151781998-Ntc-792 - Chocolate y Sus Sucedáneos para Consumo Directo

NORMA TÉCNICA NTC
COLOMBIANA 792
2008-03-26
CHOCOLATE Y SUS SUCEDÁNEOS PARA

CONSUMO DIRECTO
E: CHOCOLATE AND ITS SUCCEDANEOUS FOR DIRECT

CONSUMPTION
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES: chocolate, productos de chocolatería;

chocolatinas; requisitos fisicoquímicos,
requisitos microbiológicos; método de
ensayo.
I.C.S.: 67.140.30 ó 67.190
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435
Prohibida su reproducción Tercera actualización

Editada 2008-04-09
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.
La NTC 792 (Tercera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2008-03-26.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 52 Cacao, chocolate y artículos de confitería.
ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DE COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A.

CHOCOLATE Y CAFÉ –ASICHOC– GIRONÉS S.A.
SANTANDER INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A.
ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESARIOS INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA
DE COLOMBIA –ANDI–CÁMARA DE LA DE ALIMENTOS –ICTA–UNIVERSIDAD
INDUSTRIA DE ALIMENTOS NACIONAL DE COLOMBIA
C.I. SUPER DE ALIMENTOS S.A. KRAFT FOODS COLOMBIA LTDA.
CASA LUKER S.A. PÓRTLAND COMERCIAL
COLOMBINA S.A.
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:
AGRINCO LTDA. CENTRAL CASTILLA S.A.

ALINOVA S.A. COLSUBSIDIO
ALMACENES ÉXITO S.A. COMERCIALIZADORA INTERNACIONAL
ASINAL LTDA. DE ALIMENTOS LTDA.
ASOCAÑA COMESTIBLES ALDOR S.A.
BIANÁLISIS COMESTIBLES COLIBRÍ LTDA.
BIOCONTROL LTDA. COMESTIBLES ÍTALO
BIOQUILAB LTDA. CONFEDERACIÓN COLOMBIANA DE
C.I. EXPORTRES S.A. CONSUMIDORES
CADBURY ADAMS COLOMBIA S.A. CONSEJO NACIONAL CACAOTERO
CARLOS SARMIENTO L & CIA –INGENIO CORPORACIÓN COLOMBIANA DE
SAN CARLOS– INVESTIGACIÓN AGROPECUARIA –CORPOICA–
CARULLA VIVERO S.A. CHICLE ADAMS S.A.
CENICAÑA S.A. CHOCOLATES TRIUNFO S.A.
DIRECCIÓN DE IMPUESTOS Y DE MAC DULCES
ADUANAS NACIONALES –DIAN– MANUELITA S.A.
DIVERFOODS MAYAGÜEZ S.A.
DULCES CELIS MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
DULCES DE COLOMBIA DESARROLLO RURAL-
DULCES DEL VALLE MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
DULCES EL RINCONCITO DESARROLLO RURAL- SECRETARIA
DULCES ÉLITE TECNICA DE LA CADENA DE CACAO
DULCES EMILITA LTDA. MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
DULCES LA AMERICANA S.A. Y TURISMO
FÁBRICA DE DULCES Y BOCADILLOS EL MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL
ROUSAL & CIA MONTE OLIVAR
FEDERACION NACIONAL DE MULTIMARCAS MAPLE S.A.
CACAOTEROS –FEDECACAO– NABISCO ROYAL INC.
FRITOLAY COLOMBIA LTDA. NESTLÉ DE COLOMBIA –COMESTIBLES
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DEL ÁREA LA ROSA–
ANDINA NULAB
GOMAS DE LOS ANDES OLÍMPICA S.A.
GOMITAS FLYCKIS EU QUALA S.A.
GRUPO ALIVAL LTDA. REDINTER S.A.
GS1 COLOMBIA SECRATARÍA DISTRITAL DE SALUD
IMS CONSULTING –MARCAS PROPIAS SECRETARIA DE AGRICULTURA Y
ÉXITO– DESARROLLO ECONÓMICO
INGENIO CENTRAL CASTILLA S.A. SECRETARÍA DE SALUD DE BOGOTÁ
INGENIO DEL CAUCA S.A. SECRETARÍA SALUD DE
INGENIO LA CABAÑA S.A. CUNDINAMARCA
INGENIO PICHICHÍ S.A. SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y
INGENIO PROVIDENCIA S.A. COMERCIO
INGENIO RISARALDA S.A. SYMAK
INSTITUTO COLOMBIANO DE TOSCAFÉ OMA S.A.
BIENESTAR FAMILIAR –ICBF– UNIVERSIDAD DE LA SABANA
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE UNIVERSIDAD DE LA SALLE
MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS – INVIMA– UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
LABCONTROL
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 792 (Tercera actualización)
CONTENIDO
Página
1. OBJETO .......................................................................................................................1
2. REFERENCIAS NORMATIVAS .......................................................................................1
3. DEFINICIONES Y DESIGNACIONES ..........................................................................3
3.1 DEFINICIONES ............................................................................................................3
3.2 DESIGNACIONES........................................................................................................4
4. CLASIFICACIÓN ..........................................................................................................5
5. REQUISITOS GENERALES.........................................................................................5
6. REQUISITOS ESPECÍFICOS.......................................................................................6
7. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO .....................8
7.1 TOMA DE MUESTRAS ................................................................................................8
7.2 ACEPTACIÓN O RECHAZO........................................................................................8
8. ENSAYOS.....................................................................................................................8
8.1 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD.........................................................................9
8.2 DETERMINACIÓN DE LACTOSA Y SACAROSA (MÉTODO

DE POTTERAT-ESCHMANN) .................................................................................................9
8.3 DETERMINACIÓN DE LA GRASA TOTAL .................................................................9
8.4 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE BUTÍRICO (REICHERT MEISELL)..........................9
8.5 DETERMINACIÓN DE LA TEOBROMINA (ALCALOIDE DEL CACAO)....................9

Página
8.6 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS DE CACAO DESENGRASADO.............................9
8.7 DETERMINACIÓN DE LA GRASA DE LECHE...........................................................9
8.8 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS NO GRASOS DE LECHE ......................................9
8.9 DETERMINACIÓN DE PLOMO....................................................................................9
8.10 ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS...............................................................................10
9. ROTULADO Y EMBALAJE........................................................................................10
9.1 ROTULADO................................................................................................................10
9.2 EMPAQUE ..................................................................................................................10
ANEXOS
ANEXO A (Normativo)
ADITIVOS ALIMENTARIOS ..................................................................................................11
ANEXO B (Normativo)
DETERMINACIÓN DE LACTOSA Y SACAROSA .....................................................................13
ANEXO C (Informativo)
BIBLIOGRAFIA ...........................................................................................................................27
TABLAS
Tabla 1. Requisitos para chocolate de consumo directo y cobertura de chocolate...........6
Tabla 2. Requisitos para los sucedáneos de chocolate y cobertura de sucedáneos.........6
Tabla 3. Requisitos microbiológicos para el chocolate y sus sucedáneos

para consumo directo ............................................................................................................7
Tabla 4. Niveles permisibles de contaminantes ..................................................................7
Tabla 5. Cálculos para determinar la composición probable del chocolate.....................8
Tabla 6. Tabla para calculo de azúcares.................................................................................19
Tabla 7. Factores de corrección de volumen para la determinación de sacarosa ........25
Tabla 8. Factores de corrección de volumen para la determinación de azucares

reductores directos ..............................................................................................................26
CHOCOLATE Y SUS SUCEDÁNEOS

