Kezia Irene

6103015001
Kerusakan Oleh Mikroba

Daging dan produk olahan daging merupakan tempat yang baik bagi mikroba
(yeast,bakteri, dan jamur) untuk hidup. Sistem pencernaan dan tubuh hewan merupakan
sumber utama mikroorganisme, Enterococcus spp. Merupakan salah satu bakteri dominan
yang berada pada 971 sampai 981 sampel dari semua daging ( daging ayam, daging kalkun,
daging babi dan, daging sapi). Kondisi tempat penyimpanan daging mempengaruhi jenis dari
mikroba yang ditemukan pada daging dan produk olahan daging. Bakteri asam laktat
psikotropik banyak ditemukan pada daging mentah, produk yang diawetkan seperti cornet
beef, daging ham mentah dan bacon. pH yang baik untuk pertumbuhan bakteri perusak
daging yaitu antara 5,5 sampai 7,0. Pembentukan lendir, degradasi komponen struktural, bau
yang keluar, dan munculnya perubahan yang ditemukan pada daging merupakan hasil dari
pertumbuhan mikroba pada range pH pertumbuhannya. Metabolisme mikroba menghasilkan
asam lemak, keton dan alkohol, yang memperlihatkan sebuah variasi dari buah dan bau yang
manis. Generasi dari hidrogen sulfida,metilsulfida, dan dimetilsulfida menunjukkan bau
busuk dan bau belerang. Diamin, cadaverine, dan putrescine ( hasil metabolisme dari
kerusakan daging ) telah dipelajari sebagai indikator kerusakan daging. Produksi dari diamin
terjadi dengan cara sebagai berikut :
decarboxylase
Lysine H2N( CH2)5NH2 (1)
cadaverine

decarboxylase
Ornithine/arginine H2N( CH2)5NH2 (2)
putreseine