Técnico em Cervejaria-SENAI-RJ 2004 - Volume 1

FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL
CURSO TÉCNICO
DE CERVEJARIA
Volume 1
Legislação e normas
Gestão ambiental
Bioquímica
versão preliminar
SENAI-RJ • Alimentos
CURSO TÉCNICO
DE CERVEJARIA
Gestão ambiental
Bioquímica
FIRJAN – Federação das Indústrias do Estado do Rio de Janeiro
Eduardo Eugenio Gouvêa Vieira
Presidente
Diretoria Corporativa Operacional

Augusto Cesar Franco de Alencar
Diretor
Diretoria Regional do SENAI–RJ

Fernando Sampaio Alves Guimarães
Diretor
Diretoria de Educação
Andréa Marinho de Souza Franco
Diretora
CURSO TÉCNICO
DE CERVEJARIA
Gestão ambiental
Bioquímica
Rio de Janeiro
2004
Prezado aluno,
Quando você resolveu fazer um curso em nossa instituição, talvez não soubesse que, desse momento
em diante, estaria participando do maior sistema de educação profissional do país: o SENAI. Há mais
de sessenta anos, estamos construindo uma história de educação voltada para o desenvolvimento
tecnológico da indústria brasileira e da formação profissional de jovens e adultos.
Devido às mudanças ocorridas no modelo produtivo, o trabalhador não pode continuar com uma
visão restrita dos postos de trabalho. Hoje, o mercado exigirá de você, além do domínio do conteúdo
técnico de sua profissão, competências que lhe permitam decidir com autonomia, proatividade,
capacidade de análise, solução de problemas, avaliação de resultados e propostas de mudanças no
processo do trabalho. Você deverá estar preparado para o exercício de papéis flexíveis e polivalentes,
assim como para a cooperação e a interação, o trabalho em equipe e o comprometimento com os
resultados.
Soma-se, ainda, que a produção constante de novos conhecimentos e tecnologias exigirá de você a
atualização contínua de seus conhecimentos profissionais, evidenciando a necessidade de uma formação
consistente que lhe proporcione maior adaptabilidade e instrumentos essenciais à auto-aprendizagem.
Essa nova dinâmica do mercado de trabalho vem requerendo que os sistemas de educação se
organizem de forma flexível e ágil, motivos esses que levaram o SENAI a criar uma estrutura
educacional, com o propósito de atender às novas necessidades da indústria, estabelecendo uma
formação flexível e modularizada.
Essa formação flexível tornará possível a você, aluno do sistema, voltar e dar continuidade à sua
educação, criando seu próprio percurso. Além de toda a infra-estrutura necessária a seu
desenvolvimento, você poderá contar com o apoio técnico-pedagógico da equipe de educação dessa
escola do SENAI para orientá-lo em seu trajeto.
Mais do que formar um profissional, estamos buscando formar cidadãos.
Seja bem-vindo!
Andréa Marinho de Souza Franco
Diretora de Educação
Sumário
APRESENTAÇÃO ...................................................................................... 11
UMA PALAVRA INICIAL .......................................................................... 13
1 LEGISLAÇÃO E NORMAS ..................................................................

Introdução .......................................................................................................................
17
19
Direito Tributário .......................................................................................................... 20
Direito do Trabalho....................................................................................................... 24
Legislação referente a cervejas e bebidas em geral ............................................... 26
Direito do consumidor ................................................................................................ 30
Normas técnicas ............................................................................................................ 31
Organizações normalizadoras e níveis de normalização ...................................... 35
Exercícios ........................................................................................................................ 38
Chave de respostas ....................................................................................................... 46
Referências bibliográficas ............................................................................................ 49
2 GESTÃO AMBIENTAL .........................................................................

O meio ambiente...........................................................................................................
51
53
Educação ambiental....................................................................................................... 53
Histórico ......................................................................................................................... 55
Exercícios ........................................................................................................................ 59
Ecologia ........................................................................................................................... 61
Ecossistemas brasileiros ............................................................................................... 61
Energia e matéria ........................................................................................................... 63
Cadeia alimentar ............................................................................................................ 63
Poluição ........................................................................................................................... 64
Efeitos globais ........................................................................................................... 67
Exercícios ................................................................................................................... 71
Qualidade ambiental na indústria ......................................................................... 74
Caracterização de efluentes industriais ............................................................... 75
Exercícios ................................................................................................................... 80
Tratamento de efluentes industriais ..................................................................... 82
Exercícios ................................................................................................................... 99
Sistema de Gestão Ambiental .............................................................................. 103
Exercícios ................................................................................................................. 126
Chave de respostas ................................................................................................ 128
Referências bibliográficas ..................................................................................... 136
3 BIOQUÍMICA ................................................................................... 137

Introdução ................................................................................................................ 139
As proteínas............................................................................................................. 139
Exercícios ................................................................................................................. 148
Os glicídios .............................................................................................................. 150
Exercícios ................................................................................................................. 156
Os lipídeos ............................................................................................................... 157
Exercícios ................................................................................................................. 161
Chave de respostas ................................................................................................ 162
Curso Técnico de Cervejaria  Apresentação
Apresentação
Desde 1997, o SENAI-RJ, buscando sintonizar-se com as transformações e novas demandas do

mundo do trabalho, vem promovendo a atualização de seus cursos a partir de um processo de
delineamento de perfis profissionais, sob a responsabilidade de um grupo de trabalho composto por
técnicos da área específica, técnicos em educação, docentes e membros do Conselho Técnico da
Cervejaria.
Esse grupo objetiva diagnosticar as mudanças e as tendências do mercado, nos diversos setores
produtivos, considerando os reflexos das transformações tecnológicas e organizacionais sobre o trabalho,
a emergência e o declínio de profissões, além da necessidade de redefinição de perfis profissionais,
tanto atuais quanto futuros. Para cumprir essa finalidade, foi adotada uma metodologia que, em
consonância com as novas tendências internacionais e as recomendações da legislação educacional
vigente no país, possibilitasse a construção de perfis profissionais baseados em competências, bem
como o estabelecimento dos padrões de desempenho requeridos.
A partir do perfil então delineado, com as respectivas qualificações intermediárias e tendo sido
também considerado o elenco das competências profissionais gerais definidas pelo MEC para a área
profissional de Química, a equipe responsável pelo desenho pedagógico concebeu o itinerário formativo
do Curso Técnico de Cervejaria.
A estruturação do curso se fez à luz da concepção de educação profissional da instituição,

considerando a flexibilidade, a modularização, a introdução de conteúdos de formação geral, assim
como o tratamento contextual e interdisciplinar dos conteúdos específicos, coerentemente com o enfoque
estabelecido. O resultado que se apresenta é, portanto, um programa modularizado e concebido
pedagogicamente com vistas a favorecer a construção progressiva das competências pertinentes à
área, com a conseqüente aquisição de sucessivas qualificações profissionais de nível técnico e, por
fim, da habilitação pretendida.
Em conformidade com tais princípios, o curso visa propiciar os conhecimentos teóricos e práticos
necessários para a atuação do Técnico de Cervejaria, na área de Química, de acordo com o perfil de
competências definido, bem como desenvolver capacidades fundamentais requeridas pela educação
profissional, tais como iniciativa na resolução de problemas, responsabilidade por resultados; versatilidade
e adaptabilidade frente às mudanças; avaliação das práticas no mundo produtivo; flexibilidade e
participação nos processos de aperfeiçoamento.
SENAI-RJ 11
Curso Técnico de Cervejaria  Apresentação
Com tal perspectiva, foi também concebido este material didático, estruturado em cinco volumes
e com a finalidade primordial de apoiar os alunos em vários momentos e situações de seu processo de
aprendizagem.
Esses volumes foram organizados de forma a apresentar, através de uma linguagem simples e
com ilustrações, os conteúdos relativos às unidades curriculares estabelecidas nos Módulos I e II do
itinerário formativo do curso. Além disso, eles contêm uma variedade de exercícios, acompanhados
das respectivas respostas, para que o aluno possa, gradualmente, avaliar os conhecimentos recém-
adquiridos, identificar os pontos que, porventura, precisam ser ainda revistos ou reforçados e, assim,
consolidar os conceitos trabalhados tanto nas aulas teóricas quanto nas práticas.
As unidades curriculares encontram-se distribuídas da seguinte forma:
• Volume 1 - Legislação e normas

Gestão ambiental
Bioquímica
• Volume 2 - Fundamentos gerais: produto e processo

• Volume 3 - Estatística
Introdução à análise laboratorial – laboratório I
Introdução à análise laboratorial – laboratório II
• Volume 4 - Química
Automação industrial
• Volume 5 - Gerenciamento do trabalho: gestão do negócio

Gerenciamento do trabalho: supervisão do trabalho
Esperamos, enfim, que este material didático contribua para a sua formação de Técnico de
Cervejaria, capacitando-o para enfrentar os desafios do mundo do trabalho.
SENAI-RJ 12
Curso Técnico de Cervejaria  Uma palavra inicial
Uma palavra inicial
Meio ambiente...
Saúde e segurança no trabalho...
O que é que nós temos a ver com isso?
Antes de iniciarmos o estudo deste material, há dois pontos que merecem destaque: a relação entre
o processo produtivo e o meio ambiente; e a questão da saúde e segurança no trabalho.
As indústrias e os negócios são a base da economia moderna. Produzem os bens e serviços

necessários, e dão acesso a emprego e renda; mas, para atender a essas necessidades, precisam usar
recursos e matérias-primas. Os impactos no meio ambiente muito freqüentemente decorrem do tipo
de indústria existente no local, do que ela produz e, principalmente, de como produz.
É preciso entender que todas as atividades humanas transformam o ambiente. Estamos sempre
retirando materiais da natureza, transformando-os e depois jogando o que "sobra" de volta ao ambiente
natural. Ao retirar do meio ambiente os materiais necessários para produzir bens, altera-se o equilíbrio
dos ecossistemas e arrisca-se ao esgotamento de diversos recursos naturais que não são renováveis
ou, quando o são, têm sua renovação prejudicada pela velocidade da extração, superior à capacidade
da natureza para se recompor. É necessário fazer planos de curto e longo prazo para diminuir os
impactos que o processo produtivo causa na natureza. Além disso, as indústrias precisam se preocupar
com a recomposição da paisagem e ter em mente a saúde dos seus trabalhadores e da população que
vive ao seu redor.
Com o crescimento da industrialização e a sua concentração em determinadas áreas, o problema

da poluição aumentou e se intensificou. A questão da poluição do ar e da água é bastante complexa,
pois as emissões poluentes se espalham de um ponto fixo para uma grande região, dependendo dos
ventos, do curso da água e das demais condições ambientais, tornando difícil localizar, com precisão, a
origem do problema. No entanto, é importante repetir que quando as indústrias depositam no solo os
resíduos, quando lançam efluentes sem tratamento em rios, lagoas e demais corpos hídricos, causam
danos ao meio ambiente.
SENAI-RJ 13
O uso indiscriminado dos recursos naturais e a contínua acumulação de lixo mostram a falha básica
de nosso sistema produtivo: ele opera em linha reta. Extraem-se as matérias-primas através de processos
de produção desperdiçadores e que produzem subprodutos tóxicos. Fabricam-se produtos de utilidade
limitada que, finalmente, viram lixo, o qual se acumula nos aterros. Produzir, consumir e dispensar bens
desta forma, obviamente, não é sustentável.
Enquanto os resíduos naturais (que não podem, propriamente, ser chamados de "lixo") são absorvidos
e reaproveitados pela natureza, a maioria dos resíduos deixados pelas indústrias não tem aproveitamento
para qualquer espécie de organismo vivo e, para alguns, pode até ser fatal. O meio ambiente pode
absorver resíduos, redistribuí-los e transformá-los. Mas, da mesma forma que a Terra possui uma
capacidade limitada de produzir recursos renováveis, sua capacidade de receber resíduos também é
restrita, e a de receber resíduos tóxicos praticamente não existe.
Ganha força, atualmente, a idéia de que as empresas devem ter procedimentos éticos que considerem
a preservação do ambiente como uma parte de sua missão. Isto quer dizer que se devem adotar
práticas voltadas para tal preocupação, introduzindo processos que reduzam o uso de matérias-primas
e energia, diminuam os resíduos e impeçam a poluição.
Cada indústria tem suas próprias características. Mas já sabemos que a conservação de recursos
é importante. Deve haver crescente preocupação com a qualidade, durabilidade, possibilidade de
conserto e vida útil dos produtos.
As empresas precisam não só continuar reduzindo a poluição, como também buscar novas formas
de economizar energia, melhorar os efluentes, reduzir o lixo, o uso de matérias-primas. Reciclar e
conservar energia são atitudes essenciais no mundo contemporâneo.
É difícil ter uma visão única que seja útil para todas as empresas. Cada uma enfrenta desafios
diferentes e pode se beneficiar de sua própria visão de futuro. Ao olhar para o futuro, nós (o público,
as empresas, as cidades e as nações) podemos decidir quais alternativas são mais desejáveis e trabalhar
com elas.
Infelizmente, tanto os indivíduos quanto as instituições só mudarão as suas práticas quando

acreditarem que seu novo comportamento lhes trará benefícios – sejam estes financeiros, para sua
reputação ou para sua segurança.
A mudança nos hábitos não é uma coisa que possa ser imposta. Deve ser uma escolha de pessoas
bem-informadas a favor de bens e serviços sustentáveis. A tarefa é criar condições que melhorem a
capacidade de as pessoas escolherem, usarem e disporem de bens e serviços de forma sustentável.
Além dos impactos causados na natureza, diversos são os malefícios à saúde humana provocados
pela poluição do ar, dos rios e mares, assim como são inerentes aos processos produtivos alguns riscos
à saúde e segurança do trabalhador. Atualmente, acidente do trabalho é uma questão que preocupa os
empregadores, empregados e governantes, e as conseqüências acabam afetando a todos.
De um lado, é necessário que os trabalhadores adotem um comportamento seguro no trabalho,

usando os equipamentos de proteção individual e coletiva; de outro, cabe aos empregadores prover a
empresa com esses equipamentos, orientar quanto ao seu uso, fiscalizar as condições da cadeia produtiva
e a adequação dos equipamentos de proteção.
SENAI-RJ 14
A redução do número de acidentes só será possível à medida que cada um – trabalhador, patrão e
governo – assuma, em todas as situações, atitudes preventivas, capazes de resguardar a segurança de
todos.
Deve-se considerar, também, que cada indústria possui um sistema produtivo próprio, e, portanto, é
necessário analisá-lo em sua especificidade, para determinar seu impacto sobre o meio ambiente,
sobre a saúde e os riscos que o sistema oferece à segurança dos trabalhadores, propondo alternativas
que possam levar à melhoria de condições de vida para todos.
Da conscientização, partimos para a ação: cresce, cada vez mais, o número de países, empresas e
indivíduos que, já estando conscientizados acerca dessas questões, vêm desenvolvendo ações que
contribuem para proteger o meio ambiente e cuidar da nossa saúde. Mas, isso ainda não é suficiente...
faz-se preciso ampliar tais ações, e a educação é um valioso recurso que pode e deve ser usado em tal
direção. Assim, iniciamos este material conversando com você sobre o meio ambiente, a saúde e a
segurança no trabalho, lembrando que, no exercício profissional diário, você deve agir de forma
harmoniosa com o ambiente, zelando também pela segurança e saúde de todos no trabalho.
Tente responder à pergunta que inicia este texto: Meio ambiente, saúde e segurança no trabalho –
o que é que eu tenho a ver com isso? Depois, é partir para a ação. Cada um de nós é responsável.
Vamos fazer a nossa parte?
SENAI-RJ 15
Nesta unidade...
Introdução
Direito Tributário
Direito do Trabalho
Legislação referente a cervejas e bebidas em geral
Direito do consumidor
Normas técnicas
Organizações normalizadoras e níveis de normalização
Exercícios
Chave de respostas
Referências bibliográficas
1
Série: Cursos de Cervejaria
2004
SENAI–Rio de janeiro
Ficha Técnica
Gerência de Educação Profissional Luis Roberto Arruda

Gerência de Produto Maria Lúcia Telles Siqueira Farias
Produção Editorial Vera Regina Costa Abreu
Alda Maria da Glória Lessa Bastos
Pesquisa de Conteúdo e Redação Pedro Paulo Moretzsohn de Mello
Revisão Gramatical e Editorial Rita Godoy
Projeto Gráfico Artae Design & Criação
Editoração Projeto Visual Comunicação Ltda.
Edição revista da apostila Legislação e Normas. Vassouras, 2001. (Série Cursos de Cervejaria).
SENAI. RJ. CETEC de Produtos Alimentares. Coordenadoria de Informação Tecnológica.
Direitos autorais de propriedade do SENAI-DR/RJ. Proibida a reprodução parcial ou total fora do

sistema SENAI.
SENAI
SENAI––Rio de Janeiro
GEP – Gerência de Educação Profissional
Rua Mariz e Barros, 678 – Tijuca
20270-903 – Rio de Janeiro – RJ
Tel.: (21) 2587-1116
Fax: (21) 2254-2884
GEP@rj.senai.br
http://www.rj.senai.br
Curso Técnico de Cervejaria – Legislação e normas
Introdução
Os seres humanos necessitam de certas regras ou normas de conduta para conviverem em

sociedade, a fim de evitar ou resolver conflitos de interesses.
Algumas normas são passíveis de punição ou sanção imposta pela sociedade, como, por exemplo,
certos preceitos religiosos ou regras de civilidade. Deixar de ir à Igreja no domingo ou deixar de
cumprimentar alguém não garante nem impede a convivência social ou desordem.
Por outro lado, há regras de conduta cujo cumprimento é obrigatório, com penalidades para quem
as viole. A esse tipo de regra de conduta obrigatória, com sanções previstas em caso de transgressão,
denomina-se lei ou norma jurídica, ou ainda regra jurídica.
Para alcançar o efeito a que se propõe, a lei deve ser geral, isto é, aplicável a todos os membros da
sociedade. Além disso, deve emanar da fonte que a torna obrigatória e que possa dar meios de punir
seus transgressores. Em nosso regime político, as leis devem ser elaboradas pelo Poder Legislativo, e
suas obrigações são garantidas pelo Poder Executivo. Quando há divergências, quanto ao cumprimento
ou execução, que possam gerar conflitos de interesse, ou mesmo quando a lei é de difícil entendimento,
podem-se utilizar, nessas situações, os serviços de um advogado, que é o técnico especialista nessas
questões, para recorrer ao Poder Judiciário, em suas várias instâncias. Cabe esclarecer que uma ação
impetrada por pessoa física ou jurídica pode ser de natureza criminal ou cível, conforme se tenha ou
não cometido um crime previsto no Código Penal. Assim, por exemplo, toda ação trabalhista ou ação
reclamatória trabalhista é uma ação de natureza cível.
Portanto, os três poderes constituídos em que se divide um Estado ou o governo são:
– Poder Legislativo (Câmara de Deputados e Senado);
– Poder Executivo; e
– Poder Judiciário.
A lei maior do país é a Constituição Federal, onde são explícitas as normas fundamentais e os
valores existentes nas relações sociopolíticas e econômicas do povo. Nossa Constituição Federal em
vigor foi promulgada em 1988.
Outrossim, há no Brasil leis federais (que valem para toda a nação brasileira), leis estaduais (aplicáveis
SENAI-RJ 19
no âmbito do estado que as promulgou) e as leis municipais (aplicáveis nos limites geográficos do
município). Cabe observar ainda as figuras do decreto-lei e da medida provisória, emitidos pelo Poder
Executivo ao desempenhar as funções inerentes ao Legislativo.
Dá-se o nome de Direito ao conjunto de regras jurídicas que disciplinam as condutas dos indivíduos,
ou seja, é a ordem jurídica estabelecida para tornar possível a convivência em sociedade.
As leis de mesma espécie ou de mesma finalidade de aplicação costumam ser agrupadas em

Códigos. Assim, temos, por exemplo:
• Código Comercial: regula a atividade mercantil;
• Código Penal: define crimes e penas respectivas;
• Código Civil: rege direitos e deveres de ordem privada das pessoas, dos bens e das suas relações;
• Código Tributário: define os fatores geradores e tributos deles decorrentes, bem como prevê as
sanções;
• CLT (Consolidação das Leis do Trabalho);
• CNT (Código Nacional de Trânsito); e
• Código de Defesa do Consumidor etc.
Direito Tributário
A união, os estados e os municípios precisam obter receitas de caráter definitivo para fazer face às
despesas públicas necessárias ao seu funcionamento. Essas receitas podem ser originárias da exploração
de bens públicos ou derivadas da arrecadação de tributos exigidos aos cidadãos. Nesse último caso, o
foco de estudo é tratado no Direito Tributário e discutido no Código Tributário Nacional, que, por sua
importância, é uma lei complementar à Constituição.
Denomina-se tributo a “toda e qualquer prestação pecuniária compulsória, em moeda corrente,

instituída por lei e cobrada mediante atividade administrativa plenamente vinculada”.
Os tributos, de acordo com as leis brasileiras, e que, portanto, fazem parte do sistema tributário
nacional, são os seguintes:
• impostos;
• taxas; e
• contribuições de melhoria.
SENAI-RJ 20
Não se deve confundir multa com tributo. A multa é uma penalidade pecuniária
decorrente de ato ilícito.
Todo tributo se baseia em um fato gerador, isto é, o fato, o ato ou negócio jurídico previsto em lei
capaz de deflagrar o tributo. Como exemplo, o Estado tributa a renda e a circulação de mercadoria,
que são fatos econômicos. A doação ou venda de imóvel é um ato jurídico que gera o imposto de
transmissão do imóvel.
Um imposto é um tributo que se destina a atender indistintamente às necessidades de ordem geral

da administração pública. Ou seja, os recursos arrecadados pelos impostos são aplicados em serviços
de interesse da coletividade, indistintamente. Dentre os impostos, podemos distinguir:
• impostos diretos: quando recaem sobre a posse de um bem ou sobre o usufruto de uma riqueza,
como, por exemplo, o Imposto de Renda, o IPTU (Imposto Predial e Territorial Urbano) e o
IPVA (Imposto sobre a Propriedade de Veículos Automotivos); e
• impostos indiretos: são aqueles que incidem sobre a manipulação, a troca ou o consumo de bens
móveis, como, por exemplo, o IOF (Imposto sobre Operações Financeiras), o ICMS (Imposto
sobre Circulação de Mercadorias e Serviços) e o IPI (Imposto sobre Produtos Industrializados).
As indústrias de bebidas são grandes arrecadadoras de impostos, como

o IPI e o ICMS, impostos esses repassados integralmente pelo preço
de venda ao consumidor final, que por isso é chamado contribuinte
de fato, porque suporta o total das cargas tributárias incidentes sobre
o produto.
Uma taxa é um tributo que se caracteriza pela prestação de um serviço do Estado em favor ou no
interesse direto do contribuinte. Nesse caso, ao contrário do imposto, é quase sempre possível saber
o benefício direto resultante para o contribuinte. Exemplo de taxas: taxa de fornecimento de água
encanada e tratamento de esgoto, taxa de fornecimento de uma certidão e TRMM (Taxa de Renovação
da Marinha Mercante).
As contribuições de melhoria são tributos recolhidos, de caráter econômico, que geram benefícios
indiretos aos contribuintes, pelo resultado de uma obra ou melhoramento, como as contribuições ao
INSS, ao FGTS, pedágios nas estradas, contribuição sindical e aos conselhos de classes profissionais.
É sempre possível à união, estados e municípios cobrarem uma contribuição de melhoria, decorrente
da construção de uma estação de metrô, de uma praça, do calçamento de uma rua, avenida, pois os
proprietários terão seus imóveis valorizados e se beneficiarão das melhorias.
SENAI-RJ 21
IPI (Imposto sobre Produtos Industrializados)

Segundo o Código Tributário Nacional, ou seja, a lei nacional que estabelece as normas gerais do
Direito Tributário, "considera-se industrializado o produto que tenha sido submetido a qualquer operação
que lhe modifique a natureza ou a finalidade, ou o aperfeiçoe para o consumo". Na prática, deve-se
entender como produto industrializado aquele constante na tabela anexa à lei, feita em conformidade
com a Nomenclatura Brasileira de Mercadorias.
O IPI é um imposto da competência da união. Trata-se de um imposto indireto, seletivo e não

cumulativo. A característica seletiva decorre da essencialidade para o consumo, isto é, quanto mais
necessário ao consumo, menos se paga. O princípio da não cumulatividade tem por objetivo não
onerar o produto final em demasia, o que poderia inviabilizá-lo, ou seja, a carga do imposto incidente
sobre as operações anteriores é abatida na operação subseqüente, pagando-se apenas a "diferença do
valor agregado". Exemplo:
Um fabricante adquire diversas matérias-primas, em certo período, pagando por elas um

valor global de R$ 2.000,00, que já inclui o imposto de R$ 300,00. Necessitando usar parte
dessas matérias-primas, fabrica alguns produtos para a venda. Ao vender, faz incidir sobre o
valor da venda a alíquota correspondente, prevista na tabela. Se o imposto total for inferior a
R$ 300,00, digamos R$ 220,00, ele nada recolhe, ficando ainda com um saldo a seu favor de
R$ 80,00. Se, por acaso, o montante vendido no período ultrapassar os R$ 300,00, digamos,
R$ 370,00, ele terá de recolher apenas R$ 70,00, porque R$ 300,00 já incidiram sobre o preço
global das matérias-primas.
O IPI tem como fato gerador, isto é, começa a ser devido, quando ocorrer:
• o desembaraço aduaneiro de produto industrializado, de procedência estrangeira;
• a saída de produto industrializado de estabelecimento de contribuinte; e
• a arrematação de produto, quando apreendido ou abandonado e levado a leilão.
O recolhimento do IPI é devido, portanto, pelo importador, pelo industrial, pelo comerciante e pelo
arrematante dos produtos leiloados.
As infrações à legislação do IPI são punidas com as seguintes penas, aplicáveis de forma separada
ou cumulativa:
• multa;
• perda de mercadoria;
• proibição de transacionar com repartições públicas ou autarquias federais ou, ainda, com os
estabelecimentos bancários controlados pela união (Banco do Brasil, Caixa Econômica Federal,
BNDES etc.); e
• sujeição ao sistema especial de fiscalização.
SENAI-RJ 22
ICMS (Imposto sobre Circulação de Mercadorias e

Serviços)
De acordo com a Constituição Federal de 1988, o ICMS é da competência de estados e municípios.
A exemplo do IPI, o ICMS é imposto indireto e não cumulativo, e quem acaba pagando é o consumidor
final, o contribuinte de fato. Quando há sonegação de impostos, o contribuinte é lesado, pois o imposto
que pagou terá que ser pago de novo, para satisfazer à necessidade de recolher tributos por parte do
governo. A incidência do imposto se dá pela circulação de mercadorias e/ou pela prestação de serviços,
sobre seu valor agregado não cumulativo.
O ICMS tem como fato gerador:
• a saída de mercadoria de estabelecimento comercial, industrial ou do produtor;
• a entrada em estabelecimento comercial, industrial ou produtor de mercadoria importada pelo
estabelecimento;
• a prestação de serviços de qualquer natureza, exceto aqueles de competência da união, que
estejam relacionados com transportes e telecomunicações, e outros casos específicos e de isenção
previstos.
A base de cálculo do ICMS é o valor da operação, sobre o qual se aplica um percentual, obtido da
seguinte fórmula:
100 A
X = –––––––
100 - A
em que A é a alíquota da mercadoria, constante da tabela, e X é a percentagem incidente no preço da

mercadoria.
Exemplo de recolhimento de IPI e ICMS

Suponha que um fabricante desejasse vender seu produto a R$ 100,00, para tirar certa
margem de lucro na operação de venda. Se não houvesse imposto, seria tudo muito simples.
Mas suponha também que sobre o produto incidam 6% de IPI e 15% de ICMS. Qual deve ser o
preço de saída da fábrica, para o atacadista?
Solução: Preço sem impostos ......................................... 100,00

100 x 15
15% ICMS: = ............................... 17,65
100 - 15
Preço apenas com ICMS .................................... 117,65
6% IPI: 0,06 x 117,65 = ...................................... 7,06
Preço global da venda ......................................... 124,71
SENAI-RJ 23
Na nota fiscal de venda devem constar os destaques de ICMS e de IPI:

• destaque de ICMS: R$ 17,65
• destaque de IPI: R$ 7,06
Suponha, agora, que esse produto seja vendido a um varejista que deseja obter uma margem
de lucro de 30% na sua comercialização. Qual deve ser o preço ao consumidor final e os
impostos que o varejista deve recolher ao vender uma unidade do produto?
Solução: Preço de venda sem impostos: 100 x 130% ... 130,00