PARA CONSUMO DIRECTO
1. OBJETO
Esta norma establece los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos, y los métodos de ensayo
que deben cumplir el chocolate y sus sucedáneos para consumo directo y las coberturas.
NOTA En Colombia estos productos se conocen con el nombre de chocolatinas.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo
referenciado. (incluida cualquier corrección).
NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.
NTC 512-2:2006, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional

de alimentos envasados.
NTC 518, Cacao en polvo y sus mezclas con azúcares y/o edulcolorantes.
NTC 574, Manteca de cacao.
NTC 1252:1988, Industrias alimentarias. Cacao.
NTC 4132:1997, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de
recuento a 25 °C.
NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el
recuento de coliformes. Técnica de recuento de colonias
NTC 4491-1, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. preparación de muestras

para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológico. Parte 1:
Reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales.
1 de 27
NTC 4491-4, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. preparación de muestras

para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológico. Parte 4:
Reglas especificas para la preparación de productos diferentes de leche, productos lácteos,
carne, productos cárnicos, pescados y productos de la pesca.
NTC 4519:1998, Microbiología de alimentos Guía General para el recuento de

microorganismos. Técnica del recuento de colonias a 35 °C.
NTC 4574:1995, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general sobre
métodos para la detección de Salmonella.
GTC 99, Guía para la selección de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para
aceptación en la inspección de ítemes individuales en lotes.
GTC 125:2005, Guía de referencias de métodos horizontales de análisis microbiológicos para

bebidas, alimentos y alimentos para animales.
NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes
de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC. Para inspección lote a lote.
NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2: Planes
de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspección de un lote aislado.
NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3:

Procedimientos de muestreo intermitentes.
NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de Muestreo para Inspección por Atributos. Parte 4:

Procedimientos para Evaluación de Niveles de Calidad Establecidos.
NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1:

Especificación para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad
(NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC.
ISO 3951-1, Sampling procedures for inspection by variables. Part 1: Specification for Single
Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection for a Single
Quality Characteristic and a Single AQL
ISO 3951-2, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General Specification for
Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection of
Independent Quality Characteristics.
ISO 3951-3, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling
Schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection.
ISO 3951-5, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 5: Sequential Sampling
Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Inspection by Variables (Known Standard
Deviation).
AOAC Official Methods 925.41, Acids (volatile) in Oils and Fats.
AOAC Official Methods 931.04 , Moisture in Cacao Products.
AOAC Official Methods 931.05, Cacao Mass (Fat-Free) of Chocolate Liquor.
2
AOAC Official Methods 939.02, Protein (Milk) in Milk Chocolate.
AOAC Official Methods 945.35, Theobromine in Cacao Products.
AOAC Official Methods 963.15, Fat in Cacao Products.
AOAC Official Methods 980.14 Theobromine and Caffeine in Cacao Products.
AOAC Oficial Methods 986.15, Determinación del contenido de plomo y zinc por
espectrofotometría de absorción atómica.
AOAC Oficial Methods 972.25, Determinación del contenido de plomo por espectrofotometría
de absorción atómica.
AOAC Official Methods 999.11, Lead, Cadmium, Copper, Iron and Zinc in Foods. Atomic
Absorption Spectrophotometry After dry Ashing.
International Office of Cocoa, Chocolate and Sugar Confectionery (IOCCC-ICA, IOCCC 5

(1962), Determination of the Semi-micro Values.
Disponible en: ICA Publications, http://www.caobisco.com/english/IOCCC-pubs-more.asp
International Office of Cocoa, Chocolate and Sugar Confectionery (IOCCC-ICA, IOCCC 5

(1962), IOCCC 17 (1973), Determination of Milk Protein in Chocolates (AOAC Method) +
Addendum.
Disponible en: ICA Publications, http://www.caobisco.com/english/IOCCC-pubs-more.asp
3. DEFINICIONES Y DESIGNACIONES
3.1 DEFINICIONES
Para efectos de esta norma se establecen las siguientes:
3.1.1 Chocolate para consumo directo. Producto obtenido por la mezcla, en proporciones
variables, de subproductos del cacao con o sin la adición de azúcares, y de otros productos
alimenticios.
NOTA 1 Para el chocolate blanco, no se adicionan sólidos de cacao desengrasado
3.1.2 Sucedáneos de chocolate para consumo directo. Producto obtenido por la sustitución
de la manteca de cacao por otras grasas vegetales en proporciones variables con la adición de
otros productos alimenticios.
NOTA 2 Para los sucedáneos de chocolate blanco y las coberturas de sucedáneos blancas no se adicionan sólidos de
cacao desengrasado.
3.1.3 Chocolate compuesto. Es el producto para consumo directo al que se le han agregado
productos alimenticios tales que no modifiquen la composición del chocolate.
3.1.4 Chocolate relleno. Es el producto para consumo directo cuyo centro se distingue,
claramente, del revestimiento por su composición. No incluye dulces de harina, productos de
repostería ni bizcochos.
3.1.5 Chocolate aromatizado. Es el producto para consumo directo, al que se le han añadido
aromatizantes permitidos por la legislación nacional vigente o por el Codex Alimentarius, en
3
cantidades que comuniquen al producto final, las características organolépticas que se

declaran como propiedades en el nombre del producto.
3.1.6 Coberturas. Son las obtenidas de chocolate, sucedáneos del chocolate, chocolate
compuesto o chocolate aromatizado que se utilizan generalmente para recubrir otros productos
o hacer chocolates o productos de sucedáneos para consumo directo.
3.1.7 Subproductos del cacao. Son los productos obtenidos a partir del cacao (véase
la NTC 1252), como licor de cacao (véase la NTC 486); manteca de cacao (véase la NTC 574)
y cocoa (véase la NTC 518).
3.2 DESIGNACIONES
3.2.1 El chocolate para consumo directo se designará con uno de los siguiente términos:
“Chocolate”, “Chocolatina” o “Chocolatin”
3.2.2 Los Sucedáneos de chocolate para consumo directo y coberturas de sucedáneos no

