en célula a través de membranas
integrando así la maduración a través del fruto. Esta función coordenada del
etileno es aumentada por su capacidad de estimular su propia síntesis (Kende,
27
5
1993). En resumidas cuentas, el etileno es sintetizado a partir de metionina

en tres pasos: 1-conversión de metionina a S-adenosil-L-metionina (SAM), 2-
formación de 1-aminociclopropano-1-ácido carboxílico (ACC) a partir de SAM
mediante la actividad de la ACC sintasa (ACS); y 3- conversión de ACC a etile-
no, la cual es catalizada por la ACC oxidasa (ACO) (Barry y Giovanonni, 2007).
Ha sido demostrado que el etileno afecta la transcripción y traslación de mu-
chos genes relacionados a la maduración (Gray et al, 1994; Deikman, 1997;
Giovannoni, 2001). Genes que codifican para proteínas que son asociadas con
el ablandamiento de la pared celular durante la maduración y que están sujetos
a regulación por parte del etileno (Bleecker y Patterson, 1997; Deikman, 1997).
En resumen, la maduración en productos climatéricos es estimulada cuando
el etileno se adhiere a un receptor específico situado en la parte exterior de la
membrana celular, esto genera una transducción de señales que afectan la co-
dificación de genes, aumentando la cantidad de enzimas y reacciones propias
que se dan durante la maduración (figura 24).
Receptores Transducción
Etileno
de Etileno de señales
Alteración en la expresión de genes
Maduración de la fruta
Figura 24. Síntesis de la acción del etileno.

Las frutas climatéricas se caracterizan por un aumento de la producción de
etileno en el comienzo de la maduración, situación que se presenta con la fruta
del aguacate, la cual es clasificada como una típica fruta climatérica (Sitrit et al,
1985). Adicionalmente, estas presentan también una rápida maduración y altas
tasas respiratorias que son afectadas tanto por el etileno endógeno (producido
por la misma fruta) como por el etileno exógeno (de alguna fuente externa).
Burg y Burg (1962) encontraron que la concentración de etileno en los agua-
cates en el momento de la cosecha es de 0,1 ppm. Esta concentración es
suficiente para inducir la maduración cuando se aplica a una fruta cosechada.
Gazit y Blumenfeld (1970) encontraron que la fruta de aguacate no responde
28
para nada al tratamiento con etileno inmediatamente después de la cosecha,

en cambio se pueden obtener una buena respuesta cuando el tratamiento se
realiza 49 h posteriores a su recolección. Biale (1960) encontró que las frutas
de aguacate maduraron a la misma rata cuando se pusieron bajo tratamientos
continuos con etileno a 10, 100, 1000 y 10000 ppm. El efecto del lapso de
tiempo entre la cosecha y el inicio del tratamiento con etileno siempre debe ser
considerado experimentalmente y en la práctica (Adato y Gazit, 1974).
Eaks (1978) encontró que los aguacates almacenados a 30° y 35°C produjeron
algo de etileno durante el climaterio, pero sus picos de producción fueron mu-
cho menores que los de la fruta almacenada a 20° y 25°C. La fruta almacenada
a 40°C no produjo cantidades significativas de etileno. La calidad comestible de
las frutas maduradas a 20°, 25° y 30°C fue excelente, la de aquellos madura-
dos a 35°C fue razonable y la de aquellos madurados a 40°C fue completamen-
te inaceptable. Las frutas de aguacate que estuvieron almacenados a 40°C
como máximo dos días y que fueron luego transferidos a 20°C retomaron su
maduración normal evidenciada por un aumento en la respiración, producción
de etileno y ablandamiento.
A 28°C la tasa de producción de etileno alcanza un máximo valor en las frutas;
a menores temperaturas la síntesis de etileno y el consumo de O2 aumentan
2,5 veces por cada 10°C de aumento, mientras que con solo 5° o 10°C más
que la temperatura óptima, no se forma etileno (Burg y Thimann, 1960). Lo cual
explica porque el almacenamiento en frío disminuye las tasas respiratorias y de
producción de etileno, prolongado la vida útil del producto.
5.5.ALMACENAMIENTO
Temperatura
El manejo de la temperatura es la herramienta más efectiva para mante-
ner la calidad de la fruta, debido a los efectos que genera en su fisiología
y patología (Kader, 2002; Kader y Rolle, 2004). El objetivo del almacena-
miento en frío es llevar la fruta a un estado de actividad fisiológica redu-
cida, para mantener la firmeza y la calidad hasta que ésta sea removida
del almacenamiento en frío, para luego así retomar su funcionamiento
fisiológico normal luego de llevarla a temperatura ambiente, y ser capaz
de madurar normalmente (Bower, 2005; Blakey, 2011). Para maximizar la
vida de anaquel,se debe seleccionar la menor temperatura posible para
evitar daños por frío (“chilling injury”) (Blakey, 2011).
29
5
Las temperaturas de almacenamiento generalmente oscilan entre 5° y

8°C, algunas investigaciones han trabajado hasta con 2°C, demostrando
que el almacenamiento entre 2°-8°C podría extender la vida de anaquel
(tabla 1) y facilitar la distribución de aguacates a mercados distantes (Flit-
sanov et al, 2000).
Tabla 1. Efecto del almacenamiento en frío en fruta de una misma cosecha
(%MS=27,8). Tomado y adaptado de Zauberman y Jobin-Decor (1995).
Temperatura de Tiempo de almacenamiento en Días para madurar (Posterior al
almacenamiento frío (semanas) almacenamiento en frío)
1 5
2 4
8°C
3 4
4 4
1 5
2 4
5°C
3 4
4 4
1 6
2 5
2°C
3 5
4 5
Zauberman et al. (1977) encontraron que en los frutos de aguacate al-

macenados a 6° y 8°C la actividad metabólica se redujo y la maduración
se inhibió; la fruta no maduró hasta que se transfirió a una temperatura
mayor y no se obsrevaron daños por frío. Por su parte, para los frutos
almacenados en el rango de temperaturas de 0°-4°C el período de alma-
cenamiento sin daños por frío fue limitado.
La capacidad de resistir diferentes temperaturas viene dada en gran par-
te por el estado de maduración. Fruta más madura tiene mejor capacidad
de soportar temperaturas más bajas, lo contrario sucede en fruta me-
nos madura. La temperatura de almacenamiento óptima para el aguaca-
te oscila entre 5°-13°C para aguacates menos maduros, y entre 2°-4°C
para aguacates más maduros (Kader y Arpaia). En la literatura son pre-
sentadas innumerables tablas comerciales que comparan los grados de
maduración con las temperaturas respectivas, éstas son realizadas por
investigadores, jefes de producción y empacadoras, y vienen dadas en
función del contenido de materia seca (tabla 2).
30
Tabla 2. Temperatura para diferentes % de materia seca (Jorge Ceja).

