Air bebas, yaitu air yang tidak terikat pada bahan appaun.

Sifat-sifat fisik dan

termodinamika air ini adalah seperti air murni.

air terikat adalah sejumlah air yang berinteraksi secara kuat dengan solute yang
bersifat hidrofilik

Air yang terikat secara mekanik, yaitu air yang memiliki gaya tegangan permukaan.
Air jenis ini terdapat dalam ruang antara partikel-partikel pangan atau terdapat
sebagai lapisan tipis pada permukaan bahan pangan padat.

Air terikat kimia misalnya air hidrasi pada garam anorganik seperti kalsium-sulfat
terikat secara reversibel. Contoh air terikat kimia, air yang merupakan bagian dari
struktur kimia bahan padat, misalnya air dalam karbohidrat. Kehilangan air ini
bersifat irreversibel dan kehilangan tersebut menyebabkan dekomposisi bahan padat.