podrán declararse como “Chocolate”, “Chocolatina” o “Chocolatín” y se designarán con un
nombre de fantasía o el nombre del producto.
EJEMPLO Gotitas de colores con sabor a chocolate, barra con sabor a chocolate, barra con maní, cobertura con
sabor a chocolate .
3.2.3 El Chocolate compuesto para consumo directo se designará así: con uno de los
términos establecidos en el numeral 3.2.1 y el ingrediente agregado según el numeral 5.4.
EJEMPLOS “Chocolate de leche o con leche con almendras”, Chocolate con maní”; “Chocolate con arroz inflado”,
“Chocolate con caramelo crocante”.
3.2.4 Los chocolates rellenos deben designarse con la expresión “Chocolate, chocolatina o
chocolatín relleno de. ”o “Chocolate, chocolatina o chocolatin relleno con...”, “Chocolate,
chocolatina o chocolatín con relleno de...”.
EJEMPLO “Chocolate relleno de fresa”; ”Chocolatín relleno con licor”, “Chocolatina con relleno de crema”
3.2.5 Todos los chocolates para consumo directo que sean aromatizados deben designarse
con el nombre del aroma que lo caracteriza.
EJEMPLO ”Chocolate con sabor a mantequilla” o “ Chocolatin con maní y sabor a caramelo”, Chocolate relleno
de crema con sabor a limón.
3.2.6 Las coberturas deben designarse con la expresión de “Cobertura” pudiendo ser de
chocolate o de sucedáneos del chocolate y puede ser compuesto o aromatizado.
La cobertura de chocolate se designará con el término “Cobertura de chocolate”
EJEMPLO “Cobertura de chocolate con leche”, “cobertura de chocolate con sabor a fresa”.
3.2.7 Cuando el chocolate sea blanco se incluirá este término.
EJEMPLO Chocolatina blanca rellena con mora, Cobertura blanca con nueces.
3.2.8 Los productos recubiertos con chocolates o sucedáneos de chocolate se denominarán

con el nombre del producto y el término “ recubierto con ....” o “con cobertura”
4
EJEMPLO “Avellanas recubiertas con chocolate” “Uvas pasas con cobertura con sabor a chocolate”.
4. CLASIFICACIÓN
Los chocolates para consumo directo o sus sucedáneos incluyendo los productos dietéticos se
clasifican en:
- Semiamargo
- Dulce
- Con leche
- Con leche descremada
- Blanco
- Compuesto
- Relleno
5. REQUISITOS GENERALES
5.1 Se debe tener en cuenta la legislación nacional vigente para la elaboración, preparación
y manipulación del producto (Véase el Anexo A (Informativo) Bibliografía numeral [1]).
5.2 El cacao empleado en el chocolate para consumo directo o sus sucedáneos debe ser
sano, seco, limpio y previamente fermentado.
5.3 El chocolate para consumo directo o sus sucedáneos no deben contener sustancias o
materias extrañas a su composición normal.
5.4 En el chocolate para consumo directo se permite hasta un 5 % de grasa vegetal, como
sustituta de la manteca de cacao, y se debe declarar en el rótulo.
5.5 El chocolate compuesto o sus sucedáneos compuestos deben tener mínimo 60 % en

fracción de masa de chocolate o de cobertura de sucedáneos, respectivamente, cuando los
agregados son visibles y separados; y 70 %, cuando son prácticamente imperceptibles.
5.6 El chocolate para consumo directo, o sus sucedáneos relleno debe tener mínimo 40 %
de chocolate o del sucedáneo respectivo en el revestimiento.
5.7 Los productos recubiertos para poder denominarse "recubierto con chocolate" o
"recubierto con sucedáneos" deberán tener mínimo 20 % de chocolate o de sucedáneo
respectivamente.
5.8 En los chocolates o sucedáneos compuestos la adición de alcoholes y licores, debe ser
mínimo del 1 % en fracción de masa, para poderlos indicar en el rótulo.
5.9 En los chocolates o sucedáneos compuestos la adición de café debe ser mínimo del 1 %
en fracción de masa de extracto de café, para efectos de la declaración en el rótulo.
5
5.10 En el chocolate o en el sucedáneo compuesto, si la cantidad de las sustancias añadidas

en forma casi imperceptible es igual o superior al 50 % del producto, se debe indicar en la
designación del chocolate o del sucedáneo.
5.11 En la elaboración de chocolates o su sucedáneo para consumo directo se pueden

adicionar los aditivos permitidos por la legislación nacional vigente o por el Codex Alimentarius
(véase el Anexo A).
5.12 Los chocolates para consumo directo o sus sucedáneos dietéticos deben cumplir con la
legislación nacional vigente.
5.13 Al producto no se le debe adicionar almidones o harinas de cualquier tipo de cereales o

pseudos cereales.
6. REQUISITOS ESPECÍFICOS
6.1 El chocolate y cobertura de chocolate para consumo directo en sus diferentes

clasificaciones deberá cumplir con lo indicado en la Tabla 1.
Tabla 1. Requisitos para chocolate de consumo directo y cobertura de chocolate
Manteca Sólidos de cacao Total de Grasa de Sólidos no Sólidos

de desengrasado sólidos de leche grasos de totales
cacao cacao leche de leche
Constituyente Azúcares
(L) (I) (J) (G) (H)
Producto
Chocolate y > 18 > 14 > 35 - - - +
cobertura
semiamargo
Chocolate y > 15 - ≥12 +
cobertura dulce
Chocolate y - > 2,5 ≥ 25 ≥ 3,5 ≥10,5 ≥14 < 55
cobertura con
leche
Chocolate y - > 2,5 > 25 <3,39 ≥12 < 55
cobertura con leche
descremada.
Chocolate y > 20 - ≥ 3,5 - ≥14 -
cobertura blanca
Porcentajes calculados en base seca
6.2 Los sucedáneos de chocolate y cobertura de sucedáneos en sus diferentes

clasificaciones deberá cumplir con lo indicado en la Tabla 2.
6
Tabla 2. Requisitos para sucedáneos chocolate y cobertura de sucedáneos
Sólidos de cacao Total de Grasa de Sólidos no

Grasa desengrasado sólidos leche grasos de
Vegetal de cacao leche Azúcares
Constituyente
(L) (I) (J) (G) (H)
Producto
Sucedáneo de > 18 >5 >5 - - +
chocolate y cobertura
de sucedáneo
semiamargo
Sucedáneo de >5 >5 - +
chocolate y cobertura >18
de sucedáneo dulce
Sucedáneo de - > 2,5 ≥ 25 ≥ 3,5 ≥10,5 < 55
de sucedáneo con
leche
Sucedáneo de - > 2,5 > 2,5 > 0,5 - > 14 -< 55
de sucedáneo con
leche descremada
Sucedáneo de > 20
de sucedáneo blanca
Porcentajes calculados en base seca
6.3 El chocolate para consumo directo, las coberturas, y los sucedáneos deberán cumplir
con los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 3.
Tabla 3. Requisitos microbiológicos para el chocolate y sus sucedáneos para consumo directo
Requisitos n m M c
Recuento de bacterias aerobias mesófilas UFC/g 3 20 000 50 000 1
Recuento de coliformes en placa, UFC/g 3 <10 20 1
Recuento de E. Coli, UFC/g 3 <10 - 0
Recuento de mohos y levaduras UFC/g 3 100 300 1
Detección de Salmonella spp/50 g 3 0 - 0
en donde
n = número de muestras por examinar
m = índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.
M = índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.
c = número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.
6.4 Los niveles permisibles de contaminantes deben cumplir con los indicados en la Tabla 4.
Tabla 4. Niveles permisibles de contaminantes
Chocolate y sus sucedáneos

