LAPORAN BIOIKIMIA I

ANALISA KUANTITATIF PROTEIN

(SAMPEL PUTIH TELUR BEBEK)

DISUSUN OLEH :

NAMA : BQ.HARTINA

NIM : E1M015017

PROGRAM STUDI : PENDIDIKAN KIMIA

KELAS :A

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MATARAM

2017
 ANALISA KUANTITATIF PROTEIN

(SAMPEL PUTIH TELUR BEBEK)

A. ABSTRAK

Pratikum ini bertujuan untuk analisa kuantitatif kandungan protein

dalam sampel 1 gram putih telur bebek dengan larutan standar kasein 3
mg/ml dengan menggunakan metode biuret dan alat spektrofotometri.
Metode biuret bertujuan untuk mengetahui adanya ikatan peptida pada
protein yang ditandai dengan terbentuknya warna biru lembayung sampai
ungu pada larutan. Telur merupakan sumber protein utama. Di dalam telur
terdapat bagian kuning dan putih yang mempunyai kandungan protein
yang berbeda. Berdasarkan hasil percobaan dapat diketahui kadar protein
telur bebek dalam per 100 gr bahan yaitu 12,9 gram hampir sesuai
dengan referensi yaitu 12,81 gram. Telur bebek mempunyai zat gizi yang
lebih baik jika dibandingkan dengan telur puyuh dan telur ayam,namun
kandungan protein dalam telur puyuh lebih besar sedikit dari telur bebek
dimana kandungan protein dalam telur puyuh yaitu sebesar 13,05 gr
sedangkan dalam telur bebek 12,81 gram.Jadi dapat disimpulkan bahwa
kadar protein hasil pratikum sesuai dengan literatur.

Kata kunci: analisa kuantitatif,metode biuret,telur bebek.

B. PENDAHULUAN
Protein berasal dari yunani yaitu proteos yang berarti yang utama dan
yang didahulukan.Protein merupakan polimer panjang gabungan dari asam-
asam amino yang bergabung melalui ikatan peptida. Komposisi rata-rata
unsur kimia yang terdapat dalam protein adalah karbon 55%,Hidrogen
7%.Oksigen 23%, Nitrogen 16%, sulfur 1% dan kurang dari 1%
fosfor.Molekul protein berasal dari satuan-satuan dasar kimia yaitu asam

1
amino.Dalam molekul protein asam-asam amino ini saling berhubung-
hubungan dengan suatu ikatan yang disebut ikatan peptida(CONH).Satu
molekul protein dapat terdiri dari 12 sampai 18 macam asam amino dan
dapat mencapai jumlah ratusan asam amino( Sumbono, 2016: 87 ).
Uji kualitatif protein yang dilakukan dengan metode biuret bertujuan
untuk mengetahui adanya ikatan peptida,dimana protein bereaksi dengan
NaOH dan CuSO4 yang ditandai dengan terbentuknya warna biru
lembayung sampai ungu.Setelah identifikasi protein pada sampel telur,
tahap selanjutnya adalah penetaan kadar menggunakan metode kjeldahl.
Prinsif dari metode ini adalah oksidasi senyawa organik oleh asam sulfat
untuk membentuk CO2 dan H2O serta pelepasan nitrogen dalam bentuk
ammonia yaitu penentuan protein berdasarkan jumlah nitrogen.Secara
umum metode kjeldahl ada tiga tahap kerja yaitu tahap destruksi, tahap
distilasi dan tahap titrasi(Dwi dkk, 2016: 147).
Dalam hal protein kandungan gizi telur ayam, telur bebek dan telur
puyuh relatif hampir sama namun telur bebek mengandung lemak lebih
tinggi 114,3 gr.Berdasarkan kandungan gizinya, tampaknya porsi satu butir
telur ayam lebih pas untuk anak- anak dari pada satu butir telur
bebek.Umumnya, rata-rata berat telur ayam per butir adalah 60 gr ,telur
puyuh 10 gr dan telur bebek 80 gr.Terkadang anak-anak lebih menyukai
telur puyuh karena bentuknya yang kecil dan kulitnya yang bertotol-totol
menarik. Jangan khwatir jika hal itu terjadi.Anda dapat memberikan enam
butir telur puyuh kepada anak anda,karena jumlah tersebut setara dengan
satu butir telur ayam.Dengan demikian,kebutuhan protein anak dapat
terpenuhi(Khomsan, 2008: 36).
Telur unggas menjadi bahan makanan hewani yang cukup
digemari.Telur unggas merupakan salah satu makanan yang sering
dikonsumsi.Satu telur bebek mentah dengan ukuran besar mengandung 9 gr
protein.18 % dari asupan protein yang dibutuhkan kebanyakan orang setiap
hari.Telur bebek memiliki kandungan vitamin A yang cukup tinggi yang
berguna untuk membantu menjaga kesehatan mata, memerangi radikal

2
bebas, memperkuat sistem kekebalan tubuh, dan menjaga kesehatan gigi dan
tulang(Nurhakim, 2014: 24).

