Enzymes

Enzyme adalah protein yang bekerja sebagai katalisator. Berbagai macam enzym sudah digunakan
dalam dunia peternakan.
Aktivitas enzyme terjadi :
 di alam,
 di dalam bahan makanan (raw material) dan
 di dalam tubuh ternak.
Enzyme yang digunakan dalam bidang nutrisi ternak umumnya bersifat hydrolytic, memecah
dinding sel tanaman (polysaccharide) menjadi monomer or low molecular weight oligomer,
sehingga mudah diserap di sepanjang saluran pencernaan ternak.

Mengapa perlu aplikasi enzyme dalam bidang nutrisi ternak :

1. Bahan pakan berserat tersedia abundantly, tetapi tidak dapat digunakan oleh ternak secara
optimal karena nutriennya diprotek oleh dinding sel.
2. Supplementary enzyme, dapat :
a. menfasilitasi pelepasan nutrient yang diproteksi oleh dinding sel
b. merusak anti-nutrisi faktor pada tanaman
c. membantu kerja endogenous enzyme yang biasanya tersedia dalam jumlah terbatas di
dalam tubuh ternak.

How do enzymes work?

Enzyme attaches pada substrat, dan akan menyebabkan molekul-molekul yang besar akan dipecah
menjadi 2 bagian atau lebih molekul kecil. Enzyme tidak dikonsumsi selama proses, dan ini
merupakan konsep fundamental dari suatu katalisator.

E +
Enzyme
Substrat

Substrat-
enzyme
complex

E
Product B

+
Product C
enzyme
Handout
4
PROTEASE

1. Enzim proteolitik yaitu enzim yang dapat mengurai/memcah protein.

2. Protein merupakan polimer heterogen dari molekul asam amino.
3. Fungsi protein : - untuk pertumbuhan dan penggantian sel tubuh yang rusak

Protein group H
l
1. Hydroxyl group HO – CH2 – C – COO- Serine
l
+NH3

2. Sulfhydril group H
l
HS – CH2 – C – COO- Cysteine
l
+NH3

3. Amino group H
l
NH2 - C- CH2 – CH2 – C – COO- Glutamine
ll l
O +NH3

Klasifikasi protease
Bergman dan Futon (1941) dan Bergman (1942) menggolongkan enzim proteolitik :
1. Eksopeptidase, terbagi atas :
a. Karboksi (ekso) peptidase, memotong peptida dari arah gugus karboksil
terminal

b. Amino (ekso) peptidase, memotong peptida dari arah gugus amino

terminal.

2. Endopeptidase, memecah protein atau ikatan peptida dari dalam.

Hartley (1960) membagi protease menjadi 4 golongan :

1. Protease serin,
a. Memiliki residu serin dalam lokasi aktifnya.
b. Bersifat endopeptidase
c. Yang termasuk enzim ini: tripsin, kimotripsin, elastase dan subtilin

2. Protease sulfhidril
a. Memiliki residu sulfhidril pada lokasi aktif
b. Kerja enzim ini dapat dihambat oleh senyawa oksidator, alkilator dan
logam berat

Handout
4
 c. Yang termasuk enzim ini : protease dari tanaman dan mikroba seperti
papain, fisin dan bromelin

3. Protease metal
a. Keaktifannya tergantung pada adanya metal dengan hubungan
stoikiometrik 1 mol metal/1 mol enzim
b. Dapat dihambat oleh EDTA (Ethlene Diamine Tetra Acetic Acid) dimana
dapat mengkelat metal sehingga keaktifan enzim hilang/berkurang.
c. Yang termasuk enzim ini : karboksipeptidase untuk beberapa
aminopeptidase

4. Protease asam
a. Enzim yang pada lokasi aktifnya terdapat dua gugus karboksil
b. Aktif pada pH rendah
c. Keaktifannya dapat dihambat oleh p-bromofenasilbromida.
d. Yang termasuk enzim ini : pepsin, renin dan protease kapang.

Beberapa protease

Additional
Protease Fungsi Sumber Karakteristik
information
1. Fisin Pengempuk daging Getah pohon Termasuk protease
dan pengawet bir ficus sulfhidril

2. Papain Pengempuk daging Getah pepaya Termasuk protease

dan pengawet bir sulfhidril

3. Bromelin Penjernih bir Nenas Termasuk protease

sulfhidril
Merupakan
glukoprotein

4. Renin Proses pembuatan Lambung anak Dibuat dari prorenin,

kejudan pudding sapi, domba yaitu bentuk inaktif
rennt atau kambing dari rennin

5. Protease dari Industri keju Penicillium Penambahan enzim - Rhizopus sp

kapang Industri kecap, roqueforti murni belum banyak untuk
sake, miso, tauco, P. camenberti berhasil sehingga pembuatan
tempe dan oncom Aspergillus penambahan kapang tempe, kecap,
oryzae murni masih perlu oncom, tauco
dilakukan dan miso
- Aspergillus
oryzae untuk
pembuatan
sake, kecap
dan miso