15% ICMS: 100 x 15/(100-15) = 17,65% x 130 22,95
Preço com ICMS ................................................ 152,95
6% IPI: 0,06 x 152,95 ......................................... 9,18
Preço de venda ao consumidor. ........................... 162,13
Embora na nota fiscal devam constar os valores de R$ 22,95 e R$ 9,18, relativos a ICMS e IPI,
respectivamente, o varejista só deve recolher os respectivos valores agregados de cada imposto:
ICMS: 22,95 - 17,65 = R$ 5,30
IPI: 9,18 - 7,06 = R$ 2,12
Confira o balanço:
Preço de venda ao consumidor. ........................... R$ 162,13
Preço pago ao fabricante .................................... ( - ) 124,71
ICMS recolhido pelo varejista ............................. ( - ) 5,30
IPI recolhido pelo varejista .................................. ( - ) 2,12
Resultado da conta = Lucro do varejista R$ 30,00 (na operação de venda)
Direito do Trabalho
A relação de trabalho implica uma série de direitos e deveres, tanto da parte do empregado quanto
da parte do empregador. As leis que regem essas relações estão agrupadas na CLT (Consolidação
das Leis do Trabalho).
A CLT, por exemplo, dispõe sobre a obrigatoriedade do uso da Carteira de Trabalho e Previdência
Social (CTPS) para o exercício de qualquer emprego, sobre a duração do trabalho, condições de
trabalho da mulher e do menor, tipo de trabalho, salários, férias, adicionais, gratificações etc.
SENAI-RJ 24
A CLT especifica também as condições mínimas de segurança e higiene, como medidas de

proteção ao trabalhador, garantidas pela Constituição. A segurança tem por objetivo evitar acidentes
do trabalho, enquanto a higiene abrange tudo aquilo que visa à preservação da saúde do trabalhador,
para que não contraia doenças profissionais. Portanto, trabalhando-se em condições adequadas de
segurança e de higiene, pode-se evitar o afastamento do empregado, o que gera custos e problemas
para o patrão, o governo e o próprio trabalhador. Assim, em função do grau de risco, as empresas
com 20 ou mais empregados são obrigadas a manter uma CIPA (Comissão Interna de Prevenção
de Acidentes), composta de representantes dos empregados e do empregador, por força da Portaria
nº 33, de 27/10/83 - Norma Regulamentadora nº 5 (NR - 5).
De acordo com essa norma legal, a CIPA tem por objetivo:
– observar e relatar as condições de risco nos ambientes de trabalho;
– solicitar medidas para reduzir e até eliminar os riscos existentes e/ou neutralizá-los; e
– discutir os acidentes ocorridos, encaminhando ao empregador e ao SESMT (Serviço Especializado
em Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho), do Ministério do Trabalho e Emprego,
os resultados da discussão, acompanhados das medidas preventivas sugeridas.
Os conceitos legais de acidente do trabalho e da doença profissional estão definidos e inseridos no
contexto do Decreto-lei nº 611, de 21/07/92, do MTPS, que regulamenta a Lei nº 8.213, de 24/07/91,
que dispõe sobre o Plano de Benefícios da Previdência Social. Na Seção II, arts. 139 e 140 do referido
decreto, constam as tabelas com os agentes patogênicos químicos, físicos, biológicos e poeiras.
Na Cervejaria pode haver riscos potenciais, como, por exemplo:

• riscos químicos pelo manuseio de soluções de produtos químicos empregados
na higienização de linhas, equipamentos e acessórios;
• riscos físicos: ruídos, vibrações e riscos de queimaduras; e
• riscos de poeiras das terras diatomáceas da filtração de cervejas e pó de
malte (que pode causar explosões).
De acordo com os arts. 159 e 1.521 do Código Civil, o causador de acidentes é obrigado a reparar
o dano causado, por ação ou omissão voluntária, negligência ou imprudência, quer seja patrão ou
empregado. Aliás, no Código Penal, art. 132, é prevista a pena de detenção de três meses a um ano
pela simples exposição de risco de vida ou da saúde de alguém a perigo direto e iminente. Seria o caso
de empregador que obrigue o trabalhador a executar tarefas em condições inseguras ou insalubres,
sem lhe dar o equipamento de proteção adequado. Isso é também previsto no art. 166 da CLT. Além
disso, em caso de morte, esta pode ser classificada como homicídio culposo, pela não-observância de
regras técnicas de segurança do exercício profissional, omissão de socorro ou fuga para evitar a
prisão em flagrante delito.
SENAI-RJ 25
Dada a importância do assunto, os aspectos de Segurança e Higiene do

Trabalho serão abordados tecnicamente, em paralelo, nesta fase de EaD dos
alunos do CTE de Cervejaria.
Legislação referente a cervejas e

bebidas em geral
Compete ao Ministério da Agricultura e do Abastecimento a padronização, o registro de

estabelecimentos e de produtos, inspeção e fiscalização de bebidas e vinagres, nos seus aspectos
tecnológicos.
A Coordenação de Inspeção Vegetal (CIV/DDIV/MA), dentre as competências que exerce,

conferidas pelo Decreto nº 2.314/97, de 04/09/97, que regulamenta a Lei nº 8.918/94, é responsável
pelas atividades de inspeção industrial, sanitária e tecnológica, inclusive de análises fiscais e periciais
de bebidas em geral, para verificar a presença de resíduos contaminantes. Além disso, pode propor a
elaboração e alteração de padrões de identidade e qualidade, bem como a aceitação de diretrizes
internacionais estabelecidas no Codex Alimentarius, nos assuntos relacionados com a padronização,
inspeção e tecnologia de matérias-primas para bebidas. É também de sua competência tudo aquilo que
se refere a registro de bebidas, registro de estabelecimentos industriais, depósitos de distribuidores,
armazenadores e importadores de bebidas.
Registro de estabelecimento
Para o registro de um novo estabelecimento no Serviço de Inspeção Vegetal (SIF/DFA), subordinado
à CIV/DDIV/MA, seja produtor, distribuidor ou armazenador de bebida, deve-se providenciar o
agendamento de vistoria pelos técnicos do SIF que, se aprovado, deverá emitir o Certificado de Registro
de Estabelecimento. Esse registro é válido por 10 anos, podendo ser renovado, alterado ou cancelado.
Para a vistoria, além do agendamento, é necessário providenciar um laudo de análise de água,
informando origem, aspectos físicos e organolépticos (cor, odor, sabor e turbidez), análise microbiológica
(bacilos do grupo coliforme) e análise química (teores de ferro, manganês, matéria orgânica e dureza),
bem como elaborar um memorial descritivo das instalações e equipamentos. Aí devem ser incluídas as
condições específicas do prédio (alvenaria, tijolo, concreto armado, pé-direito, cobertura, forro, material
do piso, inclinação do piso etc.), condições de aeração, de iluminação etc.
Todos os equipamentos para a produção de bebidas devem ser citados, mormente as lavadoras de
vasilhames (latas, garrafas, barris e carro-tanque), especificando os tipos, origens e marcas, com as
capacidades de produção individuais.
São vistoriadas também as condições das instalações dos recintos sanitários (quantidade, localização,
rede de esgoto e o local onde são lançados os resíduos da indústria).
SENAI-RJ 26
Dada a importância do assunto, os aspectos de Instalações Industriais serão

abordados tecnicamente na matéria intitulada Princípios de Engenharia, uma
das matérias componentes do momento presencial dos alunos do CTE de
Cervejaria.
Registro de produto e rotulagem

Os registros são feitos também no SIF/DFA, válidos por 10 anos, em todo o território nacional,
podendo as filiais utilizar o mesmo registro da matriz, para o mesmo produto. O produtor ou o importador
deve providenciar a análise de registro para confirmar a veracidade da composição e anexá-la ao
pedido formal de registro do produto.
O rótulo é qualquer identificação aposta sobre o recipiente da bebida, de forma unitária ou

desmembrada, podendo ser a rolha metálica, os papéis que envolvem o corpo da embalagem ou
litografados no mesmo, batoques de barris etc. Os integrantes do rótulo devem ser também apresentados
para aprovação do registro do produto no Ministério da Agricultura (MA):
– o nome do produtor, envasador ou importador;
– endereço do estabelecimento industrial ou do importador;
– nº do registro do produto no MA (ou nº de registro do importador);
– denominação do produto (cerveja, refrigerante de guaraná etc.);
A declaração superlativa do produto deverá observar a classificação

prevista no padrão de identidade e qualidade da bebida (por exemplo:
cerveja clara de puro malte, de baixa fermentação, 4,7% Alc. Vol.).
– marca comercial;
– ingredientes (malte, água, lúpulos, cereais...);
– a expressão "Indústria Brasileira", por extenso ou abreviada, para produto nacional;
– o conteúdo em mililitros;
– a graduação alcoólica, expressa em percentagem em peso de volume alcoólico, por extenso ou
abreviada;
– a identificação do lote ou da partida;
– o prazo de validade; e
– a frase de advertência, estabelecida por lei específica, quando se tratar de bebida alcoólica
("Aprecie com moderação", "O álcool pode causar dependência e, em excesso, é prejudicial à
saúde"...).
SENAI-RJ 27
Na declaração dos aditivos, deverão ser indicados a sua função principal e seu nome completo ou
seu nº de código no INS (Sistema Internacional de Numeração - Codex Alimentarius FAO/OMS),
como, por exemplo: antioxidante INS 300; estabilizante INS 405.
Os dizeres e demais detalhes da rotulagem constam da Seção IV do Decreto nº 2.314/97.
Padrões de identidade e qualidade de cervejas

Esses padrões são definidos pelo Decreto nº 2.314/97, arts. 64 a 71. A definição legal de cerveja no
Brasil é:
Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica de mosto

cervejeiro oriundo de malte de cevada e água potável, por ação da
levedura, com adição de lúpulo.
Dentro dessa definição, é permitido:

– substituir o malte e o lúpulo por seus extratos;
– substituir parte do malte por cereais maltados ou não e por carboidratos de origem vegetal,
transformados ou não, com as seguintes restrições:
a) cereais integrais, em flocos ou sua parte amilácea, permitidos: cevada, arroz, trigo, centeio,
milho, aveia e sorgo;
b) carboidratos permitidos: sacarose, açúcar refinado ou cristal, açúcar invertido, glicose, frutose
e maltose, além dos carboidratos transformados por ação enzimática da parte amilácea dos
cereais permitidos;
c) a quantidade máxima de carboidratos é de 15% em relação ao extrato primitivo, para cerveja
clara, e de até 50% na cerveja escura, mas não pode passar de 10% na cerveja extra; e
d) as proporções de cereais e/ou derivados e carboidratos devem ser observadas quanto ao
exigido nos padrões de identidade (classificação da cerveja).
Dentre as características de identidade da cerveja, deverá ser observado o seguinte:

a) a cor da cerveja deverá ser proveniente das substâncias corantes do malte de cevada, sendo
permitido o uso de corantes naturais para corrigir ou intensificá-la; na cerveja escura é permitido
o emprego de corante natural de caramelo;
b) para a fermentação do mosto só se pode usar levedura cervejeira;
c) a cerveja deverá estar estabilizada biologicamente por processo físico (não se pode usar agente
químico como bacteriostático ou antibiótico que iniba o crescimento microbiano), podendo ser
denominada de chope a cerveja não pasteurizada no envase;
d) emprego de água potável tratada; e
e) pode-se efetuar correção da gaseificação com dióxido de carbono ou nitrogênio industrialmente
puros.
SENAI-RJ 28
A classificação de cervejas, conforme o art. 66 do referido decreto, é a seguinte:

1. Quanto ao extrato primitivo (EP), em % p/p (percentagem em peso):
a) cerveja leve: 5,0 ≤ EP < 10,5
b) cerveja comum: 10,5 ≤ EP < 12,5
c) cerveja extra: 12,5 ≤ EP < 14,0
d) cerveja forte: EP ≥ 14,0
2. Quanto à cor, expressa em unidades EBC (European Brewery Convention):
a) cerveja clara: cor < 20 EBC
b) cerveja escura: cor ≥ 20 EBC
3. Quanto ao teor alcoólico (A), expresso em % v/v (percentagem em volume):
a) cerveja sem álcool: A < 0,5, não sendo obrigatória a declaração do conteúdo alcoólico no
rótulo; e
b) cerveja com álcool: A < 0,5, devendo-se declarar, no rótulo, o conteúdo alcoólico.
4. Quanto à proporção (X) de malte de cevada, com base em % em peso sobre o extrato primitivo,
como fonte de açúcares:
a) cerveja puro malte: X = 100%
b) cerveja: 50 ≤ X < 100
c) cerveja, com o nome do vegetal predominante: 20 < X < 50
(ex.: cerveja de trigo, cerveja de sorgo etc.).
5. Quanto à fermentação (em função da levedura):
a) de baixa fermentação; e
b) de alta fermentação.
O art. 67 se ocupa das denominações quanto ao tipo, sendo possíveis as classificações Pilsen,
Export, Lager Dortmunder, München, Bock, Malzbier, Ale, Stout, Port, Weissbier, Alt e outras
internacionalmente reconhecidas e que vierem a ser criadas, observadas as características do produto
original.
De acordo com os arts. 68, 69 e 70, a cerveja poderá ser adicionada de suco e/ou extrato de
vegetal, que podem ser substituídos, total ou parcialmente, por óleo essencial, essência natural ou
destilado vegetal.
Mas isso implica que seja registrado no rótulo a expressão “cerveja com...” e caso o suco natural
tenha sido substituído, total ou parcialmente, por seu óleo essencial, essência natural ou destilado
vegetal, deverá ser designado no rótulo a expressão “cerveja sabor de...”, com o nome do vegetal
(ex.: cerveja sabor de banana).
SENAI-RJ 29
Mas especial atenção deve ser dada ao disposto no art. 14, item 4: A bebida deverá atender aos
seguintes requisitos:
IV - ausência de substâncias nocivas, observado o disposto neste regulamento e legislação

sobre aditivos. Assim, não se pode elaborar cerveja com cicuta, cerveja com maconha, ou algo
similar, pois seria considerada imprópria para consumo, conforme previsto nesse artigo.
Finalmente, por força do art. 33, a cerveja importada deverá observar os mesmos padrões de
identidade e qualidade para a bebida fabricada no Brasil.
Direito do consumidor
O Código de Defesa do Consumidor está estabelecido na Lei nº 8.078, de 11/09/90, que busca o
equilíbrio na relação de consumo de produtos e serviços.
Dentre os direitos básicos do consumidor previstos no art. 6º, estão garantidas:

– a efetiva prevenção e reparação dos danos patrimoniais e morais individuais, coletivos e difusos;
– a proteção à vida, saúde e segurança contra os riscos de produtos e serviços perigosos ou
nocivos;
– a informação sobre o uso adequado do produto, características, composição, qualidade e preço,
riscos e contra-indicações;
– a liberdade de escolha de produtos e serviços (proibida a venda casada);
– a proteção contra práticas comerciais desleais ou coercitivas; e
– a proteção contra a propaganda enganosa.
No Código de Defesa do Consumidor, foram criados instrumentos com vistas a torná-lo acessível
a toda a população, portanto de grande alcance social, como, por exemplo:
a) manutenção de assistência jurídica integral e gratuita para o consumidor carente, instrumento
de Promotoria de Justiça de Defesa do Consumidor;
b) criação de delegacias de polícia especializadas (DECON) para atender a consumidores lesados
por atos de infração penal de consumo;
c) criação de juizados especiais de pequenas causas;
d) varas especializadas para a solução de atos ilícitos relacionados com o consumo, como o
PROCON e o CODECON; e
e) associações de defesa do consumidor, das câmaras de vereadores de alguns municípios.
SENAI-RJ 30
Algumas empresas brasileiras, como os grandes grupos cervejeiros, possuem

um serviço de atendimento ao consumidor para informações e reclamações, até
por discagem direta por telefone ou acesso via Internet.
Normas técnicas
A indústria tem por finalidade a produção, isto é, a fabricação ou transformação de produtos,

conferindo-lhes maior valor agregado e, assim, através da venda, auferir lucros. Ela busca então
organizar as várias etapas do processo produtivo para obter melhor rendimento e produtividade,
considerando a qualidade, a redução de custos e o respeito às características e aos padrões de cada
produto, para torná-lo competitivo nos mercados de consumo.
Com esse objetivo, a organização industrial lança mão, dentre outras ferramentas, de normas,
registros, projetos etc., que formam conjuntos de documentos norteadores de sua produção. Esses
conjuntos podem ser caracterizados como:
a) documentação inicial, que consiste basicamente no projeto do produto, com as especificações
de trabalho e as normas que norteiam sua elaboração;
b) documentação de fabricação, como planos, instruções e roteiros, calcados em listas de materiais
(tipos, quantidades e procedência de matérias-primas e outros), englobando métodos de fabricação
(tempos, temperaturas, pressões etc.); e
c) documentação final, ou seja, os documentos que comprovam a qualidade, tais como análises em
geral, resultados analíticos e parâmetros lançados em boletins de fabricação, relatórios... Esses
documentos são ordenados de modo a comprovar que os materiais e métodos utilizados estão
dentro das normas processuais do produto.
Portanto, a normalização é auxiliar importante na manutenção da qualidade de produtos e serviços

repetitivos que pode, em geral, acarretar reduções de custos.
Como vimos, as Normas de Segurança se constituem em normas técnicas de grande importância

na empresa, pois um afastamento por acidente sempre gera prejuízos de ordem material e humana,
onerando a empresa, os empregados e sua família, além da Previdência Social.
As normas de uma empresa costumam ser divididas conforme a finalidade a que se destinam:
– normas de procedimento;
– normas de especificação;
– normas de padronização; e
– normas de simbologia.
SENAI-RJ 31
Normas de procedimento
São normas que se destinam a fixar condições para:
a) execução de cálculos, projetos, obras, serviços etc.;
b) emprego de materiais e de produtos industriais;
c) certos aspectos de transações comerciais, como compras, concorrências etc.;
d) elaboração de documentos em geral, inclusive desenhos; e
e) segurança na execução de obras, utilização de equipamentos etc.
Exemplo:
Norma de Procedimento nº 45/A/01/89, da Cervejaria Golden S.A. para sanitização
dos tanques cilindro-cônicos de fermentação da Adega II:
1. ligar o exaustor da adega;
2. despressurizar o tanque, abrindo o registro de saída para a atmosfera;
3. abrir o cone e acoplar as ligações de recalque da bomba CIP-1, inclusive torneiras
de prova;
4. esperar 15 minutos para esgotamento do CO2;
5. com o cone aberto, bombear a solução de soda cáustica "fraca", do tanque A,
com 3 a 5 pulsos completos de 30 segundos (30 segundos com bomba ligada,
seguidos de outros 30 segundos de bomba desligada), deixando escorrer para a
canaleta;
6. fechar o cone;
7. efetuar as ligações de retorno da solução;
8. verificar a concentração de soda cáustica do tanque B, que deve estar entre 2,0
e 2,5% p/v, e anotar o volume inicial do banho;
9. caso a concentração do banho esteja fora desses valores, efetuar a correção de
acordo com a Norma de Procedimento 19/C/92;
10. abrir registro de entrada do tanque B, mantendo, por ora, seu retorno fechado;
11. abrir o registro nº 28, do dreno de linha;
12. ligar a bomba CIP-1 e, 30 segundos depois, a bomba de retorno CIP-2;
13. efetuar testes com a solução de indicador na água de retorno pelo dreno nº 28,
até que apareça uma coloração rosada, quando, imediatamente, o registro de
retorno do tanque B deve ser aberto e o registro nº 28 fechado;
SENAI-RJ 32
14. deixar circular a solução de soda cáustica por 20 minutos;

15. desligar a bomba CIP-1 e fechar o registro de saída do tanque B, mantendo a
bomba CIP-2 ligada. Observe o visor até que toda a solução tenha sido retornada;
16. ligar a bomba de água nº 1 para empurrar a soda cáustica da linha de volta para
o tanque, até restabelecer o volume inicial, conforme anotado na etapa 8 da
presente instrução;
17. fechar então o registro de retorno do tanque B e abrir simultaneamente o registro
de nº 28;
18. a desinfecção do tanque de fermentação deve seguir os procedimentos da
Instrução nº 32/Q/95 ou Instrução nº 33/K/95, conforme estabelecido na
programação diária.
Normas de especificação
São normas que se destinam a fixar condições exigíveis para aceitação ou recebimento de matérias-
primas e determinados insumos, peças, produtos semi-acabados ou acabados, características de diversos
aparelhos ou máquinas, certas formulações etc.
Exemplo:
Norma de Especificação NE/4 da Cervejaria Loura Gelada Ltda.:
Condições de liberação de tanque de cerveja filtrada para acondicionamento

nas linhas de garrafas:
Extrato primitivo, % p/p ............... 11,2 – 11,5
Álcool, % v/v .................................... 4,4 – 4,6
Turvação, unid. EBC .............................. ≤ 0,8
Diacetilos, ppm .................................... ≤ 0,08
Amargor, UA ......................................... 14/15
Cor, unid. EBC ..................................... 5,5/6,5
Valor de pH ...................................... 4,1 – 4,2
Gaseificação, CO2 , % p/p .............. 0,53-0,56
SENAI-RJ 33
Normas de padronização
São normas que se destinam a restringir a variedade pelo estabelecimento de um conjunto metódico
e preciso de condições a serem satisfeitas, com o objetivo de uniformizar características geométricas,
físicas ou outras características de
elementos de construção, materiais, Exemplo:
produtos industriais, aparelhos,
desenhos e projetos. Norma de padronização NPAD 89/12, da Cervejaria
do Norte, para o controle de recebimento de rótulos:
Como exemplo de aplicação desse tipo de papel ...................................... couché
tipo de norma, podemos citar os gramatura ..................................... 70-75g/m2
desenhos com as características altura ................................................... 90mm
dimensionais e suas tolerâncias para largura .................................................. 60mm
garrafas, latas, rolhas metálicas, caixas tolerância de corte ......................... ± 0,25mm
plásticas e peças em geral. cores e dizeres, conforme padrão
Normas de simbologia
São normas que se destinam a estabelecer convenções gráficas para conceitos, grandezas, sistemas
ou partes de sistemas, com a finalidade de representar esquemas ou montagens, circuitos e seus
componentes, fluxogramas etc., referentes a um determinado setor científico, técnico, comercial.
Exemplo:
O Diagrama Ladder, conforme Norma DIN (Deutsche Industrie
Normen), é um diagrama de relés através de símbolos que representam
entradas e saídas, formando sentenças lógicas:
– contato aberto
– contato normalmente fechado
– saída (bobina)
– linha vertical esquerda: tensão da fonte
– linha vertical direita: terra
SENAI-RJ 34
Organizações normalizadoras e níveis

de normalização
As normas podem ser estabelecidas para aplicação em âmbito nacional, regional ou internacional.
Podem ainda apresentar diversos níveis:
– norma individual: preparada por um indivíduo, grupo ou repartição, para uso particular ou uso
interno;
– norma de empresa: voltada para orientar processos, procedimentos etc.;
– norma de associação: preparada por indústrias, através de consenso (por exemplo: SAE, ASTM,
ABNT etc.);
– norma nacional: adotada por órgão nacional, mesmo que tenha sido elaborada por organização
de normalização estrangeira (por exemplo: INMETRO, ANSI, DIN, BSI etc.);
– norma regional: adotada por uma organização regional de normalização (por exemplo: COPANT
- Associação Pan-Americana de Normas Técnicas);
– norma internacional: adotada por uma organização internacional de normalização (por exemplo:
ISO, IEC etc.).
No Brasil, o Sistema Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (SINMETRO)

foi criado pela Lei nº 5.966, de 11/12/73, com o objetivo de formular e executar a política nacional de
metrologia, normalização e certificação da qualidade de produtos industriais.
O SINMETRO é composto pelas seguintes entidades:

– Conselho Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (CONMETRO), presidido
pelo MIC (Ministério da Indústria e do Comércio), reunindo a ABNT e outras associações,
além de empresas industriais e comerciais interessadas. É uma autarquia que delibera e baixa
resoluções, cabendo-lhe, ainda, estimular a normalização voluntária no país;
– Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (INMETRO), autarquia
federal, vinculada ao MIC. É o órgão executivo central do SINMETRO, credenciado como
fórum governamental, isto é, visa à compatibilização dos interesses governamentais no
assunto; e
– entidades registradas e credenciadas (entidades públicas e privadas nacionais) que, exercendo
atividades relativas à metrologia, normalização e qualidade industrial, contribuem com seu
potencial para o sistema.
Dentre as várias resoluções baixadas pelo CONMETRO, a Resolução n.º 6/75 define a abrangência
das normas por grupos, conforme a seguir:
• NBR-1: normas compulsórias – de uso obrigatório em todo o território nacional (precisam ser
aprovadas pelo CONMETRO);
SENAI-RJ 35
• NBR-2: normas referendadas – de uso obrigatório para o Poder Público e Serviços Públicos
Concedidos (precisam ser aprovadas pelo CONMETRO);
• NBR-3: normas registradas – normas voluntárias que venham a merecer registro no INMETRO,
de acordo com diretrizes e critérios estabelecidos pelo CONMETRO; e
• NBR-4: normas probatórias – em fase experimental, com as diretrizes estabelecidas pelo
CONMETRO.
A ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas), fundada em 1940, é credenciada pelo

CONMETRO como fórum nacional para as atividades de normalização. Essa associação procura
estabelecer o consenso de todos os envolvidos direta e indiretamente no preparo ou na revisão das
normas técnicas, buscando os justos interesses da sociedade em geral. Os tipos de normas técnicas
organizadas pela ABNT, dentro das diretrizes fixadas pelo CONMETRO, são os seguintes:
a) normas de procedimento (NB);
b) normas de especificação (EB);
c) normas de padronização (PB);
d) métodos de ensaio (MB);
e) normas de terminologia (TB);
f) normas de simbologia (SB); e
g) normas de classificação (CB).
Todas essas normas seguem os mesmos padrões de elaboração, pautados

na antiga norma de procedimento NB-0/81, que hoje recebe a referência
NBR-6822.
A normalização em nível internacional é instrumento importante na melhoria do intercâmbio comercial

entre nações, pois a competição acirrada obriga o fornecedor de mercadorias e serviços a uma melhoria
contínua, visando à qualidade e ao preço.
Das normas de construção de ferramentas, máquinas agrícolas, práticas de comércio e técnicas de

mumificação documentadas em papiros egípcios, passando pelas normas de construção de termas e
aquedutos do Império Romano e, ainda, pela imposição por Napoleão da adoção na Europa do sistema
métrico, bem como a aceitação do Meridiano de Greenwich como marco zero de referência longitudinal
geográfica, as nações sentem a necessidade de buscar o entendimento através de normas internacionais
em seus intercâmbios.
As organizações de normalização internacional hoje existentes foram criadas no século XX:

• IEC (International Eletrotechnical Comission); e
• ISO (International Organization for Standartization).
SENAI-RJ 36
A IEC, fundada em 1906 em Londres, Inglaterra, transferida em 1947 para Genebra, Suíça, ocupa-
se especificamente da normalização dos assuntos de natureza elétrica e eletrônica. Suas normas são
de grande abrangência multinacional.
A ISO, sob essa nomenclatura, foi estabelecida de fato em 1947, a partir de uma reunião internacional
prévia no ano anterior, mas teve como embrião a ISA (Federação Internacional das Associações
Nacionais de Normalização), criada em 1926, sucumbida em 1942, no auge dos conflitos da Segunda
Guerra. A ISO dedica-se às demais normas técnicas, outras que não sejam da esfera elétrica ou
eletrônica. As normas ISO são divididas em séries, como, por exemplo, a ISO - série 9000, composta
de cinco normas, que se ocupam da qualidade, a saber:
• ISO 9000: normas de gestão da qualidade e garantia da qualidade – diretrizes para a seleção e
uso;
• ISO 9001: sistemas da qualidade – modelo de garantia da qualidade em projetos, desenvolvimento,
produção, instalação e assistência técnica;
• ISO 9002: sistemas da qualidade – modelo de garantia da qualidade em produção e instalação;
• ISO 9003: sistemas da qualidade – modelo de garantia da qualidade em inspeção e ensaios; e
• ISO 9004: gestão da qualidade e elementos do sistema da qualidade - diretrizes.
As normas ISO-9001, 9002 e 9003 são usadas com propósitos contratuais entre clientes e
fornecedores de mercadorias e serviços. Assim, o cliente poderá requerer, em seu contrato de entrega,
que seu fornecedor tenha adotado um sistema de qualidade assegurada ou que certos elementos
sejam adotados em seu sistema de produção. Pode, ainda, exigir que seus fornecedores de produtos
ou serviços tenham um sistema contratado de produção ou que tenham sido certificados por um
agente credenciado ou registrado na ISO.
Assim, por exemplo, a BVQI outorgou, em 1999, a certificação ISO-9002 em Educação Profissional
ao Centro de Formação Profissional de Petrópolis e ao Centro de Tecnologia de Produtos Alimentares
de Vassouras, onde, aliás, você se acha matriculado e está recebendo a formação e habilitação profissional
dada pelo Curso Técnico de Cervejaria. São dois certificados que atestam, mais uma vez, a qualidade
do ensino do SENAI/RJ.
SENAI-RJ 37
Exercícios
1. Qual é a principal função exercida pelo Poder Legislativo?

(a) A mesma do Poder Executivo.
(b) A mesma do Poder Judiciário.
(c) Obrigar o cumprimento das leis.
(d) Elaborar leis.
(e) Nenhuma das respostas anteriores.
2. Pode uma lei contrariar o estabelecido nos textos da Constituição?

(a) Sim, desde que a lei valha para todos.
(b) Não, porque o Brasil tem três poderes.
(c) Não, pois a Constituição é a Lei Magna de um país.
(d) Sim, mas apenas as leis municipais e estaduais.
3. O que se entende pela expressão "prestação pecuniária compulsória"?

(a) É o pagamento de uma multa.
(b) É o pagamento de uma pena, após o cometimento de ato jurídico ilícito.
(c) É o pagamento de todo e qualquer tributo.
(d) É o mesmo que depósito compulsório.
4. Qual é o destino dos recursos arrecadados pelos impostos?
(a) Pagamento das contas públicas do interesse da coletividade, sem vinculação ou distinção da
despesa.
(b) Quando se paga um imposto, já se sabe onde é aplicado cada centavo.
(c) Quando se paga um imposto, já se sabe qual é o benefício direto proporcionado.
(d) O destino só é conhecido quando se pagam impostos diretos.
SENAI-RJ 38
5. Preencha as lacunas abaixo com as letras I, C ou T, conforme a natureza do tributo: Imposto,

Contribuição de Melhoria ou Taxas:
( ) Certidão de débitos do ICMS
( ) IPI
( ) ICMS
( ) INSS
( ) Iluminação pública
( ) TRMM
( ) IOF
( ) IPTU
( ) IPVA
( ) Alvará de licença de estabelecimento
( ) FGTS
6. Como se caracteriza o IPI?

