TESIS
P R E S E N T A :
DIRECTORES DE TESIS
Dra. Blanca Estela Barragán Huerta
M en C. María Teresa Cruz y Victoria
Al IPN por abrirme las puertas y permitirme realizar una de mis metas, que es hacer una
maestría, por las cátedras brindadas, por llenarme en todos lo sentidos, por que aquí
adquirí conocimientos que en ningún otro lado podría haber aprendido. Por dejarme
aprender que las circunstancias y el ambiente que nos rodea tienen influencia sobre
nosotros, pero nosotros somos los únicos responsables de lo que hacemos; por dejarme
descubrir que se lleva mucho tiempo para llegar a ser la persona que quieres ser, y que el
tiempo es corto. Gracias por enseñarme que no importa a donde llegaste, sino a donde te
diriges.
A la Dra. Blanca Barragán. Gracias por abrirme las puertas de su laboratorio, Gracias por
brindarme ese apoyo incondicional, Gracias por darme una probadita de lo que hay
afuera, Gracias por ser mi guía, mi luz. Gracias por enseñarme que uno puede llegar tan
alto como uno se lo proponga. Gracias por enseñarme a que nadie alcanza la meta con
un solo intento, ni perfecciona la vida con una sola rectificación, ni alcanza altura con un
solo vuelo. Nadie camina la vida sin haber pisado en falso muchas veces...nadie recoge
cosecha sin probar muchos sabores, enterrar muchas semillas y abonar mucha tierra.
Nadie mira la vida sin acobardarse en muchas ocasiones, ni se mete en el barco sin
temerle a la tempestad, ni llega a puerto sin remar muchas veces. Gracias Doctora.
A la Maestra Tere, Maestra Aidé, Dra. Irasema, Dra. Rosa Martha, Dr. Osorio, Dra.
Tzahiry, Dr. Arana por regalarme su herencia más valiosa que son sus conocimientos
transmitidos hacia mí, por hacerme ver que lo que haga hoy tendrá ECO en la eternidad.
A la Dra. Sierra y al Dr. Field Gracias por darme el mayor regalo de la vida: caer en
cuenta que todo absolutamente todo nos fue dado para aprender y que el camino es un
proceso para poder seguir creciendo.
Al Dr. Tecante por brindarme su apoyo y abrirme las puertas de su laboratorio para poder
terminar la investigación de mi tesis.
A Isa, Dominique, Tony, Aída, Paco, por dejar una huella en mi corazón y hacer diferencia
en mi vida.
A mis papis que me han enseñado que el tiempo no es algo que pueda volver hacia
atrás, por enseñarme a cultivar mi propio jardín y decorar mi alma, en vez de esperar que
alguien me traiga flores. Por enseñarme que entonces y solo entonces sabre realmente lo
que puedes soportar; por demostrarme que soy fuerte y que podré ir mucho mas lejos de
lo que pensaba cuando creía que no se podía más. Es que realmente la vida vale cuando
tienes el valor de enfrentarla.
A mi hermana Xanis Gracias por enseñarme que puedes pasar buenos momentos con tu
mejor amigo haciendo cualquier cosa o nada, solo por el placer de disfrutar su
compañía… Te amo hermanita.
A Danny por enseñarme a que si quiero vivir el gozo de tener, debo liberarme de la
manía de poseer y retener. Gozar de la mariposa que revolotea, gozar del río que corre
huidizo todo, sin poseerlo y sin retenerlo. Sólo así se goza de la vida, sabiendo que la
tienes sin poseerla, y dejándola correr sin retenerla. Gracias Danny por ser mi amigo, mi
confidente. Gracias por enseñarme a ser un mejor humano.
A Nancy, Martha, Nikté, Erika, Vanesa, Carmen, Daniela, Sandra, Cinthya, Mónica, Flor,
Laura, Katherine, Jaime y Erik por permitirme descubrir que no importa que sea lo que
tienes, sino a quien tienes en la vida. Gracias por todas aquellos reventones, conciertos,
que compartimos por las tardes, exámenes, seminarios, y materias que compartimos por
las mañanas, gracias por la amistad que me han brindado. Gracias.
A Tania, Sonia, Carmen, Richard, Toño, Luis, Raúl, Rafa, Feyo, Jorge A., Tatiana, Diego,
Zazú, Alan, Jorgito, Carlitos, Christian y Diegolas. Por enseñarme que las verdaderas
amistades continúan creciendo a pesar de las distancias, por escucharme, por quedarse a
altas horas de la noche chateando con tal de que termine mi tarea, por estar ahí y darme
su amor. Por darme su mano para salir de los aprietos en los que me meto, por los
buenos momentos compartidos, por que son aquellos amigos que se cuentan los dedos
de las manos Gracias amigos! Los quiero mucho.
Gracia por enseñarme que si no controlas tus actos, ellos te controlaran y que ser flexible
no significa ser débil o no tener personalidad, porqué no importa cuan delicada y frágil sea
una situación: siempre existen dos lados.
A cada una de esas personitas que hemos cruzado camino y han hecho de vida única y
especial. Todos y cada uno de ustedes ocupan un lugar especial en mi corazón,
Existen personas en nuestras vidas que nos hacen felices por la simple casualidad
Algunas recorren el camino a nuestro lado, viendo muchas lunas pasar, mas otras apenas
las vemos entre un paso y otro. A todos las llamamos amigos y hay muchas clases de
ellos.
Tal vez cada hoja de un árbol caracteriza uno de nuestros amigos. El primero que nace
del brote es nuestro amigo papá y nuestra amiga mamá, que nos muestran lo que es la
vida. Después vienen los amigos hermanos, con quienes dividimos nuestro espacio para
que puedan florecer como nosotros.
Y a veces uno de esos amigos del alma estalla en nuestro corazón y entonces es llamado
un amigo enamorado. Ese da brillo a nuestros ojos, música a nuestros labios, saltos a
nuestros pies.
Más también hay de aquellos amigos por un tiempo, tal vez unas vacaciones o unos días
o unas horas. Ellos acostumbran a colocar muchas sonrisas en nuestro rostro, durante el
tiempo que estamos cerca.
Habrá los que se llevarán mucho, pero no habrá de los que no nos dejarán nada.
Ésta es la mayor responsabilidad de nuestra vida y la prueba evidente de que dos almas
no se encuentran por casualidad.
ÍNDICE
Tema Página
Resumen 1
Summary 2
Introducción 3
Antecedentes 5
1.1 Colorantes 5
1.1.1 Clasificación de colorantes según su origen 5
1.1.1.1 Colorantes inorgánicos 5
1.1.1.2 Colorantes orgánicos 5
1 .1.1.3 Clasificación de colorantes naturales 6
1.1.2 Colorantes naturales en alimentos. 7
1.2 Cromóforos más comunes 9
1.3 Pigmento 9
1.3.1 Base Física 10
1.3.2 Grupos de pigmentos 11
1.4 Estabilidad 11
1.4.1 Estabilidad de pigmentos 11
1.4.2 Efecto de disolventes en la estabilidad de pigmentos 15
1.4.3 Efecto del aluminio en la estabilidad de pigmentos 16
1.4.4 Estabilidad de pigmentos en sistemas modelos 17
1.5 Ciclodextrinas 17
1.6 Tensoactivos 19
1.6.1 Clasificación de tensoactivos 21
1.6.1.1 Tensoactivos catiónicos 22
1.6.1.2 Tensoactivos aniónicos 22
1.6.1.3 Tensoactivos anfóteros 23
1.6.1.4 Tensoactivos no iónicos 23
1.7 Solubilidad 24
1.8 Adsorción y Concentración Crítica Micelar 25
1.9 Formación de micelas 26
1.9.1 Tipos de Micelas 27
1.10 Solubilización y dispersiones 29
1.11 Tamaño de partícula (nano partículas) 31
1.11.1 Métodos de caracterización de partículas 31
1.12 Actividad Antioxidante 34
1.13 Neocandenatona 38
1.13.1 La madera de la Dalbergia congestiflora Pittier 41
1.13.2 Descripción de esta especie 41
1.13.3 Localización de la madera púrpura 42
1.13.4 Distribución geográfica en el país 43
1.13.5 Utilización de la madera 43
1.13.6 Normatividad 44
Tema Página
Justificación 46
Objetivos 47
Materiales y Métodos 48
4.1 Materia Prima 48
4.2 Reactivos 49
4.3 Equipo de laboratorio 49
4.4 Obtención y purificación del colorante Neocandenatona 51
4.4.1 Obtención del extracto alcohólico 51
4.4.2 Fraccionamiento Soxhlet 51
Resultados y Discusión 63
5.1 Obtención y purificación del pigmento Neocandenatona 63
5.2 Determinación de la solubilidad en diferentes disolventes 66
orgánicos y mezclas de etanol: agua
5.3 Determinación del efecto de tensoactivos a diferentes pH’s en 70
la solubilización del colorante Neocandenatona en soluciones
acuosas
5.3.1 Pruebas preliminares de solubilidad del pigmento en 71
Presencia de ciclodextrinas
5.3.2 Pruebas de solubilidad del pigmento en presencia de 73
de los diferentes tensoactivos
5.3.3 Estabilidad del pigmento a 92 °C 76
5.3.4 Estabilidad del pigmento a 4 °C 82
5.3.5 Estabilidad del pigmento en presencia de glucosa 87
5.3.6 Estabilidad del pigmento en presencia de Ac. Cítrico 90
5.3.7 Estabilidad del pigmento en presencia de aluminio 94
5.4 Estabilidad del pigmento encapsulado 99
5.5 Actividad antioxidante del pigmento Neocandenatona 103
5.6 Tamaño de partícula 109
Conclusiones 120
Referencias 122
Referencias consultadas por Internet 132
Anexo A 133
INDICE DE FIGURAS
4 Esquema de un tensoactivo. 20
5 Estructura de acetilcolina. 22
6 Estructura de SDS. 22
10 Micelas. 27
14 Estructura de la curcumina. 35
pág. 1
SUMMARY
The Neocandenatone is a purple pigment which has been gotten from the duramen of
campinceran (Dalbergia congestinflora Pittier). The pigment is insoluble in not polar
solvents like hexane, but the solubility of the pigment increase as the polarity of solvents
grow up. The pigment is insoluble in cold water and hot water due to its organic source.
One of the principal disadvantages of natural pigments in food is its low stability to normal
process conditions as light, oxygen, pH, temperature, ions, metals and solvents, for that
reason, it is important to find stable natural pigments in this conditions. The
Neocandeantone pigment is stable in hot conditions in alcoholic solutions but its low
solubility in water solutions restricts its uses in food so nowdays it is necessary to
investigate about solubility and stability of the pigment in water solution by means of the
use of different surfactants: tween 20, tween 80, sodium dodecyl sulfate (SDS),
acetylcholine, sodium docusate , cyclodextrin α y cyclodextrin β.
In this research the the best solubility was 17.62 mg/mL and 13.65 mg/mL with tween 20 in
pH 9 and pH 3 respectively. By the way, the stability of pigment with diferent surfactants
over 92 °C was a degradation cinetic of the first o rder, the best stability was with SDS in
pH 3 (5.98 h ±0.03), pH 5 (3.75 h ± 0.16) and pH 7 (3.71 h ± 0.04); by the other hand over
4 °C the pigment was more stable in pH 3 y 7 with tween 80 with time of half life (TVM) of
12.70 ± 0.02h and 16.85 ± 0.05 h respectively meanwhile in pH 5 and pH 9 the pigment
was more stable with SDS with one TVM of 10.08 ± 0.02 h and 5.304 ± 0.04 h
respectively. In regard to stability of pigment with glucose, citric acid and aluminum there is
not a tendency of the effect being that it depends of the pH and the surfactant in the
system, with a highest TVM of 39. 83 h with SDS in pH 9 in the case of glucose; 28.00 h
with tween 20 in pH 3 in the case of citric acid, and finally in the case of aluminum the
highest TVM was 13.59± 0.04 h with tween 20 in pH 7. When the relationship between
size of particle and solubility was studied the result was that there is not tendency or
relationship between these parameters; however when the relationship between size of
particle and stability was studied the result was that there was a clear tendency; as the
size of particle were higher the stability would be higher.
pág. 2
INTRODUCCIÓN
pág. 3
presenta buena estabilidad al calor en soluciones alcohólicas. Su baja solubilidad en agua
limita su aplicación en alimentos, por lo que se requiere realizar un estudio sobre
solubilización del pigmento en soluciones acuosas, mediante la aplicación de
tensoactivos y la determinación de la estabilidad de las microemulsiones obtenidas.
pág. 4
1. ANTECEDENTES
1.1 Colorantes
Los colorantes son sustancias que añadidas a otras les proporcionan, refuerzan o varían
el color. Los colorantes han sido usados por el hombre desde los tiempos más remotos
como aditivos de sus alimentos. En un principio se utilizaron colorantes extraídos de
plantas e incluso minerales. Hoy en día se utilizan mucho los colorantes sintéticos
llamados así por ser obtenidos por procedimientos químicos de síntesis. (Moreno, 2004).
Sintéticos: obtenidos por lo general por la destilación del alquitrán de hulla se conocen
cerca de 2000, se clasifican de acuerdo al grupo funcional que contiene su molécula. Los
más ampliamente usados son los azo-colorantes.
Los colorantes sintéticos son muy utilizados por las excelentes propiedades como son:
Proporcionar un color persistente
Ofrecer colores variados y uniformes.
Tener colores de la intensidad que se desee.
Ser de alta pureza y bajo costo.
Se pueden obtener en grandes cantidades.
pág. 5
Naturales: se clasifican de acuerdo a su origen en:
De origen vegetal: los colorantes están presentes en casi todas las plantas del mundo. De
estos, unos son producidos directamente por la actividad fisiológica de las plantas,
mientras que otros son producto de transformaciones sintéticas de sustancias de
procedencia vegetal.
Estos colorantes eran los que hasta principios de siglo utilizaban las industrias textiles y
que fueron sustituidos paulatinamente por los colorantes sintéticos.
Ya que desde hace unos años se han prohibido algunos colorantes de origen sintético a
nivel mundial debido a que han resultado tóxicas para el ser humano, el empleo de
pigmentos naturales es de gran interés, especialmente aquellas sustancias provenientes
de fuentes consideradas como no convencionales tales como microorganismos, algas,
flores o madera de los cuales se pueden obtener una gama amplia de pigmentos.
