PRÁCTICA N° 1: Daltonismos a los gustos básicos

I. Objetivo:
 Conocer el procedimiento de la determinación del daltonismo (dulce, ácido,
salado, amargo).
 Determinar el daltonismo a los gustos básicos de las personas que desean ser
miembros de un panel sensorial.

II. Fundamento:

1. Sentido del gusto o sabor:

Los receptores para el gusto son las papilas gustativas que se encuentran principalmente en
la lengua, pero también están localizados en el paladar y cerca de la faringe. Las papilas
gustativas pueden detectar cuatro gustos básicos: Salado, dulce, amargo y ácido; la lengua
también puede detectar un sabor llamado umami receptores sensibles a los aminoácidos
(Méndez, 2013).

2. Sabor:

El sabor es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, y está determinado

principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (lengua) así como por el
olfato (olor). El 60 % de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de
olor.1 El nervio trigémino es el encargado de detectar las sustancias irritantes que entran por
la boca o garganta, puede determinar en ocasiones el sabor.
El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores específicos existentes en
diferentes partes de la lengua, estos sensores se denominan papilas gustativas y un ser
humano posee cerca de 10.000 de estas papilas.
Los cuatro gustos básicos son registrados por diferentes células gustativas, distribuidas
desigualmente en la lengua. Los receptores del gusto dulce están en la punta, los receptores
del salado en los bordes anteriores, los del ácido en los costados y los del amargo en el
fondo de la lengua, en la V lingual (Moncrieff, 1951).

FIGURA N° 1
 3. Daltonismo de sabores:

Hay muchas personas que al presentársele diferentes mezclas sufren el no poder

diferenciarlos entre si, y es que no poseen las habilidades que normalmente uno tiene, son
pocas, pero ésta deficiencia va acompañada de algunos transtornos del gusto que no
permiten su diferenciación como las siguientes:
 Ageustia: Es la pérdida o reducción del sentido del gusto y es consecuencia de
trastornos ocurridos en la lengua, como quemaduras, o ciertas parálisis faciales.
 Disgeusia: Este trastorno distorsiona el gusto de los alimentos y bebidas ingeridas.
La distorsión de gusto representa un síntoma de depresión (patología psiquiátrica).
 Hipogeusia: Se refiere a la escasa capacidad de degustar y diferenciar los
sabores básicos (Bowen, 1992).

De acuerdo a la característica fisiológica del ser humano, éste tiene la habilidad de detectar 1, 2, 3 ó
los 4 gustos básicos.
Éstas características están dadas genéticamente, se puede mejorar a través del entrenamiento.
El daltonismo surge en la detección de color, por personas incapaces de diferenciar colores básicos.
En la detección de los gustos básicos se detectó también ésta anomalía. Muy importante en la
selección de los panelistas.

III. Materiales y métodos:

MATERIALES:

 SOLUCIONES:
 Ácida: Ácido cítrico (0.03g/100mL)
 Dulce: Sacarosa (0.85g/100mL)
 Salada: Cloruro de sodio (0.25g/100mL)
 Amargo: Cafeína (0.004g/100mL)
 OTROS:
 Plumón indeleble.
 4 vasos de precipitados 100 mL.
 Vasos descartables (30mL – 50mL).
 Balanza analítica.
 Agua destilada (5L)
 4 Fiolas de 500 mL.
MÉTODOS:
Procedimiento 1: Preparación de la muestra
 Paso 1: Pesar el soluto.
 Paso 2: Colocar soluto dentro de la fiola.
 Paso 3: Colocar agua a la fiola hasta alcanzar la mitad de su volumen.
  Paso 4: Agitar enérgicamente, hasta disolver el soluto.
 Paso 5: Enrasar la mezcla de la fiola con agua destilada.
Procedimiento 2: Determinación del daltonismo
 Paso 1: Colocar soluciones en cada uno de los vasos previamente codificados.
 Paso 2: Proporcionar los 4 vasos al panelista para su evaluación. El panelista tomará el
vaso y probará 1 ó más veces hasta identificar el gusto básico al que corresponde la
solución.
 Paso 3: Anotar el resultado.
Procedimiento 3: Manejo de datos
a) Determinar el porcentaje de panelistas que identifican 1, 2, 3 ó 4 gustos básicos.
b) Determinar el porcentaje de panelistas que identifican el gusto dulce, salado, ácido,
amargo.
c) Determinar el porcentaje de panelistas que no identifican ningún gusto básico.