(a) Trata-se de um imposto direto e cumulativo.
(b) Trata-se de um imposto indireto, seletivo e não cumulativo.
(c) Trata-se de um imposto sobre qualquer produto industrializado ou artesanal.
(d) Trata-se de um imposto sobre a circulação de qualquer produto industrializado e de serviços.
7. O que se entende por "fato gerador" de um imposto?

(a) É o quorum mínimo necessário para a aprovação de projetos de lei na Câmara dos Deputados.
(b) É um gerador de fatos jurídicos.
(c) É todo e qualquer tributo devido pelo cidadão.
(d) É todo e qualquer fato que faz com que um imposto seja devido em sua decorrência.
SENAI-RJ 39
8. Quem deve recolher o IPI?

(a) É o consumidor final, o contribuinte de fato.
(b) O fabricante, o importador, o comerciante e o arrematante em leilão de produto apreendido
ou abandonado.
(c) Apenas o fabricante do produto industrializado.
(d) Apenas o fabricante de cervejas.
9. Assinale com um X na coluna apropriada, conforme os atos jurídicos abaixo listados venham a
se constituir fato gerador de IPI, de ICMS, de ambos ou de nenhum desses impostos:
Fato gerador IPI ICMS Ambos Nenhum
1. Saída de 10 caixas de tomate de uma quitanda
2. Desembaraço aduaneiro de lote de malte Pilsen
3. Entrada na fábrica do lote importado de malte

Pilsen
4. Fornecimento de refeição regada a cerveja
5. Serviço de mão-de-obra de pintura de um carro
6. Entrega de cerveja por distribuidor a um bar
7. Saída de caminhão de cervejas da fábrica

para o distribuidor
8. Entrada de torcedores em estádio de futebol
SENAI-RJ 40
10. De acordo com dados de uma nota fiscal de venda de cervejas de um distribuidor a um
supermercado, o preço unitário do líquido contido numa garrafa foi de R$ 0,80, incluídos de 80%
de IPI e 20% de ICMS. Qual será o lucro marginal do supermercado se a cerveja em garrafa
for vendida ao consumidor por R$ 1,20? E qual é a margem de comercialização (% de lucro na
operação de venda) do supermercado?
SENAI-RJ 41
11. Como se chama, no Brasil, o código que congrega as leis trabalhistas?

(a) CLT (Consolidação das Leis do Trabalho).
(b) CUT (Central Única dos Trabalhadores).
(c) CNT (Código Nacional do Trânsito).
(d) FGTS (Fundo de Garantia do Tempo de Serviço).
12. Suponha uma cerveja de mosto elaborado com utilização apenas de malte Pilsen, levedura de
baixa fermentação e as características constantes no seguinte laudo de análise:
extrato primitivo, % peso ........................................................ 10,90
extrato aparente, % peso ........................................................ 2,05
extrato real, % peso ................................................................ 3,65
álcool, % vol ........................................................................... 4,70
grau de fermentação aparente, % .......................................... 81
valor de pH ............................................................................. 4,12
turvação, EBC ........................................................................ 0,9
coloração, EBC ...................................................................... 5,5/6,0
diacetilos, ppm ........................................................................ 0,06
amargor, UA ........................................................................... 15
valor energético, kcal/kg ......................................................... 97
De acordo com os padrões de identidade e qualidade para a cerveja brasileira, como ela deveria
ser classificada, para atender às formalidades legais de registro no rótulo?
(a) Cerveja escura forte, com 4,7% de álcool em volume.
(b) Cerveja extra clara, comum, de puro malte, de baixa fermentação, com 4,7% de álcool em
volume.
(c) Cerveja clara, comum, de puro malte, de baixa fermentação, com 4,7% de álcool.
(d) Cerveja forte escura, de puro malte, de alta fermentação e alto teor alcoólico.
SENAI-RJ 42
13. Suponha, agora, que o malte Pilsen tenha sido substituído parcialmente por 25% de grits de
milho sobre a participação total no extrato primitivo. Suponha, também, que a coloração tenha
sido reduzida para 5,0/5,5 EBC, ficando os demais parâmetros praticamente imutáveis. Como
ficaria a petição ao SIF, com respeito aos padrões de identidade?
(a) Ficaria da mesma forma, pois praticamente nada mudou.
(b) Cerveja clara, comum, de baixa fermentação, com 4,7% de álcool em volume.
(c) Cerveja escura, extra, de puro malte, de alta fermentação.
(d) Cerveja de fraca coloração e alto teor alcoólico.
14. Como é conhecida a Lei nº 8.078/90, que busca a harmonia nas relações de consumo de produtos
e de serviços?
(a) Lei do ICMS.
(b) Código Tributário.
(c) Código Penal.
(d) Código de Defesa do Consumidor.
15. Se um consumidor se sentir lesado por consumir um produto defeituoso, que instrumento, conforme
abaixo listado, ele pode utilizar, amparado na Lei de Defesa do Consumidor?
(a) Entrar com uma reclamação trabalhista.
(b) Entrar com uma petição ao Serviço de Inspeção Vegetal ou Animal, dependendo da natureza
do produto consumido.
(c) Entrar com uma ação no PROCON, relatando os danos causados e pedindo ressarcimento
por eles.
(d) Entrar com uma ação na ABNT ou no INMETRO.
SENAI-RJ 43
16. Qual é a instituição responsável pela formulação e execução da política nacional de metrologia,
normalização e certificação da qualidade dos produtos industriais?
(a) CONMETRO.
(b) SINMETRO.
(c) INMETRO.
(d) ABNT.
17. No Brasil, qual é a organização credenciada como fórum nacional para as atividades relacionadas
com normalização?
(a) CONMETRO.
(b) SINMETRO.
(c) INMETRO.
(d) ABNT.
18. Dentre as organizações abaixo, qual delas se ocupa da normalização em nível internacional
relacionada com os campos de elétrica e eletrônica?
(a) CONMETRO.
(b) SINMETRO.
(c) INMETRO.
(d) ABNT.
SENAI-RJ 44
19. Para responder as questões “A” e “B” apresentadas a seguir, considere as informações
constantes de um contrato de fornecimento de malte Pilsen, relacionadas abaixo:
umidade, % .......................................................................... 3,5-4,5*
proteínas, % ia ..................................................................... 9,5-10,5**
tempo de açucaração, min ................................................... 10-15***
odor da mostura ................................................................... normal***
rendimento, % cr ................................................................. = 76,0*
rendimento, % ia .................................................................. = 80,0
diferença de rendimentos fina-grossa moagem ................... = 1,8***
cor, unid. EBC ..................................................................... 3,0/4,0*
valor de pH .......................................................................... 5,6-5,9**
grau de fermentação aparente, % ....................................... = 80,0**
Notas:
* aceitação com restrição, conforme itens 4.1 e 4.2 do contrato de fornecimento;
** aceitação com restrição, conforme itens 4.3 a 4.5 do contrato de fornecimento;
*** não-aceitação, conforme item 4.6 do contrato de fornecimento.
A) A que tipo de norma se referem os parâmetros utilizados para caracterizar as condições de

recebimento do malte Pilsen em questão?
(a) Norma de procedimento.
(b) Norma de especificação.
(c) Norma de padronização.
(d) Norma de simbologia.
B) Que atitude, respaldada legalmente, pode tomar o representante da empresa importadora do

malte, caso a análise do lote revele um odor anormal ou diferença de rendimentos entre moagens
fina e grossa igual a 2,35%?
(a) Aceitar o lote e destiná-lo à elaboração de uma cerveja especial.
(b) Entrar com uma ação cível no Juizado de Pequenas Causas.
(c) Contactar o fornecedor, informando-o de que não vai utilizar o lote, que fica à disposição do
mesmo.
(d) Aceitá-lo com restrições, utilizando-o sem misturas, para que seu estoque acabe o mais
rapidamente possível.
SENAI-RJ 45
Chave de respostas
Exercício 1
letra (d)
Exercício 2
letra (c)
Exercício 3
letra (c)
Exercício 4
letra (d)
Exercício 5
I: IPI, ICMS, IOF, IPTU e IPVA;
T: certidão de ICMS, iluminação pública, TRMM e alvará;
C: ao INSS e ao FGTS.
Exercício 6
letra (b)
Exercício 7
letra (d)
Exercício 8
letra (b)
Exercício 9
IPI: 2;
ICMS: 1, 3 e 5;
ambos: 4, 6 e 7;
nenhum: 8.
SENAI-RJ 46
Exercício 10
R$ 0,19 e 33,9%
a) Operação de venda do distribuidor ao supermercado:
Preço de venda com impostos: ..........................................................0,80
Valor da cerveja sem IPI: 0,80 / 1,80 = ............................................. 0,44
Diferença = 80% de IPI = ................................................................ 0,36
Valor da cerveja sem IPI e sem ICMS = 0,44 / 1,20 ....................... 0,37
Diferença = 20% de ICMS = 0,44 - 0,37 =...................................... 0,07
Destaques: IPI = R$ 0,36
ICMS = R$ 0,07
b) Operação de venda do supermercado ao consumidor:
Preço de venda com impostos: .......................................................... 1,20
Valor da cerveja sem IPI: 1,20 / 1,80 = ............................................. 0,67
Diferença = 80% de IPI = ................................................................ 0,53
Valor da cerveja sem IPI e sem ICMS = 0,67 / 1,20 ........................ 0,56
Diferença = 20% de ICMS = 0,67 - 0,56 = ....................................... 0,11
Destaques: IPI = R$ 0,53
ICMS = R$ 0,11
O supermercado recolhe por unidade vendida: IPI = 0,53 - 0,36 = R$ 0,17
ICMS = 0,11 - 0,07 = R$ 0,04
c) Lucro marginal, isto é, quando o supermercado lucra na operação:
0,56 - 0,37 = R$ 0,19 / unidade.
d) Margem de comercialização (%):
0,19 X 100
–––––––––– = 33,9%
0,56
Exercício 11
letra (a)
Exercício 12
letra (c)
SENAI-RJ 47
Exercício 13
letra (b)
Exercício 14
letra (d)
Exercício 15
letra (c)
Exercício 16
letra (b)
Exercício 17
letra (d)
Exercício 18
letra (e)
Exercício 19
A) letra b
B) letra c
SENAI-RJ 48
BARRETO, Kátia Lúcia de Oliveira; ABREU, Vera Regina Costa; SILVA, Nilo de Souza e.
Legislação e normas; habilidades de gestão. Rio de Janeiro, SENAI. RJ, 1994.
CAMARGO, Dione Stamato de Souza. Curso de auxiliar de administração de empresas.

3. ed. São Paulo: Abril Cultural e Industrial, 1975. Fasc. 13 a 16: Direito do trabalho, noções.
LOURENÇO, Avelino Moreira; MACIEL, Jorge Maurício de Castro. Curso de prevenção

de acidentes do trabalho para componentes da CIPA. Rio de Janeiro, SENAI. RJ. DPAE.
STPD, 1996.
MARANHÃO, Mauriti. ISO Série-9000; manual de implementação. 2. ed. Rio de Janeiro,

Quality Editora, 1994.
MORET, Paulo Arthur. ISO 9000... e depois? Rio de Janeiro, Casa Imagem Editorial, 1996.
VENTURA JR., Carlos Muniz. Curso de auxiliar de administração de empresas. 3. ed.

São Paulo, Abril Cultural e Industrial, 1975. Fasc. 7: direito tributário, atividade financeira do
estado; Fasc. 8: direito tributário, generalidades; Fasc. 9: direito tributário, IPI; Fasc. 10: direito
tributário, ICM; Fasc. 11: direito tributário: ISS.
WERLANG, José Fernando. Manuais SIV. Rio de Janeiro, Serviço de Inspeção Vegetal - SIF/
DFA/CIV/DDVI/MA, 1997. A: no serviço de inspeção vegetal; B: registro de estabelecimento;
C: instalações de bebidas em geral.
SENAI-RJ 49
Gestão ambiental
Nesta unidade...
O meio ambiente
Educação ambiental
Histórico
Exercícios
Ecologia
Ecossistemas brasileiros
Energia e matéria
Cadeia alimentar
Poluição
Efeitos globais
Exercícios
Qualidade ambiental na indústria
Caracterização de efluentes industriais
Exercícios
Tratamento de efluentes industriais
Exercícios
Sistema de Gestão Ambiental
Exercícios
Chave de respostas
2
Gestão ambiental
2004
SENAI–Rio de Janeiro
Ficha Técnica

Pesquisa de Conteúdo e Redação Dilri Scardini Alves Batista
Revisão Técnica Egon Carlos Tschope
Edição revista da apostila Gestão Ambiental. Vassouras, 2001. (Série Cursos de Cervejaria).
SENAI. RJ. CETEC de Produtos Alimentares. Setor de Documentação Bibliográfica.

sistema SENAI.
SENAI
Tel.: (21) 2587-1116
Fax: (21) 2254-2884
GEP@rj.senai.br
Curso Técnico de Cervejaria – Gestão ambiental
O meio ambiente
Meio ambiente constitui uma série de relações que envolvem práticas interdisciplinares. Ele se
define mais precisamente como "uma totalidade dinâmica, uma troca permanente na qual se insere
toda uma rede de relações socioeconômicas, éticas, estéticas e políticas".
O meio ambiente resulta do processo histórico-cultural das relações entre sociedade e natureza, é
determinado dentro de um marco espacial e temporal concreto. As comunidades, ou mesmo
consumidores em geral, cada vez mais informados e conscientes de sua posição e importância, já não
se contentam apenas com um bom produto a preço justo. As pessoas buscam o atendimento a suas
necessidades e anseios, como a qualidade do produto, o bom atendimento e o respeito aos vizinhos e
ao meio ambiente.
A história do controle ambiental na indústria é construída ao longo de um processo de mudanças
culturais da sociedade e nas atitudes das empresas que se voltam para o conhecimento da importância
do controle. Este processo passa pela omissão, contemporização e aceitação passiva e posteriormente
consciente, chegando às etapas finais da atuação com responsabilidade e da consciência global com
ganhos financeiros, através do fim dos desperdícios, o que proporciona melhoria da qualidade de vida
da sociedade e da imagem da empresa.
O ambiente pode ser classificado como:

• Ambiente natural – formado pela biosfera, contendo água, solo, ar atmosférico, flora e fauna.
• Ambiente cultural – formado pelo patrimônio histórico, arqueológico e paisagístico.
• Ambiente construído – formado pelo espaço urbano.
Educação ambiental
Cada ser, cada elemento, cada ínfimo átomo tem direito ao seu ciclo de existência; portanto, nesta
nova consciência, de que não somos os únicos a ter direitos sobre o planeta, todos têm função e razão
de existir. Nós, seres humanos, interviemos na Terra de forma muito mais profunda, fazendo isso com
a consciência de que progredíamos.
SENAI-RJ 53
Através de indícios, fomos capazes de perceber que não era um progresso racional para o conforto
da sociedade, pois as alterações geraram conseqüências danosas como: mudanças climáticas, poluição
do ar, água e solo, assim como extermínio de espécies da flora e da fauna. Ao percebermos que a
nossa postura era a de predadores da própria vida, passamos ao processo da educação ambiental,
quando os indivíduos e a comunidade tomam consciência do seu meio ambiente e adquirem
conhecimentos, valores, habilidades, experiências e determinação, tornando-os aptos a agir, individual
e coletivamente, na resolução de problemas ambientais presentes e futuros.
A poluição ambiental, fruto principal das indústrias de base e de transformação, bem como os
produtos por elas gerados, disseminados na forma de bens duráveis ou de consumo; a falta de infra-
estrutura sanitária do país; a emissão em massa de gases na atmosfera sem sistemas de controle, há
algum tempo, começaram a preocupar os órgãos de controle e a agravar os problemas de saúde de
milhões de pessoas.
O controle da poluição ambiental deve envolver todos os grandes segmentos do meio em que os
seres vivos se fazem presentes, ou seja, águas, ar e solo. Conseqüentemente, deve englobar os diversos
tipos de fontes que venham a produzir resíduos líquidos, emissões atmosféricas, resíduos sólidos, ruído,
vibração e radiações.
No desenvolvimento das ações de controle da poluição, deve existir uma instituição (agência) que
possa dispor de recursos humanos, materiais e econômicos compatíveis com a área de atuação e o
estágio de desenvolvimento industrial. À instituição de controle cabem tarefas específicas de proteção
e controle da qualidade ambiental. Entretanto, a preocupação de compatibilizar as atividades econômicas
e sociais com os requisitos ambientais deve permear toda a sociedade, desde a população em geral até
a classe empresarial e, em especial, os setores econômicos da administração pública. Uma instituição
de controle de poluição pouco tem a fazer quando o Estado é um agente de fomento de atividades
econômicas a qualquer preço, com reflexos sociais negativos de difícil solução.
Além da instituição, os instrumentos legais se constituem ferramentas essenciais na aplicação dos

programas de controle da poluição. Tais instrumentos devem ser dinâmicos e passíveis de aplicação
em função do estágio tecnológico existente, de modo a evitar a criação de dispositivos legais inaplicáveis.
Ao tomarmos como exemplo o recurso "água" e, como conseqüência, a necessidade de controle da

poluição desse recurso, faz-se necessário considerar um conjunto de fatores, entre os quais cabe
destacar os seguintes:
• o uso preponderante dos recursos hídricos superficiais e subsuperficiais (abastecimento público,
abastecimento industrial, dessedentação de animais, preservação da flora e da fauna, recreação e
lazer, geração de energia elétrica, navegação e diluição de despejos);
• os diversos tipos de fontes de poluição das águas (de origem natural, por esgotos domésticos e
despejos industriais, de origem agropastoril e de origem radioativa);
• os aspectos hidrológicos, isto é, as medidas de vazão dos recursos hídricos, bem como as medidas
de vazão das fontes de poluição;
• a qualidade dos recursos hídricos, medida através de indicadores de poluição químicos, físicos e
biológicos, bem como a caracterização dos efluentes líquidos;
SENAI-RJ 54
• o estudo da capacidade de autodepuração dos corpos d'água, de modo a possibilitar a presença

de novas fontes de poluição na área em estudo de acordo com a legislação vigente; e
• o estudo quanto à adoção de medidas de controle junto às fontes de poluição, sejam elas internas
(minimização na geração de resíduos), sejam externas (aplicação de unidades de tratamento dos
resíduos líquidos).
Por fim, é importante que uma nova consciência se forme em relação aos aspectos de controle da
poluição ambiental, de modo que a instituição de controle possa dispor de condições necessárias e
suficientes para o desenvolvimento de suas ações.
A educação ambiental é fundamental para que as pessoas possam perceber que

também são responsáveis pelos aspectos negativos causados ao meio ambiente
e colaborar efetivamente com a iniciativa da empresa, o que é fundamental
para o sucesso do empreendimento.
Histórico
Década de 1960 -› Nessa ocasião havia o domínio do sistema "comando e controle", com proibições
e multas, e a ênfase no tratamento de fim de tubo, sem a preocupação com a redução ou prevenção da
poluição. Essa época representou o início de uma longa série de tratados ambientais, regionais e
internacionais. Uma relação mais detalhada pode ser encontrada na publicação Tratados e Organizações
Internacionais em Matéria de Meio Ambiente, volume I, da coleção Entendendo o Meio Ambiente,
da Secretaria do Meio Ambiente do Estado de São Paulo.
Início da década de 1970 -› Paralelamente à criação da Agência de Proteção Ambiental (EPA),

nos Estados Unidos, diversas leis importantes foram promulgadas no final dos anos 1960 e início da
década de 1970, destacando-se as seguintes:
• lei do ar puro;
• lei da água pura;
• lei de controle de substâncias tóxicas; e
• lei federal sobre inseticidas, fungicidas e rodenticidas.
Em 1972, foi realizada a Conferência de Estocolmo, convocada pela Assembléia Geral da ONU,
que assinalou duas posições antagônicas:
• países desenvolvidos propuseram a conservação dos recursos naturais, medidas preventivas
imediatas para evitar um grande desastre; e
• países em desenvolvimento questionavam a legitimidade das recomendações dos países ricos,
necessitavam do desenvolvimento econômico e temiam por retardar a sua industrialização.
SENAI-RJ 55
Dois outros aspectos ambientais começavam a ganhar destaque nesta época: a

poluição dos automóveis e a rotulagem de produtos considerados ambientalmente
corretos.
Década de 1980 -› A indústria começa a se dar conta de que, para se manter competitiva, precisa
definir o meio ambiente como uma oportunidade de lucro. Ao adotar uma atitude mais proativa,
reconhece que um Sistema de Gestão Ambiental (SGA) voluntário e significativo pode reforçar a
imagem da corporação e reduzir os custos.
Em 1984, foi criado um programa baseado nos princípios da gestão da qualidade total, incluindo a
avaliação dos impactos atuais e potenciais devidos às atividades e aos produtos químicos sobre a
saúde, a segurança e o meio ambiente. Os grupos ambientalistas começam a ter sucesso em suas
ações destinadas a influenciar a política das empresas. Nesta década, foi lançado o conceito de
desenvolvimento sustentado, que atende às necessidades presentes sem comprometer os recursos
disponíveis para as gerações futuras.
O conceito de sustentabilidade deveria atender aos seguintes objetivos:

• retomar o crescimento como condição necessária para erradicar a pobreza;
• mudar a qualidade do crescimento para torná-lo mais justo, eqüitativo e menos consumidor de
matérias-primas e energia;
• visar às necessidades humanas essenciais de emprego, alimentação, energia, água e saneamento;
• manter um nível populacional sustentável;
• conservar e melhorar a base de recursos;
• reorientar a tecnologia e administrar os riscos; e
• incluir o meio ambiente e a economia no processo decisório da Comissão Mundial sobre Meio
Ambiente e Desenvolvimento.
Década de 1990 -› A Comunidade Européia vem instituindo uma série de medidas ambientais,
emitindo, por exemplo, regulamentos para rótulos ecológicos, para ecoauditorias, uma política para
embalagens e obras que discutem as ações relacionadas com o ambiente e o desenvolvimento
sustentável.
Em 1992 foi realizada no Rio de Janeiro a Conferência das Nações Unidas sobre o Meio Ambiente
e Desenvolvimento, que ficou conhecida como "Cúpula da Terra" e contou com representantes de 172
países. Os documentos que resultaram dessa conferência foram os seguintes:
• Declaração do Rio sobre o Meio Ambiente e Desenvolvimento, objetivando a busca do
desenvolvimento sustentável e de melhores condições de vida para todos os povos.
• Agenda 21, um plano de ação a ser implementado pelos países que o assinaram, advertindo as
autoridades, nos diferentes níveis e instâncias, sobre a necessidade de uma proposta com um
programa de medidas a serem tomadas a longo prazo para alcançar o desenvolvimento sustentável.
SENAI-RJ 56
• Princípio para a Administração Sustentável das Florestas, isto é, o consenso global sobre
manejo, conservação e desenvolvimento sustentável de todos os tipos de florestas.
• Convenção da Biodiversidade, com o objetivo da "conservação da biodiversidade, o uso
sustentável de seus componentes e a divisão eqüitativa dos benefícios gerados com a utilização de
recursos genéticos, através da transferência apropriada das tecnologias relevantes, levando-se
em consideração todos os direitos sobre tais recursos e através da transferência apropriada das
tecnologias relevantes..." (art. 1º da Convenção).
• Convenção sobre Mudança do Clima, que reflete a preocupação com o aquecimento de
nosso planeta e seus efeitos sobre a sobrevivência do ser humano e as condições adversas sobre
os ecossistemas.
Você sabia que ...

Na Inglaterra, o BSI (British Standards Institute) desenvolveu a norma BS 7750
- Sistema de Gestão Ambiental, como norma semelhante à BS 5750 - Gestão da
Qualidade. A BS 5750 é considerada precursora da ISO Série 9000, assim como
a BS 7750 serviu de base ao conjunto de normas ISO Série 14000.
A ISO (International Organization for Standardization) é um organismo internacional, fundado em

1947, para promover o desenvolvimento de normas internacionais destinadas à indústria, ao comércio
e às comunicações. A ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) fez parte das 25 entidades
nacionais que fundaram a ISO.
Em janeiro de 1993, a ISO criou o Comitê Técnico (CT) 207, encarregado de desenvolver uma
norma internacional para sistemas de gestão ambiental. O TC 207 foi organizado em subcomitês (SC)
e um grupo de trabalho (WG - working group) da seguinte forma:
• SC-1, Sistemas de Gestão Ambiental, produziu as normas ISO 14001 e 14004, publicadas pela
ISO em setembro de 1996.
• SC-2, Auditoria Ambiental, produziu as normas ISO 14010, 14011 e 14012, também publicadas
pela ISO em setembro de 1996.
• SC-3, Rotulagem Industrial; as normas previstas são:
14020 – Rotulagem ambiental – princípios gerais.
14021 – Rotulagem ambiental – autodeclarações ambientais.
14022 – Rotulagem ambiental – simbologias.
14023 – Rotulagem ambiental – metodologia de verificação e testes.
14024 – Declarações de rotulagem ambiental – rotulagem ambiental tipo 1.
• SC-4, Avaliação de desempenho ambiental; norma prevista:
14031 – Avaliação do desempenho ambiental.
SENAI-RJ 57
• SC-5, Análise do ciclo de vida; normas previstas:

14040 – Análise do ciclo de vida – diretrizes e princípios gerais.
14041 – Análise do ciclo de vida – inventário.
14042 – Análise do ciclo de vida – avaliação dos impactos.
14043 – Análise do ciclo de vida – interpretação dos resultados.
• SC-6, Termos e Definições: este subcomitê está encarregado de elaborar a norma 14050 –
vocabulário.
• WG1 é responsável pela elaboração de um guia para inclusão de aspectos ambientais em normas
de produtos.
SENAI-RJ 58
Exercícios
1. Leia com atenção as frases abaixo e preencha as lacunas de acordo com o que você estudou
nesta seção:
a) O meio ambiente é uma totalidade ______________________________ inserida em

uma rede_______________________________________.
b) O controle ambiental na indústria foi construído através de________________________

e ________________________________.
c) O controle ambiental deve ser feito com responsabilidade e consciência através do

____________________________________________________, que proporcionará
melhorias _________________________________ e ________________________.
d) O ambiente pode ser classificado como:

__________________________________________________________________________________________________________
e) O progresso irracional gerou conseqüências danosas como:

________________________________________________________________________________________
f) O controle da poluição deve englobar os diversos tipos de fontes:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
g) A instituição de controle deve dispor de ___________________________________ para

o desenvolvimento de suas ações.
h) A educação ambiental é importante porque _____________________________________

___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________.
SENAI-RJ 59
2. Preencha as lacunas com a respectiva letra que condiz com a década de acontecimento do fato:
a) Década de 1960
b) Década de 1970
c) Década de 1980
d) Década de 1990
( ) As medidas ambientais eram vistas como custosas, marginais e indesejáveis. As ações

foram corretivas e punitivas.
( ) A indústria, para se manter competitiva, precisava definir o meio ambiente como

oportunidade de lucro.
( ) Surgiram os regulamentos para rótulos ecológicos, para ecoauditorias, além de uma política
para embalagens.
( ) Lançamento das cinco primeiras normas da ISO 14000.
( ) Conferência da ONU (Estocolmo).
( ) Ênfase no tratamento de fim de tubo, sem a preocupação com a redução ou prevenção

da poluição.
( ) Países desenvolvidos propuseram a conservação dos recursos naturais, medidas preventivas

imediatas.
( ) Avaliação dos impactos atuais e potenciais de atividades e produtos químicos sobre a

saúde, a segurança e o meio ambiente.
( ) Conferência da Nações Unidas sobre o Meio Ambiente e Desenvolvimento – Cúpula da