Según las estadísticas, México cuenta con importantes recursos forestales que no han
sido apreciados en su justa medida ya que, a pesar de su relevancia y representación en
nuestro país, gran parte de los ecosistemas forestales no han sabido aprovecharse
integralmente. Las áreas forestales están disminuyendo tanto en cantidad como en
calidad, lo que obliga poner mayor énfasis en la investigación sobre el mejoramiento
forestal, mecánico, químico y genético (CONACYT, 1981).
pág. 6
I. Colorantes flavonoides
Grupo Tanino-Pirogallo y Catecol: color café proveniente del castaño.
Derivados de Delfinidina: color azul proveniente de la hierba de pollo
(Alternanthera pungens).
pág. 7
El extracto de cochinilla y el carmín son usados para colorear alimentos y medicamentos,
se utilizan para teñir cárnicos, lácteos, confitería, aderezos y bebidas. (Vigueras, 1998).
Las betaninas son las betacianinas y las betaxantinas, un pequeño grupo de pigmentos
presentes solamente en la familia Centrosperme. Su principal aplicación es en productos
lácteos dirigidos al público infantil, pero también se usan en caramelos duros, chicle de
frutas, postres de gelatina y mezclas en polvo para hacer bebidas, en repostería, helados,
conservas vegetales. En España se utiliza en mermeladas (300mg/Kg), conservas de
pescado (200mg/Kg), en yogures (hasta 18 mg/Kg) y en preparados a base de queso
fresco, hasta 250 mg/Kg. No se conocen efectos nocivos de este colorante y la
Organización Mundial de la Salud (OMS) no ha fijado un límite a la dosis diaria admisible.
(Francis, 1989).
Los carotenos, son por lo general pigmentos de color amarillo y naranja que se
encuentran en los cítricos, zanahorias, tomates rojos, pimiento, mantequilla, aceite de
palma, azafrán, yema de huevo, trucha, salmón y algas. (Kopas et al. 1995) Los carotenos
son empleados en la industria alimenticia para colorear productos lácteos (mantequilla,
margarina, yogur y quesos) y productos cárnicos, productos derivados de huevos,
conservas de pescado y vegetales; mermeladas, bebidas refrescantes y helados (Krisky,
1990).
La clorofila es una mezcla de pigmentos verdes compuesta por dos clorofilas (α y β).
Como aditivos alimentarios se utilizan ocasionalmente en aceites, chicle, helados y
pág. 8
bebidas refrescantes, en sopas preparadas y en productos lácteos (queso y yogures).
(Schwartz y Von Elbe, 1990).
La curcumina. La especia es un componente fundamental del curry, al que confiere su
color amarillo intenso característico. Se utiliza también como colorante de mostazas, en
preparados para sopas y caldos y en algunos productos cárnicos. Es también un
colorante tradicional de derivados lácteos (FAO/OMS, 1987).
Se observó también que la presencia de algunos otros grupos daba lugar a una
intensificación del color. Estos grupos fueron denominados auxócromos (del griego
auxanein, “aumentar”).
1.3. Pigmento
Un pigmento es un material que cambia el color de la luz que refleja como resultado de la
absorción selectiva del color. Este proceso físico es diferente a la fluorescencia, la
fosforescencia y otras formas de luminiscencia, en las cuales el propio material emite luz.
Muchos materiales selectivamente absorben ciertas ondas de luz, dependiendo de su
longitud de onda. Los materiales que los seres humanos han elegido y producido para ser
utilizados como pigmentos por lo general tienen propiedades especiales que los vuelven
ideales para colorear otros materiales. Un pigmento debe tener una alta fuerza teñidora
relativa a los materiales que colorea. Además debe ser estable en forma sólida a
temperatura ambiente.
pág. 9
Los pigmentos son utilizados para teñir pintura, tinta, plástico, textiles, cosméticos,
alimentos y otros productos. La mayoría de los pigmentos utilizados en la manufactura y
en las artes visuales son colorantes secos, usualmente en forma de polvo fino. Este polvo
es añadido a un vehículo o matriz, un material relativamente neutro o incoloro que actúa
como adhesivo. Para aplicaciones industriales, así como artísticas, la permanencia y la
estabilidad son propiedades deseadas. Los pigmentos que no son permanentes son
llamados fugitivos. Los pigmentos fugitivos se desvanecen con el tiempo, o con la
exposición a la luz, mientras que otros terminan por ennegrecer.
Los pigmentos producen sus colores debido a que selectivamente reflejan y absorben
ciertas ondas luminosas. La luz blanca es aproximadamente igual a una mezcla de todo el
espectro visible de luz. Cuando esta luz se encuentra con un pigmento, algunas ondas
son absorbidas por los enlaces químicos y sustituyentes del pigmento, mientras otras son
reflejadas. Este nuevo espectro de luz reflejado crea la apariencia del color. Por ejemplo,
un pigmento azul marino refleja la luz azul, y absorbe los demás colores. Los pigmentos, a
diferencia de las sustancias fluorescentes o fosforescentes, solo pueden sustraer ondas
de la luz que recibe, nunca añadir nuevas.
La apariencia de los pigmentos está íntimamente ligada al color de la luz que reciben. La
luz solar tiene una temperatura de color alta y un espectro relativamente uniforme, y es
considerada un estándar para la luz blanca. La luz artificial, por su parte, tiende a tener
grandes variaciones en algunas partes de su espectro. Vistos bajo estas condiciones, los
pigmentos lucen de diferentes colores.
pág. 10
propios patrones de inflexión y absorción, los cuales pueden afectar el espectro final. De
la misma forma, en mezclas de pigmento y adhesivo, algunos rayos de luz pueden no
encontrarse con moléculas pigmentadoras, y pueden ser reflejados tal cual. Este tipo de
rayos contribuyen a la saturación del color. Un pigmento puro permite que muy poca luz
blanca escape, produciendo un color altamente saturado. Una pequeña cantidad de
pigmento mezclado con mucho adhesivo, no obstante, tiene un aspecto insaturado y
opaco, debido a la gran cantidad de luz blanca que escapa.
1.4 Estabilidad
pág. 11
temperatura, aniones, metales, disolventes, además de que el uso de pigmentos
naturales, muestra algunos inconvenientes técnicos ya que son menos intensos que sus
símiles sintéticos, ofrecen menor estabilidad y mayor dificultad en la reproducibilidad de
color; lo que aumenta los costos unitarios. En ocasiones se imparten olores y sabores,
nada adecuados. La composición de los extractos está influida por la época de cosecha y
el almacenamiento. Por lo que se requiere encontrar colorantes naturales que sean
estables a estos factores.
La explotación comercial de colorantes a través de fuentes naturales, esta determinada
por los bajos rendimientos de extracción, además de que su aplicación extensiva debe
asegurarse antes con largos estudios toxicológicos (Francis, 1987).
Uno de los mayores esfuerzos en la obtención de colorantes naturales debe encaminarse
a maximizar los rendimientos de las fuentes convencionales. Los métodos de extracción
involucran el uso de solventes no polares, la estabilización con ácido cítrico, ácido
ascórbico y antioxidantes ayudarían a reducir las pérdidas.
pág. 12
Las antocianinas son estables a pH menores de 3.5 y por arriba de este valor se
degradan rápidamente. El color de una antocianina cambia con el pH de el medio (R=
azúcar). El catión flavilio (I) (Belitz, 1999) es estable solo a pH’s muy bajos (Figura 1).
Cuando el pH se incrementa este es transformado en un cromenol incoloro (II). La
formación de una base quinoidal (III) y una base iónica (IV) a pH 6-8 intensifica el color. A
pH 7-8 la estructura (IV) es transformada a través de la apertura del anillo a una chalcona
amarilla (V). A pH’s mayores, el color puede ser estabilizado por la presencia de iones
multivalentes como Al3+ y Fe3+. Cambios similares se producen en la Neocandenatona,
aun cuando no se trata de una antocianina.
OH OH
OH OH
OH
HO O+ OH2 HO O
OR OR
OH OH
OH OH
OH
O OH2 O OH
- O
HO O O O OH
HO
OR OR OH2 OR
OH OH OH
OH
OH OH O
OH
HO OH HO O C OH
O H2
CHO +
OH
OH
pág. 13
Temperaturas altas, el incremento en los niveles de azúcar, el ácido ascórbico y la luz
afectan la velocidad de degradación. La cinética de degradación depende del tipo de
antocianina, del sistema utilizado y de la temperatura. Así la estabilidad del color de
rábano rojo en sistemas modelo de jugos depende de la temperatura de almacenamiento,
siguiendo un modelo cuadrático a 25° C y un modelo lineal a 2 °C (Rodríguez-Saona et
al., 1999). Un estudio sobre el efecto de la temperatura (50, 60, 70 y 80 °C) y la
concentración de sólidos solubles (15, 45 y 71 °Bx) a un pH menor a 3.5 en la
degradación de las antocianinas en un concentrado y un jugo de cereza ácida, indicó que
el deterioro del pigmento seguía una cinética del primer orden (Cemeroglu et al., 1994).
Los tiempos de vida media de la antocianina a 70 °C fueron 22.5, 10.9 y 5.9 horas para
bebidas con 15, 45 y 71° Brix respectivamente.
Walkowiak y Czapski 2006, determinaron que el contenido de antocianinas de col roja
desciende conforme existe un aumento de pH, temperatura, tiempo de almacenamiento y
concentración de ácido ascórbico. La degradación del colorante es mayor en condiciones
aerobias que anaerobias y en presencia de ácido ascórbico. Teniendo así que bajo
condiciones anaerobias en ausencia de ácido ascórbico existe degradación de las
antocianinas aproximadamente del 7% después de 30 días de almacenamiento a 20°C
pH 3 y del 33% a pH 5.
En presencia de ácido ascórbico (100mg/mL) en las mismas condiciones provoca una
pérdida de 55% y 5% de antocianinas respectivamente. Mientras que bajo condiciones
aerobias en ausencia de ácido ascórbico hay una degradación del 46 % a pH 3 y 70 % a
pH 5; y en presencia de ácido ascórbico (100mg/mL) en las mismas condiciones hay una
perdida de 66% y 77% respectivamente (Walkowiak y Czapski, 2006).
De Rosso y Mercante en el 2006, determinaron que la adición de 276 mg de ácido
ascórbico en solución de antocianinas de acerola (Crataegus azarolus) causa un aumento
en el valor de k de degradación de 109 a 116 veces más comparada con una solución de
antocianina sin fortificar. Esto ocurre principalmente por la condensación directa del ácido
ascórbico sobre el carbono cuatro de la antocianina. La degradación de la solución de
antocianinas en una atmósfera inerte fue de 1.3 a 1.4 veces menor que en aire (De
Rosso y Mercadante., 2006).
Es importante mencionar que los flavonoides pueden proteger a las antocianinas por co-
pigmentación intermolecular provocando un descenso en la producción de la pseudo
pág. 14
base carbinol y un aumento en el anhidro base quinoidal retardando la degradación de la
antocianina hasta un 20% en presencia de ácido ascórbico (Elhabiri et al., 1997).
La degradación de las antocianinas se ve favorecida al aumentar los grados Brix y la
temperatura. Las antocianinas aciladas mostraron una estabilidad del 80% en medios
neutros y un pocos ácidos. El efecto de los grados Brix se debe a que al encontrarse las
moléculas más cercanas existe mayor interacción entre ellas, se recomienda congelar y
su estabilidad se debe a la diacilación (Kirca et al., 2006).
También se encontró que hay una relación lineal entre la degradación del color con
respecto al tiempo a las diferentes humedades relativas. Donde se observó que en un
medio seco la constante de degradación para las antocianinas libres y encapsuladas
fueron muy similares, mientras que en presencia de alta humedad las antocianinas libres
presentaron una degradación más rápida que las antocianinas encapsuladas (Gradinaru
et. al, 2003).
pág. 15
La selección de un disolvente en particular puede ser el factor más importante para
determinar la rapidez de una reacción e incluso si se realiza o no; puede determinar cuál
de los distintos caminos alternativos seguirá realmente una reacción.
Las moléculas e iones del soluto no existen en solución como partículas desnudas; están
solvatadas. Hay muchas moléculas de disolvente unidas por enlaces a cada partícula
disuelta y es la formación de dichos enlaces la que proporciona la energía necesaria para
que se rompan los enlaces que mantienen unidas las partículas del soluto.
El metanol se parece al agua debido a su grupo OH. No es de sorprender que también
pueda disolver compuestos iónicos. (Sin embargo, es inferior al agua: es menos polar, y
el grupo CH3 es más grande y ocasiona mayor aglomeración que el segundo H del agua).
Los disolventes como el agua y el metanol se denominan disolventes próticos: contienen
hidrógeno unido a oxígeno o nitrógeno, de modo que son lo suficientemente ácidos como
para formar puentes de hidrógeno.
O O
Me
HO O O OH
O O
OR OR
OH OH
pág. 16
En el año del 2003 Moncada et al. estudiaron el efecto del aluminio en la estabilidad de
antocianinas colocándolos en una relación 1:1 aluminio: antocianinas encontrando que
existe mayor estabilidad en presencia de aluminio que en ausencia de este.
1.5 Ciclodextrinas
Las ciclodextrinas son polisacáridos de peso molecular bajo y se producen a partir de una
reacción de ciclación de una cadena lineal de glucopiranosa (6, 7 u 8 unidades de
hidrosacáridos unidos por un enlace α-(1- 4) realizado por una enzima llamada
ciclodextrinaglusiltransferasa-CG’Tasa;de modo que forman un anillo. Un brazalete de
cadena, en el que el eslabón es un hexágono piranósico.