Materia Seca Temperatura.
20% al 22% 45°F / 22°C
23% al 25% 44°F / 6,67°C
26% al 27% 43°F / 6,11°C
27% al 28% 41°F / 5°C
28% al 30% 40°F / 4,45°C
30% ó más 38°F / 3,33°C
En el momento en el que la fruta sale de la cadena de frío, su metabo-
lismo se acelera y madura más rápido que la fruta que nunca estuvo
sometida a frío. Zauberman et al (1977) vieron que la vida de anaquel a
25°C de la fruta previamente almacenada a 6° y 8°C fue menor que la de
la fruta sin almacenamiento en frío previo. Sin embargo, el tiempo total
que toma la fruta sometida a la cadena de frío en alcanzar la madurez
de consumo es mucho mayor al de la fruta a temperatura ambiente, ya
que el primero abarca tanto el almacenamiento en frío como el almace-
namiento posterior.
Cuando se decide utilizar el almacenamiento en frío hay que tener en cuen-
ta el origen geográfico de la fruta, ya que su respuesta puede variar de-
pendiendo de las condiciones del sitio de origen. Para utilizar temperaturas
inferiores a 6°C se deben hacer diferentes pruebas que demuestren que la
fruta no va a sufrir daños por frío, antes de llevarlo a escala comercial.
Humedad relativa (HR)
La fruta tras ser cosechada pierde su fuente natural de suministro de
agua, que es la planta, por lo que el agua perdida por transpiración no es
restituida. Esta pérdida de agua se traduce en pérdida de peso, lo que
significa una pérdida económica para el vendedor.
Aumentar la HR del aire reduce la cantidad de agua perdida del producto.
HR superiores al 95% pueden fomentar el crecimiento de bacterias y hon-
gos. La experiencia ha demostrado que una HR del 90% es generalmen-
te la mejor condición para el almacenamiento de frutas (Wills et al., 2007)
La HR no debería ser inferior al 85% debido a la pérdida de humedad por
parte de la fruta.
Kader y Arpaia recomiendan una HR entre el 90%-95% para almacenar
aguacate.
31
5
6. PATOLOGÍAS POSCOSECHA (PhD. Salvador Ochoa A, México)

Las patologías poscosecha ocupan un lugar importante en el grupo de enferme-
dades del aguacate, representando un serio problema para las exportaciones de
fruta. El factor común de estas enfermedades, es que aparecen cuando el fruto
comienza su ablandamiento. De esta forma, los síntomas visibles se presentan
cuando los frutos se encuentran en el mercado de consumo. Mientras un fruto se
mantiene verde, las infecciones permanecen en quiescencia, lo que hace imposi-
ble su remoción en el empaque. Frutos infectados incluso, pueden no ser detecta-
dos en las inspecciones de calidad que comúnmente se realizan en el empaque.
Por lo anterior, el productor queda obligado a producir frutos de excelente calidad,
libres de infecciones latentes de patógenos poscosecha.
La producción de frutos libres de enfermedad es particularmente crítica para la ex-
portación, ya que los frutos están sujetos a largos periodos de almacenamiento en
frío durante su transporte a los mercados de consumo. Las condiciones del medio
durante el transporte, como temperatura, atmósfera del contenedor, humedad, medio
de empaque, etc., tienen efecto sobre el fruto e influencian el desarrollo de enferme-
dades poscosecha de origen patológico, pero también desórdenes fisiológicos. Los
factores del medio de almacenamiento pueden interactuar de diversas formas, lo que
lleva a que la interpretación de sus efectos puede ser un problema complejo.
Las enfermedades poscosecha de origen biótico que con mayor frecuencia se
presentan en frutos de aguacate son la antracnosis y la pudrición de pedúnculo
o stem-end rot. Son frecuentes también desórdenes fisiológicos asociados a la
sensibilidad del fruto de aguacate al frío y al etileno.
6.1. ANTRACNOSIS O BODY ROT (BR)
La antracnosis es la enfermedad del fruto de aguacate más importante en to-
dos los países donde se cultiva. Afecta severamente desde el campo la calidad
del fruto y en poscosecha llega a causar pérdidas económicas importantes.
Síntomas: los síntomas de la antracnosis se pueden desarrollar en los frutos
de aguacate tanto antes como después de la cosecha. Los síntomas que se
desarrollan después de la cosecha aparecen hasta que el fruto comienza a ma-
durar. Inicialmente los síntomas aparecen como lesiones circulares pequeñas
de color café claro. Cuando la lesión se alarga, se torna hundida en el centro y
cambia a color café oscuro o negro. Bajo condiciones de humedad, aparecen
masas de esporas de color salmón en el centro de las lesiones. Los síntomas
externos de antracnosis son difíciles de observar en frutos de aguacate Hass
maduros debido al color del fruto.
32
Figura 25. Izquierda: daños en la epidermis en estadíos iniciales. Centro: daños

en la pulpa. Derecha: estado avanzado de la antracnosis. Nótese la abundante
esporulación del hongo.
Organismo causal: la antracnosis del aguacate es causada predominante-
mente por Colletotrichum gloeosporioides, aunque C. acutatum también ha
sido diagnosticado como agente causal en Australia (Coates et al., 1995), Nue-
va Zelanda (Hartill, 1991) y México (Avila-Quezada et al., 2007).
C. gloeosporioides es un importante patógeno de especies tropicales y sub-
tropicales, incluyendo varios frutales y muestra gran variación genética entre
aislados obtenidos de aguacate (Freeman et al., 1996). C. acutatum tiene un
rango de hospedantes más limitado y las lesiones que causa en frutos de agua-
cate generalmente se desarrollan de forma más lenta que las producidas por
C. gloeosporioides y esporulan abundantemente en masas de color naranja.
El telomorfo de C. gloeosporioides, Glomerella cingulata (Stonem.) Spaul &
Schrenk, puede a veces ser observado en cultivos in-vitro (Simmonds, 1965),
pero sólo desempeña un papel menor en la epidemiología de la enfermedad.
Las lesiones causadas por Colletotrichum acutatum generalmente se desarro-
llan de forma más lenta y esporulan mas abundantemente que las causadas
por C. gloeosporiodes . En adición, las masas de esporas producidas por C.
acutatum tienden a ser mas de color naranja que las producidas por C. gloeos-
poriodes (Simmonds, 1965; Hartill, 1991).
Ciclo de la enfermedad y epidemiología: los conidios de C. gloeosporioides
son producidos en hojas y ramas muertas dentro de la copa del árbol y durante
el tiempo lluvioso son dispersados por el agua. La infección puede ocurrir du-
rante periodos extendidos de tiempo cálido y lluvioso; los frutos son suscepti-
bles en todos sus estadios desde la fecundación hasta la cosecha.
33
5
En presencia de agua libre, los conidios depositados en la superficie del fruto

germinan a las 7 horas. Cada conidio germinado produce un tubo germinativo
de 10-20 µm de longitud. Aproximadamente 5-6 horas después de la emergen-
cia del tubo, comienza el desarrollo de un apresorio terminal. Cuando alcanza
su tamaño máximo, la pared del apresorio se hace delgada y se forma un poro
germinativo del cual emerge una hifa que penetra las capas de cera más exter-
nas y la cutícula de la epidermis del fruto.
El crecimiento de la hifa de penetración es detenido en la región cuticular,
donde permanece quiescente hasta que el fruto madura. Esto se debe a que
el hongo es incapaz de colonizar tejidos verdes debido a la presencia de com-
puesto antifungales en la epidermis del fruto (Prusky et al., 1983). Durante la
maduración, los niveles del compuesto antifungal declinan, lo que permite que
se active el crecimiento del hongo. Las células más externas de la cutícula y de
la pulpa son colonizadas, llevando al desarrollo de los síntomas.
En estados avanzados del desarrollo de las lesiones, se producen acérvulos
por debajo de la superficie del fruto. Eventualmente la cutícula y las paredes
celulares de la epidermis sufren ruptura, y los conidios son liberadas en una
matriz mucilaginosa. Los conidios son entonces dispersados por el agua.
Control: Se requiere tanto de estrategias precosecha como poscosecha para
el control de la antracnosis del aguacate. Fungicidas de contacto o sistémicos
son usados comúnmente en el campo para el control de la enfermedad. Los
fungicidas a base de cobre, como el oxicloruro de cobre y el hidróxido de co-
bre se utilizan en países donde la antracnosis se presenta en niveles altos.
Generalmente estos compuestos se aplican en intervalos de 28 días desde la
formación del fruto hasta la cosecha. El azoxystrobin solo o en combinación
con el programa de fungicidas a base de cobre, ofrece buenos resultados de
control de la antracnosis.
La sanidad del huerto es importante en el control de la antracnosis. La remo-
ción de madera muerta, hojas y frutos infectados puede reducir los niveles
de inóculo (Hartill et al., 1991). La ventilación al interior del árbol se puede
favorecer mediante podas, lo que permite disminuir las condiciones favorables
para la acumulación de inóculo. El control de insectos plaga también puede
reducir la incidencia de la antracnosis, ya que los daños que producen ocasio-
nan disminución en los niveles de dienos en el área afectada, lo que permite la
colonización por parte del hongo.
El tratamiento poscosecha con fungicidas para el control de la antracnosis es
común en países donde se permite su uso. Por ejemplo, el procloraz ha mos-
34
trado ser un fungicida efectivo para el control de la antracnosis y se utiliza am-

