Anda di halaman 1dari 9

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU GIZI DAN PANGAN

PENGAMATAN KESEGARAN IKAN

NAMA : Neng Hilma Hamidah

NIM : 1127020044

SEMSTER/KELAS : V/B

KELOMPOK : 1 (satu)

TGL PRAKTIKUM : Jumat, 28 November 2014

TGL LAPORAN : Jumat, 05 Desember 2014

DOSEN : Bahiyah, S.Pd., M.Si

ASISTEN : Armila Sofi

Dhani Hanifah

JURUSAN BIOLOGI

FAKULTAS SAINS DAN TEKONOLOGI

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUNAN GUNUNG DJATI BANDUNG

2014
PENGAMATAN KESEGARAN IKAN

I. PENDAHULUAN
1.1 Dasar Teori
Ikan Nila (Oreochromis niloticus) merupakan spesies yang berasal dari
kawasan Sungai Nil dan danau-danau sekitarnya di Afrika. Bentuk tubuh
memanjang, pipi kesamping dan warna putih kehitaman. Jenis ini merupakan ikan
konsumsi air tawar yang banyak dibudidayakan setelah ikan mas (Cyrprinus carpio)
Ikan peliharaan yang berukuran sedang, panjang total (moncong hingga ujung ekor)
mencapai sekitar 30 cm. Sirip punggung (dorsal) dengan 16-17 duri (tajam) dan 11-
15 jari-jari (duri lunak); dan sirip dubur (anal) dengan 3 duri dan 8-11 jari-jari.
Tubuh berwarna kehitaman atau keabuan, dengan beberapa pita gelap melintang
(belang) yang makin mengabur pada ikan dewasa. Ekor bergaris-garis tegak, 7-12
buah. Tenggorokan, sirip dada, sirip perut, sirip ekor dan ujung sirip punggung
dengan warna merah atau kemerahan (atau kekuningan) ketika musim berbiak.
Klasifikasi ikan nila adalah sebagai berikut:
Kerajaan : Animalia
Filum : Chordate
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Perciformes
Famili : Cichlidae
Genus : Oreochromis
Spesies : O. niloticus (Sugiarto, 1988).
Ikan segar ciri-cirinya adalah warna kulit terang dan jernih, kulit masih kuat
membungkus tubuh tidak mudah sobek terutama bagian perut, warna-warna khusus
yang ada masih terlihat jelas. Ikan yang mulai busuk ciri- cirinya adalah kulit
berwarna suram, pucat, lendir banyak, mudah sobek, warna khusus sudah mulai
hilang, sisik mudah terlepas dari tubuh, mata tampak suram, tenggelam dan berkerut,
insang berwarna coklat suram atau abu-abu berdempetan (Adawiyah, 2007).
Pendinginan hanya menghambat terjadinya pembusukan sehingga tingkat
kesegaran ikan hanya dapat dipertahankan. Namun demikian, tingkat kesegaran ikan
selama pendinginan dalam es berkorelasi dengan waktu. Artinya semakin lama ikan
disimpan dalam es maka tingkat kesegarannya semakin menurun. Menurut
Adawiyah (2007), bahwa kesegaran ikan dapat digolongkan ke dalam 4 kelas mutu :
a. Ikan yang kesegarannya masih baik sekali (prima) yaitu ikan yang baru saja
ditangkap dan baru mengalami kematian. Ciri-ciri ikan pada kondisi ini adalah
mata cerah, bola mata menonjol, kornea jernih, insang berwarna merah dan
jernih, serta sayatan daging cemerlang.
b. Ikan yang kesegarannya masih baik (advanced) yaitu ikan yang kondisi masih
baik, namun tidak sesegar ikan yang masih prima.
c. Ikan yang kesegarannya sudah mulai mundur (sedang) yaitu ikan yang memiliki
kondisi bola mata yang mulai cekung, kornea keruh, insang mulai berlendir,
daging mulai lembek dan warna mulai pudar.
d. Ikan yang sudah tidak segar lagi (busuk) yaitu ikan yang memiliki kondisi sudah
busuk dengan tanda-tanda sisik mudah lepas dan sudah memberikan bau busuk.
Ikan sudah tidak layak dikonsumsi.
Menurut Nurjanah (2004), bahwa fase post mortem dapat dibagi menjadi tiga
macam yaitu :
a. Pre Rigor
Pada fase pre rigor konsentrasi ATP masih cukup tinggi dan energi yang
terbentuk masih rendah, tidak cukup untuk mengakibatkan terjadinya
penggabungan antara protein aktin dan protein miosin menjadi aktomiosin,
sehingga daging ikan menjadi lunak dan lentur.
b. Rigor Mortis
Fase rigor mortis yaitu fase dimana tubuh ikan menjadi kaku (kejangnya) tubuh
ikan mati. Mengejangnya tubuh ikan setelah ikan mati diakibatkan oleh proses
biokimia yang kompleks dalam jaringan tubuh yang mengakibatkan konsentrasi
dengan ketegangan. Rigor mortis disebabkan oleh otot-otot daging bergaris
melintang serta jaringan ikatannya yang berkonsentrasi.
c. Post Rigor
Pada fase post rigor akan terjadi relaksasi pada daging yang membuat
melemasnya kembali daging ikan yang telah mengalami kekakuan. Relaksasi
dapat terjadi apabila aktomiosin akan kembali kebentuk semulanya yaitu aktin
dan miosin. Ciri-ciri post rigor yaitu bola mata agak cekung, pupil keabuabuan,
kornea agak keruh, insang menampakkan diskolorisasi merah muda dan
berlendir, sayatan daging mulai pudar, banyak pemerahan pada tulang belakang,
bau seperti susu asam, konsistensi agak lunak, mudah menyobek daging dari
tulang belakang.
1.2 Tujuan Praktikum
Mengetahui ciri-ciri ikan segar dan ikan busuk secara subjektif dan objektif.

