“AÑO DE LA CONSOLIDACION DEL MAR DE GRAU”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO : TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

INFORME DE PRACTICA N°01 : FORMAS DE DETERIORO DE LOS

ALIMENTOS

DOCENTE : Ingº Rut Lazo Arevalo

ESTUDIANTE : Randy Aldair Sanchez Calderón

CODIGO : 70992642

CICLO ACADEMICO : 2016 – II

FECHA DE PRESENTACION : 23 – 09 – 16

MORALES – SAN MARTIN

 TITULO: FORMAS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

I. INTRODUCCION

En la Industria Alimentaria, conocer la composición química de los

alimentos es muy importante, ya sea analizándolos de forma cualitativa y
cuantitativamente, para así determinar y cuantificar la presencia de ciertos
microorganismos. Lo más importante es saber si un alimento está
deteriorado de alguna manera o no, pero de manera más simple se puede
entender como deterioro al conjunto de cambios no deseados en los
alimentos, donde estos cambios en el alimento no sean adecuados para
el consumo.

El tipo de deterioro puede ser de manera natural (luz, oxigeno,

temperatura, humedad), como también de manera química, bioquímica y
microbiológica, trayendo esto como consecuencia en la distribución y
comercialización e inclusive focos de infección alimentaria con graves
problemas en la salud del consumidor

Es importante conocer si un alimento está deteriorado o no, ya que éstos

no serán adquiridos por los consumidores (en caso que el deterioro sea
tan evidente que se pueda detectar sensorialmente), pueden perder su
valor nutricional o incluso se pueden generar compuestos tóxicos.

II. OBJETIVOS

- Determinar de qué manera se deterioran los alimentos

- Estudiar y comparar las condiciones de los alimentos deteriorados y no
deteriorados.
- Usar métodos químicos para analizar el deterioro de los alimentos.
III. REVISIÓN DE LITERATURA

 DETERIORO DE FRUTAS

Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos

de carbono, por lo que la cantidad de agua disponible es claramente
inferior a la de los vegetales, y los porcentajes medios de proteínas y
grasas son 0,9 y 0,5% respectivamente. El contenido en otros nutrientes
como vitaminas y coenzimas es similar al de los vegetales; por tanto, en
principio, sobre las frutas también pueden crecer mohos, levaduras y
bacterias. Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo, en general,
para que pueda haber crecimiento bacteriano y elimina estos
microorganismos del deterioro incipiente de frutas, que es llevado a cabo
por hongos y levaduras.
FUENTE: (TECNOLOGÍAS TRADICIONALES DE CONSERVACIÓN
E HIGIENIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS.)

 LOS FRUTOS

Los frutos y vegetales frescos cortados (FVFC), poseen las características

de calidad de los productos recién cosechados. Por definición se trata de
productos alterados físicamente para obtener productos listos para el
consumo pero permaneciendo en su estado in natura, es decir sin
tratamientos severos alterantes de sus características intrínsecas.
FUENTE: (GARRETT 1999; DE OLIVEIRA-SILVA ET AL. 2005).

 LA ZANAHORIA

Las conocidas propiedades de las zanahorias contra el cáncer se

potencian si el vegetal no es cortado antes de ser cocido, según afirma
una nueva investigación. Las propiedades anticancerígenas de las
zanahorias han sido estudiadas durante años. Científicos de la
Universidad de Newcastle, en el Reino Unido, descubrieron que las
zanahorias hervidas sin ser partidas contienen un 25% más de falcarinol -
un componente activo contra la enfermedad- que aquellas que son
troceadas antes.

La investigadora principal del trabajo, la doctora Kirsten Brandt, dijo a la

BBC: "Cortar las zanahorias incrementa la superficie del vegetal de
manera tal que los nutrientes se filtran al agua durante el proceso de
cocción". "En cambio, mantenerlas enteras y cortarlas después mantiene
los nutrientes y el sabor en su interior, de modo que son mejores en todos
sentidos", añadió Brandt.
La científica británica y un grupo de colegas de la Universidad de
Dinamarca ya habían estudiado las propiedades saludables del falcarinol
cuatro años antes.

El efecto del calor

Sin embargo, esta vez los científicos fueron más allá y analizaron qué
ocurría cuando las zanahorias eran cortadas y cocinadas.