La ciclodextrina α tiene la forma de una cavidad truncada cónica con 12 grupos hidroxilos
secundarios muy similar a la de los éteres corona, este agujero es ligeramente cónico, de
manera que la molécula adquiere la forma de un pequeño balde al que se le quitó el
fondo. Sus lados los representan un lazo de seis o más hexágonos, cada uno ubicado
aproximadamente en el plano de los lados, la profundidad del balde, es así el ancho del
anillo piranósico. Por fuera del entorno al borde superior mayor se hallan los -OH
secundarios del carbón dos y tres; en torno al borde menor inferior se hallan los -OH
pág. 17
primarios del carbono seis, esto es, los grupos CH2OH. El interior del balde consta de tres
bandas superpuestas: dos unidades CH y en medio, una de unidades o glicosidicas. Al
igual que un éter corona. (Figura 3).
pág. 18
uniformemente solubilizado en el sistema no polar y que el tamaño de agregación de
micelas depende no solo de la concentración del surfactante si no también de la
naturaleza del disolvente. Se determinó que la intensidad del color fue cuatro veces más
que en una solución de buffer. Su estabilidad se midió a 30 °C durante 14 días
manteniendo el 91% de la intensidad del color inicial después de los 14 días.
A. B.
1.6 Tensoactivos
pág. 19
El trabajo (W) requerido por unidad de área para incrementar el área de un líquido se
denomina Tensión superficial (γ) del líquido:
W = γdA
Los tensoactivos poseen en su estructura química dos regiones claramente diferenciadas
lo que les confiere el carácter dual característico de todas las sustancias anfifílas (Figura
4). Una de ellas es de carácter hidrófilo (polar) caracterizada por mostrar atracción hacia
disolventes polares sobre todo agua y puede estar formado por átomos de oxígeno,
azufre, fosfato, o nitrógeno incluidos en grupos funcionales como alcoholes, tioles, éteres,
ésteres, ácidos, sulfatos, sulfonatos, fosfatos, aminas, amidas, etc. La otra es la porción
hidrófoba que presenta afinidad por disolventes orgánicos o apolares y corresponden
frecuentemente a una cadena hidrocarbonada, tipo alquilo o alquilo benceno, de longitud
variable.
La naturaleza dual (polar-apolar) de los tensoactivos y en particular el equilibrio entre las
porciones hidrófoba e hidrófila de la molécula se le conoce como balance hidrófilo-lipófilo
(HLB), que es la característica responsable de los fenómenos de actividad superficial y de
agregación supramolecular de los tensoactivos (micelas, cristales líquidos, liposomas,
vesículas y geles)( Crokford y Knight, 1998).
La solubilidad de una sustancia depende de la naturaleza del disolvente y del soluto, así
como de la temperatura y la presión del sistema, es decir, de la tendencia del sistema a
alcanzar el valor máximo de entropía. (Crockford y Knight, 1998). Sustancias orgánicas
insolubles en agua se pueden solubilizar en presencia de surfactantes, la localización de
las moléculas a disolver en una micela va depender de la naturaleza química del
compuesto orgánico y del surfactante. Los hidrocarbonos se asociarán en el centro de la
micela, mientras que los compuestos polares estarán en la parte exterior de la misma.
Dicha solubilización se ve limitada por el tamaño y número de micelas presentes, además
de la concentración del surfactante. La solubilización de productos hidrófobos se debe a
pág. 20
una inserción de sus moléculas en las micelas del tensoactivo, lo cual puede ocurrir a
diferentes niveles (Crokford y Knight, 1998).
Los surfactantes juegan un rol importante en la preparación de suspensiones y su
estabilidad por un periodo largo de almacenamiento.
Por otro lado en el proceso de dispersión se forma una interfase entre sólido/ líquido y el
surfactante reduce la energía interfacial de dicho sistema facilitando la formación de
nuevas interfaces. El surfactante también estabilizará la agregación y/o sedimentación de
las partículas.
Una dispersión de partículas en solución será estable si la fuerza de atracción es mayor
que la fuerza de repulsión entre las partículas. Las fuerzas de atracción presentes en una
dispersión de partículas en solución son las fuerzas de London, las fuerzas de carga-
fluctuación y las fuerzas electrodinámicas. (Crokford, 1998).
Las partículas serán estables y no coagularan si existe una repulsión neta entre ellas,
dicha repulsión será mayor conforme a mayor sea la repulsión electrostática. La influencia
del surfactante es la adsorción de la cola hidrófoba, causando que el sólido adquiera una
carga con la cual repelerá partículas con la misma carga aumentando la repulsión
electroestática. Cuando se adsorbe el surfactante produce una barrera electrostática
para prevenir la reagregación de las partículas. La adsorción se debe a las interacciones
de Van der Waals entre el grupo hidrófobo del surfactante y la superficie del sólido. Sin
embargo los efectos estéricos actúan en la estabilización de las partículas hidrofóbicas.
(Porter, 1991).Mulinacci et al. en el 2001, realizó un estudio sobre la estabilización de las
antocianinas y esta depende de las cargas negativas presentes y su distribución en el
medio.
pág. 21
1.6.1.1.1 Tensoactivos catiónicos
Un tensoactivo catiónico se caracteriza por poseer una carga eléctrica neta positiva en su
parte hidrófila. Las sustancias que a pH altos no presentan carga neta pero a pH menores
son catiónicas también se incluyen en este grupo.
grupo ejemplo de tensoactivos catiónicos
catió se
encuentra la acetilcolina (Figura 5).
Jabones:: Los jabones alcalinos (sales de ácido saturados o Insaturados con cationes
monovalentes Na ó K), jabones metálicos, jabones de bases orgánicas y jabones de
ácidos diterpénicos.
pág. 22
Derivados sulfonados: poseen la ventaja de tolerar la presencia de sales de calcio y por
tanto, las aguas calcáreas o duras. Ejemplo:
Ej docusato sódico (Fernández
Fernández et. al., 2005).
Este tipo de sustancias son moléculas tensoactivas que no poseen carga eléctrica neta.
Estos tensoactivos no se ionizan en solución acuosa ya que su grupo hidrófilo (alcohol,
fenol, éter, éster o amida) no se puede disociar y por tanto, no se ven afectad
afectados por el pH
de la solución, se
e clasifican en función de la naturaleza del enlace que une la porción
lipófila con la hidrófila:
Tensoactivos con función primaria éster: derivados de glicerol y Ésteres de
sorbitol (Span®).
Tensoactivos con función primaria éter: éteres de alcoholes alifáticos como los
Tween®.(Figura 7 y 8).
Tensoactivos con función primaria amida: amidas polioxietilenadas.
Tensoactivos constituidos por copolímeros de óxidos de alquilo: Ejemplo
Ej
Pluronic® PEO-PPO
PPO
Tensoactivos constituidos por polisacáridos: Ejemplo alquilpoliglucósidos.Son
alquilpoliglucósidos. muy
interesantes porque son biodegradables. (Fernández et. al.. 2005).
Figura 7
7. Estructura química de tween 80
pág. 23
Figura 8
8. Estructura química de tween 20
1.7 Solubilidad
El término solubilidad se utiliza tanto para designar al fenómeno cualitativo del proceso
de disolución como para expresar cuantitativamente la concentración de las soluciones.
La solubilidad de una sustancia depende de la naturaleza del disolvente y del soluto, así
como de la temperatura y la presión del sistema, es decir, de la tendencia del sistema a
alcanzar el valor máximo de entropía. Al proceso de interacción entre las moléculas del
disolvente y las partículas del soluto para formar agregados se le llama solvatación y si el
solvente es agua, hidratación.
hidratación (Crockford. 1998).
pág. 24
1.8 Adsorción y Concentración Crítica Micelar (CMC).
Líquido Líquido
Aire
Líquido Líquido
Sólido Polar
pág. 25
A medida que aumenta la concentración del tensoactivo, aumenta el número de
moléculas del tensoactivo en la superficie, hasta alcanzar un valor crítico, llamado
concentración micelar crítica (CMC) a partir del cual la tensión superficial se mantiene
constante y se empiezan a formar agregados moleculares de tensoactivo o micelas en la
solución (Sánchez , 2006) en equilibrio con los monómeros, a partir de CMC, cualquier
cantidad de tensoactivo que se añade a la solución se incorpora en forma de agregado y
no de monómero.
Las micelas no iónicas están formada por una parte central donde se sitúan las cadenas
de hidrocarburos no polares, y una capa formada por cadenas de polioxietileno largas y
flexibles. El manto polar interacciona con el agua y, en consecuencia, las micelas están
muy hidratadas. La deshidratación por elevación de la temperatura produce la
pág. 26
precipitación del tensoactivo enturbiando la disolución. El amplio manto de hidratación
proporciona un lugar de solubilización para muchos compuestos.
En líquidos no polares, los tensoactivos pueden formar micelas invertidas, donde las
cabezas polares se dirigen hacia el centro y la parte no polar hacia el medio dispersante.
Como ejemplo podemos citar: el dioctilsulfosuccinato de sodio y los monoésteres del
sorbitano, cuando se dispersan en aceites u otros líquidos no polares. Las micelas
formadas en soluciones diluidas de tensoactivo son aproximadamente esféricas. Al
aumentar la concentración de tensoactivo las micelas aumentan de tamaño. Siendo
demasiado grandes para conservar la forma esférica, adoptan estructura elipsoidal,
cilíndricas y finalmente laminares (Figura 10).
En 1913 Mc. Bain propuso que el jabón estaba formado por micelas esféricas o laminares.
Hartley en 1936 propuso un modelo de micelas esféricas de un surfactante iónico donde
los grupos hidrófobos forman un centro de hidrocarbono y los grupos hidrófilos forman
pág. 27
una superficie cargada en forma de esfera con algunos enlaces de contraiones a la
superficie de la micela (Porter, 1991).
La forma micelar de cilindros, discos y laminar han sido identificadas, todas estas formas
de micelas se pueden explicar fácilmente por la teoría de empacado geométrico de los
grupos hidrófobos e hidrófilos donde el grupo hidrófilo se repelen y el grupo hidrófobo se
atraen (Sánchez, 2006). La forma cilíndrica de las micelas tienen propiedades inusuales, y
el tamaño de dichas micelas depende de la concentración del surfactante, del largo de la
cadena del grupo hidrófobo, de la temperatura y de la fuerza iónica de la solución.
Mientras que las micelas esféricas son mono dispersas (todas del mismo tamaño) las
micelas cilíndricas muestran variación en su tamaño.
Las micelas cilíndricas se forman por diversos factores: (Porter, 1991).
• Contraión
• Adición de co- surfactantes con grupo polar compacto
• Cambios en la naturaleza hidrófila de los grupos polares
Cuando el área de contacto del grupo hidrófilo y del grupo hidrófobo son muy similares
las micelas pueden tomar formas planas o laminares. Existe una tendencia muy fuerte de
la micelas laminares de formar multicapas; cuando la concentración del surfactante es
baja, se forman primero las micelas y conforme se aumenta la concentración se forman
las micelas hexagonales y laminares.
pág. 28
aumenta drásticamente alrededor de una temperatura conocida como punto Krafft. La
solubilidad de los surfactante no iónicos disminuye drásticamente alrededor de cierta
temperatura conocida como punto Cloud (Porter, 1991).
pág. 29
en particular agua, es un proceso tecnológico importante. Los surfactantes juegan un rol
importante en la preparación de suspensiones y su estabilidad por un periodo largo de
almacenamiento. En el proceso de dispersión se forma una interfase entre sólido/ líquido
y el surfactante reduce la energía interfacial de dicho sistema facilitando la formación de
nuevas interfaces al mismo tiempo el surfactante también estabilizará la agregación y/o
sedimentación de las partículas.
Una dispersión de partículas en solución será estable si la fuerza de atracción es mayor
que la fuerza de repulsión entre las partículas. Las fuerzas de atracción presentes en una
dispersión de partículas en solución son las fuerzas de London, las fuerzas de carga-
fluctuación, y las fuerzas electrodinámicas.
Las partículas serán estables y no coagularan si existe una repulsión neta entre ellas,
dicha repulsión será mayor conforme a mayor sea la repulsión electrostática. La influencia
del surfactante es la adsorción de la cola hidrófoba, causando que el sólido adquiera una
carga con la cual repelará partículas con la misma carga aumentando la repulsión
electroestática. Cuando se adsorbe el surfactante produce una barrera electrostática
para prevenir la reagregación de las partículas. La adsorción se debe a las interacciones
de Van der Waals entre el grupo hidrófobo del surfactante y la superficie del sólido. Sin
embargo los efectos estéricos actúan en la estabilización de las partículas hidrofóbicas
(Porter, 1991).
pág. 30
1.11 Tamaño de partícula (nano partículas)
Si las partículas son iluminadas por un haz de luz con un láser, la partícula dispersará la
luz a todas direcciones causando áreas iluminadas y oscuras en la pantalla. En la práctica
las partículas suspendidas en un líquido nunca están estacionarias, las partículas están
constantemente en movimiento (movimiento browniano). El movimiento browniano es el
movimiento de partícula que produce colisiones con las partículas del líquido que la
rodean. Un importante aspecto del movimiento browniano para DLS es que las partículas
pág. 31
pequeñas se mueven rápidamente y las partículas grandes se mueven lentamente. La
relación entre el tamaño de partícula y la velocidad del movimiento browniano esta
definido por la ecuación de Stokes-Einstein, es así como se determina el tamaño de
partícula (Figura13).
Un sistema DLS (Figura 12) normalmente consta de seis componentes. Primero que
nada el Láser (1), que es la fuente de luz que ilumina las partículas de las muestra dentro
de una celda (2). La mayor parte de la luz láser pasa directamente por la muestra, pero
algunos haces de luz son dispersados por las partículas. Como una partícula dispersa la
luz en todas direcciones, es posible colocar el detector (3) de luz en cualquier posición y
detectará la dispersión; dependiendo del modelo del z-sizer el detector de luz se puede
encontrar en un ángulo de 173° o 90°.
pág. 32
La intensidad de la luz dispersada debe ser dentro de una gama específica para el
detector y así medirlo satisfactoriamente, si demasiada luz es descubierta entonces el
detector se habrá sobrecargado. Para vencer esto "un atenuador (4)" es usado reducir la
intensidad del láser y de ahí reducir la intensidad de la dispersión.
Para las muestras que no dispersan mucha luz, como pueden ser partículas muy
pequeñas o muestras de concentración baja, la cantidad de luz dispersada debe ser
aumentada. En esta situación, el atenuador permitirá pasar a más luz de láser por a la
muestra. Por el contrario las muestras que contienen partículas grandes o muestras de
concentración más alta, la cantidad de luz dispersada debe ser disminuida. Esto es
alcanzado usando el atenuador para reducir la cantidad de luz de láser que pasa por la
muestra.
