LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU TERNAK POTONG

PRAKTIKUM III
KARKAS

NAMA : FADHLIYAH AMINUDDIN

NIM : I111 16 057
KELOMPOK : III (TIGA)
GELOMBANG : I (SATU)
ASISTEN : NURLISA S

LABORATORIUM ILMU TERNAK POTONG

DAN KERJA
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2018
BAB I
PENDAHULUAN

I.I Latar Belakang

 Kebutuhan daging sapi sebagai salah satu sumber protein hewani semakin

meningkat sejalan dengan meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap

pentingnya gizi yang seimbang, pertambahan penduduk dan meningkatnya daya

beli masyarakat. Pemenuhan kebutuhan daging sapi di Indonesia bersumber dari

sapi lokal, sapi bakalan impor dan daging impor (Yosita dkk., 2016).

Indikator produksi daging dari seekor ternak pedaging bisa diukur dari

berat dan presentase karkas yang dihasilkan sebab pada karkas terkandung otot

yang selanjutnya akan terkonversi menjadi daging. Karkas adalah hasil

pemotongan ternak setelah dikeluarkan bagian non karkas atau offal. Kualitas dan

kuantitas karkas sangat tergantung pada kondisi pemeliharaan, umur, bangsa, jenis

kelamin dan makanan. Sebagai hasil utama dari sapi pedaging, maka data

produksi karkas sangat diperlukan dan bermanfaat untuk merencanakan upaya

pemenuhan permintaan daging dan pengembangan peternakan sapi dimasa yang

akan datang (Hafid dkk., 2013).

Karkas yang didapat dari hasil pemotongan akan dipotong menjadi

beberapa bagian yang disebut dengan potongan komersial (commercial cut).

Potongan komersial pada sapi muda (veal) adalah shoulder, rib, loin, sirloin,

round, breast, dan shank sedangkan pada sapi dewasa adalah chuck, rib, short

loin, sirloin, round, tip, flank, short plate, brisket, dan foreshank (Suryani dkk.,

2012). Hal inilah yang melatarbelakangi dilakukannya praktikum Ilmu Ternak

Potong mengenai Karkas

I.II Tujuan dan Kegunaan

 Tujuan praktikum Ilmu Ternak Potong mengenai Karkas adalah untuk

mengetahui apa itu karkas, bagian-bagian karkas serta faktor-faktor yang

mempengaruhi kualitas karkas.

Kegunaan praktikum Ilmu Ternak Potong mengenai Karkas adalah sebagai

sumber informasi ilmiah bagi mahasiswa dan masyarakat dalam membedakan

bagian-bagian dalam karkas dan mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi

kualitas karkas.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
II. I Tinjauan Umum Karkas

Karkas merupakan bagian tubuh yang tertinggal setelah darah, kepala,

ekor, kaki, kulit, saluran pencernaan, kantong urin, organ kelamin, jantung, trakea,

paru-paru, ginjal, limfa, hati, dan jaringan lemak (lemak yang melekat pada

bagian organ dalam tersebut) diambil. Hasil dari pemotongan ternak adalah karkas

dan non karkas. Bagian karkas dan non karkas yang layak dimakan oleh manusia

disebut edible portion. Bagian karkas dan non karkas yang tidak dapat dimakan

tetapi tetap dapat dimanfaatkan oleh manusia disebut dengan non edible portion.

Level pakan yang diberikan pada ternak akan mempengaruhi kecepatan

pertumbuhan dan berpengaruh juga pada bobot karkas dan edible portion yang

dihasilkannya (Suryani dkk., 2012).

Karkas merupakan bagian utama dari ternak penghasil daging. Kriteria

nilai karkas merupakan dasar kualitas karkas yang dibutuhkan oleh konsumen

antara lain presentase karkas yang tinggi dan panjang karkas. Persentase karkas

tergantung dari bobot potong, dan kriteria yang umumnya tergantung pada

persentase karkas yang terbesar dibandingkan dengan bagian yang lain yaitu 75%

dari bobot hidup (Goniwala dkk., 2016).

Proporsi komponen karkas dapat dipengaruhi oleh umur ternak.