Metal Chocolate y sus sucedáneos
compuestos
Edulcorado Dietético Edulcorado Dietético
Plomo, como Pb en mg/kg, máximo 0,1 0,1 0,1 0,1
7
7. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO
7.1 TOMA DE MUESTRAS
Los planes de muestreo u otra toma de muestras diferentes a los especificados en esta norma,
pueden acordarse entre las partes. Se pueden usar los planes de muestreo establecidos en la
GTC 99 y en las normas de la serie NTC-ISO 2859 Partes 1, 2, 3 ó 4 o en la norma NTC ISO 3951-1
o en la serie ISO 3951 Partes 1, 2, 3 y 5.
7.2 ACEPTACIÓN O RECHAZO
Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma, se
rechazará el lote. En caso de discrepancia, se repetirán los ensayos sobre la muestra
reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, será
motivo para rechazar el lote.
8. ENSAYOS
Los requisitos establecidos en las Tablas 1 y 2 se pueden obtener realizando los ensayos
analíticos establecidos en éste capitulo y/o de acuerdo con las ecuaciones indicadas en la
Tabla 5.
Tabla 5. Cálculos para determinar la composición probable del chocolate
Variable Descripción Cálculo

ExB
G % Grasa de leche =G
20
C x 100
H % Sólidos no grasos de leche =H
53
G+H % Sólidos de leche totales G+H
F x 100
I % Sólidos de cacao desengrasado =I
3,5
I x 100
=J
J % Total de sólidos de cacao
(100 − 55 )
K % Manteca de cacao proveniente del cacao J−I =K
L % Manteca de cacao adicionada B −G − K = L
en donde
A = Determinación de la humedad en %
B = Determinación de la materia grasa total en %
C = Determinación de azúcares reductores expresados como lactosa en %
D = Determinación de azúcares reductores después de la inversión expresados en sacarosa

en %
E = Determinación del índice butírico (Reicher Meisel) de la grasa extraída
F = Determinación de la teobromina
Además se utilizan los siguientes valores teóricos promedios, para la determinación de la

composición probable del chocolate (Véase la Tabla 5):
8
Índice butírico de la grasa láctea = 20 %
Contenido de lactosa en los sólidos lácteos no grasos = 53 %
Contenido de teobromina en el cacao seco y desengrasado = 3,5 %
Contenido de manteca de cacao en el cacao entero = 55 %
En el caso de productos que no contengan leche, no es necesario determinar el contenido de

lactosa ni el índice butírico de la grasa extraída. En consecuencia se pueden omitir los valores
teóricos respectivos.
8.1 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD
Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la AOAC 931.04.
8.2 DETERMINACIÓN DE LACTOSA Y SACAROSA (MÉTODO DE POTTERAT-ESCHMANN)
Se efectuará de acuerdo con lo indicado en el Anexo B.
8.3 DETERMINACIÓN DE LA GRASA TOTAL
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 963.15.
- Chocolate entre 4 g y 5 g.
- Chocolate con leche entre 9 g y 10 g.
8.4 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE BUTÍRICO (REICHERT MEISEL)
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 5532 o la norma AOAC 925.41.
8.5 DETERMINACIÓN DE LA TEOBROMINA
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en el AOAC 945.35 Gravimetric Method o en el

AOAC 980.14 Liquid Chromatographic Method.
8.6 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS DE CACAO DESENGRASADO
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 931.05.
8.7 DETERMINACIÓN DE LA GRASA DE LECHE
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 945 34, AOAC 925.41B,
AOAC 920.80 ó IOCCC 5 (1962).
8.8 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS NO GRASOS DE LECHE
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en el AOAC 939.02 ó IOCCC 17 (1973).
8.9 DETERMINACIÓN DE PLOMO
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en:
9
AOAC Oficial Methods 986.15, Determinación del contenido de plomo y zinc por
espectrofotometría de absorción atómica.
AOAC Oficial Methods 972.25 Determinación del contenido de plomo por espectrofotometría de
absorción atómica.
AOAC Oficial Methods 999.11 Lead, Cadmium, Copper, Iron and Zinc in Foods. Atomic
Absorption Spectrophotometry after dry ashing.
8.10 ENSAYOS MICROBIOLOGICOS
Recuento de bacterias aerobias mesófilas se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4519
Recuento de mohos y levaduras se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132
Recuento de coliformes se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458.
Determinación de E. coli se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458.
Detección de Salmonella spp se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4574.
9. ROTULADO Y EMBALAJE
9.1 ROTULADO
9.1.1 Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debe

cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1.
9.1.2 Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debe

cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2.
9.2 EMPAQUE
9.2.1 Los empaques y las envolturas deberán ser de materiales que conserven el producto y
aseguren su higiene hasta el consumo final.
9.2.2 Los empaques que estén en contacto directo con el producto no deberán tener
sustancias o materias colorantes tóxicas.
10
ANEXO A
(Normativo)
ADITIVOS ALIMENTARIOS
A.1 REGULADORES DE ACIDEZ
503 (i) Carbonato amónico
503 (ii) Hidrogencarbonato amónico
527 Hidróxido amónico
170 (i) Carbonato cálcico
330 Acido cítrico
504 (i) Carbonato magnésico
528 Hidróxido magnésico
530 Oxido magnésico

Limitado por las BPM
501 (i) Carbonato potásico
501 (ii) Hidrogencarbonato potásico
525 Hidróxido potásico
500 (i) Carbonato sódico
500 (ii) Hidrogencarbonato sódico
524 Hidróxido sódico
526 Hidróxido cálcico
338 Ácido ortofosfórico 2,5 g/kg expresado como P2O5 en cocoa y

productos de chocolate terminados
334 Ácido L- Tartárico 5 g/kg en cocoa y productos de chocolate
terminados
11
A.2 EMULSIONANTES
Emulsionante Dosis máxima
Mono- y diglicéridos de ácidos grasos BPM

comestibles
Lecitina BPM
Glicerol
Sales amónicas de ácidos fosfatídicos 10 g/kg
Ácidos recinoleicos de esteres
interesterificados de poliglicerol 5 g/kg
Monoestearato de sorbitán 10 g/kg
Triestearato de sorbitán 10 g/kg
Monoestearato de polioxietilen (20) sorbitán 10 g/kg
Total de emulsionantes 15 g/kg solos o combinados
A.4 AROMATIZANTES
Aromas naturales según se definen en el Codex En pequeñas cantidades para