IV. Resultados y discusión:

GRAFICA N° 1

Gráfica 1: Porcentaje de aciertos y desaciertos de cada persona con la detección de los gustos
básicos.
  La gráfica nos puede mostrar el porcentaje que cada uno de los panelistas posee, en cuanto a
la detección de los gustos básicos.
 Si detectaron todos los gustos tienen el 100% de detección.
 Si detectaron 3 de los gustos tienen el 75% de detección y el 25% de daltonismo a 1
sabor.
 Si detectaron 2 de los gustos tienen el 50% de detección y el 50% de daltonismo a 2
sabores.
 Si detectaron 1 de los gustos tienen el 25% de detección y el 75% de daltonismo a 3
sabores.
 Si no detectaron ninguno de los gustos poseen 100% de daltonismo a los gustos
básicos.

 Se pudo demostrar que la gran mayoría (7 panelistas) no detecta todos los gustos básicos y
sólo unos cuántos (4 panelistas) pudieron detectar todos, probando así que quienes detectaron
correctamente los gustos conforman el 34,6% de los panelistas y el 65,4 % que resta sufren de
daltonismo de gustos básicos en ésta prueba.

Gráfica 2: Acierto o desacierto individual en la detección del gusto dulce.

GRAFICA N° 2

 La gráfica nos muestra el reconocimiento de los panelistas con el gusto dulce, resultando que
una cantidad alta (11 panelistas) lo detecta de manera correcta siendo el 100% el que lo
conforma.
 GRAFICA N° 3

Gráfica 3: Acierto o desacierto de cada panelista en la detección del gusto salado.

 Se puede mostrar en la gráfica la detección del gusto salado en los panelistas, todos los
participantes (11 panelistas) detectaron satisfactoriamente el sabor salado siendo el 100%;
ningún panelista sufre de daltonismo al gusto salado.

GRAFICA N° 4
Gráfico 4: Acierto o desacierto de cada uno de los panelistas en la detección del gusto ácido.
 La gráfica nos muestra la detección del gusto ácido de cada panelista, pues la mayoría de
personas (10 panelistas) sí pudieron detectar el gusto ácido conformando el 98.2% del total,
pero una cantidad mínima de personas (1panelista) no poseen la habilidad de detectar éste
gusto, por lo que se puede decir que un porcentaje bajo de panelistas, que es el 1.8% sufre de
daltonismo del gusto ácido.

GRAFICA N° 5

Gráfico 5: Acierto o desacierto de cada uno de los panelistas en la detección del gusto amargo.
 La gráfica nos muestra la detección del gusto amargo de cada panelista, pues la mayoría de
personas (7panelistas) no pudieron detectar el gusto amargo conformando el 65,4% del total,
pero una cantidad mínima de personas (4 panelistas) poseen la habilidad de detectar éste
gusto, por lo que se puede decir que un porcentaje bajo de panelistas, que es el 34,6% no sufre
de daltonismo del gusto amargo.
V. Conclusiones:

 Se logró detectar el daltonismo en diferentes panelistas identificando 1, 2, 3 o 4 gustos

básicos.
 De 11 panelistas, sólo 4 personas detectaron todos los sabores que representan el
34,6%.
 De 11 panelistas, sólo 6 personas detectaron 3 sabores que conforman el 54.6%.
 De 11 personas, sólo 1 persona detectó 2 sabores siendo el 10,8%.
 Mediante el cuadro de barras se pudo identificar el porcentaje de panelistas que identificaron
y no identificaron los gustos básicos (dulce, salado, ácido, amargo) expresando los
resultados numéricamente.

 El porcentaje de panelistas que no identifican ninguno de los gustos básicos es el 0%, ya que
si quiera uno de todos los sabores los detectan.

VI. Bibliografía:

 Méndez J. (2013). Hacia el infinito. EN: Sentido del gusto o del sabor. Editorial
Palibrio LLC. Estados Unidos. Págs. 71 – 72.
 Moncrieff R. (1951). El olfato y el gusto. EN: Distribución de los receptores para
los gustos básicos. Editorial Hambrook. Chichester. Inglaterra. Pág. 13.
 Bowen D. (1992). Cambios en los gustos y preferencias alimentarias. EN: Apetito.
Editorial Instituto. Estados Unidos. Pags. 233 – 242.
 VII. Anexos:

 Cuadro 1: Aciertos y desaciertos en porcentajes de los panelistas.