Pertumbuhan ternak paling cepat adalah pada waktu pedet sampai umur dua

tahun, kemudian pada umur empat tahun mulai berkurang dan setelahnya

pertumbuhan mulai konstan. Kelompok umur ternak yang lebih tua mempunyai

bobot lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan ternak muda. Komponen lain

yang dapat mempengaruhi proporsi karkas adalah jenis kelamin. Klasifikasi jenis

kelamin (sex-class) berpengaruh nyata terhadap terhadap bobot karkas, luas urat
daging mata rusuk, tebal lemak punggung rusuk ke-12 dan persentase lemak

ginjal, pelvis dan jantung (Setiyono dkk., 2017).

Bobot karkas sangat penting dalam sistem evaluasi karkas. Bobot karkas

dipengaruhi oleh tipe, bangsa, nutrisi, dan jenis dalam pertumbuhan jaringan.

Penggunaan bobot karkas perlu dikombinasikan dengan indikator-indikator lainya

agar evaluasi karkas menghasilkan penilaian yang akurat. Bobot karkas yang

dikombinasikan dengan tebal lemak punggung atau dengan luas urat daging mata

rusuk dalam pelaksanaan evaluasi karkas akan menghasilkan penilaian karkas

yang akurat (Dewantara., 2016).

II.II Karkas Sapi

Seekor sapi dianggap baik bila menghasilkan karkas dengan kuantitas dan

kualitas yang optimal. Parameter penilaian karkas yang umum adalah persentase

karkas, tebal lemak punggung dan indeks perdagingan. Sapi yang memiliki bobot

hidup yang tinggi tidak selalu menunjukkan persentase karkas yang tinggi.

Persentase karkas ini dipengaruhi bobot potong sewaktu disembelih dengan bobot

karkas. Tebal Lemak punggung berfungsi melindungi karkas dari kerusakan dan

perubahan warna karkas selama proses pendinginan. Tebal lemak punggung yang

tipis kurang baik, tetapi tebal lemak punggung yang terlalu tebal juga dapat

merugikan produsen daging sebagai perlemakan yang harus dibuang. Indeks

perdagingan menentukan seberapa banyak proporsi daging terhadap panjang

karkas sapi. Karkas yang memiliki panjang karkas sama dengan bobot karkas

yang berbeda maka karkas yang lebih berat akan mempunyai indeks perdagingan

lebih tinggi begitu juga sebaliknya (Yosita dkk., 2016).

 Gambar 1. Bagian-bagian potongan karkas sapi (Pangestika., 2017)

Potongan primal karkas sapi dari potongan setengah dibagi lagi menjadi

potongan seperempat yang meliputi potongan seperempat bagian depan dan

seperempat bagian belakang. Potongan seperempat bagian depan terdiri dari bahu

(chuck) termasuk leher, rusuk, paha depan, dan dada (breast). Bagian dada dibagi

menjadi dada depan (brisket) dan dada belakang (plate). Bagian seperempat

belakang terdiri dari paha (round) dan paha atas (rump), loin yang terdiri dari

sirloin dan shortloin, flank beserta ginjal dan lemak yang menyelimutinya

(Pangestika., 2017).

Menurut Abustam (2012), di Indonesia potongan karkas dilakukan

berdasarkan metoda Australia dengan dibagi menjadi 14 potongan dalam tiga

kategori :

1. Enam potong pada bagian belakang (potongan pistol ); 1) filet, 2) sirloin,

3) rump, 4) topside, 5) inside, 6) silverside

2. Empat potong pada kategori kedua; 1) cube roll, 2) chuck, 3) chuck

thunder, 4) blade

3. Empat potong pada kategori ketiga; 1) rib meat, 2) brisket, 3) flank, 4)

shank.

Menurut Pangestika (2017), potongan primal karkas sapi diantaranya :

1. Bagian loin menghasilkan daging yang empuk dan rasanya enak sehingga

harganya mahal. Bagian loin dapat dibagi menjadi sirloin, shortloin dan

tenderloin. Sirloin merupakan bagian karkas yang terdapat pada punggung

sapi. Shortloin dan tenderloin adalah potongan daging bagian belakang

sapi. Sirloin terletak persis di belakang bagian shortloin dan diatas bagian

tenderloin (has dalam). Tenderloin adalah potongan daging yang paling

empuk dan kandungan lemaknya tidak besar. Lokasi potongan daging

Tenderloin ditengah-tengah sirloin.

2. Round atau daging bagian paha terdiri dari otot-otot besar dan pada

umumnya menghasilkan daging dengan keempukan yang sedang sampai

empuk serta harganya cukup mahal. Round terbagi menjadi bagian rump,

inside, dan silve rside. Daging rump adalah bagian pinggang sapi yang

dilapisi lemak yang cukup tebal dan termasuk jenis daging yang lunak.