Una dieta balanceada, rica en frutas y verduras, es lo que realmente

ayuda a prevenir varios tipos de tumores

Dra. Kat Arney, Cancer Research UK

Sus conclusiones más recientes indican que cuando la zanahoria es

calentada, la alta temperatura destruye las células de modo que pierden
su capacidad de mantener el agua en su interior. Así, a medida que el
vegetal pierde líquido, se incrementa la concentración de falcarinol.

Sin embargo, el calor también ablanda las paredes celulares, lo que

permite que componentes solubles como el azúcar y la vitamina C se
pierdan a través de la superficie del tejido, permitiendo que también se
escape el falcarinol.

Siguiendo estos principios, si las zanahorias son partidas antes de ser

hervidas, la superficie expuesta se agranda y provoca una mayor pérdida
de nutrientes.

FUENTE: (BBC MUNDO – BBC CIENCIA. Dra. Kat Arney, Cancer

Research UK 2009)
IV. MATERIALES Y METODOS

 MATERIALES:

 Muestra
 Fruta (buen estado y mal estado).

 Materiales y equipos
 Láminas portaobjetos y cubreobjetos
 Microscopio
 Navaja
 PH metro.
 1 pipeta.
 Refractómetro
 Matraz
 Vasos de precipitado de 150 – 250 ml

 Reactivos
 Agua destilada.
 Hidróxido de sodio (NaOH) al 0.1N
 Fenolftaleína.

 MÉTODO O PROCEDIMIENTO
 Causas y Efectos del Deterioro: se observara detenidamente
todos los efectos posibles en físico, químico y Microbiológico,
siendo descrito a simple vista.
 Evaluación Física y Química: se procederá a pesar a la fruta,
sacar su PH, grados Brix y índice de madurez para tener
información comprobada del estado físico del fruto.
 Evaluación Microbiológico: se revisara el fruto por medio de la
vista del microscopio si hay presencia de microorganismos y tratar
de identificarlas.
 V. RESULTADOS

Tabla 01: CAUSAS Y EFECTOS DEL DETERIORO

EFECTO
MUESTRA CAUSA
FÍSICO QUÍMICO MICROBIOLOGÍA
 Golpe  Ablandamient  Cambio de  Fermentación
 Temperatura o color  Formación de
 Raspones o  Ruptura del  Transferenc olores y
heridas tejido ia de olores sabores
durante el  Alteración de y sabores desagradables
transporte estructuras extraños.  Putrefacción
 Humedad internas  Perdida de
 Tiempo  Decoloración Nutrientes
ZANAHORIA  Luz  Cambio de  Perdida de
 Plaguicidas sabor vitaminas
 Aditivos  Desecación  Decoloració
 Actividad de n de
agua pigmentos
 Oxigeno
disponible

Tabla 02: EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA MATERIA PRIMA

MUESTRA CARACTERISTICAS
AROMA COLOR SABOR TEXTURA ASPECTO

Zanahoria
Ligeramente Dura Largo
Fresca agradable anaranjado
dulce
Largo con
Zanahoria Anaranjado Ligeramente muy suave, manchas
a fermentado
Deteriorada Opaco amargo y agrio más blanda claras y
oscuras
 Tabla 03: EVALUACIÓN FÍSICA DE LA MATERIA PRIMA

MUESTRA PESO PH %ACIDEZ °BRIX INDICE DE

MADUREZ
Zanahoria 98,73 gr 5.30 0,37% 8,9 Semi Maduro
Fresca
Zanahoria 79,86 gr 2,48 1.09% 0,99 Sobre Maduro
Deteriorada

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DE LA ZANAHORIA (teniendo en

cuenta que el Ac. predominante es el Ac. Malico

- El procedimiento normal te pide 25 ml alícuota.

- Se depositó en una fiola
- Se agregó 3-4 gotas de Azul de Bromotimol
- Se tituló con NaOH 0,1 N
- Al final el resultado se expresara en % de acidez:

VNaOH M NaOH P Mácido cítrico 

% Acidez(ácido cítrico)   100
Vmuestra

VNaOH gasto de NaOH en la titulación (mL)

MNaOH molaridad de NaOH (0,1 M)
PMácido Malico mq= 0,1341
Vmuestra volumen de muestra utilizado (mL)

Zanahoria Fresca Zanahoria Deteriorada

% acides = 1,1 ml x 0.1 N x 0,1341 x 100 % acides = 3,2 ml x 0.1 N x 0,1341 x 100
3. 95 ml 3.95 ml