Kandungan unsur gizi dan kalori dalam telur ayam dan itik dapat dilihat
dalam tabel berikut:

No Unsur gizi Kadar per 100 gram bahan

Putih telur Kuning Putih telur Kuning

ayam telur ayam itik telur itik

1 Energi(kkl) 46,00 355,00 47,00 377,00

2 Air 87,80 49,40 87,80 47,00

3 Protein 10,80 16,30 11,00 17,00

4 Lemak 0 31,90 0 34,00

5 karbohidrat 0,80 0,70 0,80 0,80

6 mineral 0,60 1,70 0,40 1,20

7 Kalsium 6,00 1470 21,00 150,00

8 Fosfor 17,00 586,00 20,00 400,00

9 Kalsium 0,20 7,20 0 1,00

10 Vitamin A 0 600,00 0,10 861,00

11 Vitamin B 0,01 0,27 0,01 0,60

12 Vitamin C 0 0 0 0

Sumber:Daftar analisis bahan makanan,Fak.Kedokteran UI

Jakarata .1992.

3
 Berdasarkan komposisi unsur –unsur yang terkandung dalam telur
sebagaimana tersebut diatas,maka telur dapat dikategorikan sebagai bahan
makanan bernilai gizi tinggi(suprapti, 2002: 16-17).

C. ALAT DAN BAHAN PRATIKUM

1) Alat
a. Gelas kimia
b. Gelas ukur
c. Gelas arloji
d. kuvet
e. Labu takar
f. Neraca analitik
g. Pengaduk
h. Pipet tetes
i. Pipet ukur
j. Rak tabung reaksi
k. Spektrofotometer
l. Tabung reaksi
2) Bahan
a. Aquades
b. Larutan NaOH 10%
c. Larutan standar(kasein)
d. Padatan natrium tartrat
e. Padatan CuSO4.5H2O
f. Reagen biuret
g. Sampel putih telur bebek 1 gram
h. Tissue
D. CARA KERJA
1. Pembuatan Reagen Biuret

4
 a. Ditimbang sebanyak 0,75 gram CuSO4.5H2O dan 3 gram
Natrium Tartrat, kemudian dilarutkannke dalam 250 mL
air.
b. Dimasukkan kedalam labu takar yang berukuran 500 ml,
Setelah keduanya larut sempurna.
c. Dimasukkan sebanyak 150 mL larutan NaOH 10 %
kedalam labu takar sambil dikocok-kocok.
d. Diencerkan larautan tersebut dengan aquades sampai batas
tanda pada labu takar, kemudian dihomogenkan.
2. Pembuatan larutan standard menentukan absorban larutan
standar.
a. Dimasukkan sebanyak 0,5 mg kasein ke dalam tabung
reaksi dan dicampurkan dengan aquades kemudian Larutan
tersebut dipindahkan kedalam kuvet.
b. Dimasukkan kuvet yang telah berisi laruan standar ke
dalam spektofotometer.
c. Dicatat dan diamati nilai absorbansi dari hasil analisis pada
spektofotometer.
d. Langkah a- e diulangi dengan jumlah kasein 1 mg/ml, 1.5
mg/ml, 2 mg/ml, dan 3 mg/ml.
3. Pembuatan larutan sampel dan menentukan nilai absorban
larutan sampel.
a. Ditimbang sebanyak 1 gram putih telur bebek dengan
neraca analitik dan dimasukkan ke dalam gelas kimia.
b. Ditambahkan 100 mL aquades ke dalam gelas kimia
sampai sampel larut sempurna.
c. Diambil dan dimasukkan sebanyak 1 mL larutan sampel
kedalam tabung reaksi dan ditambahkan 1 mL reagen
biuret.
d. Dimasukkan kuvet yang berisi larutan sampel kedalam
spektofotometer.

5
 e. Dicatat dan diamati nilai absorbansi dari hasil analisis.

