PROCESOS DE LACTEOS

APORTE COLABORATIVO I

PRESENTADO POR:

MILENA MARÍA HERNANDEZ SERNA CC: 1´035.222.999

JUAN FERNANDO MARÍN LONDOÑO CC 1´027.964.419

MIGUEL ANGEL PULGARIN GIRON 1.116.273.744

DIANA PATRICIA ALVAREZ 43.714.721

TUTORA

JULI CONSTANZA PERDOMO

CURSO

211613_13

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELAS DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

MARZO 15 2018
 INTRODUCCIÓN

La presente actividad se compone de una parte individual que es una práctica realizada en
el virtual plant para determinar condiciones de un yogurt elaborado en un intercambiador
de placas con diferente espesor, de esta actividad resultó varias gráficas y tablas con
caudales de entrada del producto y caudal de agua de enfriamiento.

Posteriormente se realizó la actividad grupal resolviendo un caso de estudio de un problema

presentado por la alteración de la leche, además se resolvió la estandarización propuesta.

Estas actividades nos dan una muestra clara de nuestro campo de acción en el área de
lácteos como futuros ingenieros y donde por medio de la identificación, análisis y
formulación de hipótesis y con la ayuda de documentos se logrará una conclusión final del
trabajo. También se interactúa con los compañeros de curso logrando así identificar
diferentes soluciones para que cada uno mire la mejor solución, la que sea de mayor
utilidad para el pequeño producto para tecnificar y actualizar su empresa.

A continuación, se encuentra el contenido del trabajo colaborativo I.

 OBJETIVOS

Objetivo general:

 Identificar características generales de la leche mediante el estudio de un caso

hipotético.

Objetivos específicos:

 Determinar los factores que pueden generar el alto recuento de células somáticas y
la alteración de pH en la leche cruda.
 Realizar la estandarización de la leche a partir de los datos reportados en el caso
hipotético.
A PARTIR DE LA INFORMACIÓN ANTERIOR, SE PRETENDE EVALUAR LA
SITUACIÓN Y DETERMINAR LA CAUSA DEL ALTO RECUENTO DE
CÉLULAS SOMÁTICAS Y PH POR ENCIMA DE LOS VALORES NORMALES.

Rta/ El recuento de células somáticas y pH por fuera de los límites permitidos se debe a la
gran cantidad de glóbulos blancos que se encuentran en la leche ya que este es uno de los
causantes de la formación de células somáticas junto con otras células epiteliales, cuando el
animal es atacado por la bacteria causante de la enfermedad mastitis, el cual ingresan
atreves del pezón por la ubre de la vaca causando por lo general hinchazón, irritación y
daños en el tejido celular, es allí cuando son llamados los glóbulos blancos a combatir
dicho problema aumentando la cantidad de los mismos en la leche, al ocurrir esto la
producción de la leche se ve afectada y se disminuye considerablemente ya que a mayor
producción de células somáticas en la leche menor será la producción de la misma.

El recuento de células somáticas en la leche va de la mano con el pH alto ya que se presenta

esto por la cantidad de glóbulos blancos que se generan para atacar la bacteria causante de
la mastitis y es esta misma la que por medio del desdoblamiento de la lactosa y formando
ácido láctico es que acidifica la leche dejando leche con un alto grado de pH.
 ESTANDARIZACIÓN DE LECHE MEDIANTE EL CUADRADO DE PEARSON.

Es necesario estandarizar la leche para consumo (leche pasterizada) y para ello se cuenta
con leche entera con 3.5% de materia grasa y leche descremada con 0.5% de materia grasa.
La factoría necesita estandarizar 10.000litros de leche con 3.3% de materia grasa.
Determinar la cantidad de leche entera y descremada que debe mezclarse para obtener los
10.000 litros de leche con 3.1% de materia grasa.