La posición adecuada del atenuador es determinada automáticamente por el Zetasizer
durante la secuencia de medida.La intensidad de señal que se dispersa para el detector
se transforma a una señal digital que procesa el equipo en un correlador (5). El
correlador compara la intensidad que se dispersa en intervalos de tiempo sucesivos para
sacar que tanto varía la intensidad.
Esta información del correlador es transmitida a un ordenador (6), donde el software de
especialista Zetasizer analizará los datos y sacará la información de tamaño.
pág. 33
Figura 13. Distribución de tamaño de diferentes coloides y partículas, así como las
técnicas utilizadas para su caracterización. Abreviaciones utilizadas: FFF=field-flow
fractionation; FCS=fluorescence correlation spectroscopy; LIBD=laser induced breakdown
detection.Tomada de Lead and Wilkinson (copyright 2006, JohnWiley and Sons).
pág. 34
variedad de actividades biológicas y farmacéuticas, que incluyen actividad antioxidante,
actividad antiinflamatoria, anticancerígeno y anti VIH. (Ling et al. 2006). En los últimos
años se han hecho una gran cantidad de estudios de la actividad antioxidante de la
curcumina (Figura 14) .
El mecanismo antioxidante de la curcumina se debe a la presencia del hidrógeno fenólico
o el hidrógeno central metilénico en la mitad de la heptadiedona ya que son responsables
de su actividad antioxidante (Jeovanovic et al., 1999). Por otro lado Barclay et al. 2000
compararon la actividad antioxidante de la curcumina y dimetilcurcumina en la iniciación
de radicales libres por peroxidación en una solución de estireno en clorobenceno y
concluyeron que la curcumina es un antioxidante donador de H presente en el grupo
fenólico.
OH3C OCH3
O O
H
pág. 35
fueron en el siguiente orden: curcumina> demetoxycurcumina> bisdemetoxycurcumina.
En comparación con el butirato hidroxitolueno (BHT), a 100 ppm, la actividad antioxidante
por peroxidación del ácido linoleico fue mayor en presencia de curcumina>
demetoxicurcumina> bisdemetoxicurcumina.
Por otro lado el café contiene una serie de esteres fenólicos característicos denominados
ácidos clorogénicos, que derivan de la unión éster entre el ácido cafeico y el ácido
quínico. Se han identificado hasta 11 ácidos clorogénicos en el café Robusta.
Normalmente se denomina ácido clorogénico al que está presente en mayor cantidad (5-
O-cafeoilquínico). Junto a los también presentes ácidos feruloilquínicos, ésteres del ácido
caféico y el ácido ferúlico son una importante fuente de fenoles dietarios.
La actividad antioxidante del café no se debe sólo a los compuestos polifenólicos sino
que también a la presencia de cafeína y compuestos derivados del tostado. Todo esto
convierte al café en una fuente dietaria de antioxidantes de carácter único con un perfil
muy específico y con alta capacidad antioxidante total.
pág. 36
Cuadro 1. Actividad antioxidante en alimentos de consumo popular.
ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EN ALIMENTOS DE CONSUMO POPULAR
ALIMENTO CANTIDAD TEAC
mmol Trolox
FRUTAS
Mora 100 g 2.024
Frambuesa 100 g 1.679
Piña 100 g 0.991
Naranja 100 g 0.874
Manzana 100 g 0.139
VERDURA
Espinaca 100 g 0.849
Pimentón rojo 100 g 0.840
Calabaza 100 g 0.371
Brócoli 100 g 0.304
Zanahoria 100 g 0.044
Bebidas
Café soluble 100 ml 3.248
Café colado 100 ml 3.029
Vino Tinto 100 ml 1.214
Té verde 100 ml 0.601
Té negro 100 ml 0.360
Jugo de naranja 100 ml 0.302
Actividad antioxidante equivalente a trolox (TEAC); 6-hidroxi-2, 5, 7,8-
tetramethylchroman-2-carboxilo (Trolox).
Los antioxidantes pueden inhibir o retardar la oxidación de dos formas: captando radicales
libre, en cuyo caso se denominan antioxidantes primarios o por mecanismos que no estén
relacionados con la captación de radicales libres, en cuyo caso se conocen como
antioxidantes secundarios. Los antioxidantes primarios incluyen compuesto fenólicos,
tales como la vitamina E (α-tocoferol), y se destruyen durante el periodo de inducción. Los
antioxidantes secundarios operan a través de un cierto número de mecanismos,
incluyendo su unión a metales pesados, captación del oxígeno, conversión de
pág. 37
hidroperóxidos a especies no radicales, absorción de la radiación de UV o desactivación
del oxígeno singulete (Porkorny et al., 2001).
1.13 Neocandenatona
Su estructura (Figura 16), ha sido elucidada por Barragán et al. 2004 y es un polifenol
dimérico constituido por el isoflavonoide vestitol y la obtusaquinona por lo que puede
presentar reacciones características de metaquinonas (QM) e isoflavonoides. El pigmento
no es soluble en disolventes no polares como hexano, pero su solubilidad aumenta con el
incremento en la polaridad del disolvente, teniendo la máxima solubilidad en etanol y
metanol. Es insoluble en agua fría y caliente, debido seguramente a la naturaleza
orgánica de los compuestos (Barragán et al. 2004).
También se ha observado que la degradación del colorante disminuye en presencia de
sales de boro, fierro y aluminio, de manera similar a las antocianinas que presentan
grupos fenólicos orto sustituidos en su estructura; la velocidad de degradación se
incrementa con el pH y su cinética de deterioro es de primer orden (Barragán et al. 2004).
Estudios realizados por Villanueva en el 2004, indican que la estabilidad del pigmento
depende del anión presente en la disolución, el pigmento disuelto en regulador de citratos
registra el mayor tiempo de vida media de 78 h a 40º C siguiendo el regulador de fosfatos
TVM de 55 h y con el de acetatos, con un TVM de 48 h.
pág. 38
Se observó que se presenta una degradación notable en una mezcla etanol-agua,
acetona, y acetato de etilo, sin embargo entre mayor cantidad de agua es mayor la
degradación.
3"
O 2" O 3"
CH3 O 2" O
4"
D 8 1
H 4"
D CH3
O 7 1a O 8 1
OH 5" 2 0H O 7 1a O
6" 7"
F A C + O 5"
6" 7"
A C
2 0H
8" 6
4a
3 2'
3'
H
H
F 3 2'
9"
10"
5 4 1'
B 4'
8"
9"
6
5
4a
4 1'
B
3'
15"
6' CH3 10" 4'
11"
5' O 15" 11"
6' CH3
E 5' O
14" 12" E
12"
13" I: pH neutro (púrpura) 14"
II: pH ácido(rojo)
13"
Base
3"
-
O 2" O O
3"
2" O
CH3 CH3
4"
D 8 1
Al
4"
D 8 1
5"
O 7 1a O O 7 1a O
O 2 0H O 5" 2 0H
6" 7"
F A C 3 2' Metal 6" 7"
F A C 3 2'
8" 6 3'
4a 8" 6
9"
10"
5 4 1'
B 4'
9" 5
4a
4 1'
B
3'
15"
6' CH3 10"
6'
4'
CH3
11"
5' O 15" 11"
O
E 5'
12"
E
14" 12"
14"
13"
III: pH básico (azul) 13" IV: pH básico (azul)
OMe
O
O
HO HO
HO
O:
CH3
Vestitol Obtusaquinona
pág. 39
O O Me
O O
HO OH
O Me
Todos los órganos estudiados presentaron histología normal, por lo que se concluye que
dicho colorante no tiene efecto tóxico a nivel digestivo y renal a las dosis ensayadas. Aun
cuando se requieren realizar mayores estudios sobre toxicidad, estos resultados
demuestran que el pigmento obtenido del duramen de Dalbergia congestiflora, podría ser
utilizado como excipiente en la elaboración de fármacos, alimentos y cosméticos.
Por otro lado estudios de Campos-Arias en el 2001 indican que este colorante natural
posee mayor estabilidad que la antocianina comercial de uva en soluciones alcohólicas.
Finalmente la Neocandenatona ha mostrado tener efectos de inhibición del crecimiento de
células cancerosas tipo Hela en un 91.2 ± 0.83% a dosis de 31.36 µg/mL (Ramón-
Gallegos et al., 2006).
pág. 40
1.13.1 La madera de la Dalbergia congestiflora Pittier
La madera de las especies del género Dalbergia han mantenido una considerable
atención debido a su distinguida belleza y excelentes propiedades físicas, mecánicas y
acústicas por lo que tiene gran demanda en los mercados nacionales e internacionales y
tiene gran aplicación en toda clase de trabajos de ebanistería, fabricación de muebles
finos e instrumentos musicales.
pág. 41
retuso y de agudo a redondeado hacia la base; la mayoría de 1.5-3 (-4.5) cm largo, 1-2.3
cm ancho; inflorescencia aglomeradas en panículas irregulares, muy ramificadas, flores
2-3 cm de largo y ancho, surgen de los nudos, los foliolos en la madera vieja, los ejes de
los frutos de 2- 3 cm de largo; flores muy numerosas, 4-5.5 mm de largo, grupos
racemosos próximos en los nudos de los ejes secundarios, casi sésiles, los pedicelos de
los frutos muy gruesos de 1.5-2 mm largo; bractéolas y brácteas florales casi semejantes,
deciduas, 1 mm de largo a la vez más de 1 mm de ancho; corola glabra verde-amarillenta,
estandarte algo rígido, obovado, retuso, atenuado hacia la base, ca. 3.5 mm de largo; alas
y quilla ligeramente cortas; androceo ca. 3 mm de largo, dilatado hacia la base; estambres
9; ovario 1(-2)-ovulado, largamente estipitado, estípite piloso; estilo 0.5-0.7 mm de largo,
rígidos, estigma pequeño, terminal, oblicuo; frutos elíptico-oblongos, glabros (con pocos
pelos extendidos usualmente persistente en el estípite), 3-4 cm de largo (excluyendo el
estípite), 1.2-1.5 cm de ancho, obtuso a cortamente agudo hacia el ápice, base
cortamente aguda a atenuada, aparentemente siempre una semilla, superficie
conspicuamente reticulada-venulosa, usualmente suspendidos en grupos 5-10 cm de
largo y ancho; estípite filiforme; semilla plana, reniforme, 2-14 mm de largo, 7-8 mm de
ancho. Florece de febrero a marzo (en Guerrero), fructifica en marzo en Jalisco y
Michoacán. Se encuentra en selvas bajas caducifolias, selvas medianas subperennifolias,
selvas altas perennifolias y bosques caducifolios y en la vegetación secundaria derivada
de los mismos. Desde los 500 hasta los 1165 msnm. (PROCYMAF, 2003)
pág. 42
Figura 18. Descripción del árbol.
pág. 43
La actividad artesanal ha dejado de ser, en muchos casos la actividad económica
complementaria, para convertirse en actividad principal de ingresos a miles de familias,
como lo es la fabricación de guitarras realizadas en Paracho, Michoacán, utilizando en
ocasiones diferentes especies de Dalbergia, entre ellas la madera del campincerán, que
es muy densa, lo que le da una diferente resonancia a las guitarras. Por otra parte la
artesanía sigue constituyendo el principal signo distintivo de la cultura y del arte popular y
un factor determinante en nuestra identidad histórica. (SAGARPA, 2009)
1.13.6 Normatividad.
Esta especie, debido al uso de la madera con fines artesanales, de construcción y para la
elaboración de herramientas, es regulada por la Norma Oficial Mexicana NOM-005-
RECNAT-1997. Que establece los procedimientos, criterios y especificaciones para
realizar el aprovechamiento, transporte y almacenamiento de corteza, tallos y plantas
completas de vegetación forestal, además de que se encuentra en la categoría de especie
en peligro de extinción (Cuadro 2), en la Norma Oficial Mexicana NOM-059-ECOL-2001.
Protección ambiental-especies nativas de México de flora y fauna silvestres-categorías de
riesgo y especificaciones para su inclusión, exclusión o cambio-lista de especies en
riesgo.
pág. 44
Cuadro 2. Especies en peligro de extinción
FAMILIA GÉNERO ESPECIE DISTRIBUCIÓN
pág. 45
2. JUSTIFICACION
Dada la limitante a nivel mundial del uso de compuestos para dar tonos rojos en alimentos
el presente trabajo aportará una excelente alternativa para esta gama de colores. Además
de darle un valora agregado a residuos de la industria maderea.
pág. 46
3. OBJETIVOS
pág. 47
4. MATERIALES Y MÉTODOS
Una vez seleccionado el tensoactivo que favorece la solubilidad del pigmento en agua y
forma las dispersiones más estables se obtuvo en una siguiente etapa un producto
encapsulado en maltodextrina que pudiera ser utilizado para la formulación de bebidas y
se analizó su estabilidad a la temperatura.
Finalmente se determinó la capacidad antioxidante por el método de Trolox,
comparándolo con otros antioxidantes conocidos.
En la Figura 20 se presenta el diagrama del desarrollo experimental del presente trabajo.
pág. 48
4.2 Reactivos
pág. 49
En la Figura 20 se presenta el diagrama del desarrollo experimental del presente trabajo
pág. 50
4.4 Obtención y purificación del colorante Neocandenatona (Barragán et al.,
1999)
El extracto alcohólico obtenido se seca al vacío con una bomba de ½ HP (Felisa), una
vez seco éste extracto se coloca en un equipo Soxhlet y se somete a un
fraccionamiento con éter etílico, a una temperatura de 32 °C (Figura 21).
pág. 51
4.4.3 Determinación de la pureza del pigmento Neocandenatona
Nota: el material utilizado debe estar perfectamente limpio y seco y los disolventes
utilizados en esta parte son disolventes grado HPLC.
pág. 52
capa fina (CCF). Las condiciones de trabajo para la separación cromatográficas en
HPLC se presentan en el cuadro 4.
Flujo 1mL/min.
Detector UV –Vis., 260 nm y 515 nm.
