TECNOLOGIA DE LA CONSERVACIÓN
POR ESCALDE
PROGRAMA EDUCATIVO: ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MATERIA: TECNOLOGIA DE CONSERVACIÓN
ALUMNOS:
CRUZ LIRA ARELY
GOMEZ MARTINEZ KARLA YULISSA
ROMERO ZEPEDA SULEM ABIGAIL
SANCEZ DIAZ EVELIN NATALLIE
VALDEZ CRUZ GUSTAVO ADOLFO
OLVERA CRUZ RAUL
Paseo del Agrarismo 2000. Carr. Mixquiahuala- Tula,k.m 2.5, Mixquiahuala de Juárez,
Hidalgo. C.P. 42700
www.itsoeh.edu.mx www.hidalgo.gob.mx 1
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE LA CONSERVACIÓN
RESUMEN
Se realizó una práctica descriptiva de todo el proceso de escalde de verduras como: papa y hojas
de acelga en el Instituto Tecnológico Superior del Occidente del Estado de Hidalgo,
específicamente en el laboratorio de análisis de alimentos. El método aplicado para el escalde
de las verduras a diferentes temperaturas (0, 30,60 ,180, 240 seg) y diferentes temperaturas
(60 y 93°C) como método de conservación mostrara las diferencias entre uno y otro así como
algunas reacciones químicas que se pueden observar de manera natural y de esta manera se
han identificado cuales con los mejores tiempo de escaldado entre uno y otro sin perder el
margen de que las proteínas liposolubles que se encuentran en la estructura de la verdura
pueden quedarse en el agua si se dejan por mucho tiempo y por lo tanto pierde sus propiedades
nutritivas para consumo humano.
INDICE
Introducción 3
Objetivos
General 4
Específicos 4
Marco Teórico 4
Desarrollo y Resultados
Tabla 1.1 5
Tabla 1.2 6
Tabla 1.3 7
Tabla 1.4 7
Discusiones 8
Conclusión 10
Bibliografía 11
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I.- INTRODUCCIÓN
Los antioxidantes pueden ser enzimas que aumentan la velocidad de ruptura de los
agentes oxidantes (radicales libres). Entre ellas se encuentran las
enzimas superóxido dismutasa, glutatión peroxidasa y la catalasa.
De tal manera que a través de la presente practica se han llevado a cabo una serie
de pasos en los cuales se han podido observar algunas diferencias significativas
que se presentan en la papa y en las hojas de acelga, las cuales se han sometido
a un tratamiento de escaldado por agua caliente a dos temperaturas constantes
(60°C y 93°C) y por tiempos diferentes (30,60,80 y 120 seg). Por lo tanto, se han
obtenidos resultados los cuales se discutirán en los apartados siguientes del
presente documento siendo que la información será sustentada con bibliografía
verídica que ayudara a tener un mejor entendimiento del impacto que tiene el
escaldado en las frutas y verduras.
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IMAGEN DESCRIPCIÓN
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IMAGEN DESCRIPCIÓN
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60 El color cambio y se
ablando la hoja
El color cambio y se
ablando la hoja
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V.- DISCUSIONES
PEROXIDASA
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CATALASA
La papa contiene una enzima (Catalasa) la cual es un poderoso antioxidante, es
decir, que impide la oxidación de las sustancias químicas.
SEGÚN DICE: MARKEL M. (1998) Si agregamos agua oxigenada o Peróxido de
Oxigeno (H2O2) a una papa sin cocer, la catalasa separara el Oxígeno del Peróxido
de Oxigeno, liberando una gran cantidad de gas (O2).
Si al agregar el Peróxido de Oxígeno a una papa cocinada no pasara nada, debido
a que la enzima estará desnaturalizada, es decir, debido al calor la catalasa perderá
sus propiedades antioxidantes.
2 H2O2 → 2 H2O + O2
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V.- CUESTIONARIO
1.- ¿Cómo afecta la temperatura de escalde en la inactivación de
enzimas?
Contribuye a la proliferación de microorganismos termófilos, a la misma
vez se destruyen las lipoxigenasas, responsables del enranciamiento
de lípidos, también se destruyen las lipooxigenasas, que provocan
pardeamiento enzimático y clorofilas, todas ellas reacciones indicadoras
de degradación de los alimentos.
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VI.- CONCLUSIÓN
Por otro lado, en los diferentes tiempos y de las dos diferentes temperaturas que se
utilizaron en este experimento nos permitieron observar de una manera notoria la
capacidad que tenían las enzimas para poder oxidar el producto, y aunque se
utilizaron sustancias químicas como peróxido de hidrogeno en algunas se notaba
que se desprendía vapor pues se ha reconocido que el vapor que desprendía es
motivo de una reacción química y que tenía como resultado la formación de agua.
Sin embargo, en el caso de las hojas de acelga, en el caso de la adición del peróxido
de hidrogeno y del ácido acético se notaba la formación de espuma, pero lo más
significante de este proceso es de que entre más cocida estuviera la hoja de acelga
menos espuma generaba a diferencia de la hoja cruda ya que las temperaturas y
los tiempo de escaldado fueron la mismas en ambos casos pues de cualquier
manera se pudo identificar de manera significante las diferencias que se
presentaron en ambas materias primas de origen vegetal ya que tanto la papa como
la hoja de acelga tienen dos diferentes enzimas que tienen de alguna manera la
misma función la de llevar a cabo el proceso de oxidación.
V.- BIBLIOGRAFIA
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