E. HASIL DAN PEMBAHASAN

Protein merupakan zat makanan yang mengandung nitrogen yang
merupakan faktor penting untuk fungsi tubuh.Didalam sebagian besar
jaringan tubuh,protein merupakan komponen terbesar setelah air. Pada
percobaan ini dilakukan analisis kuantitatif protein terhadap telur bebek
dengan menggunakan spektofotometer dengan metode biuret.Metode
biuret bertujuan untuk mengetahui adanya ikatan peptida,dimana protein
beraksi dengan NaOH dan CuSO4 yang ditandai dengan terbentuknya
warna biru lembayung sampai ungu pada larutan.Berikut disajikan hasil
dari pratikum.

1. Hasil
a. Tabel hasil pengamatan
1. Adsorbansi kasein standar
Adsorbansi
No Konsentrasi (x) Adsorbansi
sebenarnya (y)
1. Blanko 0.125 0
2. 0.5 mg/mL 0.203 0.078
3. 1 mg/mL 0.264 0.139
4. 1.5 mg/mL 0.323 0.198
5. 2 mg/mL 0.380 0.255
6. 3 mg/mL 0.484 0.359
2. Protein dalam sampel
Adsorbansi
No Sampel Adsorbansi
sebenarnya (y)
1. Blanko 0.125 0
2. Putih telur bebek 0.296 0.171

b. Perhitungan

6
1. Volume larutan standar
 Pembuatan 10 mL kasein 0.5 mg/mL
N1 x V1 = N2 x V2
3.0 mg/mL x V1 = 0.5 mg/mL x 10 mL
5 mg
V1 = 3.0 mg/mL

V1 = 1.67 mL
 Pembuatan 10 mL kasein 1 mg/mL
N1 x V1 = N2 x V2
3.0 mg/mL x V1 = 1 mg/mL x 10 mL
10 mg
V1 = 3.0 mg/mL

V1 = 3.33 mL
 Pembuatan 10 mL kasein 1.5 mg/mL
N1 x V1 = N2 x V2
3.0 mg/mL x V1 = 1.5 mg/mL x 10 mL
15 mg
V1 =
3.0 mg/mL

V1 = 5 mL
 Pembuatan 10 mL kasein 2 mg/mL
N1 x V1 = N2 x V2
3.0 mg/mL x V1 = 2 mg/mL x 10 mL
20 mg
V1 = 3.0 mg/mL

V1 = 6.67 mL
2. Kadar protein dalamsampel
Persamaan regresi linear: y = 0.1123x + 0.0261
 Kadar protein dalam 1 mL sampel (x1)
Y = 0.1123x1 + 0.0261
0.171 = 0.1123x1 + 0.0261
0.171 – 0.0261 = 0.1123x1
0.1449 = 0.1123x1
0.1449
x1 = 0.1123

7
 x1 = 1.29 mg/mL
 Kadar protein dalam 100 mL sampel (x2)
x2 = 1.29 mg/mL x 100 mL
= 129 mg
= 0.129 gram
 Kadar protein dalam 100 gram bahan (x3)
x3 = 0.129 gram x 100 gram
= 12.9 gram

c. Grafik kalibrasi larutan standar

Grafik Kalibrasi Larutan Standar

0.4 0.359
0.35 y = 0.1123x + 0.0261
R² = 0.9986
0.3 0.255
0.25
Adsorban

0.198
0.2
0.139 C
0.15
0.078 Linear (C)
0.1
0.05
0
0 1 2 3 4
Konsentrasi mg/mL

Berdasarkan hasil percobaan tersebut dapat diketahui kadar protein

telur bebek dalam 100 gr bahan 12,9 gram hampir sesuai dengan
literatur yaitu 12,81 gram dapat dilihat pada tabel dibawah ini:

Tabel Kandungan gizi per 100 gram telur puyuh,telur ayam,dan

telur bebek

Zat gizi Telur puyuh Telur ayam Telur bebek

8
 Energi(kkal) 158 143 185

Protein(g) 13,05 12,58 12,81

Total lemak(gr) 11,09 9.94 13,77

Karbohidrat(gr) 0,41 0,77 1,45

Kalsium(mg) 64 53 64

Besi (mg) 3,65 1.83 3,85

Magnesium(mg) 13 12 17

Fosfor(mg) 226 191 220

Kalium (mg) 132 134 222

Natrium (mg) 141 140 146

Seng (mg) 1,47 1.11 1,41

Tembaga (mg) 0,026 0.102 0,062

Mangan (mg) 0.038 0,038 0,038

Selenium (mg) 32,0 31,7 36,4

Thiamin(mg) 0,069 0,069 0,156

Ribovlavin(mg) 0,478 0,478 0,404

Niasin (mg) 0,070 0,070 0,200

Asam 1,438 1,438 1,862

panthothenat
(mg)

