Anda di halaman 1dari 9

PENGARUH PENAMBAHAN GELATIN TERHADAP KARAKTERISTIK

EDIBLE FILM DARI PATI UWI (Dioscorea Rotundata)

OLEH :
WAHYU TRI JATMIKO
J1A114095

PROPOSAL SKRIPSI

Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian


Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jambi

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2018
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Tanaman uwi(Dioscorea alata) merupakan tanaman tropis yang banyak
tumbuh dan dapat ditemukan hampir disemua daerah di Indonesia (Sri dan Erwan,
2013). Uwi adalah tanaman yang memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi,
mengandung vitamin, protein dan mineral. Nilai gizi dalam umbi uwi menurut
Prawiranegara (1996), adalah air 75%, karbohidrat 19,8%-31,8%, protein 0,6%-
2,0%, lemak 0,2%, mineral (Kalsium 45 mg/100 gr, Fosfor 280 mg/100 gr, Besi
1,8 mg/100 gr) dan vitamin (B1 0,10 mg/100 gr, C 9 mg/100gr). Uwi merupakan
tanaman berumbi yang kaya kandungan pati sebanyak 75-84% (Osagie 1992;
Hoover 2001). Pati dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan edible film
karena mudah didapat, dapat dimakan dan bersifat termoplastik (Mali et al, 2005).
Edible film adalah lapisan tipis dan kontinyu yang dibuat dari bahan yang
dapat dimakan, dibentuk di atas komponen makanan atau diletakkan diantara
komponen makanan yang berfungsi sebagai penghambat terhadap transfer massa
(misalnya kelembaban, oksigen, lipida, zat terlarut ) (Bourtoom, 2007). Selain
itu, edible film berfungsi, untuk memperpanjang umur simpan makanan
(Muhamad et al, 2011), melindungi makanan dari uap air dan oksigen (Liu dan
Han, 2005) serta , mencegah kehilangan air dalam makanan (Krochta et al, 1994).
Edible film merupakan kemasan serta bersifat ramah lingkungan (Biodegradable)
karena dapat diurai oleh mikroorganisme (Kim and dan Ustunol, 2001); (Simelane
and dan Ustunol, 2005).
Komponen utama penyusun edible film dapat berupa hidrokoloid (protein,
polisakarida, alginat), lipid (asam lemak, asil gliserol, wax atau lilin) dan
komposit atau( campuran hidrokoloid dan lipid) (Fennema et al, 1994). Menurut
Krochta et al (1994), hidrokoloid digunakan sebagai edible film untuk produk
pangan yang tidak sensitif terhadap uap air. Hidrokoloid dapat mencegah reaksi-
reaksi kerusakan pada produk pangan dengan jalan menghambat gas-gas reaktif
terutama oksigen dan karbon dioksida. Bahan ini juga tahan terhadap lemak
karena sifatnya yang polar.
Edible film dengan bahan dasar pati telah banyak dilakukan antara lain pati
jagung, dan pati tapioka (Mali et al, 2004), pati sagu (Said, 2005), pati yam (Mali
et al, 2005). Pati merupakan butiran-butiran kecil (granula) yang memiliki bentuk
bundar, oval, oval terpotong seperti skop dan poligonal (Hoover, 2001). Pati
adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa yang terdiri atas amilosa dan
amilopektin (Jacobs dan Delcour, 1998). Menurut Garcia et al (1998) dan
Rodrigues (2006), kandungan amilosa yang tinggi akan membuat film menjadi
lebih kompak karena amilosa bertanggung jawab terhadap pembentukan matriks
film. Menurut Krochta (1997), amilosa adalah fraksi yang berperan dalam
pembentukan gel serta dapat menghasilkan lapisan tipis (film) yang baik
dibandingkan amilopektin. Kandungan amilosa pati uwi adalah 24,6% (Hazzizah
et al, 2013). Edible film yang dibuat dari pati mempunyai kelebihan yaitu film
memiliki struktur kekompakan dan kelarutannya yang rendah (Hugh dan Krochta,
1994; Arvanitoyannis et al, 1998). Salah satu kelemahan edible film dari pati
adalah bersifat rapuh dan kaku (Mali et al, 2005), sehingga diperlukan usaha-
usaha untuk mengatasi kendala tersebut seperti penambahan lipid (Amrinarsih,
2000), penambahan plasticizer contohnya gliserol (Mali et al, 2005), modifikasi
pati (Said, 2005) ataupun penambahan bahan yang dapat menambah sifat
elastisitas yaitu gelatin.
Gelatin merupakan salah satu jenis protein yang biasa digunakan dalam
pembuatan edible film karena memiliki kemampuan dapat berubah secara
reversibel dari bentuk sol ke gel, membengkak atau mengembang dalam air dingin
serta mampu membentuk film (Schrieber dan Gareis, 2007). Gelatin mempunyai
sifat hidrokoloid, dapat membentuk lapisan tipis yang elastis, membentuk film
yang transparan dan kuat, serta mempunyai sifat daya cerna yang tinggi (Murtini
et al, 2009). Edible film dari gelatin mempunyai sifat penahan gas yang baik
namun bukan sebagai penahan laju air yang baik karena sifatnya yang hidrofilik
(Andreuccetti et al, 2009; Arvanitoyannis, 2002).
Karakteristik edible film dari tapioka dengan penambahan gelatin yang
telah dilakukan Rosalyn (2015), dapat diketahui dengan perlakuan pPenambahan
gelatin 6-18% pada proses pembuatan menghasilkan edible film dari tapioka
dengan kadar air berkisar 12,34%-12,75%, Aw 0,529-0, 573, memiliki kuat tarik
46,6 kg/cm2-374,21kg/cm2 dan persen pemanjangan 4%-13% (Rosalyn, 2015).
Kemudian,kajian karakteristik eEdible film dari tapioka (3%), larutan gelatin
(15%) dan persentase gliserol dari 0%-3% dan gelatin dengan perlakuan
penambahan gliserol yang dilakukan yang dilakukan Atika Ariani Hendra (2015), Commented [ES1]: nama belakangnya saja