Alimentarius, y sus equivalentes sintéticos, equilibrar el sabor
salvo aquellos que imitan el sabor natural de la
leche o el chocolate
Vainillina
Etilvainillina
12
ANEXO B
(Normativo)
DETERMINACIÓN DE LACTOSA Y SACAROSA (MÉTODO DE POTTERAT-ESCHMANN)
Principio
El método se basa en la extracción de azúcares en medio acuoso y la clarificación de esta

solución por precipitación de proteínas y grasas que puedan interferir. La reducción del Cobre II
a Cobre I, por los azúcares, y la determinación de éste por complexometría.
La importancia consiste en el empleo de EDTA como agente complexante en la solución de

cobre. Esta solución es menos alcalina y más estable que la solución de Fehling, además no es
reducida por la sacarosa.
Reactivos
Solución de Carrez I. En un matraz aforado de 1 dm3 se disuelven 36,0 g de ferrocianuro de

potasio (K4 [Fe(CN)6].3H2O) con agua destilada y se completa a volumen.
Solución de Carrez II. En un matraz aforado de 1 dm3 se disuelven 72,0 g de sulfato de cinc
(ZnSO4.7H2O) en agua destilada y se completa a volumen.
Solución de hidróxido de sodio (NaOH) 0,1N aproximadamente. En un matraz aforado de 1 dm3

se disuelven 4,0 g de NaOH y se completa a volumen.
Solución de hidróxido de sodio (NaOH) 1N aproximadamente. Se disuelven con cuidado 40 g

de NaOH con agua destilada, luego se transfieren a un matraz aforado de 1 dm3 y se completa
a volumen.
Solución de ácido clorhídrico (HCl) 1N aproximadamente. Se vierten con cuidado, en agua

destilada 80 cm³ de HCl del 37 %, medidos en una probeta graduada. Luego se transfiere a un
matraz aforado de 1 dm3 y se completa a volumen.
Solución alcohólica de azul de bromotimol. Se disuelven 0,5 g de azul de bromotimol en

100 cm³ de alcohol del 95 %.
Solución alcalina de cobre. En un matraz aforado de 1 dm3 se disuelven 286 g de carbonato de

sodio (Na2CO3.10 H2O) en 500 cm3 de agua destilada tibia. Luego se adicionan 38,0 g de
edetato disódico (EDTA) y se mezcla con un agitador magnético hasta que se disuelva
completamente. Esta solución se deja enfriar.
En un vaso de precipitado se disuelven 25 g de sulfato de cobre (CuSO4.5H2O) en 100 cm³ de

agua destilada, esta solución se adiciona lentamente al matraz aforado que contiene el
carbonato de sodio y el EDTA, agitando continuamente, hasta que el precipitado formado en el
momento de adicionar el sulfato de cobre se disuelva. Luego se lleva a volumen con agua
destilada.
La solución se deja en reposo, de ser posible durante varios días y se filtra sobre un papel de
filtro plisado y seco.
13
Solución de ácido nítrico (HNO3) 1N aproximadamente. Se vierten con cuidado en agua

destilada 70 cm3 de HNO3, medidos en una probeta graduada. Se transfiere a un matraz
aforado de 1 dm3 y se completa a volumen.
Solución de amoniaco 1N aproximadamente. Se diluyen en agua destilada 75 cm3 de amoníaco

concentrado, medidos en una probeta graduada. Se transfiere a un matraz aforado de 1 dm3 y
se completa a volumen.
Solución de edetato disódico (EDTA) 0,02M. Se disuelven 7,4 g de EDTA en agua destilada y
se llevan a 1 dm3 en un matraz aforado. Esta solución se debe conservar en un frasco de
polietileno.
Solución patrón de cobre. Se toman entre 4,5 g y 5 g de una lámina de cobre, y se limpia con
piedra pómez pulverizada, se frota con un tapón de corcho hasta que la superficie este brillante
y sin manchas de óxido. Luego se lava con agua destilada y se seca con alcohol y éter.
Se determina la masa de la lámina de cobre limpia con aproximación a 0,1 mg, y se coloca en
un matraz aforado de 1 dm3, se adicionan 100 cm3 de solución de amoniaco en agua (1:1). Se
deja hasta que se disuelva totalmente el cobre y cuidadosamente se agregan 850 cm3 de agua
destilada.
Luego se toma una alícuota de 5 cm3 en un erlenmeyer y se titula de acuerdo con lo indicado
en la determinación.
Indicador de muréxide. En un mortero se trituran 1g de muréxide y 100 g de cloruro de sodio

(NaCl), hasta obtener un polvo fino.
Aparatos
- Matraz de Potterat-Eschmanm modificado (véase la Figura 1). Compuesto de un matraz

pyrex de 100 cm3 provisto de un tubo de allihn con placa filtrante de poro entre 10µ y
16µ.
Se asegura el tubo de allihn sobre el matraz con un resorte de acero.
- Baño de aire caliente compuesto de un anillo de cuarzo y de un soporte de amianto

fijado a una placa metálica. Todo esto montado sobre un aro de hierro colado.
- Refrigerante pequeño con boca esmerilada.
14
Figura 1.
Procedimiento
Preparación de la muestra. Se pesan con aproximación a 1 mg, 6 g de muestra finamente

rallada y se colocan en un erlenmeyer de 250 cm3 provisto de un tapón esmerilado.
Luego se determina la masa (mo) del erlenmeyer y su contenido con aproximación a 0,1 mg se
coloca el matraz sin tapa en un baño maría entre 60 °C y 80 °C durante 20 min.
NOTA Para evitar que los chocolates y las coberturas se peguen a las paredes, se calienta y se agita vigorosa y
constantemente hasta que se disuelvan todos los grumos.
Se deja enfriar hasta una temperatura de 20 °C y se seca.
Se determina nuevamente la masa con aproximación a 0,1 mg.
Si hubo pérdida de masa se adiciona agua hasta completar la determinada inicialmente.
Clarificación de la solución de azúcares. Se adicionan en el siguiente orden y con agitación

continua:
- 25 cm3 de solución de Carrez I.
- 25 cm3 de solución de Carrez II.
- 50 cm3 de hidróxido de sodio 0,1 N.
15
Se tapa el erlenmeyer, se agita vigorosamente, se filtra sobre un papel de filtro plisado seco y
se desechan los primeros centímetros cúbicos del filtrado.
El filtrado que contiene los azúcares reductores directos en solución debe ser límpido.
a) Azúcares reductores directos (lactosa, maltosa, glucosa y otros).
- Cuando los productos contienen 10 % de azúcares reductores directos se toma

10 cm3 de la solución anterior y se continúa la determinación, como se indica en
la determinación.
- Cuando el producto contiene más del 10 % de azúcares reductores, se coloca una

alícuota de 25 cm3 del filtrado en un matraz aforado de 100 cm3 se completa a
volumen con agua destilada, se toma una alícuota de 10 cm3 y se continúa la
determinación como se indica en la determinación.
b) Inversión de la sacarosa. Se coloca una alícuota de 25 cm3 de la solución clarificada en

un matraz aforado de volumen, Vo:
Vo = 200 cm3 para productos que contengan menos del 75 % de azúcares