Una vez obtenidos los cromatogramas se construye la grafica que relaciona área
contra concentración de pigmento puro y, se calcula la ecuación de la recta. El
porcentaje de pureza del extracto alcohólico y del purificado por Soxhlet se calcula
interpolando las áreas correspondientes en la curva patrón.
Puesto que uno de los objetivos de este trabajo es solubilizar el pigmento a los pH’s
3, 5, 7 y 9 y la interacción de este compuesto con los tensoactivos varia debido al
cambio en su estructura, se seleccionan tensoactivos con diferente carga y peso
molecular, que están permitidos para usarse en alimentos y que sean de naturaleza
aniónica, catiónica y neutra para realizar la pruebas de solubilización. Los diferentes
tensoactivos se utilizan en su concentración micelar crítica.
Los tensoactivos seleccionados se muestran en el Cuadro 5 dichos compuestos están
permitidos por disposición del Codex Alimentarius 2007, para usarse en bebidas.
pág. 53
Cuadro 5. Tensoactivos seleccionados para el presente estudio.
Tensoactivo Dosis permitida niveles máximos
mg/Kg
Tween 20 50
Tween 80 Reconocido como GRAS
50
Docusato sódico 20
Acetilcolina Permitido
Ciclodextrina α 500
Ciclodextrina β 500
SDS No permitido
(Codex Alimentarus, 2007)
Nota: El SDS no esta permitido su uso en alimentos, pero como es un tensoactivo que
ha tenido resultados positivos para la solubilización de compuestos farmacéuticos y se
contaba con el, se decidió incluirse en el estudio.
pág. 54
agitación magnética y cada 10 minutos se le agrega colorante previamente pesado
(P0) en pequeñas cantidades aproximadamente 0.1 mg hasta que el colorante ya no
se solubilizó más (P2), la cantidad total de colorante disuelto (PT) se calcula por
diferencia de peso. El experimento se realiza por triplicado (Ec. 1).
pág. 55
Nota: Tapar muy bien los tubos cuando se hagan las cinéticas tanto a temperaturas
altas, por la perdida de volumen; como a temperaturas bajas, posible crecimiento de
microorganismos.
SDS 10mM
Docusato 3mM
Acetilcolina 9mM
Tween 20 8 mM
Tween 80 8 mM
4.7.2 Estabilidad
Ct 0.693
= e − kt
……. (Ec. 4) TVM = ………. (Ec. 5)
Co k
pág. 56
También se realiza el cálculo de la energía de activación (Ea). Utilizando ecuación de
Arrhenius (Huang y Von Elbe,1987; Sondheimer y Kertzs, 1952; Markakis et. al., 1957;
Dravingas y Cain;1968) (Ecuación 6).
− Ea
k = ke RT
…….. (Ec. 6)
pág. 57
En un portaespecime, colocar un trozo de cinta conductiva, y suministrar encima de
esta el pigmento encapsulado, se le da un baño de oro al portaespecime donde ya va
incluida la muestra y finalmente se coloca el portaespecime en el microscopio de
barrido, para observar una topografía de la muestra (fotos).
pág. 58
4.9.2 Preparación de persulfato de potasio 140 mM
pág. 59
Se divide la pendiente que se obtiene en la grafica del porcentaje de inhibición con
respecto a la concentración para cada compuesto entre la pendiente que se obtiene
del porcentaje de inhibición con respecto a la concentración de Trolox para obtener el
valor de TEAC (Obón et. al., 2005).
pág. 60
Cuadro 7. Índice de refracción (IR) de los tensoactivos en estudio.
Tensoactivo IR
tween 80 1.471-1.473
tween 20 1.4685-1.4715
α ciclodextrina 1.336
β ciclodextrina 0.97-1.03
acetilcolina 1.544
Docusato de Sodio 1.336
SDS 1.333
(Sample dispersion and refractive index guide , 1997)
Nota: Para la determinación del tamaño de partícula para ciclodextrinas se utilizó una
solución de fosfatos al 0.01 M ya que el pigmento se degrada muy rápido en ausencia
de esta sal.
Los sistemas en estudio son sistemas dinámicos que están en constante formación y
desintegración de micelas, por lo que es necesario determinar el tiempo en el cual se
alcanza el equilibrio y se estabiliza el sistema dentro de la celda antes de llevar acabo
la determinación del tamaño de partícula con el fin de obtener datos reproducibles,
para esto se prepara una solución en agua del pigmento (0.04 mg/mL) con SDS en
su CMC a pH 7 y se determina el tamaño de partícula cada 30 minutos por duplicado
hasta que los resultados sean reproducibles.
Para determinar el tamaño de partícula se prepara soluciones del pigmento con los
diferentes tensoactivos (tween 80, tween 20, SDS, docusato de sodio, acetilcolina, α
ciclodextrina y β ciclodextrina), en una concentración de 0.04 mg/mL del pigmento
mientras que los tensoactivos se preparan a su concentración micelar crítica y se
disuelven en agua a pH 3, 5, 7 y 9 por separado. El pH se ajusta con hidróxido de
sodio y ácido clorhídrico; al mismo tiempo se prepara una solución de pigmento
Neocandenatona a una concentración de 0.04 mg/mL sonicado a 360 rpm por 15
min. el cual se utiliza como blanco; para α ciclodextrina y β ciclodextrina el pH se
ajusta con hidróxido de sodio y ácido clorhídrico. Se observó que este sistema no es
estable en ausencia de fosfatos (se decolora rapidamente), por lo que la determinación
de tamaño de particula utilizando ciclodextrinas se realiza adicionando fosfatos a una
concentración de 0.01M. El tamaño de partícula se determina por espectroscopia
electrónica utilizando el equipo Malvern Zetasizer Nano ZS (Figura 23). Se coloca la
pág. 61
muestra en estudio en la celda se introduce en el equipo, se deja el tiempo de
estabilización determinado anteriormente y finalmente se toma la lectura del tamaño
partícula. (Manual del equipo zetasizer, 2000).
pág. 62
5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los rendimientos obtenidos para los extractos alcohólicos y purificados a partir del
serrin se muestran en el cuadro 8.
7x106
6x106
y = 6567428.887x + 85443
R2 = 0.9977
5x106
4x106
Area
3x106
2x106
106
pág. 63
En las Figuras 25 y 26 se muestran los cromatogramas obtenidos para la
Neocandenatona a 515 nm y 260 nm respectivamente, la cual fue utilizada como
estándar pigmento purificado por cromatografía en capa fina preparativa (CCF) para
la cuantificación. Analizado por HPLC.
Neocandenatona
Neocandenatona
pág. 64
En las Figuras 27 y 28 se muestran los cromatogramas del extracto alcohólico del
serrín y del del extracto purificado por Soxhlet. Como se puede observar en el
extracto alcohólico (Figura 27) está presente la Neocandenatona, con un tiempo de
retención de 12.51 min y además varios picos con diferentes tiempos de retención,
observándose que en el extracto purificado por Sohxlet (Figura 28) se reducen las
impurezas.
De acuerdo al análisis cuantitativo realizado por el método de estándar externo y
tomando el pigmento purificado por CCF preparativa como estándar, el contenido de
Neocandenatona en el extracto purificado por Sohxlet es del 73.75%. Esta muestra es
la que se utilizó en el resto del presente estudio.
Neocandenatona
Neocandenatona
Figura 28. Cromatograma del extracto purificado por Soxhlet del pigmento
Neocandenatona después del fraccionamiento de Soxhlet Condiciones: Gradiente
ácido acético 2%: metanol; columna C18, Waters, Novapack. 3.9 x 150 mL, 515 nm.
pág. 65
5.2 Determinación de la solubilidad del pigmento Neocandenatona en hexano,
acetato de etilo, agua y etanol y mezclas de etanol: agua.
En el caso del acetato de etilo, que no es un disolvente prótico, es más hidrofóbico que
el etanol o el metanol provoca la ruptura de los agregados por su hidrofobicidad
(Boulton et al., 1995) dejando así a las moléculas de Neocandenatona aisladas y más
expuestas al ataque nucleofílico, lo que se manifiesta en su estabilidad y solubilidad.
pág. 66
La degradación del pigmento en las diferentes mezclas etanol: agua se siguió por
espectrofotometría visible a λmáx. y los valores encontrados se muestran en el
Cuadro 9.
Etanol : Agua 10 : 90
Etanol : Agua 20 : 80
Etanol : Agua 30 : 70
3 Etanol : Agua 40 : 60
Etanol : Agua 50 : 50
2
A
λ (nm)
pág. 67
4
Etanol : Agua 60 : 40
Etanol : Agua 70 : 30
3 Etanol : Agua 80 : 20
Etanol : Agua 90 : 10
Etanol 100
2
A
λ (nm)
pág. 68
10
0
Ln (C/C0)*100
-10
-40
0 100 200 300 400 500 600
tiem po (m in)
250
200
150
TVM (min)
100
50
0
50 : 50 60 : 40 70 : 30 80 : 20 90 : 10 100 : 1
Etanol : Agua
pág. 69
En el Cuadro 10. Se observa de manera clara tanto en los valores de k como en el
TVM que la presencia de etanol favoreció la estabilidad del pigmento de tal manera
que los valores de TVM fueron proporcionales al aumento de la cantidad de etanol
mientras que la k de degradación fue inversamente proporcional, los cuales presentan
diferencia significativa (p < 0.05) entre cada una de las mezclas etanol: agua.
pág. 70
Cuadro 11. Longitud de onda máxima (λ máx.) y absortividad molar (ε) del pigmento
Neocandenatona en presencia de diferentes tensoactivos a pH 3, 5, 7 y 9 a
temperatura ambiente y está dada en unidades de mol-1cm-1L.
pH 3 pH 5 pH 7 pH 9
pág. 71
alcanzandose una concentración en la solución de 0.8 mg/mL para pH 5 en una
relación 1:0.5 colorante: ciclodextrina y 3.13 ± 0.01 mg/mL para pH 3 con unas
relación 1:4 colorante: ciclodextrina. (p<0.05).
pág. 72
0.04 ± 0.07 mg/mL; 1: 4 0.05 ± 0.03 mg/mL; 1:2.5 0.04 ± 0.00 mg/mL; 1:1 0.03 ±0.01
mg/mL; 1: 0.5 0.05 ± 0.03 mg/mL; 1:0.25 0.04 ± 0.02 mg/mL (p< 0.05). Estos
comportamientos se debe a que un exceso de ciclodextrina puede aglomerar las
moléculas del colorante provocado por un desbalance hidrofílico- hidrofóbico.
pág. 73
docusato de sodio no hubo diferencia significativa en la solubilidad en pH 7 y 5, con
valores de 0.65 y 0.51 mg/mL respectivamente (p<0.05); Para SDS no hubo diferencia
significativa en la solubilidad en pH 3 y 7 y 9 que fueron de 4.59, 4.37 y 4.90mg/mL
respectivamente pero si presentó un poder de solubilidad significativamente mayor a
estos pH’s que a pH 5. Finalmente para β ciclodextrina no se encontró diferencia
significativa en la solubilidad en pH 7, 5 y 3 cpn valores de 4.14, 4.11 y 4.03 mg/mL
respectivamente (p<0.05).
20
Docusato de Sodio
18
Aceticolina
Tween 80
16 Tween 20
SDS
Concentración (mg/mL)
α ciclodextrina
14 β ciclodextrina
12
10
0
pH 3 pH 5 pH 7 pH 9
El tensoactivo que dio mejor solubilidad fue el tween 80, con valores significativamente
mayores a todos los pH’s (p<0.05) 10.3563 mg/mL, 5.37 mg/mL, 10.09 mg/mL y
8.6283 mg/mL en pH 3, 5, 7 y 9 respectivamente seguido del Tween 20
>β ciclodextrina >α ciclodextrina > SDS > acetilcolina y docusato sódico. Se observó
que en pH 3 hay diferencia significativa (p< 0.05) entre los tensoactivos con mayor
poder solubilizante docusato de sodio (11.78 mg/mL), tween 80 (10.36 mg/mL) y
acetilcolina (5,25 mg/mL) (p< 0.05).
En pH 5 hubo diferencia significativa entre la solubilidad de tween 80 (5.37 mg/mL) y β
ciclodextrina (4.11 mg/mL), que son los que presentaron mejor solubilización en este
medio (p<0.05).
pág. 74
En pH 7 existió diferencia significativa entre la solubilidad de tween 20 (13.65 mg/mL)
y tween 80 (10.09 mg/mL) , que son los que presentaron mejor solubilidad en este
medio (p< 0.05).
En pH 9 existió diferencia significativa entre todo los tensoactivos presentando mayor
poder solubilizante el tween 20 (17.62 mg/mL y tween 80(8.63 mg/mL).La mejor
solubilidad se dio en el pH 3 seguido del pH 9, del pH 7 y finalmente del pH 5.
El pH en que se presentó mejor solubilidad fue en el pH 3 y 9 esto se debe a que la
molécula de Neocandenatona tanto en pH ácido y como en pH básico presenta carga,
lo que confiere polaridad permitiendo la interacción con el tensoactivo favoreciendo su
solubilidad (barragan et al., 1999) Figura 34.
3"
O 2" O 3"
CH3 O 2" O
4"
D 8 1
H 4"
D CH3
O 7 1a O 8 1
OH 5" 2 0H O 7 1a O
6" 7"
F A C H+
O 5"
6" 7"
A C
2 0H
8" 6
4a
3 2'
3' H
F 3 2'
9"
10"
5 4 1'
B 4'
8"
9"
6
5
4a
4 1'
B
3'
15"
6' CH3 10" 4'
11"
5' O 15" 11"
6' CH3
E 5' O
14" 12" E
12"
I: pH neutro (púrpura) 14"
13"
13" II: pH ácido(rojo)
Base
3"
-
O 2" O O
3"
2" O
CH3 CH3
4"
D 8 1
Al
4"
D 8 1
5"
O 7 1a O O 7 1a O
O 2 0H O 5" 2 0H
6" 7"
F A C 3 2' Metal 6" 7"
F A C 3 2'
8" 6 3'
4a 8" 6
9"
10"
5 4 1'
B 4'
9" 5
4a
4 1'
B
3'
15"
6' CH3 10"
6'
4'
CH3
11"
5' O 15" 11"
O
E 5'
12"
E
14" 12"
14"
13"
III: pH básico (azul) 13" IV: pH básico (azul)
La variación del pH permite que el tween 80 pueda interaccionar con las diferentes
estructuras del colorante, debido a su doble enlace y al grupo carbonilo, confiriéndole
polaridad. La buena solubilidad en presencia de SDS se debe a que es una molécula
electronegativa y a que su electrón desapareado se encuentra en el oxígeno (especie
electronegativa) lo que permite la interacción con la molécula de colorante
Neocandenatona sobre todo en pH ácido.
pág. 75
Finalmente la solubilidad en presencia de α ciclodextrina depende del acomodo de la
molécula huésped, de su tamaño y polaridad, y del tamaño de la ciclodextrina que se
usó. El colorante Neocandenatona también se solubilizó aunque en menor grado en
presencia de Tween 20 y β- ciclodextrina.