CUADRADO DE PEARSON Leche a estandarizar

10000
% Volumen
Litros de leche
Leche entera 3,5 2,8 93,33 9333,33 entera
MG leche
deseada

- 3,3 +

Leche Litros de leche

descremada 0,5 0,2 6,67 666,67 descremada

3 = 3 100,00 TOTALES 10000

Leche entera 3.5%

Leche descremada 0.5%
Estandarización del lote de
1000 lt al 3,3% MG

Mediante la relación de los datos relacionados en el cuadrado de Pearson se obtiene que se

necesitan mezclar 9333,33 litros de leche entera al 3,5% MG con 666,67 litros de leche
descremada al 0,5% MG para obtener 10000 litros de leche con 3,3% MG.
Para estandarizar esta mezcla hacemos uso del cuadrado de Pearson:
Datos:
- Leche entera 3.5% de grasa
- Leche descremada 0.5% de grasa

Leche entera 3.5% 2.6% 86.66

3.1%
Leche descremada 0.5% 0.4% 13.34
3% 100
Se realiza la siguiente operación, se resta el valor de la concentración del alimento menos el
valor que se quiere obtener, mirando que siempre se reste de mayor a menor. De esta
manera:
3.5 – 3.1 = 0.4
3.1 – 0.5 = 2.6
Ahora se suman los valores resultantes:
2.6 + 0.4 = 3
Ahora para saber el porcentaje de participación se realiza la siguiente operación:
2.6 ∗ 100
= 86.66
3
0.4 ∗ 100
= 13.34
3.4
Se suman los valores para verificar que sumen el 100% de la mezcla
86.66 + 13.34 = 100
Ahora se multiplica el porcentaje de participación de cada alimento de acuerdo a la
cantidad que se desea obtener, para así conocer que cantidad de participación debe ingresar
a la mezcla para obtener lo deseado, de la siguiente manera:
86.66% ∗ 10000𝐿 = 8666 𝐿𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑒𝑟𝑎
13.34% ∗ 10000𝐿 = 1334 𝐿𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑐𝑟𝑒𝑚𝑎𝑑𝑎
 CONCLUSIÓNES
- A través de este trabajo se logró implementar el cuadrado de Pearson una
herramienta muy útil para el cálculo de concentraciones en los alimentos y que
permite de una manera muy sencilla interpretar los datos, logrando establecer y
estandarizar 10´000 litros de leche a concentraciones de 3,1 % y 3,3% de materia
grasa, además se logra desarrollar el caso de San Andrés donde se venía
presentando un problema con el recuento de células somáticas, logrando identificar
la causa del porque se puede presentar, entendiendo la importancia de las pruebas y
la calidad de la leche a la hora de ser comercializada sabiendo que es un producto de
alto riesgo y que es fundamental en la dieta de los seres vivos.
- Es importante controlar los niveles altos de células somáticas porque perjudican la
producción y calidad de la leche y un conteo elevado aumenta los componentes
indeseables de la misma.
- El Ph es un parámetro muy importante en las características de calidad del producto,
por lo tanto la alteración de este debe ser controlado y así evitar los cambios en la
composición mineral y las modificaciones en la composición de las proteínas.
 BIBLIOGRAFÍA

- García, M. (2013). Recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas

(UF1178). Madrid, ESPAÑA: IC Editorial. ProQuest ebrary. Web. 10 December
2016. Recuperado
de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID=111264
30&p00=proceso+de+leche
- Jurado, N. (2016). OVI Características de la Leche. [Archivo de video]. Recuperado
de http://hdl.handle.net/10596/10477
- Legislación de lácteos. (s.f.). Normatividad Leche y derivados lácteos en Colombia.
Recuperado de http://legislacteos.over-blog.com/articles-blog.html
- enciclopedia libre, políglota y editada de manera colaborativa “Wikipedia Recuento
de células somáticas 31 dic 2014 recuperado de
https://es.wikipedia.org/wiki/Recuento_de_c%C3%A9lulas_som%C3%A1ticas