pliamente en Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica. Sin embargo, debido a res-
tricciones para el uso de fungicidas poscosecha, algunos países no permiten
los tratamientos de frutos con procloraz. El fungicida azoxystrobin ha mostrado
ser un efectivo tratamiento poscosecha (Coates et al., 2001).
La maduración controlada y el manejo de temperatura en poscosecha pueden
tener mayor influencia en el desarrollo de la antracnosis en frutos cosechados.
El almacenamiento de frutos en frío reduce la incidencia de C. gloeosporioides
pero no la incidencia de C. acutatum (Everett, 2003). Existe una fuerte correla-
ción entre el tiempo de maduración y desarrollo de antracnosis (Darvas, 1985;
Hopkirk et al., 1994), por lo que tratamientos que reducen el tiempo de madura-
ción también reducen la incidencia de antracnosis. Temperaturas de maduración
superiores a 24°C incrementan significativamente los niveles de antracnosis.
Numerosos ensayos de campo han demostrado el potencial de varias cepas
de Bacillus subtilis (Ehrenberg) Cohn para el control de la antracnosis y otras en-
fermedades del fruto de aguacate (Korsten et al., 1989, 1991). De forma similar,
varias bacterias y levaduras han sido seleccionadas en estudios de laboratorio
por su habilidad para suprimir el desarrollo de la antracnosis (Stirling et al., 1995).
Otra posibilidad de control no químico de la antracnosis que recientemente
ha comenzado a estudiarse, es la manipulación de los compuestos antifun-
gosos que de manera natural están presentes en la epidermis del fruto. Las
variaciones en la sensibilidad de los frutos de aguacate a la antracnosis está
relacionada con los niveles de epicatequina (un precursor de dienos) en el fruto
(Prusky et al., 1988). La exposición de frutos de aguacate a niveles altos de
CO2 o la inoculación con variantes no patogénicas de Colletotrichum magna
S.F. Jenkins & Winstead estimula la producción de dienos antifungosos y retra-
sa el desarrollo de síntomas de antracnosis (Prusky et al., 1991, 1993, 1994).
El uso de ciertos antioxidantes puede también retrasar la aparición de síntomas
por promover un retraso en la disminución de los niveles de dienos durante la
maduración (Prusky, 1988).
Los porta injertos tienen un impacto significativo en la susceptibilidad de los
frutos de aguacate Hass a la antracnosis en poscosecha. La incidencia y seve-
ridad de la enfermedad fue significativamente menor cuando se utilizó ‘Velvick’,
un porta injerto de raza guatemalteca que cuando fue usado ‘Duke 6’, un porta
injerto de raza mexicana. La diferencia en los niveles de infección se relacionó
con las concentraciones de dienos en las hojas y nutrientes minerales en hojas
y frutos, particularmente Mn, Ca y Mg (Willingham et al., 2006).
35
5
6.2. PUDRICIÓN DE PEDÚNCULO (STEM-END ROT)

La pudrición del pedúnculo o stem-end rot (SER) es una enfermedad de amplia
distribución en todas las zonas productoras de aguacate y puede ser altamente
severa si las condiciones de almacenamiento de los frutos no son las ade-
cuadas (Menge y Ploetz, 2003). Se estima que en Israel dicha enfermedad
provoca pérdidas superiores a 20% (Schiffman-Nadel, 1970), en tanto que en
Sudáfrica no se considera de importancia (Jaco-bs, 1974). En Queensland,
Australia y Nueva Zelanda se considera una de las enfermedades de mayor
importancia para el fruto de aguacate (Peterson, 1978; Everett y Pak, 2002).
Síntomas: la pudrición inicia en la región de unión del fruto con el pedúnculo,
en la forma de arrugamiento de tejido. Es posible observar micelio en la zona
de abscisión cuando se remueve el pedúnculo. Los síntomas se presentan en
la pulpa en forma de lesiones conspicuas, café oscuro a negro con márgenes
bien definidos, que avanzan desde la parte apical y eventualmente invaden
todo el fruto a medida que la maduración progresa.
El fruto eventualmente aparece arrugado, blando y llega a cubrirse de micelio
(Johnson y Kotzé, 1994). En ocasiones se presenta decoloración de los haces
vasculares en los estados avanzados de decaimiento. Algunas pudriciones son
secas y de textura corchosa y solo se reblandecen los frutos si son invadidos
por otros organismos. En frutos severamente dañados es posible observar las
esporulaciones del patógeno (Menge y Ploetz, 2003).
Figura 26. Síntomas generales de SER en la pulpa.

36
Organismo causal: diversos hongos han sido reportados como causantes

de la pudrición del pedúnculo en diferentes regiones productoras (Johnson y
Kotzé, 1994). En Israel, la causa principal de pudrición peduncular es Botr-
yosphaeria rhodina y en Sudáfrica Fusiccocum luteum y Nectria pseudotrichia
(anamorfo: Tubercularia laterita); en Australia y Nueva Zelanda B. ribis y F.
luteum, mientras que en Estados Unidos Neofusicoccum luteum es la causa
más común de la enfermedad (Twizeyimana et al., 2013). En México se ha
reportado a Phomopsis viticola causando la enfermedad (Ochoa-Ascencio et
al., 2007).
Colletotrichum gloeosporioides y C. acutatum pueden causar también pudri-
ción peduncular, solo o en asociación con otros hongos (Menge y Ploetz, 2003;
Ochoa-Ascencio et al., 2007). Otros hongos que se reportan como causantes
de la enfermedad son Albonectria rigidiuscula, Alternaria sp., Dreschlera se-
tariae, Gibberella pulicaris (anamorfo: Fusarium sambucinum), Pestalotiopsis
versicolor, Phomopsis perseae y Rhizopus stolonifer (Darvas y Kotzé, 1987).
Ciclo de la enfermedad y epidemiología: Muchos de los hongos causantes
de la pudrición de pedúnculo se presentan como endófitos en los tejidos del
pedúnculo (Johnson y Kotzé, 1994), es por esto que pueden fácilmente infectar
inflorescencias y tejidos de la parte final de dicha estructura (Johnson et al.,
1992). Las esporas producidas por los patógenos sobre hojas muertas, ramas
y brotes también son fuente de inoculo primario. La infección puede ocurrir a
través de heridas o en el caso de algunos hongos como C. gloeosporioides, por
penetración directa.
La infección también se puede dar en el momento de la cosecha, a través de la
superficie de corte del pedicelo del fruto. A medida que se incrementa el tiempo
entre la cosecha y el consumo, la probabilidad de que se desarrolle la pudrición
peduncular incrementa. La mayoría de infecciones de stem-end rot permane-
cen quiescentes hasta la maduración del fruto (Prusky, 1988).
Las condiciones ambientales determinan la predominancia de los hongos cau-
santes de la enfermedad. Ambientes cálidos favorecen a B. rhodina, mientras
que condiciones de alta humedad favorecen a C. gloeosporioides y N. pseudo-
trichia. El estrés hídrico estimula las infecciones latentes de varias especies de
Botryosphaeria. La temperatura bajo la cual se almacenan los frutos también
tiene un efecto: temperaturas frías promueven las infecciones de C. gloeospo-
rioides y Phomopsis perseae en tanto que a 30 °C predomina B. rhodina sobre
otras especies de Botryosphaeria y Fusicoccum (Johnson y Kotzé, 1994).
37
5
Control: Las aspersiones en campo con fungicidas a base de cobre pue-