La diferencia entre la solubilidad de tween 20 y tween 80 se debe principalmente a la
presencia de dobles enlaces en el tween 80 y la ausencia de ellos en el tween 20.
Mientras que la diferencia entre la solubilidad del colorante Neocandenatona en α
ciclodextrina y β ciclodextrina se debe al tamaño de las ciclodextrina, ya que el anillo
de β- ciclodextrina es más grande que el tamaño de la molécula quedando lejos de las
interacciones entre la molécula del Neocandenatona y la parte lipofílica de la
ciclodextrina.
Finalmente comparando la solubilización del colorante en presencia de tensoactivos y
en etanol existe una mayor solubilidad en etanol pero con los tensoactivos se alcanza
una solubilización similar a soluciones agua-etanol 20-80. Es importante lograr una
solubilidad similar a estas concentraciones sin etanol, ya que esto nos permitirá utilizar
este pigmento no solo en alimentos si no también en sistemas biológicos.La siguiente
fase es ver que tan estables son las dispersiones y comparar los tiempos de vida
media con las de etanol-agua.
pág. 76
50
-50
Ln (C/C0)*100
-100
-150
Tw 80
Tw 20
-200 α ciclodextrina
β ciclodextrina
SDS
-250
-300
0 100 200 300 400 500
tiempo (min)
Figura 35. Variación en la estabilidad del pigmento Neocandenatona 0.04mg/mL
durante 8 h en presencia de diferentes tensoactivos a 92 °C, pH 3.
50
-50
Ln (C/C0)*100
-100
-150
Tw 80
Tw 20
-200 α ciclodextrina
β ciclodextrina
SDS
-250
-300
0 100 200 300 400 500
tiempo (min)
pág. 77
50
-50
Ln(C/C0)*100
-100
-150
-200 Tw 80
Tw 20
α ciclodextrina
-250 β ciclodextrina
SDS
-300
0 100 200 300 400 500
tiempo (min)
50
-50
Ln(C/Co)*100
-100
-150
Tw 80
-200 Tw 20
α ciclodextrina
β ciclodextrina
-250 SDS
-300
0 100 200 300 400 500
tiempo (min)
Figura 38. Variación en la estabilidad del pigmento Neocandenatona 0.04 mg/mL
durante 8 h. en presencia de diferentes tensoactivos a 92 °C, pH 9.
pág. 78
En la Figura 39 se muestra la estabilidad de pigmento en presencia de tween 20,
tween 80, SDS, α ciclodextrina y β ciclodextrinas en soluciones acuosas con respecto
al pH a 92 °C. Se observa que con presencia de SDS la k de degradación es menor y
se mantiene constante con respecto al pH comparado con los demás tensoactivos.
Por otro lado se observa que la estabilidad del pigmento en presencia de α y β
ciclodextrinas desciende muy rápido, siendo un sistema muy inestable.
En la Figura 40 Se observa que el pigmento presentó una estabilidad
significativamente mayor en presencia de SDS para tres de los pH’s experimentales
pH 3 (5.98 h ±0.00) siendo este el valor máximo de TVM en todos los casos, pH 5
(3.75 h ± 0.16) y pH 7 (3.71 h ± 0.00); mientras que en presencia del tensoactivo
Tween 80 el pigmento presentó una estabilidad significativamente mayor que los
demás tensoactivos a pH 9 5.58 h ± 0.01 (p< 0.05). Infiriendo en base a estos
resultados en pH’s básicos el pigmento fue más estable en presencia de Tween 80
mientras que en pH’s ácidos el pigmento presentó mejor estabilidad en presencia de
SDS. En el caso de Tween 20 se observó que su máximo valor de TVM fue a pH 3
(4.37 h ± 0.00) (p<0.05).Finalmente los resultados muestran que los valores
significativamente menores de TVM fueron en presencia de las ciclodextrina α y β a
pH 5 1.12 h ± 0.00 y 0.87 h ± 0.00 respectivamente, sin embargo la ciclodextrina α fue
la que presentó una estabilidad significativamente mayor comparada con la
ciclodextrina β. esto se corrobora en el Cuadro 13.
1.0
Tween 20
Tween 80
0.8 Ciclodextrina α
Ciclodextrina β
SDS
0.6
kdegradación
0.4
0.2
0.0
2 3 4 5 6 7 8 9 10
pH
Figura 39. Estabilidad del pigmento Neocandenatona con los diversos tensoactivos en
soluciones acuosas a pH 3, 5, 7 y 9 a 92 °C.
pág. 79
6
5
(h)
4 Neo - SDS
TVM
3
2 Neo- b ciclo
1
Neo -a ciclo
0
pH 9 Neo - Tw 20
pH 7
Neo - Tw 80
pH 5
pH 3
pág. 80
SDS
Ecuación R2 k TVM T °C
h
pH 3 Y= -0.12x – 2.98 0.93 0.12 5.98 92
pH 5 Y= -0.19x – 4.18 0.93 0.19 3.75 92
pH 7 Y= -0.19x – 3.48 0.93 0.19 3.71 92
pH 9 Y= -0.25x – 13.47 0.96 0.25 2.75 92
pág. 81
En la literatura se ha reportado que las antocianinas son estables a pH menores de
3.5 y que conforme aumenta el pH hay una degradación del color (Walkowiak y
Czapski 2006), mientras que los resultados obtenidos en el presente estudio muestran
que la Neocandenatona es estable a pH 3, 7 y 9, y que la degradación del color solo
se presenta en el pH 5. Lo que permite la utilización de este pigmento en un rango
mayor de pH’s que las antocianinas.
100
-100
Ln (C/Co)*100
-200
-300
Tw 20
Tw 80
SDS
-400 α ciclodextrina
β ciclodextrina
-500
0 10 20 30 40 50 60
tiempo (días)
pág. 82
50
-50
Ln (C/Co)*100
-100
-150
-200
Tw 20
Tw 80
-250 SDS
α ciclodextrina
β ciclodextrina
-300
-350
0 10 20 30 40 50 60
tiem po (días)
Figura 42. Variación en la estabilidad del pigmento Neocandenatona 0.04 mg/mL
durante 60 días en presencia de diferentes tensoactivos a 4 °C, pH 5.
50
-50
Ln (C/Co)*100
-100
-150
-200
Tween 20
Tween 80
-250
SDS
α ciclodextrina
-300 β ciclodextrina
-350
0 10 20 30 40 50 60
tiempo (días)
pág. 83
50
0 Tween 20
Tween 80
SDS
α ciclodextrina
-50
β ciclodextrina
Ln (C/Co)*100
-100
-150
-200
-250
0 10 20 30 40 50
tiempo (días)
pág. 84
SDS como el grupo carbonilo del tween 80 protegiendo al cromóforo del ataque
nucleofílico de los protones y de los OH – presentes en el medio.
60
Tween 20
Tween 80
50 Ciclodextrina α
Ciclodextrina β
SDS
40
kdegradación
30
20
10
2 3 4 5 6 7 8 9 10
pH
Figura 45. Estabilidad del pigmento Neocandenatona con los diversos tensoactivos en
soluciones acuosas a pH 3, 5, 7 y 9 a 4 °C.
pág. 85
Tween 80
Ecuación R2 k TVM T °C
pH 3 Y= -1.31x + 1.74 0.89 1.31 12.70 4
pH 5 Y= -2.14x + 13.27 0.96 2.14 7.78 4
pH 7 Y= -0.99x – 78.60 0.94 0.99 16.85 4
pH 9 Y= -3.26x – 22.56 0.87 3.26 5.11 4
α-ciclodextrina
Ecuación R2 k TVM T °C
h
pH 3 Y= -19.49x – 48.65 0.94 19.49 0.86 4
pH 5 Y= -47.01x + 4.56 0.98 47.01 0.36 4
pH 7 Y= -46.50x + 0.63 0.98 46.50 0.36 4
pH 9 Y= -16.03x – 24.48 0.92 16.03 1.03 4
β-ciclodextrina
Ecuación R2 k TVM T °C
h
pH 3 Y= -12.23x – 7.17 0.95 12.23 1.37 4
pH 5 Y= -56.33x + 16.53 0.99 56.33 0.29 4
pH 7 Y= -36.18x + 16.76 0.94 36.18 0.46 4
pH 9 Y= -26.02x – 10.24 0.98 26.02 4.12 4
SDS
Ecuación R2 k TVM T °C
h
pH 3 Y= -4.38x –10.92 0.91 4.38 3.79 4
pH 5 Y= -1.65x – 2.35 0.94 1.65 10.08 4
pH 7 Y= -2.18x – 6.47 0.93 2.18 7.63 4
pH 9 Y= -3.12x – 1.34 0.92 3.12 5.34 4
16
14
12
b ciclo
10
8
(h)
6 a ciclo
TVM
4
2 SDS
0
pH 9 Tw 80
pH 7
pH 5 Tw 20
pH 3
pág. 86
En la literatura se reporta que conforme aumenta la temperatura la estabilidad de las
betaninas (Attoe, 1985) y las antocianinas (Rodríguez-Saona, 1999) es menor; en el
caso de la Neocandenatona se observó que la estabilidad a 92 ° C y 4 °C depende
del tensoactivo presente, ya que en algunos casos se observó una mejor estabilidad a
92 °C (Cuadro 13) que a 4 °C (Cuadro 14).
20
-20
-40
Ln(C/Co)*100
-60
-80
-100
-120 Tw 80 pH 3
Tw 80 pH 5
-140 Tw 80 pH 7
Tw 80 pH 9
-160
-180
0 100 200 300 400 500
tiempo (min)
pág. 87
20
-20
-40
Ln(C/Co)*100
-60
-80
-100
-120
SDS pH 3
-140 SDS pH 5
SDS pH 7
-160 SDS pH 9
-180
0 100 200 300 400 500
tiempo (min)
20
-20
-40
Ln(C/Co)*100
-60
-80
-100
-120 Tw 20 pH 3
Tw 20 pH 5
-140 Tw 20 pH 7
Tw 20 pH 9
-160
-180
0 100 200 300 400 500
tiempo (min)
pág. 88
En el Cuadro 15 y Figura 50 se observa que el efecto de la glucosa sobre la
estabilidad del pigmento depende del pH y tensoactivo presente. Ya que en el caso de
Neocandenatona en presencia de tween 20 se observó una disminución de la
estabilidad con respecto al blanco del 32.00 % para pH 3, del 15.67% para pH 5 y del
58.4% para el pH 9, mientras que en pH 7 su estabilidad aumentó 132.00% .El efecto
de la glucosa en la estabilidad del pigmento en presencia de tween 80 produjo una
disminución en la estabilidad del pigmento del 10.88% a pH 3 y del 30.49% a pH 9
mientras que a pH 5 hubo un aumento en la estabilidad del 26.00% y del 43.50% a pH
7 con respecto al blanco. Finalmente el efecto de la glucosa en la estabilidad del
pigmento en presencia de SDS produjo un aumento en la estabilidad en todos los
casos, siendo el valor máximo de TVM, de 39. 83 h ± 0.00, mientras que el valor
mínimo de TVM fue en presencia de tween 20 a pH 5 (2.11 h ± 0.01).
pág. 89
Tween 80
Ecuación R2 k t½ T °C
h
pH 3 Y = -0.20x - 13.60 0.93 0.20 3.44 92
pH 5 Y = -0.23x - 11.04 0.096 0.23 3.05 92
pH 7 Y = -0.20x - 7.01 0.96 0.20 3.53 92
pH 9 Y = -0.16x - 0.73 0.10 0.16 4.24 92
SDS
Ecuación R2 k t½ T °C
h
pH 3 Y = -0.07x - 2.61 0.98 0.07 10.65 92
pH 5 Y = -0.07x + 1.13 0.10 0.07 9.83 92
pH 7 Y = -0.02x - 0.21 0.94 0.02 39.83 92
pH 9 Y = -0.14x - 1.75 0.99 0.14 4.87 92
40
35
30
25
TVM (H)
20
15
10
Neo + SDS C/G
5 Neo + SDS S/G
Neo + Tw 20 C/G
0 Neo- Tw 20 S/G
pH 9 Neo + Tw 80 C/G
pH 7
pH5 Neo + Tw 80 S/G
pH3
Figura 50. Tiempo de vida media de los sistema Neocandenatona - tween 80,
Neocandenatona – tween 20 y Neocandenatona –SDS, en presencia de glucosa a
una concentración de 10 mg/mL durante 8 h a pH’s 3, 5, 7 y 9. Temperatura: 92°C.
pág. 90
50
-50
Ln (C/Co)*100
-100
-150
Tw 80 pH 3
-200 Tw 80 pH 5
Tw 80 pH 7
Tw 80 pH 9
-250
0 100 200 300 400 500
tiempo (min)
Figura 51. Variación en la estabilidad del sistema Neocandenatona- tween 80 en
presencia de ácido cítrico a una concentración de 0.5 mg/mL durante 8 h a pH’s 3, 5, 7
y 9. Temperatura: 92°C.
