LA MAYONESA

Una EMULSIÓN es la dispersión de un líquido en otro, siendo ambos inmiscibles. La

agitación de aceite en agua origina una emulsión en la que, al dejar de agitar, se separan
dos fases. El agua ocupa la parte inferior y el aceite la superior ya que es más ligero.

Aceite

Agua

La MAYONESA es una emulsión, es decir una dispersión del aceite en huevo. El agua es
aportada por la yema y la clara del huevo y, en su medida, también por el vinagre o zumo
de limón que se añaden para prepararla.

+ =
 LA MAYONESA

El huevo posee dos partes claramente diferenciadas: la CLARA y la YEMA. La clara

está formada principalmente por proteínas, como la ovoalbúmina y la lisozima, y
agua. La yema contiene lípidos (grasa) mayoritariamente y también agua. Uno de los
principales componentes lipídicos de la yema de huevo es la LECITINA. El huevo está
compuesto en un 50% por agua. El resto de sus componentes son moléculas
TENSIOACTIVAS.
Una molécula tensioactiva es aquella que contiene una parte hidrófoba que repele
el agua e interacciona con las gotas de aceite y otra hidrófila que interacciona con el
agua. Así son las moléculas de lecitina o de proteína desnaturalizada. Estas
sustancias recubren las grasas que se originan al dispersarse y forman MICELAS.

Agua Agua
PARTE HIDRÓFILA
Grasa
PARTE HIDRÓFOBA
Agua
MICELA
 LA MAYONESA

¿POR QUÉ en la mayonesa no se separan las dos fases?

En la mayonesa, al mezclar el agua del huevo y las gotas de aceite, éstas se dispersan por
el agua creando una emulsión. Las microscópicas gotas de aceite establecen contacto con
las moléculas tensioactivas y se forman las micelas. Además los extremos polares se
cargan eléctricamente, todos con la misma carga lo que hace que se repelan entre sí.

+ +
MOLÉCULAS TENSIOACTIVAS + +
MEDIO ÁCIDO MEZCLAR
AGUA +
+
+ + + +
+
ACEITE +

El limón o el vinagre provoca la desnaturalización de las proteínas de la clara y aumentan

las cargas de las moléculas tensioactivas y se repelen más intensamente. Además aportan
agua a la emulsión por lo que las gotas de aceite disponen de más espacio para moverse y
la mayonesa queda menos viscosa.
 LA MAYONESA
¿POR QUÉ se corta la mayonesa?
Una mala proporción de aceite, huevo o vinagre, la diferencia de temperatura en los
ingredientes o un incorrecto batido, transforman la emulsión en un líquido homogéneo o en
dos fases macroscópicas, lo que se conoce como “cortarse la mayonesa”.

¿Se puede elaborar la mayonesa con leche?

Sabemos que, para evitar contaminaciones bacterianas, en los restaurantes se preparan
mayonesas con leche. Al fin y al cabo la leche, como el huevo, es una mezcla de lípidos,
proteínas y agua. Sabe un poco peor, no es tan amarilla pero el principio químico-físico
es el mismo.

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