den dar buen control de la enfermedad. El azoxystrobin es un excelente
fungicida para el control de la enfermedad. Tratamientos poscosecha con
procloraz da buen control de las pudriciones causadas por Colletotrichum,
pero no es efectivo contra los demás patógenos causantes de la enfer-
medad. Las podas y remoción de hojas y ramas muertas disminuyen la
incidencia de las pudriciones. La aplicación de calcio para incrementar el
radio Ca+Mg/K en el fruto reduce de manera significativa la incidencia de
la enfermedad (Everett, 2007). El riesgo de colonización endofítica de teji-
dos, se reduce notablemente si se mantiene en general un buen vigor del
árbol y se practica un adecuado manejo de la copa. La ausencia de estrés
hídrico es particularmente importante.
En algunos casos, la enfermedad se disminuye si se remueve el pedicelo o si
se sella con fungicida y cera; es importante también no cosechar frutos húme-
dos y evitar el rozamiento. El control biológico con especies de Bacillus ofrece
buenos resultados (Korsten et al., 1991)
6.3. DESÓRDENES FISIOLÓGICOS

Los desórdenes fisiológicos son muy comunes en muchos frutales, particu-
larmente si estos se almacenan a bajas temperaturas por largos periodos de
tiempo. En caso de aguacate, los desórdenes fisiológicos más comunes e im-
portantes son el manchado de pulpa y la decoloración del mesocarpio.
Los síntomas de estos desórdenes fueron inicialmente descritos por
Swarts (1984). El manchado de pulpa se manifiesta como ennegrecimien-
tos de la región que rodea los haces vasculares y se presentan con mayor
frecuencia al inicio de la temporada, cuando los niveles de materia seca
son bajos. La decoloración del mesocarpio, también conocida como daño
por frío (Eaks, 1976), se manifiesta como un pardeamiento de la pulpa o
mesocarpio (Chaplin et al., 1982; Couey, 1982) o un ennegrecimiento de la
piel o exocarpio (Swarts, 1984) como también ablandamientos localizados,
depresiones, escaldadura, sabores extraños y pérdida de la capacidad de
maduración. El daño resulta en una decoloración de gris a café en el meso-
carpio, usualmente más intensa en la región distal del fruto. Este daño es
más recurrente en frutos cosechados en la etapa tardía de la temporada.
38
Figura 27. Decoloración de la pulpa.

Ambos desórdenes involucran reacciones de oxidación de fenoles a quinonas
y a melanina, la que da el color, a raíz de un daño en las membranas, que pone
en contacto el sustrato con la enzima polifenoloxidasa (PFO) (Kahn, 1975).
Esta enzima se encuentra en los cloroplastos del fruto y en microcuerpos aso-
ciados con cloroplastos También existe actividad de catalasas y de peroxida-
sas (Bower y Cutting, 1988).
Los factores que afectan o inducen los desórdenes fisiológicos generalmente
están asociados a las condiciones de almacenamiento del fruto, como tem-
peratura, periodo y atmósfera de almacenamiento, como también a factores
precosecha en el huerto.
En el árbol, el estrés hídrico durante los primeros 3 meses de crecimiento del
fruto incrementa el nivel y la actividad de PFO lo que resulta en un mayor grado
de pardeamiento durante la maduración después del almacenamiento. Esto
puede ser consecuencia de deficiencia de calcio en la fruta, que favorece el
pardeamiento (Chaplin et al., 1982), pues existe una estrecha relación entre el
déficit hídrico y la deficiencia de calcio (Bower y Cutting, 1988).
La temperatura juega un rol de gran importancia en la incidencia de los desór-
denes fisiológicos. Periodos prolongados de almacenamiento a bajas tempera-
turas provoca daños por frío por alteración de la estabilidad de las membranas
celulares y cambios en su fase lipídica (Bower y Cutting, 1988). A bajas tempe-
raturas ocurre acumulación de fenoles que sirven de sustrato a la PFO, lo que
incrementa los niveles de pardeamiento (Van Lelyveld et al ., 1984). La baja
temperatura afecta también la respiración del fruto y a medida que la tempera-
tura desciende, el fruto de aguacate toma una ruta respiratoria alterna para la
producción de energía, que origina destrucción de membranas y acumulación
de enzimas que dan lugar a manchado de pulpa en frutos cosechados al inicio
39
5
de la temporada en tanto que en frutos cosechados tardíamente se desarrolla

decoloración de pulpa (Bower, 1985). Sin embargo, no siempre el pardeamien-
to vascular se debe al frío (Vakis, 1982).
Figura 28. Síntomas generales de daños por frío.

Cambios en las concentraciones de O2 y CO2 durante el almacenamiento del
fruto pueden resultar en desórdenes fisiológicos. El nivel crítico de O2 para que
ocurra daño en los frutos es de 1%, lo que produce pardeamiento con aumen-
to de la actividad de la PFO, y una menor concentración produce respiración
anaeróbica (Spalding & Marouski, 1981). Una atmósfera enriquecida con CO2
(25%) y con suficiencia de oxígeno, mantiene los niveles normales de epicate-
quina en el fruto; este compuesto es un inhibidor de la lipoxigenasa y protector
de la integridad de membranas, que previene la presencia de desórdenes fisio-
lógicos durante la maduración (Prusky et al., 1985).
La pérdida de agua durante el almacenamiento de frutos da lugar a un estrés
que eleva el nivel de ácido abscísico, fuertemente correlacionado con la acti-
vidad de la PFO (Bower et al., 1986). Esta pérdida de agua es consecuencia
de la remoción del vapor de agua en torno al fruto, por el aire frío circulante
utilizado por los sistemas de enfriamiento y que puede ser de hasta 5% en solo
14 días de almacenamiento a 5°C.
MANEJO PARA REDUCIR LOS DESÓRDENES
Mucho falta aún por conocer sobre las causas que dan origen a los desórde-
nes fisiológicos. Sin embargo, es importante considerar que la producción de
aguacate de buena calidad poscosecha, es una tarea que debe iniciar con
la implementación de adecuadas prácticas de manejo en el huerto y normas
que eviten la cosecha de frutos con niveles de maduración por debajo de los
estándares comerciales.
Se debe evitar en el huerto el estrés hídrico y mantener un programa de nu-
trición adecuado, procurando alcanzar niveles altos de calcio en los frutos. El
40
manejo de la copa del árbol es también un factor importante. Después de co-

