1.

Absorción de agua: Retención por una sustancia de las moléculas de otra

en estado líquido o gaseoso

2. Aceites: son triglicéridos de origen vegetal y ácidos grasos insaturados

3. Ácido acético : El ácido acético, también llamado ácido metilencarboxílico,
y a menudo presente en forma de ion acetato, es un ácido presente en
el vinagre, otorgándole a éste su peculiar y característico sabor y olor

Ácido ascórbico: El ácido ascórbico es un cristal incoloro, inodoro, sólido,

soluble en agua, con un sabor ácido. Es un ácido orgánico, con
propiedades antioxidantes, proveniente del azúcar.
4. Ácido graso : ácidos de cadena larga, pueden ser saturados o insaturados

5. Ácido Láctico: El ácido láctico se produce principalmente en las células

musculares y en los glóbulos rojos. Dicho ácido se forma cuando el cuerpo
descompone carbohidratos para utilizarlos como energía cuando los niveles
de oxígeno son bajos.
6. Actina
7. Actividad de Agua: es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el
agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se
puedan llevar a cabos diferentes reacciones químicas y/o enzimáticas.
(Tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0.
8. Adsorción Fenómeno por el cual un sólido o un líquido atrae y retiene en su
superficie gases, vapores, líquidos o cuerpos disueltos.
9. Agua libre: distribución de agua en los alimentos situada en las zonas
superficiales del alimento
10. Agua ligada: distribución de agua en los alimentos Aquella que se
encuentra unida a componentes como proteínas o CHO.
11. qaAlbumina Proteína animal y vegetal, rica en azufre y soluble en agua,
que constituye el componente principal de la clara del huevo y se encuentra
también en el plasma sanguíneo y linfático, en la leche y en las semillas de
ciertas plantas.
12. Almidón : alude a un carbohidrato que funciona como reserva
de energía en la mayoría de los vegetales. Se trata de un polisacárido: un
hidrato de carbono que se compone de una cadena extensa de
monosacáridos
13. Amilosa:
14. Aminoácido : Sustancia química orgánica que constituye el componente básico
15. de las proteínas.
16. Aspartamo : es un edulcorante artificial que se utiliza en la industria alimentaria.
El aspartamo tiene un dulzor aproximadamente 200 veces superor al del azúcar.
Está presente en muchos productos de dietas bajas en calorías.
17. Autoclave Aparato para esterilizar por vapor que consiste en un recipiente
cilíndrico, de paredes resistentes; metálico, y con cierre hermético autoclave, en
cuyo interior, que contiene un líquido, generalmente agua, el objeto se somete a
presiones y temperaturas elevadas sin llegar a hervir.
18. Auto oxidación
19. Azucares : Se denomina técnicamente azúcares a los glúcidos que generalmente
tienen sabor dulce, como son los diferentes monosacáridos, disacáridos y
oligosacáridos.
20. Bicarbonato de calcio
21. Bicarbonato de sodio : es un compuesto sólido cristalino de color blanco soluble
en agua, con un ligero sabor alcalino parecido al del carbonato de sodio.
22. Caramelización ; Reacción ocurrida en los azúcares, principalmente
sacarosa, en presencia de alta temperatura. (154°C)

23. Carbohidratos: Forma biológica primaria de almacenamiento y consumo

de energía Moléculas orgánicas compuestas de Carbono, Hidrógeno y
Oxígeno.

24. Caseína : La caseína es una fosfoproteína presente en la leche y en algunos de

sus derivados (productos fermentados como el yogur o el queso).
25. Celulosa: es un polisacárido, formando exclusivamente por monómeros de
glucosa, es rígida e insoluble en agua y en la mayoría de los disolventes. Es una
molécula de gran abundancia que se encuentra, por ejemplo, en la madera y en el
algodón.
26. Clarificación Proceso de separación de pequeñas cantidades de sólido suspendidas en
unlíquido por filtración o por centrifugación.
27. Coagulación : Altas temperaturas sobre 40° – 60°C y en medio acido
cambia de color y textura.

