Guía evidencia 1 (De desempeño) RAP 4 EV01: “Prácticas de Higiene”

1. ¿Qué es la manipulación de alimentos?

El personal manipulador de alimentos debe tener una constancia médica

que acredite su buen estado de salud para manipular las materias primas
y alimentos elaborados. La empresa debe realizar a los operarios un
reconocimiento médico general una vez al año. El Manipulador de
alimentos necesita conocer el proceso de preparación y conservación de
alimentos y respetar las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que
permiten que el alimento llegue al consumidor en las mejores
condiciones de calidad.

El manipulador de alimentos debe:

 Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias y

uñas cepilladas.
 No fumar cuando se manipulan estos productos.
 No estornudar o toser sobre los alimentos.
 Caso de tener heridas o cortes en las manos, emplear protección
adecuada (guantes de goma).
Usar ropa siempre impecablemente limpia y un gorro para mantener
el pelo recogido.

2. ¿Cuáles considera que son los 3 requisitos más importantes que

debe cumplir un manipulador de alimentos?

 Formación actualizada en higiene y seguridad alimentaria. Esta

formación debe capacitarle para desempeñar su trabajo
garantizando la salubridad de los alimentos.

 Aplicación de las normas de higiene aprendidas. No se cumple

con la legislación teniendo un documento que acredite esa
formación, sino, además, llevando a cabo las normas que se les
ha enseñado. La misma empresa o la administración puede exigir
formación adicional si las prácticas de manipulación son pobres.
No importa si el certificado o carnet de manipulador de alimentos
es reciente.

 Elevado grado de aseo personal. Es necesario llevar indumentaria

de trabajo limpia y poner especial cuidado en la higiene de manos,
uñas, nariz, boca, pelo y piel.
3. Enumere las 4 prácticas higiénicas y medidas de protección del
manipulador.

 Vestimenta: Debe ser de color claro, para que permita visualizar

la limpieza e higiene de la misma; con cierres o cremalleras y /o
broches en lugar de botones. Cuando se utiliza delantal, este debe
permanecer atado al cuerpo en forma segura, para evitar la
contaminación del alimento y accidentes de trabajo.

 Gorro: El cabello debe ir recogido y cubierto totalmente, mediante

una malla o un gorro.

 Tapa Bocas: Se debe usar protector de boca y, en caso de llevar

barba, bigote o patillas anchas, se deben cubrir también estas
partes.

 Manos: Lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar su

trabajo, cada vez que salga y regrese al área de producción. Las uñas
deben usarse cortas y sin pintar. En algunos casos, como en la
manipulación de productos terminados de panadería, es necesario el
uso de guantes, que deben ser de un material que no adicione olores
o sabores extraños al alimento. Por lo tanto se prohíbe el uso de
guantes de caucho y se prefieren los guantes de plástico desechables.

4. Mencione 2 actividades de recepción, 2 actividades de

almacenamiento y 2 actividades de transporte de alimentos

 ACTIVIDADES RECEPCION:

-También se debe comprobar que los productos llegan en

condiciones óptimas, sin roturas, abombadas o con animales, sino
se cumple con requisito, hay que devolver la materia prima.

-Al descargar la mercancía, no se apoyará directamente en el

suelo o superficies que puedan contaminarlos, se deberá tener
designadas estibas que permitan el adecuado almacenamiento

 ACTIVIDADES DE ALMACENAMIENTO.

- Permitir la circulación de aire entre los productos alimenticios.

- No dejar alimentos aptos para el consumo cerca de la zona de

basuras o devoluciones
  ACTIVIDADES DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS:

-Las condiciones del transporte deben ser óptimas para que impidan
el deterioro y daños en los envases también para prevenir la
contaminación y propagación de agentes patógenos en los alimentos.

-Se debe revisar que el medio de transporte cumpla con las

condiciones sanitarias antes de ser cargado.

5. Qué es el sistema HACCP y enumere y explique los 7 principios para

ser ejecutado.

El sistema de APPCC es un instrumento eficaz que puede utilizarse para

el control de las micotoxinas en el sistema del producto.

La realización de un estudio de APPCC obliga a todas las personas

relacionadas con el producto a centrar su atención en los pormenores del
proceso y fomenta una mayor sensibilización acerca de las cuestiones
relativas a la inocuidad.

La aplicación de un sistema de APPCC no es un fin en sí mismo. Los

beneficios se obtienen principalmente mediante un mantenimiento
continuo del plan de APPCC.

Este sistema permite identificar, evaluar y controlar todos aquellos puntos

que pueden ser peligro; así como establecer medidas preventivas para
eliminarlos y/o reducirlos hasta niveles aceptables. Su cumplimiento es
de carácter obligatorio por parte de todas las empresas del sector
alimentario y su objetivo es obtener alimentos seguros para la salud del
consumidor.

1. Identificar los peligros de cada fase:

En cada etapa del proceso pueden darse peligros, se debe conocer
qué puede pasar, para poder evitarlo al máximo.

2. Medidas preventivas: se deben establecer medidas que evitarán la

aparición de peligros, como por ejemplo en el almacenamiento de
alimentos refrigerados: conservarlos siempre en refrigeración (0-5ºC),
no dejar puertas abiertas de cámaras largo tiempo, no sobrepasar la
capacidad del almacén.

3. Límites: se debe conocer cuál es el límite que se considera como

válido y a partir de cuándo ese proceso se ha convertido en un peligro,
por ejemplo, el alimento refrigerado tendrá temperatura de 0-5ºC (ese
es el límite), si se tiene alguna cámara a 6ºC ya no será válido

4. Sistema de vigilancia: controlar que las medidas preventivas se

realizan correctamente.
 5. Medidas correctivas: pese a hacerlo todo bien, puede que aparezca
un peligro y hay que saber qué hacer en este caso y cómo eliminarlo
lo antes posible, en el caso del almacén de congelados, se puede
identificar que la temperatura está a -10ºC y no es la correcta; los
alimentos se van a ver afectados.

6. Sistema de control o registro: todo lo que ocurra, o que se

controle, deberá anotarse para tener un registro de lo que pasa y se
tomarán como prueba de que se han realizado los controles.

6. Conclusión de lo aprendido en la unidad.

He logrado unos grandes e importantes conocimientos de la manipulación de

los alimentos, ya que he aprendido la importancia y el cuidado que deben
tener para un consumo sano y libre de bacterias. Los manipuladores deben
tener un alto grado de higiene ya que estos pueden ser contagiados
fácilmente tanto por el ambiente como por la persona que lo manipule, pues
se corre un alto riesgo de enfermar a los consumidores.
Cabe recordar que luego de su preparación los alimentos que no se cocinan
ni consumen de inmediato, deben mantenerse en frío a fin de evitar el
crecimiento microbiano.

7. Fuentes de consulta

https://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlim
entaria/seguridad-alimentaria-
documentos/BUENAS_PRxCTICAS_HIGIxNICAS.pdf

http://www.cofepris.gob.mx/Paginas/Temas%20Interes/Tips%20Sanitari
os/HigieneEnAlimentos.aspx