Bagian inside adalah bagian daging sapi yang diambil dari paha belakang

bagian atas yang letaknya ada di ntara daging penutup dan juga daging

silver side. Bagian silver side berasal dari belakang sapi paling luar juga

paling dasar.

3. Pada bagian brisket terdapat otot pectoralis. Otot pectoralis berlokasi pada

bagian sternum dari brisket dan meluas posterior ke bagian dada belakang
 (plate). Bagian ini memiliki tekstur daging yang cukup alot karena

memiliki banyak serabut otot yang saling berseberangan dan terdapat

lemak yang tebal.

II.III Karkas Kambing

Karkas kambing adalah bagian tubuh ternak setelah pemotongan dikurangi

kepala, darah, organ-organ internal, kaki dari carpus dan tarsus ke bawah serta

kulit dan ekor. Seekor ternak potong dianggap mempunyai nilai ekonomis tinggi

apabila produksi karkas yang dihasilkan juga tinggi. Dengan demikian, karkas

dapat digunakan sebagai tolok ukur produktivitas ternak potong, karena karkas

merupakan bagian dari hasil pemotongan ternak yang mempunyai nilai ekonomis

tinggi. Umumnya penjualan daging didasarkan kepada berat karkas (daging dan

tulang) dan belum didasarkan pada tingkat (grade) bagian-bagian dari karkas

sebagai yang telah dilakukan di Negara-negara maju. Potongan komersial karkas

dari kambing dibagi menjadi delapan bagian yaitu leg, loin, rack, shoulder, neck,

shank, breast, dan flank adapun bagian karkas kualitas satu yaitu bagian leg dan

loin sedangkan bagian karkas kualitas dua yaitu rack, shoulder, neck, shank,

breast, dan flank (Salman., 2014).

Karkas merupakan hasil utama dari suatu penyembelihan ternak dan

mempunyai nilai ekonomis yang lebih tinggi daripada non karkas. Sisa karkas

dibagi menjadi dua bagian, yaitu “Edible offal” dan “Inedible offal”. “Edible

offal” adalah bagian sisa karkas yang masih layak dimakan, seperti kepala, hati,

jantung, paru-paru, ginjal, limpa, perut, ekor dan darah. Sedangkan “Inedible

offal” adalah bagian sisa karkas yang tidak layak dimakan, misalnya tanduk, bulu,

saluran kantong kemih, kulit, tulang dan oseophagus (Rahman., 2014).

 Gambar 2. Peta karkas kambing

(Rab., 2014)

Menurut Rab (2014),

potongan karkas kambing

diperoleh dengan cara :

1. Shoulder diperoleh dengan cara memotong karkas bagian depan diantara

rusuk ke 5 atau 6.

2. Rack diperoleh dari potongan bagian depan antara rusuk ke 5 atau 6 dengan

rusuk ke 12 atau 13.

3. Breast diperoleh dari pertautan rusuk pertama dan sternum ke belakang

hingga rusuk ke 11.

4. Shank diperoleh dengan memisahkan pangkal paha dengan karkas bagian

depan.

5. Flank merupakan potongan yang diperoleh dari rusuk ke 11.

6. Neck bagian depan dari tubuh ternak yang terpisah dari bahu dengan

potongan lurus melewati lima tulang leher.

Komponen utama karkas terdiri atas jaringan otot (daging) tulang dan

lemak yang imbangan ketiga komponen tersebut menentukan kualitas karkas,

proporsi komponen karkas dan potongan karkas yang dikehendaki oleh konsumen

adalah karkas atau potongan karkas yang terdiri atas proporsi daging tanpa lemak

(lean) yang tinggi, tulang yang rendah dan lemak yang optimal. Komposisi karkas

akan berubah dengan bertambahnya bobot karkas, peningkatn bobot karkas akan

diikuti oleh pertambahan persentase lemak dan persentase daging serta tulang

(Salman., 2014).

II.IV Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Karkas

Faktor-faktor yang mempengaruhi produksi karkas seekor ternak dan

antara lain adalah bangsa, jenis kelamin, umur dan bobot potong disamping faktor

nutrisi. Bangsa yang memiliki bobot potong yang besar menghasilkan karkas yang

besar. Semakin tinggi bobot potong dihasilkan sehingga diharapkan bagian daging

menjadi lebih besar. Pada bobot tubuh dan karkas yang sama ternak jantan

mengandung lebih banyak daging dan tulang serta lebih sedikit lemak

dibandingkan ternak berjenis kelamin betina. Hal ini disebabkan oleh perbedaan

laju pertumbuhan pada umur yang sama antara ternak jantan dan ternak betina

(Salman., 2014).