(sacarosa y azúcares reductores directos).
Vo = 250 cm3 para productos que contengan más del 75 % de azúcares.
Se adicionan 2 cm3 de ácido clorhídrico 1 N y 4 gotas a 5 gotas de azul de bromotimol, se

mezcla y se coloca el matraz en un baño María hirviente durante 30 min.
Luego se enfría rápidamente y se adicionan 100 cm3 de agua destilada. Se neutraliza,

adicionando gota a gota una solución de hidróxido de sodio 1 N hasta que vire a color azul. Se
enfría y se lleva a volumen con agua destilada. Esta es la solución invertida.
NOTA No se debe adicionar hidróxido de sodio en exceso.
Se colocan 10 cm3 de esta solución en el matraz de Potterat-Eschmann y se continúa de

acuerdo con lo indicado en la determinación.
Determinación.
a) Precipitación del óxido cuproso. En un matraz Potterat-Eschmann se colocan 10 cm3 de

la solución clarificada de azúcares, se adicionan 10 cm3 de la solución alcalina de cobre
y algunas perlas de vidrio para regular la ebullición.
Se coloca el matraz sobre el anillo de cuarzo, se hace circular el agua en el refrigerante

y se conecta al matraz; se calienta directamente sobre el fuego. Se regula la llama para
que empiece a hervir aproximadamente al 1 1/2 min.
NOTA No se deben dejar pasar más de 2 min para el comienzo de la ebullición.
Desde este momento se debe mantener la ebullición regulada durante 10 min. Este
tiempo se debe determinar con un cronómetro.
Luego se detiene bruscamente la ebullición, introduciendo por la parte de arriba del

refrigerante entre 20 cm3 y 25 cm3 de agua destilada. Se retira el fuego inmediatamente
y se enjuaga la extremidad del refrigerante, y se enfría en un baño de agua corriente
entre 2 min y 3 min.
16
Se coloca el vástago del tubo de filtración de allihn en un equipo de filtración al vacío; se

filtra primero lenta y luego rápidamente. Se lavan el matraz y el precipitado con 50 cm3
de agua destilada mínimo tres veces. Se elimina el filtrado.
El vástago del tubo de filtración de allihn se coloca en el tapón de goma del aparato de
filtración de witt y se adicionan 6 gotas de HNO3 concentrado sobre el precipitado de
óxido cuproso y se espera hasta que se disuelva gran parte de éste, de 1 s a 2 s.
Usando una pipeta se adicionan al matraz 5 cm3 de ácido nítrico 1N (con el tubo de
allihn hacia arriba), se enjuaga la pared, se lleva a ebullición directamente sobre el
fuego y se agita el matraz para que el líquido pase por toda la pared interior.
Luego se fija un Erlenmeyer de 500 cm3 en el aparato de filtración de witt a la tapa de

éste, se aspira lentamente el líquido para permitir que el ácido nítrico disuelva los
residuos de óxido cuproso y se lava el matraz con 50 cm3 de agua destilada mínimo tres
veces.
NOTA Si se observa que han quedado residuos de óxido cuproso, se repite la operación con 5 cm3 de ácido
nítrico.
b) Complexometría del cobre
Se neutraliza lentamente el filtrado contenido en el erlenmeyer con amoniaco 1N. En el

punto neutro la solución se torna ligeramente turbia.
Luego se alcaliniza la solución con 6 cm3 de amoníaco 1 N. La solución se vuelve

límpida y de color azul oscuro.
La solución se diluye hasta 250 cm3 con agua destilada y se adicionan 0,1 g del
indicador de muréxide, luego se valora con la solución de EDTA hasta que el color vire a
púrpura. Se toma el volumen gastado.
V1 = para la solución clarificada.
V2 = para la solución invertida.
Cálculos.
a) Para productos que solamente contienen sacarosa:
- Se determina en la Tabla 6 la cantidad de miligramos de sacarosa

correspondientes al volumen de EDTA (V2) consumidos en la titulación.
- Se calcula el volumen real (VR) sumando a los 200 cm3 de solución clarificada el
producto de la multiplicación de los miligramos de sacarosa encontrados en la
Tabla 6, por uno de los coeficientes (A) de la Tabla 8. Este coeficiente depende
de la capacidad del matraz aforado empleado para la inversión.
VR = 200 + (mg S x A )
S x VR x Vo x 100
% de sacarosa =
m x 10 x 25 x 1 000
17
en donde
S = miligramos de sacarosa encontrados en la Tabla 5.
VR = volumen real (volumen total de los reactivos adicionados a la muestra,

corregido por la variación debido a los azúcares disueltos), expresados
en cm3.
Vo = volumen en cm3 del matraz aforado utilizado por la inversión.
m = masa en gramos de la muestra tomada.
b) Para calcular lactosa.
- Se determina en la Tabla 6 la cantidad de miligramos de lactosa

correspondientes al volumen de EDTA (V1) consumidos en la titulación.
- En el caso de productos con más del 10 % de azúcares reductores directos, para

los cuales se debe hacer una dilución de 1 a 4, se multiplica por 4 la cantidad de
miligramos encontrados en la tabla.
Se calcula el volumen real sumando a los 200 cm3 de reactivos adicionados a la

muestra de ensayo, el producto de la multiplicación de los miligramos de
sacarosa por el coeficiente (A) de la Tabla 7 y sumándole, además, el producto
de la multiplicación de los miligramos de azúcar reductor directo por 0,012 3.
VR = 200 + (mg S x A ) + (mg ARD x 0,012 3)
L x 1,053 x VR x 100
% de lactosa =
m x B x 1 000
en donde
L = miligramos de lactosa determinados en la Tabla 6.

3
VR = volumen real, expresado en cm .
m = masa en gramos de la muestra tomada.
1,053 = factor de conversión de lactosa anhidra en lactosa hidratada.
B = factor de dilución (véase la Tabla 8).
18
Tabla 6. Tabla para calculo de azucares
EDTA Glucosa fructuosa

Sacarosa Lactosa anhidra Maltosa anhidra
0,02 M azúcar invertida
cm3 mg mg mg mg
2,5 2,20 2,09 2,70 2,75
6 27 16 81 84
7 35 23 92 93
8 42 30 3,02 3,03
9 50 37 13 12
3,0 57 44 24 21
1 64 51 35 30
2 72 58 46 39
3 79 65 56 49
4 87 72 67 58
5 94 79 78 67
6 3,01 86 89 76
7 09 93 4,00 85
8 16 3,00 10 95
9 24 07 21 4,04
4,0 31 14 32 13
1 38 21 43 22
2 46 29 54 31
3 53 36 64 41
4 61 43 75 50
5 68 50 86 59
6 75 57 97 68
7 83 64 5,08 77
8 90 71 18 87
9 98 78 29 96
5,0 4,05 85 40 5,05
1 13 92 50 14
2 20 99 61 24
3 28 4,06 71 33
4 35 13 81 42
5 43 20 92 52
6 50 28 6,02 61
7 58 35 12 70
8 65 42 23 79
9 73 49 33 89
6,0 80 56 44 98
1 88 63 54 6,07
2 95 70 64 17
3 5,03 77 75 26
4 10 85 85 35
5 18 92 95 45
6 25 99 7,06 54
7 33 5,06 16 63
8 40 13 26 72
9 48 20 37 82
7,0 55 27 47 91
1 63 34 57 7,00
2 70 42 68 10
3 78 49 78 19
4 85 56 88 28
5 93 63 99 38
6 6,00 70 8,09 47
7 08 77 19 56
8 15 84 30 65
9 23 91 40 75
Continúa...
19
Tabla 6. (Continuación)