9
 Vitamin B6(mg) 0,143 0,143 0,250

Kolin (mg) 263,4 251,1 263,4

Vitamin 1,58 1,29 5,40

B12(mkg)

Vitamin A(IU) 543 487 674

Vitamin E(mg) 1,08 0,97 1,34

Vitamin K(mkg) 0,3 0,3 0,4

Kolesterol (mg) 844 423 884

Lutein + 369 331 459

zeaksatin(mkg)

Sumber:USDA(2007)

Dari tabel diatas juga dapat dibaca bahwa telur bebek mempunyai zat
gizi yang lebih baik jika dibandingkan dengan telur puyuh dan telur
ayam,namun kandungan protein dalam telur puyuh lebih besar sedikit dari
telur bebek dimana kandungan protein dalam telur puyuh yaitu sebesar
13,05 gr sedangkan dalam telur bebek 12,81 gram berdasarkan tabel diatas
sedangkan berdasarkan pratikum sebesar 12,9 gr dalam 100 gr
bahan.Berdasarkan hasil pratikum diperoleh nilai absorban yang diukur
dengan alat berupa spektrofotometer setelah menggunakan sampel yaitu
pada konsentrasi 0,5 mg/ml diperoleh absorban 0,203,konsentrasi 1 mg/ml
diperoleh absorban 0,264 , konsentrasi 1,5 mg/ml diperoleh absorban 0,323,
pada konsentrasi 2 mg/ml diperoleh 0,38 dan konsentrasi 3 mg/ml diperoleh
absorban 0,484. Dari hasil tersebut dapat dilihat bahwa semakin tinggi
konsentrasi maka semakin tinggi nilai absorban. Jika nilai absorban tinggi

10
 maka semakin pekat warna larutan yang diamati oleh spektrofotometer.
Semakin pekat warna ungu maka semakin tinggi kadar protein.Setelah
ditambahkan reagen biuret pada sampel putih telur bebek dan di encerkan
dengan 100 ml aquades diperoleh nilai Absorban 0,209.Setelah dilakukan
perhitungan didapatkan kadar protein pada 1 gram putih telur bebek sebesar
0,129 mg/ml atau setara dengan 12,9 gram per 100 gr bahan . Sedangkan
pada literatur diperoleh kadar protein dalam 1 gram putih telur sebesar
12.81 per 100 gr bahan. Sehingga kadar protein pada putih telur bebek pada
praktikum ini hampir sama dengan literatur dengan selisih hasil sebesar
0,09.

F. SIMPULAN
Berdasarkan pratikum dapat disimpulkan bahwa analisa kuantitatif
kadar protein dapat dilakukan dengan metode biuret.Metode biuret
bertujuan untuk mengetahui ikatan peptida pada protein, dimana hasil
positifnya ditandai dengan terbentuknya warna ungu pada larutan .Dari hasil
pratikum diproleh kandungan protein dalam sampel putih telur bebek dalam
100 gr bahan 12,9 gram hampir sesuai dengan literatur yaitu 12,81 gram.
telur bebek mempunyai zat gizi yang lebih baik jika dibandingkan dengan
telur puyuh dan telur ayam,namun kandungan protein dalam telur puyuh
lebih besar sedikit dari telur bebek dimana kandungan protein dalam telur
puyuh yaitu sebesar 13,05 gr sedangkan dalam telur bebek 12,81 gram.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Dwi, D. Rusdi dan Mardiah, A. 2016.”Penetapan kadar Protein dalam telur

unggas melaui analisis nitrogen menggunakan metode

kjeldahl”Jurnal Farmasi Higea”.8 (2) : 143-149.

Khomsan, A., dan Faesal, A. 2008. Sehat itu mudah. Jakarta: Hikmah.

Nurhakim. 2014. Dunia Burung dan Serangga:Mengenal Fakta

Sains.Jakarta: Zikrul Hakim Bestari.

Sumbono, Aung. 2016. Biokimia Pangan Dasar. Jakarta: Deepublish.

Suprapti, M.2002. Pengawetan Telur:Telur Asin,Tepung Telur dan Telur

Beku.Jakarta: Kanisius.

12