50
-50
Ln (C/Co)*100
-100
-150
Tw 20 pH 3
-200 Tw 20 pH 5
Tw 20 pH 7
Tw 20 pH 9
-250
0 100 200 300 400 500
tiempo (min)
Figura 52. Variación en la estabilidad del sistema Neocandenatona- tween 20 en
presencia de ácido cítrico a una concentración de 0.5 mg/mL durante 8 h a pH’s 3, 5, 7
y 9. Temperatura: 92°C.
pág. 91
50
-50
Ln (C/Co)*100
-100
-150
SDS pH 3
SDS pH 5
-200 SDS pH 7
SDS pH 9
-250
0 100 200 300 400 500
tiempo (min)
pág. 92
tween 80 mientras que en el caso de tween 20 y tween 80 aparentan tener un
comportamiento similar.
6
h)
M(
4
TV
Figura 54. Tiempo de vida media de los sistema Neocandenatona - tween 80,
Neocandenatona – tween 20 y Neocandenatona –SDS, en presencia de ácido cítrico
en una concentración de 0.5 mg/mL durante 8 h a pH’s 3, 5, 7 y 9. Temperatura: 92°C.
pág. 93
Walkowiak y Czapski en el 2006 determinaron que existe una degradación de
antocianinas presentes en la col conforme la concentración de ácido cítrico es mayor.
De Ross et al. en el 2006 determinaron que la adición de ac. cítrico de 276 mg en
soluciones de antocianinas de acerola (Crateagus azarolus) causa un aumento en el
valor de k de degradación de 109 a 116 veces más comparada con una solución de
antocianina sin fortificar, lo que no se observó en el caso del pigmento
Neocandenatona ya que el efecto del ácido cítrico dependió del pH y del tensoactivo
presente.
Para esta parte del estudio se realizó una prueba preliminar con el fin de determinar la
concentración óptima en la que se va utilizar del aluminio ya que se ha reportado que
un exceso de aluminio puede ocasionar una precipitación del pigmento en
antocianinas (Elhabiri et. al, 1997) para esto se realizó barridos de absorbancia
Figuras 55, 56, 57 donde se observa que se presenta mejor solubilidad del pigmento
en una relación 1:1 pigmento: aluminio que en una relación 1:100 pigmento : aluminio
inclusive que la muestra testigo, en pH 3, 5 y 7; esto puede ser posible a un efecto de
copigmentación.
Neocandenatona
Neocandenatona : Aluminio 1:1
3
Neocandenatona : Aluminio 1:100
2
504, 1.678
A
1
504, 0.627
0
500, 0.228
λ (nm)
pág. 94
4
2
A
501, 0.356
498, 0.264
0
531, 0.061
λ (nm)
2
A
550, 0.253
0
537, 0.084
λ (nm)
pág. 95
En las Figuras 58, 59 y 60 se muestran un ejemplo del comportamiento de estabilidad
del pigmento en presencia de aluminio. El grado de estabilidad del pigmento
Neocandenatona en presencia de aluminio (1:1 pigmento: aluminio) con diversos
tensoactivos a pH 3, 5, 7 y 9 se determinó midiendo cambios de absorbancia por 8 h a
92 °C, pudiendo observar que hay un comportamiento de cinética de primer orden en
todos los casos.
En la Figura 61 y Cuadro 17 se observa que el efecto del aluminio en la estabilidad del
pigmento depende del pH donde el TVM del pigmento en pH 5, 7 y 9 aumentó en
presencia de aluminio hasta 600.00 % más comparado con la muestra testigo,
mientras que en el pH 3 hubo una disminución del TVM hasta un 22.00%. Siendo el
TVM máximo para el pigmento en presencia de tween 20 a pH 7 13.59 h ± 0.03 y el
TVM mínimo para el pigmento en presencia de tween 20 a pH 9 1.98 h ± 0.00. Se
observó que la
mayor estabilidad del pigmento en presencia de aluminio para los diferentes
tensoactivos en estudio fue a pH 7 seguido de pH 5, pH 3 y finalmente pH 9 para
tween 20 y tween 80 mientras que para SDS el orden de mejor estabilidad
dependiendo del pH fue pH 7>pH 9 > pH 5>pH 3.
20
-20
Ln (C/Co)*100
-40
-60
-80
Tw 80 pH 3
-100 Tw 80 pH 5
Tw 80 pH 7
-120 Tw 80 pH 9
-140
0 100 200 300 400 500
tiempo (min)
pág. 96
20
-20
Ln (C/Co)*100
-40
-60
-80
Tw 20 pH 3
-100 Tw 20 pH 5
Tw 20 pH 7
-120 Tw 20 pH 9
-140
0 100 200 300 400 500
tiempo (min)
20
-20
Ln (C/Co)*100
-40
-60
-80
SDS pH 3
-100 SDS pH 5
SDS pH 7
SDS pH 9
-120
-140
0 100 200 300 400 500
tiempo (min)
pág. 97
16
14
12
h)
Neo + SDS C/ Al
10
M(
8
Neo +SDS S/Al
TV
6
4 Neo + Tw 20 C/ Al
2
0
Neo + Tw20 S/Al
pH 9
Neo + Tw 80 C/ Al
pH 7
pH 5 Neo + Tw 80 S/Al
pH3
Figura 61. Tiempo de vida media de los sistema Neocandenatona - tween 80,
Neocandenatona – tween 20 y Neocandenatona –SDS, en presencia de aluminio en
una relación pigmento: aluminio 1: 1 durante 8 h a pH’s 3, 5, 7 y 9. Temperatura: 92°C.
pág. 98
con antocianinas sintéticas y naturales en soluciones acuosas favorece la estabilidad
de dichos pigmentos en pH ácidos 2-5 (Elhabiri at al., 1997), efecto que se observó
para el pigmento de Neocandenatona, ya que la presencia de aluminio mejoró la
estabilidad a pH ligeramente ácidos y neutro 5 y 7 pero no a pH básicos. Esto se debe
principalmente a que la presencia de tensoactivos provoca la interacción de aluminio y
pigmento no sea directa y probablemente tenga una protección estérica, dando origen
a la competitividad de interacciones entre el pigmento, tensoactivos, iones de aluminio,
protones e hidroxilos.
Para el estudio del pigmento encapsulado se trabajó con el tensoactivo tween 80,
debido a que es un tensoactivo que esta permitido en alimentos y es uno de los más
utilizados, además de que fue el que presentó mejor estabilidad en pH ácidos y
básicos tanto a 92 °C como a 4°C.
pág. 99
20
-20
Ln (C/Co)*100
-40
-60
-80
50 °C
60 °C
-100
70 °C
80 °C
-120 92 °C
-140
0 100 200 300 400 500 600
tiempo (min)
20
-20
Ln (C/Co)*100
-40
-60
-80
50 °C
-100 60 °C
70 °C
80 °C
-120
92 °C
-140
0 100 200 300 400 500 600
tiempo (min)
pág. 100
En la Figura 64 y Cuadro 18 se observa que conforme aumentó la temperatura hubo
un aumento significativo en la degradación del pigmento, siendo significativamente
más estable en el pH 3 que en el pH 7 (p< 0.05), esto se puede deber a que en pH
ácido el pigmento presenta carga positiva con lo cual las interacciones que existe entre
el pigmento con tween 80 y la maltodextrina son más fuerte que las existentes en pH 7
quedando protegido de la inserción de moléculas de agua, ya que a pH 7 la molécula
del pigmento es neutra, y las interacciones entre el pigmento con tween 80 y
maltodrextrinas son muy débiles, quedando las moléculas de la Neocandenatona
desprotegidas permitiendo así que exista mayor interacción con las moléculas de agua
formando puentes de hidrogeno y por consecuente perdida de color.
pH 7
Ecuación R2 k TVM
h
50 °C y = -0.09x - 2.76 0.92 0.09 7.47
60 °C y = -0.14x - 3.64 0.97 0.14 5.13
70 °C y = -0.18x + 2.29 0.98 0.18 3.83
80 °C y = -0.24x - 0.25 0.99 0.24 2.90
92 °C y = -0.25x - 7.38 0.96 0.25 2.75
pág. 101
14
12
10
8
(h)
6
M
4
Neo L. 50 °C
TV
2
0
Neo L. 60 °C
Neo L. 70 °C
pH 3
Neo L. 80 °C
pH 7 Neo L. 92 °C
.
Figura 65. Tiempo de vida media del sistema Neocandenatona encapsulado, durante
8 h a 50, 60 ,70 80 y 92 °C a pH 3 y 7.
Comparando el TVM del pigmento encapsulado (3.47 ± 0.04 h) con el del pigmento no
encapsulado (3.33 ± 0.02 h) y el TVM del pigmento no encapsulado en presencia de
glucosa (3.44 ± 0.10 h) a pH 3 no hay diferencia significativa (p< 0.05), prácticamente
presentan la misma estabilidad; sin embargo el pigmento encapsulado presenta una
estabilidad significativamente mayor que el pigmento no encapsulado en presencia de
ácido cítrico (1.81 ± 0.09 h) y una estabilidad significativamente menor que el
pigmento no encapsulado en presencia de aluminio (7.88 ± 0.00 h) (p< 0.05).
pág. 102
encontró por debajo de los valores reportado por la betanina de betabel que es 10
Kcal./mol (Von Elbe et. al., 1974). Los estudios realizados en el jugo de la granada
arrojaron valores altos de energía de activación de 25.00 Kcal. /mol para la
degradación de antocianina (Mishkin y Saguy, 1982). Lo que indica que es más
factible que se degrade el pigmento encapsulado que la betanina del betabel y las
antocianinas del jugo de granada.
-1.0
-1.2
-1.4
-1.6
-1.8
-2.0
Ln K
-2.2
-2.4
-2.6
-2.8 pH 3
pH 7
-3.0
-3.2
2.7x10-3 2.8x10-3 2.9x10-3 3.0x10-3 3.1x10-3 3.2x10-3
1/ T (K)
pág. 103
donde el por ciento de inhibición aumentó conforme al aumento de la concentración de
los compuestos, esto se debe a que al existir mayor concentración del compuesto,
existe mayor disponibilidad de moléculas para estabilidad el radical ABTS+ así como
también existe un aumento en la energía cinética de las moléculas favoreciendo las
interacciones entre ellas.
120
100
80
% de Inhibición
60
40
Curcumina
20 BHT
Neocandenatona
Trolox
0 Neocandenatona encapsulada
Concentración (mM)
pág. 104
120
Y= 30.077x + 42.294
R2= 0.9755
Inhibición de actividad oxidativa (%)
100
80
60
40
20
0
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0
Neocandenatona (mM)
120
Y= 30.504x + 14.599
R2=0.999
Inhibición de actividad oxidativa (%)
100
80
60
40
20
0
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0
Curcumina (mM)
pág. 105
120
Y= 81.064x + 14.27
R2= 0.9205
Inhibición de actividad oxidativa (%)
100
80
60
40
20
0
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0
BHT (mM)
120
Y= 113.39x + 1.5072
Inhibición de actividad oxidativa (%)
100 2
R =0.995
80
60
40
20
0
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0
Trolox (mM)
pág. 106
100
90
y = 75.172x + 62.053
R2 = 0.9413
80
% Inhibición
70
60
50
40
30
0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 0.35 0.40 0.45 0.50
pág. 107
Neocandenatona. Analizando los resultados de la actividad antioxidante equivalente a
Trolox (Cuadro 20) se observa que el BHT presentó mayor actividad antioxidante 0.71
mM Seguido del pigmento Neocandenatona encapsulado 0.66mM y del pigmento
Neocandenatona no encapsulado 0.27 mM y la curcumina 0.27 mM. Comparando los
valores de TEAC obtenidos por la curcumina y la Neocandenatona no presentan
diferencia significativa (p<0.05), posiblemente se debe a que se encuentran los
mismos grupos funcionales en ambas estructuras (Figura 72), ya que en ambos casos
encontramos un anillo aromático con sustituyentes (R-hidroxilo y R-metoxilo) lo que
les confiere su actividad antioxidante ya que estudios realizados por Barcley et al. en
el 2000, concluyeron que la curcumina es un antioxidante donador de H presente en
el grupo fenólico. (Barcley et al., 2000).
Se puede observar que el pigmento encapsulado tuvo mayor actividad que el pigmento
no encapsulado, esto se debe a un posible efecto sinergista del sistema de
encapsulación ya que también se encuentran presentes tween 80 y maltodextrina D10.
HO
OH O O Me
B
A A
OH3C OCH3
O O
HO OH
B D E
O O
H
F
O Me
C
Curcumina Neocandenatona
pág. 108
colorante Neocandenatona es menor que los observados en Mora 2.02 mM café
3.03 mM frambuesa 1.69 mM pero mayor actividad antioxidante del pigmento
encapsulado que el jugo de naranja 0.30 mM, té verde 0.60 mM, posiblemente sea
que su propiedad antioxidante se deba a la diversidad de compuestos teniendo un
efecto sinérgico (Gotteland et al., 2007).
Finalmente comparando la actividad antioxidante de la Neocandenatona 0.27 mM y la
Neocandenatona encapsulada 0.66 mM con colorantes sintéticos rojos de uso para
alimentos se encontró que la Neocandenatona presenta una mayor actividad
antioxidante que los colorantes Azorubine (E-122) 0.03 mM Amarant (E-123) 0.02
mM, Ponceau 4R (E-124) 0.01 mM Eritrocina (E-127) 0.02 mM rojo 2G (E-128) 0.02
mM rojo alura AC (E-129) 0.03 mM. (Obón et. al., 2005); Por lo que su funcionamiento
biológico es mucho mejor que estos colorantes sintéticos lo que resulta muy
importante ya que estudios epidemiológicos han sugerido una positiva relación entre
el consumo de alimentos con propiedades antioxidantes y su posible función en la
prevención de enfermedades crónicas degenerativas; además de que hoy en día son
más los consumidores que se preocupan por su salud y la selección propia de
colorantes como aditivos para alimentos es un factor importante para la manufactura
de alimentos y bebidas sobre todo desde que se restringió el uso de muchos
colorantes tanto sintéticos como naturales, Es por eso que la actividad antioxidante en
la salud puede ser de gran utilidad.
pág. 109
La formación de micelas es una característica de los tensoactivos, estas soluciones
micelares son dinámicas, las moléculas son objeto de continuas reestructuraciones, se
disocian, se reagrupan, se disocian nuevamente con gran rapidez; por tal motivo es
importante determinar el tiempo de estabilización del sistema ya que el equipo
determina el tamaño de partícula en base al movimiento browniano de las moléculas y
sin un tiempo de estabilización nos pueden dar resultados erróneos. En las Figuras 73-
77 se muestra el seguimiento del tiempo de estabilidad del sistema el cual fue de 24
h.