cm3 mg mg mg mg
8,0 30 99 51 84
1 38 6,06 61 93
2 45 13 71 8,03
3 53 20 82 12
4 60 27 92 21
5 68 34 9,02 31
6 75 41 13 40
7 83 48 23 49
8 90 56 33 58
9 98 63 44 68
9,0 7,05 70 54 77
1 13 77 64 86
2 20 84 75 96
3 7,28 6,91 9,85 9,05
4 35 98 95 14
5 43 7,05 10,06 24
6 50 13 16 33
7 58 20 26 42
8 65 27 37 51
9 73 34 47 61
10,0 80 41 58 70
1 88 48 68 80
2 96 56 78 89
3 8,03 63 89 99
4 11 71 99 10,08
5 19 78 11,09 18
6 27 85 20 28
7 35 93 30 37
8 42 8,00 40 47
9 50 08 51 56
11,0 58 15 61 66
1 66 23 71 76
2 74 30 82 85
3 81 37 92 95
4 89 45 12,02 11,04
5 97 52 13 14
6 9,05 60 23 24
7 13 67 33 33
8 20 74 44 43
9 28 82 54 52
12,0 36 89 65 62
1 44 97 75 72
2 52 9,04 85 81
3 59 11 96 91
4 67 19 13,06 12,00
5 75 26 16 10
6 83 34 27 20
7 91 41 37 29
8 98 48 47 39
9 10,06 56 58 48
13,0 14 63 68 58
1 22 71 78 68
2 30 78 89 77
3 37 86 99 87
4 45 93 14,09 96
5 53 10,00 20 13,06
6 61 08 30 16
20

cm3 mg mg mg mg
7 69 15 40 25
8 76 23 51 35
9 84 30 61 44
14,0 92 37 72 54
1 11,00 45 82 64
2 08 52 92 73
3 15 60 15,03 83
4 23 67 13 92
5 31 74 23 14,02
6 39 82 34 12
7 47 89 44 21
8 54 97 54 31
9 62 11,04 65 40
15,0 70 12 75 50
1 78 19 85 60
2 86 27 96 70
3 94 34 16,06 79
4 12,02 42 17 89
5 10 50 27 99
6 18 57 37 15,09
7 26 65 48 19
8 34 72 58 28
9 42 80 69 38
16,0 12,50 11,88 16,79 15,48
1 58 95 89 58
2 66 12,03 17,00 68
3 74 10 10 77
4 82 18 21 87
5 90 26 31 97
6 98 33 41 16,07
7 13,06 41 52 17
8 14 48 62 26
9 22 56 73 36
17,0 30 64 83 46
1 38 71 93 56
2 46 79 18,04 66
3 54 86 14 75
4 62 94 25 85
5 70 13,02 35 95
6 78 09 45 17,05
7 86 17 56 15
8 94 24 66 24
9 14,02 32 77 34
18,0 10 40 87 44
1 18 47 97 54
2 26 55 19,08 64
3 34 62 18 73
4 42 70 29 83
5 50 78 39 93
6 58 85 49 18,03
7 66 93 60 13
8 74 14,00 70 22
9 82 08 81 32
19,0 90 16 91 42
1 98 23 20,01 52
2 15,00 31 12 62
21

cm3 mg mg mg mg
3 14 38 22 71
4 22 46 33 81
5 30 54 43 91
6 38 61 53 19,01
7 46 69 64 11
8 54 76 74 20
9 62 84 85 30
20,0 70 92 95 40
1 78 99 21,05 50
2 86 15,07 16 60
3 95 15 26 71
4 16,03 23 37 81
5 11 30 47 91
6 19 38 57 20,01
7 27 46 68 11
8 36 54 78 22
9 44 62 89 32
21,0 52 69 99 42
1 60 77 22,09 52
2 68 85 20 62
3 77 93 30 73
4 85 16,01 41 83
5 93 08 51 93
6 17,01 16 61 21,03
7 09 24 72 13
8 18 32 82 24
9 26 40 93 34
22,0 34 47 23,03 44
1 42 55 13 54
2 50 63 24 64
3 59 71 34 75
4 67 78 45 85
5 75 86 55 95
6 83 94 65 22,05
7 91 17,02 76 15
8 18,00 10 86 26
9 08 17 97 36
23,0 18,16 17,25 24,07 22,46
1 24 33 17 56
2 32 41 28 66
3 41 49 38 77
4 49 56 49 87
5 57 64 59 97
6 65 72 69 23,07
7 73 80 80 17
8 82 88 90 28
9 90 96 25,01 38
24,0 98 18,03 11 48
1 19,06 11 21 58
2 14 19 32 68
3 23 26 42 79
4 31 34 53 89
5 39 42 63 99
6 47 50 73 24,09
7 55 58 84 19
8 64 65 94 30
22

cm3 mg mg mg mg
9 72 73 26,05 40
25,0 80 81 15 50
1 88 89 25 61
2 97 97 36 71
3 20,05 19,05 46 82
4 14 13 57 92
5 22 21 67 25,03
6 30 29 77 14
7 39 37 88 24
8 47 45 98 35
9 56 53 27,09 45
26,0 64 61 19 56
1 72 69 29 67
2 81 77 40 77
3 89 85 50 88
4 98 93 61 98
5 21,06 20,01 71 26,09
6 14 09 81 20
7 23 17 92 30
8 31 25 28,02 41
9 40 33 13 51
27,0 48 41 23 62
1 56 49 33 73
2 65 57 44 83
3 73 65 54 94
4 82 73 65 27,04
5 90 81 75 15
6 98 88 85 26
7 22,07 96 96 36
8 15 21,04 29,06 47
9 24 12 17 57
28,0 32 20 27 68
1 40 28 37 79
2 49 36 48 89
3 57 44 58 28,00
4 66 52 69 10
5 74 60 79 21
6 82 68 89 32
7 91 76 30,00 42
8 99 84 10 53
9 23,08 92 21 63
29,0 16 22,00 31 74
1 24 08 41 85
2 33 16 52 95
3 41 24 62 29,06
4 50 32 73 16
5 58 40 83 27
6 66 48 93 38
7 75 56 31,04 48
8 83 64 14 59
9 92 72 25 69
30,0 24,00 22,80 31,35 29,80
1 09 89 46 91
2 18 97 56 30,02
3 27 23,06 67 13
4 36 14 77 24
23

