MATERIALES

1 Parrilla

1 Agitador De Vidrio

5 Vasos De 600 Ml

1 Vidrio De Reloj

1 Espátula

1 Balanza

Agua

Gelatina

Texturómetro

10 Vasos Desechables Del N° 8

METODOLOGÍA

INICIO

En el brazo del equipo

Se calibra el equipo y se
se coloca el cilindro de
ajustan parámetros
Poner a hervir en cada "prueba de 1"
vaso 250 ml de agua y
agregar el polvo para
prepara gelatina

Se selecciona el icono
de "run a test" para que
Encender el comience la prueba de
texturometro y elegir la medicion de resisitencia.
Preparar gelatinas en prueba "Sampling and
diferentes porcentajes Testing Gelatine, british
Standard Method"

Repetir pasos 5 y 6 para

cada una de las
al 56% muestras.
al 34%
al 17% Vaciar cada formulacion
en el vaso n° 8,
al 11% llenandolo hasta la
al 8% marca y refrigerar

FIN
CUESTIONARIO

1.- ¿Cuál es la relación entre la resistencia de la muestra y la composición de la misma?

La gelatina es una proteína fibrosa que tiene numerosas aplicaciones principalmente en la

industria farmacéutica y alimenticia debido a sus propiedades químicas y físicas; tiene la
habilidad de formar geles térmicamente reversibles (Saxena et al., 2009), puede ser usada
como agente emulsificante, estabilizante, o para mejorar algunas características como
textura y capacidad de retención de agua (Simón et al., 2002).

La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto de aminoácidos.

Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de
los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales.
Una notable propiedad de las disoluciones de esta molécula es su comportamiento frente a
temperaturas diferentes: son líquidas en agua caliente (coloide tipo sol) y se solidifican en
agua fría (coloide tipo gel).
Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor propiedad nutritiva: proteína (84-90%),
sales minerales (1-2%) y agua (el resto). La gelatina se utiliza en la fabricación de
alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y
como sustancia portadora de vitaminas.

2.- ¿Cómo influye la cantidad de agua agregada en la preparación de la gelatina?

Las propiedades de textura de un alimento dependen de su contenido de agua, aun cuando

este influye definitivamente en las reacciones físicas, químicas y enzimáticas.

La gelatina está compuesta en un 85% o 90% de proteína proveniente del colágeno y entre
1% y 2% de sales minerales; el porcentaje restante es agua.

La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto de aminoácidos; pero

sin los principales aminoácidos esenciales en la nutrición humana como valina, tirosina y
triptófano. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los
monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales.

La actividad del agua es una propiedad intrínseca y se relaciona de manera no lineal con el
contenido de humedad mediante las isotermas de adsorción.
3.- Menciona ejemplos en donde la cantidad de agua agregada a un sistema alimenticio
influya en los cambios de textura.

La papa, ya que cuando pasa para ser hervida, su consistencia cambia, debido a la cantidad
de agua que esta absorbió.

El arroz, ya que al ser combinado con agua y ser hervido, obviamente su consistencia es
suave pero si se le agrega demasiada agua, es decir no lo correcto, el arroz se bate, se
convierte en una ligera masa.