Teknik penanganan dan pemotongan karkas merupakan faktor utama yang

dapat mempengaruhi karkas baik secara kuantitas maupun kualitas. Enam aspek

kritis yang dapat mempengaruhi kuantitas maupun kualitas karkas, yaitu proses

merebahkan dan penyembelihan sapi, pemisahan kulit, pemisahan ekor, proses

pengeluaran jeroan (eviscerasi), pemisahan lemak sub kutan (trimming), dan

pemotongan karkas (Rizal dkk., 2014).

Kualitas dan kuantitas karkas yang dihasilkan dari seekor ternak selain

ditentukan oleh faktor on farm seperti: penggunaan bibit ternak dan teknologi
pakan, juga dipengaruhi oleh faktor of farm terutama penanganan ternak pasca

panen. Kualitas karkas ditentukan oleh beberapa faktor yaitu: ukuran karkas,

tingkat kedewasaan, dan skor kepualaman. Ukuran karkas ditentukanoleh nilai

indeks karkas (fleshing index). Fleshingindex merupakan perbandingan bobot

karkas dengan panjang karkas, nilainya akan meningkat seiring dengan

meningkatnya bobot potong. Hal ini terjadi karena selama periode sapi

digemukkan pertumbuhan tulang sebagai komponen utama karkas relatif lambat

sehingga panjang dan tinggi relatif konstan, sedangkan pertumbuhan daging dan

lemak lebih cepat. Karkas yang baik memiliki kreteria bulat sekali dengan indeks

lebih dari 2,05kg/cm panjang karkas (Jumiati., 2013).

Menurut Jumiati (2013), faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas karkas

yaitu :

a. Bangsa.
Perbedaan kemampuan genetik mencapai dewasa tubuh pada bangsa yang

berbeda memungkinkan perbedaan dalam proporsi potongan daging dan

komposisi karkas. Ternak dari suatu bangsa cenderung tumbuh dan berkembang

dalam suatu sifat khas dan menghasilkan karkas dengan sifat khasnya sendiri,

sehingga merupakan sifat khas bangsanya, sebagai contoh bangsa sapi Angus

terkenal dengan sifat khasnya menyimpan lemak intramusculer. Bangsa sapi

masak dini akan menghasilkan karkas yang beratnya lebih rendah dibanding

dengan bangsa sapi yang masak lambat.

b. Bobot Tubuh
Pertambahan bobot tubuh akan diikuti oleh peningkatan bobot karkas dan

menyebabkan pula produksi karkas meningkat. Dilaporkan bahwa 75-80% dari

keragaman karkas ditentukan oleh bobot tubuhnya.

c. Tingkat Kegemukan
 Tingkat kegemukan berpengaruh terhadap persentase karkas, dimana pada

tingkat kegemukan yang sama persentasenya tidak berubah dengan meningkatnya

bobot tubuh . Juga pada taraf lemak yang sama persentasenya tidak berubah

dengan meningkatnya bobot tubuh.

d. Makanan
Perbedaan kualitas makanan tidak saja mengakibatkan perbedaan

pertumbuhan secara umum, tetapi juga perbedaan jaringan- jaringan dan organ

tubuh. Karena itu perbedaan kualitas makanan walaupun pada bangsa dan bobot

yang sama akan meyebabkan perbedaan yang sangat nyata dalam bentuk

komponen karkas.
e. Jenis Kelamin dan Hormon

Sapi betina lebih ringan jika dibanding dengan sapi jantan pada umur yang

sama, dan sebagian pada hewan mamalia perbedaan jenis kelamin meyebabkan

perbedaan proporsi badan. Karkas sapi jantan lebih banyak mengandung lean kira-

kira lemaknya lebih rendah 5-12% dari pada sapi jantan kebiri pada berat yang

sama, sedangkan proporsi tulang merata hampir sama sehingga sapi jantan

memiliki lean lebih banyak, sedangkan sapi dara lebih berlemak dibanding sapi

jantan kebiri pada berat yang sama. Persentase edible meat dan tulang pada sapi

jantan kebiri lebih tinggi, jika dibandingkan dengan sapi dara dan induk sapi.
 BAB III
PENUTUP