secha debe evitarse la temperatura excesivamente baja por demasiado tiempo
y también debe evitarse atmósferas bajas en oxígeno y la pérdida de agua
de los frutos. El fruto incrementa su sensibilidad al daño por frío conforme se
acerca a su pico climatérico y es menos sensible en la etapa postclimatérica.
La sensibilidad del aguacate al daño por frío disminuye conforme el fruto ma-
dura y esto puede ser usado para prolongar la vida de almacenamiento del
fruto. El almacenamiento de frutos en atmósferas modificadas o en atmósferas
controladas reduce significativamente los daños por frío. Sin embargo, el uso
de la temperatura óptima de almacenamiento y transporte es la técnica más
importante y más práctica para disminuir el daño por frío.
7. TRATAMIENTOS PARA DISMINUIR LA INCIDENCIA DE ENFER-
MEDADES POSCOSECHA
Para el control de pudriciones por SER y BR del aguacate se requiere tanto de
estrategias precosecha como poscosecha, basadas en manejos culturales, bioló-
gicos y químicos.
7.1. PRECOSECHA
7.1.1. QUÍMICO
El manejo químico contra enfermedades poscosecha del aguacate se basa
en el uso de fungicidas de contacto o sistémicos. En México por ejemplo,
recomiendan el uso de los siguientes fungicidas: azoxystrobin, azufre ele-
mental, oxicloruro de cobre, Folpet, hidróxido cúprico, oleato cúprico, óxido
cuproso, sulfato cuprocálcico, sulfato de cobre, Tiabendazol (APEAM, A.C.
2012). En huertas de Michoacán aplican el caldo Bordelés (sulfato de cobre
pentahidratado, hidróxido de calcio micronizado y azufre) para reducir el
impacto causado por microorganismos sobre la fruta.
Fungicidas sistémicos como Azoxistrobin, Benomil, Carbendazim, Tia-
bendazol, Procloraz o Difenoconazol se deben asperjar en programas
de rotación, para evitar la aparición de poblaciones del patógeno resis-
tentes a los fungicidas (Molano, 2007). Además de su residualidad, si no
son empleados adecuadamente puede representar un problema serio, al
constituirse en una barrera no arancelaria para el Comercio Internacional
de Aguacate. La presencia de residuos ilegales en los productos agro-
pecuarios se debe al uso en el campo de moléculas plaguicidas no au-
41
5
torizadas o no recomendadas, y a no respetar las dosis de aplicación o los

intervalos de seguridad (APEAM, A.C. 2012). Hasta 1982 el benomil era la
aspersión estándar para el control precosecha de enfermedades, pero fue
reemplazado por el oxicloruro de cobre debido principalmente al aumento
de la resistencia de los patógenos al benomil (Darvas y Kotzé, 1987).
Los fungicidas a base de cobre cubren un amplio espectro y controlan
efectivamente un gran rango de patógenos en muchos huéspedes. Ade-
más, su habilidad de adherirse a las superficies de plantas hace de él
un fungicida de protección eficaz (Horsfall, 1956). Boshoff et al (1996)
recomiendan que los programas de aspersión empiecen cuando las con-
diciones de humedad/lluvia y temperatura aumenten; además demues-
tran que el cobre no tuvo ningún efecto negativo sobre la producción ni la
distribución en el tamaño de la fruta.
La rotación de fungicidas a base de cobre y otro tipo de fungicidas ha
mostrado ser altamente eficaz para el control de enfermedades poscose-
cha. En Queensland, Australia, Peterson e Inch (1980) redujeron la infec-
ción por BR en un 91% aplicando oxicloruro de cobre cada 2 o 4 semanas
durante la temporada. Willingham et al (2001) lo hizo con aplicaciones
de hidróxido de cobre cada 14 o 18 días en un 76%, y el mejor control
de pudriciones por SER se logró con una combinación de hidróxido de
cobre y asoxistrobina (92%). Darvas y Kotzé (1987) reportaron un control
aceptable de enfermedades poscosecha con aspersiones de fungicidas
precosecha, en particular en programas de aspersiones donde el benomil
y captafol fueron usados en combinación con oxicloruro de cobre.
En los últimos años debido a los límites máximos de residualidad ha au-
mentado el número de nuevas moléculas comerciales y la investigación
con ellas. Everett et al (2011), encontraron que la incidencia de BR fue
disminuida por tratamientos con piraclostrobina/boscalid, igualmente los
daños por SER fueron controlados de manera más efectiva por piraclos-
trobina/boscalid que por cobre o fluazinam.
7.1.2. BIOLÓGICO
La efectividad de un plan de control químico contra una enfermedad es
usualmente medida por el porcentaje de reducción de la peste. (Van Ee-
den, 2013) Sin embargo el éxito de un biocontrol se determina a través de
la evaluación del impacto del programa sobre la dinámica de la población
de la peste sobre un período de tiempo más largo (Brodeur, 2005).
42
La agencia de protección ambiental de Estados Unidos determinó que

los fungicidas basados en B. subtilis están en interés público debido a
que reducen el riesgo sobre el ecosistema a comparación de los pes-
ticidas químicos convencionales (US EPA, 2000). Debido a sus modos
de acción complejos puede ayudar a limitar el desarrollo de resistencia
a fungicidas sintéticos y es apropiado y aprobado para los sistemas de
producción orgánicos y convencionales (SBIR, 2005). Un gran paso para
alcanzar éxito político en el control biológico fue conseguido con la intro-
ducción de legislación para reducir el uso de pesticidas debido a presio-
nes públicas (Droby, 2005).
En estudios realizados por Korsten et al (1997), se utilizaron diferentes
métodos para disminuir la incidencia de pudriciones. Entre ellos la apli-
cación de B. subtilis. Durante los dos últimos años de aspersiones con
B. subtilis el control fue igual al conseguido con fungicidas. Un control
aceptable de enfermedades a través de tratamientos biológicos no es
siempre evidente la primera temporada y requiere por lo tanto, paciencia
por parte del productor.
El desconocimiento sobre el uso de los productos de control biológico es
una de sus principales limitantes. En Suráfrica Van Eeden y Korsten (2013),
encontraron que las compañías que distribuyen los productos de control
biológico están enfrentadas a la carencia severa de conocimiento técnico
en cuanto al manejo y uso de productos de biocontrol, y además están
desalentados por los largos procesos de registro de productos. Programas
educativos dirigidos grupos de estudio de productores dados por técnicos
calificados claramente influyen en la decisión del productor. Se debe eva-
luar el rendimiento del programa de biocontrol y sus beneficios asociados,
contra el control químico de enfermedades, (Van Eeden y Korsten, 2013).
7.1.3. MANEJO INTEGRADO
Combinar prácticas biológicas, químicas y fisiológicas puede proveer un
control óptimo de enfermedades con la ventaja de ser un enfoque más
seguro (Van Eeden, 2013). Las oportunidades de una implementación
integrada de control exitosa están creciendo a medida que la información
con respecto a varios aspectos relacionados al control de enfermedades
se tornan disponibles (Jacobsen et al, 2004).
Korsten et al (1997) demostraron que, en ocho lugares durante ocho años
de trabajo, B. subtilis asperjado en un sistema de control integrado que
43
5
consistía del antagonista y oxicloruro de cobre o benomyl, proporcionó