% acides = 0,37% aprox % acides = 1,09 % aprox

PH y ºBx de la naranja

- Se exprime la naranja y del jugo se mide al pH y ºBx

Tabla 04: EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA

MUESTRA CAMPO ÓPTICO DESCRIPCION POSIBLES M.O

DE LA
ESTRUCTURA
Es semiesférica y
10X alargada con HONGO
pequeñas
Zanahoria cadenas
Deteriorado alrededor
Tiene forma de
esporas con Listeria
40X pequeños monocytogenes
filamentos y
alrededor hay
pequeñas
cadenas
VI. DISCUCIONES

De acuerdo a los resultados de la Tabla 01, los cambios que experimenta

la Zanahoria se debe por los factores internos y externos que pueden ser
influenciada por el transporte, almacenamiento e incluso en las
condiciones en la que se da la venta de la fruta, relacionados con el color,
textura y sabor, paralelamente se dan un conjunto de reacciones en sus
componentes. Ahora si hablamos de Factores internos, podemos poner
como ejemplo la maduración de la hortaliza que hace más susceptible al
deterioro, la actividad de agua en los alimentos, la humedad y el pH que
puede ser utilizada por los microorganismos. Pero si hablamos de
Factores externos, tenemos la parte física de la fruta que se origina
principalmente por ruptura de células y alteración de las estructuras
internas del alimento, de manera que esta permita la entrada de
microorganismos que producen deterioro, y lo mismo sucede con las
sustancias químicas y microbiológicas ya sea por el olor, sabor, y la forma
que alteran indudablemente al alimento.

En la práctica realizada se pudo observar que la zanahoria en buen estado

y la zanahoria en mal estado (deteriorado) se diferencian por varios
aspectos, tal como nos indica la Tabla 02, es en el análisis sensorial (olor,
color, sabor, apariencia, textura, etc.). Lo cual son distintos los parámetros
a diferenciar de un producto bueno y un producto malo, lo cual estos
pierden aquellas propiedades químicas y nutricionales cuando están en
un estado deteriorado.

El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la

supervivencia y el crecimiento de los microorganismos durante el
procesado, el almacenaje y la distribución, (Solis, 2005), en el caso de la
naranja de acuerdo a nuestra Tabla 03, ésta presenta un pH ácido normal
de 5.30, la cual otorga mayor resistencia al deterioro por bacterias y
hongos.
VII. CONCLUSION

 Se concluye que la Zanahoria deteriorada pierde todos sus componentes,

como es la acidez, pH y ºBx ya que son menos que una naranja normal.
 Se concluye que una de las maneras en que se deterioran los alimentos
es por los golpes y rupturas de estructuras en frutas favorecen al deterioro
por hongos.
 Se concluye que el análisis químico es el método que mejor determina el
estado de deterioro de los alimentos, ya sea por su pH, el porcentaje de
acidez y los grados brix, aparte que te ayuda a reconocer su grado de
madurez.

VIII. RECOMENDACIONES

 Se recomienda que un buen manejo del cultivo en el campo, durante la

cosecha, pos-cosecha y la distribución del alimento.
 Se recomienda que todo alimento se debe conservar en un ambiente en
buen estado y bien refrigerado, ya que por la presencia de
microorganismos, Tº, humedad, magulladuras (deterioro físico, químico,
biológico) pueden afectar mucho a un alimento y esto no serviría para el
consumo humano.
 Se recomienda cubrir correctamente los alimentos con film plásticos,
bolsitas plásticas o contenedores de plástico o vidrios. Siempre utilice
recipientes cuyas tapas cierren bien.
IX. BIBLIOGRAFIA Y LINKOGRAFIA

 SALAS, W. Deterioro e Índice de Deterioro. Centro de Investigación y

Capacitación en Envases y Embalajes. Universidad Nacional Agraria La
Molina. Disponible en: http://tarwi.lamolina.edu.pe/~fwsalas/CAP-03..rtf.
Visitado el 4 de octubre de 2007.
 MULLER, O. 1981. Microbiología de los Alimentos Vegetales. Editorial
ACRIBIA. Zaragoza, España.
 http://www.bbc.com/mundo/ciencia_tecnologia/2009/06/090617_cancer_
zanahoria_ms.shtml
 https://www.scribd.com/document_downloads/direct/102169081?extensi
on=doc&ft=1460328439&lt=1460332049&user_id=95466069&uahk=65l
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 http://es.slideshare.net/anpagata/determinacion-indicesmadurezfrutas
 http://www.ina.ac.cr/curso_manipulacion_alimentos/documentos%20man
ipulacion/capitulo%203.pdf