Terra.
( ) Lançamento do conceito de desenvolvimento sustentável, que atende às necessidades

presentes sem comprometer os recursos para gerações futuras.
( ) Convenção da biodiversidade.
( ) Sistema de Gestão Ambiental que produziu as normas ISO 14001 e 14004.
SENAI-RJ 60
Ecologia
A ecologia é a ciência que estuda as condições de vida entre os seres vivos e as relações entre
todas as espécies.
O ecossistema é uma unidade funcional básica na ecologia, pois inclui tanto os organismos vivos,
biotas, quanto os elementos não vivos; isto é, elementos físicos do ambiente, como a umidade, nutrientes,
água, ar, solo, subsolo e os sedimentos.
Um ecossistema pode ser um lago, uma floresta, um rio ou mesmo o bairro de uma cidade. Todos
possuem seres vivos interagindo entre si e com o ambiente. Em maior escala, o planeta como um
conjunto é considerado um grande ecossistema. Os ecossistemas podem ser subdivididos em pequenas
unidades bióticas, chamadas de comunidades biológicas. As maiores destas comunidades no planeta,
como a Floresta Amazônica e a Tundra Ártica, denominam-se biomas, ou seja, um tipo de ecossistema
terrestre regional.
O Brasil, sendo conhecido como o país de maior biodiversidade do mundo, tem sua riqueza
constantemente ameaçada devido aos desmatamentos (Amazônia), ocupação predatória e destruição
da Mata Atlântica, avançando para o cerrado e para a Amazônia.
Ecossistemas brasileiros
A Amazônia
É um ecossistema frágil, pois vive do seu próprio material orgânico e qualquer interrupção dos
ciclos de matéria e energia, como a retirada de árvores e outros seres vivos, coloca em risco a
existência da floresta. Uma imprudência pode causar danos irreversíveis ao equilíbrio do ecossistema.
Os solos nessa região são quase estéreis, apesar de a exuberante vegetação criar a ilusão de fertilidade
O cerrado
É uma savana (pastagem/floresta) tropical na qual a vegetação herbácea coexiste com diversas
espécies de arbustos esparsos; com a expansão agropastoril e o extrativismo mineral, essa região tem
se tornado modelo de destruição. O solo, antigo e profundo, ácido e de baixa fertilidade, tem altos
níveis de ferro alumínio. Este ecossistema é cortado por três das maiores hidrografias da América do
Sul (Tocantins, São Francisco e Prata), garantindo uma biodiversidade surpreendente tanto da flora
como da fauna.
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A caatinga
É uma região semi-árida, onde o solo raso e pedregoso não consegue armazenar a água que cai e
a temperatura elevada provoca intensa evaporação. A vegetação adaptou-se ao clima para se proteger.
Este ecossistema possui algumas “ilhas de umidade” e solos férteis, onde torna-se possível a produção
de quase todos os alimentos e frutas peculiares aos trópicos do mundo.
Os campos
Podem ser de terra firme, caracterizados por savanas de gramíneas baixas no norte da Amazônia;
e outro, conhecido por campos limpos, caracterizado pelas estepes úmidas típicas da região Sul do
Brasil; nessa região há muita mata entremeada, as chuvas distribuem-se regularmente pelo ano todo e
as baixas temperaturas diminuem os níveis de evaporação, diferente dos campos do Norte do país.
O Pantanal
É a maior área úmida continental do planeta, as chuvas fortes são comuns e os terrenos quase
sempre planos são alagados periodicamente por inúmeros córregos e vazantes, isto é, muita água;
durante as cheias ocorre a fertilização da região. Grande parte dessa região continua inexplorada, mas
há indícios de exploração nas áreas de mata e devido à introdução de pastagens artificiais. A ocupação
desordenada das regiões mais altas, onde nasce a maioria dos rios, é o risco mais grave. A agricultura
indiscriminada está provocando a erosão do solo, além de contaminá-lo; com o uso excessivo de
agrotóxicos, o resultado é o assoreamento dos rios, que vem causando impacto nesse ecossistema.
A Mata Atlântica
Encontramos diversas formações vegetais associadas a ambientes de sedimentação recente,
acompanhados de diversos tipos de solo, relevos e características climáticas que têm como elemento
comum a esse diversificado mosaico de ecossistemas florestais a exposição aos ventos úmidos que
sopram do oceano. A fauna e a flora da Mata Atlântica estão em vias de extinção, mas ainda possuem
remanescentes florestais e espécies animais que contribuem para a diversidade biológica do planeta.
A zona costeira
É possível observar uma enorme variedade de paisagens como dunas, ilhas, recifes, baías, costões
rochosos, estuários, brejos e falésias; dependendo do clima e da geologia, é possível presenciar diferentes
espécies de animais e vegetais. É nessa faixa litorânea que vive mais da metade da população brasileira.
Torna-se importante salientar que a destruição dos ecossistemas litorâneos é uma ameaça para o
próprio homem, uma vez que põe em risco a produção pesqueira, uma rica fonte de alimentos.
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Energia e matéria
Um produto totalmente biodegradado é transformado em água, gás carbônico e em sais muito

simples. A toxicidade de um produto pode ser traduzida no perigo que ele representa aos diferentes
habitantes do meio e à utilização da água, do solo e do ar.
A energia absorvida pelas plantas, apesar de ser uma pequena parcela da energia solar que chega
à Terra, é fundamental para os seres vivos. A maioria das plantas possui pigmentos verdes, as clorofilas,
que absorvem energia luminosa. Com essa energia luminosa e com gás carbônico, água e sais minerais,
e através do processo de fotossíntese, a planta produz materiais orgânicos e libera oxigênio para a
atmosfera. Durante a fotossíntese, a energia solar transforma-se em energia potencial, que fica
armazenada nos materiais orgânicos. Parte desses materiais entra na constituição dos seres vivos, e
outra parte fornece a energia necessária às suas atividades. Muitos dos materiais orgânicos formados
pelas plantas na fotossíntese constituem os alimentos, ou seja, material cuja energia pode ser utilizada
pelas células, como, por exemplo: açúcares, gorduras e proteínas.
O fluxo de energia e matéria do planeta é responsável pela possibilidade da

existência humana, assim como a de todos os outros seres. Modificar o fluxo de
energia ou matéria, em alguns casos, é tornar inviável a vida.
Cadeia alimentar
O sistema ecológico possui uma característica única, o equilíbrio do inter-relacionamento dos

organismos vivos com o seu meio ambiente.
Luz

O2 Produtores CO2
Consumidores primários
Consumidores secundários
Consumidores terciários
Decompositores
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Os produtores
Seres autotróficos, têm a capacidade de produzir seu próprio alimento durante o fenômeno da
fotossíntese; geralmente são vegetais verdes que contêm clorofila, conferindo-lhes a cor. A clorofila
tem a capacidade de sintetizar, na presença de luz, gás carbônico e outros elementos essenciais, a sua
própria matéria orgânica, da qual irão se nutrir. Neste processo, existe a liberação do oxigênio, que é
utilizado pelos outros microrganismos. Os produtores são representados por plantas fixadas ao solo ou
flutuantes e pelas algas microscópicas, que constituem o fitoplâncton. Este desempenha um papel
extremamente importante, porque é o alimento básico para um tipo de ecossistema aquático.
Os consumidores
Chamados de seres heterotróficos, diferenciam-se dos produtores por não terem a capacidade de
elaborar o seu próprio alimento. Necessitam alimentar-se de partículas de matéria orgânica ou de
organismos. Os consumidores primários são aqueles que se alimentam diretamente dos vegetais;
portanto, herbívoros. Inclui-se nesta categoria o zooplâncton, representado por animais microscópicos.
Os consumidores secundários se alimentam dos consumidores primários e assim por diante.
Os decompositores
São representados pelas bactérias e pelos fungos. Sua função é justamente decompor os organismos
mortos em substâncias simples, utilizadas pelos produtores.
Portanto, num ecossistema existe o equilíbrio entre os seres vivos e o seu meio ambiente, implicando
um ciclo de interdependência. Nas variações no ecossistema provocadas pelo próprio homem, haverá
uma adaptação à nova situação, ou seja, ocorrerá uma auto-regulação.
Caso seja estabelecida uma situação que desestruture tal equilíbrio, mudando
significativamente as características e a harmonia desse ambiente, como a quebra
de um elo anterior, provocada pela dizimação de organismos específicos ou
não, estamos frente a uma poluição.
Poluição
São todas as substâncias que, manipuladas incorretamente, comprometem a qualidade do ar, da
água e do solo, isto é, a degradação da qualidade ambiental resultante de atividades que direta ou
indiretamente:
• prejudiquem a saúde, a segurança e o bem-estar da população;
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• criem condições adversas às atividades sociais e econômicas;

• afetem diretamente a biota (conjunto de seres vivos de um ecossistema);
• afetem as condições estéticas ou sanitárias do meio ambiente; e
• lancem materiais ou energia em desacordo com os padrões estabelecidos (Lei n.º 6.938, de
31/08/81 - Política Nacional de Meio Ambiente).
Uma determinada substância não é poluente por si só. A capacidade de essa substância tornar-se
um poluente e contaminar o ambiente ou as pessoas desse ambiente está relacionada com inúmeros
fatores.
As pequenas poluições acidentais, como despejo em lugares não adequados de pequenas quantidades
de combustível, óleos e restos de tintas, por exemplo, sinalizam falhas maiores.
Poluição hídrica: "Qualquer alteração nas propriedades originais de

recursos hídricos que provoque danos à saúde da população, ao uso
doméstico, industrial, agropecuário, comercial ou recreativo, que
provoque danos à flora, à fauna, ao equilíbrio ecológico, ou à estética".
Adaptado do Decreto-lei nº 134, de 1975, Estado do Rio de Janeiro.
A elevada carga de materiais orgânicos, de resíduos das matérias-primas que compõem a cerveja,
pode provocar a agonia de um corpo d'água, dependendo do volume de água desejada e da "saúde"
desse corpo d'água, entre outros fatores.
Isso ocorre também pela característica alimentar dos resíduos do processo cervejeiro. A matéria
orgânica do nosso efluente, dissolvida na água, servirá como alimento para um grande número de
microrganismos consumidores de oxigênio.
Esses organismos aquáticos possuem a capacidade de se proliferar muito rapidamente em presença

de condições favoráveis, principalmente com a boa oferta de alimentos e oxigênio. Como são organismos
aeróbios, ou seja, vivem na presença e consomem oxigênio para seu metabolismo, ao se multiplicarem,
retiram o oxigênio adicional que se encontra dissolvido nos rios e corpos d'água em geral.
O oxigênio dissolvido na água é a única fonte de oxigênio que os microrganismos superiores, como
crustáceos, peixes e moluscos, utilizam. As espécies mais exigentes de peixes são as primeiras a
sentir a asfixia provocada pelo excesso de matéria orgânica.
A toxicidade aquática pode ser demonstrada de duas formas:

• contaminação aguda – conduz a um prejuízo direto, imediato, envolvendo a vida aquática, do ar
e terrestre, provocando mortalidade de seres vivos e destruição de vegetais; e
• contaminação crônica – conduz a um prejuízo, deferenciando a vida dos seres aquáticos, do ar
e terrestres, provocando doenças e interrupção do processo de reprodução.
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Poluição atmosférica: grandes quantidades de poluentes resultantes

de atividades humanas são lançadas na atmosfera. A emissão excessiva
de poluentes tem provocado sérios danos à saúde. O regime dos ventos
possui a capacidade de dispersar os poluentes, dispersando seus
impactos, porém nem sempre atenuando-os suficientemente.
A emissão excessiva de poluentes, como o monóxido e o dióxido de carbono, o óxido de nitrogênio,

o dióxido de enxofre, diversos resíduos sólidos e metais pesados (como chumbo, zinco e níquel),
aerossóis e outros produtos que liberam clorofluorcarbonos (CFC) – produtos químicos sintéticos –,
tem provocado sérios danos à saúde: distúrbios respiratórios, alergias, lesões degenerativas no sistema
nervoso e câncer. Em cidades muito poluídas, esses distúrbios agravam-se no inverno com a inversão
térmica: uma camada de frio forma uma redoma na alta atmosfera, aprisionando o ar quente e impedindo
a dispersão dos poluentes.
Em uma cervejaria, a principal fonte de emissões atmosféricas são as caldeiras movidas a óleo
combustível e a utilização de gases refrigerantes tipo CFC.
Além da poluição visual e da sujeira das fuligens, frutos da combustão incompleta, os óleos
combustíveis possuem teores de enxofre elevados, e este, em contato com a umidade do ar, gera
ácidos, provocando a formação de chuvas ácidas. Sujam e corroem estruturas metálicas, acidificam o
solo, rios etc., sem falar nos danos à saúde ocupacional e pública ou nos custos de limpeza e manutenção.
A poluição do solo: os solos e os aqüíferos subterrâneos possuem a

menor capacidade de recuperar-se naturalmente. A contaminação do
solo, a ponto de comprometer o uso de lençóis e reservas hídricas
estratégicas, é atualmente um dos maiores fatores de riscos ambientais.
Os processos de desertificação em vários pontos do planeta comprovam que, dependendo da área

e da causa que provocou a degradação, a recuperação natural é improvável.
A má gestão por parte das empresas, ao longo dos anos, em especial a referente aos resíduos
sólidos ou semi-sólidos, coloca em risco vários aqüíferos, principalmente os mais superficiais, justo
aqueles que abastecem ou poderiam abastecer a população de comunidades mais carentes.
Os poluentes do solo são de dois tipos:

• atmosféricos (compostos de enxofre, compostos de nitrogênio, metais pesados, ácidos etc.) –
que se depositam durante as chuvas e se infiltram no solo e subsolo; e
• hídricos – que geralmente são resíduos de defensivos agrícolas (adubos e pesticidas), lavagem
de depósitos de resíduos e outros. Através das condições do solo e do clima, os poluentes podem
ou não atingir o lençol subterrâneo de água.
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Efeitos globais
Odores, ruídos, tráfego intenso, poeiras e fuligem causam desconforto na comunidade. Pesquisas
mostram que o ruído constitui um dos agentes mais nocivos à saúde humana, causando hipertensão
arterial, gastrites, úlceras e impotência sexual. O limite de tolerância do homem a ruídos contínuos e
intermitentes, estabelecido pelo Ministério do Trabalho, é de 85 decibéis.
Um ruído aceitável habitualmente em uma fábrica pode não estar dentro das condições legais e se
propagar de forma diferente em função das condições atmosféricas e da topografia dos lugares.
A prevenção pode ser feita das seguintes formas:

• coletiva – abafando as fontes de ruído ou impedindo a sua propagação;
• individual – protegendo cada ouvido dos ruídos perigosos ou nocivos (protetores auriculares); e
• acompanhamento médico regular – que permitirá detectar toda perda de acuidade auditiva e
de agir antes da irreversibilidade.
É condição preliminar indispensável a toda ação visar à redução das poluições.

A poluição é sempre uma perda de desempenho.
Devemos fazer da proteção ao meio ambiente um fator de competitividade das seguintes formas:
• minimizando a produção de efluentes e resíduos através de tecnologias limpas, reciclagens e
reutilização, assim como da diminuição dos desperdícios;
• dominando as poluições para evitar derramamento e descartes acidentais de contaminantes;
• gerenciando com rigor o descarte dos efluentes, a estocagem e a disposição final de resíduos;
• trabalhando com respeito à saúde humana e ao meio ambiente a fim de prevenir acidentes
ou operações de risco que possam causar impactos ao meio ambiente e à boa imagem da
empresa; e
• desenvolvendo a comunicação interna e externa nas empresas e escolas.
Falamos hoje em desenvolvimento sustentável, em estabelecer uma relação harmônica entre
desenvolvimento e preservação do ambiente. Estamos começando a entender que o planeta é um todo
em que as partes são interdependentes e que nossas ações, mesmo que localizadas, repercutem no
sistema inteiro.
Destruição da camada de ozônio

O oxigênio, além de fazer parte do ar que respiramos, também existe na forma de ozônio, O3, que
compõe uma camada situada a cerca de 50km acima da superfície da Terra; como a composição da
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atmosfera nessa altitude é bastante estável, a camada de ozônio manteve-se inalterada ao longo de
milhões de anos. Essa camada age como um grande guarda-sol, filtrando cerca de 99% dos raios
ultravioletas emitidos pelo sol e que causam câncer de pele e outros danos às espécies vivas.
Ultimamente, o mundo está alarmado por um grande buraco na camada de ozônio na Antártica. Os
cientistas atribuem o fato ao uso de CFCs, compostos de cloro, flúor e carbono, presentes em aerossóis
e sistemas de refrigeração. Estes, quando lançados no ar, reagem com o ozônio, destruindo suas
moléculas.
Os CFCs levam cerca de oito anos para chegar à estratosfera, onde, atingidos pela radiação
ultravioleta, se desintegram, e um desses gases (CFC 13) se fragmenta, um átomo de cloro é liberado
e reage com o ozônio. O resultado é a formação de uma molécula de oxigênio e de uma molécula de
monóxido de cloro. Mais tarde, depois de uma série de reações, um outro átomo de cloro será liberado
e voltará novamente a desencadear a destruição do ozônio. Esses gases são de fabricação barata e
bastante estáveis quimicamente. Os danos ambientais causados pelos CFCs estão obrigando a indústria
a procurar outras alternativas.
Os HCFC (CFC com um átomo adicional de hidrogênio) são uma alternativa, pois causam menos
danos à camada de ozônio, mas uma variação desse tipo de gás, o HCFC 142b, é inflamável, e há
outras que são tóxicas. O HCFC 134a, usado principalmente como propelente de aerossóis e na
fabricação de espumas para cosméticos, é considerado seguro para os seres humanos. Aparentemente,
é menos eficaz como agente de refrigeração do que os CFCs convencionais. Por isso, uma geladeira
que usa HCFC 134a gasta mais eletricidade para manter a mesma temperatura.
A proibição do uso dos CFCs tem sido adotada por diversos países,
visando proteger a integridade dos sistemas ambientais globais. Afinal,
a camada de ozônio protege todo o planeta.
Efeito estufa
É um fenômeno natural causado pela presença de nuvens e alguns gases na atmosfera que provocam
o aquecimento da superfície do planeta, retendo na atmosfera a radiação emitida pela superfície
terrestre, o que mantém a temperatura média da Terra em torno de 16ºC.
As atividades humanas estão aumentando a emissão de gases e, conseqüentemente, o efeito estufa

que ocorre naturalmente. Alguns gases, como vapor d'água, dióxido de carbono (CO2) e metano
(CH4), são chamados de gases do efeito estufa, porque são capazes de reter o calor do sol na atmosfera.
Sem esses gases, a radiação solar se dissiparia no espaço, e nosso planeta seria cerca de 30ºC mais
frio. O dióxido de carbono é o principal agente do aquecimento global. A emissão desse gás ocorre
principalmente devido ao uso de combustíveis fósseis, assim denominados porque foram criados há
milhões de anos pela lenta decomposição subterrânea da vegetação e de outras matérias vivas. Os
três combustíveis fósseis são o carvão, o petróleo e o gás natural. O CO2 e outros gases do efeito
estufa, incluindo o metano, o óxido nitroso, gerado por atividades como a disposição de lixo, a pecuária
e o uso de fertilizantes, e o CFC aquecem mais e mais a Terra.
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Alterações climáticas
O clima do mundo é afetado com a destruição de florestas, porque elas regulam a temperatura, o
regime de ventos e de chuvas. As precipitações provêm, além de outros fatores, da evaporação da
água por meio da transpiração das plantas. A redução drástica da camada vegetal leva à diminuição
das chuvas e, paralelamente, ao aquecimento da Terra, já que a energia solar antes utilizada na
evapotranspiração é devolvida para a atmosfera.
O fenômeno natural que de tempos em tempos embaralha o clima do planeta é chamado de El

Niño; sua origem está no deslocamento de uma massa de água quente que normalmente ronda as
praias australianas, no Pacífico Sul. Impulsionada pelo vento, essa massa quente chega à costa da
América do Sul, influindo no clima de todo o continente. O nome vem do Menino Jesus, em espanhol,
porque o fenômeno geralmente ocorre na proximidade do Natal.
Pelos sinais recolhidos por sensores dos satélites e por uma rede planetária de bóias equipadas com
termômetros, as águas do Oceano Pacífico, numa enorme região que vai da costa da América do Sul
até quase ao litoral da Austrália, estão 5,5ºC acima da temperatura média normal. É extremamente
raro constatar tal variação de temperatura naquele lugar. Há meses, em quase todas as partes do
mundo, episódios estranhos vêm sendo colocados na conta de truques e confusões que o El Niño
costuma trazer. O Rio de Janeiro teve, em pleno inverno de 1997, o dia mais quente do ano, com 42ºC.
Paris, nesse mesmo ano, sufocou-se numa inversão térmica, e o governo francês decretou um
rodízio de automóveis para aliviar o fumacê da capital. A secura do ar na Indonésia e na Malásia
provocou incêndios florestais, poluiu cidades e enfumaçou o céu de tal forma que chegou a causar dois
desastres: dois navios cegados pela fumaça trombaram, deixando 30 marujos mortos no choque. Em
todo o mundo, o El Niño do começo da década de 1980 espetou uma conta de mais de 8 bilhões de
dólares; os impactos econômicos mundiais de um El Niño forte são perturbadores.
Eutrofização
É um fenômeno que ocorre na água em virtude do aumento da concentração de nitrogênio e
fósforo provocado, por exemplo, pelo excesso de adubos no solo. Isso causa um crescimento exagerado
de algas que, além de alterar o sabor dessas águas, promove o decaimento do nível de oxigênio
dissolvido, essencial para a vida de espécies aquáticas.
Chuva ácida
É o resultado da dissociação de ácidos na água da chuva, entre eles o sulfúrico e o nítrico. Esses
ácidos são oriundos de reações químicas na atmosfera a partir de substâncias poluentes.
As emissões de gases provenientes de plantas industriais, de veículos automotores, de metalúrgicas

e siderúrgicas têm adicionado larga quantidade de óxidos de enxofre, óxidos de nitrogênio à atmosfera.
Esses óxidos combinam-se com o vapor d'água, gerando ácidos nitrosos e sulfúricos que retornam à
Terra, sob a forma de orvalho, chuvisco, neblina, granito, neve ou chuva, atribuindo o caráter ácido aos
meios atingidos por eles.
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A acidez excessiva de corpos d'água pode afetar algumas espécies que neles vivem, levando-as
até a morte. A vegetação pode secar ou adquirir o aspecto amarelado. A capacidade de deterioração
de materiais utilizados na construção de prédios, casas e monumentos é acelerada, sobretudo se forem
feitos de calcário. O intemperismo pode ser por dissolução direta ou pela formação e precipitação de
sulfato de cálcio, que tem a capacidade de acelerar a decomposição de cristais de sal dos materiais de
construção.
O mais agravante da chuva ácida é poder afetar um determinado local que não possua
necessariamente uma fonte emissora de gases provocadores desse problema, já que os poluentes
podem ser conduzidos de um local por centenas ou milhares de quilômetros de distância, pela ação dos
ventos. Dessa forma, passa a ser responsabilidade de todos empreender medidas que reduzam as
emissões desses poluentes na natureza.
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Exercícios
1. Leia com atenção as frases abaixo e preencha as lacunas de acordo com o que você estudou
nesta seção:
a) A ecologia é a ciência que _____________________________________________
___________________________________________________________.
b) O ecossistema é uma _________________________________________ na ecologia,

pois______________________________________________________________________.
c) O fluxo de energia e matéria do planeta é ____________________________________

____________________________________________________________.
d) Um produto biodegradado é transformado em_________________________________

_____________________________________________________.
e) Na fotossíntese, a planta produz __________________________________________

e libera _______________________________________.
f) Na cadeia alimentar, os vegetais verdes são __________________________; os herbívoros

são _____________________; os gaviões são exemplos de ____________________;
o homem, de ___________________, e as bactérias, de _________________________.
g) O desequilíbrio de um ecossistema é conhecido por ___________________________.
h) A poluição hídrica é caracterizada por ________________________________________

__________________________________________________________________________.
i) O teor de oxigênio dissolvido na água é importante porque __________________________

___________________________________________________________________________.
j) A poluição atmosférica é caracterizada por ___________________________________

___________________________________________________________________________.
k) A poluição do solo é caracterizada por _______________________________________

___________________________________________________________________________.
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2. Preencha a tabela com as características adequadas a cada tipo de ecossistema brasileiro:
Ecossistema Vegetação Solo Hidrografia
Amazônia
Cerrado
Caatinga
Campos
Pantanal
Mata Atlântica
Zona costeira
3. Preencha as lacunas com a letra que esteja relacionada com os efeitos globais:
a) Destruição da camada de ozônio
b) Efeito estufa
c) Alterações climáticas
d) Eutrofização
e) Chuva ácida
( ) Os poluentes podem ser conduzidos para um local muito distante da fonte emissora por
ação dos ventos.
( ) É um fenômeno que ocorre na água em virtude do aumento da concentração de nitrogênio

e fósforo provocado pelo excesso de adubos no solo.
( ) É o resultado da dissociação de ácidos na água da chuva.
( ) A vegetação pode secar ou adquirir o aspecto amarelado devido a este efeito.
( ) Crescimento exagerado de algas.
( ) Está associado ao fenômeno natural que geralmente ocorre na proximidade do Natal.
( ) Os gases como dióxido de carbono, metano e vapor d'água são capazes de reter o calor
do sol na atmosfera.
( ) Filtra cerca de 99% dos raios ultravioletas emitidos pelo sol, que causam câncer de pele
e outros danos à saúde da população.
SENAI-RJ 72
( ) A acidez excessiva de corpos d'água pode afetar algumas espécies vivas.
( ) Deslocamento da massa de água quente do Pacífico Sul que, impulsionada pelo vento,
chega à costa da América do Sul, influindo no clima de todo o continente.
( ) O dióxido de carbono é o principal agente do aquecimento global.
( ) Os cientistas atribuem o fato ao uso de CFCs presentes em aerossóis e sistemas de

refrigeração.
( ) Emissões de óxidos de enxofre e de nitrogênio para a atmosfera contribuem para o fato.
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Independente da nova lei de proteção ao meio ambiente, Lei n.º 6.932/98, publicada no Diário
Oficial de 31 de março de 1998, o meio ambiente já é considerado uma das prioridades para boa parte
das indústrias. A indústria tem uma grande contribuição na geração de resíduos, mesmo que estes
sejam disponibilizados de maneira adequada. A grande maioria das empresas, atualmente, tem o
compromisso de conduzir ações orientadas pelo conceito de desenvolvimento sustentável e apoiadas
nos seguintes princípios:
• reconhecimento da gestão do meio ambiente como prioridade;
• contribuição para o desenvolvimento do ser humano, a fim de que ele possa atuar de forma
ambientalmente correta;
• aperfeiçoamento contínuo dos processos, produtos e serviços, visando à melhoria constante do
desempenho ambiental e à prevenção da poluição;
• observação das legislações relativas ao meio ambiente;
• diálogo com as partes interessadas sobre as atividades e seus efeitos ambientais; e
• sistema de Gerenciamento Ambiental, abrangendo o complexo industrial, com todas as etapas de
fabricação, inclusive os seus núcleos operacionais.
Os objetivos e as metas da organização devem ser periodicamente atualizados e publicados no

informativo oficial da empresa, para que possa servir de consulta pelas partes interessadas nas áreas
de comunicação e qualidade.
Os objetivos básicos de um tratamento de efluente, seja ele líquido, sólido ou gasoso, são:
a) Para a indústria
• Recuperação de produtos - O que é resíduo na indústria é matéria-prima para outras atividades.
Na natureza não existe lixo ou resíduo, tudo pode ser usado. É um ciclo fechado, como uma
cadeia alimentar. Exemplo: ciclo do vidro, reciclagem de embalagens plásticas (inclusive PET) e
de alumínio.
• Imagem - A seleção para reciclagem melhora a organização das dependências da indústria. A
comercialização de materiais recicláveis gera receitas, muitas vezes revertidas em benefício do
meio ambiente ou dos próprios colaboradores.
• Atendimento à legislação - Maior eficiência no processo produtivo. O custo da coleta de lixo
na indústria diminui, pois o gasto para retirar uma tonelada de resíduos por ano varia de US$ 15
mil a US$ 20 mil.
b) Para o governo
• Definição de padrões - Caracterização de resíduos segundo as normas técnicas da ABNT, de
forma a facilitar a separação desses resíduos, como a NBR 10004, que apresenta a classificação
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de resíduos sólidos, tendo em vista a saúde e o meio ambiente; a NBR 10005 fixa condições para
lixiviação de resíduos; a NBR 10006 difere resíduos classe II e III (sólidos); e a NBR 10007, para
amostragem, preservação e estocagem de amostras de resíduos sólidos.
Ação sobre fontes poluidoras (fiscalização) - Controle através das leis.
c) Para a sociedade
• Qualidade de vida - Existe o comprometimento da indústria com a comunidade, a fim de reverter
os resultados em benefícios como projetos sociais e culturais ou doações a entidades beneficentes.
• Disposição adequada dos resíduos gerados - Cada tonelada de lixo separado deixa de ocupar
espaço de 1,7m3 nos aterros. Cada tonelada de papel reciclado substitui o plantio de monocultura
de eucaliptos em uma área de 100 a 350m2, além de economizar entre 18 a 20 mil litros de água
e 1 a 1,2 mil litros de óleo combustível.
Caracterização de efluentes
industriais
A caracterização de efluentes industriais tem importância fundamental nas ações ligadas à concepção
e operação de sistemas de tratamento, uma vez que somente através do pleno conhecimento da
natureza dos despejos será possível definir métodos de tratamento e rotinas operacionais que sejam
técnica e economicamente eficazes.
Várias são as razões pelas quais se faz necessária a identificação de águas residuárias industriais
sob os aspectos físicos, físico-químicos, biológicos e bacteriológicos, destacando-se:
• na determinação do potencial poluidor do despejo em termos de agressividade ao corpo receptor
(água ou solo);
• na determinação do potencial poluidor do despejo, em relação aos padrões de emissão (end of
pipe) e de qualidade (corpo receptor), estabelecendo em legislação e/ou normas específicas;
• por ocasião da concepção de sistemas de tratamento de efluentes e na destinação dos lodos
decorrentes;
• na operação de sistemas de tratamento de efluentes e na definição ou alteração de procedimentos
operacionais; e
• na montagem de um banco de dados, tendo em vista cada despejo específico, de maneira a
formar um acervo de informações respaldadas na experiência nacional para cada tipo de atividade
industrial.
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Assim, o monitoramento de efluentes de qualquer natureza, bem como de sistemas de tratamento

e de corpos receptores, água e solo, se faz à custa da determinação de uma gama variada de parâmetros
relacionados de acordo com a natureza do despejo específico ou de padrões estabelecidos por força
de legislação.
Os tipos de parâmetros de caracterização dependem da natureza de cada despejo. Por exemplo, se

o despejo for de origem predominantemente orgânica, são parâmetros típicos o pH, temperatura,
sólidos, DQO/DBO, fenol, óleos e graxas, nitrogênio, fósforo, além de outros. Por outro lado, se o
efluente tiver características predominantemente minerais, os parâmetros mais significativos poderão
incluir também metais pesados e fluoretos. A seguir listaremos alguns parâmetros mais usuais em
cervejarias.
Sólidos totais
O conteúdo dos sólidos totais de um despejo é definido como toda matéria que permanece como
resíduo após a evaporação à temperatura de 103ºC a 105ºC. Sólidos totais podem ser classificados
como: em suspensão ou filtráveis.
Temperatura
A temperatura das águas residuárias é um parâmetro de grande importância, devido ao seu efeito
na vida aquática. A elevação da temperatura por meio de despejos industriais aquecidos pode causar
danos a espécies de peixes no curso de água. Além disso, oxigênio é menos solúvel em água quente
que em água fria.
A elevação da temperatura também produz estimulação das atividades biológicas, resultando em

consumo de oxigênio, justamente na ocasião em que a água passa a conter menos desse elemento.
Por isso, as condições sanitárias dos cursos de água tendem a se agravar durante o verão.
Cor
A cor é geralmente provocada por corantes orgânicos e inorgânicos.
Odor
Os odores são provocados por gases produzidos pela decomposição da matéria orgânica e também
por contaminantes como o fenol, substâncias tanantes e outros.
Turbidez
É outro parâmetro indicativo da qualidade das águas residuárias com relação a material coloidal.
SENAI-RJ 76
Medição da matéria orgânica