un control más consistente que el agente biocontrolador o los fungicidas
de manera individual. Así mismo, se demostró que el tratamiento inte-
grado es más efectivo a través del tiempo y ubicación en comparación a
los tratamientos que utilizaron únicamente fungicidas comerciales, y por
ende tiene el mayor potencial de aceptación de parte de los productores.
Utilizando prácticas culturales como las podas sanitarias y de formación,
que favorecen la luminosidad y aireación, se puede disminuir la inciden-
cia de enfermedades poscosecha del fruto.
7.2. POSCOSECHA
7.2.1. QUÍMICOS
Smith et al (2011) vieron que el tratamiento de dipping con ingrediente
activo procloraz produjo los mejores resultados reduciendo la severidad
e incidencia de antracnosis (BR) y SER. Hay que tener en cuenta que el
uso persistente de altas concentraciones de procloraz podría fomentar
el desarrollo de una población de hongos que causen pudriciones pos-
cosecha resistentes a este químico, por lo que el uso de la menor con-
centración efectiva debería ser recomendado (Everett y Korsten, 1996).
En Suráfrica Mavuso y van Niekerk (2013), hallaron que tratamientos
poscosecha con soluciones a 200ppm de procloraz y 50 mm de ácido
clorhídrico o de ácido cítrico, son tan efectivos como los tratamientos con
soluciones a 810 ppm de procloraz en términos de control de BR y SER,
y además dejan menos residualidad de procloraz en la fruta.
Aplicación poscosecha de boscalid/pyraclostrobin redujo significativa-
mente daños por BR y SER en fruta tratada. En general este fungicida
fue más efectivo que el procloraz (Everett et al, 2007).
Smith et al (2011) también encontraron que el ingrediente activo fludioxonil
también mostró buen potencial como un dip poscosecha, reduciendo la seve-
ridad de BR y SER; los niveles de enfermedad fueron también reducidos en
fruta inmersa en soluciones compuestas principalmente por carbonato de cal-
cio y soluciones basadas en la actividad del bicarbonato de potasio activado.
Para Van Dyk et al (1997). en los experimentos simulando las condi-
ciones de exportación, el tiabendazol fue efectivo reduciendo tanto
los daños por SER y por BR, y prolongando significativamente la vida
de anaquel.
44
Las respuestas de los hongos a los diferentes tratamientos químicos

pueden varias con respecto a la ubicación geográfica, condiciones cli-
máticas, uso de fungicidas en campo (que pueden generar algún tipo de
resistencia por parte del microorganismo), entre otros. Para determinar
cuál ingrediente activo se debe usar hay que tener en cuenta los límites
máximos de residualidad, qué ingrediente activo está permitido o no por
el país destino y manejar de manera integrada los tratamientos, con el fin
de evitar la pérdida de sensibilidad por parte del hongo.
Hay que recordar que la calidad de la fruta viene desde el campo. Si la
fruta viene con una carga microbiana elevada desde la etapa de precose-
cha, los tratamientos no asegurarán una fruta sana.
7.2.2. BIOLÓGICOS
Biocontrol exitoso de enfermedades poscosecha ha sido logrado con
aplicaciones pre y poscosecha de Bacillus subtilis (Ehrenberg) Cohn
(Korsten et al, 1994). Bajo condiciones de exportación tratamientos con
B.subtilis (cepas B246 y B19) redujeron la incidencia de pudriciones por
SER. La cepa B246 pudo controlar antracnosis (BR) durante las simula-
ciones (Van Dyk et al, 1997).
Debido al creciente rechazo por parte de los países importadores al uso
de moléculas de síntesis química, el control biológico pre y poscosecha
se muestra como una alternativa interesante para el control de hongos
que causan daños en la fruta, sin embargo más investigación debe rea-
lizarse al respecto.
8. TRATAMIENTOS POSCOSECHA
8.1. RECUBRIMIENTOS
Los aguacates revestidos han mostrado menos tasa de respiración, coloración
más verde y mejor firmeza a comparación de los no revestidos. Los revesti-
mientos pueden crear una atmósfera modificada que reduce la respiración y
los problemas de humedad. Se puede revestir utilizando lípidos, resinas, poli-
sacáridos, proteínas y polímeros. (Maftoonazad y Ramaswamy, 2005) La metil
celulosa es un polisacárido que puede revestir. Se encuentra en plantas. Éste
se puede modificar para producir pequeñas placas celulosa éter-éster (Pso-
miadou et al, 1996) éste último es flexible, transparente, posee moderada fuer-
za, resistencia a la migración de grasa y aceite, y puede actuar como barrera
45
5
contra la humedad y el oxígeno (Hagenmaier y Shaw, 1990) Zauberman y Ra-

maswamy encontraron que la barrera de metil celulosa disminuyó la tasa de
sustrato catabólico, la habilidad de generar energía utilizada para reacciones
bioquímicas de pardeamiento, la tasa de respiración, los cambios cromáticos
de cáscara y pulpa y el ablandamiento tisular, aumentando así la duración del
producto en almacenamiento.
8.2. ATMÓSFERAS MODIFICADAS
El empaquetamiento en atmósfera modificada consiste en acomodar la fruta
dentro de un material con alta barrera a gases cuya composición de at-
mósfera ha sido alterada para reducir la respiración, el crecimiento micro-
biológico y la actividad enzimática para prolongar la vida del ítem (Young
et al 1988) Scott y Chaplin (1978) encontraron que almacenando aguaca-
tes en bolsas de polietileno se reduce la incidencia de lesiones por frío.
A su vez la vida del aguacate almacenado es inmensamente prolongada
si es empaquetado en una bolsa de polietileno. Empacando aguacate no
madurado en una bolsa de polietileno tarda el ablandamiento y pudrición.
La atmósfera desarrollada dentro del empaque se tornó más anaerobia y
permanece constante, este ambiente puede afectar la función de enzimas
responsables del ablandamiento tisular del aguacate (Oudit et al 1973)
Gerdes y Parrino-Lowe (1994) estudiaron este fenómeno y encontraron
que el aguacate empacado no tuvo pérdida significante de peso. Empacar
fruta en una bolsa de nylon polietileno parece ser un método efectivo para
prevenir la pérdida de peso debido a la humedad.
8.3. ATMÓSFERAS CONTROLADAS
Debido a que tenemos un producto que constantemente está respirando
(cuyas tasas de respiración son a su vez altas), la alta disponibilidad de
oxígeno en el ambiente hace que la respiración sea acelerada, por lo que
al utilizar atmósferas controladas donde controlemos los porcentajes de
oxígeno y dióxido de carbono se puede disminuir la tasa respiratoria y
la senescencia del producto. Una concentración elevada de dióxido de
carbono y una reducida de oxígeno en la atmósfera retarda la maduración
(ablandamiento y cambios de color en la cáscara), un 8% de dióxido de
carbono y un 3% de oxígeno hizo posible almacenar aguacate durante 9
semanas (Meir et al, 1995)
46
La concentración de gases a utilizar es un punto muy crítico que se debe ajus-