Handout
4
6. Protease Menghidrolisis Enzim subtilin Stabil pada pH 5.3-
bakteri casein, hemoglobin dari B. 6.5 & inaktif pada pH
dan gelatin Subtilis. Di 8.1-9.5. Enzim dapat
pasaran disimpan lama pada
dikenal dg larutan gliserol
nama Subtilin
Carlsberg,
subtilin Novo,
Subtilin BPN

7. Tripsin Hanya memecah Kelenjar Termasuk Tripsin

ikatan peptide pancreas endopeptidase dan inhibitor :
antara lysine dan protease serin, bentuk Kunits inhibitor
arginin inaktif disebut STI inibitor
tripsinogen,
diproduksi oleh
kelenjar pancreas
yang diaktifkan oleh
asam. Trispsin dapat
mengaktifkan
tripsinogen,
kimotripsinogen dan
prokarboksi-
peptidase
8. Hanya memecah Kelenjar Protease serin, dalam Adanya rasa
Kimotripsinogen ikatan peptide pancreas kelenjar pancreas pahit karena
antara AA aromatic sapi terdapat terdapat peptide
spt. Tirosin, kimopepsinogen A yang bulky dan
phenilalanin dan dan B sangat
triptophan hidrofobik
9. Pepsin Pencernaan protein Mikroba dalam Aktif pada pH asam,
di lower track lambung dibentuk dari
(usus) hewan dan pepsinogen
manusia
10. Kolagenese Menghidrolisi Clostridium Kalogen is
kalogen perfringens protein
Clostridium berbentuk
histolitica serabut (otot
archilles dan
kulit)
11. Elastase Menghidrolisis Pancreas Protease serin Elastin yaitu
elastin. Elastin Mikroba Stabil pada pH 6 jaringan ikat
memecah ikatan berbentuk
peptide pada AA serabut.
non-aromatic & tdk e.g. otot leher
bercabang
12. Keratinase Memecah ikatan Streptomyces Apabila S. fradiae Keratin
disulfida pada fradiae tumbuh pada wool, memiliki ikatan
keratin yaitu unsure Streptomyces maka wool akan yang kuat
utama wool, microflavus terhidrolisis dan karena adanya
rambut, tanduk, rusak ikatan disulfide
kuku, bulu dan S-S
sisik ikan
Handout
4
VEGETABLE PROTEIN MEALS AND THE EFFECTS OF ENZYMES
Vegetable protein and Exogenous enzyme untuk monogastrics farm animal

Pendahuluan

Protein dari biji-bijian menyumbang sekitar 30 – 60% asam amino dalam ransum ternak (NRC,
1998). Akan tetapi jumlah protein tersebut belum cukup dan tidak hanya itu, AA pun tidak
seimbang.
Untuk mendapatkan penampilan ternak yang optimal, baik untuk pertumbuhan, reproduksi or
laktasi, protein harus ditambahkan dalam ransum. Sumber yang umum ditambahkan saat sekarang
adalah vegetable protein meals (VPM) walaupun juga mengandung anti-nutritional factor (ANFs) .
Hal ini disebabkan karena dilarangnya penggunaan meat and bone meal dalam ransum ternak akibat
adanya penyakit BSE (sapi gila).

Anti-nutritional factor (ANFs) dalam VPMs

Ketersediaan nutrien dari pakan sering dibatasi oleh karena adanya factor anti-nutrisi, sehingga
dapat membatasi penggunaan pakan tersebut di dalam ransum. ANFs dapat diklasifikasikan
berdasarkan :
1. Pengaruhnya terhadap nilai nutrisi pakan
2. Pengaruhnya terhadap respon biologis pada ternak, seperti :
a. Menurunkan kecernaan dan utilisasi protein (protease inhibitor, lectins, phenolic
compounds, saponin).
b. Faktor yang memberikan pengaruh terhadap kecernaan karbohidrat (amylase
inhibitors, phenolic compounds, flatulence factor).
c. Faktor yang memberikan pengaruh terhadap utilisasi mineral (glucosinolates, phytic
acid, oxalic acid, gossypol).
d. Factors that inactive vitamin or menyebabkan meningkatnya kebutuhan vitamin pada
ternak.
e. Factors stimulating the immune system that may cause a damaging hypersensitivity
reaction (antigenic protein).
f. Factors in feed that have a toxic effects (e.g. lectins, cynide-containing compounds).

Dilain pihak, ANFs memiliki peran penting sebagai pencegah (protection) tanaman dari serangan
predator seperti oleh :
a. jamur (moulds),
b. bacteria,
c. serangga dan
d. burung.