Os principais grupos de substâncias orgânicas encontradas em águas residuárias são: proteínas,
carboidratos, gorduras e óleos.
DBO (Demanda Bioquímica de Oxigênio)

É o parâmetro mais usual de medição de poluição orgânica aplicado às águas residuárias (DBO5).
A DBO é empregada na determinação da quantidade aproximada de oxigênio que será necessária
para oxidar biologicamente a matéria orgânica presente. A cultura utilizada para preparação da água
de diluição contém grande número de bactérias saprófitas que oxidam a matéria orgânica. O período
de incubação é usualmente de 5 dias, a 20ºC. Dentro de um período de 20 dias, a oxidação é de 95%
a 99% do total e de apenas 60% a 70% num período de 5 dias.
A estabilização biológica das substâncias orgânicas numa água contendo ar dissolvido realiza-se
em duas fases; na primeira são atacados principalmente os compostos carbonáceos; na segunda, a
matéria não carbonácea, como a amônia, produzida durante a hirólise das proteínas. Algumas das
bactérias autotróficas são capazes de utilizar o oxigênio para oxidar a amônia a nitritos e nitratos.
Tempo de incubação (dias)
1º Estágio
(DBO carbonácea)
DBO mg/l
2º Estágio
(Nitrificação)
0 10 20 30 40 50 60 70
DQO (Demanda Química de Oxigênio)

Este teste é também utilizado para medir o conteúdo de matéria orgânica nas águas residuárias. É
o oxigênio equivalente da matéria orgânica que pode ser oxidado e medido usando um agente oxidante
em meio ácido. A DQO em um despejo é, em geral, mais alta que a DBO, em virtude da maior
facilidade com que grande número de compostos pode ser oxidado por via química do que por via
biológica.
Para muitos tipos de despejos, é possível correlacionar a DQO com a DBO. Isso é vantajoso, pois
a DQO é determinada em apenas três horas, enquanto a DBO leva 5 dias. Outros testes utilizados na
caracterização de certos tipos de despejos industriais são: a Demanda Teórica de Oxigênio (DTO),
Carbono Orgânico Total (COT) e Demanda de Oxigênio Total (DOT).
SENAI-RJ 77
pH
A concentração hidrogeniônica tem uma faixa adequada para a existência de vida que é muito
estreita e crítica. Os despejos com concentração inadequada do íon hidrogênio são difíceis de se tratar
por métodos biológicos.
Metais pesados
Traços de metais pesados como níquel, manganês, chumbo, cádmio, zinco, ferro e mercúrio aparecem
constantemente em alguns despejos industriais. A presença de quaisquer destes metais em quantidade
excessiva prejudica os usos benéficos da água.
Compostos tóxicos
Metais como cobre, chumbo, cromo, arsênio e outros são tóxicos em concentrações variáveis.
Muitas instalações de tratamento têm sido prejudicadas pela chegada desses íons, provocando a
diminuição de atividade ou mesmo a morte de microrganismos.
Alguns ânions tóxicos, incluindo cianetos e cromatos, estão presentes também em instalações de
galvanoplastia e normalmente devem ser removidos antes de serem lançados na rede de efluentes.
Oxigênio dissolvido
Oxigênio dissolvido é necessário para a respiração de microrganismos aeróbicos. A quantidade de
oxigênio que pode estar presente na água é regulada por diversos fatores, tais como: a solubilidade do
gás, a temperatura, a salinidade, a pressão parcial do gás, sólidos em suspensão etc. A presença de
oxigênio dissolvido em águas residuárias é desejável por prevenir a formação de substâncias mal
cheirosas.
Gás sulfídrico
O gás sulfídrico é formado pela decomposição de matéria orgânica contendo enxofre, ou pela
redução de sulfitos a sulfatos. Esse gás tem odor característico (cheiro de ovo podre).
Metano
É o principal produto da decomposição anaeróbica da matéria orgânica. É inodoro, incolor, altamente
combustível e explosivo em atmosfera de baixa ventilação. Os limites explosivos do metano no ar são
de 5% a 15% em volume.
SENAI-RJ 78
Caracterização por enzimas ou imunoensaios

Esse tipo de caracterização é bastante específico, pois lança mão de substâncias específicas
conhecidas para controle do analisado e que é julgado correto. Os imunoensaios são usados para uma
detecção inequívoca do composto; não há engano, utilizam-se enzimas e anticorpos, pois são
microrganismos muito específicos para determinação do tipo de substrato. Possuem as vantagens de
limite alto de detecção e flexibilidade de utilização de kits no campo. As desvantagens são que, além
de esses kits serem caros, seus diagnósticos não servem como parâmetros legais.
Os poluentes industriais que mais preocupam são os orgânicos, especialmente

os sintéticos, e os metais pesados.
A poluição por matéria orgânica vem crescendo muito, principalmente com a expansão acelerada
da indústria petroquímica. As análises que identificam a concentração e as características dos esgotos
domésticos não podem ser plenamente aplicadas aos despejos industriais.
Despejos tóxicos, por exemplo, podem ter alta DQO, mas têm baixa DBO, mesmo que esteja
presente grande quantidade de matéria orgânica. A sinergia, isto é, o efeito combinado de vários
produtos químicos, pode ser mais acentuada do que quando esses produtos agem isoladamente.
Desnecessário dizer que a correta caracterização de efluentes por meio de campanhas exaustivas
de monitoramento é premissa necessária para o sucesso de um empreendimento que vise depurar
águas residuárias com máxima eficiência a custos minimizados. Dessa forma, o cumprimento desta
primeira fase tem que ser necessariamente estimulado, sob pena de se pôr a perder todo o esforço
futuro na implantação de um sistema de tratamento que, logicamente, não se poderia assentar em
bases que não fossem consolidadas.
SENAI-RJ 79
Exercícios
1. Leia com atenção as frases abaixo. Marque "C" para a alternativa correta e "F" para a alternativa
falsa.
( ) Um dos objetivos de se tratarem efluentes é melhorar a qualidade de vida da sociedade.
( ) Para o governo é importante definir os padrões a partir da caracterização dos resíduos e
controlá-los através de leis.
( ) A indústria deve atender à legislação ambiental e buscar maior eficiência no processo
produtivo, diminuindo os desperdícios.
( ) A seleção de resíduos dentro de uma indústria não interfere na imagem dela perante os
colaboradores, a sociedade e o governo.
( ) O Sistema de Gerenciamento Ambiental abrange apenas a estação de tratamento de
efluentes de uma indústria.
( ) As ações ambientais devem ser baseadas no conceito de desenvolvimento sustentável.
( ) O potencial poluidor de uma indústria é conhecido após a caracterização de seus efluentes.
( ) Os métodos de tratamento são introduzidos e depois verificados através da caracterização
dos efluentes.
2. Complete o quadro abaixo, relacionado à caracterização dos efluentes.
Parâmetros Características Metodologia de análise
Sólidos totais São os sólidos em suspensão Matéria que permanece como
ou sólidos filtráveis resíduo após evaporação a 105ºC
Utiliza termômetros
Cor Corantes orgânicos e ou inorgânicos —
DBO
pH Concentração hidrogeniônica que
possui uma faixa adequada para
a existência da vida (5% a 9%).
SENAI-RJ 80
Odor —
Metodologia analítica
quantitativa (titulação)
Material coloidal em suspensão —
DQO
Metais pesados
Decomposição da matéria orgânica
contendo enxofre —
Compostos
tóxicos
Metano —
Obs.: Poderá ser sugerida outra metodologia de análise além da citada.
SENAI-RJ 81
O efluente depende fundamentalmente da matéria-prima processada e das etapas de transformação

empregadas, em que a água utilizada vai incorporando substâncias indesejáveis. O efluente de uma
cervejaria é muito diferente de um efluente têxtil, e, mesmo dentro do ramo têxtil, teremos uma diferença
qualitativa e quantitativa, dependendo do tipo de produto ou subproduto gerado. Os efluentes líquidos
brutos, quando lançados no corpo receptor, podem, de acordo com as suas características e constituintes,
provocar efeitos de desequilíbrio irreversíveis a médio prazo no ecossistema. Hoje existem tecnologias
específicas para cada tipo de efluente que permitem reduzir ou eliminar das águas residuárias inúmeros
poluidores antes do lançamento do efluente no corpo receptor. Ao conjunto de etapas constituído de
unidades específicas para este objetivo chamamos Estação de Tratamento. Algumas fábricas chamam
pelas iniciais ETDI, ou seja, Estação de Tratamento de Despejos Industriais, ou por ETE, Estação de
Tratamento de Efluentes.
Cada estação de tratamento possui as suas unidades, que deverão estar relacionadas em função do
tipo de efluente gerado na indústria. Existem três tipos de tratamento para os efluentes líquidos: o
primário, o secundário e o terciário.
Tratamento de efluentes líquidos
Tratamento primário
As impurezas contidas nos efluentes são constituídas de substâncias minerais e orgânicas carregadas
pela água, em parte sob a forma de material não dissolvido e em parte sob a forma dissolvida. A esta
se acrescem os microrganismos, principalmente bactérias, que encontram sua alimentação na matéria
orgânica. Para retirar dos efluentes as diversas impurezas, existe uma série de processos unitários
físicos, químicos e físico-químicos que objetivam a separação e remoção de sólidos suspensos decantáveis
e flutuantes. Esses tipos de processos têm pouca ação sobre as substâncias dissolvidas e coloidais.
O tratamento primário abrange a remoção de sólidos flutuantes de dimensões relativamente grandes,
areias, óleos e gorduras. Para esta finalidade são utilizadas grades, peneiras, caixas de areia ou tanque
para remoção de óleo e graxas.
Crivos e grades
São utilizados para reter sólidos grosseiros tais como galhos, papéis, pedras etc., que ficam retidos
nas grades ou peneiras quando existe a passagem do efluente por esses equipamentos, assim como
para proteção de bombas, válvulas e outros equipamentos contra obstrução. A fim de evitar entupimentos,
as partículas de menores dimensões que não forem retidas no gradeamento podem ficar retidas nas
peneiras, que devem ser do tipo rotativa. O material que fica retido pode ser removido manual ou
mecanicamente.
SENAI-RJ 82
Caixas de areia
São utilizadas para sólidos sedimentáveis, como a areia e outros detritos minerais inertes e pesados.
Essas caixas são construídas como canais ou câmaras, de tal forma que os sólidos mais leves em
suspensão, certamente matéria orgânica, não ficam retidos nessa unidade, por ter sido projetada para
que a velocidade de escoamento do efluente esteja dentro dos limites desejáveis, podendo ser instalados
dispositivos reguladores, como calhas Parshall. Dessa forma, o material sedimentado é retirado e
disposto em aterro sanitário.
Tanques retentores de gordura
Os tanques retentores de gordura, tanques de flotação e decantadores com removedores de escuma

servem para separação de óleos e graxas presentes nos efluentes. Ao passarem pelo separador de
óleos e graxas, com o tempo de permanência controlada para cada caso, subirão à superfície por
serem menos densos que o efluente; essa camada flutuante, que pode ser removida manual ou
mecanicamente, chamada de escuma, é de feitio estético desagradável, além de prejudicar seriamente
o tratamento biológico.
Tanques de equalização
Chama-se de tanque de equalização uma unidade que tem como objetivo homogeneizar o efluente
líquido. Normalmente, os efluentes são descarregados de forma intermitente durante as horas de
trabalho da empresa, havendo uma disparidade grande nas características dos despejos. Para o eficiente
funcionamento de um sistema de tratamento, é preferível haver um fluxo regular tanto em vazão como
em características físico-químicas. Nesta operação, é necessário que os despejos sejam misturados
de modo a garantir a uniformidade do efluente para os processos subseqüentes, além de não permitir
a sedimentação dos sólidos suspensos no tanque de homogeneização e manter as condições aeróbias
do efluente. Para tanto, é necessária uma agitação mecânica, que poderá ser promovida pela ação de
aeradores mecânicos, sopradores de ar ou misturadores.
Ajuste de pH – floculação – neutralização
O ajuste de pH é de vital importância tanto para proteger os tratamentos por métodos biológicos
como para obter floculação ou mesmo neutralização, a fim de evitar o lançamento de águas ácidas ou
alcalinas num corpo receptor. Quando existem materiais suspensos de difícil sedimentação, pode-se
fazer uma adição de coagulantes químicos. Para esta operação necessita-se de ajuste do pH do
efluente. Após a floculação, deverá haver uma sedimentação, que será realizada no decantador primário,
ou uma flotação, no flotador, de acordo com a conveniência.
Na reação fundamental de neutralização, os sais formados poderão ser solúveis ou insolúveis na

água. Utilizando-se soda cáustica para neutralizar o ácido sulfúrico, o produto será o sulfato sódio
solúvel; quando se emprega cal para a neutralização, forma-se o sulfato de cálcio insolúvel, e com o
uso de carbonato de cálcio e de sódio, a liberação de CO2. Para despejos alcalinos, adota-se ácido
sulfúrico, ácido clorídrico ou dióxido de carbono.
SENAI-RJ 83
Flotação
Flotação é a remoção de sólidos em suspensão por intermédio de microbolhas que são fornecidas
ao líquido com adição de ar pressurizado. O ar dissolve-se no líquido numa proporção que depende da
pressão e da temperatura. Durante a ascensão das bolhas, carregam para a superfície, por adsorção,
o material suspenso.
Tanques de decantação
São empregados na separação dos sólidos sedimentáveis contidos nas águas residuárias. A
decantação primária consiste em unidades que removem o material sólido suspenso sedimentável,
aproveitando a ação da gravidade. Aqui estará incluída parte da matéria orgânica sedimentável.
Tratamento secundário
Este tipo de tratamento consiste na estabilização da matéria orgânica contida nos efluentes líquidos
através de microrganismos. Os processos biológicos dividem-se em aeróbios e anaeróbios.
Nos processos aeróbios, a estabilização dos despejos é realizada por

microrganismos aeróbios e facultativos. Nos processos anaeróbios, os
microrganismos atuantes são facultativos e anaeróbios.
Processo aeróbio: lodo ativado
O lodo ativado é uma massa de microrganismos que, em contato com o efluente e na presença de
oxigênio, tem a capacidade de estabilizar a matéria orgânica biodegradável. Nesse lodo, além das
bactérias aeróbias (flocos biológicos), são encontrados animais microscópicos característicos,
dependendo das condições verificadas no meio. Durante o processo, utiliza-se um tanque chamado
tanque de aeração, no qual o efluente é introduzido para misturar-se a uma concentração de
microrganismos que necessitam de nutrientes como nitrogênio e fósforo, oxigênio, pH e temperatura
adequados. Como fonte de oxigênio, introduz-se ar sob a forma de bolhas, através de difusores, ou por
meio de uma turbulenta agitação, através de aeradores. Após o tempo necessário de contato entre os
microrganismos e o efluente para que haja a degradação da matéria orgânica, o efluente do tanque de
aeração é conduzido a decantadores secundários.
Parte do lodo sedimentado retorna ao tanque de aeração, com o objetivo de manter a concentração
da população ativa das bactérias, e a outra parte é descartada, o que representa o excesso de lodo, isto
é, o excesso de microrganismos que foi gerado pela própria reprodução. O efluente dos decantadores
secundários é o efluente final do tratamento secundário, se tiver sido escolhido o sistema de lodo
ativado, e está pronto para ser lançado em um corpo receptor ou dar entrada no tratamento terciário.
SENAI-RJ 84
Processo aeróbio: filtros biológicos
Neste processo o despejo líquido é aspergido sobre pedras e escoado através do leito filtrante. O
filtro biológico consiste em um leito filtrante de meio altamente permeável, onde os microrganismos
são afixados e através do qual o despejo líquido é percolado. Normalmente, o filtro biológico é circular,
sendo o despejo líquido distribuído sobre a parte superior do leito, por meio de braços rotativos. O
efluente sai por uma camada de drenos, juntamente com os sólidos biológicos. O material orgânico
presente no despejo é degradado por uma população de microrganismos afixados no meio filtrante. A
comunidade biológica no filtro consiste essencialmente em protistas, incluindo bactérias aeróbias,
anaeróbias e facultativas, fungos, algas e protozoários, além de animais superiores, como vermes,
insetos, larvas e lesmas.
A principal diferença entre este tipo de processo e o lodo ativado consiste no fato de que os
microrganismos atuantes na estabilização da matéria orgânica estão aderidos a um leito fixo, ou seja,
às paredes do material do "recheio", ao contrário do processo de lodo, onde se encontram em suspensão.
Em cada parede do "recheio", um lodo de natureza mista se forma: na parte interna, uma camada
anaeróbia; na parte intermediária, uma mista; e na parte externa, uma camada aeróbia.
Processo aeróbio: lagoas aeróbias ou lagoas de estabilização fotossintética

As lagoas aeradas mecanicamente são bacias de profundidades que variam entre 1,5m a 3,0m, e o
fornecimento de oxigênio é feito com unidades mecânicas especiais para a aeração. A diferença
básica entre uma lagoa aerada e o lodo ativado convencional é a concentração de microrganismos.
Usualmente, encontra-se nos lodos ativados uma concentração de 2.000mg/l a 3.000mg/l, enquanto
numa lagoa, de 80mg/l a 200mg/l. As lagoas aeróbias são recomendáveis quando existem grandes
áreas de terra disponíveis, além de serem de elevada eficiência, baixo custo de instalação, manutenção
e operações fáceis e econômicas. A vantagem de serem praticamente insensíveis a momentâneas
sobrecargas orgânicas é de grande importância, porém são altamente dependentes da temperatura e,
por esta razão, sua utilização em regiões onde se verificam temperaturas extremas não é recomendada.
Nas lagoas fotossintéticas aeróbias, o oxigênio é fornecido pela aeração natural e pela ação
fotossintética das algas. O oxigênio liberado pelas algas, através do processo de fotossíntese, pela
ação da luz solar, se dissolve na água e é utilizado pelas bactérias na degradação aeróbia da matéria
orgânica, produzindo dióxido de carbono, nitratos, fosfatos e sais de amônia que servem de nutrientes
às algas. Quando se deixam os sólidos se sedimentarem, uma camada de lodo anaeróbio acumula-se
no fundo e a lagoa se torna facultativa.
Processos anaeróbios: lagoas anaeróbias
São largamente utilizadas para redução de ocupação de extensas áreas por lagoas aeróbias e
facultativas. Nestas lagoas a degradação é feita na ausência de oxigênio livre, as bactérias anaeróbias
removem o oxigênio dos compostos existentes no efluente, oxidando a matéria orgânica. Estas reações
liberam a energia necessária às atividades vitais dos microrganismos. Através do uso de sistemas
combinados para tratar águas residuárias, a estabilização de lodos gerados na estação de tratamento
de efluentes tem sido sistematicamente realizada através dos digestores anaeróbios convencionais.
SENAI-RJ 85
Processos anaeróbios: digestão anaeróbia
A digestão anaeróbia consiste em um processo fermentativo bacteriano no qual a matéria orgânica,

na ausência de oxigênio livre, é convertida a uma mistura de gases, composta predominantemente de
metano (CH4) e gás carbônico (CO2).
Na descrição do processo de fermentação anaeróbia, o efluente bruto industrial após peneiramento

é conduzido por gravidade ao tanque de equalização, no qual o efluente é homogeneizado (composição,
vazão e temperatura). Posteriormente é conduzido às torres de resfriamento e, em seguida, ao tanque
de recirculação, onde é feita a correção do pH com agente ácido ou alcalino, e parte do efluente dos
reatores anaeróbicos pode ser recirculada para auxiliar no seu balanceamento.
Após o tanque de recirculação, o efluente é bombeado para os reatores anaeróbios de fluxo

ascendente com leito de lodo, onde o mesmo entra em contato com o leito microbiano ativo. A matéria
orgânica presente no efluente industrial é metabolizada pelas bactérias, produzindo-se metano, gás
carbônico e mais bactérias.
Na parte superior dos reatores anaeróbios verifica-se um separador sólido/líquido/gás, no qual o

lodo anaeróbio encontra condições favoráveis à sua sedimentação neste separador, o que permite ao
mesmo, sob a ação da força da gravidade, retornar ao leito de lodo, maximizando o tempo de retenção
das bactérias.
O biogás produzido é conduzido a gasômetros, através dos quais é mantida a pressão no interior dos
reatores. Após o gasômetro, o biogás poderá ser conduzido ao flare atmosférico ou, em alguns casos,
utilizado no processo industrial.
O excedente de lodo anaeróbio é drenado dos reatores anaeróbios por gravidade para o interior de
caminhões-tanque ou, caso exista na unidade, tanques de lodo excedente.
Existem quatro estágios básicos que descrevem a atuação dos grupos metabólicos de bactérias no
processo anaeróbio:
1º Estágio: hidrólise e fermentação

Bactérias hidrolíticas e fermentativas realizam os processos de hidrólise e fermentação, tornando o
meio levemente ácido. O grupo de bactérias fermentativas é constituído por muitas espécies, tanto
anaeróbias estritas (atuação em completa ausência de oxigênio) como facultativas (atuação em presença
de oxigênio). Elas hidrolisam moléculas de alto peso molecular (polímeros) solúveis ou não solúveis,
tais como carboidratos, proteínas e lipídeos, através de enzimas extracelulares, até seus correspondentes
monômeros açúcares, aminoácidos e ácidos graxos, respectivamente, que podem ser assimilados pela
célula bacteriana. No interior da célula, através de um processo de oxidação-redução, ocorre a formação
de óxidos de carbono, hidrogênio e principalmente ácidos graxos voláteis.
A conversão global da glicose em acido acético pode ser representada através da reação:
C6H12O6 + 2 H2O 2 CH3 COOH + 2 CO2 + 4 H2
SENAI-RJ 86
Esquema da digestão anaeróbia

Matéria orgânica
Carboidratos
Lipídeos
Proteínas
Hidrólise e fermentação (1)
Ácidos graxos
Etanol
Desidrogenação acetogênica (2)
Acetato H2 + CO2
Hidrogenação acetogênica (3)
Descarboxilação Formação
de acetato redutiva de
(4) metano
(4)
CH4 + CO2 CH4 + H2O
(1) Bactérias hidrolíticas e fermentativas

(2) Bactérias acetogênicas produtoras de H2
(3) Bactérias homoacetogênicas
(4) Bactérias metanogênicas
2º Estágio: desidrogenação acetogênica

Os microrganismos responsáveis por esta etapa do processo são as bactérias acetogênicas
produtoras de hidrogênio. Este grupo degrada ácidos graxos de cadeia maior que C2 e álcoois, oriundos
do 1º estágio de fermentação, produzindo acetato e hidrogênio, e, no caso de degradação de compostos
com número ímpar de átomos de carbono, acetato, H2 e CO2.
3º estágio: hidrogenação acetogênica

O 3º estágio ocorre simultaneamente ao 2º, quando as bactérias homoacetogênicas produzem acetato
SENAI-RJ 87
a partir de H2 e CO2. É importante ressaltar que o H2 pode ser utilizado como substrato para as
bactérias homoacetogênicas, assim como pelas metanogênicas (microrganismo do 4º estágio) e as
redutoras de sulfato.
4º estágio: formação de metano

As bactérias responsáveis pela quarta etapa do processo de digestão anaeróbia são as
metanogênicas ou metanobactérias. Estas bactérias convertem o acetato (bactérias acetotróficas) ou
H2 e CO2 (bactérias metanogênicas hidrogenitróficas) em metano.
As metanobactérias são microrganismos anaeróbios estritos, crescendo somente na ausência de

oxigênio. As metanobactérias são muito sensíveis aos choques de temperatura, alto e baixo valor de
pH, altas concentrações de ácidos orgânicos e presença de compostos tóxicos ao meio reacional.
Estudos demonstram que 70% do metano formado na digestão anaeróbia provêm da descarboxilação
do acetato. Em conseqüência, o acetato é o principal precursor da produção do metano.
Formação de metano a partir de acetato: metanobactérias acetotróficas:
CH3COO– + H2O CH4 + HCO3–
As bactérias acetotróficas conhecidas são Methanococcus Mazei (capazes de utilizar H2, metano
e metilaminas, além do acetato), Methanosarcina Barkeri (capazes de utilizar H2, metanol, metilaminas
e etil dimetil amina, além do acetato) e Methanotrix Soehngenii (substrato específico: acetato).
Formação de metano: metanobactérias hidrogenotróficas.
4 H2 + HCO3– + H+ CH4 + 3 H2O
Esta reação é importante como mecanismo de geração de metano, mas tem implicações mais
amplas no processo global de digestão anaeróbica porque propicia a efetiva remoção de H2 do meio de
fermentação, garantindo a produção de ácido acético, assim como cria condições favoráveis para o
metabolismo da bactéria acetogênica formadora de hidrogênio.
Bactérias redutoras do sulfato
Normalmente encontradas em associação com as metanobactérias em ambientes anaeróbios,

competindo pelo H2 quando em concentrações elevadas de sulfato, a reação é favorecida pela maior
velocidade de crescimento desses microrganismos.
SENAI-RJ 88
4 H2 + SO42– S2– + 4 H2O
A presença de sulfato (SO42–) acarreta a formação de sulfeto (S2–), que em altas concentrações é
tóxico para as metanobactérias e proporciona odor não característico à ETDI.
Agentes tóxicos e inibidores
Muitos elementos e compostos estimulam o crescimento bacteriano dentro de certa faixa de

concentração, mas todos os compostos, mesmo os substratos metanogênicos, tornam-se inibidores
acima de certas concentrações. Deve-se dedicar especial atenção à presença destas substâncias no
despejo, principalmente em indústrias com emprego intensivo de produtos químicos no processo produtivo,
de modo a evitar potenciais danos à flora microbiana atuante no processo de tratamento, inclusive
toxidez microbiana irreversível, conforme a natureza e a concentração do agente tóxico envolvido.
Nestes casos torna-se de extrema importância a segregação de alguns tipos de agentes, bem como a
implantação de um programa interno quanto à descarga de substâncias químicas (principalmente óleos
lubrificantes e aquelas com ação desinfetante).
Níveis de tolerância dos microrganismos envolvidos no sistema de tratamento de efluentes:
Produto Tolerância Local
Agentes de limpeza e biocidas 10ppm

à base de cloro ativo
Agentes de limpeza e biocidas à 10ppm H2O2

base de peróxido de hidrogênio
Formaldeído 7ppm
Antes do tanque de
Enxofre 50ppm
acidificação/recirculação
Óleos e graxas 25ppm
Trub (material protéico) 700ppm
Fosfato trissódico 100ppm
Quaternário de amônio 250ppm
Ácido nítrico 50ppm
SENAI-RJ 89
Granulação do lodo
Uma das principais características do processo anaeróbio realizado no reator de fluxo ascendente
com leito de lodo é o desenvolvimento de um lodo com elevadas propriedades de sedimentação,
decorrentes de agregação dos microrganismos, o que proporciona aumento do diâmetro da partícula e,
conseqüentemente, maiores velocidades de sedimentação. O exemplo mais notável é o lodo granular.
Tratamento terciário
Depois de o efluente industrial ser submetido ao tratamento primário e secundário, ele pode ser
conduzido ao tratamento terciário, também conhecido como avançado, e envolve processos físicos,
químicos e biológicos. Ocorre usualmente quando o efluente dos tratamentos anteriores ainda não
apresenta a qualidade exigida para o lançamento no corpo receptor.
O tratamento terciário é o refinamento para um destino mais nobre a este efluente. Importante é
que o tratamento terciário não significa solução para eficiência insatisfatória do tratamento primário e
secundário, além de ser caro.
A seguir serão descritos métodos que podem ser utilizados no tratamento terciário:
Oxidação química por cloração

Pode-se empregar este método na desinfecção de efluentes brutos ou tratados, na melhoria da
decantação, no aumento da eficiência da remoção de óleos, no controle do desprendimento de mau
cheiro do esgoto ou do lodo, no combate à formação de fungos, de lodo e de larvas de moscas nos
filtros biológicos e na prevenção da contaminação das águas fluviais e dos serviços de abastecimento
de água. A ação do cloro é atribuída principalmente à oxidação e ao efeito letal sobre organismos,
vegetais e animais.
Precipitação química
Os coagulantes precipitam os sólidos em suspensão não sedimentáveis e parte dos colóides sob a
forma de flocos, provocando assim sua sedimentação. Os melhores agentes de floculação para águas
residuárias são: o sulfato férrico e o cloreto férrico. Pode-se também provocar formação de hidróxido
férrico a partir de aparas de ferro na própria água. A quantidade de reagentes adicionada deve ser
sempre regulada em função da vazão e da concentração do efluente. A floculação exige um determinado
pH; em virtude da freqüente variação do pH do esgoto, ele deve ser corrigido pela aplicação conveniente
de reagentes.
Nitrificação e desnitrificação
Consegue-se uma remoção de nitrogênio mais avançada ao se aplicar à biomassa uma carga
orgânica reduzida, obtendo-se inicialmente o maior teor possível de nitratos. Em seguida, o efluente
deste tanque é misturado com o efluente a tratar e mantido algum tempo em estado de depleção de
SENAI-RJ 90
oxigênio. Aí as bactérias anaeróbias facultativas removem o oxigênio dos nitratos e eliminam o nitrogênio
sob a forma gasosa. Nas estações de tratamento de efluentes por lodos ativados de baixa capacidade
cujo tanque de aeração tenha fluxo em circuito fechado, pode-se realizar a nitrificação e a desnitrificação
em vários pontos da unidade.
Filtração
Filtros têm sido desenvolvidos com dupla ou múltipla camada de material filtrante, a fim de propiciar
maior profundidade de acumulação de sólidos suspensos. Neste caso, emprega-se o antracito
adicionalmente à areia. Além dos sólidos em suspensão, os poros de material filtrante retêm, também,
microrganismos.
Desidratação de lodo
Realiza-se através de:
• adensamento;
• leitos de secagem;
• filtro prensa;
• filtro a vácuo; e
• centrífugas.
Tratamento de efluentes sólidos