II. METODE
2.1 Alat dan Bahan
Alat Jumlah Bahan Jumlah
Pipet volume 10 ml 1 buah Ikan hidup 1 ekor
Buret 1 buah Ikan mati 1 ekor
Kawat 15 cm Ikan busuk 1 ekor
Tabung reaksi 1 buah Gabus 3 buah
Cutter 1 buah Reagen eber 10 ml
Kamera 1 buah Plastik 3 buah
Baki 1 buah

2.2 Cara Kerja


1. Pengamatan subjektif
Masing-masing ikan diamati warna, keadaan mata, kulit, tekstur, sisik, insang
dan aromanya. Kemudian ditentukan mutu ikan tersebu berdasarkan tabel 2.
2. Pengamatan objektif kualitatif
Pengamatan menggunakan uji eber yaitu dengan cara mengisi tabung reaksi
dengan 3-5 ml reagen eber (campuran HCl pekat : alkohol 90% : eter dengan
perbandingan 1:1:1). Kemudian masukan irisan ikan sebesar kacang tanah yang
disutuk pada kawat kedalam tabung reaksi. Sumbet atas nya menggunakan gabus.
Terbentuknya gas berwarna putih di dalam tabung menunjukan adanya gas NH3
hasil pembusukan.
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil Pengamatan
No. Organ / perlakuan Gambar ikan

Ikan segar Ikan mati Ikan busuk

1. Badan keseluruhan

 Kulit : kenyal dan  Kulit : keras dan  Kulit : keras dan


sedikit berlendir berlendir berlendir
 Tekstur: bagus  Tekstur: kenyal  Tekstur: tidak
 Aroma : khas  Aroma : sedikit bau kenyal lagi
(masih segar) anyir (mengeras)
 Sisik melekat kuat  Sisik melekat kuat  Aroma : bau busuk
 Mutu : 1  Mutu : 2  Sisik melekat kuat
 Mutu : 3

2. Mata

Mata : jernih, Pupil membesar dan Mata berwarna


cembung berwarna keputihan orange gelap
3. Mulut

Bagian mulut masih Dibagian ulut Mulut tertutup rapat


utuh dan bagus. terdapat busa dan terdapat lendir.
berwarna putih dan
pucat.
4. Insang

Insang berwarna Warna merah pada Insang berwarna


merah darah ikan mati telah sangat pucat
memudar atau lebih (keputihan)
pucat dibanding ikan
segar.
5. Uji eber

Tidak ada Gelembung banyak Gelembung sangat


gelembung dan terdapat disekitar banyak terdapat
kawat dan permukaan disekitar kawat dan
daging ikan daerah daging ikan