tar de acuerdo con el estado de cada carga, y se debe mantener esta con-
centración durante todo el periodo de almacenamiento o transporte. El uso
inadecuado de estos sistemas puede tener efectos muy negativos en el fruto.
Niveles bajos de oxigeno disminuyen los niveles de respiración, y al parecer
bloquean el sistema de formación de etileno. Concentraciones altas de dióxido
de carbono también reducen la maduración, posiblemente por actuar como
competidor del etileno (Ochoa, 2009).
Las atmósferas controladas pueden extender la vida de anaquel, mantener la
calidad, reducir drásticamente los daños por frío y almacenar a temperaturas
más bajas (Eksteen et al, 1992).
Los mejores resultados se obtuvieron en atmósferas controladas almacenando
aguacates entre 2%-5 % de oxígeno y hasta un 10% de dióxido de carbono
(Eksteen and Truter, 1983; Kader, 1989)
8.4. 1-MCP
El 1-metilciclopropeno (1-MCP) es un compuesto volátil que ha demostrado ser
un fuerte inhibidor de la acción del etileno (Serek et al, 1995) que se posiciona en
los sitios receptivos del etileno en los tejidos del fruto y controla sus respuestas
(Sisler y Wood, 1998) extendiendo el periodo de almacenamiento poscosecha del
aguacate (Jeong et al, 2002). En aguacates almacenados durante 4 semanas a
5°C, el 1-MCP reduce la decoloración del mesocarpio y la actividad de la polifeno-
loxidasa (Pesis et al, 2002). Jeong reporta concentraciones óptimas de 0,9 µL/L,
mientras Pesis reporta concentraciones de 0,3 µL/L afirmando que la misma per-
mite el ablandamiento normal del fruto. La concentración de aguacates tratados
con 0,3 µL/L de 1-MCP es comparable a la observada en frutos mantenidos en
atmósfera controlada (Ochoa Ascencio et al, 2003).
9. PROCESOS EN UNA EMPACADORA DE FRUTA DE EXPORTACIÓN
Jorge Ceja E (México).
La empacadora es el lugar de trabajo donde se ayuda a la presentación de la fruta
para hacerla atractiva ante el consumidor final quien recibirá un producto de cali-
dad e inocuo (figura 29).
Se debe empacar frutos de la más alta calidad para suministrarlos en fresco al
consumidor, con la satisfacción plena de las necesidades y expectativas que tiene
el mismo, asegurando la máxima calidad e inocuidad.
47
5
Figura 29. Vista general de una empacadora.

9.1. ACONDICIONAMIENTO DE LOS FRUTOS
Es el conjunto de diferentes trabajos dentro del empaque, que tienen como
principio preparar los frutos para su destino final. Estos son: inspección, lava-
do, etiquetado, selección y clasificación, palletizado (empacado), pre enfriado,
almacenamiento en frío y despacho (figura 30).
Recepción de la fruta Muestreo Vaciadora
Materia seca Desbasurador
Descanicador
Lavado de fruta
Capillado, secado y lustrado
Selección de daños
Etiquetado
Tolvas Selección con máquina Tolvas

automática computarizada
Empaque manual Empaque manual
Control de calidad Impresión del registro,

trazabilidad.
Peso Exacto
Fecha y código Palletizado
Cámaras de frio
Embarques
Figura 30. Diagrama de flujo de Operaciones Planta Empacadora.
48
9.1.1. INSPECCIÓN DE FRUTA

Al recibir la fruta en la pre cuarentena, (verificación de huertos limpios de
plagas), se toman muestras al azar por cada camión de campo de 354
cajas de corte de 25 kilos cada una. Durante este proceso se recogen en
total 270 frutos por embarque (container) despachado; se seccionan en
pequeños trozos (figura 31). para la inspección de posibles plagas de in-
terés cuarentenario como el barrenador de ramas (Copturus aguacatae),
barrenador pequeño del hueso (Conotrachelus aguacatae), barrenador
grande del hueso (Heilipus lauri) en el caso de México, o las plagas cua-
rentenarias respectivas para cada país (figura 32).
Figura 31. Corte de fruta para inspección.
Figura 32. Inspección de fruta cortada.

49
5
9.1.2. LAVADO
El lavado de la fruta consiste en una aspersión a presión o en una tina
de inmersión donde se somete la fruta a algún tratamiento con una solu-
ción que contenga algún ingrediente activo con actividad antimicrobiana,
como hipoclorito de sodio, procloraz, entre otros. El ingrediente activo
a utilizarse depende del mercado destino y de los límites máximos de
residualidad.
9.1.3. ETIQUETADO
Para el mercado estadounidense se necesita etiquetar la fruta. Este pro-
ceso se hace automáticamente mediante máquinas etiquetadoras (figura
33). Existen varios PLU (Price look up) que se manejan para cada calibre
con fines de comercialización y está basado en un sistema internacional
de numeración de acuerdo con la Federación Internacional de Estánda-
res de Productos (IFPS) (tabla 3).
4 Dígitos. cultivo convencional (pesticidas y fertilización química).
5 Dígitos, inicia con 8: genéticamente modificada y convencional.
5 Dígitos, inicia con 9: cultivo orgánico
Figura 33. Número de dígitos y sigla inicial según manejo del huerto
(Guzmán, 2013).
Tabla 3. PLU según calibre y manejo del huerto (Guzmán, 2013).
PLU
Calibre
Convencional Organico
28
32 4770 94770
36
40
4225 94225
48
60
70
4046 94046
84
96
50
9.1.4. SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

Durante este proceso se saca los frutos que no cumplen con las caracte-
rísticas visuales mediante operarios que están situados en lugares estra-
tégicos del canal (figura 34) o mediante comparación fotográfica realiza-
da automáticamente por una máquina (figura 35). También se separa la
fruta utilizando una maquina seleccionadora computarizada automática
que se rige por rango de peso y tamaño y determina el calibre que se
desea empacar (calibre 32, 36, 40, 48, 60, 70, 84 y 96).
Figura 34. Selección de frutos.
Figura 35. Calibres internacionales.
51
5
9.1.5. PALLETIZADO
Estiba de cada una de las cajas empacadas del calibre que se trate en
una tarima de madera estufada (40”X48”) hasta completar el número de
cajas por pallet según el destino al que se esté empacando y sus espe-
cificaciones: Estados Unidos de América 1.600 cajas de 11,3 Kg, Japón
3.200 cajas de 6 kg, Francia 5.280 cajas de 4 kg y Canadá de 4.400 cajas
de 4 kg; se hace un amarre con fleje o película de plástico y se colocan
los datos como nombre del huerto, registro del huerto, productor, calibre,
marca, variedad, fecha de empaque y fecha de embarque. Esto es impor-
tante para una buena y rápida trazabilidad (figuras 36 y 37).
Figura 36. Conformación de pallets.
Figura 37. Distribución de cajas empacadas por calibre.

52
Cuando las tarimas (pallets) se han empacado según el destino para el

país al cual se enviarán se les extrae el calor de campo mediante túneles
de pre enfriado (enfriamiento rápido de 8 horas), o se almacenan en las
cámaras de conservación (14 horas) sin ser colocadas en los túneles de
frio (más lento el proceso pero igual de seguro).
9.1.6. PREENFRIADO
Reduce la tasa de respiración (calor originado por la fruta), la pérdida
de humedad (transpiración), el ritmo de la maduración y la producción
de etileno, para mayor eficiencia se realiza en sistemas integrados de
pre-enfriado y cuartos fríos (figura 38). Para lograr que el pre enfriado
tenga éxito se debe de tener en cuenta:
• Temperatura inicial del producto (dejar reposar la fruta)
• Tiempo entre la cosecha y la extracción de calor de campo (empacar
al día siguiente).
• No se debe de interrumpir la cadena de buen frio (Pallet fríos iguales
en temperatura).
• Una buena humedad relativa de al menos 85% dentro de las cámaras.
Figura 38. Sistema integrado de preenfriado y cuarto frío.