Toda atividade humana gera resíduos de constituição sólida; é importante definir esses resíduos
sólidos como "resíduos no estado sólido", resultantes das atividades das comunidades de origem
industrial, doméstica, hospitalar, comercial, de serviços e agrícola. Os resíduos podem ser de origem
vegetal, como restos de comida, papéis, papelões, madeira; de origem animal, como carne, ossos,
couro, laticínios; de origem mineral, como latas, vidros, lanças; ou de origem sintética, como plásticos.
Assim, é de fundamental importância um plano de gerenciamento dos resíduos, obviamente adequado
às instalações existentes, à capacidade de cada empresa ou cidade, assim como à tecnologia disponível,
já que não existe um programa ou norma para redução na geração de poluentes aplicáveis a todos os
tipos de despejos.
O plano de gerenciamento deve considerar, como fator preponderante, a existência de uma política
ambiental, em que há um cumprimento da instituição como um todo. Deve ter por objetivo servir como
instrumento de orientação técnica para elaboração de normas e procedimentos referentes às atividades
de coleta, tratamento e destino final dos resíduos. De maneira simplificada, o fluxograma a seguir
mostra as etapas de manipulação do resíduo até sua destinação final.
Identificando e quantificando os resíduos que devem ser caracterizados de acordo com os materiais
que os compõem e agrupados de forma a facilitar a sua operação, a Norma Técnica ABNT 10004
apresenta a classificação dos resíduos sólidos, tendo em vista os riscos à saúde e ao meio ambiente.
SENAI-RJ 91
Coleta
Tratamento
Destino
Transporte
Aterro Disposição
Compostagem Incineração Reciclagem
sanitário no solo
É importante registrar e quantificar os recipientes utilizados (bombonas, tambores, contêineres

etc.) em cada setor de uma fábrica, incluindo a área destinada à estocagem de lixo.
• Os resíduos classe I são considerados perigosos e precisam ser incinerados

ou dispostos em aterros especiais para o lixo tóxico devidamente monitorados.
• Os resíduos classe II podem seguir misturados com o lixo domiciliar para
aterros sanitários devidamente controlados.
• Os resíduos classe III, chamados de resíduos inertes, são encaminhados para
reciclagem ou aterros destinados a estes materiais.
Devem ser registrados pelos responsáveis todos os resíduos recicláveis dentro de uma fábrica
durante o processo de produção. É essencial informar a existência de qualquer material que venha
sendo reaproveitado ou reciclado. Neste caso, deverão ser registrados os preços praticados, a empresa
coletora, o destino que está sendo dado ao material e o setor da indústria que faz a sua comercialização.
Coleta
Para um bom gerenciamento dos resíduos, são necessários, como requisitos básicos, a identificação
do tipo de resíduo produzido, as quantidades e a forma de manipulação.
SENAI-RJ 92
A disposição e o acondicionamento desses produtos devem ser feitos em áreas próprias, abrigadas
das intempéries e suficientemente ventiladas. No caso de resíduos orgânicos, deve-se evitar ao máximo
a proliferação de vetores transmissores de doenças.
Tratamento
Muitas vezes, tornam-se necessárias a minimização, a eliminação e/ou a fixação de certos constituintes
perigosos. Basicamente, ocorrem da seguinte maneira:
• convertem-se os constituintes agressivos em formas menos perigosas ou solúveis;
• distribuem-se quimicamente os produtos indesejáveis;
• separam-se da massa de resíduos os constituintes perigosos, com a conseqüente redução do
volume a ser disposto; e
• altera-se a estrutura química de determinados produtos, tornando mais fácil sua assimilação pelo
microrganismo.
Destino
Existem estudos técnicos de tratamento ou disposição adequada dos resíduos, mas nem sempre
esses estudos visam à recuperação ou reciclagem de elementos componentes dos resíduos sólidos de
modo a obter, de seu processamento, um benefício econômico ou, pelo menos, ecológico. Dentre os
processos que vêm sendo utilizados, temos:
Aterros sanitários
Os resíduos são dispostos no solo, em camadas sucessivas de espessura predeterminada, sendo
cada uma recoberta por uma camada de solo argiloso, compactado.
A principal restrição diz respeito ao fato de não proporcionar a desejável reciclagem de materiais
para os solos de cultivo de onde se originem, uma vez que os aterros são realizados nas proximidades
da cidade e não nas áreas agrícolas ou florestais. É uma solução mais econômica, mas, na verdade,
uma visão parcial do problema em termos de custo de transporte e mecanização do processo, não
levando em conta o dano que poderá causar à composição do solo.
Incineração
Neste processo, existe uma redução de 85% em peso ou 95% em volume. Há quem defenda que
a única solução para o lixo esteja na incineração, mas a tese tem muitos adversários, bem munidos de
argumentos. O primeiro é que o processo libera para a atmosfera dioxina, furano e outras substâncias
tóxicas. O segundo está na alta concentração de metais pesados sem uma destinação final adequada,
dependendo do tipo de resíduo. O terceiro argumento é o altíssimo custo da incineração, se feita de
forma adequada, a temperaturas muito elevadas.
SENAI-RJ 93
Compostagem
A parte orgânica é submetida a um tratamento biológico do qual resulta, como produto, o composto,
material utilizado no recondicionamento e na fertilização do solo. Nas áreas rurais, a compostagem é
praticada através do empilhamento de camadas alternadas de vários tipos de resíduos tais como:
esterco, folhas, resíduos de agricultura e lixo doméstico. Essas pilhas são chamadas de leiras, as quais
são periodicamente revolvidas para arejamento do material. Após um período de 60 a 90 dias, todo o
material apresenta um aspecto turfoso, escuro e granulado, rico em calóides e micronutrientes, recebendo
a denominação de composto.
Disposição no solo
É o tratamento de alguns resíduos orgânicos, através da biodegradação na camada superior do

solo. Consiste em aplicar o resíduo, geralmente de consistência semi-sólida, na camada superior do
solo, de 15cm a 20cm de espessura, previamente revolvida com arado. O solo é revolvido para promover
a oxigenação da mistura e permitir a biodegradação do substrato orgânico. Os íons metálicos presentes
no resíduo são incorporados à camada do solo.
O uso de resíduos orgânicos na disposição de solos deve satisfazer a três pré-requisitos:
• redução de patogênicos a níveis abaixo do detectável por métodos analíticos;
• redução do processo de formação de elemento vetor; e
• concentração abaixo dos limites para os poluentes, como, por exemplo, metais pesados.
Reciclagem
O sucesso de um programa de reciclagem na fábrica depende basicamente da conscientização de
todos os colaboradores, contando com o comprometimento da alta direção. Para a implantação de
procedimentos operacionais como separar, acondicionar, coletar e comercializar os materiais recicláveis,
é preciso que todos sejam sensibilizados.
O primeiro passo é criar um grupo envolvendo primordialmente os profissionais da área de meio
ambiente, treinamento, comunicação, segurança do trabalho e qualidade. Em reuniões periódicas deverão
ser propostas sugestões, bem como acompanhamento e avaliação dos procedimentos de coleta seletiva,
que por sua dinâmica envolvem mudanças de rotina em todos os níveis da indústria.
A reciclagem do alumínio permite grande economia de matéria-prima e de energia. Cada quilo de
alumínio reciclado representa uma economia de cinco quilos de bauxita, gastando-se apenas 5% da
energia elétrica necessária para a produção do alumínio primário. As embalagens de alumínio
apresentam uma vantagem comparativa na reciclagem em relação às de outros materiais, em face do
preço mais elevado da sucata de alumínio. Além disso, o alumínio pode ser reciclado indefinidamente
para o mesmo uso inicial, o que não acontece com os outros materiais, dos quais se obtém um reciclado
de qualidade inferior.
O índice de reciclagem de latas no Brasil atingiu cerca de 61% em 1996, valor comparável ao dos
países que mais reciclam latas no mundo, como os Estados Unidos (63%) e o Japão (67%), e superior
ao índice da União Européia, com cerca de 42% na média.
SENAI-RJ 94
No Brasil só reciclamos 15% dos plásticos produzidos. O grande problema para a reciclagem dos
plásticos é a grande quantidade de tipos de plásticos utilizados pelas indústrias. Para início de um
programa de reciclagem, o ideal é determinar o tipo de plástico a ser coletado. A sucata de plásticos
misturados tem pouco valor, pois a contaminação dificulta muito o processo de reciclagem. Veja o que
pode ou não ser reciclado:
Plásticos recicláveis: potes de todos os tipos, sacos de supermercado, embalagens para alimentos,
recipientes domésticos, tubulações e garrafas de PET.
Plásticos não recicláveis: cabos de panela, botões de rádio, pratos, canetas, bijuteria, espuma,
embalagens a vácuo, fraldas descartáveis.
"A taxa brasileira de reutilização do PET para a reciclagem não passa

de 20%, segundo a Spal Panamco, uma grande engarrafadora de
refrigerantes. Por isso, começa um movimento para desenvolver sistemas
de produção de garrafas com matéria-prima reciclada. Existem duas
técnicas básicas de utilização deste material reciclado em novas
garrafas: a multicamada e a mistura virgem mais reciclado. Na América
Latina, apenas o Chile e o México utilizam o PET reciclado para
embalagens de alimento, o que ainda é proibido pela legislação
brasileira."
Gazeta Mercantil, Rio de Janeiro, 24/09/98.
O vidro é 100% reciclável e, portanto, uma embalagem amiga do meio ambiente. A reutilização do
vidro ocorre quando reaproveitamos os frascos em casa. Os vidros retornáveis são as garrafas que
devolvemos nos supermercados, e a sua reciclagem é feita nas fábricas com vidros que já foram
usados.
Hoje, há um aproveitamento de 70% do vidro, isto é, 35% de embalagens recicladas, 29% de
retornáveis e 6% de embalagens reutilizáveis. Os 30% de embalagens restantes são destinados aos
aterros sanitários, e os programas de reciclagem tentam recuperá-los.
À medida que a indústria vidreira recicla o vidro, diminui a emissão de gases, dióxido de carbono,
para a atmosfera. Reciclando o vidro, poupa-se a extração de minérios como a areia, a barrilha, o
calcário, o feldspato e outros, além de aumentar a vida útil dos aterros, pois 2% do lixo doméstico é
vidro.
Tratamento de efluentes gasosos

A poluição do ar é a presença ou o lançamento no ambiente atmosférico de substâncias em
concentrações suficientes para interferir direta ou indiretamente na saúde, segurança e bem-estar do
homem, ou seja, causando doenças respiratórias, redução da visibilidade, danos aos materiais devido à
abrasão, deposição, ataque químico direto ou indireto, redução da penetração de luz, prejudicando a
vegetação e o custo-benefício relativo ao controle da poluição.
SENAI-RJ 95
Toda poluição de origem química poderá ser corrigida. Cessa a causa e cessará o efeito, pois a
natureza reagirá por si mesma. A única e mais terrível exceção é a poluição provocada pela queima
dos combustíveis fósseis.
Classificação dos poluentes atmosféricos

• Origem: podem ser primários, quando liberados diretamente de uma determinada fonte; ou
secundários, originários das transformações resultantes da interação dos poluentes primários com
os componentes atmosféricos.
• Estado: podem estar na forma de gases ou vapores ou, ainda, partículas sólidas e liquidas.
• Composição química: orgânicos ou inorgânicos.
Poluentes atmosféricos primários

• Dióxido de enxofre - É obtido a partir de combustões domésticas, usinas termelétricas, refinarias
de petróleo, olarias, usinas de aço e ferro. Pode causar irritação em todo o sistema respiratório.
• Material particulado - É obtido a partir de emissões de veículos, combustões domésticas, usinas
de gás, geração de eletricidade, incineradores, fábricas de cimento, refinarias de petróleo, fornos
de cal, fábricas de cerâmica, fundições, estufas e carvão. Aumenta a turbidez e reduz a visibilidade
(poeira, corroção, presença de substratos tóxicos, radioativos etc.).
• Óxidos de nitrogênio - São produzidos por fábricas de ácido nítrico, usinas termelétricas, usinas
de ferro e aço, fábricas de fertilizantes. É irritante para as mucosas do aparelho respiratório.
• Óxidos de carbono - São obtidos a partir de emissões de veículos, combustões domésticas e
industriais. O monóxido de carbono desativa a hemoglobina, e o dióxido de carbono causa o efeito
estufa e outros.
• Hidrocarbonetos - São obtidos a partir de veículos e refinarias de petróleo; podem ser aromáticos
e alifáticos e possuir derivados halogenados e oxigenados.
• Compostos halogenados - São obtidos a partir de recuperação de metais, incineração de lixo,
fábricas de cloro, lavanderias e veículos (decorrentes dos aditivos de dibromoetileno). São corrosivos
e irritantes.
Poluentes atmosféricos secundários

• névoas ácidas que reagem com óxidos metálicos, dando origem aos haletos;
• reações fotoquímicas; e
• smog, que é a combinação de fumaça e neblina.
SENAI-RJ 96
Classificação das fontes de poluição
As fontes de emissão de poluentes atmosféricos primários e secundários podem ser as mais variadas
possíveis: a emissão de gases tóxicos por veículos automotores é a maior fonte de poluição atmosférica.
Nas cidades, esses veículos são responsáveis por 40% da poluição do ar, porque emitem gases como
o monóxido e o dióxido de carbono, o óxido de nitrogênio, o dióxido de enxofre, derivados de
hidrocarbonetos e chumbo. As refinarias de petróleo, indústrias químicas e siderúrgicas, fábricas de
papel e cimento emitem enxofre, chumbo e outros metais pesados, além de diversos resíduos sólidos.
A identificação de uma fonte de poluição atmosférica depende, antes de mais nada, dos padrões
adotados para definir os agentes poluidores e seus efeitos sobre homens, animais, vegetais ou materiais,
assim como dos critérios para medir os poluentes e seus efeitos.
• Fontes específicas - Podem ser fixas ou estacionárias. Ambas são de natureza industrial, isto é,
provenientes dos vários segmentos de indústrias.
• Fontes múltiplas - Podem ser fixas ou móveis. Exemplos de fontes múltiplas podem ser: queima
de combustíveis, queima de lixo ou resíduo sólido, evaporação de produtos de petróleo e atividades
que produzem odores.
• Fontes naturais - Podem ser o solo que nos fornece as poeiras de terra; a vegetação, constituída
de resíduos vegetais; os oceanos, de onde são desprendidas gotículas de água carreadas ou não
de sais, formando mais uma parcela de material particulado na atmosfera etc.
Qualidade do ar
A seleção, o projeto, o acompanhamento da instalação e a avaliação da eficiência de sistemas de

controle de emissões atmosféricas são bastante difíceis, pois os estudos mais aprofundados requerem
uma simulação em laboratório, em ambiente atmosférico, com liberação de determinada quantidade,
concentração e vazão de um gás submetido às condições meteorológicas que deverão influenciar
diretamente na dispersão do efluente gasoso. Assim, legalmente, apenas a metodologia do CONAMA
(Conselho Nacional de Meio Ambiente) é utilizada como padrão nacional de qualidade do ar, selecionando
alguns indicadores dessa qualidade.
Alguns métodos de medição de poluentes são: o amostrador de grandes volumes (partículas totais
em suspensão), pararrosanílio (SO2), infra-vermelho não dispersivo (CO), quimioluminescência (NO2
e O3), refletância (fumaça) e filtração (partículas estáveis).
Na esfera estadual, a CETESB, órgão fiscalizador em São Paulo, transforma valores de poluentes
prioritários em índices adimensionais para facilitar o entendimento da população, da seguinte forma:
SENAI-RJ 97
Índice de qualidade do ar para SO2 (IQA) Qualidade do ar
Metodologia CETESB
0 - 50 BOA
51 - 100 REGULAR
101 - 199 INADEQUADA
200 - 299 MÁ
300 - 399 PÉSSIMA
> 400 CRÍTICA
Métodos gerais de controle
Ainda por muitos anos poderemos ficar dominados pela situação vigente se não houver uma reação;
é preciso que encaremos a realidade: se as providências forem tomadas tarde demais, nossa atmosfera
poderá estar seriamente comprometida. No entanto, há métodos de minimização do sistema, como:
• planejamento territorial e saneamento: a topografia do local influi diretamente na dispersão dos
poluentes;
• eliminação e minimização das emissões poluidoras;
• diluição e mascaramento dos efluentes;
• utilização de equipamentos de controle de poluição do ar, como precipitadores hidrodinâmicos que
carreiam as partículas, condensam forçadamente névoas e vapores, solubilizam e neutralizam
odores e gases, além de ciclones, filtros e torres de lavagem; e
• tratamento efetivo antes do lançamento na atmosfera.
SENAI-RJ 98
Exercícios
1. Preencha as lacunas com a respectiva letra que esteja relacionada com os tipos de tratamentos
de efluentes industriais líquidos, conforme indicado abaixo:
a) Tratamento primário.
b) Tratamento secundário aeróbio.
c) Tratamento secundário anaeróbio.
d) Tratamento terciário.
( ) Filtros biológicos
( ) Precipitação química
( ) Caixas de areia
( ) Digestão anaeróbia
( ) Crivos e grades
( ) Tanques de decantação
( ) Lodo ativado
( ) Oxidação química
( ) Lagoa de estabilização fotossintética
( ) Tanques retentores de gordura
( ) Nitrificação e desnitrificação
( ) Desidratação de iodos
( ) Metanogênese
SENAI-RJ 99
2. Complete os quadros abaixo, relacionando as etapas da digestão anaeróbia.
1º estágio - Hidrólise e fermentação
Microrganismo: ___________________________________________________
Hidrólise da matéria orgânica:
Carboidratos → monossacarídeos (glicose)
Lipídeos → ____________________________________________
Proteínas → ___________________________________________
Fermentação:
Glicose → etanol + ácido acético
Glicose → ____________________________________________
Glicose → ____________________________________________
2º estágio - Desidrogenação acetogênica
Microrganismo: ___________________________________________________
Reações:
Ácidos graxos → acetato + gás carbônico + hidrogênio
Etanol → ____________________________________________
SENAI-RJ 100
3º estágio - Hidrogenação acetogênica
Microrganismo: ___________________________________________________
Reações:
H 2 + CO2 → ____________________________________________
4º estágio - Metanogênese
Microrganismo: ___________________________________________________
Reações:
4 H2 + CO2 → ____________________________________________
CH3COO + H2O → ___________________________________________
Condições para as bactérias metanogênicas:
pH entre 6,8 e 7,2
_________________________________________
_________________________________________
Sensíveis à presença de compostos tóxicos
Bactérias metanogênicas:
Methanococcus Mazei substratos:____________________________________________
Methanosarcina Barkeri substratos: __________________________________________
Methanothrix Soehngenii substratos: _________________________________________
SENAI-RJ 101
3. Complete o quadro abaixo, relacionando os tipos de tratamento de efluentes sólidos.
Destino do efluente sólido Característica do tratamento
Aterro sanitário Os resíduos são dispostos no solo em camadas com

espessura predeterminada, sendo cada uma delas
recoberta por uma camada de solo argiloso. Poderá
causar danos à composição do solo.
Incineração
Compostagem
Disposição no solo
Reciclagem
SENAI-RJ 102
As medidas quantitativas para avaliar o desempenho ambiental de uma empresa, como o volume
de substâncias, concentrações e freqüência de ocorrências, são comuns particularmente na monitoração
dos limites da instalação, como descargas de efluentes e emissões atmosféricas.
O capital financeiro gasto por ano em melhorias ambientais dentro de uma empresa é uma indicação
útil do compromisso da empresa com o desempenho ambiental, mas pode ter pouca correlação com
esse real desempenho.
O alcance dos objetivos e metas de um SGA (Sistema de Gestão Ambiental) implementado para
atingir melhorias contínuas é claramente uma medida da melhoria do desempenho ambiental.
A medição dos fatores ambientais pode ser exigida para provar a conformidade com a legislação e
com a política ambiental corporativa. A eficiência do negócio pode ser melhorada através da redução
de custos e de melhor controle. O gerenciamento ambiental proativo exige ações para controlar o
risco e monitorar os resultados da ação tomada. Ao avaliar os aspectos do desempenho ambiental,
uma empresa pode comunicar sua probidade ambiental a uma variedade de audiências.
As principais normas de SGA da ISO 14001 e o European Union Ecomanagement and Audit
Scheme (EMAS), assim como outras normas nacionais, compartilham uma abordagem comum em
que um SGA consiste em cinco elementos genéricos:
• uma política ambiental pública que demonstre o compromisso com a melhoria do desempenho
ambiental;
• a identificação, o exame e a avaliação dos efeitos ambientais da empresa;
• o estabelecimento dos objetivos e das metas ambientais para gerenciar e minimizar os efeitos
ambientais;
• um programa de gerenciamento para atingir os objetivos e as metas; e
• os procedimentos de controle, monitoração e auditoria para assegurar que o sistema seja eficaz e
adequado.
Política
Controles Efeitos globais Objetivos e metas
Programa gerencial
SENAI-RJ 103
Os princípios do gerenciamento ambiental são baseados em quatro ações básicas que representam
uma hierarquia real em termos de custos, esforços e energia em que a melhor alternativa é a prevenção
de um impacto ambiental emergente. A ISO 14001 exige um compromisso da empresa para prevenir
a poluição.
As quatro ações básicas da cultura ambiental são:

• evitar;
• reduzir;
• reutilizar; e
• reciclar.
Um sistema de gestão genérico baseia-se no ciclo PDCA (Plan-Do-Check-Act), que se caracteriza

por ser um processo contínuo:
• planejar o que o sistema deverá realizar, ou seja, estabelecer uma política e alocar os recursos
necessários;
• fazer o sistema funcionar como previsto; e
• agir com base nos fatos apurados pelas verificações, empreender uma análise crítica e reprojetar
ou modificar o sistema, conforme necessário.
A norma ISO 14001 especifica os requisitos relativos a um SGA, permitindo à organização formular
política e objetivos que levem em conta os requisitos legais e as informações referentes aos impactos
ambientais significativos. Ela se aplica aos aspectos ambientais que possam ser controlados pela
organização e sobre os quais se presume ela tenha influência. Em si, ela não prescreve critérios
específicos de desempenho ambiental.
Ela se aplica a qualquer organização que deseje:

• implementar, manter e aprimorar um SGA;
• assegurar-se de sua conformidade com sua política ambiental definida;
• demonstrar tal conformidade a terceiros;
• buscar a certificação/registro de seu SGA por uma organização externa; e
• realizar uma auto-avaliação e emitir declaração de conformidade com essa norma.
SGA – Etapas de implantação

1ª – Política ambiental & planejamento
• aspectos ambientais;
• requisitos legais e outros requisitos;
• objetivos e metas; e
• programa de gestão ambiental.
SENAI-RJ 104
2ª – Implementação e operação
• estrutura e responsabilidade;
• treinamento, conscientização e competência;
• comunicação;
• documentação do SGA;
• controle de documentos;
• controle operacional; e
• preparação e atendimento a emergências.
3ª – Verificação e ação corretiva

• monitoramento e medições;
• não-conformidade, ações corretivas e preventivas;
• registros;
• auditoria do SGA; e
• revisão do sistema de gestão.
4ª – Análise crítica pela administração
Os cinco princípios de um SGA

1o Comprometimento e política
• comprometimento e liderança da alta administração;
• avaliação ambiental inicial; e
• política ambiental.
2o Planejamento
• identificação dos aspectos ambientais e avaliação dos impactos ambientais associados;
• levantamento dos requisitos legais e outros requisitos;
• estabelecimento de critérios internos de desempenho;
• estabelecimento dos objetivos e metas ambientais; e
• elaboração do programa de gestão ambiental.
SENAI-RJ 105
3o Implementação
• assegurando a capacitação: recursos humanos, físicos e financeiros, harmonização do SGA,
responsabilidade técnica e pessoal, conscientização ambiental e motivação, conhecimentos,
habilidades e treinamento; e
• ações de apoio: comunicação e relato, documentação do SGA, controle operacional, preparação
e atendimento a emergências.
4o Medição e avaliação
• medição e monitoramento;
• ações corretiva e preventiva;
• registros do SGA e gestão da informação; e
• auditorias do SGA.
5o Análise crítica e melhoria contínua

– Análise crítica:
• análise de objetivos, metas e desempenho ambientais;
• constatações da auditoria do SGA;
• avaliação de sua eficácia; e
• adequação da política ambiental em caso de: mudanças na legislação, expectativa das partes
interessadas, alterações nos produtos ou atividades, avanços da tecnologia, lições aprendidas
devido a incidentes ambientais, modificações nas preferências do mercado, relatos e
comunicações.
– Melhoria contínua:
• oportunidades de melhoria do SGA;
• causas de não-conformidades e deficiências;
• ações corretivas e preventivas;
• verificação da eficácia dessas ações;
• documentação; e
• comparação do progresso com os objetivos e metas.
Estratégias para o projeto de um SGA

• identificar os efeitos ambientais significativos resultantes de atividades, produtos ou serviços
passados, atuais ou propostos da organização;
SENAI-RJ 106
• reconhecer os efeitos ambientais resultantes de incidentes, acidentes e situações potenciais de

emergência;
• identificar leis e regulamentos aplicáveis e os padrões industriais relevantes;
• refletir prioridades que tenham sido constatadas através dos objetivos e das metas ambientais;
• facilitar ações corretivas, melhoria do processo, auditar sistemas e revisar as atividades, de modo
a assegurar que a política seja atendida e que a mesma continue relevante; e
• estabelecer e atualizar os processos e procedimentos operacionais.
Resultados esperados
• diagnóstico da situação atual das organizações em relação à gestão ambiental;
• conscientização e implementação de um SGA por parte das organizações;
• integração organização/comunidade, obtida pela divulgação das ações desenvolvidas pela
organização na busca do desenvolvimento industrial ecologicamente sustentável; e
• subsídios para elaboração de estratégias de adequação do parque industrial às novas exigências
de mercado.
Implementação dos princípios do SGA

1o Princípio – Comprometimento
Comprometimento e liderança (recomendável, não mandatório)
Suporte da alta direção

• vencer resistência a mudanças;
• gerar confiança;
• definir e documentar a política ambiental; e
• prover recursos para o desempenho ambiental.
Como demonstrar?
• fazer reuniões internas para discutir o assunto;
• realizar seminários internos;
• participar de reuniões, seminários e outros eventos;
• promover o acesso e a divulgação interna de informações; e
• realizar campanhas internas e eventos de sensibilização.
SENAI-RJ 107
Avaliação ambiental inicial - diagnóstico (Recomendável, não mandatório)
A avaliação ambiental inicial é a base do sistema de gestão ambiental. Para verificar como a
organização está em relação à gestão ambiental, deve-se, em primeiro lugar, selecionar as áreas a
serem avaliadas. As técnicas mais comuns para conduzir esse processo são:
• questionários;
• entrevistas;
• checklists;
• inspeção direta e medição;
• revisão dos registros; e
• benchmarking.
Visão geral da avaliação
Registro dos
Requisitos legais
regulamentos
Entrevistas
Aspectos/impactos Visitas Registro dos

ambientais Medições impactos ambientais

Inspeções
Práticas de gestão Estudos dos Problemas/deficiências
ambiental existentes e prioridades
documentos
Incidentes e não- Recomendações na

conformidades política ambiental e
no plano de ação
Aspectos contemplados na avaliação

• leis, normas, regulamentos (situação da empresa com relação aos requisitos);
• temas e preocupações ambientais potenciais;
• gerenciamento e práticas operacionais; e
• acidentes, incidentes e penalizações ambientais anteriores.
SENAI-RJ 108
Resultados da avaliação ambiental

• identificam os requisitos legais/regulatórios atuais e futuros;
• priorizam as áreas de risco significativo;
• identificam antecipadamente os problemas potenciais; e
• fornecem a base para uma contínua apreciação do desempenho ambiental.
Implantação da equipe de qualidade ambiental (fatores para seleção)
Coordenador
• Responsabilidade e autoridade.
Conhecimento técnico e habilidades

• Apropriados à investigação e à avaliação.
Aptidões
• Pesquisa, entrevistas, análise de dados e elaboração de relatórios.
Origem dos membros

• Dentro ou fora dos departamentos.
Etapas da avaliação
• rever legislação e licenças;
• identificar atividades e operações;
• conduzir um balanço de massa;
• preparar croquis da unidade;
• elaborar diagrama de fluxo do processo;
• rever dados ambientais;
• ter completo reconhecimento da unidade;
• entrevistar pessoal operacional e gerentes; e
• reunir-se com as autoridades reguladoras.
SENAI-RJ 109
Relatórios da avaliação
• sumário executivo;
• explanação do que foi feito e o porquê;
• antecedentes;
• atividades e processos;
• descargas/emissões;
• estoque de materiais;
• disposição de resíduos; e
• sistema de gestão.
Política ambiental
É estabelecida pela alta direção, considerando:

• relevância;
• abrangência do SGA;
• melhoria contínua e prevenção da poluição;
• atendimento a leis, regulamentos e códigos;
• objetivos e metas;
• ser documentada, implementada, mantida e comunicada;
• estar disponível publicamente.
O que é uma política ambiental?
É a declaração da organização sobre intenções e princípios relacionados com o seu desempenho

ambiental global, que provê estrutura para ação e definição de seus objetivos e metas:
• fornecimento de uma estrutura para ação;
• auxílio no estabelecimento dos objetivos e metas;
• fundamento do SGA;
• direção estratégica; e
• referência/linha básica para comparação de estratégias, planos e ações.
Política (entradas)
• resultados da avaliação ambiental inicial;
• valores e crenças da organização;
SENAI-RJ 110
• estratégia de negócios e plano estratégico;

• todas as declarações (relações) existentes quanto a aspectos ambientais;
• outras políticas: qualidade, saúde e segurança;
• ponto de vista das partes interessadas;
• legislação e regulamentos;
• normas escritas;
• declaração de princípios ambientais por grupos externos;
• códigos de prática adotados pela organização; e
• exemplos de políticas de organizações similares.
Tornar público
• assegurar distribuição abrangente interna e externamente; e
• explicar o histórico da experiência anterior da empresa, bem como a implementação da política.
Internamente
• comunicação pessoal do diretor geral;
• cursos de treinamento básico;
• correspondência, periódico;
• quadro de avisos; e
• reuniões.
Externamente
• brochura/folheto e relatório anual;
• propaganda; e
• reuniões.
2o Princípio – Planejamento
Aspectos ambientais: identificação e avaliação
Questões a serem consideradas na identificação dos aspectos e avaliação dos impactos ambientais:
• Quais são os aspectos ambientais das atividades, produtos e serviços da organização?
SENAI-RJ 111
• As atividades, produtos e serviços geram algum impacto ambiental adverso?