NOMBRE DULCE SALADO ÁCIDO AMARGO % aciertos %desaciertos

DIANA Acierto Acierto Acierto Desacierto 75 25
MAYHUA Acierto Acierto Acierto Desacierto 75 25
NATALY Acierto Acierto Acierto Acierto 100 0
ANGELY Acierto Acierto Desacierto Desacierto 50 50
KELLY Acierto Acierto Acierto Desacierto 75 25
DIEGO Acierto Acierto Acierto Desacierto 75 25
MIRIAN Acierto Acierto Acierto Desacierto 75 25
GABRIELA Acierto Acierto Acierto Acierto 100 0
JULIO Acierto Acierto Acierto Desacierto 75 25
CECILIA Acierto Acierto Acierto Acierto 100 0
ANA Acierto Acierto Acierto Acierto 100 0

CÁLCULOS:
4 × 100
𝑋% 𝑎𝑐𝑖𝑒𝑟𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑒 4 𝑔𝑢𝑠𝑡𝑜𝑠 = = 34,6%
11
6 × 100
𝑋% 𝑎𝑐𝑖𝑒𝑟𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑒 3 𝑔𝑢𝑠𝑡𝑜𝑠 = = 54,6%
11
1 × 100
𝑋% 𝑎𝑐𝑖𝑒𝑟𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑒 2 𝑔𝑢𝑠𝑡𝑜 = = 10,8%
11
0 × 100
𝑋% 𝑎𝑐𝑖𝑒𝑟𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑒 1 𝑔𝑢𝑠𝑡𝑜 = = 0%
11
0 × 100
𝑋% 𝑡𝑜𝑑𝑜𝑠 𝑑𝑒𝑠𝑎𝑐𝑖𝑒𝑟𝑡𝑜𝑠 = = 0%
11
 Cuadro 2: Aciertos y desaciertos con porcentajes de los panelistas en el gusto dulce.

NOMBRE DULCE % aciertos % desaciertos

DIANA Acierto 100 0
MAYHUA Acierto 100 0
NATALY Acierto 100 0
ANGELY Acierto 100 0
KELLY Acierto 100 0
DIEGO Acierto 100 0
MIRIAN Acierto 100 0
GABRIELA Acierto 100 0
JULIO Acierto 100 0
CECILIA Acierto 100 0
ANA Acierto 100 0

CÁLCULOS:
11 × 100
𝑋% 𝑎𝑐𝑖𝑒𝑟𝑡𝑜𝑠 = = 100%
11
0 × 100
𝑋% 𝑑𝑒𝑠𝑎𝑐𝑖𝑒𝑟𝑡𝑜𝑠 = = 0%
11

 Cuadro 3: Aciertos y desaciertos con porcentajes de los panelistas en el gusto salado.

NOMBRE SALADO % aciertos % desaciertos

DIANA Acierto 100 0
MAYHUA Acierto 100 0
NATALY Acierto 100 0
ANGELY Acierto 100 0
KELLY Acierto 100 0
DIEGO Acierto 100 0
MIRIAN Acierto 100 0
GABRIELA Acierto 100 0
JULIO Acierto 100 0
CECILIA Acierto 100 0
ANA Acierto 100 0
 CÁLCULOS:
11 × 100
𝑋% 𝑎𝑐𝑖𝑒𝑟𝑡𝑜𝑠 = = 100%
11
0 × 100
𝑋% 𝑑𝑒𝑠𝑎𝑐𝑖𝑒𝑟𝑡𝑜𝑠 = = 0%
11

 Cuadro 4: Aciertos y desaciertos con porcentajes de los panelistas en el gusto ácido.

NOMBRE ÁCIDO % aciertos % desaciertos

DIANA Acierto 100 0
MAYHUA Acierto 100 0
NATALY Acierto 100 0
ANGELY Desacierto 0 100
KELLY Acierto 100 0
DIEGO Acierto 100 0
MIRIAN Acierto 100 0
GABRIELA Acierto 100 0
JULIO Acierto 100 0
CECILIA Acierto 100 0
ANA Acierto 100 0

CÁLCULOS:
10 × 100
𝑋% 𝑎𝑐𝑖𝑒𝑟𝑡𝑜𝑠 = = 98,2%
11
1 × 100
𝑋% 𝑑𝑒𝑠𝑎𝑐𝑖𝑒𝑟𝑡𝑜𝑠 = = 1,8%
11
  Cuadro 5: Aciertos y desaciertos con porcentajes de los panelistas en el gusto amargo.

NOMBRE AMARGO % aciertos % desaciertos

DIANA Desacierto 0 100
MAYHUA Desacierto 0 100
NATALY Acierto 100 0
ANGELY Desacierto 0 100
KELLY Desacierto 0 100
DIEGO Desacierto 0 100
MIRIAN Desacierto 0 100
GABRIELA Acierto 100 0
JULIO Desacierto 0 100
CECILIA Acierto 100 0
ANA Acierto 100 0

CÁLCULOS:
4 × 100
𝑋% 𝑎𝑐𝑖𝑒𝑟𝑡𝑜𝑠 = = 34,6%
11
7 × 100
𝑋% 𝑑𝑒𝑠𝑎𝑐𝑖𝑒𝑟𝑡𝑜𝑠 = = 65,4%
11