cm3 mg mg mg mg
5 45 23 88 36
6 54 31 98 47
7 63 40 32,09 58
8 72 48 19 69
9 81 57 30 80
31,0 90 66 40 91
1 99 74 51 31,02
2 25,08 83 61 13
3 17 91 72 24
4 26 24,00 82 35
5 35 08 93 47
6 44 17 33,03 58
7 53 25 14 69
8 62 34 24 80
9 71 42 35 91
32,0 80 51 45 32,02
1 89 60 56 13
2 98 68 66 24
3 26,07 77 77 35
4 16 85 87 46
5 25 94 98 58
6 34 25,02 34,08 69
7 43 11 19 80
8 52 19 29 91
9 61 28 40 33,02
33,0 70 37 50 13
1 79 45 61 24
2 88 54 71 35
3 97 62 82 46
4 27,06 71 92 57
5 15 79 35,03 69
6 24 88 13 80
7 33 96 24 91
8 42 26,05 34 34,02
9 51 13 45 13
34,0 60 22 55 24
1 69 31 66 35
2 78 39 76 46
3 87 48 87 57
4 96 56 97 68
5 28,05 65 36,08 79
6 14 73 18 91
7 23 82 29 35,02
8 32 90 39 13
9 41 99 50 24
35,0 28,50 27,08 36,60 35,35
1 59 16 47
2 68 25 58
3 78 34 70
4 87 42 81
5 96 51 93
6 29,05 60 36,05
7 14 69 16
8 24 77 28
9 33 86 39
24
Tabla 6. (Final)

cm3 mg mg mg mg
36,0 42 95 51
1 51 28,04 63
2 60 12 74
3 70 21 86
4 79 30 97
5 88 39 37,09
6 97 47 21
7 30,06 56 32
8 16 65 44
9 25 74 55
37,0 34 82 67
1 43 91 79
2 52 29,00 90
3 62 09 38,02
4 71 17 13
5 80 26 25
6 89 35 37
7 98 43 48
8 31,08 52 60
9 17 61 71
38,0 26 70 83
1 35 78 95
2 44 87 39,06
3 54 96 18
4 63 30,05 29
5 72 13 41
6 81 22 53
7 90 31 64
8 09 48 87
9
39,0 18 57 99
1 27 66 40,11
2 36 75 22
3 46 83 34
4 55 92 40
5 64 31,01 57
6 73 10 69
7 82 18 80
8 92 27 92
9 33,00 36 41,03
40,0 10 45 15
Tabla 7. Factores de corrección de volumen para la determinación de sacarosa
Matraces utilizados para la inversión (V0) Coeficientes de multiplicación (A) de los miligramos
de sacarosa para el cálculo del VR
100 ml 0,049 2
200 ml 0,098 4
250 ml 0,123 0
300 ml (poco usual en el comercio) 0,147 6
25
Tabla 8. Factores de corrección de volumen para la determinación

de azucares reductores directos
Matraces utilizados para la inversión (V0) Divisores (B) de los miligramos de azúcares
reductores directos
100 ml 4
200 ml 8
250 ml 10
300 ml (poco usual en el comercio) 12
26
ANEXO C
(Informativo)
BIBLIOGRAFIA
[1] República de Colombia, Ministerio de Salud y Protección Social. Decreto 3075 de 1997.
Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor
de alimentos.
[2] CODEX STAN 87-1981, Rev. 1-2003, Norma para el chocolate.
[3] Norma Oficial Mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Cacao,

productos derivados.
[4] NMX-F-060-1982, Alimentos. Chocolate con leche y sus derivados.
[5] Código Alimentario Argentino. Capitulo XV. Productos estimulantes o fruitivos. Cacao y
chocolate. Artículos 1137. 1138 y1139.
[6] Directiva 2000/36/CE del Parlamento Europeo y del Consejo del 23 de junio de 2000.
Relativa a los productos de cacao y de chocolate destinados a la alimentación humana.
[7] Title 21-Food and Drugs. Chapter I--Food and Drug Administration, Department of Health
and Human Services. Part 163--Cacao Products.
27

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NORMA TÉCNICA NTC

CHOCOLATE Y SUS SUCEDÁNEOS PARA

E: CHOCOLATE AND ITS SUCCEDANEOUS FOR DIRECT

DESCRIPTORES: chocolate, productos de chocolatería;

I.C.S.: 67.140.30 ó 67.190

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Prohibida su reproducción Tercera actualización

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DE COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A.

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

AGRINCO LTDA. CENTRAL CASTILLA S.A.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS .......................................................................................1

3. DEFINICIONES Y DESIGNACIONES ..........................................................................3

3.1 DEFINICIONES ............................................................................................................3

7. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO .....................8

7.1 TOMA DE MUESTRAS ................................................................................................8

7.2 ACEPTACIÓN O RECHAZO........................................................................................8

8.1 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD.........................................................................9

8.2 DETERMINACIÓN DE LACTOSA Y SACAROSA (MÉTODO

8.3 DETERMINACIÓN DE LA GRASA TOTAL .................................................................9

8.4 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE BUTÍRICO (REICHERT MEISELL)..........................9

8.5 DETERMINACIÓN DE LA TEOBROMINA (ALCALOIDE DEL CACAO)....................9

8.6 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS DE CACAO DESENGRASADO.............................9

8.7 DETERMINACIÓN DE LA GRASA DE LECHE...........................................................9

8.8 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS NO GRASOS DE LECHE ......................................9

8.9 DETERMINACIÓN DE PLOMO....................................................................................9

8.10 ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS...............................................................................10

9.2 EMPAQUE ..................................................................................................................10

Tabla 1. Requisitos para chocolate de consumo directo y cobertura de chocolate...........6

Tabla 2. Requisitos para los sucedáneos de chocolate y cobertura de sucedáneos.........6

Tabla 3. Requisitos microbiológicos para el chocolate y sus sucedáneos

Tabla 4. Niveles permisibles de contaminantes ..................................................................7

Tabla 5. Cálculos para determinar la composición probable del chocolate.....................8

Tabla 6. Tabla para calculo de azúcares.................................................................................19

Tabla 7. Factores de corrección de volumen para la determinación de sacarosa ........25

Tabla 8. Factores de corrección de volumen para la determinación de azucares

CHOCOLATE Y SUS SUCEDÁNEOS

NOTA En Colombia estos productos se conocen con el nombre de chocolatinas.

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.

NTC 512-2:2006, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional

NTC 574, Manteca de cacao.

NTC 1252:1988, Industrias alimentarias. Cacao.

NTC 4491-1, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. preparación de muestras

NTC 4491-4, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. preparación de muestras

NTC 4519:1998, Microbiología de alimentos Guía General para el recuento de

GTC 125:2005, Guía de referencias de métodos horizontales de análisis microbiológicos para

NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3:

NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de Muestreo para Inspección por Atributos. Parte 4:

NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1:

AOAC Official Methods 925.41, Acids (volatile) in Oils and Fats.

AOAC Official Methods 931.04 , Moisture in Cacao Products.

AOAC Official Methods 931.05, Cacao Mass (Fat-Free) of Chocolate Liquor.

AOAC Official Methods 939.02, Protein (Milk) in Milk Chocolate.

AOAC Official Methods 945.35, Theobromine in Cacao Products.

AOAC Official Methods 963.15, Fat in Cacao Products.

AOAC Official Methods 980.14 Theobromine and Caffeine in Cacao Products.

International Office of Cocoa, Chocolate and Sugar Confectionery (IOCCC-ICA, IOCCC 5

International Office of Cocoa, Chocolate and Sugar Confectionery (IOCCC-ICA, IOCCC 5

Para efectos de esta norma se establecen las siguientes:

NOTA 1 Para el chocolate blanco, no se adicionan sólidos de cacao desengrasado