• Quais são os aspectos ambientais significativos, considerando os impactos, a probabilidade, a
severidade e a freqüência?
• Os impactos ambientais significativos são locais, regionais ou globais?
Estudo de impacto ambiental

Impacto ambiental é o conjunto de repercussões e conseqüências que uma nova atividade ou uma
nova obra, quer pública quer particular, possa ocasionar ao meio ambiente com todos os seus componentes
e às condições de vida da população interessada.
Constituição Federal (art. 225, inciso IV)

Exige, na forma da lei, para instalação de obra ou atividade potencialmente causadora de significativa
degradação do meio ambiente, um estudo prévio de impacto ambiental, a que se dará publicidade.
Participantes do processo
• Ministério Público: Promotoria Pública e Procuradoria Pública;
• órgão ambiental;
• empreendedor; e
• consultoras.
Aspectos ambientais
A identificação dos aspectos e a avaliação dos impactos ambientais são um processo efetivado em
quatro etapas:
1a. identificação da atividade, produto ou serviço;
2a. identificação dos aspectos ambientais;
3a. identificação dos impactos ambientais; e
4a. avaliação da significação do impacto.
1ª etapa – Identificar atividade, produto ou serviço

Refere-se a um elemento das atividades, produtos ou serviços que pode ter um impacto benéfico
ou maléfico ao meio ambiente.
Portanto: aspecto → causa
impacto → efeito
SENAI-RJ 112
2ª e 3ª etapas – Identificar aspectos e impactos ambientais

Deve-se procurar ter uma compreensão clara da relação entre seus negócios e o meio ambiente.
Para cada ação que se realiza, há pelo menos uma reação no meio ambiente.
Aspectos a relacionar
Aspectos de seu negócio Impactos de seu negócio
• Emissões de combustão • Descargas tóxicas

• Descargas de efluentes • Contaminação da água
• Embalagens • Depósito no aterro
• Manutenção • Camada de ozônio
• Queima de combustível • Mudança climática
• Vazamento em tanques • Contaminação das águas
superficiais e subterrâneas
• Aplicação de herbicidas
• Renovação no prédio
Impactos ambientais no ar
Impactos Possíveis causas
• Efeito estufa • CO2, CH4, combustíveis fósseis
• Camada de ozônio • CFCs, halons, HC clorados
• Precipitação ácida • SO2, NOx, NH3
• Ozônio • Emissões de veículos
• Gases perigosos • Emissões industriais
• Fumaça • Geração de energia
• Radioatividade • Instalações nucleares
SENAI-RJ 113
Impactos ambientais no solo
• Contaminação • Resíduos perigosos,

radioativos
• Distúrbio • Mineração/construção
• Erosão • Construção, drenagem,

perda da camada superior
• Águas subterrâneas • Construção, drenagem
• Habitats • Construção, drenagem,

perda da camada superior
Impactos ambientais na água

• Alta DBO • Carga orgânica
• Eutrofização • Compostos de P e N
• Substâncias perigosas • Emissões industriais
• Organismos perigosos • Esgoto
• Descargas térmicas • Calor industrial
• Radioatividade • Fontes naturais, instalações
nucleares, hospitais
• Espuma, cor, lixo • Poluição
• Escassez, habitats • Consumo excessivo
• Distúrbios nos ecossistemas • Deposição do ar
• Acidificação
SENAI-RJ 114
Impactos ambientais – Visuais, ruídos, odores
• Visual • Construção
• Poeira • Lixo
• Odores • Processo produtivo
• Ruído • Resíduos
• Vibração • Tráfego
Impactos ambientais – Recursos naturais
• Esgotamento de minérios, • Excesso de consumo

matérias-primas
• Fontes de energia
• Esgotamento dos recursos • Excesso de consumo,

de biodiversidade destruição de habitats
4ª etapa – Avaliar a significância dos impactos
Impactos significativos são aqueles que:

• resultem de uma emissão direta de substâncias tóxicas ou de difícil degradação;
• resultem de mau gerenciamento de recursos, matérias-primas ou resíduos;
• causem gastos de recursos que poderiam ser evitados;
• provoquem uma não-conformidade legal;
• possam resultar em litígio na justiça;
• sejam relevantes para as partes interessadas;
• impedem o desenvolvimento estratégico da empresa; e
• afetem a validade do seguro.
SENAI-RJ 115
Na avaliação da significância dos impactos, deve-se levar em consideração:

• legislação;
• partes interessadas;
• negócios;
• cultura da empresa;
• freqüência;
• duração;
• sustentabilidade; e
• extensão no receptor.
Requisitos legais e outros requisitos
A organização deve estabelecer e manter procedimentos para identificar e ter acesso a leis,
regulamentos e códigos aplicáveis às suas atividades, seus produtos ou serviços.
Inventário de leis e regulamentos

• lei federal;
• lei estadual;
• lei municipal;
• impostos pelo cliente;
• impostos pelo país ou região dos clientes; e
• códigos de prática.
Deve-se fazer o inventário das leis, regulamentos e licenças que se aplicam à organização e registrá-
los. Para se fazer esse inventário, deve-se:
• recorrer às diferentes instâncias governamentais e solicitar uma cópia das leis e dos regulamentos
que se apliquem à sua organização;
• solicitar uma lista das licenças que deve ter;
• registrar essa informação, que se converterá em um documento-chave do SGA; e
• contratar, se necessário, especialistas ambientais para ajudá-lo.
Objetivos e metas ambientais
Deve-se estabelecer e manter documentados objetivos e metas, levando em consideração:

• requisitos legais e regulatórios;
SENAI-RJ 116
• impactos ambientais significativos;

• opções tecnológicas;
• exigências financeiras, racionais e negócios; e
• visão das partes interessadas.
Os objetivos e as metas devem ter coerência com a política ambiental e o comprometimento com
a prevenção da poluição.
Os objetivos podem incluir compromissos de:

• reduzir resíduos e o ritmo da extinção de recursos naturais;
• reduzir ou eliminar o despejo de poluentes no meio ambiente;
• promover a consciência ambiental entre os funcionários e a comunidade;
• projetar produtos que minimizem os impactos ambientais nas fases de produção, uso e disposição;
• controlar o impacto ambiental das fontes de matérias-primas;
• formar a base para a melhoria da medição; e
• evitar metas vagas e de efeito.
Programa de Gestão Ambiental
Deve-se estabelecer e manter programa para alcançar os objetivos e as metas. O programa de

gestão ambiental inclui responsabilidade, estratégias, locais de aplicação e cronograma e deve atender
a projetos de atividades, produtos ou serviços (novos ou modificados).
3o Princípio – Implementação
Recursos humanos, físicos e financeiros
A empresa pode usar as seguintes estratégias:

• permutar tecnologia e know-how com organizações maiores que sejam clientes;
• compartilhar know-how, instalações e consultorias, assim como definir e endereçar temas comuns
com outras pequenas empresas; e
• desenvolver programas de treinamento e conscientização com organizações de normalização, de
ensino e através de associações de pequenas e médias empresas.
SENAI-RJ 117
Harmonização e integração do SGA
É recomendável que os elementos do SGA sejam concebidos ou revisados de modo a se harmonizar

e integrar aos elementos de gestão existentes.
Responsabilidade técnica e pessoal
Deve-se definir, documentar e comunicar as funções, responsabilidades e autoridades; prover

recursos humanos, tecnológicos e financeiros essenciais à implementação do SGA; nomear
representante da alta administração com funções, responsabilidades e autoridades definidas para garantir
o atendimento da norma, bem como relatar o desempenho do SGA à alta direção para análise crítica.
Conscientização ambiental e motivação
Todos os membros da organização devem compreender e ser estimulados a aceitar a importância

do alcance dos objetivos e das metas ambientais. A motivação é reforçada quando os empregados são
reconhecidos pelo alcance e incentivados a apresentar sugestões que melhorem o desempenho ambiental
da organização.
Treinamento, conscientização e competência
Deve-se identificar e suprir as necessidades de treinamento, estabelecer e manter procedimentos

para assegurar que os funcionários, em todos os níveis, estejam cientes quanto a:
• atendimento à política ambiental;
• aspectos significativos de seu trabalho;
• papel/responsabilidade no desempenho ambiental; e
• conseqüências da não-conformidade.
Comunicação e relato
Deve-se estabelecer e manter procedimentos para:

• fazer a comunicação interna entre os vários níveis e funções; e
• receber, documentar e responder a comunicados externos relevantes.
Requisitos básicos para as comunicações e os relatos ambientais

• ser encorajada a comunicação recíproca;
• conter informações compreensíveis, explicadas adequadamente e que sejam verificáveis;
SENAI-RJ 118
• apresentar um retrato fiel do desempenho ambiental da organização; e

• repassar informações de forma consistente.
Formas de comunicação da informação ambiental

• externamente, através de relatórios anuais e apresentação de laudos;
• regulamentares, publicações da associação industrial, pela mídia e propaganda paga;
• organização de dias de visita, números telefônicos para reclamações; e
• internamente, através de boletins afixados nos murais, jornais de circulação interna, reuniões e
e-mail.
Documentação do Sistema de Gestão Ambiental
A documentação do SGA contribui para conscientizar os empregados sobre o que é necessário

para atingir os objetivos ambientais, assim como permite a avaliação do sistema e do desempenho
ambiental.
Caso os elementos do SGA estejam integrados ao sistema de gestão global da

organização, recomenda-se que a documentação ambiental seja também
integrada à documentação existente.

• localização;
• revisões periódicas;
• disponibilidade de versões válidas;
• remoção de versões obsoletas; e
• identificação de versões obsoletas, retidas para fins legais e de preservação do conhecimento.
Características da documentação
• legível;
• datada;
• identificada; e
• tempo de retenção.
SENAI-RJ 119
Atualização da documentação
É necessário mantê-la atualizada no que diz respeito aos seguintes aspectos:

• política ambiental delineada;
• objetivos e metas determinados;
• pessoas responsáveis e seus papéis;
• procedimentos de emergência previstos e adotados; e
• visão geral do sistema de gerenciamento dos assuntos ambientais.
Controle operacional
Devem-se identificar operações e atividades associadas aos aspectos ambientais significativos e

planejar tais atividades, inclusive de manutenção, assegurando que sejam executadas sob condições
específicas através de:
• estabelecimento e manutenção de procedimentos documentados;
• estipulação de critérios operacionais nos procedimentos;
• fixação e manutenção de procedimentos relativos aos aspectos ambientais significativos
identificáveis de bens e serviços utilizados pela organização; e
• comunicação dos procedimentos e requisitos pertinentes a serem atendidos por fornecedores e
prestadores de serviços.
Preparação e atendimento à emergência
O impacto de muitos incidentes ou acidentes pode ser minimizado se os planos emergenciais e os

procedimentos previstos forem adequados. Deve-se estabelecer e manter procedimentos para:
• reagir a acidentes e situações de emergência; e
• prevenir e reduzir impactos ambientais.
Os procedimentos e controles operacionais devem levar em consideração, onde apropriado:

• emissões atmosféricas acidentais;
• descargas acidentais na água e no solo; e
• efeitos específicos sobre o meio ambiente e os ecossistemas, decorrentes de lançamentos
acidentais.
SENAI-RJ 120
Plano de ação de emergência
Os planos de emergência podem incluir:

• organização e responsabilidade frente a emergências;
• lista de pessoas-chave;
• detalhes sobre serviços de emergência (exemplo: corpo de bombeiros, defesa civil, serviços de
limpeza de derramamentos);
• planos de comunicação interna e externa;
• ações a serem adotadas para diferentes tipos de emergência;
• informações sobre materiais perigosos, incluindo o impacto potencial de cada material sobre o
meio ambiente, e medidas a serem tomadas na eventualidade de lançamentos acidentais; e
• planos de treinamento e simulações para verificar a eficácia das medidas.
Aspectos a considerar nos planos de emergência

• riscos e eventos levantados na análise de riscos;
• categoria do risco;
• tipo e magnitude do desastre;
• influência do impacto;
• dinâmica dos eventos;
• recursos necessários; e
• envolvimento de terceiros.
4o Princípio – Medição e avaliação
Medição e monitoramento
Deve-se estabelecer e manter procedimentos para monitorar e medir as operações e atividades

que possam causar impactos significativos ao meio ambiente. Isso inclui os registros para avaliação do
desempenho, bem como conformidade com a legislação e os regulamentos ambientais pertinentes. Os
resultados devem ser analisados e utilizados para determinar as áreas de êxito, além de identificar
atividades que exijam ação corretiva e melhoria. Devem-se adotar processos apropriados para assegurar
a confiabilidade dos dados, tais como: calibração de instrumentos, equipamentos de ensaio e verificação
amostral de programas e equipamentos.
SENAI-RJ 121
Ação corretiva e preventiva

• atenuar quaisquer impactos causados por não-conformidades; e
• eliminar as causas da não-conformidade.
Também devem ser definidas, nos procedimentos, as responsabilidades e

autoridades para investigar e administrar as não-conformidades.
Registros do SGA
Deve-se estabelecer e manter procedimentos para identificação, manutenção e disponibilização

dos registros ambientais, que são um meio importante para demonstrar conformidade com a norma.
Os registros ambientais devem ser:

• legíveis;
• identificáveis; e
• rastreáveis.
Auditoria do Sistema de Gestão Ambiental
Auditoria ambiental
Definição da ISO 14010: Processo de verificação sistemático e documentado, obtendo e avaliando
evidências objetivamente para determinar se atividades ambientais especificadas, eventos, condições,
sistemas de gerenciamento ou informações sobre estes assuntos estão de acordo com os critérios da
auditoria, assim como comunicando os resultados desse processo ao cliente.
Auditoria de SGA
Definição da ISO 14011: Processo de verificação sistemático e documentado, obtendo e avaliando
evidências objetivamente para determinar se o SGA da organização está de acordo com os critérios
de auditoria do SGA, assim como comunicando os resultados desse processo ao cliente.
SENAI-RJ 122
Principais conceitos da auditoria ambiental
Instrumentos
⇒ Evidência
⇒
Critérios
⇒ Avaliação
⇒
Conclusões
⇒
Relatório
Instrumentos da auditoria ambiental

• estudo da documentação da empresa;
• entrevista com as gerências e o pessoal;
• visitas à planta; e
• checagem para verificação da informação.
Critérios da auditoria ambiental

• política da empresa (incluindo regulamentos ambientais);
• natureza, escala, impactos das atividades, produtos, serviços;
• SGA-padrões; e
• funcionamento atual, performance.
Ordem para verificação

• política ambiental;
• programa ambiental;
• estrutura organizacional, tarefas, responsabilidades, autoridades;
• comunicações internas e externas;
• procedimentos, instruções;
• treinamento e competência;
• medição e registro;
SENAI-RJ 123
• mecanismos corretivos;
• auditoria ambiental e processo de revisão gerencial; e
• procedimentos e planos de emergência.
Relatório da auditoria ambiental

• observações;
• descobertas;
• conclusões, opiniões; e
• recomendações.
Estrutura das diretrizes para auditoria ambiental
14010: Princípios gerais;
14011: Auditorias de SGA; auditorias de conformidade; auditoria de declaração ambiental;
14012: Critérios de qualificação para auditores; e
14013: Programas de auditoria.
Execução de auditoria ambiental

• auditoria interna: auditores internos/auditores externos; e
• auditoria externa: auditores externos.
Etapas num processo de auditoria

• concordância do escopo de auditoria e recursos;
• revisão preliminar do documento;
• preparação do plano de auditoria: critérios, áreas prioritárias, unidades, funções, cronograma,
equipe de auditoria, relatório e documentos de trabalho;
• reunião aberta;
• coleta de evidência;
• documentação e revisão das descobertas da auditoria: critérios, áreas prioritárias, unidades, funções,
cronograma, equipe de auditoria, relatório e documentos de trabalho;
• reunião fechada: apresentar as descobertas da auditoria;
• relatório;
SENAI-RJ 124
• planejamento da ação; e
• follow-up.
5o Princípio – Análise crítica e melhoria contínua
Análise crítica do Sistema de Gestão Ambiental
O representante da alta direção deve rever periodicamente o SGA, considerando:

• conveniência;
• adequação; e
• eficácia.
Com base nas auditorias, ele deve verificar a necessidade de mudanças na política ambiental,
objetivos e outros elementos do SGA. Todo o processo de revisão deve ser documentado.
• Objetivo da análise crítica: avaliação contínua, adequação e eficácia do SGA.
Atenção especial deve-se ter para: mudanças na política ambiental, objetivos e

metas à luz das circunstâncias da mudança e à visão da melhoria contínua.
• Tópicos da revisão: resultados da auditoria, conformidade com objetivos e metas, adequação

apresentada pelo SGA e novas preocupações das partes interessadas.
Melhoria contínua
Dentre as condições que requerem reformulações, se destacam:

• mudança na situação de mercado;
• alteração nos processos e produtos;
• fusão com/aquisição de outras empresas;
• necessidade de obedecer aos padrões do SGA;
• visões do público ou dos acionistas;
• revisão da política ambiental, dos objetivos e dos outros elementos do SGA; e
• comunicação de quaisquer mudanças.
SENAI-RJ 125
Exercícios
1. Comente sobre os cinco princípios de um SGA.
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
2. Complete o quadro com aspectos e impactos ambientais.
Aspectos ambientais Impactos ambientais
Emissões de combustão
Contaminação das águas subterrâneas
Queima de combustível
Aplicação de herbicidas
Descarga de efluentes
Depósito no aterro
Ruído
Alta DBO
Resíduos perigosos
3. Quais são as etapas de um processo de auditoria?
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
SENAI-RJ 126
4. Estudo de caso
Uma investigação em tanques de combustível subterrâneos mostrou que 3 dos 20 tanques vazaram
óleo.
a) Qual o risco?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
b) Que controle deve ser feito?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
c) Pergunta da auditoria: Quem/Qual departamento é responsável pela inspeção e manutenção

dos tanques?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
d) Qual a conclusão breve desta auditoria?
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
SENAI-RJ 127
Chave de respostas
O meio ambiente
Exercício 1
a) dinâmica - de relações socioeconômicas, éticas, estéticas e políticas.
b) mudanças culturais da sociedade e atitudes das empresas.
c) fim dos desperdícios - da qualidade de vida - da imagem da empresa.
d) Ambiente natural, cultural e construído.
e) Mudanças climáticas, poluição do ar, água e solo, extermínio de espécies da flora e da fauna.
f) Resíduos líquidos, emissões atmosféricas, resíduos sólidos, ruídos, vibração e radiação.
g) recursos humanos e materiais compatíveis.
h) faz com que as pessoas se sintam responsáveis pelos aspectos negativos causados ao meio
ambiente, podendo colaborar efetivamente com as iniciativas das empresas.
Exercício 2
(a) - (c) - (b) - (d) - (b) - (a) - (b) - (c) - (d) - (c) - (d) - (d).
Ecologia
Exercício 1
a) estuda as condições de vida entre os seres vivos e as relações entre todas as espécies.
b) unidade funcional básica - inclui tanto os organismos vivos quanto os elementos físicos, não
vivos.
c) responsável pela existência humana, assim como pela de outros seres.
d) água, gás carbônico e em sais muito simples.
e) materiais orgânicos - oxigênio.
SENAI-RJ 128
f) produtores - consumidores primários - consumidores secundários - consumidor terciário -

decompositores.
g) poluição.
h) alteração nas propriedades originais de recursos hídricos que provoquem danos à saúde da
população.
i) é a única fonte de oxigênio que os organismos superiores utilizam.
j) grandes quantidades de poluentes resultantes de atividades humanas lançadas na atmosfera.
k) contaminação dos solos e dos aqüíferos subterrâneos que possuem a menor capacidade de
recuperar-se naturalmente.
Exercício 2
Ecossistema Vegetação Solo Hidrografia
Amazônia Exuberante Quase estéril Rica
(floresta equatorial)
Cerrado Savana tropical Solo ácido e de Rica
(herbácea) baixa fertilidade
Caatinga Semi-árida Solo raso e pedregoso Pobre
Campos Savanas gramíneas Estepes úmidas Chuvas regulares
Pantanal Rica Fértil depois das cheias Rica
Mata Atlântica Flora variada Diversos tipos Rica
(floresta)
Zona costeira Variadas espécies Diversos tipos Rica em ilhas,
de animais e vegetais recifes, baías,
estuários, brejos
Exercício 3
(e) - (d) - (e) - (e) - (d) - (c) - (b) - (a) - (e) - (c) - (b) - (a) - (e).
SENAI-RJ 129
Exercício 1
(V) - (V) - (V) - (F) - (F) - (V) - (V) - (F)
Exercício 2

Sólidos totais São os sólidos em suspensão ou sólidos Matéria que permanece como resíduo
filtráveis. após evaporação a 105oC.
Temperatura Efeito na vida aquática; estimula as Utiliza termômetros.

atividades biológicas.
Cor Corantes orgânicos e/ou inorgânicos. —
DBO Quantidade de O2 necessária para oxidar Incubação durante 5 dias a 20oC.

bioquimicamente a matéria orgânica.
pH Concentração hidrogeniônica que possui ph metro.

uma faixa adequada para a existência da vida
(5% a 9%).
Odor Gases produzidos pela decomposição da —

matéria orgânica e contaminantes.
O2 dissolvido Necessário para a respiração dos seres; a Metodologia analítica quantitativa

quantidade está relacionada com a (titulação).
solubilidade do gás, temperatura,
salinidade etc.
Turbidez Material coloidal em suspensão. —
DQO Quantidade de O2 necessária para oxidar —

a matéria orgânica quimicamente, ou seja,
utilizando um agente oxidante em meio
ácido.
Metais pesados A maioria pode ser analisada por
Níquel, manganês, chumbo, cádmio, zinco.
espectroscopia atômica.
Gás sulfídrico Decomposição da matéria orgânica, —

contendo enxofre.
Compostos tóxicos Cromo, arsênio, chumbo, cobre. Podem ser analisadas por
espectroscopia.
Metano Principal produto da decomposição —
anaeróbia.
Obs.: Poderá ser sugerida outra metodologia de análise além da citada.
SENAI-RJ 130
Exercício 1
(b) - (d) - (a) - (c) - (a) - (a) - (b) - (d) - (b) - (a) - (d) - (d) - (c)
Exercício 2
1º estágio - Hidrólise e fermentação
Bactérias hidrolíticas fermentativas

Microrganismo: ______________________________________________________
Hidrólise da matéria orgânica:
Carboidratos → monossacarídeos (glicose)
Lipídeos → _________________________________________________________
ácidos graxos
Proteínas → aminoácidos
________________________________________________________
Fermentação:
Glicose → etanol + ácido acético
Glicose → _________________________________________________________
etanol e gás carbônico
Glicose → _________________________________________________________
gás carbônico e hidrogênio
2º estágio - Desidrogenação acetogênica
bactérias acetogênicas
Microrganismo: ___________________________________________________
Reações:
Ácidos graxos → acetato + gás carbônico + hidrogênio

Produtoras de H2 acetato e H2
Etanol → ____________________________________________
SENAI-RJ 131
3º estágio - Hidrogenação acetogênica
bactérias homoacetogênicas
Microrganismo: ___________________________________________________
Reações:
H 2 + CO2 → acetato
____________________________________________
4º estágio - Metanogênese
bactérias metanogênicas
Microrganismo: ___________________________________________________
Reações:
4 H2 + CO2 → ____________________________________________
Metano e água
CH3COO + H2O → metano e HCO3

___________________________________________
Condições para as bactérias metanogênicas:
pH entre 6,8 e 7,2
Temperatura ± 37oC
_________________________________________
Anareobiose estrita
_________________________________________
Sensíveis à presença de compostos tóxicos
Bactérias metanogênicas:
Methanococcus Mazei substratos: H , metanol, acetato, metilamina

_________________________________________
2
Methanosarcina Barkeri substratos: H , metanol, acetato, metilamina, etil dimetil amina

________________________________________
2
Acetato
Methanothrix Soehngenii substratos: ________________________________________
SENAI-RJ 132
Exercício 3
Destino do efluente sólido Característica do tratamento
Aterro sanitário Os resíduos são dispostos no solo em camadas com

espessura predeterminada, sendo cada uma delas recoberta
por uma camada de solo argiloso. Poderá causar danos à
composição do solo.
Incineração Redução de 85% em peso ou 95% em volume. Processo

libera dioxina, furano e outras substâncias tóxicas.
Altíssimo custo.
Compostagem Parte orgânica é submetida a tratamento biológico, e o

produto é utilizado para fertilização do solo. Há um
empecilhamento desse material (vários resíduos) em
camadas alternadas, que devem ser arejadas.
Disposição no solo Biodegradação na camada superior do solo, que é

revolvido para oxigenação, permitindo a biodegradação.
Reciclagem Coleta seletiva, conscientização dos colaboradores

e empresa possibilitam sempre a economia de
matéria-prima e energia.
Exercício 1
Comprometimento e política: deve existir o comprometimento de todos os colaboradores e

da alta direção da empresa. Definição da política ambiental e avaliação ambiental.
Planejamento: identificação dos aspectos ambientais e avaliação dos impactos, levantamento

dos requisitos legais, estabelecimento de objetivos e metas e elaboração do programa de gestão
ambiental.
Implementação: assegurar a capacitação e providenciar as ações de apoio relacionadas com

a comunicação, documentação, controle operacional, atendimento a emergências.
Medição e avaliação: monitoramento, ações corretivas e preventivas, registros e auditorias do

SGA.
Análise crítica e melhoria contínua: análise das metas, objetivos, indicadores de desempenho,
avaliação da eficácia do SGA, adequação da política ambiental, oportunidades de melhoria,
comparação do progresso com objetivos e metas.
SENAI-RJ 133
Exercício 2
Aspectos ambientais Impactos ambientais

Emissões de combustão Descargas tóxicas
Vazamento de tanques Contaminação das águas subterrâneas
Queima de combustível Mudanças climáticas
Aplicação de herbicidas Contaminação das águas subterrâneas
Descarga de efluentes Contaminação das águas
Embalagens Depósito no aterro
Processo produtivo, tráfego Ruído
Excesso de carga orgânica Alta DBO
Resíduos perigosos Contaminação
Exercício 3
Etapas de um processo de auditoria:

• concordância do escopo de auditoria e recursos;
• revisão preliminar do documento;
• preparar plano de auditoria: critérios, áreas prioritárias, unidades, funções, cronograma, equipe de
auditoria, relatório e documentos de trabalho;
• reunião aberta;
• coleta de evidência;
• documentação e revisão das descobertas da auditoria: critérios, áreas prioritárias, unidades, funções,
cronograma, equipe de auditoria, relatório e documentos de trabalho;
• reunião fechada: apresentar as descobertas da auditoria;
• relatório;
• planejamento da ação; e
• follow-up.
SENAI-RJ 134
Exercício 4
Estudo de caso:
a) Vazamento de óleo, poluição do solo e das águas subterrâneas.
b) Inspeção freqüente e manutenção dos tanques.
c) Gerente geral, gerente técnico, gerente de materiais ou o responsável pelo depósito.
d) Não existe inspeção periódica ou manutenção dos tanques. Há necessidade dos registros de
vazamentos e elaboração de medidas de emergência, além das preventivas.
SENAI-RJ 135
ANDRADE, M. L. A.; VIEIRA, J. R.; CUNHA, L. M. Mineiro Metalúrgico - Latas para

Cervejas e Refrigerantes, BNDES Setorial, Rio de Janeiro, n.7, p. 3-28, mar. 1998.
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http:/www.recicloteca.org.br - E-mail: consulta@recicloteca.org.br, Mercado de Recicláveis -

julho de 1998.
SENAI-RJ 136
Bioquímica
Nesta unidade...
Introdução
As proteínas
Exercícios
Os glicídios
Exercícios
Os lipídeos
Exercícios
Chave de respostas
3
Bioquímica
2004
SENAI–Rio de janeiro
Ficha Técnica

Pesquisa de Conteúdo e Redação José Gonçalves Antunes
Edição revista da apostila Bioquímica. Vassouras, 2001. (Série Cursos de Cervejaria). SENAI.
RJ. CETEC de Produtos Alimentares. Setor de Documentação Bibliográfica.

sistema SENAI.
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Curso Técnico de Cervejaria – Bioquímica
Introdução
A Bioquímica é o estudo dos fenômenos biológicos a nível molecular. A complexidade de seu

estudo reside no fato de envolver conhecimentos de diversos campos de conhecimentos, como química,
biologia, física etc. Apesar da complexidade, seu conhecimento é indispensável para que o aluno possa
se aprofundar nos fenômenos que ocorrem no processo de fabricação de cerveja e que serão explorados
em várias disciplinas.
Nosso estudo envolverá os principais grupos de estruturas moleculares de interesse prático, tais
como:
• proteínas;
• glicídios (açúcares); e
• lipídeos (gorduras).
Obviamente o objetivo deste trabalho não é tornar o aluno um especialista em bioquímica, mas sim
torná-lo apto a discutir, formular hipóteses e entender os mecanismos envolvidos nas diversas etapas
do processo cervejeiro.
As proteínas
As proteínas estão entre as principais estruturas biológicas, realizando as mais diferentes funções
dentro dos seres vivos. Dentre estas, as mais importantes são:
• Catálise enzimática - A grande maioria das reações em seres vivos só se processa com o
auxílio de enzimas. Essas substâncias são capazes de aumentar em até milhares de vezes a
velocidade das reações; na verdade, a grande maioria das reações que se processam no interior
dos seres vivos é cineticamente inviável sem o auxílio enzimático. Além de aumentar a velocidade
das reações, as enzimas são bastante específicas, ou seja, cada enzima catalisa um número restrito
de reações, com reagentes (substratos) e produtos claramente definidos, proporcionando, dessa
forma, um desperdício mínimo de substâncias e energia pelo organismo.
SENAI-RJ 139
• Transporte e armazenamento - Muitas moléculas são transportadas por enzimas específicas.