53
5
9.1.7. ALMACENAMIENTO EN FRÍO

Completo el proceso de preenfriado, tomando en cuenta el mes y el re-
sultado del análisis de la materia seca en el cual se esté cortando la
fruta, se definen los grados centígrados que corresponderán al lugar de
almacenamiento (cuarto frío) y al embarque (tabla 4). El cuarto se moni-
torea cada hora y por cada uno de los pallets que van ingresando al frio,
se llena una bitácora (registro) en cada cámara en la que se encuentran.
En caso de no hacerse el preenfriado la fruta tardará más tiempo en
adaptarse a la temperatura del cuarto frío (figura 39). Desde este punto la
temperatura deberá ser siempre igual hasta el lugar de destino, y será la
que se determinó anteriormente.
Figura 39. Sistema de cuartos fríos a igual temperatura.

9.1.8. DESPACHO
La unidad de refrigeración (contenedor) a utilizar es de 40 pies completa-
mente limpia inspeccionada previamente para detectar cualquier insecto,
semilla o basura, se prueba el equipo de frío y se inicia la carga de las tari-
mas (20 pallets por contenedor), se toma la temperatura por pallet, se obtie-
ne una fotografía al termómetro y se respalda una a una para garantizar que
el embarque es y está con una cadena de buen frio. Se colocan tres Ryans
o termómetros, uno en la primer tarima, el segundo en la tarima décima y
el tercero en la numero veinte dentro del contenedor, que registra la tem-
peratura durante el viaje hasta su destino final. El oficial de USDA asignado
al empaque, coloca una muestra de frutos representativa dentro del conte-
nedor en un costal que contiene muestras de cada municipio (lugar donde
54
se cortó la fruta), con sus datos y su sello para que al llegar a la frontera de
México – Estados Unidos de América el inspector en turno (PPQ) tome el
costal con los frutos y seccione o parta cada uno de ellos para la inspección
de posibles plagas de interés cuarentenario y si el resultado es negativo se
da la autorización para que continúe el contenedor con su fruta hasta su
destino en la Unión Americana y si es positivo se rechaza. Este proceso es
para un contenedor para Estados Unidos de América, si el destino es Ja-
pón el contenedor puede llevar atmósfera controlada colocando dos filtros
de aire al inicio del contenedor y su cortina al final. Una vez completado el
embarque con los veinte pallets (y la atmósfera controlada lista, en caso de
usarse) se cierran las puertas con el sello del oficial fitosanitario y un sello
fiscal para el traslado terrestre (figura 40).
Al transportador se le da la siguiente documentación que va amparando
la carga:
• Factura original.
• Certificado fitosanitario internacional.
• Manifiesto de carga.
• Factura del flete (carta porte) esto es los datos de la línea del trans-
portista.
• Hoja de instrucción, (datos de la mercancía, del transporte y destino)
• Hoja por rompimiento de sello
En caso de que el viaje sea largo, se utiliza transporte marítimo. En la
aduana del puerto se coloca el sello marítimo.
Figura 40. Transporte terrestre.

55
5
REFERENCIAS
1. Adato I, Gazit S. Postharvest response of avocado fruits of different maturity
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Manual técnico

Colaboradores: Margarita ­Castro R., Julián Arias M., Johanna Ra-

1. HISTORIA DEL CULTIVO DEL AGUACATE

• Perú: tiene 20500 hectáreas sembradas de aguacate, el 90% en producción.

Un aguacate fisiológicamente maduro es aquel que ha alcanzado un estadío par-

Figura 1. Izquierda: Fruto brillante inmaduro fisiológicamente. Derecha: Fruto

Figura 2. Cambio en la coloración de pulpa (Imagen propiedad de Jorge Ceja).

Figura 3. Coloración amarillenta en la parte posterior a la semilla (Imagen

Figura 4. Descripción gráfica de la determinación de materia seca.

Figura 5. Huerta de porte bajo.

Figura 6. Huerta de porte alto.

Figura 7. Frutos tiernos.

Figura 8. Frutos opacos, gechos o sazones. Listos para cosechar.

Figura 9. Maduración rojiza de frutos tiernos.

Figura 10. Fruta “sobremadura” en el árbol (Imagen propiedad de Salvador Ochoa).

Figura 11. Tijeras pequeñas, frecuentemente utilizadas para la cosecha.

Para árboles medianos (hasta 4 m) se puede cosechar la copa utilizando gan-

Figura 12. Ganchos cosechadores.

limpieza se debe desinfectar la herramienta utilizando soluciones de hipoclorito

Figura 13. Afilado de gacho de corte.

Figura 14. Material para lavar y desinfectar.

Figura 15. Lavado y desinfección de herramienta de corte.

Bolsa cosechadora: existen en el comercio bolsas cosechadoras especiales para

Figura 16. Cosechador depositando la fruta desde la bolsa cosechadora a la

Figura 17. Cosechador con las herramientas de trabajo.

Figura 18. Corte de pedúnculo.

en la estructura celular de la misma, lo que conlleva a un detrimento de la cali-

Figura 19. Daños causados por sobrellenado de cajas.

Figura 20. Composición del pericarpio (Cummings y Schroeder, 1942).

Rugoso: Hass, Pinkerton, Whitsell.

Figura 21. Composición del exocarpio (Cummings y Schroeder, 1942).

Figura 22. Idioblasto y parénquima del mesocarpio de un aguacate. CP= célula

en la respiración, ablandamiento y desarrollo de componentes de sabor (Sey-

• Concentración de CO2: concentraciones elevadas de dióxido de carbono

Figura 23. Respiración y producción de etileno de productos climatéricos y

1993). En resumidas cuentas, el etileno es sintetizado a partir de metionina

Alteración en la expresión de genes

Figura 24. Síntesis de la acción del etileno.

para nada al tratamiento con etileno inmediatamente después de la cosecha,

Las temperaturas de almacenamiento generalmente oscilan entre 5° y

Zauberman et al. (1977) encontraron que en los frutos de aguacate al-

Tabla 2. Temperatura para diferentes % de materia seca (Jorge Ceja).

6. PATOLOGÍAS POSCOSECHA (PhD. Salvador Ochoa A, México)

Figura 25. Izquierda: daños en la epidermis en estadíos iniciales. Centro: daños

En presencia de agua libre, los conidios depositados en la superficie del fruto

trado ser un fungicida efectivo para el control de la antracnosis y se utiliza am-

6.2. PUDRICIÓN DE PEDÚNCULO (STEM-END ROT)

Figura 26. Síntomas generales de SER en la pulpa.

Organismo causal: diversos hongos han sido reportados como causantes

Control: Las aspersiones en campo con fungicidas a base de cobre pue-

6.3. DESÓRDENES FISIOLÓGICOS

Figura 27. Decoloración de la pulpa.

de la temporada en tanto que en frutos cosechados tardíamente se desarrolla

Figura 28. Síntomas generales de daños por frío.

manejo de la copa del árbol es también un factor importante. Después de co-

torizadas o no recomendadas, y a no respetar las dosis de aplicación o los

La agencia de protección ambiental de Estados Unidos determinó que

consistía del antagonista y oxicloruro de cobre o benomyl, proporcionó

Las respuestas de los hongos a los diferentes tratamientos químicos

contra la humedad y el oxígeno (Hagenmaier y Shaw, 1990) Zauberman y Ra-

La concentración de gases a utilizar es un punto muy crítico que se debe ajus-

Figura 29. Vista general de una empacadora.

Materia seca Desbasurador

Capillado, secado y lustrado

Colaboradores: Margarita Castro R., Julián Arias M., Johanna Ra-