Refference:

Singh, R. P. And Heldman, D.R. 2001. Introduction to

Food Engineering. 3rd ed, Academic Press,
San Diego , CA.
Toledo, R.T. 1991.Fundamentals of Food Process
Engineering. Van Nostrand Reinhold, New York
F. Kusnandar, P. Hariyadi, E. Syamsir. 2011. Lecture Note
Principles of Food Engineering, IPB
FLUIDA :
Senyawa / bahan yang dapat mengalir
tanpa mengalami “disintegrasi” jika
dikenakan tekanan kepada bahan
tersebut.

FLUIDA

GAS CAIRAN PADATAN

Klasifikasi Bahan dan Produk Pangan
Berdasarkan Kekentalan dan Kemudahan
Untuk Mengalir

Produk Pangan Encer dan mudah

mengalir

Produk pangan kental dan lbh sulit

mengalir

Produk pangan yang bersifat

antara cair dan padat
Produk Pangan Encer dan mudah
mengalir

Contoh:
 Air
 Susu
 Minuman ringan
 Jus buah
Produk Pangan Kental dan Lebih Sulit
Mengalir

Contoh:
 Kecap
 Madu
 Susu Kental Manis
 Coklat cair
 Saos
Produk Pangan yang Bersifat Antara Cair
dan Padat

Contoh:
 Mentega
 Selai Kacang
 Mayonaise
REOLOGI Karakteristik Aliran

HIDRODINAMIKA

 Keperluan Desain Proses

 Evaluasi Proses
 QC
 Konsumen
GAYA PADA BAHAN PANGAN

Gaya Tekan
(Compression)
Bahan padat
atau semi padat
Gaya Tarik
(Tensile)

Gaya Geser Bahan cair

(Shearing)
Shear stress ()
Gaya (F) yang diberikan pada
bahan per satuan luas (A)
Shear rate ()
Perubahan kecepatan (dv) akibat
gaya yang diberikan pada jarak
tertentu (dy)
Hubungan antara shear stress
dengan shear rate
 Kekentalan dan sifat aliran

Kekentalan atau viskositas adalah

gaya hambat atau friksi internal yang
mempengaruhi kemampuan mengalir suatu
fluida

Manfaat kekentalan:
- Kandungan gula nira
- Kemurnian minyak
- Penurunan mutu
ex: pektin, gelatin, susu segar
 Satuan Viskositas

Sistem SI
= N detik/m2
= Pa.s
Sistem cgs
= dyne detik/cm2
= poise (P)

Dimana
1 P = 100 cP
1 cP = 10-3 Pa.detik = 10-3 Pa.s
= 1 mPa.detik = 1 mPa.s
Contoh:
air (20oC, 1 atm) = 1,0019 cp
air (80oC, 1 atm) = 0,3548 cp

udara (20oC, 1 atm) = 0,01813 cp

C2H5OH (lq; 20oC, 1 atm) = 1,194 cp

H2SO4 (lq; 25oC, 1 atm) = 19,15 cp
glycerol (lq; 20oC, 1 atm) = 1069 cp
Viskositas apparent (a)
Nilai viskositas pada kondisi shear
stress dan shear rate tertentu

Forced Flow
Viscometer
Rotary
Viscometer
Rotary Viscometer

 Spindle:
- silinder
- plate
 Torque (rotasi) :
dyne-cm
 Torque 100 %
(maksimum)
 Torque 0 % (diam)
Faktor untuk Brookfield model LV
(spindle #3)
Kecepatan rotasi Faktor
(rpm)
0,3 4000
0,6 2000
1,5 800
3 400
6 200
12 100
30 40
60 20
Contoh
Suatu cairan diukur viskositasnya
menggunakan rotary viscometer pada
kecepatan rotasi 6 rpm dengan spindle
#3, nilai torque yang terbaca adalah
40,6 %
Maka nilai viskositasnya adalah
= 40,6 % x 200
= 8120 mPa.s
= 8,12 Pa.s
 Forced flow viscometer
(capillary viscometer)

L = panjang silinder
R = inner diameter
V = kecepatan aliran
P1 = Tekanan saat cairan masuk Nilai tergantung
P2 = Tekanan saat cairan keluar shear rate
• Hubungan antara shear stress dan shear rate

(1)
• Shear stress merupakan hasil perkalian pressure drop
dengan luas cincin silinder dibagi dengan luas
penampang silinder

(2)
• Substitusi pers 1 dan 2

atau

(3) (4)
• Integrasi pers. 4

(5)

• Bila r = R, maka V = 0 sehingga

• Dengan demikian

(6)

(7)
V = V = kecepatan aliran rata-rata
= laju volumetrik dibagi dengan luas area
dari cincin silinder
Dimana laju volumetrik (Q) adalah volume cairan per
satuan waktu yang mengalir di dalam silinder

Sehingga

Atau ( (8)

dan  = 4V/R (9)

 Contoh
Suatu cairan mengalami pressure drop sebesar
700 Pa setelah diberi gaya alir ke dalam
tabung viskometer berdiameter 0,75 cm dan
panjang 30 cm dengan laju alir 50 cm3/detik.
Tentukan viskositas dari cairan tersebut!
Hitunglah pula shear rate pada laju aliran tsb!
Jawab