perlakuan larutan tapioka (3%), larutan gelatin (15%) dan persentase gliserol dari
0%-3% menghasilkan gaya tarik maksimum berkisar antara 9,609-465,904
kg/cm2, panjang maksimum8-108%, kadar air 10,46-13,88%, nilai Aw 0,551-
0,574. Commented [ES2]: Ada kontrol tidak? sebaiknya dibandingkan
dengan kontrolnya (perlakuan tanpa gelatin)
Berdasarkan uraian di atas maka penulis ingin melakukan penelitian
dengan judul “Pengaruh Penambahan Gelatin Terhadap Karakteristik Edible
Film Dari Pati Uwi (Dioscorea Rotundata)”.

1.2 Tujuan Penelitian


Adapun tujuan dari penelitian ini adalah:
1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan gelatin terhadap karakteristik edible Formatted: Indonesian
Formatted: Indonesian
film dari pati uwi.
Formatted: Indonesian
2. Untuk mengetahui konsentrasi gelatin yang tepat untuk menghasilkan edible Formatted: Indonesian

film yang memiliki karakteristik terbaik. Formatted: Indonesian


Formatted: Indonesian

1.3 KegunaanPenelitian Formatted: Indonesian


Formatted: Indonesian
Penelitian ini diharapkan dapat menambahkan informasi dan wawasan
Formatted: Indonesian
tentang ilmu pengetahuan khususnya pada bidang Teknologi Pertanian tentang
pengaruh penambahan gelatin terhadap karakteristik edible film pati uwi.

1.4 Hipotesis
1. Penambahan gelatin berpengaruhterhadapkarakteristikEdible Filmdaripatiuwi.
2. Terdapatpenambahan gelatin yang tepatterhadapkarakteristikEdible Film yang
dihasilkan.
BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat


Penelitian dilaksanakan mulai bulan Mei 2018 sampai dengan Juni 2018,
di beberapa tempat, yakni Laboratorium Terpadu, Laboratorium Analisis dan
Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jambi.

3.2 Bahan dan Alat


Bahan baku pembuatan edible film dalam penelitian ini adalah pati uwi,
gliserol, gelatin dan aquades.
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan edible film adalah timbangan
analitik, gelas ukur 10 ml dan 100 ml, gelas beaker 100 ml, gelas
erlenmeyer,thermometer, hot plate, magnetic stirrer, blender, batang pengaduk,
petridisk, saringan 200 mesh dan oven.

3.3 Rancangan Penelitian


Percobaan pembuatan edible film dari uwi dilakukan dengan menggunakan
Rancangan Acak Lengakap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan sehingga
didapat 20 percobaan.
Perlakuan yang diterapkan adalah sebagai berikut :

P1 = Konsentrasi Gelatin 1%

P2 = Konsentrasi Gelatin 1,5%

P3 = Konsentrasi Gelatin 2%
P4 = Konsentrasi Gelatin 2,5%

P5 = Konsentrasi Gelatin 3%

3.4 Pelaksanaan Penelitian


3.4.1 Ekstraksi Pati
Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Umbi uwi dikupas,
dicuci dan diiris dengan ketebalan 0,5cm. Irisan uwi kemudian direndam terlebih
dahulu dengan larutan garam selama 30 menit untuk menghilangkan lendir yang
terdapat pada daging uwi, setelah itu dihancurkan dengan menggunakan blender
dengan penambahan air sebanyak 1:2 (uwi:air). Bubur uwi kemudian di saring
dengan menggunakan kain saring kemudian hasil dari saringan di endapakan Commented [ES3]: ini salah!! lihat temannya

selama 6jam, setelah di endapkan selama 6jam di pisahkan antara air dan
endapannya, kemudian endapannya dicuci dengan aquades lalu direndam dengan
aquades selama 30 menit sampai air endapan jernih dan dibuang kembali airnya
dan endapan selanjutnya di oven selama 6 jam dengan suhu 50⁰C.