Por exemplo, o açúcar maltose (o principal, em termos quantitativos, presente no mosto) é
transportado do meio exterior (mosto) para o interior da levedura (fermento) por enzimas de
transporte (permeases), sendo o primeiro passo do processo fermentativo.
• Sustentação, rigidez - Estruturas como a parede celular do fermento são mantidas coesas pela
presença de quantidades consideráveis de proteínas. O fermento cervejeiro, após cada reprodução,
fica "marcado" com uma cicatriz de quitina (uma proteína), sendo uma forma de avaliação da
idade do fermento.
• Floculação do fermento - Postula-se que o mecanismo de floculação do fermento cervejeiro
seja resultante da reação entre moléculas de proteínas (lecitinas) e açúcares presentes na parede
celular desses microrganismos.
A estrutura básica das proteínas

As proteínas são estruturas poliméricas (macromoléculas) que têm como constituintes essenciais
os aminoácidos. Basicamente, todas as proteínas encontradas nos seres vivos são compostas por um
bloco de aproximadamente 20 aminoácidos.
Os aminoácidos podem se ligar uns aos outros, formando cadeias cada vez maiores. A reação
ocorre entre o grupamento carbonila de um aminoácido com o grupo amina de outro. O mecanismo
esquemático pode ser visto na Figura 1:
ligação peptídica
Figura 1 - Modelo esquemático de ligação peptídica
Obs.: Notar a estrutura geral dos aminoácidos, que se diferenciam somente pelos grupos R.
Por convenção, os aminoácidos são numerados sempre da ponta amínica (N-terminal) para a
ponta carboxílica (C-terminal). Portanto, o tripeptídio Ala-Gli-Trp alanina é o amino terminal, e o
triptofano, a carboxila terminal. O tripeptídio Trp-Gli-Ala tem um encadeamento oposto ao primeiro.
SENAI-RJ 140
A figura 2 mostra o encadeamento esquemático de uma cadeia de aminoácidos.
Aminoácido Aminoácido
amino terminal carboxila terminal
Figura 2 - Forma de seqüenciamento de uma cadeia de aminoácidos
A seqüência de aminoácidos numa estrutura protéica é denominada estrutura primária. A Figura 3

mostra a estrutura da insulina bovina, a primeira proteína cujo seqüenciamento foi obtido.
Cadeia A
Cadeia B
Figura 3 - Seqüenciamento de aminoácidos na estrutura protéica da insulina

bovina
A estrutura tridimensional das proteínas

a) Estrutura secundária
Corresponde à forma como a seqüência de aminoácidos encontra-se disposta no espaço, sendo

que duas são as estruturas características principais:
• α-hélice: tem forma helicoidal, na qual ocorrem ligações entre os grupos carbonila e amina da
cadeia principal, numa seqüência razoavelmente constante. Diversas proteínas apresentam essa
conformação, como a queratina (cabelo) e a miosina (músculo), entre outras. A Figura 4 mostra
a representação esquemática de uma α-hélice.
SENAI-RJ 141
Figura 4 - Representação esquemática de uma estrutura protéica cuja estrutura

secundária corresponde a uma α-hélice
É importante salientar a existência de estruturas não protéicas que apresentam

configuração helicoidal, sendo o mais famoso desses casos a molécula de DNA.
• Folha ß pregueada - consiste numa estrutura na qual diversas cadeias polipetídicas encontram-se
lado a lado, mantidas coesas por pontes de hidrogênio. Note que, enquanto na a-hélice as ligações
hidrogênio são intramoleculares (dentro da mesma cadeia), na fita ß são intermoleculares.
A Figura 5 mostra a representação esquemática de uma folha ß pregueada.
Figura 5 - Representação esquemática de uma estrutura protéica cuja estrutura

secundária corresponde a uma folha ß pregueada.
Obs.: Notar as pontes de hidrogênio (pontilhadas) entre as cadeias.

Apesar de as estruturas acima serem as mais comuns, existem outras: as hélices triplas do colágeno.
SENAI-RJ 142
b) Estrutura terciária
Corresponde ao arranjo espacial de radicais de aminoácidos que estão bem longe na seqüência
linear e ao padrão de pontes de dissulfeto. Na verdade, a diferenciação entre estrutura secundária e
terciária é muito tênue.
c) Estrutura quaternária
Grande parte das proteínas com peso molecular acima de 50 mil é constituída de duas ou mais
cadeias polipeptídicas separadas. A maneira característica como essas estruturas se encaixam denomina-
se estrutura quaternária, como visto na Figura 6.
F igura 6 - Estrutura quaternária de uma proteína, na qual se vêem as diversas

Figura
cadeias protéicas
Desnaturação protéica
O fenômeno de desnaturação é bastante comum em proteínas. Consiste na mudança da configuração
espacial da proteína (estruturas secundária, terciária e/ou quaternária), com a perda de sua atividade
biológica. Por exemplo, no caso de enzimas, ocorre a perda de sua atividade catalítica.
Os principais agentes desnaturantes de proteínas são:

• calor;
• pH; e
• certas substâncias como: uréia, guanidina etc.
Na grande maioria das vezes a desnaturação com a perda de atividade é irreversível; contudo,
certas proteínas, quando afastadas do agente desnaturante (especialmente substâncias químicas),
podem se regenerar completamente.
SENAI-RJ 143
Enzimas
Como dito anteriormente, as enzimas são, na grande maioria dos casos, proteínas que catalisam
reações químicas dentro de organismos vivos. Por se tratar de proteínas, as enzimas estão sujeitas a
todas as regras e situações anteriormente descritas, como a desnaturação.
As enzimas têm peso molecular variando de 12 mil a mais de 1 milhão. Algumas são constituídas
unicamente por cadeia peptídicas, enquanto outras contêm diversos componentes, orgânicos ou
inorgânicos, necessários para o bom desempenho de suas funções. Esses elementos são chamados
co-fatores.
Os co-fatores podem ser desde metais até moléculas orgânicas

complexas; neste último caso, normalmente são chamados coenzimas.
A Tabela 1 mostra algumas enzimas que contêm ou requerem íons metálicos como co-fatores.
Tabela 1 - Co
Tabela -fatores metálicos de algumas enzimas
Co-fatores
Co-fator(es) Enzima(s)
Zn 2+ Álcool desidrogenase, anidrase carbônica
Mg2+ Fosfohidrolase, fosfotransferases
Mn2+ Arginase
Fe2+ e Fe3+ Citrocromos, catalase
Cu2+ Citocromo oxidase
K+ Piruvato fosfoquinase
Todas as enzimas mostradas na Tabela 1 têm importância para o processo de fabricação de cerveja,
sendo constituintes do equipamento enzimático da levedura cervejeira. É, portanto, de suma importância
que o malte e a água transfiram quantidade suficiente desses íons para o mosto, garantindo, assim, o
bom andamento do processo fermentativo.
Classificação das enzimas

Originalmente as enzimas foram denominadas de acordo com a substância sobre a qual atuam
(substrato) ou com a reação catalisada. Assim, maltase é a enzima que catalisa a hidrólise da maltose.
Contudo, muitas vezes receberam denominações que nada informam sobre o substrato ou reação (por
exemplo, pepsina e tripsina, enzimas que participam da digestão).
Devido à grande quantidade de enzimas conhecidas, foram adotadas classificações e nomenclaturas
sistemáticas. Hoje, estas foram agrupadas em seis classes principais, dependendo do tipo de reação
SENAI-RJ 144
catalisada, como pode ser visto na Tabela 2. Além disso, cada uma recebe, também, um número de
classificação que a identifica.
Tabela 2 - Classificação internacional de enzimas
Óxidorredutases Reações de transferência de elétrons (oxirredução)

Transferases Transferência de grupos funcionais
Hidrolases Reações de hidrólise
Liases Adição de duplas ligações
Isomerases Reações de isomerização
Ligases Formação de ligações com clivagem (quebra) do ATP
Mecanismo de catálise
Uma reação química do tipo A P ocorre porque, em um dado momento, uma fração das
moléculas de A possui mais energia que o resto da população, energia esta suficiente para atingir um
estado ativado, em que uma ligação química pode ser formada ou quebrada, produzindo P.
A energia de ativação corresponde à quantidade de energia necessária para levar todas as moléculas,
em um mol de substância, ao estado ativado.
O estado de transição corresponde ao estado rico em energia das moléculas. As enzimas (como os
demais catalisadores) atuam reduzindo a diferença de energia entre o estado inicial e o estado ativado,
propiciando que as reações ocorram mais facilmente.
A Figura 7 mostra de maneira gráfica o mecanismo de atuação das enzimas numa reação hipotética.
Energia livre de Estado de transição

ativação de uma
reação para a frente
(não catalisada)
Energia livre de
ativação de uma
Energia livre
reação catalisada
Estado inicial Mudança total

de energia livre
da reação
Estado final
Progresso da reação
Figura 7 - Influência das enzimas na energia de ativação de reações químicas
SENAI-RJ 145
Diversos fatores atuam modulando a atividade (velocidade de atuação) das enzimas. Merecem
destaque:
• pH;
• temperatura; e
• concentração de substrato.
Dentro do processo de fabricação de cerveja, a mosturação é uma etapa profundamente marcada
pela atuação de enzimas presentes no malte. A Tabela 3 mostra a temperatura e o pH ótimo dessas
enzimas, cuja forma de atuação será vista de maneira pormenorizada no decorrer do curso.
Tabela 3 - Condições ótimas de atuação das principais enzimas da mosturação
Enzima pH ótimo Temperatura ótima (0C)

α-amilase 5,6 - 5,8 70 - 75
β-amilase 5,4 - 5,6 60 - 65
dextrinase 5,1 55 - 60
endopeptidase 5,0 50 - 60
exopeptidase 5,2 - 8,2 40 - 50
hemicelulase 4,5 - 4,7 40 - 45
A especificidade das enzimas

O grau de especificidade das enzimas varia bastante, existindo desde aquelas com afinidade exclusiva
até aquelas que catalisam reações similares de diversos substratos.
De maneira geral, duas características estruturais determinam a especificidade de uma enzima por
um substrato ou grupo de substratos. Primeiramente, o substrato precisa possuir uma ligação específica
capaz de ser enzimaticamente atacada. Em segundo lugar, a molécula de substrato deve possuir um ou
diversos grupos funcionais que o posicionem corretamente em relação ao centro ativo da enzima.
Esse mecanismo de atuação é denominado "chave fechadura".
Proteínas e fabricação de cerveja

O malte é praticamente a única fonte de proteínas e aminoácidos para o mosto cervejeiro. Nesta
matéria-prima o conteúdo protéico situa-se na faixa de 8% a 16%.
As cadeias de proteína do malte são reduzidas pela ação das proteases, gerando produtos de
degradação de diferentes tamanhos, divididos em dois grandes grupos, com funções distintas dentro
do processo de fabricação de cerveja, como pode ser visto na Tabela 4.
SENAI-RJ 146
Tabela 4 - Influência das diferentes frações nitrogenadas na cerveja
Fração protéica Característica delegada à cerveja
Alto peso molecular Aumenta a estabilidade de espuma
Diminui a estabilidade coloidal

(turvação)
Baixo peso molecular Essencial para a nutrição da levedura
Um estudo mais aprofundado da influência deste grupo de substâncias

nas características do processo e na qualidade da cerveja será
realizado em outros momentos do itinerário formativo do curso.
SENAI-RJ 147
Exercícios
As proteínas
1. Cite as principais funções realizadas pelas proteínas dentro dos seres vivos.
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
2. O que diferencia a estrutura primária da secundária de uma proteína?
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
3. A clara de ovo é formada basicamente por uma proteína, a albumina. Que fenômeno ocorre
com essa substância quando fritamos um ovo? Nesse caso, é um processo reversível ou
irreversível?
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
4. Indique na tabela abaixo os grupos de enzimas que catalisam as seguintes reações:
Reações de transferência de elétrons (oxirredução)
Transferência de grupos funcionais
Reações de isomerização
Reações de hidrólise
Formação de ligações com clivagem (quebra) do ATP
Adição de duplas ligações
SENAI-RJ 148
5. Por que a mesma enzima não consegue transportar os açúcares glicose e maltose presentes no
mosto de cerveja para o interior do fermento?
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
SENAI-RJ 149
Os glicídios
Os glicídios (açúcares) estão entre os compostos orgânicos conhecidos há mais tempo pelo homem;
contudo, uma maior clareza a respeito de sua estrutura, reações características e metabolismo só
começou a ser conseguida em meados do século XIX.
Os glicídios são compostos carbonilados (aldeídos e cetonas) polihidroxilados (álcoois), que cumprem
tarefas importantes dentro dos seres vivos, sendo as principais: reserva energética, informação genética,
rigidez e sustentação, fonte energética e catálise, conforme veremos a seguir:
Reserva energética
O amido é a principal reserva energética de vários vegetais (cevada, arroz, milho etc.), enquanto o
glicogênio também cumpre esse papel em certos microrganismos (como leveduras) e, em menor
escala, em animais superiores. O glicogênio é uma importante reserva do tecido muscular humano,
tendo papel decisivo na contração muscular.
Ambas as moléculas são polímeros de glicose, cujas moléculas encontram-se ligadas entre si
α - 1,4 e α - 1,6.
A visualização esquemática da molécula de amido e/ou glicogênio está na Figura 8.
Ligação α - 1,6 entre duas

unidades de glicose
Ligação α - 1,4 entre duas unidades

de glicose
Figura 8 - Representação esquemática das moléculas de amido ou glicogênio
SENAI-RJ 150
A degradação do amido é de suma importância para a preparação de cerveja,

pois a levedura não tem capacidade de metabolizá-lo diretamente, sendo
necessária uma etapa prévia na qual a molécula de amido será degradada em
partículas menores, capazes de serem utilizadas pelo fermento. As fontes de
amido da cerveja são o malte e os cereais não maltados (no Brasil, usualmente
arroz e milho), nos quais a proporção desta substância em peso seco é superior
a 60%.
Informação genética
As moléculas de ribose e desoxirribose constituem a espinha dorsal das moléculas de RNA e DNA
respectivamente.
Rigidez e sustentação
A celulose (polímero de glicose) é a principal substância responsável pela rigidez das células vegetais.
Ela se diferencia do amido e do glicogênio pela forma como as moléculas de glicose estão ligadas,
sendo α nestes casos e ß naqueles.
A ligação ß confere maior linearidade à estrutura, permitindo maior empacotamento entre as

diferentes cadeias, o que aumenta sua rigidez, como pode ser visto na Figura 9.
Celulose
(ligações β - 1,4)
Figura 9 - Representação espacial da molécula de celulose
Obs.: Notar a linearidade da cadeia.
Outra estrutura que tem a mesma função da celulose dentro das células vegetais é a hemicelulose.
Esta diferencia-se daquela pelo fato de ser um heteropolímero, ou seja, apresenta vários monômeros
(unidades repetitivas), sendo os principais: glicose, xilose e arabinose (os dois últimos açúcares de 5
átomos de carbono).
SENAI-RJ 151
A Figura 10 mostra a representação esquemática da hemicelulose para vegetais superiores.
O-Acetil-4-O-metilglucoroxiliana (angiospermas)
Arabino-4-O-metilglucoroxiliana (gimnospermas)
Figura 10 - Representação esquemática da estrutura hemicelulósica de vegetais

superiores
A hemicelulose presente no mosto é degradada enzimaticamente, fornecendo uma pequena parcela

de açúcares e polímeros de menor peso molecular: ß-glucanos e as pentosanas.
As pentosanas são polímeros de xilose e arabinose de pouca influência sobre as características de

cerveja; todavia, os ß-glucanos impactam fortemente o processo produtivo. Primeiramente, eles são
um homopolímero de glicose, no qual estas estão ligadas por ß-1,3 e ß-1,4. Dessa forma, a estrutura
é linear, o que facilita o empacotamento; contudo, não tão bom quanto a celulose. A Figura 11 mostra
a representação esquemática dos ß-glucanos.
SENAI-RJ 152
β - glucan
Figura 11 - Vista parcial de uma cadeia de ß-glucanos
Os ß-glucanos aumentam a viscosidade e a turvação do mosto e da cerveja, tornando mais difícil a

sua filtração e, eventualmente, prejudicando a estabilidade coloidal da bebida.
Fonte energética
Os açúcares são as substâncias de que normalmente os organismos lançam mão com o objetivo de
rapidamente obter energia. De maneira geral, os açúcares podem ser metabolizados de duas formas:
a) Aeróbica (respiração) - na qual a molécula de açúcar, em presença de oxigênio, é completamente

degradada, originando como produtos CO2, água e energia.
b) Anaeróbica (fermentação) - na qual a molécula açúcar, em ausência de oxigênio, é parcialmente

degradada, fornecendo como produtos etanol, CO2 e energia. Como a molécula de açúcar é só
parcialmente degradada, a obtenção de energia é menor que na respiração.
Os dois processos acima serão vistos detalhadamente dentro do módulo

de adegas, quando estudarmos os processos de fermentação e
maturação de cervejas (Adegas).
Catálise
Os glicídios estão presentes, juntamente com as proteínas, na estrutura de diversas enzimas.
Estrutura dos glicídios

Os glicídios podem ser classificados quanto ao número de moléculas presentes em sua estrutura,
ou seja:
SENAI-RJ 153
• Monossacarídeos - Açúcares nos quais as moléculas encontram-se isoladas (não ligadas) umas
das outras. Ex.: glicose, frutose, xilose, arabinose.
• Dissacarídeos - Açúcares resultantes da ligação de dois monossacarídeos (idênticos ou não).
Ex.: Sacarose (glicose+frutose), maltose (glicose+glicose), lactose (glicose+galactose).
A Figura 12 mostra a estrutura desses dissacarídeos.
Sacarose
(α - D-Glicopiranosil- (1 – 2) -
β - D-frutofuranosídeo)
Lactose
(β - D-Galactopiranosil- (1 – 4) -
α - D-glicopiranose)
Maltose
(α - D-Glicopiranosil- (1 – 4) -
α - D-glicopiranose)
Figura 12 - Estrutura de três dos mais importantes dissacarídeos
Obs.: Notar a ligação entre dois monossacarídeos (iguais ou não).
SENAI-RJ 154
• Trissacarídeos - Açúcares que apresentam três monossacarídeos em sua estrutura. Ex.: rafinose
(frutose+glicose+galactose), maltotriose (glicose+glicose+glicose).
• Polissacarídeos - Açúcares com várias monossacarídeos ligados entre si. Ex.: Dextrina da
cerveja (4 a 12 monossacarídeos), amido, celulose etc.
Os monossacarídeos podem ainda ser classificados quanto ao número de carbonos presentes na

molécula, ou seja:
• Trioses - Menores açúcares, formados por 3 átomos de carbono. Ex.: gliceraldeído (intermediário
da fermentação).
• Tetroses - Açúcares com 4 átomos de carbono. Ex.: eritrose.
• Pentoses - Açúcares com 5 átomos de carbono. Ex.: xilose.
A Figura 13 mostra a classificação desses monossacarídeos.
Figura 13 - Série de monossacarídeos derivados do D-gliceraldeído
Um estudo aprofundado da participação dos açúcares durante o

processo de produção de cerveja será feito detalhadamente nos módulos
subseqüentes.
SENAI-RJ 155
Exercícios
Os glicídios
1. Cite as principais funções dos glicídios nos seres vivos.
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
2. Quais as principais formas pelas quais os açúcares são metabolizados pelos organismos vivos?
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
3. Dê exemplos de:
Trissacarídeos
Monossacarídeos
Dissacarídeos
4. Qual a diferença entre um trissacarídeo e uma triose?
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
SENAI-RJ 156
Os lipídeos
Os lipídeos formam uma gama considerável de compostos, caracterizados, quase que na sua
totalidade, por sua baixa solubilidade em água. Os lipídeos são em grande parte derivados iônicos de
hidrocarbonetos, apresentando uma extremidade polar (cabeça) e o restante da cadeia apolar (cauda).
Moléculas com essa característica são denominadas anfifílicas (do grego amphi - ambos; phile -
afinidade).
Classificação
Os lipídeos podem ser divididos em grandes grupos:
• ácidos graxos;
• ésteres neutros de glicerol;
• ésteres iônicos de glicerol;
• lipídeos que contêm glicerol;
• lipídeos que não contêm glicerol; e
• lipídeos combinados com outros compostos, como proteínas e glicídios.
Os ácidos graxos
São encontrados raramente na natureza, uma vez que tendem a reagir formando outros compostos,
como ésteres e amidas. Normalmente os ácidos graxos caracterizam-se por:
a) serem ácidos monocarboxílicos de cadeia hidrocarbônica linear, apolar, saturada ou não; e
b) em geral possuírem número par de carbonos (embora existam na natureza compostos com
número ímpar).
Os ácidos graxos podem ser encontrados em diferentes estados físicos, sendo isso função
principalmente do número de carbonos e da presença de insaturações na molécula. Os ácidos graxos
saturados com mais de dez átomos de carbono são sólidos, enquanto estruturas menores são líquidas.
A presença de insaturações acarreta uma diminuição do ponto de fusão e um aumento de solubilidade
em solventes não polares como tetracloreto de carbono. Todos os ácidos graxos não saturados
encontrados na natureza são líquidos na temperatura ambiente.
Lipídeos que contêm glicerol

A reação de ácidos carboxílicos com álcoois dá origem a ésteres. Os lipídeos que contêm glicerol
são basicamente resultantes da reação de esterificação entre ácidos graxos com o glicerol (álcool com
SENAI-RJ 157
três grupos hidroxila), dando origem a estruturas similares à mostrada na Figura 14, denominadas
genericamente de gorduras.
Figura 14 - Estrutura resultante da ligação de 3 ácidos graxos com o glicerol
A hidrólise de gorduras por agentes alcalinos (hidróxido de sódio) dá origem ao glicerol e ao sal de
três ácidos graxos (estes popularmente chamados de sabões).
Ésteres iônicos de glicerol

Apresentam estruturas similares às mencionadas no tópico anterior; contudo, uma ou mais hidroxilas
da molécula de glicerol encontram-se substituídas por grupamentos polares, como fosfato e derivados
ou ainda resíduos de aminoácidos. A presença de grupos polares aumenta a solubilidade dos lipídeos
em água.
A Figura 15 mostra alguns exemplos de lipídeos resultantes da reação de ácidos graxos com o
glicerol, contendo em sua estrutura grupamentos polares.
L-Fosfatidiletanolamina L-Fosfatidilserina
Figura 15 - Ésteres iônicos de glicerol
Obs.: Notar a presença de carga positiva sobre o átomo de nitrogênio.
SENAI-RJ 158
Lipídeos que não contêm glicerol

Alguns lipídeos podem ser provenientes de reações de esterificação de ácidos graxos com outros
álcoois que não o glicerol. Por exemplo, um grande número de lipídeos é derivado da esfingosina ou da
di-hidro-esfingosina, cujas estruturas resultantes podem ser vistas na Figura 16.
Esfingosina Diidroesfingosina
(D-4-esfingenina) (D-esfinganina)
Um ceramídio
Uma esfingomielina
Figura 16 - Lipídeos derivados da esfingosina e diidroesfingosina
Alguns lipídeos podem ser formados de reações de ácidos graxos com dióis. A reação em si é
análoga àquela com o glicerol, diferindo unicamente no produto formado.
Os lipídeos e a cerveja
Apesar de serem encontrados em pequena quantidade na cerveja, os lipídeos podem ser um fator
de extrema importância na qualidade da bebida produzida.
A maior parte dos lipídeos da cerveja é proveniente do malte e retirada do processo durante a
fervura do mosto, quando são precipitados junto com o trub (resíduo semi-sólido formado principalmente
por lipídeos, proteínas e resinas de lúpulo). Uma precipitação inadequada de lipídeos pode levar a:
• modificações do paladar da cerveja, devido à oxidação dos lipídeos;
• pior filtrabilidade da cerveja;
SENAI-RJ 159
• maior turvação da bebida; e

• menor formação e estabilidade da espuma.
Apesar de todos os efeitos deletérios antes descritos, uma pequena quantidade de lipídeos no mosto
é importante, uma vez que as leveduras podem utilizar esses compostos na síntese de material de sua
membrana citoplasmática, permitindo uma reprodução maior e mais rápida, além de microrganismos
mais saudáveis, ou seja, ocorre um aumento tanto da viabilidade quanto da vitalidade da levedura,
acarretando assim maior produtividade do processo fermentativo.
Os demais aspectos relevantes da participação dos lipídeos no processo

de fabricação de cerveja serão vistos ao longo dos outros volumes
deste curso.
SENAI-RJ 160
Exercícios
Os lipídeos
1. Quais os principais grupos em que os lipídeos são divididos?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
2. Quanto ao estado físico, como se diferenciam os ácidos graxos saturados dos insaturados?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
3. O que são gorduras?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
4. O que é uma reação de saponificação?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
5. Que problemas um excesso de lipídeos pode causar à cerveja?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
SENAI-RJ 161
Chave de respostas
As proteínas
Exercício 1
Principais funções das proteínas:

• catálise enzimática;
• transporte e armazenamento;
• sustentação e rigidez; e
• floculação do fermento.
Exercício 2
A estrutura primária refere-se unicamente à forma como os aminoácidos da molécula de proteína

estão ligados, enquanto a estrutura secundária refere-se à forma como a molécula está
espacialmente arrumada (α-hélice, folha ß).
Exercício 3
Ocorre uma desnaturação protéica que, neste caso, é irreversível.
Exercício 4
Oxidorredutases Reações de transferência de elétrons (oxirredução)
Transferases Transferência de grupos funcionais
Isomerases Reações de isomerização
Hidrolases Reações de hidrólise
Ligases Formação de ligações com clivagem (quebra) do ATP
Liases Adição de duplas ligações
SENAI-RJ 162
Exercício 5
Porque as enzimas são específicas e as moléculas de glicose e maltose são substancialmente

diferentes (monossacarídeo e dissacarídeo, respectivamente).
Os glicídios
Exercício 1
Principais funções dos glicídios no seres vivos:

• reserva energética;
• informação genética;
• rigidez e sustentação;
• fonte energética; e
• catálise.
Exercício 2
Formas de metabolização dos açúcares:

• anaeróbica - ausência de oxigênio
• aeróbica - presença de oxigênio
Exercício 3
Trissacarídeos Rafinose, maltotriose
Monossacarídeos Glicose, frutose, xilose
Dissacarídeos Sacarose, maltose
Exercício 4
Trissacarídeos são açúcares formados por unidades independentes (iguais ou não) ligadas
(maltotriose, rafinose), enquanto trioses são açúcares com três átomos de carbono (gliceraldeído).
SENAI-RJ 163
Os lipídeos
Exercício 1
Principais grupos de lipídeos:
• ácidos graxos;
• ésteres neutros de glicerol;
• ésteres iônicos de glicerol;
• lipídeos que contêm glicerol;
• lipídeos que não contêm glicerol; e
• lipídeos combinados com outros compostos (proteínas).
Exercício 2
Os ácidos graxos saturados acima de 10 carbonos são sólidos, enquanto todos os ácidos graxos
insaturados encontrados na natureza são líquidos.
Exercício 3
São ésteres resultantes da ligação de ácidos graxos (saturados ou não), com a molécula de
glicerol.
Exercício 4
É a reação de hidrólise (quebra), normalmente por agente alcalino, de uma gordura, dando como
produtos: o glicerol e o sal (em geral de potássio ou sódio) dos ácidos graxos (sabão).
Exercício 5
• modificação do paladar da cerveja;
• pior filtrabilidade;
• maior turvação da bebida; e
• menor formação e estabilidade da espuma.
SENAI-RJ 164
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Técnico em Cervejaria-SENAI-RJ 2004 - Volume 1

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a) cerveja leve: 5,0 ≤ EP < 10,5

b) cerveja comum: 10,5 ≤ EP < 12,5

c) cerveja extra: 12,5 ≤ EP < 14,0

d) cerveja forte: EP ≥ 14,0