III.I Kesimpulan

Berasarkan hasil praktikum Ilmu Ternak Potong mengenai Karkas dapat

disimpulkan bahwa karkas merupakan bagian tubuh yang tertinggal setelah darah,

kepala, ekor, kaki, kulit, saluran pencernaan, kantong urin, organ kelamin,

jantung, trakea, paru-paru, ginjal, limfa, hati, dan jaringan lemak (lemak yang

melekat pada bagian organ dalam tersebut) diambil. Bagian-bagian potongan

karkas pada setiap ternak berbeda-beda. Adapun faktor-faktor yang mmpengaruhi

karkas yaitu bangsa, jenis kelamin, umur dan bobot potong disamping faktor

nutrisi. Teknik penanganan dan juga pemotongan merupakan salah satu faktor

yang mempengaruhi kualitas karkas.

III.II Saran

Sebaiknya dalam melakukan praktikum harus dilakukan dengan teliti, dan

juga dalam memilih karkas sapi ataupun kambing agar mendapatkan kualitas

karkas yang baik.

DAFTAR PUSTAKA

Abustam, Effendi. 2012. Ilmu Daging; Aspek Produksi, Kimia, Biokimia dan
Kualitas. Masagena Press, Makassar.

Dewantara, F. B. 2016. Karakteristik Dan Komposisi Karkas Pada Sapi Krui Di

Kabupaten Pesisir Barat Provinsi Lampung. Fakultas Pertanian,
Universitas Lampung Bandarlampung.

Goniwala, A. A., Lapian, M. T. R., Rotinsulu, M. D., dan Bujung, J. R. 2016.

Bobot potong panjang karkas bobot karkas dan presentase karkas babi
grower dengan pemberian gula aren (Aren pinnata Merr) dalam air
minum. Jurnal Zootek. Vol 36 (2) : 353-362.

Hafid, H., Nuraini dan Herman. 2013. Karakteristik Karkas Dan Bagian-Bagian
Karkas Sapi Peranakan Ongole Jantan Dan Betina Pada Peternakan Rakyat
Di Provinsi Sulawesi Tenggara. Seminar Nasional Teknologi Peternakan
dan Veteriner. Jurusan Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas
Haluoleo, Kendari.

Jumiati. 2013. Pengaruh Umur Terhadap Persentase Karkas dan Daging Sapi Bali
Jantan yang Dipelihara Secara Intensif. Fakultas Peternakan, Universitas
Hasanuddin, Makassar.
Pangestika, R. 2017. Kualitas Fisik dan Kimia pada Potongan Primal Karkas Sapi
Krui Betina Di Kabupaten Pesisir Barat Lampung. Fakultas Pertanian,
Universitas Lampung, Bandarlampung.

Rab, S. A. 2014. Pengaruh Jenis Kelamin Terhadap Bagian Karkas Dua Kambing
Kacang yang Dipelihara Secara Intensif. Fakultas Peternakan, Universitas
Hasanuddin, Makassar.

Rahman, L. 2014. Pengaruh Jenis Kelamin Terhadap Persentase Beberapa Bagian

Non-Karkas (Offal) Kambing Kacang yang Dipelihara Secara Intensif.
Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar.

Rizal, A., Nuraini, H., Priyanto, R., dan Muladno. 2014. Produktivitas karkas dan
daging dengan teknik penanganan karkas yang berbeda di beberapa rph.
Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. Vol 2 (1) : 201-206.

Salman, L. A. 2014. Pengaruh Jenis Kelamin Terhadap Bagian Karkas Kualitas

Satu Kambing Kacang yang Dipelihara Secara Intensif. Fakultas
Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar.

Setiyono, Kusuma, A. H. A., dan Rusman. 2017. Pengaruh bangsa, umur, jenis
kelamin terhadap kualitas daging sapi potong di daerah istimewa
yogyakarta. Buletin Peternakan. Vol 41 (2) : 176-186.
Suryani. A. J., Adiwinarti, R., dan Purbowati, E. 2012. Potongan komersial karkas
dan edible portion pada sapi peranakan ongole (po) yang diberi pakan
jerami urinasi dan konsentrat dengan level yang berbeda. Animal
Agricultural Journal. Vol 1 (1) : 123-132.

Yosita, M., Santosa, U., dan Setyowati, E. Y. 2016. Persentase karkas, tebal lemak
punggung dan indeks perdagingan sapi bali, peranakan ongole dan
australian commercial cross. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran,
Sumedang.