28. Colágeno; Sustancia proteínica que se encuentra en el tejido conjuntivo, óseo y

cartilaginoso, y que por la acción del calor se convierte en gelatina.
29. Cuajo
30. Decantación : Procedimiento para separar dos sustancias mezcladas, una líquida
31. de otra que no lo es o dos líquidos inmiscibles (agua y aceite) mediante el vertido
de la más densa.
32. Densidad
33. Deshidratación: Pérdida del agua que contiene una sustancia, un
organismo o un tejido orgánico.
34. Desnaturalización proteica: Modificacion de la estructura de una proteina,(
cambio de forma lo que conlleva un cambio en las propiedades funcionales)

35. Dextrinas: son un grupo de oligosacáridos de poco peso molecular producidas

por la hidrólisis del almidón. Tienen la misma fórmula general que los polisacáridos
pero son de una longitud de cadena más corta
36. Dextrinización : las cadenas de glucosa se rompen formando las dextrinas,
se desarrolla un color café y un aroma agradable.
37. Si el tiempo es demasiado se puede llegar a perder el poder espesante.

38. Ebullición : Movimiento violento del agua u otro líquido, con producción de
burbujas, como consecuencia del aumento de su temperatura o por estar sometido
a fermentación o efervescencia.
39. Emulsificación : es una mezcla de dos líquidos inmiscibles de manera más o
menos homogénea
40. Emulsión: es un proceso que consiste en la mezcla de dos líquidos diferentes que no
se puedan mezclar

41. Enranciamiento El enranciamiento es un proceso por el cual un alimento con

alto contenido en grasas o aceites se altera con el tiempo adquiriendo un sabor
desagradable.
42. Enzima: s una molécula que se encuentra conformada principalmente por
proteína que producen las células vivas, siendo su función destacada la de
43. actuar como catalizador y regulador en los procesos químicos del
organismo
44. Espuma Conjunto de burbujas que se forman en la superficie de los líquidos
45. Espumación
46. Esterilización: Los métodos químicos de esterilización son aquellos que
involucran el empleo de sustancias letales para los microorganismos, tales como
el óxido de etileno y el peróxido de hidrógeno
47. Etanol El compuesto químico etanol, conocido como alcohol etílico, es un alcohol que se
presenta en condiciones normales de presión y temperatura como un líquido incoloro e
inflamable con un punto de ebullición de 78,4 °C
48. Evaporación: Energía térmica para romper puentes de hidrógeno (100 ºC –
1 atm)

49. Exudación: Salida de un líquido de un cuerpo o del recipiente en que está

contenido, por transpiración o a través de sus rendijas.
50. Féculas: Almidón en que encuentra en forma de granos en tubérculos, raíces y
rizomas de plantas como la patata y la mandioca. Se utiliza para fabricar harinas y
dextrina.
51. Fermentación Proceso químico por el que se forman los alcoholes y ácidos
52.
53.
54.
55.
56. orgánicos a partir de los azúcares por medio de los fermentos
57. Fosfolípidos Los fosfolípidos en general son aquellos lípidos que
contienen ácido fosfórico. En el campo de la ciencia y la tecnología de los
alimentos, la expresión suele limitarse a los derivados del ácido
glicerofosfórico, que están formados por una molécula de glicerol
esterificada en las posiciones 1 y 2 por dos ácidos grasos
58. Fructosa Hidrato de carbono simple, soluble en agua y con gran poder edulcorante.
Se encuentra principalmente como componente de frutas y miel.
59. Gel: Materia con apariencia de sólido y aspecto gelatinoso que se forma al dejar
60. en reposo una disolución coloidal; se emplea como soporte de catalizadores y
para separar mezclas por adsorción.
61. Gelatina Sustancia sólida, transparente e incolora, casi inodora e insípida, que se
obtiene cociendo en agua huesos, tendones y ligamentos de animales; se emplea
en cocina, farmacia y en la fabricación de películas y pegamento
62. Gelatinización Se conoce como gelatinización al proceso donde los
gránulos de almidón que son insolubles en agua fría debido a que su
estructura es altamente organizada, se calientan (60-70°C) y empieza un
proceso lento de absorción de agua en las zonas intermicelares amorfas
que son menos organizadas y las más accesibles.
63. Gelificación : Es el procedimiento mediante el cual se espesan y estabilizan
soluciones líquidas, emulsiones y suspensiones.
64.
65. Glucidos: carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos son biomoléculas
compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno, cuyas principales funciones en los
seres vivos son el brindar energía inmediata y estructural.
66. Glucosa es la principal azúcar que circula en la sangre y es la primera fuente
de energía en el cuerpo para los seres vivos incluyendo a plantas y vegetales. La
glucosa es un monosacárido, un tipo de azúcar simple, de color blanco, cristalina,
soluble en agua y muy poco en el alcohol, que se halla en las células de muchos
frutos, miel, sangre y líquidos tisulares de animales.
67. Gluteninas: Es conocida como una de las proteínas que contiene el trigo, junto
con la gliadina para formar el gluten.
68. Gomas: Moléculas de alto peso molecular con características hidrofílicas o
hidrofóbicas que, usualmente, tienen propiedades coloidales, con
capacidad de producir geles al combinarse con el solvente apropiado.