Tabel 1. Distribusi dan efek fisiologi ANFs pada VPMs

Anti-nutrional faktor Distribusi Efek fisiologi

Protease inhibitors Legume Penurunan (chemo) trypsin activity,
pertumubuhan, pancreatic hypertrophy, pancreas
carcinogen
Antigenic protein Kedelai Immune response
Phytate Legume Membentuk kompleks dengan mineral dan protein,
menurunkan ketersedian protein dan absorbsi
mineral

Handout
4
Bagaimana menurunkan dan menghilangkan ANFs dari VPMs

Penurunan dan menghilangkan ANFs dari VPMs dapat dilakukan berbagai proses seperti secara
fisik, kimia, thermal atau menggunakan bacteria. Tehnik yang sedang berkembang sekarang dapat
dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Tehnik penurunan dan menghilangkan ANFs dar legume

No Tehnologi
1 Manipulasi breeding dan genetik
2 Feed formulation: pilih pakan, suplemen dengan AA, suplemen lain, e.g.
probiotic, enzymes dll.
3 Primary processing; perlakuan kimia, perlakuan enzim, perlakuan fisik
(fraksinasi, heat treatment)
Secondary processing : conditioning/pelleting

The use of exogenous enzymes

Sampai sekarang, penggunaan enzyme terbatas pada ransum berbasis biji-bijian untuk unggas. Feed
enzyme yang umum digunakan seperti dalam Tabel 3.

Tabel 3. Feed enzymes in use today

Enzyme Action Target substrate Type of feed Expected benefit

Proteases Protein to Wheat by- Milk replacer Higher protein
peptide and AA product, legume using soybean digestibility, lower
protein or soy protein N excretion
Lipases Fats to fatty Animal and Broiler diets Improved
acids vegetable fats digestibility of fat
and enhanced
energy retention
Phytases Increases Many different Poultry diets Reduced need for
availability P diets inorganic P
from phytic
acids
Amylases

Ke depan, penggunaan feed enzyme akan semakin popular pada industri pakan ternak karena
penggunaan enzyme dapat menyebabkan beberapa hal berikut :
1. Meningkatnya shifts penggunaan alternatif pakan untuk formulasi ransum
2. efektif melawan anti-nutrisi factor
3. meningkatnya ketersediaan AA sehingga mengurangi kebutuhan akan pakan dengan kualitas
protein tinggi
4. menurunkan polusi, karena meningkatnya efisiensi penggunaan protein dan P oleh ternak
5. menurunkan sticky litter pada poultry

Pemberian exogenous enzyme pada ternak

1. Diberikan pada saat blending dalam pembuatan pellet, tehnik dapat menyebabkan aktifitas
enzim menurun karena panas pembuatan pellet.
Handout
4
 2. Diberikan post-pelleting dengan cara menyemprotkan menggunakan air atau dicampur
dengan pakan liquid seperti molasses.
Action of feed enzyme in the animal

Exogenous enzim akan bekerja di dalam saluran pencernaan, maka enzim tersebut harus memiliki
criteria :
1. aktif sesuai kondisi fisiologis ternak
2. harus tahan terhadap proses proteolysis oleh endogenous protease
3. lebih merupakan suplemen dan bukan antgonis terhadap enzim yang terdapat di dalam
saluran pencernaan.

Ketahanan enzim di dalam saluran pencernaan bervariasi. 75% exogenous protease bertahan sampai
ke ileal.

Pretreatmen of diets containing VPMs

Pretreatment of soybean with protease

Target utama pemberian protease pada soybean adalah menurunkan ANFs, trypsin inhibitor, lectin
dan antigenic protein

Handout
4
 UJIAN SEMESTER PENDEK 2004
MATA KULIAH ENZIMOLOGI
Rabu, 25 Agustus 2004
Nama Mhs : No. Mhs :
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---

PART C. JAWABLAH SOAL BERIKUT DALAM KERTAS FOLIO DISEDIAKAN

1. Jelaskan secara singkat pengertian protease.

2. Tuliskan perbedaan yang prinsip antara enzim proteolitik golongan eksopeptidase dengan
golongan endopeptidase.
3. Jelaskan masing-masing kelompok enzim berikut dan beri contoh.
a. Enzim protease serin
b. Enzim protease sulfhidril
c. Enzim protease metal
d. Enzim protease asam
4. Jelaskan cara kerja enzim protease berikut ini :
a. Tripsin
b. Pepsin
c. Keratinase
d. Papain
5. Tuliskan kapang yang dapat menghasilkan enzim protease dan contoh enzim yang
dihasilkan.
6. Tuliskan bakteri yang dapat menghasilkan enzim protease dan contoh enzim yang
dihasilkan.

UJIAN SEMESTER PENDEK 2004

MATA KULIAH ENZIMOLOGI
Rabu, 25 Agustus 2004
Nama Mhs : No. Mhs :
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----

PART C. JAWABLAH SOAL BERIKUT DALAM KERTAS FOLIO DISEDIAKAN

1. Jelaskan secara singkat pengertian protease.

2. Tuliskan perbedaan yang prinsip antara enzim proteolitik golongan eksopeptidase dengan
golongan endopeptidase.
3. Jelaskan masing-masing kelompok enzim berikut dan beri contoh.
a. Enzim protease serin
b. Enzim protease sulfhidril
c. Enzim protease metal
d. Enzim protease asam
4. Jelaskan cara kerja enzim protease berikut ini :
a. Tripsin
Handout
4
 b. Pepsin
c. Keratinase
d. Papain
5. Tuliskan kapang yang dapat menghasilkan enzim protease dan enzim yang dihasilkan.
6. Tuliskan bakteri yang dapat menghasilkan enzim protease dan enzim yang dihasilkan.

Handout
4