550
500
450
400
Tamaño (nm)
350
300
250
200
150
100
50
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500
tiempo (min)
pág. 110
550
500
450
400
Tamaño (nm)
350
300
250
200
150
100
50
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500
tiempo (min)
550
500
450
400
Tamaño (nm)
350
300
250
200
150
100
50
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500
tiempo (min)
pág. 111
550
500
450
400
Tamaño (nm)
350
300
250
200
150
100
50
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500
tiem po (m in)
550
500
450
400
Tamaño (nm)
350
300
250
200
150
100
50
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500
tiempo (min)
pág. 112
En el Cuadro 22 se muestra los tamaños de micelas formadas por los diversos
tensoactivos en estudio (tween 20, tween 80, SDS, docusato de sodio, acetilcolina, α-
ciclodextrina y β-ciclodextrina) , los cuales todos presentaron diferencia significativas
(p< 0.05) donde al analizar el tamaño de partícula con la solubilidad se observó que
no existe alguna tendencia o relación entre estos dos parámetros; sin embargo al
estudiar la relación entre el tamaño de partícula con la estabilidad se observó que
existe una tendencia clara; entre mayor sea el tamaño de partícula mayor es la
estabilidad, ya que tween 20 con Neocandenatona y el SDS con Neocandenatona
presentaron los tamaños de partícula (274.80 nm, pH 3; 419.80 nm, pH 5; 603. 85 nm,
pH 7; 261. 80 nm, pH 9 y 117.90 nm, pH 3; 408.50 nm, pH 5; 173.30 nm, pH 7; 209.30
nm; pH 9 respectivamente) y estabilidad mayores, a una temperatura de 92°C (4.37 h,
pH 3; 2.79 h, pH 5; 1.93 h, pH 7; 3.93 h, pH 9 y 5.98 h, pH 3 ; 3.75 h, pH 5; 3.71 h, pH
7; 2.75 h, pH 9 respectivamente).
Esto se debe principalmente al movimiento browniano de las moléculas ya que al ser
el tamaño de las moléculas mayor el movimiento browniano es más lento por tanto las
cantidad de colisiones y la intensidad de estas son más débiles que las de moléculas
de tamaño menor por lo cual hay una mejor estabilidad. Mientras que a 4 ° C no se
observó una relación entre la estabilidad del sistema y el tamaño de partícula.
Por otro lado comparando los resultados del Cuadro 23 se observa que a pH 3, 5, 7 y
9 la micela que se formaron con el pigmento y tween 20 fueron significativamente más
grande que todas las demás 274.80 ± 20.05, 419.80 ± 21.50, 603.85 ± 7.65, 261.80 ±
97.4 respectivamente, mientras que la micela formada con el pigmento y tween 80
fueron significativamente menor a la formada con otros tensoactivos a pH 3, 5, 7 y 9;
10.74 ± 0.58, 10.03 ± 0.20, 10.25 ± 0.24, 15.30 ± 1.15 respectivamente.
pág. 113
Cuadro 22. Tamaño de Micela del pigmento Neocandenatona en presencia de
diferentes tensoactivos (nm).
pH Tw 20 Tw 80 SDS Docusato de Acetilcolina α ciclo β ciclo
Nm Nm nm Sodio nm nm nm
nm
3 274.80±20.05 10.74±0.58 117.90±1.34 174.30±23.90 147.85± 3.75 13.00±0.28 16.70±0.03
5 419.80±21.50 10.03±0.20 408.50±4.10 193.30±40.80 200.85± 2.85 13.97±3.11 16.52±0.24
7 603.85± 7.65 10.25±0.24 173.30±8.44 183.20±36.10 245.60± 2.40 9.75±0.06 17.43±0.67
9 261.80±97.40 15.30±1.15 209.30±8.90 195.80± 3.60 215.25±98.80 15.45±0.40 14.18±2.31
pág. 114
En las Figuras 79-85 se muestran los tamaños de partículas del pigmento con los
diversos tensoactivos a pH 3, 5, 7 y 9.
En el caso del tamaño de partícula del pigmento con el tensoactivo SDS se observa
que la distribución de tamaño de la partícula fue prácticamente la misma en los cuatro
pH’s, lo que cambió es la intensidad (Figura 79).
En el caso de la micela formada por el pigmento y tween 80 se observa que el tamaño
de partícula e intensidad fue igual en todos los pH’s, sin embargo en el pH 9 se puede
suponer que existen agregados de Neocandenatona sin tensoactivo ya que se observa
un segundo pico que comparado con el blanco de la Neocandenatona parece ser el
mismo (Figura 80); lo mismo se observó para α y β ciclodextrina pero en estos caso el
pico de la Neocandenatona libre se presenta en los cuatro pH’s (3, 5, 7 y 9) (Figuras
84 y 85) .
pág. 115
_______ Neo-Tw 80 pH 3 ______ Neo-Tw 80 pH 5
_______ Neo-Tw 80 pH 7 ______ Neo-Tw 80 pH 9
pág. 116
_______ Neo-Tw 20 pH 3 ______ Neo-Tw 20 pH 5
_______ Neo-Tw 20 pH 7 ______ Neo-Tw 20 pH 9
pág. 117
_______ Neo-Acetilcolina pH 3 ______ Neo- Acetilcolina pH 5
_______ Neo- Acetilcolina pH 7 ______ Neo- Acetilcolina pH 9
pág. 118
_______
_______Neo-α
Neo-βciclodextrina
ciclodextrinapH
pH7 9 ______
______
Neo- α ciclodextrina
Neo-β ciclodextrinapH
pH37
_______
_______Neo- α ciclodextrina
Neo-β ciclodextrina pH
pH 55 ______
______Neo- α ciclodextrina
Neo-β ciclodextrinapHpH
93
Las gráficas para los sistemas Neocandenatona – tween 20, Neocandenatona – tween
80, Neocandenatona – SDS, Neocandenatona – docusato de sodio, Neocandenatona
– ciclodextrina α, Neocandenatona – ciclodextrina β, en pH 3, 5, 7 y 9 de encuentran
en el anexo A.
pág. 119
CONCLUSIONES
pág. 120
La encapsulación del pigmento mejora su estabilidad a pH 7 a 92 °C e incrementa su
actividad antioxidante.
pág. 121
REFERENCIAS
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1183.
pág. 131
REFERENCIAS
CONSULTADAS POR INTERNET
pág. 132
ANEXO A
Curvas patrón del pigmento Neocandenatona en diferentes soluciones etanol:
agua
4.0
2.5
A547
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
0.00 0.05 0.10 0.15 0.20
Concentración (mg/mL)
Figura 86. Curva patrón del pigmento Neocandenatona en solución etanol: agua
50:50.
4.0
3.5
y = 15.966x - 0.0097
2
R = 0.9997
3.0
2.5
A 548
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
0.00 0.05 0.10 0.15 0.20
Concentración (m g/m L)
Figura 87. Curva patrón del pigmento Neocandenatona en solución etanol: agua
60:40.
pág. 133
4.0
3.5
y = 16.09x + 0.0045
2
3.0
R = 0.9966
2.5
A549
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
0.00 0.05 0.10 0.15 0.20
Concentración (mg/mL)
Figura 88. Curva patrón del pigmento Neocandenatona en solución etanol: agua 70:30.
4.0
2.5
A550
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
0.00 0.05 0.10 0.15 0.20
Concentración (mg/mL)
Figura 89. Curva patrón del pigmento Neocandenatona en solución etanol: agua 80:20
a temperatura ambiente.
pág. 134
4.0
3.5
y = 20.535x - 0.0397
R2 = 0.9915
3.0
2.5
A550
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
0.00 0.05 0.10 0.15 0.20
Concentración (mg/mL)
Figura 90. Curva patrón del pigmento Neocandenatona en solución etanol: agua 90:10.
4.0
2.5
A550
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
0.00 0.05 0.10 0.15 0.20
Concentración (mg/mL)
pág. 135
Espectros de absorción del pigmento Neocandenatona con los diversos
tensoactivos.
4.5
pH 3
pH 5
290, 3.719 350, 3.77 pH 7
3.5 pH 9
550, 2.641
2.5 285, 2.473
A 520, 1.644
1.5
545, 1.205
330, 0.959
-1.5
λ(nm)
4.5
3.5
pH3
330, 2.945 pH 5
pH 7
2.5 330, 2.521 pH 9
330, 0.889
555, 0.699
0.5
550, 0.216
-1.5
λ(nm)
Figura 93. Espectro de absorción de Neocandenatona: Tween 80 9.3µ : 8mM. a pH 3,
5, 7 y 9.
pág. 136
4.5
3.5 pH3
ph5
ph7
285, 2.673 ph9
290, 2.68 330, 2.617
2.5
285, 2.41
1.5
A
515, 1.413
-1.5
λ (nm)
4.5
ph3
335, 3.747
ph5
3.5
pH7
pH9
2.5
290, 2.117
510, 1.749
515, 1.611
A 1.5 300, 1.546
510, 1.573
300, 1.387
0.5
-1.5
λ (nm)
pág. 137
4.5 pH 9
pH 3
pH 5
pH 7
3.5
2.5
545, 1.066
520, 0.595
0.5
515, 0.224
-1.5
λ (nm)
4.5
pH 3
pH 5
3.5
pH 7
pH 9
2.5
290, 1.886
330, 1.67
A 1.5 285, 1.754
550, 1.418
515, 0.978
550, 0.721
0.5
-1.5
λ (nm)
pág. 138
4.5
290, 1.913
330, 1.816
290, 1.815
A 1.5
515, 0.97
550, 0.865
-1.5
λ (nm)
pág. 139
_______ Tween 80 IR Experimental (1) _______Tween 80 IR Experimental (2)
_______ Tween 80 IR Teórico (1) _______ Tween 80 IR Teórico (2)
pág. 140
_______ Acetilcolina IR Teórico (1)
_______ Acetilcolina IR Teórico (2)
______ Acetilcolina IR Experimental (1)
______ Acetilcolina IR Experimental (2)
pág. 141
_______ Docusato de Sodio IR Teórico (1)
_______ Docusato de Sodio IR Teórico (2)
______ Docusato de Sodio IR Experimental (1)
______ Docusato de Sodio IR Experimental (2)
pág. 142
_______ Tween 20 IR Teórico (1)
_______ Tween 20 IR Teórico (2)
______ Tween 20 IR Experimental (1)
______ Tween 20 IR Experimental (2)
pág. 143
_______ α Ciclodextrina IR Teórico (1) _______ α ciclodextrina IR Teórico (2)
_______ α Ciclodextrina IR Experimental (1) _______ α Ciclodextrina IR Experimental (2)
pág. 144
_______ β Ciclodextrina IR Experimental (1) _______β Ciclodextrina IR Experimental (2)
_______ β Ciclodextrina IR Teórico (1) _______ β Ciclodextrina IR Teórico (2)
pág. 145
_______ Neo-SDS pH 3 (1) ______ Neo-SDS pH 3 (2)
_______ SDS pH 3 (1) ______ SDS pH 5 (2)
pág. 146
_______ Neo-Tw 80 pH 3 ______ Tw 80 pH 3
pág. 147
_______ Neo-Tw 20 pH 3 ______ Tw 20 pH 3
pág. 148
_______ Neo-Tw 20 pH 7 (1) ______ Neo-Tw 20 pH 7 (2)
_______ Tw 20 pH 7
pág. 149
_______ Docusato pH 3 ______ Neo-Docusato pH 3 (1)
_______ Neo-Docusato pH 3 (2)
pág. 150
_______ Docusato pH 7 ______ Neo-Docusato pH 7 (1)
_______ Neo-Docusato pH 7 (2)
pág. 151
_______ Neo-Tw 80 pH 7 ______ Tw 80 pH 7
pág. 152
_______ Neo-SDS pH 7 (1) ______ Neo-SDS pH 7 (2)
_______ SDS pH 7 (1) ______ SDS pH 7 (2)
pág. 153
_______ Acetilcolina pH 3 ______ Neo-Acetilcolina pH 3 (1)
_______ Neo-Acetilcolina pH 3 (2)
pág. 154
_______ Acetilcolina pH 7 ______ Neo-Acetilcolina pH 7 (1)
_______ Neo-Acetilcolina pH 7 (2)
pág. 155
_______ α ciclodextrina pH 3 ______ Neo- α ciclodextrina pH 3 (1)
_______ Neo- α ciclodextrina pH 3 (2)
pág. 156
_______ α ciclodextrina pH 5 (1) ______ α ciclodextrina pH 5 (2)
_______ Neo- α ciclodextrina pH 5 (1) ______ Neo- α ciclodextrina pH 5 (2)
pág. 157
_______ α ciclodextrina pH 7 (1) ______ α ciclodextrina pH 7 (2)
_______ Neo- α ciclodextrina pH 7 (1) ______ Neo- α ciclodextrina pH 7 (2)
pág. 158
_______ α ciclodextrina pH 9 (1) ______ α ciclodextrina pH 9 (2)
_______ Neo- α ciclodextrina pH 9 (1) ______ Neo- α ciclodextrina pH 9 (2)
pág. 159
_______ β ciclodextrina pH 3 (1) ______ β ciclodextrina pH 3 (2)
_______ Neo-β ciclodextrina pH 3 (1) ______ Neo-β ciclodextrina pH 3 (2)
pág. 160
_______ Neo-β ciclodextrina pH 3 (1) ______ Neo-β ciclodextrina pH 3 (2)
_______ β ciclodextrina pH 3 (1) ______ β ciclodextrina pH 3 (2)
pág. 161
_______ β ciclodextrina pH 7 (1) ______ β ciclodextrina pH 7 (2)
_______ Neo-β ciclodextrina pH 7 (1) ______ Neo-β ciclodextrina pH 7 (2)
pág. 162
_______ β ciclodextrina pH 9 (1) ______ β ciclodextrina pH 9 (2)
_______ Neo-β ciclodextrina pH 9 (1) ______ Neo-β ciclodextrina pH 9 (2)
pág. 163
pág. 164