69. Hidratación : adición de una o más moléculas de agua a un determinado

compuesto.
70. Hidratos de carbono: Molécula orgánica compuesta por carbono, hidrógeno y
oxígeno. se caracterizan por ser solubles en agua. Constituyen las moléculas
biológicas de almacenamiento y consumo de energía en un organismo.
71. Hidrogenación Catalítica: Incorporación de H2 en los doble enlaces de las
grasas insaturadas.(saturación)
La hidrogenación estabiliza las grasas insaturadas.
72. Hidrófilo
73. Hidrófobo
74. Hidrolisis: Rompimiento de los enlaces peptídicos de la proteína, formando
cadenas cortas con la liberación de una molécula de agua.
75. Hormona:

76. Humectación
77. Lactosa
78. Lecitina
79. Levaduras
80. Liofilización: Método de conservación de una cosa que consiste en deshidratarla
sometiéndola a una rápida congelación y eliminando el hielo posteriormente
mediante un ligero calentamiento al vacío que lo transforma en vapor.
81. Lípidos: Son Moléculas orgánicas : Carbono, Hidrógeno y Oxígeno. Pueden
contener Fósforo, Nitrógeno y Azufre.
82. Materia grasa
83. Minerales:
84. Mioglobina
85. Miosina
86. Monoglucamato de sodio
87. Monosacáridos: son glúcidos Formados por una sola molécula, por lo que
no pueden ser hidrolizados a glúcidos más pequeños.
88.
89. Nutriente
90. Oligosacáridos: Son glúcidos compuestos por 3 a 9 moléculas de
monosacáridos que al hidrolizarse se liberan.

91. Ovoalbúmina
92. Oxidación: Es una reacción de los lípidos con el oxigeno del aire
(aceleración de reacción con la luz)
93. Pardeamiento enzimático
94. Pardeamiento no enzimático : Reacción entre el grupo amino de la
proteína y el grupo aldehido del azúcar (carbonilo) lo que genera cambio
de coloraciones, generalmente un color oscuro.
95. Pasteurización
96. Pectina
97. Péptidos
98. Pirolisis: es una destrucción térmica del lípido provocada por la
temperatura.
99. Polifenoles
100. Polimerización: Formación de largas moléculas de grasa, al entrar en
contacto con altas temperaturas.
101.
102. Polisacáridos: Son cadenas, ramificadas o no, de más de 10
monosacáridos
103. Precipitación
104. Proteasa
105. Proteínas: Se les conoce como polímeros, son largas cadenas de
aminoácidos unidos químicamente por un enlace peptídico. Compuesto de
Moléculas orgánicas como Carbono, Hidrógeno y Oxígeno. Nitrógeno y
Grupos Azufre y fósforo.
sa
106. Reacción de Maillard : Reacción entre el grupo amino de la proteína
y el grupo aldehido del azúcar : cambio de coloraciones, generalmente un
color oscuro.

107. Renaturalización proteica

108. Sacarosa: Es un disacárido compuesto por glucosa y fructosa.
109. Salmuera
110. Solubilidad: capacidad de una sustancia o un cuerpo para disolverse
al mezclarse con un líquido
111.
112. Surimi
113. Taninos
114. Trigliceridos: tres ácidos grasos unidos mediante enlace éster con el
glicerol.
115. Viscosidad
116. Vitamina : Facilitan la tranformacion de los nutrientes, no son
sintetizados por el organismo.