3.4.2 Pembuatan Edible Film


Pati dengan konsentrasi 3% dilarutkan aquades dalam gelas beaker
dandiaduk hingga larut tanpa pemanasan selama 10 menit dan ditambahkan
Gliserol sebanyak 3 gram serta gelatin sesuai konsentrasi yang ditentukan dalam
hitungan % hingga total keseluruhan bahan menjadi 150 gram. Kemudian
dipanaskandi atas hot plate hingga suhu mencapai 80°C dan pengadukan
menggunakan magnetic stirrer hingga homogen. Larutan edible film yang telah
homogenkemudian dituang pada petridishk.Kemudian film pada petridiskh
dikeringkan dalam oven padasuhu 50°C selama 24 jam.

3.5 Parameter yang diamati


3.5.1 Proses Penyetimbangan
Penyetimbangan film dilakukan minimal 48 jam sebelum analisis. Edible
film disimpan pada desikator dengan RH 52% menggunakan Mg(NO3)2 jenuh. Formatted: Subscript
Formatted: Subscript
3.5.2 Analisis WVP (Colussi et al, 2016)
Sebuah tabung reaksi yang berisi kalsium klorida ditutup menggunakan
film. Berat tabung kemudian ditimbang. Tabung ditempatkan didalam desikator
yang disaturasi dengan menggunakan sodium klorida jenuh (RH 75%). Perubahan
berat tabung kemudian diukur setelah 48 jam. Perhitungan WVP dapat
menggunakan rumus:
∆𝑊 𝑋
WVP = 𝑥
t A ∆𝑃
Keterangan:

WVP = ( g mm/Kpa.ha.m2)

∆𝑊 = Berat air yang diserap selama 48 jam

t = 2 hari

A = Diameter mulut tabung reaksi (m2)

X = Ketebalan (mm)

∆𝑃 = 2,93 KPa Commented [ES4]: spasi 1

3.5.3 Analisis Water Vapour Transmition/WVTR (Pineroz-Hernandez, 2017)


Sebuah tabung reaksi yang berisi kalsium klorida ditutup menggunakan
film. Berat tabung kemudian ditimbang. Tabung ditempatkan didalam desikator
yang disaturasi dengan menggunakan sodium klorida jenuh (RH 75%). Perubahan
berat tabung kemudian dicatat dan diplot sebagai fungsi dari waktu. Perhitungan
WVTR dapat menggunakan rumus:
𝑆𝑙𝑜𝑝𝑒
WVTR =
A
Keterangan:

WVTR = Water vapour transmition (g/dm2)

Slope = Fungsi linier penambahan berat dan waktu (g/d)

A = Luas area film (m2)

3.5.4 Transparansi (Pineroz-Hernandez, 2017)


Film dipotong persegi (50x10mm), ditempatkan dalam sel
spektrofotometer. % Transmittan diukur dengan UV-Vis spektrofotometer pada
panjang gelombang 600 nm. Transparansi edible film dihitung menggunakan
rumus:

Transparansi = log T/ Ketebalan


film

3.5.5 Kelarutan dalam air


Timbang kertas saring yang sudah dikeringkan. Sampel film dipotong 2x2
cm, dimasukkan kedalam 50 ml air yang mengandung larutan sodium azide 0,02%
dan direndam selama 24 jam sambil diaduk secara periodik. Larutan kemudian
disaring dan kertas saring dikeringkan pada suhu 1500C selama 24 jam.
Banyaknya film yang tidak larut kemudian ditimbang. %Kelarutan dapat dihitung
menggunakan rumus:
(w1 − w2)
% Kelarutan = 𝑥 100%
w1
Keterangan:

w1= Film yang tidak larut (g)

w2= Kertas saring (g)

3.5.6 Penyerapan air (Condes et al, 2015)


Sampel dengan ukuran 1 cm2 ditimbang dan ditempatkan dalam desikator
yang berisi CuSO4 jenuh. Timbang beratnya setelah beberapa saat hingga
mencapai berat konstan.

3.6 Analisis Data


Data yang didapat dalam penelitian ini akan Pada penelitian ini dilakukan
pembuatan edible filmdari pati uwi dengan penambahan gelatin dengan
Rancangan Acak Lengkap (RAL). dianalisis menggunakan ANOVA. Selanjutnya
apabila terdapat pengaruh perlakuan, akan dilakukan analisis statistika
menggunakan Uji Univariate dan uji lanjut menggunakan uji Duncan New
Multiple Range Test pada taraf 5%.

Anda mungkin juga menyukai