Gelembung selama 3 Gelembung selama 6


menit. menit
Uji eber mengakibatkan warna daging ikan berubah menjadi putih, hal ini terjadi karena
menunjukan adanya proses pembusukan
3.2 Pembahasan
Pada praktikum kali ini adalah menguji kesegaran ikan. Ikan sebagai salah
satu jenis makanan yang sering dikonsumsi sehari-hari oleh manusia menjadikan
sebuah bahan makanan yang harus diketahui kondisinya baik fisik ataupun kualitas
sehingga tidak membahayakan orang yang mengkonsumsinya.
Pada praktikum kali ini ikan diamati secara subjektif dan objektif. Secara
subjektif diamati keadaan fisik ikan, dari mulai ikan yang hidup, mati, dan busuk.
Berdasarkan hasil pengamatan, ikan hidup mempunyai mutu 1 dengan karakteristik
kulit kenyal dan sedikit berlendir, tekstur yang bagus, aroma yang khas (masih
segar), dan sisik melekat kuat. Sedangkan ikan mati mempunyai mutu 2 dengan
karakteristik kulit keras dan berlendir, tekstur yang kenyal, aroma sedikit bau anyir,
dan sisik yang melekat kuat. Sedangkan ikan busuk angka mutunya paling rendah
yaitu 3 dengan karakteristik kulit yang keras dan berlendir, tekstur tidak kenyal lagi
(mengeras), aroma bau busuk, dan sisik melekat kuat.
Penentuan mutu ini sangat penting, hal ini sesuai menurut FAO (1995) bahwa
salah satu masalah yang sering timbul pada sektor perikanan adalah dalam
mempertahankan mutu. Mutu ikan dapat terus dipertahankan jika ikan tersebut
ditangani dengan hati-hati (carefull), bersih (clean), disimpan dalam ruangan
dengan suhu yang dingin (cold), dan cepat (quick). Pada suhu ruang, ikan lebih
cepat memasuki fase rigor mortis dan berlangsung lebih singkat. Jika fase rigortidak
dapat dipertahankan lebih lama maka pembusukan oleh aktivitas enzim dan bakteri
akan berlangsung lebih cepat. Aktivitas enzim dan bakteri tersebut menyebabkan
perubahan yang sangat pesat sehingga ikan memasuki fase post rigor. Fase ini
menunjukan bahwa mutu ikan sudah rendah dan tidak layak untuk dikonsumsi.
Sedangkan pengamatan organnya diamati bagian mata mata ikan segar jernih,
cembung, mata ikan mati pupil membesar dan berwarna keputihan, mata ikam busuk
berwarna orange gelap. Menurut Munandar dkk (2009) Mata merupakan salah satu
bagian tubuh ikan yang dijadikan sebagai parameter tingkat kesegaran ikan. Pada
ikan segar, bola mata terlihat cembung dan cerah. Sedangkan pada ikan busuk, bola
mata terlihat cekung dan lebih keruh.
Pada bagian mulut ikan segar masih utuh dan bagus, ikan mati bagian mulut
terdapat busa berwarna putih dan pucat. Dan ikan busuk mulut tertutup rapat dan
terdapat lendir.
Sedangkan bagian insang ikan hidup berwarna merah darah, ikan mati
ingsangnya berwarna merah telah memudar atau lebih pucat dibanding ikan segar.
Dan pada ikan busuk insang berwarna sangat pucat (keputihan). Insang merupakan
salah satu parameter yang dikukur karena menurut Munandar dkk (2009) insang juga
merupakan bagian organ yang ditumbuhi oleh bakteri sehingga menentukan mutu
ikan.
Untuk uji secara objektif dilakukan dengan metode uji eber. Reagen yang
digunakan adalah reagen eber. Yang terdiri dari etanol : alkohol : HCl perbandingan
1:1:1 dilakukan untuk mengetahui tingkat kebusukan ikan dengan mencelupakan
sayatan daging kedalam reagen itu dan yang dijadikan parameter adalah munculnya
gelembung. Pada ikan segar tidak ada gelembung, sedangkan ikan mati terdapat
gelembung banyak dan terdapat disekitar kawat dan permukaan daging ikan
gelembung muncul selama 3 menit. Sedangkan pada ikan busuk gelembung sangat
banyak terdapat disekitar kawat dan daerah daging ikan dan gelembung muncul
selama 6 menit. Gelembung-gelembung itu adalah NH3 hasil pembusukan, maka
dapat dilihat dari hasil bahwa ikan segar masih bagus kualitasnya.
Sebelum dimasukan ke reagen eber, warna sayatan daging ikan hidup, mati
dan busuk juga berbeda. Ikan segar/hidup warna daging nya lebih putih dan yang
busuk warna dagingnya merah (gambar pengamatan). Hal ini sesuai dengan pendapat
Munandar dkk (2009) bahwa daging ikan yang segar sayatannya masih cemerlang
sedangkan ikan busuk warna dagingnya kusam.

IV. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa tingkat kesegaran ikan
dapat ditentukan secara objektif dan subjektif. Secara objektif dilihat dari fisik ikan, ikan
segar memiliki mutu yang paling tinggi. Dan uji dengan metode eber pun ikan segar
menunjukan hasil dengan kebusukan paling rendah.
V. DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah. Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta : Haka Ghrafis.
FAO. 1995. Quantity and Quality Changes in Fresh Fish. by Huss, ed. Rome: Fisheries
Technical Paper No.384. 95 pp
Munandar, Aris, Nurjanah, Mala Nurilmala. 2009. KEMUNDURAN MUTU IKAN
NILA (Oreochromis niloticus) PADA PENYIMPANAN SUHU RENDAH
DENGAN PERLAKUAN CARA KEMATIAN DAN PENYIANGAN. Jurnal
teknologi pengolahan hasil perikanan Indonesia. Vol XII No 2.
Nurjanah, 2004. Kemunduran Mutu Ikan Nila Merah (Oreochromis sp.). Bogor :
Alumnus Departemen THP FPIK-IPB.
Sugiarto, 1988. Teknik Pembenihan Ikan Mujair dan Nila. Jakarta: Penerbit
CV.Simplex.